JUAN QUISPE CCAMA DICIEMBRE 2019

PRACTICA 9
FERMENTACIÓN ACIDO ALCOHÓLICA DE LECHE POR
MICROORGANISMOS DE KEFIR
INTRODUCCION
El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla compleja
de bacterias (que incluyen diversas y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como
no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas de 2, alcohol y compuestos aromáticos
El kéfir (leche kefirada) se obtiene a través del hongo que lleva el mismo nombre y sobre el
que se aplica la leche que sufre una doble fermentación: la propia de la leche, y la originada
por el hongo, que es lo que dota al kéfir de su singularidad frente a otros productos como los
yogures. El kéfir es originado por la fermentación hidro-alcohólica de la leche. La diferencia
principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero
fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma
en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción
inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en
ácido láctico).
Existen una gama de alimentos funcionales, entre ellos se encuentran los probióticos,
prebióticos y los simbióticos.
OBJETIVOS
Estudiar la capacidad de gránulos o microorganismos de kefir para fermentar leche y
caracterizar los productos obtenidos desde el punto de vista químico y microbiológico
Aplicar los conocimientos adquiridos sobre microorganismos de importancia agroindustrial
en la elaboración de kefir
FUNDAMENTOS TEORICOS
Leche
La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de
vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con
los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.
Cuadro Nº1: especificaciones técnicas de la leche para elaborar derivados
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Origen del kéfir

García et al. (2004) indica que las clasificaciones de los alimentos fermentados autóctonos
son:
· Alimentos fermentados por mohos.
· Alimentos fermentados por bacterias.
· Alimentos fermentados por mohos y levaduras.
· Alimentos fermentados por cultivos mixtos.
Gránulos de kéfir o Cultivos lácticos.
Los gránulos de kéfir son una masa gelatinosa similar a racimos de coliflor, estos
microorganismos están ligados por una matriz de un polisacárido junto con otros azúcares,
proteínas y lípidos. Estos microorganismos se encuentran impregnados en una matriz de un
carbohidrato fibrilar, probablemente ramificado y compuesto de glucosa y galactosa y a este
carbohidrato se le llama kefirano. Las bacterias lácticas y acéticas y levaduras se encuentran
en el grano del kéfir por medio de una asociación simbiótica en la cual intercambian sus
productos metabólicos principalmente como fuente de energía y como factor de crecimiento.
El tamaño del gránulo de kéfir es de 3 a 30mm (Lopitz Otsoa, Rementeria, Elguezabal, &
Garaizar, 2006, pág. 50).
Tipos de kéfir
Según Pérez en su artículo “Estudio de la comunidad microbiana del kéfir y aislamiento de
microorganismos con actividad antimicrobiana”, existen dos tipos más de kéfir como son:
1. Kéfir de agua.
2. Kéfir de té o kombucha.
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Microbiología de los gránulos de kéfir.

Según Veisseyre, en su libro de lactologia técnica indica que, es probable que la flora de los
gránulos de kéfir varíen uno del otro, las levaduras como Saccharomyces kéfir parecidas a la
levadura de la cerveza, y las bacterias lácticas como el Streptococcus cremoris, el
Streptococcus lactis y el Lactobacillus caucasicus, la cual es una flora fundamental que se
asocia con una flora accesoria de gérmenes de polución (Veisseyre, 1980).
El mecanismo de asociación que existe entre los principales gérmenes del kéfir son los
lactobacilos que hidrolizan la lactosa en glucosa y galactosa. Estos azúcares pueden
transformarse en alcohol debido a las levaduras (Groux, 1973).
Así también los lactobacillus caucasicus encuentran los factores de crecimiento que necesitan
entre los productos de degradación resultantes de la lisis de ciertas células de las levaduras
que desaparecen del medio (Barrón García, 2006)
Las especies bacterianas que se encuentran en los búlgaros son:
Streptococcus lactis
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus kefir
Lactabacillus caucasicum
Leuconostoc kefir
Respecto a las levaduras:
Saccharomyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida kefir
Saccharomyces kefir
El polisacárido que atrapa a estos microorganismos se produce por algunas de las bacterias
lácticas, y va atrapando al total de la población microbiana que se multiplica durante la
fermentación. Debido a la presencia de bacterias lácticas y levaduras, en esta leche se produce
un aumento en la acidez como cantidades moderadas de alcohol etílico, dióxido de carbono
y aromas que le dan un sabor característico.
Importancia de la fermentación ácido-alcohólica.
Cuando se elabora la leche fermentada con búlgaros el proceso químico inicia desde el primer
día y se debe a que los microorganismos presentes en los búlgaros emplean a la lactosa y a
las proteínas de la leche como sustratos.
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Los lactobacilos y estreptococos homofermentativos, así como las bacterias del género
leuconostoc de tipo heterofermentativo emplean parte de la lactosa para generar ácido láctico.
El resto, se desdobla por acción de las levaduras principalmente Candida kefir en alcohol
etílico y dióxido de carbono; éste último compuesto hace que el producto sea espumoso:
Además las levaduras participan en otras reacciones que tienen como producto final varios
compuestos que intervienen en la formación de sabores.

Diferencia entre el yogur y el kéfir.

El yogur es una bebida que se desarrolla gracias a dos microorganismos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, su fermentación es láctica y por ello esta bebida es
acida, con suave y fina, su textura es un firme gel, que llega ser hasta un líquido viscoso
como las natillas, esto dependerá del proceso de fabricación (G. Porter, 1975).
El kéfir es una bebida liquida, su fermentación es alcohólica, su acidez se debe a la
coagulación de las proteínas lácticas y la acción de la bacteria aumenta mediante levaduras
que convierten la lactosa en alcohol (de Castro, 2009).

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE KÉFIR

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MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
MATERIALES Y EQUIPOS (Por grupo)
1 Termómetro Industrial -10 a 110 ºC
1 Olla de acero inoxidable o de aluminio, capacidad de 5litros o mayor.
1 paño grande aislante
2 litros de leche de vaca de calidad, sin agua.
1 cuchara de madera
Cocina
Procedimiento
las condiciones de trabajo para cada grupo fueron:
Tipo de leche: leche entera y leche descremada (de vaca).
Proporción nódulos/leche: 5%, 10%, 15% y 20%.
Temperatura de proceso: ambiente y 18°C.

Recepción: para elaborar el kéfir usaremos la leche fluida, o también conocida como leche
cruda de vaca, ya que se dispone de la materia prima propia de la localidad, Es importante
realizar un análisis de las características organolépticas
Estandarización y preparación: Tener listos todos los utensilios que se usarán es importante
para llevar a cabo el procedimiento, así también realizar el gramaje de la leche, como es en
un litro de leche mezclarlo con 100 gramoS
Pasteurización alta: Se hierve en una olla de metal la leche a 80-90°C durante 5 a 10 minutos,
este procedimiento garantiza la destrucción de las bacterias patógenas y banales.
Enfriamiento: después de la pasteurización hay que bajar la temperatura de la leche de 80°C
a 22°C para evitar el crecimiento microbiano y facilitar la fermentación al colocar el kéfir.
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Cultivo: los gránulos de kéfir que se usará para elaborar la bebida deberán estar
correctamente limpios, lavados en agua tibia
Fermentación: para llevar a cabo este paso se debe agregar los gránulos de kéfir sobre la
leche en un recipiente de vidrio. Después de haber transcurrido el tiempo entre las 18 y 24
horas, se debe medir el pH tomando una barra y sumergiéndola sobre la bebida fermentada
y que esta se encuentre en un rango de 4 a 5 lo recomendable es de 4.5.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Datos de las pruebas realizadas con la proporción al 5% de nódulos: % de acidez y % de
alcohol.

Tabla 2.- Datos experimentales de las pruebas realizadas con la proporción al 10% de
nódulos: % de acidez y % de alcohol.
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Tabla 3.- Datos experimentales de las pruebas realizadas con la proporción al 15% de
nódulos: % de acidez y % de alcohol.

Tabla 4.- Datos experimentales de las pruebas realizadas con la proporción al 20% de
nódulos: % de acidez y % de alcohol.
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Grafica de porcentaje de Acidez vs tiempo y porcentaje de alcohol vs tiempo

Gráfica 1.- Variación del % de acidez durante el transcurso de la fermentación a temperatura
ambiente en leche entera, 5% nódulos.

En la presente gráfica se observa el comportamiento del % de acidez en función del tiempo,

cuando se encuentra a temperatura ambiente (27ºC), utilizando leche entera con una
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concentración de inóculo del 5%. La norma NTP nos indica que para que el producto
fermentado sea considerado como leche Kefirada tiene que tener un porcentaje de acidez
comprendido entre el 0,5% al 1,5% de acidez. Podemos observar en esta gráfica que el
presente parámetro se cumple entre las 15 horas en que alcanza un porcentaje de acidez de
0,5 y termina en las 43 horas cuando tiene un porcentaje de acidez de 1,5

Gráfica 2.- Variación del % de alcohol durante el transcurso de la fermentación a temperatura

ambiente en leche entera, 5% nódulos.

En la presente gráfica se observa el comportamiento del % de alcohol en función del tiempo,

cuando se encuentra a temperatura ambiente (27ºC), utilizando leche entera con una
concentración de inóculo de 5%. La norma NTP nos indica que para que el producto
fermentado sea considerado como leche Kefirada tiene que tener un porcentaje de alcohol
que comprenda entre el 0,5% al 1,5% de alcohol, podemos observar en esta gráfica que el
presente parámetro rige a partir las 29 horas donde alcanza 0,5% de alcohol.

Gráfica 4.- Variación del % de acidez durante el transcurso de la fermentación a temperatura

18ºC en leche entera, 20% nódulos.
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En la presente gráfica se observa el comportamiento del % de acidez en función del tiempo,

cuando se encuentra a temperatura de 18ºC, utilizando leche entera con una concentración de
inóculo de 20%. La norma NTP nos indica que para que el producto fermentado sea
considerado como leche Kefirada tiene que tener un porcentaje de acidez que comprenda
entre el 0,5% al 1,5% de acidez, podemos observar en esta gráfica después de las 47 horas
llega al parámetro deseado y alcanza un porcentaje de acidez de 0,5.
Gráfica 5.- Variación del % de alcohol durante el transcurso de la fermentación a temperatura
18º C en leche entera, 20% nódulos.
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En la presente gráfica se observa el comportamiento del % de alcohol en función del tiempo,

cuando se encuentra a temperatura de 18ºC, utilizando leche descremada con una
concentración de inóculo de 20%. La norma INEN nos indica que para que el producto
fermentado sea considerado como leche Kefirada tiene que tener un porcentaje de alcohol
que comprenda entre el 0,5% al 1,5% de alcohol, podemos observar en esta gráfica que el
presente parámetro no rige ni siquiera al llegar a las 50 horas aproximadamente. Se detuvo
la práctica para economizar el reactivo limitante que es el ácido sulfúrico.
Graficas de %Acidez vs tiempo combinada 5%,10%,15%,20% de nódulo. Gráfica 33.-
Efecto de la concentración de nódulos en el proceso de fermentación del kéfir. Porcentaje de
acidez para la prueba con leche entera y temperatura ambiente.

En la presente gráfica se encuentran la comparación de la tendencia del porcentaje de acidez,

Se observa que la gráfica de la concentración de inóculo-leche de 20 % es mucho más rápida
que las demás, en donde el proceso de fermentación tiene una duración de 33 horas
aproximadamente, mientras que las demás curvas revelan un proceso de fermentación
superior a las 45 horas. El ahorro de tiempo es una diferencia de 10 horas.
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CONCLUSION
La proporción óptima para obtener el producto (Leche Kefirada) en el menor tiempo es la de
10% de nódulos/leche, leche entera, temperatura ambiente siendo un proceso de fácil control
en los parámetros a medir.
RECOMENDACIONES:
Los nódulos por ser microorganismos constituidos por bacterias probióticos y levaduras,
implican que su manipulación se la haga con las normas higiénicas más estrictas, ya que, por
consecuencia microbiana, pueden afectar a los nódulos y por consiguiente al producto final.
Una forma sencilla de detectar problemas de crecimiento microbiano que recomendamos es
el pesaje. Nosotros mismos la utilizamos para ir eliminando los nódulos que envejecían.
BIBLIOGRAFÍA
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http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/kefir.htm#1
Boldrini, Guillermina. “Consumo de Kéfir y frecuencia evacuatoria”, en
http://www.slideshare.net/conocimiento20/guillermina-boldrini
Blasco, Mercedes. Cómo cura el kéfir. Ediciones de Librerías S.A. Primera edición. 1998.
Blasco, Mercedes. Kéfir. Un yogurt para rejuvenecer. Editorial. Grupo Océano. S.A. 2000.
Faggella, Ricardo. “Kéfir algo más”, en http://www.faggella.com.ar/AlgoMas.html. 12)
Galaz, Fabián. “El kéfir y la leche”, en http://saludnatural.fiestras.com.
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Luquet, Francois. Leche y productos Lácteos, Transformación y Tecnología. Editorial.

Acribia, S.A. 1993