La prehistoria

Hace aproximadamente 5000 años que el hombre inventó el pan.

Antes de este descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas.
En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales silvestres que crecían con abundancia en
aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar
tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego.

2500 a.C. en Egipto. Era

todavía un pan ácimo, sin LUEGO año 2.600 a.C Los egipcios fueron
levadura, negro y tosco, primero en utilizar la levadura, y los primeros
sin esponjosidad en separar la cascarilla del trigo.
 Almidón (68-76%)
Amilosa y Amilopectina

Proteínas (6-18%).
Gluten: Glutenina y la Gliadina 
La Harina

Saccharomyces cerevisiae

Humedad (11-14%),
otros carbohidratos (2-3%)
La Levadura. y sales minerales (0.5%).
 Durante el amasado y la preparación de las piezas,
la temperatura se mantiene en torno a 25º C.

Con el mezclado además de la hidratación del

almidón y las proteínas de la harina (el gluten) se
obtiene homogeneidad y consistencia óptima de la
masa.
 
la fermentación. Durante este proceso,
las levaduras o las bacterias que estén en la
masa convierten los azúcares presentes en la masa
en dióxido de carbono, produciendo el aumento de
volumen en la masa.

Los azúcares en la masa que sirven de alimento a

las levaduras provienen de la ruptura del almidón,
que es causada principalmente por otras enzimas,
las amilasas.
La acción de las enzimas: alfa y beta
amilasas (presentes en los almidones) de
las harinas, ponen en marcha una compleja
maquinaria bioquímica: la amilolisis, que
actúa durante el amasado, fermentación y
cocción de los productos panaderos.

Comienza con la rotura de las cadenas de

almidón por medio de las amilasas,
producción de glucosa por degradación de
almidones, hasta llegar a la producción de
CO2 (dióxido de carbono –o gas carbónico–).
Una vez que la masa ha experimentado una
primera etapa de fermentación, donde se han
generado fundamentalmente los aromas
característicos del pan, la masa se divide y se
le da la forma final que se desee.
A continuación, se deja de nuevo que la
masa experimente un segundo proceso de
fermentación, durante el cual la forma que
hemos construido se irá hinchando gracias a
los gases que se generaran nuevamente.
el momento óptimo de detener la fermentación y
cocer esta masa, es cuando presionamos ligeramente
con el dedo y comprobamos que la masa tiene cierta
elasticidad y que es capaz de recuperar
aproximadamente un 50% de la
deformación aplicada con el dedo.

justo antes de cocer la masa, se practican unos cortes en

ella, que influye bastante en el crecimiento del pan
La cocción del pan se produce a una
temperatura de unos 250º C y en presencia de
vapor de agua, siendo una etapa tan
importante como la fermentación.

El aumento de temperatura de la
masa se produce de manera gradual desde
el exterior hacia el interior de la pieza. Como
en toda reacción química, el aumento de la
temperatura supone una aceleración de las
diferentes reacciones que constituyen la
amilolisis
Cuando el interior de la pieza alcanza los 65º C, los
gránulos de almidón sufren un violento
hinchamiento acompañado de una salida de
amilosa. Sin embargo, las enzimas, como cualquier
proteína, son sensibles al calor. Cuando se alcanzan
los 70º C, la beta-amilasa y la amilasa fúngica
añadida, quedan inactivadas.
Las resistencias generan calor por radiación mientras
que el ventilador favorece el intercambio de calor
por convección, por el reparto del aire.
En el horno, la temperatura va subiendo desde la
superficie hasta el interior de la masa. Durante este
proceso, las levaduras sigue ejerciendo su función de
fermentación (generando gas CO2) hasta que se alcanzan
unos 50-60ºC, que es cuando mueren.

Cuando la temperatura del horno llega (a unos 70ºC) provoca

una gelificación del almidón hidratado, es decir, un aumento en su
viscosidad, convirtiendo la masa inicial en algo esponjoso y más
rígido: el pan en su forma final, en esa etapa la hidratación de
almidones y proteína marcará la diferencia en la textura de la miga
y la corteza del pan.
la cocción a 200ºC favorece la costra dorada y crujiente típica del pan. Esta costra se
produce por las reacciones entre los azúcares presentes y las proteínas (reacciones
de Maillard).
TIPS EN PANIFICACIÓN
Las masas deben estar entre los siguientes niveles de hidratación:
Masas crocantes; 55 a 60 %
Masas Suaves: 40 a 50 %
Masa Dulces: 30 a 40 %
El agua debe ingresar en un solo bloque para que los componentes de
la harina (proteínas, almidón dañado, fibras) tenga total disponibilidad
de humedad.
Si el lugar de elaboración es cálido, es importante que la levadura sea
el último insumo en ingresar a la masa para controlar la actividad
enzimática.
Las temperaturas ideales de las masas después del amasado deben
estar:
Pan crocante 24 a 26°C
Pan suaves y dulces 26 a 28°C.
Los azúcares en alto porcentajes en masa, debe ser el insumo que
ingrese al inicio de amasado junto con el agua para disolver los cristales
y la harina tenga disponibilidad de humedad apropiada.