UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO- PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

HUEVO: CONTROL DE CALIDAD

Componente curricular:
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Docente:
Dra. VALDIVIA BARRA TATIANA PAULINA
Integrantes:
• Espinoza Rosas Gaby Patricia
• Fernández Monteagudo Daniela
DEFINICION
La porción comestible fresca del cuerpo esferoide producido por aves
hembras, especialmente aves domésticas. (Codex Alimentarius)
Se lo considera un alimento protector por la cantidad y calidad de
macronutrientes que aporta que protegen de enfermedades por
carencia. Además la FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación) lo reconoce como uno de los
alimentos más nutritivos de la naturaleza.

PARTES
La estructura del huevo está conformada por tres partes principales
cáscara, clara y yema.
La cáscara representa entre el 9% y 12% del peso del huevo. Está
compuesta por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de
carbonato de magnesio y fosfato de calcio.
 La clara está formada principalmente por agua y proteínas de alto
valor biológico que contienen los 8 aminoácidos esenciales.
 La yema contiene lípidos y proteínas y es la mayor fuente de
vitaminas, minerales y sustancias esenciales de este alimento.
 NUTRIENTE HUEVO ENTERO CLARA YEMA

COMPOSICION QUIMICA
Agua (g) 37,665 29,329 8,102
Kcalorías 74,5 16,7 59,428
Proteínas (g) 6,245 3,514 2,782
Lípidos totales (g) 5,01 ----------- 5,124

Ácidos Grasos
4,327 ----------- 4,428
como TAG (g)
• Composición nutricional de un huevo AGS (g) 1,55 ------------ 1,586

entero y con cáscara de 59 g ( peso AGM (g)

AGP (g)
1,905
0,682
------------
------------
1,949
0,698
líquido: clara + yema 50 g). Colesterol (mg) 212,5 ------------ 212,646
Lecitina (g) 1,15 ------------ 1,11
• Alimento constructor Vitaminas ------------
A (UI) 317,5 ------------ 322,8
D (UI) 24,5 ------------ 24,5
E (mg) 0,525 ------------ 0,525
B12(mcg) 0,5 0,067 0,516
B1 Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028

B2 Riboflavina(mg) 0,254 0,151 0,106

B3 Niacina (mg) 0,036 0,031 0,002

B5 Ac.Pantot. (mg) 0,627 0,04 0,632
B6 Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065
B9 Folato (mcg) 23,5 1,002 24,236
Biotina (mcg) 9,98 2,34 7,58
Colina (mg) 215,06 0,42 215,97
Minerales
Calcio (mg) 24,5 2,004 22,742
Hierro (mg) 0,72 0,01 0,586
Magnesio (mg) 5 3,674 1,494
Fósforo (mg) 89 4,342 81
Potasio (mg) 60,5 47,762 15,6
Selenio (mcg) 15,4 5,878 7,503
Sodio (mg) 63 54,776 7,138
Zinc (mg) 0,55 0,003 0,516
CARACTERISTICAS FISICAS O FUNCIONALES
 CALIDAD DE HUEVO
PRUEBAS NO DESTRUCTIVAS PRUEBAS DESTRUCTIVAS

Muestreo visual, de comparación y

medición de limpieza porosidad y peso • Muestreo para análisis microbiológico
• determinación de la altura de cámara de aire
• características de la clara y la yema
 CLASIFICACION
CARACTERISTICAS PRIMERA SEGUNDA TERCERA METODO

Integra, seca, puede

Integra, limpia,
tener ligeras manchas Con grietas o dañada
seca, Lisa y de
CÁSCARA (materia organica) o pero con la menbrana Visual y tacto
forma
aspecto poroso en la intacta sucia y porosa.
caracteristica.
superficie.

Destructivo: vemier o
Su altura exederá Su altura no exederá Su altura no exedera micrometro
CÁMARA DE AIRE
los 5mm los 10 mm los 15 mm No destrctivo:
ovoscopio

• Se permitirá hasta 10 % de YEMA Centrica y fija Ligeramente movible movible ovoscopio

huevos de la categoría limítrofe Trasparente , Trasparente con poca Trasparente sin
CLARA Destructivo: visual
densa y firmeza firmeza firmeza

• Se permitirá una tolerancia de hasta un 5% de huevos de calidad de

segunda en primera. Adicionalmente a este 5% se permitirá un máximo de
2% de huevos quiñados o rotos en destino
 CASCARA
CARACTERISTICAS PRIMERA SEGUNDA TERCERA METODO

Integra, seca, puede

Con grietas o
Integra, limpia, tener ligeras
dañada pero con
seca, lisa y de manchas (materia
CÁSCARA la menbrana Visual y tacto
forma organica) o aspecto
intacta sucia y
caracteristica. poroso en la
porosa.
superficie.
NTP 2015

TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA

La cutícula se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y actúa taponando los
poros de la cáscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del
huevo. La cutícula se encuentra compuesta por la proteína denominada porfirina u
ovoporfirina.
El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad
de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando
incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.
CASCARA
ESPESOR DE LA CASCARA

Fundamento
Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos a
una evaporación más intensa, pierden peso con mayor con
mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad más baja que
los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa.
Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de
almacenamiento y conservación.

Interpretación
• Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la
comercialización por su fragilidad.
  ALTURA DE CAMARA DE AIRE
CARACTERISTICAS PRIMERA SEGUNDA TERCERA METODO

Destructivo: vemier o
Su altura no exederá los 10 Su altura no exedera los 15
CÁMARA DE AIRE Su altura exederá los 5mm micrometro
mm mm
No destrctivo: ovoscopio
NTP 2015

OVOSCOPIO
Utiliza la luz directa producida por un ovoscopio dentro de un cuarto
oscuro (I.L. mayor a 40W) Se delimita a través de la luz eñ espacio de la
cámara de aire reflejada y se marca. Se considera la altura a partir de la
línea mas alejada del polo obtuso (promedio de las alturas de la muestra).

VERNIER
Se perforará un orificio en el polo obtuso (4mm de diametro).
Utilizando un vernier calibrado y graduado, se calcula la altura hasta el
momento en que se toque la membrana interna que se encuentra en contacto
con la clara separada por la capsula de aire , sin deformarla.
 YEMA
CARACTERISTIC
La yema debe encontrarse PRIMERA SEGUNDA TERCERA METODO
AS
céntrica vista a través del
ovoscopio Ligeramente
YEMA Centrica y fija movible ovoscopio
movible
 CLARA Trasparente , Transparente con Trasparente sin
CLARA Destructivo: visual
Transparente, densa y firme densa y firmeza poca firmeza firmeza

NTP 2015
Su proceso de “envejecimiento” se inicia inmediatamente después de la puesta. Durante este “envejecimiento” y hasta el fin de su vida útil, se
deterioran las propiedades físico, Químicas y funcionales (tecnológicas) del huevo; por lo tanto, reduce su calidad.

Pérdida de agua a través de los poros presentes en la cáscara Eliminación de anhídrido carbónico

• disminución del peso del huevo • pérdida de viscosidad de la clara y la chalaza.

• incremento de tamaño de la cámara de aire • debilitamiento de la membrana vitelina que separa la yema y el albumen

La transferencia de vapor de agua del interior al exterior del
huevo depende del gradiente de presión de vapor de agua y
de la superficie de transferencia, la cutícula y la porosidad.
la pérdida vapor de agua del huevo depende del gradiente de
presión de vapor entre el interior y el exterior del huevo, por
lo tanto, la pérdida de vapor de agua depende de la humedad
y temperatura exterior
El CO2 disuelto en la albúmina durante el proceso de formación del huevo
pasa a la atmósfera como resultado del gradiente de concentración
negativo. Esta pérdida de CO2 aumenta el pH (de 7.8 a la 9.7) de la
albúmina, tornándola más líquida y consecuentemente disminuyendo su
calidad.
El pH del albumen depende del equilibrio entre el CO2, el ion bicarbonato
y el ion carbonato del albumen

Evaluación de parámetros de frescura en huevos de expendio comercial en la región de Juní. Salud tecnol. vet. 2020;1:7-13
  PH DE CLARA Y YEMA
Con el tiempo el pH en la clara se va a incrementar por la ruptura del ácido
carbónico en CO2 y agua, ocasionando cambios en el sistema buffer del
bicarbonato.
El incremento del pH de la clara desestabiliza la interacción entre la
ovomucina y la lisozima en el albumen y, consecuentemente, ocurre una
licuefacción del mismo, produciendo el adelgazamiento de la clara y
disminuyendo su viscosidad, lo que a su vez repercute sobre las UH

El agua resultante migra desde la clara hacia la yema, disminuyendo el

contenido sólido de la misma e incrementando su pH. La yema gana en
contenido de agua lo que debilita aún más la membrana vitelina y las
chalazas del albumen, por lo que pierde su forma esférica y central,
aplanándola y favoreciendo su presentación excéntrica, repercutiendo sobre
el IY.

Previamente, en el Perú se determinó que los huevos con una frescura

deteriorada (mayor a 4 semanas) presentaban un
• pH de la yema >7.3
• pH de la clara >10 (Silva et al., 2011)

Evaluación de parámetros de frescura en huevos de expendio comercial en la región de Juní. Salud tecnol. vet. 2020;1:7-13
 UNIDADES HAUGH (UH)
Así, durante el almacenamiento, la calidad interna de los huevos
puede ser determinada por el incremento en el pH del albumen,
decrecimiento en el peso de los huevos, y el decrecimiento en los
sólidos totales contenidos en el albumen.
Basados en esos fenómenos, un índice de calidad fue desarrollado
Unidades Haugh (UH), el cual es calculado usando la altura de la
albumina y el peso del huevo
La temperatura interna de los huevos en el momento de realizar la
medición debe estar comprendida entre 7° y 15° C. Cada 10° C más
de temperatura supone 1'15 U.H. menos.

• clase AA (UH > 72.0; buena calidad),

• A (UH = 60.0 – 71.9; frescos),
• B (UH = 31.0 – 59.9, baja calidad)
• C (UH<31.0, desechables); esta escala fue generada por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

Previamente, en el Perú se determinó que los huevos con una frescura

deteriorada (mayor a 4 semanas) presentaban un UH<57
  INDICE DE YEMA
Otro parámetro medible para determinar la calidad del huevo toma como
factores: la altura de la yema y el diámetro de esta. Se fundamenta en la
disminución de la consistencia de las proteínas que rodean la yema
durante el almacenamiento, degradación que produce reducción de la
altura de la yema y el aumento de su diámetro.
Como consecuencia de la migración de agua a través de la
membrana vitelina, la yema tiende a aplanarse.

clasificación de acuerdo con su frescura.

• Un índice de yema superior a 0.38 es característico de un huevo extra
fresco
• De 0.38 a 0.28 de uno fresco
• Valores inferiores a 0.28 refleja un huevo de frescura regular.

El color de la yema se mide por comparación con cartas de colores, la más

popular es la "escala Roche".
Hace años, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina
había sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros
vegetales frescos que con-tienen este pigmento natural. Esto, sin embargo,
ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra
a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso
 Se puede hablar de 3 vías de contaminación del huevo (Daguid y North, 1991)
• Transovárica: La yema se contamina con los microorganismos en el momento de ser aspirada por
el infundíbulo.
• Oviductal La membrana vitelina y/o el albumen se contaminan en su tránsito a través del
oviducto.
• Transcasdárida: Ciertas circunstancias permiten la migración de las bacterias desde el exterior de
la cáscara hacia el interior del huevo.

ANTES DE LA OVOPOSICIO DURANTE O DESPUES DE LA Los datos disponibles revelan que la flora
contaminación ligada a la presencia de PUESTA Gram-positiva prevalece en la superficie
microorganismos, patógenos o no, en el Se puede decir que el 90% de los del huevo, posiblemente debido a su
aparato genital de la ponedora.: huevos se contaminan de esta mayor tolerancia ante condiciones de
• Una de cada dos ponedoras tiene forma. El número de escasa humedad. Sin embargo, la flora
bacterias no patógenas, pertenecientes microorganismos presentes en la Gram-negativa es la que predomina en
a los géneros Lactobacillus y cáscara puede variar de algunos los huevos podridos. Las más
Micrococcus. cientos a varias decenas de frecuentemente encontradas son:
• Los huevos pueden contaminarse por millones, con una media de • Alcaligenes
bacterias procedentes de la 105ufc/huevo. Esta contaminación • Acinetobacter
alimentación de la gallina, que se externa depende muy estrechamente • Pseudomonas
transmiten desde la vía digestiva hasta de las condiciones de higiene • Serratia
el ovario (Salmonella). durante la producción. En orden de • Cloaca,
• Otras bacterias que pueden contaminar importancia, las principales fuentes • Hafnia
los huevos antes de la puesta son de contaminación son: el polvo, el • Citrobacter
Staphylococcus sp, Pasteurella sp, suelo y las heces. • Proteus
Listeria sp y Pseudomonas sp • Aeromonas.
 En resumen, el huevo cuenta con una amplia gama de microorganismos en su superficie cuyo origen es variado

Flora dominante. Es la causante de la putrefacción y Flora asociada. También

Flora ocasional. En escaso
coloración del huevo alterado. Está formada por los es abundante pero no
número, se compone por
géneros Pseudomona, Alcaligenes y Flavobacterium. causa cambios
bacterias Gram-positivas.
espectaculares.

Los microorganismos patógenos se circunscriben a:

1. Salmonella spp., que emplea con frecuencia la transmisión transcascárida (procedente de heces) y en menor grado la transmisión transovárica.
2. Staphylococcus spp. Coagulasa + y DNA-asa +.
3. Listeria monocytogenes. No se ha considerado en huevo fresco pero pudiera llegar a ser un problema en ovoproducto recontaminado.

PROTECCIÓN • En condiciones normales tan solo una

• Cutícula pequeña fracción de esta flora es capaz de
• Cascara calcárea multiplicarse bajo unas condiciones de
• Membranas de la cascara escasez de nutrientes y baja actividad de
• Interna red fibrilar compacta y actúa como un filtro, agua (cáscara limpia y seca), de hecho, a
frenando la progresión de numerosos microorganismos no ser que se hallen "arropados" por
• Externa: retardan la invasión materia orgánica (restos de huevo, materia
• Albumina fecal, etc.) la mayoría de estos
• lisozima- bacterias gram +, microorganismos morirán por
• avidina- bloquea la acción de biotina deshidratación.
• conalbumina- bloquea metales, gram + y – • Cuidar higiene presente en todas las etapas
• Riboflabina - limita el crecimiento de germenes del proceso de obtención, clasificación y
• Proteina B -limita el crecimiento de hongso distribución del producto.
Orden APA/2442/2006, de 27 de julio, por la que se establecen medidas específicas de protección en relación con la influenza
aviar.
Transmisión vertical de Salmonella
Desde los ovarios y oviductos infectados durante la formación del huevo. Se ha establecido
claramente que Salmonella Enteritidis se aloja de manera permanente en los tejidos reproductivos
de las gallinas, donde el contenido del huevo puede ser infectado antes de que se forme el
cascarón. Las gallinas ponedoras raramente presentan signos de la enfermedad cuando se.
Transmisión horizontal de Salmonella
La transmisión horizontal, se lleva a cabo cuando Salmonella Enteritidis u otros microorganismos
penetran el cascarón que ha sido contaminado con las heces de la gallina
Salmonella Enteritidis puede penetrar los poros del cascarón (si está presente en la superficie del
huevo) a medida que este se va enfriando, antes de que se seque la cutícula.
Transmisión lateral de Salmonella
Es una ruta de infección que ocurre por contaminación a través del alimento, agua, e instalaciones
o vectores, como por ejemplo, aves silvestres, roedores, animales domésticos y humanos. La
penetración al interior del huevo por Salmonella y otras bacterias aumenta con la duración del
contacto con material contaminado, especialmente durante el almacenamiento a altas
temperaturas y alta humedad
En general, cuando Salmonella sp. está presente en el exterior de los huevos muere rápidamente,
pero la sobrevivencia puede ser posible por una alta humedad relativa y adecuada temperatura,
dejando claro que Salmonella Enteritidis puede persistir largos periodos de tiempo en huevos
almacenados a temperatura ambiente15
Cerca del 80% de las gastroenteritis humanas pueden ser « traced to » los ovoproductos
contaminados

Las salmonelas pueden crecen en un amplio rango de temperatura 4 - 54ºC, aunque la mayoría de
los serotipos no desarrollan a temperaturas inferiores a 7ºC.
Pueden proliferar a pH 4,5 - 9,5 y aún a pH 4 si está acidificado con ácido
mineral. No crece en alimentos con aw = 0,93 (11).
Las alteraciones bacterianas de los huevos se denominan, habitualmente,
putrefacciones:
• Putrefacción verde: Producida por Pseudomonas fluorescens. La clara adquiere
color verde y la yema se disgrega y se mezcla con la clara. Con luz ultravioleta, el
huevo emite fluorescencia. Olor a fruta.
• Putrefacción incolora: Producida por Pseudomonas spp., Achromobactei;
coliformes, etc. Se rompe la pared de la yema y se mezcla con la clara, que es
acuosa. El olor depende del germen que haya intervenido en la alteración. A veces,
es repelente.
• Putrefacción negra: Producida por Proteus y ciertas Pseudomonas y Aeromonas. Es
una alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. La clara se
muestra acuosa y de color Marrón; la yema esta disgregada y ennegrecida. Puede
haber fluorescencia verde si actúan Pseudomonas. Fuerte olor a ácido sulfhídrico.
• Putrefacción roja: Producida por Serratia marcescens. Color rojo del interior del
huevo. Sin olor.

Las alteraciones de los huevos producidas por mohos son:

 Manchas: Superficiales en el interior de la cascara, debido a la entrada de micelios
por los poros y su asentamiento entre cascara y membranas.
• Amarillas, azules o verdes (Penicillium)
• negras o marrones Cladosporium
• rosas (Sporotrichum).
 Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra el color típico de la especie responsable:
La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
 Olores: Variados, por ejemplo, a tierra (Streptomyces).
PROTOCOLO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HUEVOS Y DERIVADOS
Para el control normal de estos productos, desde el punto de vista microbiológico, se requieren los siguientes recuentos e investigaciones:
• Recuento de colonias aerobias mesofilas (31 ± 1 °C).
• Recuento de mohos y levaduras.
• Investigación y recuento de coliformes.
• Investigación y recuento de Escherichia coli.
• Investigación de Salmonella

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD

SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
El medio selectivo de enriquecimiento tiene por finalidad
permitir que crezcan las Salmonella e inhibir el desarrollo de otros
microorganismos y en su formulación se utilizan compuestos
químicos inhibidores (colorantes, agentes redox, etc.). Se eligen
temperaturas y tiempos de incubación que faciliten el desarrollo
del género investigado. Finalmente se utilizan medios de
aislamiento gelificados con agentes selectivos donde estas
bacterias crecen formando colonias características. Una vez
aisladas las colonias se procede a su confirmación, pero la
identificación final se realiza por serología en los centros de
referencia
CARACTERISTICAS SENSORIALES

VIGILANCIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (MINSA)

 VIDA UTIL Y CONSERVACION
Alteraciones de temperatura y humedad de almacenamiento pueden reducir la calidad interna de los huevos. El aumento de la temperatura de
almacenamiento, acelera las reacciones físico-químicas, degradando las proteínas de la albúmina, volviendo la albúmina más fluida, debido a
que las proteínas están unidas al agua, las cuales pasan a través de la yema en una reacción de osmosis .calidad interna del huevo disminuye con
los días de conservación y el aumento de la temperatura de almacenamiento.
La humedad no deberíamos subirla de 80 %, pues podríamos tener problemas de proliferación de hongos y otrosmicroorganismo
niveles más altos alcanzados para las características internas de calidad
como el Índice de yema y Unidades Haugh, se obtuvieron con el tratamiento de
conservación en refrigeración.

A pesar del paso del tiempo, el Índice de Yema y las Unidades haugh no
presentaron cambios significativos cuando fueron conservados bajo una ambiente
de refrigeración . Pero al conservarlos a temperatura ambiente, con el tiempo tanto
el Índice de Yema como las Unidades Haugh, descendieron.

Para el tiempo máximo de evaluación (20 días) los huevos sometidos a

condiciones de refrigeración y sin manipulación no presentaron efecto
signifi cativo (p>0.05), lo que denota que la calidad del huevo depende de la
temperatura de almacenamiento y no de su manipulación

Aunque los tratamientos volteo y no volteo, no presentaron un efecto

estadísticamente signifi cativo (p>0.05) sobre las variables de calidad,
Silversides y Scott (2001), recalcan la necesidad, desde el punto de vista
físico y estructural del huevo, se debe poner cuidado en colocarlos con la
parte más ancha hacia arriba, porque de otra manera la yema podría quedar
adherida a la cascara, además pueden ocurrir alteraciones perjudiciales por
ruptura de las membranas internas durante el transporte.

No hubo interacción significativa entre el tipo y tiempo de almacenamiento sobre el

pH de la albúmina y la yema. Independiente del tipo de almacenamiento, los huevos
presentaron menores valores de pH de la albúmina y la yema con el aumento de los
días de almacenamiento (P < 0.05).
Conservación por recubrimiento
El aceitado de huevos consiste en hacer pasar los huevos por una atmósfera saturada de un aceite de una densidad muy baja, se
impregna la superficie del huevo taponando los poros.

Uso de atmósferas modificadas

Es una práctica habitual que se aplica siempre en el almacenado industrial de los huevos.
Consiste en enriquecer la atmósfera que rodea a los huevos con nitrógeno (N2), ozono ( 0
3) y dióxido de carbono (CO^. En estas condiciones se consigue alargar la vida de los
huevos y además mejorar su sabor, debido a las propiedades desodorizantes del ozono.
 BIBLIOGRAFIA
LECCIONES SOBRE EL HUEVO. Dña. Ana Sastre Gallego • Dña. Rosa María Sastre Gallego • D. Francisco Tortuero Cosialls D. Guillermo Suárez Fernández • D. Gregorio
Vergara García • Dña. Consuelo López Nomdedeu CONSEJO ASESOR DEL INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEV

Higiene, Inspección y Control Alimentario. HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE HUEVOS DE CONSUMO. UNIVERSIDAD DE MURCIA

HUEVOS y OVOPRODUCTOS. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Evaluación de parámetros de frescura en huevos de expendio comercial en la región de Junín. J. Raúl Lucas 1 , Carlos Arana De la Cruz 1, Daphne Ramos 2. Salud tecnol. vet.
2020;1:7-13

Huevos y derivados (´Huevos y derivadosª. CapÌtulo XIV del CÛdigo Alimentario EspaÒol

NORMA TECNICA PERUANA

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
MINSA