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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE ANZOTEGUI
POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
MODULO: INGENIERA DE ALIMENTOS I


























Presentado por:

ING. WUALESKA FERNANDEZ MORENO







Cumana, 19 de Abril de 2012

ISOTERMAS DE SORCIN Y SECADO

1.- La Tabla mostrada a continuacin presenta los datos de equilibrio de humedad de
la pimienta en granos obtenida a 30 C:

Aw Contenido de
humedad (% en Base seca)
0,113 4,3
0,216 6,2
0,324 8,0
0,432 10,5
0,514 12,8
0,560 15,4
0,691 22,0
0,751 26,1
0,836 34,2
0,900 44,9

a) Dibuje la isoterma de sorcin

Aw Contenido de
humedad (% en Base seca)
X (kg H20/kg STS)
0,113 4,3 0,043
0,216 6,2 0,062
0,324 8,0 0,080
0,432 10,5 0,105
0,514 12,8 0,128
0,560 15,4 0,154
0,691 22,0 0,220
0,751 26,1 0,261
0,836 34,2 0,342
0,900 44,9 0,449




b) Obtenga los ajustes a las ecuaciones de BET, Henderson, Curie y GAB y seale
cual es el modelo de mejor ajuste.



Ecuacin de BET:

( )

()











0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0.5
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
X
(
k
g

H
2
O
/
k
g

s
t
s
)

Aw
Isoterma de Sorcin
Aw X (kg H20/kg STS) AW/(X(1-AW))
0,113 0,043 2,9627
0,216 0,062 4,4437
0,324 0,080 5,9911
0,432 0,105 7,2435
0,514 0,128 8,2626
0,560 0,154 8,2645
0,691 0,220 10,1648
0,751 0,261 11,5558
0,836 0,342 14,9051
0,900 0,449 20,0445







Se calcula la humedad en la monocapa:





y = 18.01x - 0.2282
R = 0.8756
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
A
w
/
X
(
1
-
A
w
)

Aw
Ajuste ecuacin BET
Ecuacin GAB

] ( )




Aw Aw/X
0,113 2,62790698
0,216 3,48387097
0,324 4,05
0,432 4,11428571
0,514 4,015625
0,56 3,63636364
0,691 3,14090909
0,751 2,87739464
0,836 2,44444444
0,9 2,00445434

aw
a
w
/
x
0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
S 0,509847
R-Sq 63,0%
R-Sq(adj) 52,4%
Fitted Line Plot
aw/x = 3,392 + 3,440 aw
- 15,79 aw**2





= -15,79
=3,44
= 3,392

( )



Sustituyendo los valores de ,, obtenemos K=1,709 , luego con este valor se calcula
C que resulta 2,593 y con ambos se calcula la humedad en la monocapa como sigue:




Ecuacin de Curie

( ) ()
















ln(1-x) ln(aw)
-0,04395189 -2,18036746
-0,06400533 -1,53247687
-0,08338161 -1,12701176
-0,11093156 -0,83932969
-0,13696586 -0,66553201
-0,16723592 -0,5798185
-0,24846136 -0,36961546
-0,30245736 -0,28634963
-0,41855035 -0,17912667
-0,59602047 -0,10536052


A=-0,381
r= -0.209
R
2
=0,606

El modelo que mejor se ajusta es el de BET, ya que su coeficiente de
correlacion es de 0,87

2.- Se obtuvo la isoterma de sorcin de galletas de trigo a 40C los datos se presentan a
continuacin:

Sal Contenido de Humedad
(% en Base seca)
aw (40C)
Cloruro de Litio 10 0,112
Cloruro de
Magnesio
15 0,316
Nitrato de Magnesio 21 0,494
Ioduro de Potasio 32 0,667
Cloruro de Sodio 43 0,747
Sulfato de amonio 51 0,803
Cloruro de Potasio 57 0,823
Nitrato de Potasio 64 0,905
Sulfato de Potasio 72 0,966


a) Dibuje la isoterma de sorcin


y = -0.2093x - 0.3818
R = 0.6066
-0.7
-0.6
-0.5
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0
l
n
(
1
-
X
)

ln(aw)
Isoterma de Curie
Isoterma de Curie Linear (Isoterma de Curie)


b) Obtenga los ajustes a las ecuaciones de BET, Henderson, Curie y GAB y seale cual
es el modelo de mejor ajuste.

Ecuacin de BET


( )

()











0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
X
(
k
g
.
a
g
u
a
/
k
g
.
S
T
S
)

aw
Isoterma de Sorcin
Isoterma de Sorcin









b = 26,65 y a= 6,987. Con estos valores calculamos la constante :



Calculo de humedad en la monocapa:



Ecuacin de GAB

] ( )




y = 26.659x - 6.9878
R = 0.4318
-10
0
10
20
30
40
50
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
a
w
/
X
(
1
-
a
w
)

aw
Ajuste ecuacin de BET
Ajuste ecuacin de BET Linear (Ajuste ecuacin de BET)
Aw aw/X(1-aw)
0,112 1,261261261
0,316 3,079922027
0,494 4,648974214
0,667 6,259384384
0,747 6,86643993
0,803 7,992435553
0,823 8,157399148
0,905 14,88486842
0,966 39,46078431
Aw aw/X
0,112 1,12
0,316 2,106666667
0,494 2,352380952
0,667 2,084375
0,747 1,737209302
0,803 1,574509804
0,823 1,443859649
0,905 1,4140625
0,966 1,341666667




= -5,456
=5,689
= 0,6865

( )

sustituyendo se tiene:



aw
a
w
/
X
1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
S 0,204149
R-Sq 81,7%
R-Sq(adj) 75,6%
Fitted Line Plot
aw/X = 0,6865 + 5,689 aw
- 5,456 aw**2





Ecuacin de Curie

( ) ()





















ln(1-x) ln(aw)
-0,105360516 -2,189256408
-0,162518929 -1,152013065
-0,235722334 -0,705219762
-0,385662481 -0,404965233
-0,562118918 -0,291690094
-0,713349888 -0,219400565
-0,84397007 -0,194799078
-1,021651248 -0,099820335
-1,272965676 -0,034591445
-0,105360516 -2,189256408



A=-0,855
r= -0,453
R
2
=0,601


c) Si su propsito es obtener una galleta que tenga 18% de humedad en base seca,
cual debe ser la humedad relativa del aire durante el secado.


3.- Los siguientes datos fueron obtenidos del secado de un producto alimenticio cuya
humedad inicial es de 89,7% en base hmeda:

Tiempo de
Secado
(min)
Peso del
Producto
(Kg)
0 24
10 17,4
20 12,9
30 9,7
40 7,8
50 6,2
60 5,2
70 4,5
80 3,9
90 3,5
y = -0.4535x - 0.8559
R = 0.6011
-1.4
-1.2
-1
-0.8
-0.6
-0.4
-0.2
0
0.2
0.4
-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0
l
n
(
1
-
X
)

ln(aw)
Isoterma Curie
Isoterma Curie Linear (Isoterma Curie)

a) Dibuje la curva de secado para este material y construya la curva de velocidad de
secado como una funcin del contenido de humedad.

1. Calcular X para cada valor de solido hmedo.

El contenido de humedad en base seca :



Despejando la masa de agua de la ecuacin y sustituyendo valores se tiene:

( )

As para t=0 obtenemos:




Del mismo modo se procede para los distintos tiempos de secado para cada valor de
solido hmedo.


Tabla 1. Clculos para construccin de la curva de secado.






t
(min)

()
X(

)
Xlibre
(

) (


)
0 24 Xi=8,71 8,29 0,267 0,66
10 17,4 6,04 5,62 0,182 0,45
20 12,9 4,22 3,8 0,129 0,32
30 9,7 2,93 2,51 0,077 0,19
40 7,8 2,16 1,74 0,065 0,16
50 6,2 1,51 1,09 0,04 0,099
60 5,2 1,11 0,69 0,029 0,072
70 4,5 0,82 0,4 0,024 0,059
80 3,9 0,58 0,16 0,016 0,039
90 3,5 X*=0,42 0 - 0,66
2. Calcular humedad libre



Para t=0 se tiene:

). Del mismo modo se procede


para los tiempos restantes los valores se reportan en la tabla 1.



Graficando Xlibre(

) vs. t , se obtiene la curva de secado:







b) Cul es el contenido de humedad crtica?

Aplicando regresin lineal a la curva de secado se obtiene la humedad critica (XC)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 20 40 60 80 100
X
l
i
b
r
e
(
k
g
.
a
g
u
a
/
k
g
.
s
t
s
)


tiempo (min.)
curva de secado

XC= 6,13(

)

c) Cul es la velocidad constante de secado?

Se calcula la pendiente

a lo largo de toda la curva y los valores se reportan n la


tabla
Para t=0 y t=10 se tiene:

( )
( )




Calculo de la velocidad de secado mediante la siguiente ecuacin:

(



Considerando que el secado se realizo en un secador de bandejas se tiene A= a*b
(por una sola cara) el volumen es V= a*b*c, por lo que V= A*e.

Si

despejando se tiene que V=



Por lo que V=



Conocido el volumen se determina el rea expuesta al secado como sigue:



Por lo que la velocidad de secado para t=0 es igual:
y = -0.0824x + 6.1375
R = 0.8373
-2
0
2
4
6
8
10
0 20 40 60 80 100
X
l
i
b
r
e
(
k
g
.
a
g
u
a
/
k
g
.
s
t
s
)


tiempo (min.)
curva de secado
Series1 Linear (Series1)

(




Del mismo modo se procede para el resto de los puntos los valores se muestran en
la tabla 1.

Se grafica (

) vs. Xlibre(

) y se tiene la curva de velocidad de secado




En la grafica se observa un solo periodo que es el de velocidad decreciente, por lo
que la velocidad constante de secado se considera en el punto donde inicia el periodo de
velocidad decreciente, entonces Nc=

.

d) Determine el contenido de humedad residual para cada periodo de velocidad
decreciente.

La humedad residual (XR) se determina con la siguiente ecuacin:



El periodo de velocidad decreciente se extiende desde la humedad critica Xc hasta
la humedad final del solido Xf, cuyo valor limite es X*. Por lo que la humedad
residual para cada periodo de velocidad decreciente es la misma Xlibre y los valores
se encuentran reportados en tabla 1.


e) El secado fue realizado con una velocidad de aire de 50m/s a una temperatura de
bulbo seco y hmedo de 82C y 43C respectivamente. El material tiene una
densidad de 947 kg/m3 y fue secado en capas de 2,5cm de espesor. Si las mismas
condiciones de este ensayo fueron usadas para secar el mismo material con 91%
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 1 2 3 4 5 6 7 8
N
(
k
g
.
a
g
u
a
e
v
a
p
o
r
a
d
a
/
m
i
t
.
m
2
)

X
libre
(kg.agua/kg.sts)

Curva de velocidad de secado
de humedad inicial (base hmeda) y en capas de 3,5 cm cunto tarda en secarse el
material hasta una humedad final (base hmeda) 12%.

1. Expresar la humedades sobre base seca




De acuerdo a la curva de velocidad de secado habr un periodo de velocidad
decreciente por lo que el tiempo de secado viene dado por la siguiente
ecuacin:




Graficando

vs XlibreM se tiene:




Se determina el rea bajo la curva y se tiene:


0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 3 4 5 6 7 8
1
/
N

XlibreM
4.- Un pur de papa, inicialmente a 95C, se est enfriando con aire a 2C que circula a alta
velocidad. El alimento cubre con una capa homognea y plana de espesor 30 mm a una
bandeja grande. El producto tiene una densidad de 1000 kg/m3, conductividad trmica de
0.37 W/mC y calor especfico de 3900J/kg C. Si no hay resistencia a la transferencia de
calor en la superficie, cul ser la temperatura 9 mm bajo la superficie del pur a los 20
minutos?

1. Clculo del coeficiente convectivo de transferencia de calor

Como el aire circula a alta velocidad se considera que el flujo es turbulento, por
lo que se aplica:




Suele considerarse que la transicin de laminar a turbulento ocurre en el
numero critico de Reynolds Re=5x10
5
.

Propiedades del aire a 2C

Pr= 0,72




Sustituyendo se tiene:

(



Suponiendo una longitud caracterstica de 1 m= 3,28 pie.






2. Clculo del numero de Biot



Para una placa grande de espesor (e) la longitud caracterstica es





3. Clculo numero de furier



4. Calculo parmetros grafica Gurney-Lurie

( )





5. Calculo de la temperatura a 9 mm bajo la superficie luego de 20 minutos.


De la grafica se tiene












5.- Un cubo de mantequilla de 40 mm de lado est inicialmente a 8C. Si se coloca en un
recipiente aislado de tal forma que solo se expone su parte de arriba a una corriente de
aire que est a 30C, cul ser la temperatura de un punto situado a 10 mm debajo de la
superficie luego de 5 horas de exposicin (a) si el aire est quieto; (b) si fluye
horizontalmente a una velocidad de 1 m/s?

a. Si el aire est quieto

1. Clculo del coeficiente de transferencia de calor

Como el aire est quieto es una conveccin libre por lo que

(

(
( )





2. Clculo del numero de Biot



Para un cubo la longitud caracterstica es





3. Clculo numero de furier

()



4. Calculo parmetros grafica Gurney-Lurie

( )





5. Calculo de la temperatura a 10 mm bajo la superficie luego de 5 horas.


De la grafica se tiene







b. Si el aire fluye horizontalmente a una velocidad de 1 m/s


1. Clculo del coeficiente convectivo de transferencia de calor

Propiedades del aire a 30C

Pr= 0,72





Se determina el nmero de Reynolds




La correlacin de nusselt para flujo externo laminar paralelo a una placa plana
es:

()

()

()



Entonces se tiene:






2. Clculo del numero de Biot



Para un cubo la longitud caracterstica es




3. Clculo numero de furier

()



4. Calculo parmetros grafica Gurney-Lurie

( )





5. Calculo de la temperatura a 10 mm bajo la superficie luego de 5 horas.


De la grafica se tiene





7.- Un cultivo que contiene 800 esporas por mL se divide en varios recipientes que se
exponen a una temperatura de 245 F por distintos tiempos. El nmero de supervivientes
luego de los tratamientos se muestra a continuacin:


Tiempo (min) Esporas/mL
0 800
10 190
20 27
30 6
40 1
50 0.2


a) Halle el valor D245.

El tiempo de reduccin decimal D, es el tiempo que se necesita para disminuir 10
veces la poblacin bacteriana. Numricamente es la cantidad de minutos que se
requieren para que la curva de destruccin trmica del microorganismo atraviese
un ciclo logartmico.

Determinar el log de cada valor de N (esporas/ml)


Tiempo (min) Esporas/mL log N
0 800 2,90309
10 190 2,278754
20 27 1,431364
30 6 0,778151
40 1 0
50 0,2 -0,69897


Graficando y aplicando regresin lineal se tiene:




La ecuacin correspondiente a la curva de destruccin trmica es:



La pendiente (b)=




8.- Un proceso trmico de un enlatado se hizo bajo las siguientes condiciones:
Temperatura del autoclave: 255F
Temperatura inicial del producto: 130F

Jh = 0.98 ; fh = 11 min

Fo mnimo = 8,5 min.

a) Calcule el tiempo de procesamiento.

b) Si en la mitad del procesamiento se encontr que el termmetro que sealaba la
temperatura de la marmita estaba descalibrado en 10F (temperatura verdadera
= 245F). Cuanto tiempo adicional se requerir para alcanzar la letalidad deseada?.


((

) )


y = -0.0729x + 2.9368
R = 0.999
0.01
0.1
1
10
0 10 20 30 40 50 60
l
o
g

N

t(min)
Curva de destruccin trmica
Curva de distribucin termica Linear (Curva de distribucin termica)



Fi est tabulado para To= 250 F y diferentes z; para z=18



Segn Apndice L del libro de Otoniel Corzo pg 17: Fi = 0,5276





Con

; Jh= 0,98= 1 g=?



Fh/U g
2 1,93
2,46 X
3 3,26



Interpolando:

((

) )


(( ) )





b)

((

) )



Segn Apndice L del libro de Otoniel Corzo pg 17: Fi = 1,896




Segn tabla Fh/U: g del libro de Corzo pg 24




((

) )

(( ) )



9.- Una empresa enlatadora de sardinas ha establecido su proceso trmico de uno
de sus productos en latas 303x404 como 26 minutos a 252F partiendo de una
temperatura inicial de 110F. En el almacenamiento se ha encontrado una lata
deteriorada, el anlisis microbiolgico arroj que contena esporas en su interior.
De los archivos de la empresa se encontraron resultados de una prueba de
penetracin de calor sealando valores de Jh y fh que oscilan entre 0,98-1,15 y 14-
18 minutos respectivamente.
a) Alcanza el proceso trmico de la empresa el criterio 12D para el Clostridium
botulinum

(D
250
=0,25min y z=14F).

b) Si las esporas del microorganismo deteriorativo tienen un valor Do de 1,1
minutos y z=16F, cul sera la carga inicial de este microorganismo en la lata
para que resulte en una probabilidad de deterioro de 1 en 10.000 despus del
proceso trmico.
c) Si usted fuera a evaluar este proceso, que recomendaciones dara a esta
empresa para que el proceso fuese adecuado? Que estudios usted
recomendara? Explique sus acciones y seale los detalles de modo que
convenza a personas con ninguna formacin en este tema (abogados, jueces,
bachilleres) de que sus acciones son las correctas.

Datos:
B= 26 minutos
Ta= 252 F
To = 110 F
Jh = 0,98 1,15
Fh = 14 18 min
a) Alcanza el proceso el criterio 12D?
D 250 = 0,25 min
z = 14 C
Fo = 12 D



Para Jh = 0,98 y fh = 14 min

((

) )

(( ) )

(() )

( )

( )

g= 1,95 Jh= 0,98 = 1 fh/U = ?
g Fh/U
1,56 2
1,91 X
2,53 3




Fo = U / Fi


Fi = 0,7197 (Segn libro de Corzo pg. 17)



Para Jh= 1,15 y fh = 18 min.

((

) ) (( ) )

Log g = (18 x 2,21 26) / 18 Log g = 13,78 / 18 = 0,765
g = Antilog 0,765 = 5,82 g = 5,82
g= 5,82 Jh= 1,15 = 1 fh/U = ?

G Fh/U
5,67 8
5,82 X
6,13 9






X = fh/U = 8,33
U = fh / fhU = 18 / 8,33 = 2,16


Fi = 0,7197 (Segn libro de Corzo pg. 17) =



Conclusin: El proceso alcanza el criterio 12 D para Jh= 0,98 y fh = 14. Para Jh=
1,15 y fh = 18 min debiera estar el Fo por encima de 3.

b) Do = 1,1, min
z = 16 F
No=?
N = 1 x 10
-4

)


Del punto a) se obtiene: U = 5,88 y U = 2,16



Fi = 0,7499 = 0,75 (Segn tabla del libro de Corzo para z = 16)

Fo = U / Fi = 5,88 / =0,75 = 7,84



Fo = U / Fi = 2,16 / =0,75 = 2,88


)

Para U= 5,88


No = 1349

Para U= 2,16


No = 4,16x10
-2

10.- Eres el gerente de produccin de FETGESA, famosa por sus pats de todo tipo,
comercializados en envases de lata de 50 y 850g. Con intencin de ajustar el
funcionamiento de uno de los sistemas de esterilizacin en una lnea de
produccin, encargaste a un laboratorio externo unas pruebas de destruccin trmica
del microorganismo ms termorresistente presente en una serie de muestras del
producto. El laboratorio te haba proporcionado todas las caractersticas de los
parmetros de termorresistencia, pero desgraciadamente un tcnico de laboratorio
ha derramado cido sulfrico concentrado sobre el informe, que se ha desintegrado a
excepcin del fragmento siguiente, que has podido recuperar:
Fecha 4 de octubre de 2010.

Muestra: Proporcionada por FETGESA (ref. 37/2010) Resultados D110=36,5min;
D118=8,5Min; D127=96seg Nota: Temperatura en C
En este momento llega un analista del laboratorio de la propia fbrica; con un informe
sobre la contaminacin inicial de la paste de pat, que arroja el resultado de
106UFC/g.
a) Si se pretende lograr una contaminacin final de 10-5 UFC/envase, durante
cunto tiempo se deberan mantener los envases a 115C para lograrlo? Nota: los
envases son de 50g y, en este caso, se puede despreciar el efecto de las fases de
calentamiento y enfriamiento.
b) Si se realiza un calentamiento lineal desde 60 hasta 115C en 15 minutos, una fase
de mantenimiento y, despus, un enfriamiento lineal hasta 50C en 5 min,
Cunto debe durar la fase de mantenimiento?

Datos:
Envases de latas de 50 y 850 g

D110 = 36, 5 min
D118 = 8,5 min
D127 = 96 seg
No = 10
6
ufc/envase


a) N = 1 x 10-5 ufc / envase
D115 = ?



Pendiente: -0,08

z = -1/Pendiente
z = -1/-0,08 = 12,50
z = 12,5




DT2 = 8,5 min T2= 118C
DT1 = ? T1= 115C



b) To= 60C
TR= 115C
1
10
100
110 118 127
l
o
g

D


T ( F)
Tiempo de reduccin decimal
t calentamiento= 15 min
t enfriamiento = 5 min
t mantenimiento=?

Etapa de calentamiento:
Tiempo
(min)
Temperatura (C) Letalidad Letalidad acumulada
0 60 0 0
1 63.7 0 0
2 67.4 0 0
3 71.1 0 0
4 74.8 0 0
5 78.5 0 0
6 82.2 0 0
7 85.9 0 0
8 89.6 0 0
9 93.3 0.005970353 0.005970353
10 97 0.011803206 0.017773559
11 100.7 0.023334581 0.04110814
12 104.4 0.046131757 0.087239897
13 108.1 0.091201084 0.178440981
14 111.8 0.180301774 0.358742755
15 115.5 0.356451133 0.715193889

Letalidad en la etapa de calentamiento: 0,715 = Fo

Etapa de enfriamiento:

Tiempo
(min)
Temperatura
(C)
Letalidad Letalidad
acumulada
0 115 0.325087297 0.325087297
1 102 0.029648314 0.354735611
2 89 0 0
3 76 0 0
4 63 0 0
5 50 0 0

Letalidad en la etapa de enfriamiento: 0,354 = Fo



V.E = Valor de esterilizacin
V.E = Log (10
6
ufc/g x 50 g/envase x env/10
-5
ufc)
V.E = 12,7



DT2 = X T2= 121,1C
DT1 = 15 min T1= 115C




Fo total= =?



11.- Se usa una unidad de refrigeracin de amoniaco para enfriar leche desde 30C
hasta 1C por expansin directa del refrigerante en un intercambiador de tubo y placa.
Este intercambiador tiene una rea de la superficie efectiva de transferencia de calor
es de 14,58 m
2
(157ft
2
). Para prevenir la congelacin de la leche la temperatura del
refrigerante en el intercambiador se mantiene en -1C.

a) Si el coeficiente de transferencia de calor del intercambiador es de 1136
W/m2K, calcule la velocidad de enfriamiento de la leche en este
intercambiador, el calor especifico de la leche es de 3893J/kgK.

Aplicando balance de calor se tiene:

( )


( )



Sustituyendo se tiene:


( )



b) Determine las toneladas de refrigeracin requeridas por el sistema de
refrigeracin.



Sustituyendo se tiene:




c) La presin en el lado de alta del sistema de refrigeracin es de 1,72 MPa(250
psia) calcule la potencia del compresor requerida por el sistema de
refrigeracin, asumiendo una eficiencia volumtrica de 60%.


La potencia del compresor se puede determinar mediante la siguiente
expresin



Donde:
TR: toneladas de refrigeracin que suministra el sistema
: coeficiente de rendimiento de un refrigerador.



Para una presin alta del sistema de 250 psia se tiene se tiene h3= h4= 160



Para una temperatura en el evaporador de -1C se tiene h1= 610



Dado que el compresor tiene una eficiencia de 60%, se tiene que el proceso de
compresin no ocurre a entropa constante y por lo tanto el valor de la entalpia
h2 no se puede leer del grafico si no que es necesario calcularla a partir de la
eficiencia del compresor que se define:



Donde h2
,
es la entalpia a la salida del compresor si el proceso fuera
isentropico. Leyendo directamente del grafico presin entalpia se tiene



Sustituyendo se tiene:

( )




Entonces:

( )

( )




12.- Para una unidad de refrigeracin de una tonelada (eficiencia volumtrica 80%)
que usa refrigerante 12 y trabaja a una presin de alta de 150 psia y una presin de
baja de 45 psia operando a una temperatura ambiente de 30C, determine el efecto de
las siguientes condiciones sobre la capacidad de refrigeracin y Hp/(ton)r asume que
el compresor tiene el mismo desplazamiento en todos los casos:

a) Se reduce la temperatura del evaporador a -30C, mientras que la presin de
alta permanece a 150 psia.

La capacidad de refrigeracin del sistema se determina aplicando la siguiente
expresin:



Evaporador

Temperatura evaporador -30C= -22F
Presin baja del sistema: 14 psia.
h1= 75



Condensador

Temperatura condensador: 115F
Presin alta del sistema: 150 psia.
h3=h4=35



Sustituyendo se tiene:

( )



La potencia del compresor se puede determinar mediante la siguiente
expresin



Donde:
TR: toneladas de refrigeracin que suministra el sistema
: coeficiente de rendimiento de un refrigerador.

De la ecuacin tenemos:



Debe leerse h2 para ello se busca la lnea de entropa constante que pasa por el
punto de corte de la lnea de vapor saturado con la temperatura -22F y se
determina su corte con la lnea de 150 psia h2= 96

( )



Sustituyendo se tiene:





b) Se incrementa la temperatura ambiente a 35C (la presin en el lado de baja
permanece a 45 psia). La presin de alta cambia en la misma proporcin que lo
hace el gradiente de temperatura entre el refrigerante y el ambiente.

Presin baja del sistema 45 psia
Considerando vapor saturado
Temperatura en el evaporador 20F
h1= 80



Considerando que todo el proceso de 4 a 1 ocurre a temperatura constante
TR=20F= -6,66C

Gradiente de temperatura entre el refrigerante y el ambiente

()

Por lo que la presin alta del sistema es: 150-41,66=108,34 psia.
Considerando lquido saturado
h3=h4=30



Sustituyendo se tiene:

( )



Debe leerse h2 para ello se busca la lnea de entropa constante que pasa por el
punto de corte de la lnea de vapor saturado con la temperatura 20F y se
determina su corte con la lnea de 108,34 psia h2= 90

( )



Sustituyendo se tiene:





c) Hay aceite atrapado en la lnea de retorno de modo que esta restriccin causa
una cada de presin de 10 psia. Asuma que la temperatura del evaporador es
de 0C.


Si la temperatura en el evaporador es de 0C=32F la presin baja del sistema es
de 35 psia tenemos que h1= 76

.

Si la presin alta del sistema cae 10 psia tenemos 140 psia por lo que la
temperatura en el condensador es de 110F, h3=h4=32

( )



Debe leerse h2 para ello se busca la lnea de entropa constante que pasa por el
punto de corte de la lnea de vapor saturado con la temperatura 32F y se
determina su corte con la lnea de 140 psia h2= 90,5

( )



Sustituyendo se tiene:






13.- El evaporador de un ciclo de refrigeracin de amoniaco opera a 30F y el
condensador a 90F, calcule:

a) Los HP mnimo del motor que opera la unidad, si se necesitan 5 toneladas de
refrigeracin.

La potencia del compresor se puede determinar mediante la siguiente
expresin



Donde:
TR: toneladas de refrigeracin que suministra el sistema
: coeficiente de rendimiento de un refrigerador.

Para determinar el coeficiente de rendimiento se tiene:



Del grafico presin-entalpia para amoniaco se tiene que para una temperatura
de saturacin de 30F corresponde una presin de 60 psia siendo la presin
baja del sistema.
Igualmente del grafico se tiene que para una temperatura de saturacin de
90F corresponde una presin de 90F siendo la presin alta del sistema.

Luego deben leerse las correspondientes entalpias en el grafico P-H, el punto
de corte de la lnea de vapor saturado con la temperatura de 30F h1= 620

y
en el punto de corte con la lnea de lquido saturado con la temperatura de
90F h3=h4=137

.

Luego debe leerse h2 para ello se busca la lnea de entropa ctte que pasa por el
punto de corte de la lnea de vapor saturado con la temperatura 30F y se
determina su corte con la lnea de 180 psia h2= 695

.

Sustituyendo se tiene:


( )

( )


Entonces:





b) Cul sera la capacidad del sistema si la temperatura del evaporador se
redujera a 0F.

La capacidad de refrigeracin del sistema se determina aplicando la siguiente
expresin:



Si la temperatura del evaporador se redujera a 0F la presin baja del sistema
sera 610 psia. Entonces h1= 610

y en el punto de corte con la lnea de


lquido saturado con la temperatura de 90F h3=h4=137

.

Sustituyendo se tiene:

( )




Cuales dificultades podra usted predecir que ocurriran si se opera esta unidad a esta
temperatura en el evaporador (0F)

14.- Un derivado de carne picada envasada en una caja de cartn de
dimensiones 5cmx15cmx20cm se congelan por contacto directo en un congelador de
placas que opera a -30C y posee un coeficiente de transferencia de calor por
conveccin de 30W/m2K. La conductividad trmica del alimento congelado es de
1W/mK. Si la densidad de la carne es 950kg/m3, la temperatura del punto de
congelacin es de -2C y la temperatura inicial del producto es 15C, calcular el
tiempo requerido para congelar el producto a -20C, utilizar la ecuacin de Plank
modificada por Nagaoka.
Datos:
Tm = -30 C
h = 30 W/m2 K
K = 1 W/ m K
= 950 Kg/m3
To= 15C = 288,15 K
Tf = -20C = 253,15 K
Tc = -2C = 271,15 K
a = 5 cm = 0,05 m
Xw= 0,75

( )

( )




Como es un bloque de carne calculo P y R



Por la grafica obtenemos P= 0,31 y R=0,85
Como el alimento esta empacado

( )
[
()

()



15.-Se ha encontrado que trozos de carne con forma aproximadamente esfrica, con
un dimetro mximo de 18 cm, tienen un tiempo de congelacin de 5 horas si estn
bajo una temperatura del medio de congelacin de -30C:
a) Cuanto tiempo tardan en congelarse trozos de carne de 15 cm de dimetro en el
mismo congelador.
b) Cuanto se reducira el tiempo de congelacin si la temperatura del medio es de -
40C.

Datos:

a = 18 cm = 0,5905 ft
tc = 5 hrs
Tm = -30 C = -22 F

a) Tc =?
a = 15 cm = 0,492 ft

To = 80 F (Se asume)
Tc = 27F(Se asume)
Tf = 0 F(Se asume)
Como es esfera P = 1/6 yR = 1/24
h = ?
Las propiedades fsicas de la carne:
= 64 lb / ft3
k = 0,60 BTU/ h ft2 F (Segn libro de Corzo pg. 106)
Segn libro de Corzo pg. 106:
Cpi = 0,83 BTU/lbF
Cpc = 0,46 BTU/lbF
= 108 BTU/lb

( )

( )

]


h = 4,05 BTU/hft2 F

Para a= 15 cm = 0,492 ft


( )
[

]

Tc=3,822 hr

b) tc= ?
Tm = -40 C = -40 F


( )
[

]

tc = 4,25 hr

16.- Un trozo de carne que contiene 75% de humedad en forma de cilindro largo de 5
pulgadas de dimetro, ser congelado en un congelador de corriente de aire de -25C.
La temperatura de congelacin inicial de la carne es 27F y el coeficiente de
transferencia de calor es 3,5BTU/hft2F. Las propiedades fsicas son: densidad
64Lb/ft3 para la carne sin congelar y la conductividad trmica es 0,60BTU/hftF para
la carne congelada. Calcule el tiempo de congelacin.
Datos:
H = 75%
a = 5 pulgadas = 0,416 ft
Tm = -25 C = -13 F
Tc = 27 F
h = 3,5 BTU/h ft2 F
= 64 lb / ft3
k = 0,60 BTU/ h ft2 F (Segn libro de Corzo pg. 106)
tc = ?
Se asume:
Tf = -2 F
To = 45 F
Por ser cilndrico P = 1/4 y R= 1/16

(
+

=
k
a R
h
a P
T T
L
tc
m
2
0
. . .



)
Calculo de Cp y de

( )

( )

( )
[

[ ]