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Aplicación de la

biotecnología para la
elaboración de yogurt
deslactosado

Chiriboga Adriana, Criollo Mayra


7mo Ciclo Alimentos
Resumen
Introducción
 La hidrólisis de la lactosa consiste en la introducción
del tratamiento enzimático de la leche con
lactasa, también conocida como B-galactosidasa.
 Se aísla de una cepa de la levadura Kluyveromices
lactis e hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa.
 El tratamiento está llevado a solucionar algunos
importantes problemas dietéticos (intolerancia a
la lactosa en leche de consumo, por ejemplo), y
tecnológicos.
 La hidrólisis de la lactasa también contribuye en
diferentes características del producto como la
solubilidad, viscosidad, cuerpo, textura y se
favorece a la reacción de Maillard


Materiales y métodos
 Enzima. Lactasa. De origen
microbiano.
 Sustrato: Leche entera con un
porcentaje de lactosa inicial es de
1.7%.
 Determinación de Lactosa:
utilizando el método de prueba NMX-
F-219-1972 para la determinación de
lactosa de la leche según la dirección
general de normas mexicanas.

Determinación del
porcentaje de hidrólisis
 Se realizó mediante crioscopía, cuyo
fundamento se basa en la
disminución del punto de
congelación. A medida que
aumentan los solutos, los cuales se
incrementan debido a la formación de
glucosa y galactosa producida en el
proceso de hidrólisis de la lactosa.
Condiciones de operación
 Para la hidrólisis se trabajo con un
porcentaje de enzima de 0,14%, con
una temperatura constante de 40 ºC.
 Luego de la siembra se determinó el
punto crioscópico cada 15 minutos,
hasta obtener un porcentaje de
hidrólisis cercano al 50%.
 Luego se procedió a inactivar la enzima
por acción del calor durante 5
minutos a 85 ºC.

 Para la elaboración del yogurt se realizó la
determinación de la lactosa residual, con el
objeto de determinar si con dicho contenido se
podría llegar a una acidez característica de este
producto 60-120 ºD.
 Se reguló la temperatura de la materia prima a 40
ºC, previamente adicionados los aditivos. Y se
procedió a la siembra del fermento LAB.
 Finalmente se incubó las muestras a 40 ºC durante
un periodo de dos horas y se determino su
porcentaje de acidez cada 30 minutos.
 Una vez terminado este tiempo unas muestras se
conservaron a la misma temperatura y otras, se
llevaron a refrigeración, para luego de 10 horas
determinar los cambios que experimentaron.

Resultados y discusión
 Durante el análisis crioscópico realizado
en el proceso de hidrólisis se obtuvo
los siguientes resultados:
 Tiempo Punto crioscópico °H Y
(min) (°C)

0 -0,4582 0,4744 474,42

15 -0,6156 0,6374 637,39

25 -0,6497 0,6727 672,71

30 -0,6614 0,6848 684,82


 Con los datos y mediante la siguiente
fórmula se obtiene el porcentaje de
hidrólisis:

Y − 537
X=

2,74
 x = % de hidrólisis
 y = valor en ºHorvet del punto
crioscópico de la leche después de la
hidrólisis, multiplicado por 1000.


Gráfico 1. Cantidad de lactosa vs el tiempo
Gráfico 2. Porcentaje de lactosa vs Tiempo
Determinación de lactosa
 Los volúmenes de titulante se multiplican
por la normalidad del mismo y por el
miliequivalente del cobre para obtener
los miligramos de cobre equivalentes al
óxido cuproso formado por el azúcar
reductor.

 Mg de Cu2O= V. titulante x 0,1N x


63,54

 Luego de obtener los valores respectivos en la
tabla de la cantidad de hidrato de lactosa
correspondiente a los mg de óxido de cobre se
determina el porcentaje de lactosa mediante la
siguiente fórmula:

 M ×10 ×100

%lactosa =
P
 Obteniéndose los siguientes porcentajes:
Elaboración del yogurt
Form ulación Condiciones iníciales
 Como se puede notar existe un valor
negativo de lactosa residual lo cual
indica que no es posible obtener un
yogurt con 120°D, ya que no existe la
cantidad de sustrato necesario para que
las bacteria LAB produzcan el suficiente
acido láctico para llegar dicha acidez.
 Por lo tanto se realizo el siguiente cálculo
para determinar la acidez que podrá
tener el producto final, con las
características de la materia prima:

 Con el fin de comprobar los cálculos anteriores
se realizó un seguimiento del incremento de
acidez del yogurt incubado a 40°C obteniéndose
los siguientes resultados:
 Como se ve en la figura una vez adicionado el
fermento LAB, el porcentaje de acidez va
subiendo, en relación con el tiempo, iniciando
con un valor de 17 ° D, y terminado en 66 °D
para un tiempo de 2 horas y media.
 Luego de las cuales a un determinado número de
muestras se las llevo a refrigeración para detener
la acción del fermento y a otras, se las dejo a la
misma temperatura, con el objeto de observar si
la acidez aumentaba. En las muestras que se
conservaron a 40 °C, por un periodo de 10h, se
determino un porcentaje de acidez de 88 °D, lo
que anteriormente fue estimado por el contenido
de lactosa con el que se partió para la
elaboración del yogurt.
 La otra mitad de ellas que se refrigeraron y la
acidez que tuvieron al día siguiente fue de 68°D.

 Como último punto de este trabajo se realizó la
determinación del contenido nutricional de la bebida de
yogurt realizada, mediante la ayuda del programa de cálculo
nutricional CESNID, obteniendo la siguiente tabla:

Conclusiones
 El modelo planteado en este trabajo, representa de
buena manera el proceso de hidrólisis que se está
produciendo. Lo que nos permite realizar
correcciones, o predecir los porcentajes de hidrólisis
que se realizarán en un tiempo determinado,
permitiéndonos controlar el proceso a nuestra
conveniencia.
 Al no ser detenida la acción del fermento por medio de la
refrigeración, se obtuvo la cantidad de acidez de 88
ºD que fue prevista con anterioridad, basándose en el
contenido en lactosa residual, la cual fue
transformada en ácido durante el proceso.
 El producto obtenido tiene un contenido de lactosa, muy
bajo 0,05%, lo que lo hace apto para el consumo de
personas, con intolerancia a este disacárido.