Formación de Auditores Internos Del Sistema HACCP

Formación de Auditores Internos del
sistema HACCP
Fortaleciendo la Inocuidad de los Alimentos en

Chile
FUNCIONAMIENTO DEL CURSO
• Este curso está compuesto por 3 grandes Módulos o

Etapas que usted deberá estudiar y responder cuando le
pregunten
• Cada etapa contiene el material de lectura e imágenes.
• Para avanzar en el curso, estudie y conteste las

evaluaciones que se encuentran al final.
• Si el alumno obtiene una calificación insuficiente, tendrá

una oportunidad de recalificar.
OBJETIVOS
• Comprender y Aplicar el método de Auditoría para Sistemas de
Aseguramiento de calidad, basado en la Norma ISO 9001.
• Desarrollar técnicas de Evaluación en Terreno de las plantas en

Proceso.
• Desarrollar Técnicas de Evaluación Documental de planes HACCP

• Aprender a estblecer oportunidades de Mejora del sistema
HACCP, como resultado de las Auditorías Internas.
• Conocer la importancia de habilidades personales del un Auditor.

CONTENIDO
• MODULO 1: REVISIÓN DE LOS PRE-REQUISITOS
Y SISTEMA HACCP
• MODULO 2: INTRODUCCIÓN A LAS AUDITORIAS

INTERNAS Y NORMA ISO 19011
• MODULO 3: PREPARANDO LA AUDITORIA DEL

SISTEMA HACCP
• MODULO 4: EJECUTANDO LA AUDITORIA DEL

SISTEMA HACCP
MODULO 1
• Revisión de los Pre-requisitos y sistema

HACCP
COMPROMISO
EQUIPO DE TRABAJO GERENCIA
CAPACITACION
EXITO
PARTICIPACION
EMPLEADOS
LOS BENEFICIOS DEL HACCP EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
•Permite garantizar alimentos seguros para el consumidor, evitando enfermedades de

transmisión por los alimentos (ETAS).
•Aumenta significativamente la competitividad con otras empresas del rubro.

•Se cumplen los requisitos exigidos por mercado de destino actual.
•Se realizarían producciones que cumplan consistentemente con los requisitos del cliente
logrando su satisfacción total y mejora continua.
•Se observaría una organización claramente definida y con responsabilidad en la

participación de las funciones y actividades de la empresa.
•Lleva a la empresa a mejorar continuamente la eficacia y eficiencia de los procesos y

adaptarse a nuevos desafíos.

•Mejora la Imagen y Confianza del Mercado, lo cual aumentaría el valor de sus Productos.

¿Inocuidad?, ¿Calidad?
La inocuidad es la garantía de que un alimento no

causará daño al consumidor.
INOCUIDAD
La inocuidad es una de las características que junto con

las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos.
CALIDAD Conjunto de características que le confieren al alimento

la aptitud para satisfacer las necesidades reales,
explícitas o implícitas de los clientes.
TRABAJADORES ORGULLOSOS
• CALIDAD PRODUCTOS Y
SERVICIOS
CORRECTOS
CLIENTES SATISFECHOS
COMO LO VAMOS A LOGRAR??
PLANES HACCP
HA
CCP
Las Buenas Prácticas de Fabricación
BPF o GMP son una herramienta básica para la
obtención de alimentos inocuos.
CUMPLIR REGULACIONES Reglamento Sanitario de los

VIGENTES Alimentos
COMPROMISO DE TODOS
¿EN QUE
DEBEMOS
PREOCUPARNOS
PARA OBTENER UN
PRODUCTO
INOCUO?
En la Higiene Personal
En el agua
En la Recepción de Materia Prima
• CERTIFICADOS – GARANTÍAS
• PROVEEDORES
• INSUMOS DE CONTACTO DIRECTO
En el Control de Tiempo y
Temperatura
En la Prevención de la Contaminación
En el Envasado
En las Instalaciones para la higiene
del personal
En la Trazabilidad
¿ QUÉ ES LA HIGIENE?
Son los Métodos y Procedimientos que se

deben cumplir para mantener limpias y
desinfectadas las máquinas, lugares de
trabajo y los operarios mismos.
Presentación Personal.
• Ingresar a planta siempre con:
- Uniforme de trabajo limpio y completo
- Usar adecuadamente el uniforme, es decir, no utilizar ropa de

calle o accesorios sobre el uniforme de trabajo.
- El personal no deberá utilizar accesorios o adornos (aros,

collares o cualquier tipo de accesorio ajeno al uniforme) ej:
mp3 o personal estéreo.
• Todo el personal debe presentar uñas limpias y cortas.
• El personal varón, deberá presentar pelo corto y cara rasurada.

Normas Durante Proceso
• Deben cambiar los guantes cuando éstos se
encuentren rotos y limpiarlos y sanitizarlos
cuando hayan tenido contacto con elementos
contaminantes al producto.
• Ningún producto que tenga contacto con el

suelo, debe ser empacado.
Prohibiciones
• Ausentarse del lugar de trabajo durante horas de servicio, sin la correspondiente
autorización de su jefe directo.
Se considera abandono:
Escuchar música, leer en su lugar de trabajo, hablar por celular, distraerse de
manera manifiesta.
• Se prohíbe presentarse bajo la influencia del alcohol, drogas o estupefacientes.
• Atrasarse en la hora de llegada.
• Sacar del recinto especies de propiedad de la empresa.
• Introducir, vender o consumir bebidas alcohólicas.
• Romper, rayar, retirar o destruir la infraestructura de la planta, colocar afiches,

avisos, normas o publicitarias ajenas a Planta.
• Tipos de Peligros
• Enfermedades Transmitidas en alimentos.
TIPOS DE PELIGROS
Contaminación: Se entiende como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser propia de él, con la capacidad
de producir enfermedad a quien lo consume.
•Productos
•Humanos
•Ambiente
TIPOS DE PELIGROS
Físicos Químicos Biológicos
Vidrio Pesticidas Bacterias

Maderas Antibióticos Virus
Metales Micotoxinas Hongos
TIPOS DE PELIGROS
Físicos
Se refiere a toda presencia de artículos que no son
parte de un producto alimenticio.
Ej.: Pelos
vidrio
nylon
joyas, etc.
TIPOS DE PELIGROS
Químicos
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias
químicas.
Ej.: Detergente
Insecticidas
TIPOS DE PELIGROS
Biológicos.
Es aquél que contiene microorganismos patógenos, capaces
de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.
•Bacterias
•Virus
•Hongos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
Son los cuadros presentados a

raíz de consumir un alimentos
que contiene agentes
causantes de enfermedad.
CONTAMINACION POR MICROORGANISMOS
•SON MICROSCOPICOS. “ENEMIGO INVISIBLE”.
•SON ORGANISMOS VIVOS.
•NACEN, CRECEN Y SE REPRODUCEN.
•SU REPRODUCCION ES RAPIDA (15 A 20

MINUTOS PARTICION CELULAR).
•TIENEN LA CAPACIDAD DE CONTAMINAR

DISTINTAS AREAS.
•SE ADAPTAN A LOS FACTORES AMBIENTALES

DEL MEDIO
(TEMPERATURA, PH, HÚMEDAD, etc.)
.
FUENTES DE CONTAMINACION
POR MICROORGANISMOS
Pelo
Piel Manos Joyas
Boca Ropa Alimentos
Nariz Uñas
Herramientas
Perros Moscas Hormigas

Gatos Pájaros Baratas
Ratas Cucarachas Parásitos
ALIMENTOS (ETAs)
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) constituyen un importante problema de salud
a nivel mundial. Estas enfermedades se producen
por el consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos, parásitos o bien las
sustancias tóxicas que ellos producen.
ALIMENTOS (ETAs)
• Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta

de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus,
bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el
virus de la Hepatitis A, etc.
• Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta

de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el
alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias
aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el
alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de
Staphylococcus.
Impacto ETAs en la
sociedad
• Las ETAs causadas por los peligros microbiologicos
constituyen un problema de salud pública importante y
creciente. La mayoría de los países cuentan con sistemas para
la notificación de casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos han documentado durante las últimas décadas
aumentos significativos en la incidencia de enfermedades
causadas por microorganismos en los alimentos, incluyendo
Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria
monocytógenes o E. coli o 157, entre otros.
Costos de ETAs en USA
Sociedad
• Pérdida de productividad
• Costos de investigación de la enfermedad
• Costos de atención médica
Económico
• 6,5 – 33 millones de casos
• 5000-9000 muertes
• US$23 billones en gastos de atención y otros
Principales agentes en la generación de
enfermedades
Escherichia coli - Síndrome Urémico Hemolítico (SHU)
y Trastornos de coagulación en adultos (Púrpura
Trombocitopénica Trombótica –PTT-)
Hábitat. Normalmente halladas en el intestino de los
seres humanos y animales.
Síntomas: los síntomas que pueden presentarse
incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y
otros más severos como diarrea sanguinolenta,
deficiencias renales, trastornos de coagulación y
muerte.
Período de incubación: es de 3 a 9 días.
Alimentos asociados
Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa
(ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne,
leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas
contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que
se consumen crudos.
Principales agentes en generación enfermedades
Salmonella spp. – Salmonelosis
Habitat. Intestino animales

Síntomas. cólicos abdominales, diarrea y
fiebre.
Período de incubación. de 12 a 72 horas.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y
derivados lácteos, pescados, salsas y adere-
zos para ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina en polvo,
cacao y chocolate.
Principales agentes en generación
enfermedades
Campylobacter spp – Campilobacteriasis
Síntomas. diarrea, calambres, dolor

abdominal y fiebre. La diarrea puede ser
sanguinolenta y puede ir acompañada de
náuseas y vómitos.
Periodo de incubación. de 1 a 5 días.
Alimentos asociados
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda.
La bacteria puede llegar a otros alimentos por
contaminación cruzada.
• Listeria monocytogenes – Listeriosis
Hábitat. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes

medioambientales.
Síntomas. Algunas personas pueden presentar síntomas

semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar
para síntomas gastrointestinales. Periodo de incubación. de 3
a 21 días.
Secuelas. septicemia, meningitis, meningoencefalitis,

encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo
(segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes
crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Staphylococcus aureus
Hábitat. Los humanos son el depósito natural de S. aureus.

Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además
del pelo, heridas y ampollas.
Síntomas. náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico

abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar
dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones
temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.
Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación
como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de
leche cruda y productos lácteos.
Clostridium botulinum - Botulimo
Hábitat. se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien
en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de
esporas y un potente productor de neurotoxina.
Síntomas. fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente

seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y
tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales
pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La
muerte ocurre por insuficiencia respiratoria
Período de incubación. es de 12 a 36 horas, pero puede

extenderse hasta 8 días en algunos casos.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del
consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta,
sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca,
atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías,
jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y
ahumado.
Factores contribuyentes a ETAs
Cambios demográficos
Mayor número de personas vulnerables:

• Niños y Ancianos
• Embarazadas y Diabéticos
Cambios en el comportamiento humano
Cambio en los hábitos alimenticios:

• Mayor consumo en servicios de alimentos
• Mayor consumo de alimentos “listos para consumo”
• Mayor consumo de alimentos crudos
Cambios en la industria y la tecnología
• Incremento de sistemas de producción intensiva

• Nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos
• Incremento del comercio internacional.
• Introducción de microorganismos no endémicos a

nuevas áreas geográficas.
• Poblaciones sin inmunidad natural.
• Terrorismo
Adaptación de los microorganismos
• Microorganismos emergentes
• Nuevos atributos de virulencia
• Resistencia a antibióticos
Cambio climático
• La alteración de los patrones
climáticos podría alterar la
distribución e incidencia de las
ETA.
• Las sequias e inundaciones son

catalizadores de problemas
sanitarios amplios incluyendo el
cólera y la diarrea infantil.
Control ETAs
• Minimizar la contaminación en la producción,
procesamiento, distribución, comercialización,
preparación y servicio de alimentos.
 Buenas prácticas agrícolas
 Buenas prácticas de manufactura
 Buenas prácticas higiénicas
• Producción de alimentos bajo sistemas de inocuidad

 HACCP
• Mejora de los sistemas de vigilancia epidemiológica.
• Educación.
• Inversión en infraestructura de saneamiento.

Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
• Prevenir para asegurar la
inocuidad del producto.
• Reducir el impacto sobre el

ambiente.
• Proteger la salud de los

trabajadores.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La aplicación de BPM se fundamenta en la

identificación de peligros y la determinación de
las prácticas más apropiadas para su prevención
y control.
Biológicos Físicos Químicos
Bacterias Vidrio Pesticidas

Virus Maderas Antibióticos
Hongos Metales Micotoxinas
Las BPM incorporan en su contexto los Procedimientos
Operacionales Estandarizados (POE`s o SOP) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
(POES o SSOP).
Estos deben estar documentados en los manuales que describen

la forma correcta de realizar todas las actividades y operaciones
del proceso de producción, señalando las prácticas y medidas
que se deben adoptar para asegurar la producción de un
alimento en condiciones de higiene adecuadas.
Involucra por ejemplo:

Instalaciones
e
Infraestructura
OTROS
Materias
Primas
POES Control
(Procedimientos
de las
Operacionales
Estandarizados) BPM Operacio
-nes
POS
(Procedimientos Higiene y
Operacionales Salud del
de
Saneamiento) Personal
Transporte
y
Almacena-
miento
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM )
Son los métodos o modos de proceder para lograr

el propósito de obtener una producción que
asegure la inocuidad y salubridad del
producto. Estos métodos deben estar
debidamente documentados bajo la forma de
manuales e incorporar en ellos los programas de
(POS) Procedimientos Operacionales de
Saneamiento.
OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRÁCICAS DE MANUFACTURA
(BPM )
 Definir y describir los diferentes pasos de un proceso
de elaboración de alimento.
 Evitar o controlar el uso de áreas donde el medio

ambiente represente riesgo de contaminación.
 Controlar los contaminantes y plagas para que no se

constituyan en una amenaza a la seguridad de
alimentos.
 Adoptar las prácticas y medidas que permitan

asegurar la producción de los alimentos en
condiciones de higiene adecuada.
ESTRUCTURA BÁSICA DE UN
MANUAL (BPM )
La estructura básica de un Manual BPM debe tener como soporte

principal:
 Un formato uniforme que describa correcta, clara y ordenadamente

un Plan.
 Las áreas del establecimiento que comprometen la elaboración del

alimento.
 El ámbito de acción PAC establecido por la empresa en cada una de

las áreas.
Las instrucciones de trabajo, limpieza, higiene y sanitización que se debe

desarrollar en cada etapa de los distintos procesos que abarca el área de
trabajo que se analiza o describe.
Formato de un Manual
(BPM )
Se recomienda usar el siguiente formato para la documentación del Manual
BPM:
(Nota: Este no es un formato obligatorio por lo tanto se pueden aplicar
enfoques alternativos que demuestren su utilidad y efectividad.) Un formato
uniforme que describa correcta, clara, ordenadamente un Plan.
 Objetivos.
 Ámbito de Acción.
 Definiciones.
 Antecedentes.
 Referencias.
 Flujo detallado de la producción o elaboración del alimento.(LAY OUT).

ADEMÁS
 Metodología de Trabajo e higiene en cada

etapa del flujo (POS).
Es necesario suplementar los POS con

instrucciones específicas de trabajo para tareas
individuales o especializadas. (BPM).
Áreas que pueden cubrir los programas (BPM )
 ÁREA DE LAS INSTALACIONES
 ÁREA DE HIGIENE PERSONAL
 ÁREA DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 ÁREA DE CONTROL DE OPERACIONES

Área de Instalaciones
DENTRO DE ESTA ÁREA HAY QUE CENTRAR LA
ATENCIÓN EN CUATRO ZONAS:
Localización del establecimiento
Vías de acceso
Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios
 Localización del establecimiento
Dentro de la zona de localización hay que

orientar las acciones en:
 Fuentes potenciales de contaminación.
 Facilidades de eliminación de desechos.
 Facilidades para el mantenimiento del

sistema de limpieza y control de plagas.
 Vías de acceso
Para cumplir con los objetivos es preciso
contemplar los siguientes aspectos:
Tránsito de la circulación en una

dirección ( camino de entrada y salida).
Tránsito del personal respetando áreas

sucias – limpias. Y Cada personal en su
área de trabajo.
 Edificaciones e instalaciones
Se debe considerar:
 Construcción con materiales durables.
 Flujo de materiales y personas sin obstáculo.
 Separación de áreas donde exista potencial

contaminación cruzada en áreas limpias y áreas sucias.
(recepción y planta de proceso).
 No tener instalaciones provisionales.
 Baños alejados de la zona de manipulación.

 Abastecimiento de agua: dar cumplimiento a las
normas internacionales y nacionales para agua
potable, lo mismo que para agua de hielo y vapor
que tengan contacto directo con el alimento.
 Caminos lógicos evitando la contaminación

cruzada ( siempre avanzando en el sentido de la
elaboración de producto).
 Evacuación de efluentes y aguas residuales.
 Vestuarios y cuartos de aseo; deben estar dentro

del recinto, no deben estar conectados
directamente a la sala de producción, elaboración
o manipulación y separados de los baños.
 Contemplar en las áreas o procesos donde existe
peligro de contaminación lavamanos con agua fría y
caliente, solución sanitizante y secado de manos.
 Instalaciones para la desinfección y / o esterilización de

útiles y equipo de trabajo, cuchillos, guantes, pecheras
y botas.
 Iluminación con suficiente Luz según área de trabajo.

Lámparas fuera de la línea de producción y protegidas.
 Ventilación, cortinas de aire para evitar insectos,

movimiento de aire desde dentro hacia afuera y desde
áreas limpias a sucias.
 Instalaciones para el almacenamiento de desechos de

material orgánico e inorgánico
AREA DE HIGIENE DEL PERSONAL
El control en ésta área tiene como objetivo
asegurar que quienes tienen contacto directo
e indirecto con los alimentos, no tenga
posibilidades de contaminarlas, manteniendo
un grado apropiado de higiene personal y un
comportamiento apropiado.
Las prácticas capaces de contaminar los

alimentos deben ser consideradas. Puntos
de Control y estar debidamente
documentadas para ejercer sobre ellas un
buen manejo y monitoreo, estas se pueden
clasificar en tres grupos:
Mantenimiento de la salud de
los manipuladores
Manipulación higiénica del

alimento.
Higiene personal.
La formación de los manipuladores de
alimentos es de responsabilidad de la
administración de la empresa, para
ello es preciso conocer cual es el
programa de capacitación que
desarrolla.( este y los anteriores).
Los manipuladores de alimentos

deben mantener un grado elevado de
aseo personal mientras están
laborando, y en todo momento deben
llevar ropa protectora.
Su descripción de buen manejo e

higiene debe estar señalada en los
Manuales del Programa respectivo
(POS) incluyendo el sistema de
monitoreo y vigilancia para su
cumplimiento.
REGLAS DE HIGIENE PERSONAL
No Beber No Heridas No Enfermo No Comer
No Fumar No Cosméticos No Joyas No Ropa

Inadecuada
ÁREA DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Garantiza la seguridad y la calidad de los alimentos e
impedir la contaminación y el deterioro del producto.
Vehículos:
 Separación integral entre compartimiento de
carga y conductor.
 Compartimiento de carga limpio y sin residuos.
 Piso y carrocería sin agujeros.
 Sin presencia de insectos, roedores, aves.
 Buena iluminación interna.

Transportes
 Presencia de pallet para producto.
 Paredes lisas , fácilmente lavables.
 Sin presencia de corrosión (óxido).
 Paredes térmicas y / o la existencia de equipos de

frío en caso de transporte de producto congelado.
ÁREA DE CONTROL DE OPERACIONES
Para verificar si los Programas POS fueron
efectivos y correctamente aplicados deben
existir controles en cada etapa u operación
de manufactura del alimento.
Deben verificar si los Programas POS son

efectivos y correctamente aplicados en
todos los niveles, manejo, manipulación,
limpieza, sanitización y control de plagas.
Los sistemas de controles deben incluir al
menos:
POS (Procedimientos Operacionales de
Saneamiento)
INTRODUCCION
• Para la Elaboración, Implementación y Mantención de un Programa

de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP, debe existir una
sólida base que permita asegurar la inocuidad de los alimentos.

• Cada establecimiento elaborador de alimentos de consumo humano
debe tener en forma escrita e implementado un Manual de
Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS), que consiste
en una descripción detallada de los procedimientos y
prácticas de higiénicas y sanitización del establecimiento.

POS
Este manual debe incluir los siguientes Aspectos:
1.- Seguridad de Agua y Hielo (Cuando corresponda).
2.- Condición y Aseo de TODAS las superficie de contacto.
3.- Prevención de la Contaminación Cruzada.
4.- Mantención de las Instalaciones de Lavado y desinfección de manos y de los

servicios Sanitarios.
5.- Protección de los Alimentos.
6.- Rotulación, Almacenamiento y manejo de productos Químicos.
7.- Control de la condición de Salud de los Manipuladores.
8.- Sistema y Periodicidad del Control de Plagas.

POS
1.- Control y Seguridad de Agua y Hielo.
Debe Considerarse:
• Que tipo de agua utiliza el establecimiento para la elaboración del producto y para la limpieza
(Agua Potable de la red publica, Agua de Pozo Potabilizada o no, etc.). Si utilizan hielo en la
elaboración del alimento debe indicar el tipo de agua.
• Se debe presentar un plano esquemático del establecimiento con la ubicación de los terminales
de agua numerados .
Los Inspectores, Monitores o Supervisores deben Monitorear:

• Concentración de Cloro Libre en el agua, la frecuencia de monitoreo debe ser al menos diaria
(cuando el agua es de contacto con el producto). El limite establecido para el agua que este en
contacto con el producto es de 0.2 a 2 ppm.
• Manejo de mangueras dentro del establecimiento. (No se permiten mangueras con la punta
tocando el suelo.)
• Condiciones estructurales y de manejo de estanques de almacenamiento de agua (si existen).
• Punto de descarga de aguas residuales.
• Condiciones estructurales y de manejo del silo de hielo (si existe). La frecuencia de monitoreo
debe ser al menos diaria.
• Cuando el hielo no sea producido por la planta se deberá monitorear la Calidad microbiologica,
avalada por los informes de análisis entregados por el Proveedor.
POS
Debe Considerarse:
El Diseño, Construcción, mantención y los procedimientos de limpieza y
sanitización de todas las superficies de contacto con los alimentos, que
pueden conducir directa o indirectamente a la contaminación de los
alimentos durante el procesamiento.
En estas superficies se debe considerar utensilios, cuchillos, mesones,

tablas de corte, todos los equipos, bandejas, cintas transportadoras,
guantes, delantales, etc.
Se debe tener claridad en:

* Frecuencia y responsable de la ejecución de limpieza
* Tipos de detergentes y sanitizante a Aplicar
* Etapas de limpieza
POS
• DEFINICIONES
• Limpieza: • Sanitización o Desinfección:
Acción de sacar Reducción o eliminación de
suciedad, restos microorganismos, mediante la
sólidos, basura aplicación de agentes químicos
visible. u otros tratamientos..
POS
7 pasos esenciales de la Higiene

1.- RETIRO DE SÓLIDOS.
2.- Utilizar Detergentes .
3.- Acción Mecánica (Escobillado).
4.- Enjuague total.
5.- Inspección (Utilizar Visión y Tacto).
6.- Aplicación de Sanitizante.
7.- Enjuague
POS
Confirmación de la Eficacia de la Limpieza
Debe vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificándolos

periódicamente, mediante inspecciones de revisión previas o, cuando
proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies
que entran en contacto con los alimentos, y examinándolos con regularidad
para adaptarlos a posibles cambios de las condiciones de higiene.
POS
• Inspección visual del estado de la superficie de contacto (directo e indirecto).
• Inspección visual de la limpieza.

SUCIO
(Con Microorganismos,
polvo y suciedad)
LIMPIO
(Sin polvo
y suciedad)
SANITIZADO
(Sin polvo
y suciedad
con poca cantidad
de microorganismos
C10-2
POS
3.- Prevención de la Contaminación Cruzada
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la transferencia de microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son traspaso por medio de alimentos crudos,
manos, equipo, utensilios, etc. a los alimentos sanos o inocuos.
Contaminación Contaminación Cruzada

Cruzada Directa Indirecta
Ocurre cuando un alimento contaminado Es la producida por la transferencia de

entra en "Contacto Directo" con uno contaminantes de un alimento a otro a
que no lo está. través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, toda superficie
de contacto, etc.
POS
3.- Prevención de la Contaminación Cruzada
• Controlar la manipulación y almacenamiento de los productos q se

encuentren en distintas etapas de proceso.
• Comportamiento de los manipuladores, idas al baño, que toman

utensilios (lavado y desinfección de manos).
• Manipulación de equipos y utensilios entre áreas limpias y limpias.
• Manejo de Desechos sólidos y líquidos (No deben existir pozas).
• Almacenamiento de Ingredientes y materiales de Empaque.

POS
4.- Mantención de las Instalaciones de Lavado y desinfección de manos y de los servicios Sanitarios

• Condiciones de las Instalaciones de lavado de manos en baños y en
las áreas de manipulación y procesamiento de los alimentos.
• Las llaves de agua no se deben accionar con la mano.
• Adecuada condición y limpieza en forma permanente.
• Debe haber instrucciones Claras que promuevan el lavado de manos.
• Condición de las instalaciones de desinfección, disponibilidad de agua,

jabón desinfectante, toallas de un solo uso o secadores, recipientes
de basura que se accionen con sistema no Manual.
POS
5.- Protección de los Alimentos
Se debe asegurar que los alimentos, las superficies y
materiales de empaque estén protegidos de diversos
contaminantes Microbiológicos, Químicos y Físicos.
Tales como:
• Químicos (no se permiten productos químicos en las salas de elaboración sin la

supervisión de un responsable).
• Salpicaduras de agua del suelo (no se permiten apozamientos).
• Condensación
• Insumos protegidos del polvo y la contaminación

POS
6.- Rotulación, Almacenamiento y manejo de productos Químicos
• Acceso restringido de los productos químicos y que se encuentren lejos de las

áreas de procesamiento.
• Almacenamiento separado de los productos químicos de limpieza y los de grado

alimenticio.
• Los productos químicos deben estar en Recipientes de uso exclusivo.
• Los productos químicos deben estar rotulados claramente, los envases originales y
los envases de uso diario.
• Debe existir Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de todos los productos

químicos de limpieza y de grado alimenticio que se utilizan en el establecimiento.
POS
7.- Control de la condición de Salud de los Manipuladores
- Observación de los síntomas de enfermedad
- Control de manos al ingreso del personal
- Control de los operarios q se reintegran se debe visualizar y preguntar

directamente su condición de salud.
POS
8.- Sistema y Periodicidad del Control de Plagas
• Objetivos.
Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de
un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.
Se debe reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un

buen saneamiento, la inspección de los materiales que se introducen y una
buena vigilancia, limitando así la necesidad de los plaguicidas.
– Medidas para impedir el acceso, infestación y anidamiento
– Programas para combatir las plagas.

POS
• Medidas para impedir el acceso de Plagas
• Anidamiento e infestación (Alimento y Agua).
• Vigilancia y Detección.
• Erradicación con Tratamientos (Químicos, Físicos y Biológicos)
• Es recomendable personal especializado en el Control de Plagas.
• El manejo de Los Residuos se deben manipular de manera tal que evite la contaminación.
• Debe haber un retiro oportuno de residuos. No acumular en exceso. Evitar Plagas
• Almacenamiento en contenedores con tapa que impida el acceso de plagas.
• Se debe establecer un lugar delimitado para el almacenamiento de la basura.

POS
- Presencia de Plagas.
- Evidencia de Plagas (excremento, marcas de roeduras, etc.).
- Vigilancia de las instalaciones de eliminación de insectos.
- Supervisar la adecuada eliminación de desechos desde el interior de la sala.
- Condiciones de los recipientes, fáciles de limpiar y q tengan tapa.
- Vigilar las características del piso, q no se formen pozas y q el agua escurra con facilidad,
debe existir una pendiente adecuada.
- Debe existir un plano del establecimiento con la identificación de todos los cebos de
roedores y de insectos, además de las lamparas UV si existen.
POES (Procedimientos Operacionales
Estandarizados)
INTRODUCCION
• Estos Procedimientos nacen de la necesidad de aportar

antecedentes básicos que deben colocarse en marcha en el
momento de pensar en la Planificación e Implementación del
Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP
• Cada establecimiento elaborador de alimentos de consumo

humano debe tener en forma escrita e implementado un
Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados
(POES).
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS o
POES (Procedimientos Operacionales
Estandarizados)
• Dentro de las Buenas Practicas de Manufactura, se encuentran los Pre-
requisitos para poder implementar un sistema basado en HACCP.
En este manual de procedimientos de debe indicar a lo menos:
1.- Procedimiento de Retiro de Productos

2.- Procedimiento de Trazabilidad
3.- Calibración y Contrastación de Instrumentos
4.- Procedimiento de Archivo de Quejas de Cliente
5.- Capacitación
6.- Mantención de Equipos e Instalaciones
7.- Procedimiento de Control de Proveedores
POES
1.-Programa de Retiro de Productos
• El Programa de retiro de Productos consiste en la acción eficiente,

coordinada y rápida de recuperación de productos defectuosos que ya no
esté en poder del elaborador .
• “Debe haber un sistema que retire rápida y

efectivamente del mercado, productos que se
sepan o sospechen defectuosos.”
• El primer paso es definir claramente qué personas formarán parte del

equipo, designando coordinadores. El equipo debe desarrollar un Plan de
Retiro de Productos y estar preparados para asegurar en forma tranquila,
rápida y eficiente la acción de retiro de los productos defectuosos.
POES 1. Notificación del rechazo de
Producto.
Flujo de Reacción ante

una eventualidad
2. Identificación la
causa básica del
rechazo del
producto
a) Por Calidad b) Por problema

comercial
3. Retiro del Producto:
4. Notificación de la
autoridad competente
5. Reproceso/
Destrucción
POES
1.-Programa de Retiro de Productos
• Se debe considerar el impacto que el peligro detectado posee sobre la inocuidad del
alimento y su efecto sobre la salud de las personas. En base a ello y, con el objeto
de orientar la estrategia a seguir, el retiro de producto, se clasificará de la siguiente
forma:
• Retiro Clase I: El producto representa un grave riesgo para la salud de los

consumidores. Ej. Presencia de toxinas marinas, presencia de productos
farmacéuticos sobre los límites establecidos, presencia de patógenos, entre otros.
• Retiro Clase II: Se aplica a aquellos productos en los que existe una
probabilidad razonable, de que representen un riesgo para la salud de los
consumidores. Ej. Presencia de Escherichia coli, presencia de aditivos no
permitidos o no declarados, entre otros.
• Retiro Clase III: El producto no representa un riesgo considerable para la

salud de los consumidores pero no cumple con los requisitos del mercado de
destino.
POES
2.-Trazabilidad
• La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos
técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su
nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización.
• La trazabilidad es el proceso que permite reconstituir el

proceso productivo, desde la Recepción de Materia Prima
hasta la Elaboración del Producto Terminado, pasando por
todas las etapas del proceso productivo, para poder
identificar con facilidad algún lote o batch problema.
• Debe existir un código de trazabilidad el cual acompaña el producto para luego lograr u
identificación total.
• El sistema de trazabilidad debe relacionar el origen de los materiales, materias primas y el

movimiento del producto, así como también la historia del proceso o distribución de los
alimentos.
POES
2.-Trazabilidad
• Identificación de los lotes
La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y
contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias.
Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de

manera que se identifiquen el productor y el lote.
POES
3.- Calibración y Contrastación de Instrumentos
Calibración: Debe ser realizado por laboratorio de calibración acreditado por el Instituto
Nacional de Normalización.
• Contrastación: Es comparar la medición del instrumento patrón (Calibrado) versus el

utilizado por el establecimiento, con el fin de comprobar la exactitud de la medición de este
último.
• La Calibración y Contrastación de instrumentos, es muy importante para asegurar el correcto

monitoreo de los parámetros de importancia, donde los limites críticos no sean sobrepasados y
generen la aparición de un peligro que afecte la inocuidad del producto en sus distintas etapas
de producción, principalmente en lo que concierne a los peligros de seguridad alimentaria.
• Debe existir un Programa de Calibración y Contrastación el cual debe ser respetado a

cabalidad para evitar generar Productos defectuosos.
• Se Controlan todos los equipos de medición, para asegurar verazmente la información que
entregan.
POES
4.- Procedimiento de Archivo de Quejas de Cliente
Es necesario mantener un archivo de quejas del cliente, el que debe ser analizado
periódicamente para detectar tendencias y eliminar las posibles causas de los reclamos.
Se debe identificar los procedimientos a seguir con las quejas de los clientes. Como
alternativas se puede establecer:
Responsabilidades: Se debe indicar las personas que tendrán responsabilidad en el

proceso de atención del reclamo:
• De la recepción de reclamos y su clasificación.
• De realizar la investigación interna que permita establecer la validez del reclamo.
• De establecer y ejecutar las acciones correctivas.
• De responder al cliente.
POES
5.- Capacitación
Objetivos
• Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los
alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos
deberán recibir capacitación y/o instrucción, a un nivel apropiado para las
operaciones que vayan de realizar.
POES
5.- Capacitación
• Los programas de capacitación

deberán revisarse y actualizarse
periódicamente en caso necesario.
• Deberá disponerse de sistemas para

asegurar que quienes manipulan
alimentos se mantengan al tanto de
todos los procedimientos necesarios
para conservar la inocuidad y la
aptitud de los productos
alimenticios.
• Debe existir programas de

Capacitación documentados.
POES
5.- Capacitación
• Existen distintas Capacitaciones para implementación de HACCP

entre ellas:
• OBLIGATORIA: HACCP, POS, POES para los encargados y

responsables del Programa de Aseguramiento de Calidad
• INDUCTIVO: A todo el personal que llega a planta, en manipulación

e higiene de los alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada.
• ANUAL: (Debe existir entrenamiento por lo menos en: BPM,

Importancia de HACCP; Normas Sanitarias, Higiene y Manipulación
POES
• La Mantención de Equipos tiene especial

preponderancia, debido que su buen
funcionamiento redunda en que el producto
procesado cumpla con los estándares definidos
por el cliente, logrando su satisfacción.
• La Mantención de las Instalaciones permite

mejorar los aspectos de limpieza y sanitización,
siendo ésta la base de la elaboración de
productos seguros.
POES
1) MANTENCIÓN DE EQUIPOS
Se deben considerar los siguientes aspectos:

1) Inventario con la lista de equipos utilizados por el establecimiento. La información contenida debe incluir:
• Nombre del equipo

• Identificación del equipo
• Nombre del fabricante
• Fecha de recepción y puesta en servicio
• Condición en que se recibió el equipo (nuevo, usado, reacondicionado).
• Copia de las instrucciones del fabricante

2) Catálogo del equipo. Esta información debe mantenerse organizada, actualizada y disponible para el personal.
3) Fichas de mantención de cada equipo, considerando lo siguiente:

• Tipo (eléctrica, mecánica, etc.) y frecuencia de la mantención (asociada a la antigüedad y uso del equipo)
• Servicio técnico responsable de realizar la mantención.
• Frecuencia de mantención (Indicando fecha de la próxima mantención).
• Procedimiento a realizar.
• Responsable.
• Registros con resultados de la mantención.
POES
1) MANTENCIÓN DE INSTALACIONES
Las instalaciones deben ser APTAS para el procesamiento. Estas

mantenciones involucra el total de la edificación, y sus alrededores, por
ejemplo:
* Iluminación
* Paredes
* Cielos
* Superficies de trabajo
* Terrenos aledaños
* Servicios Higiénicos
Debe existir un plan de inspección donde se visualice la condición de cada

área de trabajo.
POES
Existen distintos 2 tipos de Mantenciones
MANTENCIÓN PREVENTIVA Y MANTENCIÓN CORRECTIVA
Consideraciones:
*La Mantención Preventiva evita muchas veces realizar la Mantención correctiva.
*La Mantención Correctiva muchas veces el costo es mayor que una preventiva.
*La Frecuencia de Mantención Preventiva la entrega normalmente el fabricante del equipo o personal
especializado.
*Las Mantenciones las debe realizar personal capacitado y autorizado.
*Es recomendable mantener un plano de la distribución dentro del establecimiento, de todos los equipos
dentro de la planta, para visualizar con claridad en caso de emergencia donde poder sacarlo para reparación,
sin que perjudique el actuar de otras áreas.
* Debe existir un Programa de Mantención Preventiva por cada equipo el cual es auditable.
POES
7.- Procedimiento de Control de Proveedores
Programa que establece los aspectos a considerar en la Identificación y Control de todas las
Materias Primas, Ingredientes e Insumos de empaque de contacto directo principalmente, que se
utilicen en el Establecimiento Productor.
Este procedimiento debe asegurar que estos productos ingresan a proceso en forma inocua,
segura y son los adecuados para ser utilizados en contacto directo con alimento de consumo
humano y que No confieren características indeseables en el producto final.
Debe existir una identificación completa de cada proveedor, que incluya entre otros aspectos:
*Nombre o razón social
* Dirección
*Teléfono
*Tipo de suministro
* Especificaciones técnicas, etc.
Se sugiere, cada vez que se recepcione algún insumo se debe identificar el nombre, tipo de insumo recibido,
tipo de empaque en que se recibió, condición del empaque, rotulación, especificaciones técnicas, grado de
cumplimiento de dichas especificaciones, destino del suministro (bodega, cámara, proceso inmediato, etc.).
La empresa deberá contar con un Listado actualizado de proveedores.

Se sugiere realizar auditorias a los proveedores para evidenciar la fabricación de productos seguros.
Las Inspecciones o Monitoreos

• Permiten Obtener Información que permite mantener el proceso bajo control.
• Los Monitoreos entregan información para futura Auditoría.
• Los Monitoreos permiten advertir tempranamente que se está perdiendo el control.
Para todos los Monitoreos se debe indicar en los manuales y/o registros:
• Frecuencia del Procedimiento.
• Como se realiza el Procedimiento.
• Personal responsable de la ejecución.
• Acción correctiva.
• Evidencia de realizada la acción con un Registro.

CONCLUSIÓN
• Es Responsabilidad de TODO el
Personal mantener la higiene en la
manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos, para consumo
humano con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y disminuyan los riesgos en la
producción.
INTRODUCCION A HACCP
Introducción
• El HACCP identifica todos los peligros
potenciales en los procesos de producción
que afectan la inocuidad de los
alimentos.
¿QUE ES HACCP?
H azard
ANALISIS DE PELIGROS
nalisys
A Y
C ontrol CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
C ritical
P oints
LOS 7 PRINCIPIOS DEL
APPCC - HACCP
LAR 113
Siete Principios del HACCP
1.- Hacer el análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
2.- Identificar Puntos Críticos de Control (PCC).
3.- Establecer Límites Críticos.
4.- Monitoreo de cada PCC.
5.- Establecer Acciones Correctivas que se deben tomar cuando ocurra una
desviación de los límites críticos.
6.- Establecer un Sistema de Mantenimiento de Registros.
7.-Establecer Procedimientos de Verificación.

LAR 114
LAR 115
Análisis de Peligros
• Un enfoque al análisis de peligros, lo divide en dos actividades:
– Acopio de ideas (lluvia de ideas) y
– Evaluación de los peligros
• El acopio de ideas debe resultar en una lista de posibles peligros en

cada paso operacional (use el diagrama de flujo) en el proceso, desde
el recibo de la materia prima hasta que se entrega el producto final.
• Durante el acopio de ideas, el equipo no necesita limitarse a la posible

incidencia de un peligro o a su potencial de causar enfermedades.
• Se deben considerar todos los peligros de importancia significativa.
• Para ayudar en esto, la siguiente lista de peligros será de gran valor.

LAR 116
• El término peligro, cuando se utiliza en el contexto de HACCP, está limitado a
la inocuidad
• Peligros BIOLÓGICOS
– Microorganismos patógenos (ejemplo: bacterias, virus)
– Parásitos
• Peligros QUÍMICOS:
– Toxinas naturales
– Químicos
• Pesticidas
• Residuos de Drogas
• Aditivos alimentarios y colorantes no aprobados
• Descomposición (inocuidad solamente, ejemplo: histamina)
• Peligros FÍSICOS:
– Metal, Vidrio, etc.
LAR 117
• Después del acopio de ideas, el equipo analiza los peligros y la gravedad de
cada uno los peligros para determinar su importancia en la inocuidad de
alimentos.
• Esto puede ser confuso, ya que es fácil sugerir que se debe controlar todo
tipo de peligro que comprometa la inocuidad de los alimentos.
• Sin embargo, HACCP se enfoca sólo en aquellos peligros importantes, que

razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y que tienen la probabilidad
de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor.
• Sin este enfoque, sería tentador tratar de controlar demasiado y perder de

vista los peligros realmente importantes.
LAR 118
Peligros Alimentarios
vs
Calidad Inaceptable
CLASE INSEGURO CALIDAD

INACEPTABLE
Biológicos Listeria en Carne de
perros calientes almuerzo mohosa
Químicos Exceso de nitro Jamón gris

en jamón (decolorado)
Físicos Clavo en Pelo en
hamburguesa hamburguesa
LAR 119
HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE
PELIGROS
(2) (5)
Identifique (3) ¿Qué
(6)
cualquier ¿Es algún medida(s)
(1) (4) ¿Es este
peligro peligro preventiva(s)
Ingrediente/ Justifique su un punto
potencial potencial se pueden
etapa de decisión de la critico de
introducido, significa- aplicar para
proceso columna 3 control?
controlado o tivo? prevenir los
(Si/No)
aumentado en (Si / No) peligros
esta etapa significativos?
LAR 120
 Los que redactan un HACCP por primera vez, por lo
general identifican demasiados peligros.
 Es esencial que sólo se identifiquen y controlen los

peligros de inocuidad realmente importantes, para cada
planta y proceso especifico.
 El dilema es decidir qué es significativo. Un peligro se

debe controlar SI:
 Es muy probable que ocurra y
 Si no se controla correctamente representa un peligro
inaceptable a la salud del consumidor.
LAR 121
HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS
(Ejemplo) – solo los de peligro significativo
(2) (3) (6)

Identifique
(5)
(1) cualquier peligro
¿Es algún
peligro
(4) ¿Qué medida(s)
¿Es este
un punto
potencial preventiva(s) se
Ingrediente/etapa de potencial Justifique su decisión de critico
introducido, pueden aplicar para
proceso significa- la columna 3 de
controlado o prevenir peligros
tivo? control?
aumentado en esta significativos?
(Si / No) (Si/No)
etapa
* Se realiza
mantención de
equipos,
controlando partes y
piezas.
* Se controla detector
Dentro de la operación de metal con
productiva, existen patrones
FISICO
Empaque Si maquinarias de acero certifcados. SI
Presencia de Metales
inoxidable que pueden * Se calibra detector
soltar algún metal. de metal por cada
producto y con
frecuencia
establecida.
* Se tiene personal
capacitado en el
área.
LAR 122
LAR 123
Puntos Críticos de Control (PCC)
• Definición –
– Un punto, paso o procedimiento en el cual se puede
aplicar control y así se puede prevenir, eliminar o
reducir un riesgo contra la inocuidad a niveles
aceptables.
• “Por cada riesgo significativo identificado

durante el análisis de peligros (Principio # 1),
debe haber uno o más PCC en el que se pueda
controlar ese riesgo”.
LAR 124
Puntos Críticos de Control
• “Un punto se identifica como PCC cuando en él se
pueden evitar los riesgos “:
– * Se puede prevenir la introducción de patógenos o residuos de drogas controlando la

etapa de recibo (por ejemplo, la garantía del proveedor).
– * Se puede evitar un riesgo químico controlando las etapas de formulación o de

adición de ingredientes.
– * Se puede evitar el crecimiento de patógenos en el producto final controlando la

formulación o adición de ingredientes (por ejemplo, ajuste del pH o adición de agentes
preservantes).
– * Se puede controlar el crecimiento de patógenos con almacenamiento refrigerado o

de congelación.
LAR 125
• “Un punto se puede identificar como PCC cuando en él se
puede eliminar los riesgos” :
– * Se pueden destruir los patógenos durante la cocción.
– * Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector de

metales y se pueden eliminar removiendo el producto
contaminado de la línea de procesamiento.
– * Se pueden destruir los parásitos al congelar el producto (por

ejemplo, Anisakis en pescado destinado para el consumo crudo)
LAR 126
• “Un punto se puede identificar como PCC
cuando en él se reducen los riesgos a niveles
aceptables”.
* Se puede minimizar la presencia de objetos
extraños con la clasificación manual y selectores
automáticos.
* Se pueden minimizar algunos riesgos biológicos y

químicos obteniendo los mariscos en aguas
aprobadas.
LAR 127
PCC vs Puntos de Control
• Muchos puntos en el diagrama de flujo no identificados como PCC
pueden ser considerados simplemente como puntos de control.
– Estos pueden referirse a factores de control de calidad como el color o

sabor, o a requisitos reglamentarios, como estándares de llenado, o
aplicación de las BPM (POE, POES).
– El plan HACCP puede perder el enfoque adecuado si se identifican

innecesariamente puntos de solo control como PCC.
• Sólo se consideran PCC aquellos puntos en los que se

pueden controlar riesgos para la inocuidad de los
alimentos.
LAR 128
PCC Múltiples y Peligros
• ”Se puede utilizar un PCC para controlar más de un
Peligro”.
– Por ejemplo, el almacenamiento para producto refrigerado puede
ser un PCC para: 1) controlar el crecimiento de patógenos y 2) la
formación de histamina (tóxina que es generada por algunos
peces)
• “AI igual que, puede ser necesario más de un PCC para

controlar un Peligro”.
– Por ejemplo: En el control de los patógenos en hamburguesas
cocidas, se podrían identificar los pasos de cocción y de moldear
las hamburguesas como PCC, si el tiempo de cocción está basado
en el espesor de la hamburguesa.
LAR 129
PCC
• Los PCC son Específicos al Producto y al Proceso
– Los mismos pueden cambiar con diferencias en:
• * El plan interno de la planta
• * La formulación
• * El flujo del proceso
• * El equipo
• * La selección de ingredientes y
• * Los programas de apoyo y de saneamiento
– Los modelos y los planes genéricos HACCP son de

utilidad al considerar los PCC, pero hay que recordar
que los planes HACCP son muy específicos
LAR 130
Árbol de
Decisiones
de PCC –
CODEX.
Se utiliza como
método para
considerar o no
un PCC
LAR 131
Árbol de Decisiones de PCC - CODEX
• El árbol tiene 4 Preguntas o Planos (P1, P2, P3,

P4), que nos sirven para llevar el registro del
análisis de los diferentes peligros, mediante la
siguiente tabla:
LAR 132
LAR 133
Principio # 3:
• Establecer límites críticos para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC.
• Definición:
– Límite Crítico: Un criterio que se debe cumplir con
cada medida preventiva asociada a un PCC.
LAR 134
Límites Críticos
 Un límite crítico representa los márgenes utilizados
para asegurar que la operación produce productos
seguros.
 Cada PCC debe tener uno o más límites críticos

para cada riesgo significativo.
 Cuando el proceso se desvía del límite crítico se

debe tomar acción correctiva para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
LAR 135
Establecer los Límites Críticos
• En muchos casos el límite crítico apropiado
puede no estar aparente o disponible
fácilmente.
• Puede ser necesario realizar pruebas o

recopilar información de fuentes como:
– Publicaciones científicas,
– Guías reglamentarias,
– Expertos o estudios experimentales.
LAR 136
Establecer los Límites Críticos - Ejemplos
Tabla 1. Ejemplos de Límites Críticos
Peligro PCC Límites Críticos
Presencia Empaque o No se permite presencia de metales en el
de Metal Detector de producto.
(Físico) Metal (Como
Paso
Operacional)
LAR 137
Fuentes de Información de Límites Críticos
Fuentes Ejemplos
Generales
Publicaciones Artículos de revistas, textos de ciencia de
científicas alimentos, textos de microbiología
Guías Guías locales y estatales, tolerancias y niveles de
reglamentarias acción: guías del CODEX, tolerancias y niveles de
acción; guías de la FDA, tolerancias y niveles de
acción
Expertos NACMCF (Comité Asesor Nacional sobre Criterios
Microbiológicos Alimenticios), autoridades en
procesos térmicos: consultores científicos,
microbiólogos de alimentos, fabricantes de equipo,
expertos en sanidad, extensiones de
universidades, asociaciones de comercio.
Estudios Experimentos en la planta; laboratorios
experimentales contratados
LAR 138
Establecer los Límites Críticos - Ejemplo
•“No es práctico fijar un límite microbiano
como límite crítico para un PCC en el
proceso”.
•Los límites microbiano son difíciles de monitorear

y las pruebas para determinar desviaciones en los
límites críticos pueden tomar varios días.
•Por consiguiente, los límites microbiológicos no se

pueden monitorear continuamente.
LAR 139
Estableciendo los Límites Operacionales
 Definición:
 Límites operacionales: Criterios más estrictos que los límites críticos y
que son utilizados por un operador para reducir los riesgos de
desviación.
 Si el monitoreo muestra una tendencia hacia la falta de control de un

PCC, los operadores deben tomar acción para controlar el PCC antes de
que se exceda el límite crítico.
 El punto en que los operadores toman dicha acción se llama límite

operacional.
 No se debe confundir los límites operacionales con los límites críticos.
 Los límites operacionales se establecen a un nivel para ser alcanzado

antes de violar el límite crítico.
LAR 140
Ajustar el Proceso
 Definición:
Ajuste del proceso: Acción tomada por la empresa para retornar el proceso a los
límites operacionales.
 El proceso se debe ajustar al llegar al límite operacional, para evitar la

violación de los límites críticos.
 Un procesador puede utilizar estos ajustes para evitar perder el control y la

necesidad de tomar una acción correctiva.
 Darse cuenta de que una tendencia va hacia la pérdida de control y actuar

rápidamente, puede evitar tener que reprocesar el producto o, peor aún,
tener que destruirlo.
 “Sólo se requiere una acción correctiva cuando se excede el límite crítico”.

LAR 141
LAR 142
Principio 4: Monitoreo de Puntos Críticos de
Control
• Principio # 4:
– Establecer los requisitos de monitoreo de PCC.
– Establecer procedimientos para utilizar los resultados del

monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.
• Definición:
– Monitoreo: Realizar una secuencia de observaciones
planificada o mediciones para evaluar si un PCC está bajo
control y producir un registro preciso para utilizar en
verificaciones futuras.
LAR 143
Monitoreo
• Propósito del Monitoreo
– * Evidenciar la operación del proceso y permitir la
identificación de las tendencias hacia el límite crítico que
puede iniciar el proceso de ajuste.
– * Identificar cuando hay pérdida de control (una

desviación que ocurre en un PCC)
– * Proporcionar documentación escrita del sistema de

control de procesos.
LAR 144
Monitoreo
• * Qué: por lo general, una medida u observación para
evaluar si el PCC opera dentro del límite crítico.
• * Cómo: por lo general, medidas físicas o químicas
(para límites críticos cuantitativos) u observaciones
(para límites críticos cualitativos). Debe ser en
unidades reales y exactas.
• * Cuándo (frecuencia): puede ser continuo o
intermitente.
• * Quién: alguien entrenado para realizar la actividad
específica de monitoreo.
LAR 145
Monitoreo
• Cómo se Monitorearán los Límites Críticos y las
Medidas Preventivas
– Se debe diseñar el monitoreo para proveer

resultados rápidos (en tiempo real).
– No hay tiempo para pruebas analíticas extensas

porque las fallas en los límites críticos se deben
detectar rápidamente y se debe establecer una
acción correctiva adecuada antes de la distribución.
LAR 146
Qué se Monitoreará
• Monitorear puede significar medir una característica
del producto o del proceso para determinar si cumple
con un límite crítico.
• Pueden ser cuantitativos y Cualitativos

Cuantitativo: ej: Medición de tiempo =1 min 20 seg.,
Temperatura 10°C, PH =6,6, etc.
Cualitativo: Olor, color, etc.
LAR 147
Qué se Monitoreará
• Monitorear puede también comprender la
observación de si se está llevando a cabo una
medida preventiva en un PCC.
• Ejemplo:
– Revisar que el certificado de garantía del
Proveedor que acompañe el lote de la materia
prima.
LAR 148
Frecuencia del Monitoreo
• El monitoreo puede ser Continuo o Discontinuo. Mejor el
monitoreo continuo.
“ Un instrumento de monitoreo de registro continuo no controla
el peligro por sí solo. Periódicamente se debe observar la
documentación continua y actuar cuando sea necesario”.
• Ejemplos de monitoreo Continuo incluyen:

– Pasar por un detector de metales cada empaque de Producto
terminado.
– Monitorear el cierre del envasado de los frascos de cristal pasándolos

por un detector de vacío y rechazar los envases que no tengan el vacío
especificado.
LAR 149
• En el monitoreo Discontinuo, es necesario que

el intervalo de monitoreo sea corto para
detectar las posibles desviaciones de los
límites críticos u operacionales.
LAR 150
• La frecuencia del monitoreo debe estar determinada
por el conocimiento histórico del producto y del
proceso. Preguntas que ayudarán a determinar la
frecuencia correcta incluyen:
– ¿Cuánto varía el proceso (por ejemplo, que tan
consistentes son los datos)? Si los datos varían mucho, el
tiempo entre los chequeos de monitoreo debe ser corto.
– ¿Qué tan cerca están los valores normales del límite
crítico? Si los valores están cerca del límite crítico, el
tiempo entre los chequeos de monitoreo debe ser corto.
– ¿ Cuánto producto está dispuesto a arriesgar el
procesador si se excede el límite crítico?
LAR 151
¿Quién Monitoreará?
• Asignar la responsabilidad de monitoreo en un plan HACCP debe
considerarse seriamente. Los asignados a monitorear los PCC
pueden ser:
– Personal de la línea de proceso;
– Operadores de equipo;
– Supervisores;
– Personal de mantenimiento o
– Personal de control de calidad
• El monitoreo por el personal de la línea de proceso es una gran

ventaja, vigilan el producto y/o equipo continuamente y pueden
notar inmediatamente cualquier cambio.
• También, incluir al personal de la línea tiene la ventaja de

involucrarlo íntimamente con el programa HACCP.
LAR 152
Requisitos de un Monitor
• Una persona competente y designada.
• Una persona Imparcial y Confiable.
• Debe ser Responsable y estar Capacitado.
• Debe contar con la indumentaria adecuada y dar el ejemplo en

evitar la contaminación del producto.
• Debe tener fácil acceso al PCC.
• Habilidades y conocimientos para ENTENDER.
• Entender totalmente la importancia del monitoreo de los PCC.

LAR 154
Principio # 5 Acciones Correctivas
• Definición:
– Acción correctiva: Procedimientos a seguir
cuando ocurre una desviación o un fallo en el
cumplimiento de un límite crítico.
LAR 155
Principio # 5 Acciones Correctivas
• Opciones para las acciones correctivas incluyen:
– Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad.
– Desviar el producto o los ingredientes afectados a otra línea

donde la desviación no se considere crítica.
– Reprocesar.
– Rechazar la materia prima.
– Destruir el producto.
LAR 156
Acciones Correctivas
• Los planes de Acción Correctiva Efectivos
tienen que:
– Corregir y eliminar la causa del incumplimiento para
garantizar que el PCC vuelva a estar bajo control.
– Segregar, evaluar y determinar la disposición del

producto que no cumpla con las especificaciones.
– Debe estar Documentados. La documentación

ayudará a identificar los problemas recurrentes para
poder modificar el plan HACCP.
LAR 157
Informe de Acción Correctiva.
Cuando se encuentra una No conformidad, primero que todo, se debe registrar en el documento establecido,
normalmente indicando la hora de transcurrido el echo y se Identifica el Producto (descripción del producto, y cantidad de
producto retenido).
Este símbolo de No conformidad debe ser claro y evidente en el registro, se puede resaltar, si es necesario. Esto Ayuda a
las verificaciones periódicas de los Registros o documentación.
Se debe detallar la no conformidad, es decir, Descripción de la desviación, escribir con claridad lo que se encontró
fuera de límite: Por ejemplo: Se encuentra sucia cinta transportadora
Detallar la Acción Correctiva tomada y la disposición final del producto afectado.
Por ejemplo: Se informa a personal de higiene la no conformidad detectada y proceden a realizar nuevamente la limpieza.
No se utiliza la cinta transportadora en la elaboración hasta que no cumpla con su limpieza. No pasa producto por la cinta
transportadora. Se realizará una investigación de la causa del Problema.
“Siempre se debe tener presente de realizar una investigación para llegar a la causa raiz del problema para tratar de evitar
que el problema vuelva a ocurrir.”. (Acción Correctiva resolutiva)
Se debe registrar El nombre del individuo responsable de realizar las
acciones correctivas.
Realizar la Verificación: Se debe indicar el horario de verificación y que

tipo de monitoreo se va a realizar, (Inspección visual nuevamente para el
ejemplo de limpieza de la cinta)
Ej: se debe indicar: que se encuentra limpio, Se libera la cinta

transportadora para poder ser utilizada
RESUMEN:
1.- Simbología Clara
2.- Observación
3.- Acción Correctiva Inmediata y Resolutiva
4.- Verificacción
5.- Liberación
Paso Peligro Monitoreo Límites Acciones Correctivas Nombre del
Operacion Significativ Críticos Registro
al (PCC) o
Empaque Presencia de Frecuencia: Al No se En el caso de que el detector de metales no funcione, no se PCC ?

trozos de comienzo del permite dará inicio del empaque del producto y se dará aviso al Jefe Detector de
empaque de Metal
metales en cada lote por Presencia de de Planta, con el fin de contactar al servicio técnico del
el producto producto y Metal equipo y dar una pronta solución al problema o se rotulará
por mal cada 4 horas claramente el producto en caja que falta pasar por el
funcionamie de proceso. detector.
nto del
Lugar de
detector. Muestreo: Sala Si no hay pronta solución del problema, se empaca el
de Empaque. producto y se separa, estas cajas se almacenan en cámara y
cuando se repare el detector, se pasarán las cajas que fueron
separadas.
Por otra parte, si se activa el detector de metales con el paso

de alguna caja o unidad, se debe proceder de la siguiente
manera:

1) Avisar al Jefe de Planta y/o Encargada Calidad. 2) Volver a
pasar la caja o unidad afectada. 3) Producto rechazado en
primera instancia; se revisa, limpia y se vuelve a pasar,
4) Se vuelve a calibrar el equipo detector para descartar
Rechazos Falsos-positivos.
4) Producto rechazado nuevamente; se reprocesa o
transforma y se deja en observación en forma separada y
cuando corresponda se vuelve a pasar por el detector como
nuevo producto.
Si sigue presentando problemas se elimina.

La acción Correctiva es tomada en el instante donde se
presentó el problema.

5) Se debe evaluar las posibles causas que pudieron originar
el problema.
Principio # 6
Procedimientos de
Verificación
Principio # 6: Procedimientos de Verificación
• Para determinar si el sistema HACCP funciona eficazmente, se

deben establecer procedimientos de verificación.
• La frecuencia de las verificaciones debe permitir confirmar que

el sistema HACCP está funcionando eficazmente.
• La verificación debe efectuarla una persona distinta de la

encargada del monitoreo y de las acciones correctivas.
• En caso que algunas de las actividades de verificación no se

puedan llevar a cabo en la empresa, pueden ser realizadas por
expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.
– “ Todo lo escrito debe ser llevado en la práctica”
LAR 162
Entre las actividades de verificación se citan, a título de ejemplo, las siguientes:
- Examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros;
- Examen de las desviaciones y los sistemas de disposición de los productos no

conformes; y
- Confirmación que los PCC se mantienen bajo control.
Las actividades de verificación deben incluir medidas que confirmen la eficacia de

todos los elementos del sistema HACCP
VERIFICACION
 PROCEDIMIENTO DE REVISION PERIODICA REALIZADA

POR LA PLANTA ELABORADORA DE ALIMENTOS PARA
COMPROBAR EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
BASADO EN HACCP O PLAN HACCP.
Tipos de Verificación que se pueden realizar
• Diaria
• Periódica
• Integral
VERIFICACION DIARIA
Corresponde a la revisión diaria de los registros y de los procedimientos de monitoreo
para cada PCC y otros registros que se generen.
Es decir, la persona encargada de realizar estas verificaciones debe confirmar el

adecuado desempeño del encargado del monitoreo y que las mediciones
correspondientes hayan sido registradas correctamente, de acuerdo a lo programado.
Como una constancia de la verificación diaria el encargado debe de firmar los registros al
momento de su revisión y consignar la fecha en que se realizó dicha revisión.
• “Revisión Diaria de todos los registros del plan HACCP (No mayor a 5 días) y
de los Procedimientos de monitoreo”.
Se debe verificar la forma de llenado del registro, que no se utilice borrador, ni corrector.
El procedimiento se debe verificar en situ, para verificar que sea el correcto.

VERIFICACION PERIODICA
“Muestreo al azar, análisis de Producto y superficies de contacto”.
Se envían a análisis el producto final y toma de muestras de

superficies de contacto directo, manos y equipos o utensilios a un
laboratorio interno y certificado .
Debe señalarse el Laboratorio autorizado que realizará los análisis.
Se debe alternar los productos para tratar de analizar todo tipo de

producto elaborado.
“En el programa de Verificación del plan HACCP, deben quedar claramente

descrito los procedimientos que realizará la empresa en el caso que el
resultado de la verificación sobre el producto final sea desfavorable. En
estos procedimientos se debe incluir la investigación de la causa del
problema, lo cual debe quedar registrado”.
VERIFICACION INTEGRAL
Corresponde a una revisión completa del Plan HACCP que involucra la realización del análisis de peligro en todos
los pasos operacionales, tal como en el desarrollo inicial del
programa.
Este tipo de verificación debe ser realizada por lo menos una vez al año y cuando se presenten algunas de las
siguientes situaciones, entre otras:
• Existencia de un producto sospechoso de transmitir una enfermedad.
• No se están cumpliendo los criterios establecidos.
• Uso de ingredientes nuevos.
• Cambio en la forma del ingrediente.
• Cambio del proceso (temperatura, tiempo).
• Peligros potenciales nuevos.

- Patógenos nuevos
- Nuevo contaminante ambiental
- Nuevos métodos para controlar un peligro existente.
• Cambios en el diseño del proceso.
• Cambio en el tipo de consumidores o en la forma de consumo del producto

Esta verificación requiere considerar la reunión del equipo de trabajo.
Además, la verificación integral debe contemplar el análisis de los datos

recolectados durante el año. Dentro de este análisis es necesario incluir la
revisión de la información recogida en los registros (PCC, POS, POES, BPM u
otros) y la información de los resultados de las verificaciones periódicas
(producto, agua, superficies y manipuladores).
Con esto, se deben obtener conclusiones sobre los procedimientos de

monitoreos utilizados, para evidenciar la necesidad de reestructurar el plan
o seguir con el actual.
Todo lo anterior debe presentarse en un informe, indicando al menos

resultados y conclusiones. Se requiere que este informe sea revisado y
aprobado por la Gerencia.
Principio # 7
Documentación
y Registros
Principio # 7 Documentación y Registros
Establecer un sistema de Documentación y Registro (Principio 7)
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se cuente con un sistema de
registro eficaz y preciso.
Se deben documentar todos los procedimientos del sistema HACCP, y los sistemas
de documentación y registros se deben ajustar a la naturaleza y magnitud de la
operación en cuestión y ser suficientes para comprobar que se realizan y mantienen
los controles de HACCP.
Se deben documentar, entre otros, lo siguiente:
- Análisis de Peligros.
- Determinación de los PCC.
- Determinación de los Límites Críticos.
- Procedimientos para Productos NO Conformes.
- Procedimientos de Verificación.
Se deben mantener registros de, entre otros, lo siguiente:
REGISTRO es EVIDENCIA
- Actividades de Monitoreo de los PCC

- Actividades de Monitoreo de la limpieza
- Desviaciones y las Acciones Correctivas correspondientes;
- Procedimientos de Verificación aplicados;
- Modificaciones al plan HACCP.
- Registros de las Calibraciones de los equipos
- Registros de Quejas de Cliente
- Registro o informe de Ejercicios de trazabilidad
- Registro o Informe de Ejerciciod e Retiro de Producto
Un sistema de registro sencillo debe ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores.
Todos los documentos y registros relacionados con el monitoreo de los PCC y la

verificación deben estar identificados por la persona o personas que efectúan
dichas actividades, no debiendo en ningún caso realizar ambas funciones una
misma persona. Es decir, no puede monitorear y después verificar el
registro la misma persona.
DOCUMENTOS DE UN SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN
HACCP
Se recomienda que la Documentación del Sistema sea identificada

mediante los siguientes datos:

Título del documento
Código del documento
Nº de revisión
El responsable de la elaboración y aprobación.
la fecha de aprobación
la numeración de las páginas
el número total de páginas

Además debe existir una lista de distribución para su control.
EL AUDITOR DEBE FIJARSE QUE TODOS LOS DOCUMENTOS

MANTENGAN EL MISMO FORMATO O ESQUEMA
Para codificar los documentos de un sistema de calidad se debe
mantener una estructura, un ejemplo puede ser asi:
HACCP-XX (Procedimiento)
XX: Nº de dos cifras secuencial.
Ejemplo: HACCP-01: Procedimiento de Recepción de Materia Prima
POS-XX (Procedimiento)
Ejemplo: POS-06: Protección de los alimentos
R--XX (Registro)
Ejemplo: R-HACCP-XX Registro de Recepción de Materia Prima
ES SOLO UN EJEMPLO, CADA ORGANIZACIÓN DEBE UTILIZAR LO QUE MAS LE

ACOMODE.
ESTRUCTURA DE LOS PROCEDIMIENTOS (RECOMENDADA)
Los Procedimientos de constan de los elementos que se detallan a

continuación:
PORTADA
Contiene la siguiente información:
Nombre de la organización:
Título del documento.
Fecha de elaboración.
Tipo de copia: controlada / no controlada
Código del documento.
Nº de revisión.
Cuadro de firmas de los responsables de elaborar y aprobar el
documento. En los procedimientos también se señala la persona que
los ha revisado.
LOGO
Código: PG-001
Procedimiento xxxx Rev.: 01
Página 1 de 5
ÍNDICE
1. HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. DOCUMENTACIÓN APLICABLE
5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO Copia controlada Nº …..
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO. Copia no controlada N° .....
7. REGISTROS Asignada a: ------------------
8. ANEXOS Fecha de envío: --------------
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

Firma

Nombre
/ Cargo ……………….. …………. …………………
Fecha
EN CADA PÁGINA SE RECOMIENDA QUE LLEVE:

Nombre de la organización:
Título del documento.
Código del documento.
Nº de revisión.
Paginación.

También, que todas las páginas están identificadas con el tipo de copia
de que se trata: borrador, controlada o no controlada

REGISTROS DEL SISTEMA
¿QUÉ SON LOS REGISTROS?
R: Evidencia de actividades desempeñadas, por ejemplo: Actas, Informes,

Guías de despacho, etc.
¿PORQUÉ DEBO MANTENER LOS REGISTROS?

R: El establecimiento debe mantener registros de las actividades realizadas
para demostrar que cumple los procedimientos establecidos y los requisitos del
Plan HACCP
¿CÓMO DEBEN SER LOS REGISTROS?

R: Los registros deben ser legibles, fácilmente identificables (por ejemplo
fecha, identificación del responsable y otros) y recuperables y deben
mantenerse en forma segura y ordenada durante el plazo definido.
DOCUMENTOS EXTERNOS
Los documentos externos son todos aquellos que no forman parte de la

documentación propia del sistema de calidad de un establecimiento, pero son
necesarios para el buen funcionamiento de éste.
-Deben ser controlados por el establecimiento: se debe asegurar que SIEMPRE

se está trabajando con la última versión disponible.
-Deben ser de fácil acceso a los usuarios.
-Dependerá del rubro en el cual se desenvuelve un establecimiento.
-Se recomienda utilizar una lista maestra de documentos controlados,

mediante la cual se asegure su distribución y vigencia.
EJEMPLOS DE DOCUMENTOS EXTERNOS:

-Normas Chilenas Nch2861.2011, Nch3235.2011
-Reglamento Sanitario de Los Alimentos (DS.977)
-Normas de la Autoridad Competente (Servicio de Salud, Sernapesca, SAG,
etc.)
-Recomendaciones de los Clientes (Especificaciones técnicas de Producto)
-Recomendaciones de los fabricantes de insumos.
-Etc...
RECOMENDACIONES GENERALES RESPECTO
AL CONTROL DE DOCUMENTOS:
-SE DEBE ASEGURAR QUE SIEMPRE SE UTILIZA LA ULTIMA VERSIÓN, O LA

VERSIÓN VIGENTE.
-SE DEBE ASEGURAR QUE LOS DOCUMENTOS OBSOLETOS SON RETIRADOS

DE TODA LA ORGANIZACIÓN.
-TODOS LOS DOCUMENTOS DEL SISTEMA DEBEN SER APROBADOS POR LA

MÁXIMA AUTORIDAD DE LA ORGANIZACIÓN O QUIEN ESTE DELEGUE.
-SE DEBE DESIGNAR UN RESPONSABLE DEL CONTROL DE LA

DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA.
OTRO CONCEPTO
VALIDACIÓN
VALIDACIÓN
La validación es una actividad separada de la verificación
El objetivo de la validación es asegurar que los peligros originalmente identificados por el

equipo HACCP estén completos, correctos y que ellos sean efectivamente controlados bajo el
plan propuesto.
Obtener evidencias de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Para cumplir los objetivos de validación es necesario revisar la efectividad de la evidencia

científica usada como base en la construcción del plan HACCP así como las medidas de
control, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas.
La validación se lleva a cabo demostrando que:
- La lista de potenciales peligros es completa, y tiene base en evidencias científicas

confiable.
- Las preguntas usadas para evaluar la significancia de los peligros fueron contestadas
usando información científica confiable y un criterio consistente.
- Las medidas de control son apropiadas para el control de los peligros, por ejemplo, son
ad hoc para prevenir o eliminar, reducir o mantener, el peligro en un nivel aceptable;
- Las fluctuaciones de los parámetros de control se mantienen dentro de los
límites críticos definidos.
- Los parámetros y métodos usados para monitorear las medidas de control son
apropiados.
- Las acciones correctivas son apropiadas y deben evitar la liberación de

productos no inocuos, a la vez que evidencian que la situación puede ser
corregida inmediatamente.
“En la cada validación se deben mantener los resultados documentales,

registrados, citados y debe ser revisado periódicamente“.
Validación (Justificación, Respaldo)

Metodologías de Validación
a) Referencias de publicaciones científicas o técnicas, estudios de validación previos, o conocimientos

históricos sobre el funcionamiento de la medida de control;
b) Datos experimentales científicamente validados que demuestren la idoneidad de la medida de

control (ensayos de laboratorio, pruebas en plantas piloto, entre otros);
c) Obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operación

alimentaria;
d) Modelos matemáticos;
e) Encuestas;
f) Información de la Autoridad Competente y/o referencias de organismos internacionales.

• Que se Valida?: Se validan que los peligros
originalmente identificados por el equipo
HACCP estén completos y correctos y que sean
ellos efectivamente controlados bajo el plan
propuesto. Se valida todo el Plan HACCP.
• Como se Valida?: Obteniendo y recolectando la

información científica, técnica y de observación
para determinar si las medidas de control son o
no capaces de lograr su objetivo especifico en
función del control de los peligros.
• Cuando se Valida?: Esta actividad se lleva a cabo en
el momento que se diseña una medida de control o
cuando los cambios surgidos indican la necesidad
de una revalidación. En consecuencia la validación
de las medidas de control se debe realizar antes de
su plena aplicación.
• Previa a la puesta en marcha del sistema HACCP..
• Quién Valida?: Puede ser: Equipo de HACCP,

Coordinador de HACCP, Lider del HACCP. Debe ser
personal competente e instruido en la búsqueda de
los respaldos del sistema HACCP
Ejemplo de lo que se Valida
• Vida útil del producto, esto puede ser mediante bibliografía o análisis del
producto.
• Límites críticos de los PCC, esto puede ser mediante bibliografía o análisis. Ej:
Tiempo y temperatura de cocción, se valida con el análisis de curva de
penetración de calor en el alimento.
• Tiempos entre cada etapa de proceso, estos no deben ser un aporte al

crecimiento microbiano, se puede validar con análisis o bibliografía.
• Frecuencia de Monitoreo: Se valida con el análisis del producto terminado, el

cual indica que el producto no sobrepasa los límites con esta frecuencia de
monitoreo o puede ser bibliografía o modelos matemáticos, etc.
• Límites Críticos de los POS: ej: Limite crítico establecido para la cantidad de
cloro libre en el agua potable, se valida con bibliografia (Nch 409). Otro ej:
Límite Crítico del análisis de recuento de total en Producto Terminado, se valida
con bibliografía (Reglamento sanitario de los Alimentos RSA).
Cuadro Ejemplo de Validación
Punto de Peligro Significativo Medidas de Control Preventivas Límite Crítico Las medidas de control
Control Preventivas se encuentra
Crítico (PCC) Validadas por:
Cocción Crecimiento 1.-Ingreso del producto a 1.- Cocción 1.- Informe de Estudio
Cocción con agua a
microbiano ebullición.
con agua de Penetración de
por baja 2.- Utilización de mayor a Calor (INF-PC-2013)
temperatura termómetros contrastados 98°C.
o insuficiente con patrón para medir 2.- Certificados de
temperatura
tiempo de 3.- utilización de 2.- Tiempo Calibración de
cocción cronómetros calibrados mínimo de Instrumentos (CAL-2012)
para medir tiempo cocción 2
4.- Basarse en Estudio de
Penetración de Calor para minutos. 3.- Registros de
identificar límites. Contrastación de
termómetros. (POES-02)
• Ejemplos de Verificación de un programa podría incluir la
revisión de registros de inspección para reafirmar que
todas las actividades de monitoreo se han efectuado y
documentado a la frecuencia establecida; como el
supervisar que las Auditorias Internas se ejecutan a la
frecuencia establecida.
• Ejemplos de Validación podrían incluir estudios internos

para probar la efectividad de los limites críticos; como
colocar un metal dentro de una caja de producto y
pasarlo por el detector de metales para asegurarse que el
equipo detecta el metal, o elaborar un análisis estadístico
para verificar la efectividad en la reducción de la carga
bacteriana del programa de limpieza y desinfección de las
superficies de contacto con los alimentos.
Verificación V/S Validación
• Verificación: Procedimiento de Revisión periódica para
COMPROBAR EL FUNCIONAMIENTO DEL PLAN HACCP, Todo lo que
esta escrito en el manual de Calidad, debe reflejarse en la práctica.
• La verificación se realiza posterior a la implementación del sistema
HACCP.
• La Verificación es la prueba de que “usted esta haciendo lo que
dice en sus documentos que va a hacer”
• Validación: Se realiza antes de implementar el HACCP y es la

Justificación o respaldo de todo lo escrito en el manual.
• La Validación es la prueba de que lo que “usted esta haciendo esta
funcionando y es efectivo”
• 1ERA PRUEBA
MODULO 2
• Introducción a las Auditorías Internas y

Norma ISO 19011
AUDITORÍA DE CALIDAD
• Exámen sistemático e independiente para
determinar si las actividades y los
resultados relativos a la calidad cumplen
con las disposiciones previamente
establecidas y si estas disposiciones se
han aplicado efectivamente y son las
adecuadas para lograr los objetivos
» Nch ISO 19011

• LAS AUDITORÍAS SE DEFINEN COMO UN
COMPONENTE DEL MEJORAMIENTO CONTÍNUO DEL
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
• Las acciones de auditoría se desarrollan identificando

las oportunidades de mejora, priorizando, haciendo
análisis de la causa, implantando las acciones de
mejora y reevaluando, lo cual quiere decir, que las
acciones de auditoría deben responder a un plan de
mejora en el cual la fase a verificar se transforma en
un actuar continuo, que repite cuantas veces sea
necesario el ciclo de mejora.
Ciclo de Mejora de Calidad
• PLANIFICAR
• HACER
• VERIFICAR
• ACTUAR
También llamado Ciclo PDCA (PLAN-DO-CHECK-ACT, o PLANEAR-HACER-

VERIFICAR-ACTUAR): conocida como rueda o círculo de Deming
• PLANEAR: Actividad que determina que es lo que se
debería hacer, cual es la meta y como se puede alcanzar.
• HACER: Significa transformar los procesos actuales con

el fin de mejorar su desempeño, de acuerdo a lo
planeado.
• VERIFICAR: Determina el grado de cumplimiento de las

actividades planeadas y metas de desempeño.
• ACTUAR: Significa realizar los ajustes a los nuevos

procedimientos y estandarizarlos, con el fin de garantizar
que siempre se apliquen.
PERFIL de un Auditor
“AUDITORIA Por lo general, las hace una persona imparcial, que no sea responsable de realizar
actividades de monitoreo”.
Algunas de las características deseables de un Auditor son:
* UNA PERSONA COMPETENTE Y DESIGNADA.
* DEBE POSEER CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
* IMPARCIAL Y CONFIABLE
* RESPONSABLE Y CAPACITADO
* AMIGABLE PERO DE CARÁCTER FIRME
* ANALÍTICO Y OBJETIVO
* BUEN COMUNICADOR Y RECEPTOR
* DIPLOMÁTICO Y CORTÉS
* HONESTO, ÍNTEGRO Y JUSTO
* INQUISITIVO (CURIOSO)
* INTERESADO
* PACIENTE
* PERSEVERANTE
* PROFESIONAL Y PLANIFICADO
* RAZONABLE
Características NO deseables en un Auditor
• AGRESIVO
• AUTORITARIO
• DESHONESTO
• FACIL DE INFLUENCIAR
• INDECISO
• INMADURO
• NO PLANIFICADO
• POCO COMUNICATIVO
• POCO PROFESIONAL
• POCO RAZONABLE
• POLEMICO
• TERCO
Beneficios de la Auditoría
• Dar confianza a la Dirección.
• Dar confianza a los Clientes.
• Detectar Problemas Operativos.
• Proveer Oportunidad de Mejora.
• Proveer retroalimentación para acciones

correctivas.
Tipos de Auditorías
• Primera Parte o Interna: Realizada por personal de
la misma Empresa o por un especialista subcontratado.
• Segunda Parte o Externa: Es ejecutada por Clientes

(o por empresas consultoras actuando en su nombre)
en las empresas proveedoras.
• Auditoría de Tercera Parte: El proveedor contrata

los servicios de una empresa acreditada para la
realización de Auditorías de Certificación
Auditoría Interna Auditoría Externa Auditoría Externa
Auditoría a Proveedores Auditorías de 3ra parte
A veces llamada auditoría A veces llamada auditoría Para propósitos legales,

de Primera parte. de Segunda parte. regulatorios y similares.
Para certificación
Ventajas de la Auditoría Interna
• Facilita una ayuda primordial a la dirección al evaluar de forma relativamente
independiente los sistemas de organización y de administración.
• Facilita una evaluación global y objetiva de los problemas de la empresa, que

generalmente suelen ser interpretados de una manera parcial por los departamentos
afectados.
• Pone a disposición de la dirección un profundo conocimiento de las operaciones de

la empresa, proporcionado por el trabajo de verificación de los datos contables y
financieros.
• Favorece la protección de los intereses y bienes de la empresa frente a terceros. Se

concentra el esfuerzo en ámbitos organizativos y de procedimientos puntuales.
• Consiguen mejoras en un corto plazo y resultados visibles
• Incrementa la productividad y dirige a la organización hacia la competitividad, lo cual

es de vital importancia para las actuales organizaciones.
• Contribuye a la adaptación de los procesos a los avances tecnológicos.

ISO 19011: 2011
• ISO (la Organización Internacional de
Normalización) es una federación mundial
de organismos nacionales de normalización
(organismos miembros de ISO).
La norma ISO 19011 fue preparada por el

Comité Técnico ISO/TC 176, Gestión
Aseguramiento de la Calidad y el Subcomité
SC 3, Tecnologías de Apoyo.
• ISO 19011: 2011, Provee una guía sobre el
manejo de un Programa de Auditoría, sobre la
planeación y realización de una auditoría a un
sistema de gestión, así como sobre la
competencia y evaluación de un auditor que
pertenezca al equipo auditor.
Norma internacional ISO 19011(2011)
• Directrices para la
Auditoría de Sistemas de
Gestión
1 Alcance
Es aplicable a todas las organizaciones que requieren llevar a cabo auditorías internas o externas a
sistemas de gestión o manejar un programa de auditoría.
2 Referencias Normativas
Sin referencias
3 Términos y Definiciones
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado.
Criterios de Auditoría: Grupo de políticas, procedimientos o requisitos usados como referencia y contra
los cuales se compara la evidencia de auditoría.
Evidencia de la auditoría: Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información que son
pertinentes para los criterios de auditoría.
Hallazgos de la auditoría : Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoría.
Conclusiones de la auditoría: Resultado de una auditoría.
Cliente de la Auditoría: Organización o persona que solicita una auditoría
Auditado: Organización que está siendo auditada
Equipo auditor: Uno o más auditores que llevan a cabo una auditoría, con el apoyo, si es necesario, de
expertos técnicos.
Experto técnico : Persona que aporta conocimientos o experiencia específicos al equipo
auditor.
Guía: Persona nombrada por el auditado para asistir al equipo auditor.
Programa de Auditoría: Conjunto de una o más auditorías planificadas para un periodo de

tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico.
Alcance de la auditoría: Extensión y límites de una auditoría.
Plan de Auditoría: Descripción de las actividades y de los detalles acordados de una auditoría.
Competencia: Habilidad para aplicar conocimientos y habilidades para alcanzar los resultados
esperados.
Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
No conformidad: Incumplimiento de un requisito.
Sistema de Gestión: Sistema para establecer políticas y objetivos.

4 Principios de auditoría.
•Es una herramienta Eficaz y Confiable.
•La Auditoría proporciona información sobre la cual una organización puede

actuar para mejorar su desempeño.
5 Gestión de un Programa de Auditoría.

Una organización debería establecer un Programa de Auditoría que contribuya a la determinación de la
efectividad del sistema de gestión del auditado.
El programa de auditoría puede incluir auditorías que tengan en cuenta una o más normas de sistemas de
gestión, ya sean llevadas a cabo por separado o en combinación.
La alta gerencia debería asegurar que los objetivos del programa de auditoría se hayan establecido y asignar una
o más personas competentes para gestionar el programa de auditoría.
La implementación del programa de auditoría debería ser monitoreado y medido para asegurar que se han
alcanzado los objetivos trazados. El programa de auditoría debería ser revisado para identificar posibles
mejoras.
Pasos de la Gestión de un Programa de Auditoría.
1.- Establecer los objetivos del Programa de Auditoría.
2.- Establecer el Programa de Auditoría:

a) Roles y responsabilidades de la persona que gestiona el programa de auditoría.
b) Competencia de la persona que gestiona el programa de auditoría.
c) Establecer el alcance del programa de auditoría.
d) Identificación y evaluación de los riesgos del programa de auditoría.
e) Establecer procedimientos para el programa de auditoría.
f) Identificar los recursos del programa de auditoría.
g) Identificar los recursos del programa de auditoría
2.- Implementación del Programa de Auditoría

a) Definición de objetivos, alcance y criterios para una auditoría
b) Selección de métodos de auditoría
c) Selección de los miembros del equipo auditor
d) Asignación de responsabilidad de una auditoría individual al líder del equipo auditor
e) Gestión del resultado del programa de auditoría.
f) Gestión y mantenimiento de registros de programa de auditoría
g) Monitoreo del programa de auditoría.
h) Revisión y mejora del programa de auditoría.
•
6 Realización de la auditoría.
Planificación y forma de llevar a cabo actividades de auditoría.
ACTIVIDAD TÍPICA DE UNA AUDITORIA
Inicio de la auditoría
• Establecer contacto con el Auditado.
Preparación de Actividades de Auditoría

• Revisión de la documentación.
• Preparación del Plan de Auditoría.
• Asignación del trabajo en equipo.
• Preparación de los documentos de trabajo.
Realización de las actividades de Auditoría

• Reunión de Apertura
• Comunicación
• Recolección y Verificación de la información
• Preparación de Conclusiones
• Realización de Reunión de Cierre
Preparación y distribución del informe de Auditoría
Finalización de Auditoria
Realización de Auditoria de Seguimiento

•
7 Competencia y evaluación de auditores
• Las competencias de un auditor debería ser planeada, implementada y
documentada de acuerdo con el programa de auditoría.
• Los auditores deberían desarrollar, mantener y mejorar sus competencias a

través del desarrollo profesional continuo y la participación regular en
auditorías.
MODULO 3
• Preparando y Ejecutando la Auditoría del

sistema HACCP
FASES DE LA AUDITORÍA
• 1.- PLANIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN
• 2.- PREPARACIÓN
• 3.- EJECUCIÓN
• 4.- INFORME Y SEGUIMIENTO

• 1.- PLANIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN
Objetivo: Verificar Cumplimiento y efectividad del Sistema de gestión de calidad.
* Determinar Conformidad
* Determinar Funcionamiento
* Determinar Efectividad
* Proveer Oportunidad de Mejoras
* Asegurar Cumplimiento de Requisitos Legales o Regulatorios
Alcance: El alcance de los programas de auditoria, dependerá de las prioridades y objetivos de la organización.
Por ejemplo:
* Auditorias internas que cubran procesos productivos
* Auditorias del sistema BPM
•Auditorias de segunda parte
•Auditoría del Plan HACCP
Frecuencia: De acuerdo al comportamiento de éstas y según Programa de Auditorías
Responsabilidades: Personal capacitado, con experiencia, asignado, etc.

AUDITORIA Por lo general, las hace una persona imparcial, que no sea responsable de realizar actividades de monitoreo.
Criterios de Evaluación: Según plan HACCP de la empresa establecido, Según NCh 2861, Según Norma ISO, etc.
• 2.- PREPARACIÓN
• Selección del equipo auditor

• Distribución de responsabilidades del equipo auditor
• Notificar al auditado (fecha / tiempo).
• Elección a la muestra a Auditar
• Preparar la lista de verificación
¿Que se quiere auditar?
¿Cuándo se quiere auditar?
¿A quien queremos auditar?
¿Quién va a auditar?
• Revisión de la documentación de soporte, Plan HACCP
• 3.- EJECUCIÓN
1.- Reunión de Apertura. Ocurren las siguientes acciones:
Presentación, se debe presentar el auditor o equipo auditor y tratar de romper el hielo.
Explicación del objetivo y uso de la información de la auditoría.
Descripción del proceso de auditoría a seguir y entrega de la agenda.
Se solicitar un guía.
Se Acuerda la fecha y hora para la junta de cierre.
Indicar claramente el objetivo de la Auditoría. Ej: Garantizar la Calidad e Inocuidad de los productos de acuerdo
al Plan HACCP establecido por la empresa.
.
2.- Desarrollo de la Auditaría
Recomendaciones Generales para el
Auditor
• Mantenerse Tranquilo, cortés y receptivo.
• Mantener una voz amigable.
• Esperar turno de intervención.
• No aconsejar.
• No juzgar ni sacar conclusiones precipitadas.
2.- Desarrollo de la Auditaría – TÉCNICAS DE AUDITORÍA
El auditor debe preguntar:
¿QUÉ?
¿POR QUÉ?
¿CUÁNDO?
¿DÓNDE?
¿CÓMO?
¿QUIÉN?
MUÉSTREME
Las preguntas:
Deben dirigirse a la información relevante
No deben sugerir respuestas
El auditor debe Comprobar:

• Que cada paso de la actividad se efectúa como se describe en el procedimiento
• Que en los registros cada espacio es llenado
• La utilización de revisiones actualizadas
• Que los procedimientos y registros corresponden a la práctica observada
El auditor puede
* Preguntar cómo se realiza una actividad y luego verificar procedimiento escrito.
• Comenzar por el principio de una actividad y seguir la secuencia.
• Comenzar por el final y seguir la secuencia hacia el punto inicial
• Seleccionar muestras de diferentes etapas del proceso.
El Auditor Debe INVESTIGAR entre otras cosas, SI:
• ¿Están los procesos identificados y establecidos?.
• ¿Son los procesos efectivos y proveen los resultados

previstos?
• ¿Están los procesos adecuadamente descritos en

procedimientos?
• ¿Están los procedimientos implementados, mantenidos

y documentados?
“ Las Evidencias de Auditoría pueden ser

CUANTITATIVAS o CUALITATIVAS “
“ Si no hay evidencia – no hay No conformidad”.

3.- Revisión de los Resultados
Determinar las No conformidades.

Informar las No conformidades.
“No Conformidad lleva a la organización al análisis de la causa, la corrección y la acción correctiva”.
Algunas No conformidades pueden ser:

• Evidencia de diferencias entre procedimientos y prácticas operativas
• Falta de evidencia de soporte de la implementación de los requisitos de la norma
• Falta de evidencia para demostrar continuidad en la implementación de los procesos del sistema
Los Resultados de la Auditoría se expresan en :

No Conformidad Crítica
No Conformidad Mayor
No Conformidad Menor
Observaciones
“Loshallazgos que indican no conformidades deberían revisarse con el auditado, para

obtener el reconocimiento de que la evidencia de la auditoria es exacta y que las no
conformidades se han entendido”.
Definiciones
• No conformidad: Incumplimiento de un requisito. Son de 3 tipos:
No Conformidad Crítica: Situación en la que se evidencia un riesgo directo a la inocuidad de
los alimentos.
Es la ausencia o el incumplimiento TOTAL de un elemento del sistema de la calidad, en toda la
empresa.
• No Conformidad Mayor: Podría tener impacto en la inocuidad y/o calidad de los alimentos.
Es la ausencia o el incumplimiento PARCIAL de un elemento del sistema de la calidad en toda
la empresa o parcial/total en un departamento/área de la misma.
• No conformidad Menor: Situación en que se verifican evidencias de incumplimiento de un

requisito de este programa Auditoría o de Evaluación de Proveedores y/o legislación. “No
tiene impacto en la inocuidad de los alimentos.”
Es el incumplimiento PUNTUAL de parte de un elemento
• Observaciones: Situación donde no se evidencia no conformidad pero que tienen potencial

en transformarse en una.
“Las observaciones generalmente se toman como OPORTUNIDADES DE MEJORA para un
sistema de gestión”.
Cuando hay una NO conformidad?
• Cuando no se ha tenido en cuenta un requisito determinado por la

norma aplicable a la auditoria.
• Cuando el sistema definido es incompatible con la política u Otros

requisitos especificados.
• Cuando no se han definido ni documentado los procedimientos Que

requiere las Normas.
• Cuando los registros de gestión de calidad y/o medioambiental Son

incapaces de demostrar el eficaz funcionamiento del Sistema de
Gestión.
Se Debe establecer el Criterio de
Clasificación del Sistema Auditado
Esta Clasificación la realiza cada organización

según las exigencias que requiere.
Ejemplo De Criterios de Clasificación
CLASIFICACIÓN NC NC NC ACCIONES Y CONSECUENCIAS
Críticas Mayores Menores
EXCELENTE 0 0 0 a 10 Aprobado, debe Levantar sus No
conformidades.
MUY BUENO 0 0 11 A 20 Aprobado, debe Levantar sus No
conformidades
0 1 0 a 10
ACEPTABLE 0 0 21 a 30 Aprobado, debe Levantar sus No
conformidades en un plazo NO
0 1 11 a 30 Mayor a 15 días calendario.
0 2 0 a 30
REPROBADO 1 1 30 Fuera de Sistema, debe Realizar un
nueva Revisión total y nueva
Certificación.
Ejemplo de No Conformidad Mayor
Ejemplo de No Conformidad Menor
4.- Reunión final o de Clausura
El principal objetivo es dar a conocer los hallazgos encontrados en la auditoría.
* Se presentan los resultados de lo encontrado.
* Se llega a un acuerdo sobre la completa aceptación de las no conformidades
* El Auditor puede dejar una lista de las No Conformidades o un reporte
preliminar.
El Auditor debe en esta reunión:

• Recordar objetivo y alcance de la Auditoría
• Informar el detalle de hallazgos y No Conformidades
• Recordar que "Auditoría es una muestra"
• Resaltar Oportunidad de Mejora
• Resumen global
Informar resultado Final, ya sea, EXCELENTE, MUY BUENO, ACEPTABLE O REPROBADO.

• 4.- INFORME Y SEGUIMIENTO
Se deberá presentar un informe, de la respectiva auditoría, por parte del
auditor al coordinador del sistema de Gestión y destinar una copia al
auditado.
El Informe de Auditoría, Es el resultado de la información, investigación y

análisis efectuados por los auditores durante la realización de una auditoría.
El Informe de Auditoría debe ser Revisado por la Gerencia.
Es el documento emitido por el Auditor como resultado final de su evaluación,

incluye información suficiente sobre Observaciones, Conclusiones de hechos
significativos, así como Recomendaciones constructivos para superar las
debilidades en cuanto a políticas, procedimientos, cumplimiento de
actividades y otras.
El informe de auditoría es la culminación del trabajo realizado por el

auditor.
Contenido del informe
• Objetivo, alcance de la auditoría.
• Identificación de auditores y auditados.
• Programa o Plan de Auditoría
• Desarrollo de Auditoría (Todas las No Conformidades y Observaciones encontradas)
• Resultado
La redacción de No Conformidades es una parte muy importante dentro del

proceso de auditoría.
Redacción de NO CONFORMIDADES
• Identificar la evidencia a partir de documentos, productos, materiales,
instrumentos, equipos, registros, etc.
• Identificar el requisito de la norma o criterio de auditoría que no se está
cumpliendo.
• Identificar la naturaleza de la no conformidad. (Crítica, Mayor o Menor)
• Debe se Clara y precisa.
• Comprensible.
• Debe Describir el problema.
Ejemplo de estilos de redacción de no conformidad:
a) Redacción de la evidencia de la no conformidad y la no conformidad por

separado:
EVIDENCIA: No se han encontrado registros de las dos últimas revisiones del

sistema de gestión de la calidad realizadas por la dirección
NO CONFORMIDAD: No se cumple el requisito 5.6 (5.6.1) de la norma ISO 9001

:2000 que especifica que se deben mantener registros de las revisiones por la
dirección.
b) Redacción de la evidencia y la no conformidad de forma conjunta:

No se han encontrado registros de las últimas revisiones del sistema de gestión de
la calidad realizadas por la dirección, incumpliendo el requisito 5.6 (5.6.1) de la
norma ISO 9001:2000 que establece que deben mantenerse registros de las
revisiones por la dirección
LOGO
Código: SGC-AI-01
Informe de Auditoría Rev.: 01
Página 1 de 5
ÍNDICE
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. IDENTIFICACIÓN DEL AUDITOR Y DEL AUDITADO
4. PROGRAMA O PLAN DE AUDITORIA
5. DESARROLLO DE AUDITORÍA
6. RESULTADO
Ejemplo de Entrega información del Resultado Auditoría
NO CONFORMIDADES MAYORES

Requisito
No.
DESCRIPCIÓN DEL REQUISITO INFORMACIÓN / HALLAZGOS RESULTADO
2.9.2 Es posible identificar y rastrear los lotes
de producto y seguir a través de todas las No se realiza el ejercicio de
etapas de producción y distribución hasta trazabilidad completo, no es
el cliente de manera adecuada e posible identificar con claridad los
inequívoca. El rastreo puede efectuarse ingredientes utilizados, se indican NC Mayor
en menos de 2 horas. en planilla los códigos, pero no es
Realizar ejercicio de rastreabilidad. evidenciable durante la
inspección.
NO CONFORMIDADES MENORES

Requisito
No.
DESCRIPCIÓN DEL REQUISITO INFORMACIÓN / HALLAZGOS RESULTADO
3.7.5 Bote de basura con acción de Los contenedores de NC Menor
pedal y tapa basura falta tapa y
mayor cantidad de
contenedores para no
tener bolsas de basura
directo a piso.
SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas de las No conformidades encontradas en la auditoría deben ser
controladas por parte del coordinador de gestión de calidad para velar por su cumplimiento.
A partir de la comprobación del impacto de la acción aplicada, se debe cerrar y archivar esta junto
con el informe de la auditoría. Seguimiento y Verificación de Efectividad.
Se verifica la eficacia de las acciones correctivas realizadas.
Según la gravedad de las no conformidades detectadas, puede ser necesario realizar auditorías de
seguimiento las que se desarrollan de igual forma que las demás pero con un alcance limitado a las
acciones correctivas definidas para levantar las no conformidades detectadas, generando su propio
informe de auditoría.
Acción Correctiva: Acción para eliminar la causa de una No Conformidad detectada o de otra
situación indeseable.
NOTAS:
- Puede existir más de una causa para una no conformidad.
- La acción correctiva es tomada para evitar la recurrencia, mientras que la acción preventiva para
evitar la ocurrencia.
Requisitos para un Auditoria Efectiva
• Apoyo Gerencial
• Auditores Capacitados
• Procedimientos de Auditoría Documentados
• Independencia entre el Auditor y área
Auditada.
• Acceso a las instalaciones, documentos y
personal.
• Acceso a todos los niveles de organización
Al auditar un Documento o Registro, se debe considerar como
mínimo:
• Que el Registro cumpla con el objetivo.
• El Registro debe estar llenado completamente, los casilleros en blanco deben ser tarjados a modo de cerrar el registro al momento del
término del monitoreo.
• No se debe utilizar corrector, ni lapiz mina.
• No se permiten borrones, sólo tarjas sobre el error y luego escribir en forma correcta la medición.
• En los registros debe estamparse las firmas de la persona que lo ejecutó y la persona que lo verificó con fecha, para evidenciar si se realizó la
verificación dentro de los establecido.
• Se debe leer claramente las mediciones indicadas y visualizar que no hayan sobrepasado los límites críticos.
• El registro de los PCC, debe tener indicado claramente cuales son los límites críticos, para tener la referencia en el momento de la toma de
muestra. Permite una facilidad de detección al monitor y al auditor)
• Los registros deben ser legibles, fácilmente identificables.
• Los registros deben indicar como mínimo: Nombre del Registro, Fecha, Hora de monitoreo, Identificación del responsable del monitoreo,
Frecuencia del monitoreo, Mediciones claras).
• Los registros deben mantenerse en forma segura y ordenada durante el plazo definido. El Auditor puede solicitar registros desde la última
auditoría en adelante. Éstos deben estar disponibles.
• Se debe asegurar que SIEMPRE se está trabajando con la última versión disponible.
• Se debe asegurar que los documentos obsoletos son retirados de toda la organización.
• Todos los documentos del sistema HACCP, deben ser APROBADOS por la máxima autoridad de la organización o quién éste delegue. Por lo
que debe evidenciarse la firma.
Ejemplo de Check List (Lista de Verificación, Lista de lo que se va a
Auditar)
Sigla: NCC: No Conformidad Crítica, NCMY: No conformidad mayor; NCM: No Conformidad Menor; OBS: Observación
Requisito DESCRIPCIÓN DEL REQUISITO INFORMACIÓN RESULTADO

No. / HALLAZGOS Cumple o NCC;
NCMY; NCM; OBS.
1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
1,1 La alta dirección demuestra que está completamente comprometida con la

implementación de los requisitos de este programa de Auditoría al Sistema
HACCP
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS

2
ALIMENTOS
2.1 La alta dirección asegura que existan procedimientos para garantizar Cumple
inocuidad y calidad del producto.
2.2 Se cuenta con una política de calidad e inocuidad de los alimentos Cumple
documentada, autorizada por la alta dirección, revisada, firmada y fechada.
Ésta declara la intención de la empresa de cumplir con su obligación de
producir productos inocuos y legales, con responsabilidad y compromiso con
su revisión y mejora continua.
La política de Calidad Es comunicada a todo el personal implicado en

actividades relacionadas a la inocuidad, legalidad y calidad del producto.
2.3 La alta dirección asegura que los objetivos de inocuidad de alimentos y Cumple
calidad son establecidos, documentados, monitoreados y revisados.
2.4 Se posee una estructura organizacional transparente y documentada en un
organigrama incluyendo sus sustitutos inmediatos.
Las responsabilidades del personal clave están claramente definidas y
documentadas, están definidas sus relaciones y funciones cuyas actividades
afectan a la inocuidad, legalidad y calidad del producto.
Requisito DESCRIPCIÓN DEL REQUISITO INFORMACIÓN
No. / HALLAZGOS RESULTADO
2.5 Todos los documentos, registros y datos críticos para la gestión de la inocuidad de
producto, requisitos legales y calidad están implementados y son efectivamente
controlados (autorizados, en la versión correcta, legibles, no ambiguos, suficientemente
detallados, rápidamente accesibles y con las justificativas para cualquier cambio o
alteraciones registradas). Cuenta con procedimiento documentado para el control de
documentos.
Seleccionar algunos documentos para su revisión o tomar los documentos que
se soliciten durante el transcurso de la auditoría.
2.6 Existe un manual de calidad e inocuidad de alimentos documentado que

describe los métodos y prácticas de trabajo o referencia de donde tal
descripción esta documentada. Está totalmente implementado, revisado y
mejorado, cuando sea necesario.
2.7 Se cuenta con especificaciones de materias primas, envases y envolturas,

material intermedio/semiprocesado, producto terminado y cualquier producto
o servicio que pueda afectar la integridad del producto.
Se cuenta con procedimientos que definan:
- mecanismos para realizar especificaciones
- mecanismos para el control de cambios y actualización de especificaciones.
- responsable de entrega de especificaciones a los Clientes.
- mecanismos para la revisión de especificaciones contra la normatividad
aplicable.
- actualización de normatividad (solicitar bases de datos)
Tomar muestras de materias primas, empaques y productos
terminados y corroborar el cumplimiento de especificaciones (pueden
ser los mismos lotes que los del ejercicio de rastreabilidad o al azar)
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
2.8 Se mantienen registros para demostrar el control eficaz de inocuidad, legalidad y
calidad de los productos.
Los registros son legibles, auténticos, adecuadamente aprobados y conservados
en buenas condiciones por un periodo de tiempo apropiado y definido.
El periodo de retención de los registros es coherente con la vida útil del producto
y considera las exigencias de clientes y/o legislación.
Existe un procedimiento documentado para el control de registros.
3 Plan HACCP
3.1 El plan de HACCP está desarrollado y gerenciado por un equipo multidisciplinario

y tiene un líder definido.
3.2 El equipo de HACCP define todos sus productos
3.3 Se tiene desarrollada una descripción del producto, incluyendo toda la

información relativa a la inocuidad de alimentos.
Como orientación se puede incluir la siguiente información, aunque no se limita
a:
· Composición (ej. Materia Prima, ingredientes, formulación)
· Origen de los ingredientes
· Propiedades físicas o químicas que impacten en la inocuidad de los alimentos.
(ej. pH)
· Tratamiento y procesamiento (ej. cocción, congelamiento, salado)
· Sistema de envase/embalaje (ej. Atmósfera modificada, vacío)
· Condición de almacenamiento y distribución (ej. Refrigerado, ambiente)
· Vida útil bajo condiciones de uso y almacenamiento establecidas
· Instrucciones de uso (ej. almacenamiento, preparación)
· Consideraciones sobre mal uso potencial (ej. almacenamiento, preparación)
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
3.4 Se describe la intención de uso del producto por parte del cliente, incluyendo la
adecuación de producto para grupos sensibles de la población, por ejemplo: niños,
ancianos, alérgicos.
3.5 El equipo de HACCP verifica la exactitud del diagrama de flujo del proceso.
Se mantienen registros.
3.6 Se cuenta con un diagrama de flujo para cada uno de los productos.
Este indica todos los aspectos de operación para la elaboración del alimento
cubierto por el alcance de HACCP, desde la selección de materia prima, la
fabricación, el almacenamiento y hasta la distribución. Como guía, se debe incluir la
siguiente información, aunque no se limita a:
· Materias primas que incluyan introducción de servicios de utilidad y otros
materiales de contacto (ej. agua, envase/embalaje)
· Secuencia e interacción de todas las etapas de proceso
· Procesos externos y servicios subcontratados
· Parámetros de procesos
· Segregación entre el área de bajo/alto riesgo y limpia/sucia
· Productos finales, productos intermedios/semiprocesados.
3.7 El equipo de HACCP/Seguridad de Alimentos realiza el análisis de peligros para

identificar los peligros que necesitan ser prevenidos, eliminados o reducidos a
niveles aceptables. Como mínimo, se considera lo siguiente:
· Probabilidad de ocurrencia del peligro, incluyendo alérgenos
· Severidad de los efectos para la seguridad del consumidor
· Riesgo
· Sobrevivencia y multiplicación de los microorganismos relacionados
· Presencia o producción de toxinas, químicos o cuerpos extraños
· Contaminación de la materia prima, producto intermedio/semiprocesado, o
producto final
· Potencial de adulteración/contaminación deliberada
· Medidas de control asociadas a los peligros en cada etapa
· Justificación de los niveles aceptables para cada peligro en el producto final
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
3.8 Para cada peligro, se revisan los puntos de control para identificar cuáles son críticos.
Se realiza un abordaje lógico para el análisis (ej. uso de un árbol de decisión).
3.9 El equipo de HACCP establece un sistema de inspección para cada PCC para
garantizar su cumplimiento a los límites críticos.
3.10 Se mantienen registros asociados a la inspección de PCCs, firmados por la persona
responsable de la misma y verificados, cuando sea apropiado, por una persona
autorizada.
3.11 El equipo de HACCP especifica y documenta la acción correctiva a ser tomada cuando los
resultados de las inspecciones indican una falla en el cumplimiento del limite de control, o cuando
los resultados del monitoreo indican una tendencia a la perdida de control.
Se establece claramente el responsable de tomar esta acción.
3.12 Se cuenta con procedimientos de verificación para confirmar que el plan HACCP es
efectivo. Ejemplos de actividades de verificación:
- Auditorías internas
- Revisión de los registros cuyos límites críticos hayan sido excedidos.
- Revisión de los reclamos por autoridades o clientes
- Revisión de los incidentes de retiro o recall de productos.
La verificación de los resultados se registra y comunica al equipo de HACCP
3.13 Todo el sistema HACCP debe estar documentado en forma de procedimientos y/o
registros.
4
Recepción de insumos
4.1 Se cuenta con un procedimiento para la recepción de materias primas y empaques que incluya
las inspecciones aplicables a cada insumo.
Los equipos utilizados para la inspección funcionan correctamente.
Se cuenta con registros de inspección de insumos y transportes.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
4.2 Los sistemas volumétricos/gravimétricos para la recepción de materiales incluyen cernidores,
imanes, detector de metales y/o filtros.
Estos dispositivos se encuentran en buenas condiciones y se utilizan adecuadamente para evitar
la inclusión de cuerpos extraños o cualquier contaminación.
Se cuenta con procedimientos para la inspección y verificación del estado de los mismos.
Se cuenta con los registros de inspección.
Están definidas las tolerancias y criterios de aceptación y rechazo.
Se toman las acciones necesarias ante desvios.
Realizar una inspección.
4.3 Se tiene un procedimiento para el manejo de materiales susceptibles a ataque de
insectos y almacenados por más de cuatro semanas y se inspeccionan
regularmente.
4.4 Se toman todas las precauciones necesarias para evitar daños o contaminaciones de
los alimentos, material de empaque y embalaje durante la recepción. Por ejemplo:
- no se colocan materiales directamente en el piso, transporte con montacargas o
patín
- las tarimas se encuentran en buen estado
- los montacargas y/o patines se usan correctamente
4.5 Recibo y almacén cuentan con especificaciones actualizadas para todas las materias
primas, materiales de empaque y embalaje, etiquetado, etc.
Se cuenta con un procedimiento para devoluciones o destrucción de aquellas que no
cumplan con las especificaciones.
Los registros muestran que todas las materias primas, ingredientes y materiales de
envasado, que no posean especificaciones propias, son muestreadas, aprobadas o
rechazadas de acuerdo con las especificaciones documentadas (de los proveedores).
Se cuenta con un área de materiales no conformes.
Verificar con los empleados conocen los requisitos para aceptar o rechazar
materiales.
Solicitar especificaciones, verificar que sea la última versión.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
5
Acciones preventivas y correctivas
5.1 Existe un procedimiento documentado para registrar, investigar, analizar y corregir las causas
de las no conformidades de acuerdo con las normas, especificaciones y procedimientos que son
críticos para la inocuidad, legalidad y calidad de los productos.
6
Trazabilidad
6.1 Las materias primas, materiales de envase y empaque, materiales

complementarios, producto intermedio y semiprocesado, materiales parcialmente
utilizados, reprocesos, producto terminado y materiales en cuarentena, están
debidamente identificados para asegurar trazabilidad
6.2 Es posible identificar y rastrear los lotes de producto y seguir a través de todas las
etapas de producción y distribución hasta el cliente de manera adecuada e
inequívoca. El rastreo puede efectuarse en menos de 2 horas.
Realizar ejercicio de Trazabilidad
6.3 Se realizan sistemáticamente ejercicios de rastreabilidad
7 Gestión de incidentes y retiro de producto
7.1 Se cuenta con procedimientos documentados para gestionar eficazmente incidentes

y situaciones de potencial emergencia que impacten en la inocuidad, legalidad y
calidad del alimento.
Ejemplos de estos incidentes:
- Discontinuidad de servicios claves como agua, energía, transporte, disponibilidad
de personal y comunicación
- Eventos como incendio, inundaciones o desastres naturales
- Contaminación intencional o sabotaje.
7.2 Los procedimientos relacionados al informe de incidentes, retiro de productos, etc.
son capaces de ser operados en cualquier momento, y consideran la verificación de
inventario, logística, recuperación, almacenamiento y descarte.
Requisito DESCRIPCIÓN DEL REQUISITO INFORMACIÓN /
RESULTADO
No. HALLAZGOS
7.3 El procedimiento para gestión de incidentes está implementado y mantenido e
incluye al menos:
- Identificación de las personas claves que componen el equipo de gestión de
incidentes con responsabilidades claramente identificadas
- Lista actualizada de contactos clave, ej.: equipo de gestión de incidentes,
servicios de emergencia, proveedores, clientes (BIMBO), organismos de
certificación, autoridad regulatoria
- Plan de comunicación oportuna a los clientes, consumidores y autoridades
regulatorias
- Detalles de agencias externas que proveen consultoría y soporte necesario, ej.:
laboratorios especializados, autoridades regulatorias, pericia legal
- Mecanismos para el retiro de producto
- Planes de contingencia para la continuidad del negocio y recuperación
empresarial.
7.4 Los procedimientos de retiro de productos son probados regularmente, por lo

menos anualmente, de modo que se asegura su eficaz operación. Se conservan los
resultados de los tests, incluyendo el tiempo de las actividades clave.
8 Tratamiento de quejas y reclamos
8.1 Se cuenta con un sistema eficaz de captura, registro y gestión de quejas y

reclamos, en el que todos los eventos son registrados, investigados y los
resultados de la investigación registrados.
8.2 Se toman acciones de acuerdo a la gravedad y frecuencia de los problemas
identificados de forma ágil y eficaz por personal entrenado. Las acciones son
verificadas.
8.3 Los datos de quejas y reclamos son analizados y utilizados para implementar
mejoras continuas para inocuidad, legalidad y calidad de los productos y evitar
recurrencia. Este análisis está disponible al personal involucrado.
RESULTADO
No. HALLAZGOS
9
Áreas externas
9.1 Las áreas de pasto o plantaciones son podadas regularmente y bien conservadas.
9.2 Las áreas externas y terrenos se mantienen en buen estado.

Revisar registros de mantenimiento para estas áreas.
9.3 Los drenajes (naturales o no) son adecuados. No existen Apozamientos.
10
Instalaciones internas
10.1 Las paredes y pisos son diseñados, construidos y conservados para prevenir el
riesgo de contaminación, acumulación de suciedad, disminuir la condensación y el
crecimiento de moho y facilitar la limpieza (ej. pintura). Los pisos internos se
drenan apropiadamente (caída adecuada), no permitiendo la acumulación de
líquidos y/o atascos
10.2 Los techos y estructuras aereas son diseñados, construidos y conservados (ej. no
goteras, etc.) para prevenir el riesgo de contaminación, acumulación de suciedad,
disminuir la condensación, el crecimiento de moho y facilitar la limpieza.
10.3 Los revestimientos tienen acceso adecuado para facilitar el mantenimiento de
servicios de utilidad y la inspección para detección de plagas.
10.4 Cuando exista un riesgo al producto, las ventanas y vitrales que son diseñados
para abrirse con el propósito de ventilar, están adecuadamente protegidas con
mallas para impedir el acceso de plagas.
Si representan riesgo al producto, las ventanas estan protegidas contra roturas.
10.5 Se toman las precauciones necesarias para prevenir el acceso de plagas cuando
sea necesario abrir puertas externas al área de manipulación de materia prima,
preparación, procesamiento, embalaje/envase y almacenamiento.
Las puertas y muelle de carga en estas áreas tienen cierre adecuado.
Las puertas estan en buenas condiciones y son de limpieza fácil.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
10.6 Se provee de iluminación adecuada y suficiente para un ambiente de trabajo
seguro, operación correcta de los procesos, inspección de productos y limpieza
eficaz.
Cuando constituyen un riesgo al producto, las lámparas comunes y fluorescentes,
incluyendo aquellas con trampas eléctricas para insectos voladores, están
protegidas adecuadamente.
10.7 Todas las aberturas están limpias y protegidas adecuadamente con mallas de
protección (ej. Ventilación, etc.).
10.8 El aire inyectado al área de elaboración es filtrado.
Se realiza mantenimiento de inyectores y extractores de aire.
11
Servicios
11.1 El agua usada como materia prima en fabricación de alimentos procesados,

preparación de productos, limpieza de equipamientos o de fábrica debe ser provista
en cantidad suficiente, ser potable y no constituir riesgo de contaminación, de
acuerdo con la legislación aplicable, o ser captada de la red de abastecimiento o
tratada adecuadamente de acuerdo con su fuente.
11.2 En base a la evaluación de riesgos, se monitorea regularmente la calidad
microbiológica y química de agua, vapor, aire, aire comprimido o de otros gases que
no constituyen un ingrediente, pero entran en contacto directo con el alimento o
envase.
Los mismos no representan riesgos para la inocuidad o calidad de producto y estan
conformes con los requisitos legales pertinentes.
11.3 Se realizan las pruebas anuales de calidad que indican si el agua está libre de E. coli
u otros patógenos y esas pruebas van de acuerdo con las normas correspondientes
(niveles recomendados para pesticidas y metales pesados). En caso de utilizarse lo
servicios de tercería el laboratorio debe de ser acreditado.
Solicitar análisis de agua con cumplimiento en base a la normativa
aplicable. En caso de utilizarse laboratorio de tercería, solicitar acreditación
ante organismo oficial.
11.4 Las tomas de agua cuentan con valvulas anti-reflujo o antisifon y se mantiene un
inventario de las mismas para revision frecuente, se mantiene registro de las
verificaciones.
RESULTADO
No. HALLAZGOS
11.5 En caso de existir un sistema de aire comprimido:
- se filtra de manera adecuada para remover partículas ≥ 0.02 micrones
- los filtros para el aire utilizados en las superficies en contacto con los alimentos
deben estar ubicados lo más cercano posible a su punto de uso y estar dentro del
mantenimiento preventivo.
- está libre de suciedad, aceite o agua.
- el mantenimiento de los compresores (limpieza y cambio de filtros) es adecuado.
- se realizan inspecciones de aire.
Solicitar registros.
11.6 Los ventiladores, inyectores y extractores de aire deben estar localizados, limpios,
sanitizados y operados de tal manera que no ocasionen la contaminación de
materia prima, de alimentos en proceso, alimentos terminados, de materiales para
el empacado de los alimentos y de las superficies en contacto con producto.
Existe un registro de la limpieza y sanitización de dichos equipos.
12
Equipos
12.1 Los equipos tienen diseño adecuado para su uso y se utilizan de manera que
disminuyen el riesgo de contaminación de los productos, facilitan la limpieza e
inspección, y son adecuados para el contacto con alimentos.
12.2 Se cuenta planos de ubicación y distribución de equipos e inventario de los
mismos.
12.3 Se cuenta con manuales de operación de los equipos y el personal que los maneja
ha sido capacitado para su uso.
Seleccionar equipos durante el recorrido y solicitar los manuales de
operación o instructivos de funcionamiento. En caso de que la información
sea ambigua o los documentos no estén en el idioma del país, seleccionar
a una persona para verificar su competencia.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
13
Mantenimiento
13.1 Se realiza mantenimiento de equipos (incluyendo accesorios y utensilios) para

mitigar el riesgo de contaminación del producto.
13.2 Existe una política para el personal de mantenimiento que garantiza la inocuidad y
legalidad de los productos durante las operaciones de mantenimiento preventivo y
correctivo y de limpieza.
Se verifica que el personal de mantenimiento cumple las buenas prácticas, no
poniendo en riesgo la seguridad del alimento (ej. las superficies de contacto con
producto no se usan como mesas de trabajo).
13.3 Además de cualquier programa de mantenimiento preventivo, se realizan inspecciones
sistemáticas para evaluar riesgos de contaminación de productos por cuerpos extraños que
surgen por fallas de equipamiento.
Los resultados de inspección están documentados y se toman las acciones necesarias.
13.4 Cuando se realizan reparaciones temporales, estas son controladas para garantizar
que la inocuidad y calidad de los productos no sea puesta en riesgo.
Estas medidas temporarias son reparadas cuanto antes y dentro de un plazo
determinado.
13.5 Existen procedimientos documentados sobre el mantenimiento de la higiene durante
los servicios de mantenimiento.
Se mantienen registros de que los peligros de contaminación de productos son
removidos de maquinas y equipamientos.
Al finalizar cualquier servicio de mantenimiento, la maquinaria y equipamientos
quedan limpios y libres de agentes de contaminación.
13.6 Se utilizan materiales adecuados para el mantenimiento de equipos e instalaciones,
para minimizar el riesgo en caso de contacto directo o indirecto con materias
primas, productos intermedios y productos finales (ej. óleos lubricantes, grasas,
tintas).
No se utiliza silicona en áreas de producción.
13.7 Se controlan los talleres de mantenimiento para prevenir el riesgo de contaminación
del producto.
13.8 Se cuenta con un procedimiento y seguimiento documentado para verificar la
efectividad de las intervenciones de mantenimiento, así como para mantener las
buenas prácticas y el resguardo de las áreas para prevenir posibles contaminaciones
durante esta operación.
La operación de mantenimiento incluye la limpieza y sanitización.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
13.9 Se cuenta con un programa de lubricación y se tienen identificados todos los puntos.
La información técnica de los lubricantes de equipos en donde existe la posibilidad de entrar en
contacto con el alimento garantizan que son de grado alimenticio.
Se evitan los excesos de lubricación.
Verificar en los equipos con lubricación.
13.10 Los lubricantes se encuentran totalmente segregados, almacenados en un área
designada y segura.
Los lubricantes de grado alimenticio son almacenados separados del resto.
13.11 Se cuenta con un programa de mantenimiento y limpieza así como registros para
estructuras, lámparas, motores de equipos de producción, tuberías aéreas, paneles
de control, etc. y se mantienen limpias de acumulación de suciedades excesivas o
proliferación de insectos y contaminaciones en general.
13.12 Se cuenta con planos de las tuberías de servicios generales (agua, aire, vapor, etc.)
y las mismas están identificadas y lacradas en base a la normatividad vigente para
prevenir errores de producción y/o accidentes.
13.13 Los equipos como pallets, equipo obsoleto o chatarra, etc. que son mantenidos externamente,
no están almacenados cerca de los predios, si no en un área especifica, limpia y ordenada (no
es fuente de ningún tipo de contaminación o guarida para plagas).
Se cuenta con un procedimiento para el desecho de los mismos y limpieza de estas áreas.
14
Instalaciones del personal
14.1 Se cuenta con instalaciones adecuadas y suficientes para el lavado de manos en el acceso a
áreas de producción y en otros puntos apropiados dentro de estas áreas. Estos lavados deben
ser provistos de, por lo menos:
- Cantidad suficiente de agua en la temperatura adecuada
- Jabón líquido
- Toallas descartables o secadores de aire adecuadamente localizados
- Instrucciones apropiadas para su uso
- Grifos con accionamiento automático
- Desinfección de manos
14.2 Cuando existan operaciones que impliquen productos de alto riesgo, el personal
tiene acceso por un vestidor especialmente designado, y sigue procedimientos
específicos para el uso de uniformes limpios y visualmente distintos, protección de
cabello y calzados.
14.3 Los lavados para el lavado de manos son independientes de las estaciones para el
lavado de equipos o utensilios.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
14.4 Se cuenta con un área o comedor para el personal interno de la empresa, separada
de las áreas de producción. Se cumple con las BMP, limpieza y manejo de alimentos
de tal forma que no sea un foco de contaminación o provocar ETAS.
Revisar área de comedor y auditorías realizadas al servicio de comedor.
14.5 Bote de basura con acción de pedal y tapa cuando aplique,
15
Control de químicos
15.1 Existe un procedimiento documentado e implementado para el control de productos químicos no

alimenticios que incluye su uso, almacenamiento y manipulación.
El control incluye por lo menos:
· Compra aprobada
· Disponibilidad de planillas de datos de seguridad y especificaciones del material
· Cuando sea apropiado, confirmación de adecuación para uso alimenticio
· Almacenamiento alejado de productos con olor fuerte
· Identificación de los productos químicos a todo momento.
· Almacenamiento segregado y seguro con acceso restringido solamente para el personal
autorizado
· Uso solamente por personal entrenado.
15.2 Se cuenta con certificados de conformidad u otras evidencias para empaques y
envolturas de productos y superficies en contacto con los productos para confirmar
su adecuación al uso en la industria de alimentos.
15.3 Los contenedores o aplicadores usados para químicos no-alimenticios u otros
materiales no-comestibles nunca son reutilizados para los productos
alimenticios/comestibles
Se cuenta con un programa para manejo y desecho de los mismos.
15.4 Todos los químicos utilizados (incluyendo los usados para el control de plagas)
cuentan con su correspondiente ficha técnica y de seguridad.
15.5 Los químicos utilizados están permitidos por la autoridad competente.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
16
Control de contaminación física
16.1 Se cuenta con equipos de detección de metal y/o rayos X, a menos que exista
justificación documentada de que esta práctica es innecesaria.
Los equipos de detección estan instalados con el fin de maximizar la detección de
cuerpos extraños en el interior del producto final.
16.2 El detector de metal o cuerpos extraños cuenta con:
- alarma y sistema de parada de banda o
- dispositivo de rechazo automático que desvia el producto contaminado fuera del
flujo de proceso o hacia una unidad segura, accesible solamente por personal
autorizado
16.3 Se establecen e implementan procedimientos para la operación, monitoreo,
verificación y calibración del detector de metales o cuerpos extraños, que incluyen
por lo menos:
- frecuencia y sensibilidad de verificación
- personal responsable por las actividades
- verificación la calibración de equipo
- documentación de las actividades
16.4 Se cuenta con procedimientos documentados especificando las acciones correctivas
a tomar en caso de:
- detección de metal o cuerpo extraño
- cuando el monitoreo y/o verificación identifiquen cualquier falla en el detector de
metal o cuerpos extraños.
Las acciones incluyen el aislamiento, cuarentena e reinspección de todos los
productos elaborados desde el último test de aceptación del detector de metal u
otros cuerpos extraños.
16.5 Existe una política documentada para el control del uso de utensilios afilados
incluyendo cuchillos de metal, láminas en equipamientos, agujas y alambres. Esta
incluye el control adecuado tanto dentro como fuera de fábrica y descarte seguro.
16.6 No se utilizan herramientas de corte con láminas retráctiles segmentadas (ej. cúter,
cuchillo cartonero o estilete “snap-off”).
16.7 No se observan laminas, equipos ni herramientas sin fines productivos en lugares
que puedan contaminar el producto.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
16.7 Cuando se usen grampas u otros objetos que puedan causar contaminación, se
toman las precauciones adecuadas para disminuir el riesgo de contaminación del
producto.
16.8 Se evita el ingreso de producto en áreas donde la evaluación de riesgos identifique
contaminación potencial por vidrio o plásticos quebradizos.
En casos donde esto no pueda evitarse, el riesgo se controla y el vidrio o plástico
quebradizo está protegido contra quebraduras.
16.9 Se cuenta con procedimientos documentados e implementados para manejar
vidrios, plásticos quebradizos, cerámica u otros materiales similares.
Estos procedimientos incluyen como mínimo:
- Lista de objetos detallando localización, cantidad, tipo y condición
- Frecuencia de inspección
- Registros de las verificaciones de las condiciones de los objetos, realizada en
frecuencias basadas en la evaluación de riesgo
- Política
- Detalles sobre limpieza o sustitución de objetos para reducir al mínimo el potencial
de contaminación del producto.
16.10 En base a la evaluación de riesgos, se implementan procedimientos documentados
detallando las acciones a tomar en caso de quebradura de vidrio o plástico
quebradizo (incluyendo envases/embalajes de vidrio y material similar), que
incluye:
- Cuarentena de productos en áreas de producción que sean potencialmente
afectados
- Limpieza del área de producción
- Inspección de área de producción y autorización para continuidad de la producción
- Cambio de uniformes e inspección de calzado
- Especificación del personal autorizado para proveer los puntos antes mencionados
- Registro de incidente de quiebra
16.11 Los envases de vidrio se almacenan lejos de las materias primas y productos
terminados.
16.12 En áreas en donde la evaluación de riesgo identifica una potencial contaminación
por madera, el uso de madera es excluido.
Cuando no puede ser evitado, se controla su uso monitoreando regularmente las
condiciones de la madera.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
16.13 Los productos pasan por filtros, cernidores e imanes para el control de cuerpos
extraños.
Estos son regularmente inspeccionados y mantenidos. Se mantienen registros de
estas acciones y se realizan las investigaciones correspondientes.
16.14 En base a la evaluación de riesgo, se implementan procedimientos para disminuir la
contaminación de envases/embalajes por cuerpos extraños durante operaciones de
envase/embalaje, ej. esteras, mantas, inversión de recipientes y remoción de
cuerpos extraños por enjuague o chorro de aire.
16.15 Los envases de materias primas y productos en proceso son de colores adecuados y
con resistencia suficiente para prevenir la contaminación accidental y facilitar su
visualización.
16.16 Las superficies externas de los sacos, botellas, contenedores o cajas se mantienen
limpias, evitando así posibles contaminaciones.
16.17 Los accesorios y contenedores para el manejo de los alimentos están
apropiadamente rotulados o codificados (ej. colores) para ser distinguidos de otros
utilizados para productos no alimenticios.
Los mismos están resguardados en áreas especialmente designadas para ello.
Se cuenta con procedimiento para su desecho o reuso. En caso de ser reusados, se
define procedimiento de limpieza y sanitización, así como mecanismo de rotación
para evitar la contaminación cruzada.
17
Limpieza e higiene
17.1 Existe un programa maestro de sanidad documentado que incluye:

- Alcance: todas las áreas y equipos (incluyendo techos, paredes, pisos, drenajes, tuberías,
tanques de agua, sistemas de ventilación, oficinas, baños, etc.).
- Responsables de la limpieza
- Frecuencia de limpieza (la frecuencia de equipos críricos es al menos una semana)
- Métodos de limpieza (húmeda, seca, cómo, etc.)
- Materiales para la limpieza (químicos, diluciones, cantidad total necesaria)
- Registros de limpieza y responsables por la verificación.
El programa está implementado y mantenido. Su cumplimiento es de al menos un 90%, y para

el caso de equipos críticos un 100%.
Criterios para definir equipos críticos: tiene contacto con el producto, la falta de
limpieza afecta el funcionamiento del equipo y/o la calidad del producto, casos en
los que la inspección micriobiológica da desviaciones.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
17.2 Las instalaciones de limpieza CIP (clean in place) son monitoreadas y mantenidas
para asegurar operación eficaz.
Se especifica: frecuencia, tiempo de circulación, temperatura, concentración
química, localización y cobertura del spray ball.
El CIP tiene separación adecuada de las líneas de producción activas.
17.3 Los procedimientos de limpieza y desinfección son validados (se mantienen
registros).
Las acciones correctivas están documentadas. En casos de alteraciones importantes
se realizan revalidaciones.
17.4 Se cuenta con un sistema de verificación documentado de que todos los
ingredientes alérgenos y residuos son removidos por medios físicos y/o químicos
previamente a la fabricación de productos no alérgenos en el mismo equipo.
Se cuenta con un programa de limpieza para equipos y utensilios el cual prevenga
la contaminación cruzada por alérgenos o entre alergenos que no vayan al mismo
producto.
17.5 Se toman todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
productos durante el lavado y la desinfección de las áreas próximas a los productos
expuestos, ingredientes o superficies de contacto con los alimentos.
17.6 Se cuenta con fichas técnicas y hoja de seguridad de todos los productos de
limpieza y sanitización en las cuales se indiquen:
- concentración,
- métodos de aplicación,
- tiempos de contacto
- rotación en caso de ser necesario.
Seleccionar un químico y verificar el cumplimiento de las indicaciones.
17.7 Todos los contenedores y equipos o dosificadores para productos químicos son identificados
(rotulados), inclusive los intermedios (uso interno) y almacenados en el área correspondiente
cuando no están en uso, para evitar cualquier tipo de contaminación y/o peligro.
Los mismos funcionan correctamente.
17.8 Se cuenta con accesorios específicos para la limpieza y sanitización de cada área
(incluye alergenos).
Estos se encuentran en buenas condiciones y están identificados (ej. código de
colores).
Se cuenta con un área para su resguardo y se mantienen limpios y disponibles para
asegurar que la limpieza sea asegurada.
Está definido el mecanismo de recambio de los mismos.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
17.9 Se cuenta con accesorios, equipos y utensilios para el manejo de productos y
materias primas de materiales inocuos, que permitan una fácil limpieza, están en
buenas condiciones, así como se cuentan con áreas específicas para su resguardo y
se mantienen limpios.
Los equipos y utensilios están identificados para alérgenos y no alérgenos y sus
áreas de resguardo están separadas.
Verificar que no se usan accesorios con mangos de madera, en caso de que
sean pintados, que la pintura no se desprenda.
18
Residuos
18 Se cuenta con contenedor de basura y desechos en buenas condiciones, tapa y el

área esta limpia, el área es exclusiva para el depósito temporal de desechos y
basura, delimitada y fuera de producción.
Se cuenta con una área para la disposicion temporal de residuos peligrosos y un
procedimiento para su manejo seguro.
18 Se cuenta con los manifiestos y el alta como empresa generadora de resudios
peligrosos y no peligrosos.
Se cuenta con los reportes de salida tanto de basura como de residuos peligrosos.
19
Control de plagas
19.1 Se cuenta con un programa de control de plagas preventivo, en el cual:

- se consideran las plagas potenciales
- se cuenta con un análisis previo de las instalaciones y sus alrededores en el cual
se incluyan todas sus instalaciones y los vehículos de transporte (en caso que el
transporte sea del cliente o subcontratados se verifican los certificados de
fumigación);
En caso de ser tercerizado:
- se cuenta con contrato detallado, revisado y disponible de los trabajos realizados
por la empresa contratada (alcance).
- la empresa posee permiso de salubridad correspondiente.
- la empresa provee documentación que compruebe que la misma y sus técnicos
son aprobados y asegurados frecuentemente por autoridades competentes.
En caso de ser interno:
- las operaciones de control de plagas son certificadas por una agencia
reglamentada y autorizada, para aplicar pesticidas,
- existen documentos del programa interno de plagas, abarcando el mantenimiento,
cambio/reposición, limpieza, etc.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
19.2 Se cuenta con procedimientos documentados de las inspecciones y contienen como
mínimo:
- Plano actualizado de la unidad identificando los locales con dispositivos de control
de plagas
- La identificación de los cebos y/o el control de los dispositivos en unidades de
producción
- Responsabilidades claramente definidas para el gerenciamiento de unidades de
producción y para la empresa contratada
- Detalle de los productos utilizados en control de plagas e instrucciones para su uso
eficaz.
19.3 Los porta cebos son robustos, de materiales inviolables, fijos en el local y
apropiadamente ubicados para evitar la contaminación o riesgo del producto.
19.4 Se cuenta con información técnica de los productos químicos utilizados, así como las
concentraciones y métodos de aplicación de los mismos, en los reportes se informa
de dichas concentraciones y estas son las correctas para evitar una contaminación.
Las actividades de control de plagas, en cada momento, son ejecutadas en total
cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controle
dichos procedimientos.
19.5 Los informes de control de plagas están disponibles para los empleados, con el fin
de informar las actividades relativas al control, dar seguimiento a los comentarios
por parte del personal encargado para atender aquellas áreas que merecen mayor
atención.
Se analiza la información de los reportes y se generan acciones en caso de ser
necesarias.
19.6 No se observa presencia de roedores, insectos o pájaros, así como sus nidos o
madrigueras.
Seleccionar trampas de luz y ratoneras para verificar las condiciones de
limpieza y funcionamiento.
19.7 Los cebos solo son utilizados solamente en las áreas externas, no se utilizan
venenos dentro de las áreas de fabricación.
19.8 Todos los pesticidas y cebos usados para el control de plagas son específicamente
aprobados por el organismo regulatorio correspondiente para uso en áreas de
proceso y/o manejo de productos alimenticios.
Solicitar listado de productos químicos utilizados por el servicio de
fumigación y las habilitaciones de alguno de ellos. Revisar algún reporte de
servicio para verificar que sean utilizados solo los indicados en la lista.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
20
Almacenamiento y transporte
20.1 Los productos y materiales almacenados deben facilitar la correcta rotación de stock
(FIFO).
20.2 Cualquier material de envase/embalaje parcialmente utilizado que sea adecuado
para uso debe ser efectivamente protegido antes de volver a un área apropiada de
almacenamiento.
20.3 Para el almacenamiento solamente se utilizan pallets y anaqueles que no estén
dañados o violados y los mismos son removidos antes del embarque para prevenir
una contaminación o daño de los productos y/o envases.
20.4 Se cuenta con un procedimiento y registro que indique que los camiones antes de
ser despachados son revisados en cuanto a daños estructurales, suciedades, olores,
fragmentos o contaminaciones que puedan contaminar los alimentos.
Revisar algunos registros seleccionados al azar. Revisar los embarques que
se esten realizando en el momento.
20.5 Se toman todas las precauciones necesarias de BPM para evitar daños y
contaminación de los alimentos durante el almacenamiento y el embarque de los
productos (manejo de patines montacargas, colocación de gatas y colchones
térmicos en caso de ser necesario)
21 Control de producto no conforme
21.1 Procedimientos para control de material no conforme, incluyendo rechazo,

aceptación bajo concesión, o reclasificación para uso alternativo, deben ser
establecidos y comprendidos por todo el personal relevante. Las condiciones deben
ser aprobadas por personal autorizado.
21.2 Acciones correctivas deben ser implementadas para evitar recurrencia de no
conformidades. Detalles de las no conformidades y acciones tomadas deben ser
documentadas.
21.3 Todos los materiales no conformes deben ser claramente identificados y puestos en
cuarentena cuando sea apropiado, y tratados o descartados de acuerdo con la
naturaleza del problema y/o requisitos específicos de Bimbo.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
22
Control de operaciones
22.1 En circunstancias donde los parámetros de proceso son controlados por dispositivos
de monitoreo en línea, estos se encuentran conectados a un sistema de alerta de
fallas apropiado que sea regularmente revisado.
22.3 Se toman acciones correctivas en caso de desvío de las especificaciones de proceso.
Se mantienen registros de las mismas.

22.4 La documentación indica las variables de control a monitorear durante todo el proceso (T°,
tiempo, Concentraciones, etc.), así como las acciones correctivas y preventivas necesarias en
caso de desviaciones.
22.5 En caso de existir reprocesos, se cuenta con un programa de control de reprocesos.
Se verifica en los registros el control y % adicionado.
Sólo se mezclan productos alergenicos iguales en reproceso, y se mantienen los
registros correspondientes.
Verificar su aplicación.
22.6 Todas las áreas del sector demuestran que las buenas prácticas de limpieza y orden
por parte de los empleados se están ejecutando adecuadamente.
Los pasillos y áreas de transito se encuentran libres.
Todas las líneas de producción y mangueras son selladas, cuando no estén en uso,
para prevenir la contaminación.
23
Capacitación
23.1 Se cuenta con programas documentados de entrenamiento que cubran las

necesidades para el personal. Deben incluir como mínimo:
- Personal del equipo HACCP, involucrados en actividades relacionadas a los PCC,
que realiza actividades que afectan la inocuidad, legalidad y calidad del producto,
involucrados en actividades relacionadas a alérgenos, equipo de sanidad, auditores
internos.
- Frecuencia de entrenamientos y re-entrenamientos.
- Identificación de las competencias necesarias para funciones específicas
- Suministro de entrenamiento u otra acción para asegurar que el personal obtenga
las competencias necesarias
- Revisión y auditoría de la implementación y eficacia del entrenamento e
competencia del instructor
- Consideración de la entrega del entrenamiento en lenguaje adecuado al
entrenado.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
23.2 Los programas de capacitación son adecuados, se aplican y están disponibles para
reinstruir al personal con relación a:
- Control de quimicos / Manipulación y aplicación de productos químicos de sanidad
(limpieza/sanitización)
- Limpieza y sanitización.
- Buenas prácticas, incluyendo, sin ser limitativo: higiene personal, no uso de
adornos y técnica de manejo de alimentos etc. por lo menos anualmente.
- HACCP
Seleccionar algunas personas y revisar los cursos de capacitación tomados
así como las evaluaciones posteriores. Verificar que se evalúan las acciones
a tomar en caso de incumplimientos.
24 Buenas prácticas del personal
24.1 El personal no utiliza adornos.
24.2 No se observa evidencia de consumo de alimentos, goma de mascar o similares en

las área de producción, almacenamiento y expedición de producto.
24.3 El personal mantiene las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No se permite el uso de uñas postizas, maquillaje, ni perfume en exceso.
24.4 Solo se permite fumar, comer y beber en áreas designadas y separadas de las áreas
de manipulación y almacenamiento de alimentos.
24.5 Existen procedimientos implementados para el control de medicamentos personales para
minimizar el riesgo de contaminación.
25 Uniformes de empleados o visitantes en las áreas de producción
25.1 Se usa cofia que proteja completamente el cabello para prevenir la contaminación
de productos.
25.2 Las personas que usan barba y bigote usan tapa bocas para evitar la contaminación
de productos.
25.3 Se utiliza calzado apropiado en el área de producción.
RESULTADO
No. / HALLAZGOS
25.4 Si se usan guantes:
- son sustituidos periódicamente
- son apropiados para su uso en alimentos
- son de color distinto (para facilitar visualización)
- estan intactos y no sueltan fibras.
25.5 No se observa ningún articulo suelto o con posibilidad de que caiga en la cintura o
torso de los empleados (llaves, botones, tapones de bolígrafos, billeteras, etc.). Las
plumas utilizadas para llenar registros son sin tapa (preferentemente).
25.6 No se observan equipos y accesorios de protección como guantes, delantales,
máscaras, etc. en otras áreas que no sean las de producción y envasado.
El personal porta dichos equipos y accesorios adecuadamente.
Existe un área especifica para el resguardo de los mismos.
25.7 Los uniformes de los empleados se encuentran limpios y en buen estado de
conservación.
2DA PRUEBA
CAPACITARSE ES PROGRESAR

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- Usar adecuadamente el uniforme, es decir, no utilizar ropa de

- El personal no deberá utilizar accesorios o adornos (aros,

• Todo el personal debe presentar uñas limpias y cortas.

• El personal varón, deberá presentar pelo corto y cara rasurada.

• Ningún producto que tenga contacto con el

• Se prohíbe presentarse bajo la influencia del alcohol, drogas o estupefacientes.

• Atrasarse en la hora de llegada.

• Sacar del recinto especies de propiedad de la empresa.

• Introducir, vender o consumir bebidas alcohólicas.

• Romper, rayar, retirar o destruir la infraestructura de la planta, colocar afiches,

Vidrio Pesticidas Bacterias

Son los cuadros presentados a

•SON MICROSCOPICOS. “ENEMIGO INVISIBLE”.

•SON ORGANISMOS VIVOS.

•NACEN, CRECEN Y SE REPRODUCEN.

•SU REPRODUCCION ES RAPIDA (15 A 20

•TIENEN LA CAPACIDAD DE CONTAMINAR

•SE ADAPTAN A LOS FACTORES AMBIENTALES

Perros Moscas Hormigas

• Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta

• Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta

Salmonella spp. – Salmonelosis

Habitat. Intestino animales

Síntomas. diarrea, calambres, dolor

Periodo de incubación. de 1 a 5 días.

Hábitat. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes

Síntomas. Algunas personas pueden presentar síntomas

Secuelas. septicemia, meningitis, meningoencefalitis,

Hábitat. Los humanos son el depósito natural de S. aureus.

Síntomas. náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico

Síntomas. fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente

Período de incubación. es de 12 a 36 horas, pero puede

Mayor número de personas vulnerables:

Cambio en los hábitos alimenticios:

• Incremento de sistemas de producción intensiva

• Incremento del comercio internacional.

• Introducción de microorganismos no endémicos a

• Poblaciones sin inmunidad natural.

• Nuevos atributos de virulencia