Procedimiento Higiene Del Personal: 1. Objetivo

PROCEDIMIENTO P-02
Versión 10
HIGIENE DEL PERSONAL Página 1 de 10
1. OBJETIVO
Establecer los requisitos de higiene, presentación personal y comportamiento que debe cumplir los
trabajadores y visitantes de las áreas de proceso y almacenamiento de Exportadora ANDINEXIA S.A. -
Teno.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal y visitas a las áreas de proceso y almacenamiento dentro
del alcance del Manual de Calidad (M-02).
3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

3.1. Control de enfermedades y Síntomas
 Todo el personal de las áreas de proceso y almacenamiento debe comunicar a su jefe directo la
presencia de enfermedades, ha estado en contacto con personas enfermas o presenta síntomas
como fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal, diarrea o ictérica.
 Los jefes de área deben supervisar que los trabajadores que presentan estos síntomas no realicen
actividades en las que estén en contacto directo con la fruta o materiales de embalaje. En caso
de que no presenten riesgo de contaminación, el personal puede desarrollar otras labores dentro
de la planta o ser enviado a su domicilio y ser reintegrado 48 horas posterior a su recuperación.
 Cuando se presente, el personal enfermo debe ser registrado en la planilla R-31 Control de
Personal Enfermo en Área de Proceso.
3.2. Presentación Personal
El personal de las áreas de proceso y almacenamiento debe:
 Realizar aseo personal diariamente.
 En el caso de personas que tengan el pelo largo, este debes estar limpio y recogido.
 Utilizar el uniforme designado para su respectiva área.
 Mantener su área de trabajo limpia y despejada.
 Mantener las manos limpias, uñas cortas y sin barniz.
 Sólo se permite el uso de maquillaje suave, como máscara de pestañas y delineador.
3.3. Lavado de Manos
El personal de las áreas de proceso y almacenamiento, además de los visitantes debe lavarse las manos
en el filtro sanitario:
 Cada vez que haga ingreso a las áreas de proceso.
 Después de haber utilizado los servicios higiénicos.
 Tras cada ausencia de la estación de trabajo.
 Después de comer o beber.
El lavado de manos debe realizarse siguiendo la siguiente secuencia:

 Accionar la llave con la rodilla.
 Humedecerse las manos y muñecas con agua y luego aplicar jabón.
 Restregar vigorosamente las manos, entre los dedos y las uñas, de manera de generar abundante
espuma y retirar la suciedad presente, por al menos 15 segundos.
ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

JEFE DE ASEGURAMIENTO
EQUIPO HACCP GENRENTE GENERAL
DE LA CALIDAD
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 En caso de ser necesario, accionar nuevamente el surtidor de agua con la rodilla y enjuagar las
manos con abundante agua hasta retirar los residuos de jabón.
 En caso de que la suciedad persista, volver a aplicar jabón y repetir el proceso de lavado de
manos.
 Eliminar el exceso de agua en las manos, sacudiéndolas y restregándolas sobre el lavamanos.
 Colocar las manos bajo el equipo de secado para accionar su funcionamiento.
 Una vez que las manos estén secas, aplicar alcohol gel y hacer entrada a las zonas de proceso.
 Está prohibido secarse las manos sobre el uniforme.
 En caso de utilizar guantes, estos deben ser apropiados para su uso con alimentos (de nitrilo) y el
personal debe repetir el proceso de lavado de manos con ellos puestos.
3.4. Uso de Uniforme
 Personal de Packing: Para manzanas, peras, ciruelas y cerezas en el caso de las mujeres deben
utilizar delantal sin botones, de tipo quirúrgico y cofia. El personal que trabaja en mesa de
selección y presizer deberá usar adicionalmente una pechera. En el caso de los varones, deben
utilizar cofia y cotona. En el caso de los arándanos el uniforme será traje térmico, cuello y gorro
de polar. Cuando el personal deba salir de la zona de proceso, debe hacerlo a través del filtro y
retirarse el delantal o cotona, cofia de género y dejarlas en los colgadores habilitados en dicho
sector, en éstos sólo se debe colocar ropa de trabajo, cualquier elemento extraño debe ser
guardado en los vestidores, guantes y cofias desechables se deben eliminar en los contenedores
de basura. El personal de packing utilizará guantes para las operaciones dentro de la planta, los
cuales deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones, deberán cambiarse cada vez que se
encuentren sucios, se rompan y cada vez que se cruce la barrera sanitaria del ingreso a la planta.
 Personal de Frigorífico y Despacho: Deben utilizar gorro y traje térmico. Al salir de las zonas de
almacenamiento debe dejar al menos la chaqueta térmica o retirarse el traje completo en el lugar
habilitado para tal efecto.
3.5. Uso correcto de la cofia
El personal, tanto hombres como mujeres, debe colocarse la cofia antes de ingresar a la sala de proceso,
cubriendo la totalidad del cabello, el flequillo y las orejas.
En el caso de que el pelo sea largo, se debe realizar un moño antes de colocarse la cofia.
Se prohíbe el uso de gorros sobre la cofia o que se utilice esta para amarrar sólo el moño.
3.6. Lavado de Uniforme
El uniforme del personal es asignado por única vez y es responsabilidad de cada usuario su mantención y
limpieza. Para ello, el personal debe:
 Transportar el uniforme de forma higiénica entre el domicilio y la planta, utilizando una bolsa.
 Lavar el uniforme separadamente del resto de la ropa de uso personal.
 Utilizar detergente normal de olor no persistente.
 Enjuagar con abundante agua para evitar la presencia de residuos de detergentes sobre la ropa.
 Dejar secar al sol o utilizar equipos de secado.
 Planchar y luego colocarlo dentro de una bolsa para su transporte hacia la planta.
3.7. Prohibiciones
 Se prohíbe el ingreso de cualquier elemento extraño a las zonas de proceso o almacenamiento,
como bolsos o artículos de uso personal, como reproductores musicales, auriculares.
 Se prohíbe el ingreso de alimentos, golosinas y bebestibles a las zonas de proceso y
almacenamiento.
 Se prohíbe el ingreso de botellas y elementos de vidrio a las zonas de proceso y almacenamiento.
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 Se prohíbe el uso de reloj, pulseras, gargantillas, anillos y cualquier tipo de joya.

 Se prohíbe el uso de ropa con lentejuelas o tachuelas, horquillas de pelo en zonas de proceso y
almacenamiento.
 El personal masculino que trabaja en la zona de proceso no pueden utilizar ni barba ni bigote.
 No se permite el uso de celulares dentro de las zonas de proceso.
 No se permite el ingreso de elementos cortantes no autorizados al proceso.
 No se permite el uso de lociones para después de afeitado ni perfumes de olores persistentes.
 No se permite el uso de maquillaje en exceso. Sólo se permite el uso de máscara de pestañas
(ligero) y bálsamo labial incoloro.
 No se permite el uso de uñas ni pestañas postizas.
 No se permite el ingreso de medicamentos a las zonas de proceso y almacenamiento.
3.8. Manejo de Heridas, Sangramientos y fluidos corporales.
 En el caso de heridas y rasguños menores en piel expuesta de manos, cuello o rostro, el personal
que están en contacto directo con la fruta y materiales de embalaje, éstas deben ser cubiertas
con una venda adhesiva, de preferencia azul. En el caso de que la herida sea en la mano, además
se debe colocar un guante sobre dicha venda y se verificará de que el guante siga en buenas
condiciones durante las operaciones. En caso de que se presente alguna lesión que no pueda ser
cubierta como furúnculos, llagas, o heridas infectadas, la persona será excluida de zonas de
procesamiento, envasado o almacenado del producto y dicha lesión deberá ser tratada, una vez
que sane se reincorporará a sus labores en el área que le corresponda.
 En el caso de heridas mayores, el personal debe ser derivado a la mutualidad correspondiente.
 En caso de sangramiento, vómitos y estornudos, etc., se debe identificar, segregar y eliminar la
fruta y material de embalaje comprometido. En el caso de las superficies, estás deben ser
aisladas y limpiadas y sanitizadas, según lo establecido en el Procedimiento de Limpieza de
Superficies (P-06). Los materiales utilizados para realizar esta limpieza deben ser eliminados.
3.9. Uso de Medicamentos
 Está prohibido el ingreso de medicamentos a las zonas de proceso y almacenamiento. En caso de
que algún trabajador requiera administrarse algún medicamento, éste debe permanecer en los
vestidores y se le debe permitir salir de las zonas de proceso y almacenamiento en los horarios
según la indicación médica.
3.10. Control de Elementos Extraños
 En el caso de uso de audífonos, además de las vendas adhesivas, se debe registrar diariamente el
ingreso y salida de las zonas de proceso y almacenamiento, en el Control de Elementos Extraños
en Personal Área de Proceso (R-32).
 En el caso de los lentes ópticos, la planta debe proporcionarles sujetadores y los encargados de
área deben verificar su uso diario. En el caso de lentes de contacto, el personal que los use debe
comunicar a su jefe directo para que estos sean controlados a la entrada y salida. En caso de
pérdida y/o rotura se debe llevar a cabo lo establecido en el procedimiento de contaminación
cruzada (P-05).
 En el caso de personal de control de calidad, interno y externo, se debe registrar diariamente la
entrada y la salida de sus instrumentos de las zonas de proceso.
3.11. Control de Visitas
 Las visitas deben cumplir con todos los requisitos establecidos en este procedimiento. Al
momento de ingresar a la planta, cada visitante debe llenar el registro Cuestionario Visitas a
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Zonas de Producción (R-24) y en caso de que haga ingreso a las zonas de proceso y
almacenamiento, se le debe proporcionar delantal, cofia y una tarjeta de acceso.
3.12. Control de los accesos

 En las zonas de proceso y almacenamiento en que haya puertas o portones que den directamente
hacia el exterior de las instalaciones, éstos deben permanecer cerrados herméticamente.
 En el caso que debido a las actividades que se realicen en alguna de estas zonas, se deba circular
por estos accesos, se deben instalar cortinas de lama de manera de minimizar el ingreso de
plagas.
 El personal que circule por estos accesos debe respetar la señalética y mantener las puertas
cerradas.
4. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Monitoreo
Método Responsable Registro
Diariamente el responsable debe revisar al Jefe de Producción R-13 Higiene del
personal de la zona de proceso y chequear el o personal Personal.
cumplimiento de los requisitos de higiene y designado por éste
presentación del personal, además de las
acciones correctivas que se tomen al reverso del
registro indicando la fecha y las acciones
correctivas tomadas. Se debe revisar con mayor
detención la ausencia de relojes y de maquillaje
en el personal del área de proceso.
En caso de ocurrencia, el responsable debe Jefe de Producción R-31 Control de Personal
registrar la presencia de personal enfermo y las o personal Enfermo en Área de
acciones tomadas. designado por éste Proceso.
Diariamente el responsable debe registrar la Jefe de Producción R-32 Control de
entrada y la salida de elementos extraños a la o personal Elementos Extraños en
zona de proceso y las acciones correctivas. designado por éste Personal Área de Proceso
Diariamente el responsable debe solicitar a los Portería R-24 Cuestionario Visitas
visitantes que llenen el cuestionario de visitas y a Zonas de Producción
en caso de detectar algún incumplimiento, debe
dar aviso al Jefe de Producción o al Encargado
de Aseguramiento de Calidad para que éste
autorice el ingreso a las zonas de proceso y
almacenamiento.
ACCIONES CORRECTIVAS En caso de que el monitor detecte alguna
desviación, debe llevar a cabo una corrección
inmediata. En el caso de que la desviación sea
repetitiva y sistemática se debe documentar
una solicitud de acción correctiva y preventiva.
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Verificación
Método Responsable Registro
Una vez a la semana el Jefe de Aseguramiento de la R-13Higiene del Personal.
responsable debe revisar los Calidad R-31 Control de Personal
registros asociados, debe Enfermo en Área de Proceso.
realizar inspecciones y/o R-32 Control de Elementos
entrevistas en caso de ser Extraños en Personal Área de
necesario para chequear que el Proceso
personal comprende los R-24 Cuestionario Visitas a
requisitos que debe cumplir. Zonas de Producción
ACCIONES CORRECTIVAS Si hay deficiencias en los registro o metodología de monitoreo se
corregirá de inmediato verbalmente. El verificador evaluará si es
necesario solicitar una acción correctiva.
5. REGISTROS
 R-13 Higiene del Personal.
 R-24 Cuestionario Visitas a Zonas de Producción
 R-31 Control de Personal Enfermo en Área de Proceso.
 R-32 Control de Elementos Extraños en Personal Área de Proceso.
6. ANEXOS
Anexo 1: Evaluación de riesgos de zonas de producción.
7. CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Cambio Responsable

01 01-08-2013 Documento inicial Equipo HACCP
02 Enero 2015 Se cambia razón social de Andinexia S.A. a Andinexia Ltda. Equipo HACCP
03 30-03-2015 Se agrega el uso de pechera en zona de selección y presizer Equipo HACCP
Se cambia razón social de Andinexia Ltda. a Andinexia S.A.
Se modifican las preguntas de la evaluación de las zonas de
04 Enero 2016 Equipo HACCP
producción para alinearlas con las de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria Edición 7.
Se revisa la evaluación de riesgos de las zonas de
05 Marzo 2017 Equipo HACCP
producción.
Se agrega el uniforme de trabajo para arándanos y se
Octubre
06 especifica el uniforme para manzanas, peras, ciruelas y Equipo HACCP
2017
cerezas.
Se agrega en las prohibiciones el uso de ropa con
Noviembre
07 tachuelas, lentejuelas y horquillas de pelo en áreas de Equipo HACCP
2017
proceso y almacenamiento.
Se incorpora en el monitoreo, la obligación del personal que
Jefe de
realiza esta actividad de chequear la ausencia de maquillaje
08 07/12/2017 Aseguramiento
y relojes en el personal del área proceso. Se incorpora la
de la Calidad
prohibición de uso de maquillaje.
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Jefe de
12 enero de Se incorpora el control de vómitos y fluidos corporales y el
09 Aseguramiento
2018 control de lesiones infectadas expuestas en el numeral 3.7
de la Calidad
Se revisa evaluación de riesgos de las zonas de producción
N/A 17-01-2018 Equipo HACCP
y no se realizan cambios.
Se incorpora numeral 3.11 en que se incorpora los
requisitos de control de acceso en las puertas que dan
hacia el exterior en zonas de proceso y almacenamiento. Se Jefe de
10 05-04-2018 incorpora el uso exclusivo de cofia en el personal que Aseguramiento
trabaja en zonas de proceso. de la Calidad
Se incorpora la exclusividad del uso de la cofia y de la
forma correcta de usarla.
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ANEXO 1
EVALUACIÓN DE RIESGOS DE ZONAS DE PRODUCCIÓN.
¿El producto favorece la
¿Los productos o ingredientes ¿La zona contiene productos
multiplicación o la supervivencia
dentro de la zona están expuestos que, con base a las ¿Antes de la entrada en la zona,
de los agentes patógenos, los
al medio ambiente encuentran instrucciones de preparación y todos los productos vulnerables
cuales podrían crecer durante el
Etapa de proceso expuestos al entorno (es decir, no el u so reconocido del cliente , recibieron un tratamiento térmico Zona de producción
almacenamiento o el uso normal
están ni envasados ni totalmente se someten a cocción equivalente a 70°C durante 2
del producto a menos que sea
cerrados en depósitos o tuberías completa antes de minutos?
almacenado en refrigeración o
etc). consumirlos?
congelación?
Recepción No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Aplicación de
smartfresh No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Almacenaje
convencional previo
presizer No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Foging
Presizer No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Almacenaje previo al
presizer en atmosfera No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Almacenamiento previo
a proceso de confección No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Vaciado en agua
(caliente o fría) No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Selección 1 No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Lavado con agua
caliente No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Secado No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Aplicación de cera No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Aolicación de fungicida No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Secado No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Selección 2 No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Llenado de bandeja
pegado PLU/logo fruta No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Embalaje y/o etiquetado Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado
Paletizaje y/o etiquetado Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado
COPIA CONTROLADA
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Pre-frio Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado

Almacenamiento en frio Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado
Aplicación Smartfresh Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado
Fosfinado Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado
Inspección SAG Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado
Reembalaje No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Despacho Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado
PRESIZER
¿Los productos o ingredientes multiplicación o la
¿La zona contiene productos
dentro de la zona están expuestos supervivencia de los agentes ¿Antes de la entrada en la zona,
que, con base a las
al medio ambiente encuentran patógenos, los cuales podrían todos los productos vulnerables
instrucciones de preparación y
Etapa de proceso expuestos al entorno (es decir, no crecer durante el recibieron un tratamiento térmico Zona de producción
el u so reconocido del cliente ,
están ni envasados ni totalmente almacenamiento o el uso equivalente a 70°C durante 2
se someten a cocción completa
cerrados en depósitos o tuberías normal del producto a menos minutos?
antes de consumirlos?
etc). que sea almacenado en
refrigeración o congelación?
Desapilador No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Vaciado en agua y
ducha No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Selección No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Cepillado No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Selección óptica No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Calibrado No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Vaciado en canales No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Llenado de bins No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Tarjado No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Estiba de bins No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
COPIA CONTROLADA
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BINS EXPORTACIÓN DIRECTA (RELLENO INMEDIATO)

¿Los productos o ingredientes multiplicación o la ¿La zona contiene productos
dentro de la zona están expuestos supervivencia de los agentes que, con base a las ¿Antes de la entrada en la zona,
al medio ambiente encuentran patógenos, los cuales podrían instrucciones de preparación todos los productos vulnerables
Etapa de proceso expuestos al entorno (es decir, no crecer durante el y el u so reconocido del recibieron un tratamiento térmico Zona de producción
están ni envasados ni totalmente almacenamiento o el uso cliente , se someten a equivalente a 70°C durante 2
cerrados en depósitos o tuberías normal del producto a menos cocción completa antes de minutos?
etc). que sea almacenado en consumirlos?
Relleno de bins No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Palletizaje No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Aplicación Smartfresh No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
BINS EXPORTACIÓN DIRECTA (RELLENO POSTERIOR)

al relleno No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Aplicación del
smartfresh No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Relleno de bins No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Palletizaje (continúa en
etapa prefrio) No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
COPIA CONTROLADA
PROCEDIMIENTO P-02
Versión 10
HIGIENE DEL PERSONAL Página 10 de
10
LÍNEA DE PERAS Y CIRUELAS

a proceso No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Vaciado en seco manual No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Vaciado en agua No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Selección óptica y
calibrado No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
Embalaje No No N/A N/A Zona de bajo riesgo
COPIA CONTROLADA

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3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

El lavado de manos debe realizarse siguiendo la siguiente secuencia:

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

 Se prohíbe el uso de reloj, pulseras, gargantillas, anillos y cualquier tipo de joya.

3.12. Control de los accesos

Anexo 1: Evaluación de riesgos de zonas de producción.

Versión Fecha Cambio Responsable

Recepción No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Presizer No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Pre-frio Si N/A N/A N/A Zona de Producto cerrado

Desapilador No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

Cepillado No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

BINS EXPORTACIÓN DIRECTA (RELLENO INMEDIATO)

Relleno de bins No No N/A N/A Zona de bajo riesgo

BINS EXPORTACIÓN DIRECTA (RELLENO POSTERIOR)

LÍNEA DE PERAS Y CIRUELAS

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