Estudio de la pre factibilidad para la

instalación de una planta industrial

procesadora de néctares en el Valle Central
de Tarija
El problema radica en que la producción de fruta se comercializa totalmente en fresco y sin
ningún proceso de agregación de valor, que le permita al productor tener posibilidad de
aumentar sus ingresos y a la vez generar desarrollo económico el distrito. La oportunidad esta
localizada en los Municipios del Bajo Occidente de Caldas, que corresponden a Anserma,
Belalcázar, Risaralda, San José y Viterbo.

MARCO CONCEPTUAL

ANTECEDENTES

JUSTIFICACION

Objetivo General

Determinar la pre factibilidad para la instalación de una planta industrial procesadora de néctares
en el Valle Central de Tarija.

Objetivos Específicos

 Determinar la posibilidad técnico- económica para la instalación de una planta industrial

procesadora de néctares que atienda en parte las necesidades del mercado regional.
 Generar un producto de alta rentabilidad y excelente calidad que este orientado a varios
puntos de mercado como un producto de consumo masivo brindando una nueva
alternativa de alimentación natural.
 Incrementar el valor agregado del fruto del valle central de Tarija en la transformación
industrial.

Hipótesis del proyecto

La instalación de una planta agroindustrial para la elaboración de néctares, permitirá el

fortalecimiento del cultivo de frutas naturales en el valle Central de Tarija, este estudio evaluará la
rentabilidad y factibilidad del proyecto y con ello se busca elevar el nivel de vida de los
productores de frutas naturales en la ciudad de Tarija y demás personas implicadas
indirectamente en este proyecto.

MARCO TEORICO

Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la tecnología de alimentos. En

décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros has gastado una gran cantidad de dinero y
energía en realizar investigaciones en suministro de ingredientes, materiales de empaque y en el
mejoramiento de maquinaria y equipo. Los resultados de estas investigaciones han demostrado
que el procesamiento de alimentos no solo abarca a la calidad de las materias primas, el proceso
de manufactura, el cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y
microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo
utilizada en el procesamiento de alimentos. De acuerdo a la actual tendencia del mercado, el
procesamiento automático de alimentos es el método más práctico de procesamiento de
alimentos, no solo porque incrementa la eficiencia del producto, sino también porque es más
higiénico.
La producción de pulpas y jugos de frutas naturales se ha incrementado rápidamente en muchos
países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son:

 Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento.

 Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes.
 Programas amplios de publicidad y mercadeo.
 Manteniendo de la composición nutrición y calidad bacteriológica del producto, asi como
productos saludables y agradables.
 Mejoras del empaque y del método de distribución con un mejor almacenamiento en
casa.

Las pulpas y jugos de frutas naturales son agradables, nutritivos, saludables y relativamente
baratos. La importancia económica de esta industria es establecida por su valor como alimento
teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización de
estos.

Los productos estándares de pulpas y jugos de frutas naturales están siendo modificados, la
tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de
desperdicios y la eficiencia de la manufactura presenta un desafío importante a la industria
procesadora y transformadora de frutas. Además, como los estándares de vida alrededor del
mundo continúan creciendo, la demanda de productos procesados y/o transformados también
continuara aumentando.
Información acerca de los néctares naturales

ESTUDIO DE MERCADO

Generalidades:

El estudio de mercado constituye el punto de partida en la tarea de preparación de proyectos,

siendo muy importante para elaborar el estudio financiero. En el presente estudio de mercado se
busca caracterizar la materia prima, la demanda, la oferta, el precio, el mercado consumidor, se
trata de identificar y recopilar y analizar la información para obtener mayores elementos de juicio
para la toma de decisiones.

Estudio del producto:

- Definición del producto.-

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada;
agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico como el ácido cítrico y un
espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros compuestos como saborizantes, y vitaminas
para otorgarles ventajas adicionales al producto.
Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un
tratamiento térmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de
este modo conservación por un período de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo si satisface
ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen las reglamentaciones alimentarías
vigentes para cada país o al considerar normas internacionales, se toma en cuenta las
recomendaciones nutricionales planteadas por la *FAO que rigen para todas los países.

*FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.  

Características del producto

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:

a. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de
las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva
fruta.

b. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto métrica a 20 º C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5
y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiológica
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de
30 días, son las siguientes:

m M c
Recuento de microorganismos mesofílicos 1000 3000 1
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito
<10 - 0
reductor/cc
Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

CON: 
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.

Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de

30 días, son las siguientes:
m M c
Recuento de microorganismos mesofílicos 100 300 1
NMP coliformes totales/cc <3 - 0
NMP coliformes fecales/cc <3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito
<10 - 1
reductor/cc  
Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1

Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más
drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido
fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de
sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad
máxima de 60 mg/l.