LA MADURACIÓN DE LA CARNE SE DEBE

ENZIMOLOGIA DE PRINCIPALMENTE A UNA

PROTEÓLISIS ACCIONADA POR LAS ENZIMAS
LA MADURACION. PROTEOLÍTICAS, ES DECIR, UNA DEGRADACIÓN
DE LAS MOLÉCULAS PROTEÍNICAS DE ALTO PESO
MOLECULAR EN OTRAS MÁS SIMPLES;
TAMBIÉN HAY UNA LIMITADA DEGRADACIÓN DEL
TEJIDO CONECTIVO.
ENZIMAS
ORIGEN
BACTERIANO
Durante el proceso de
maduración-putrefacción de la
carne, cierto tipo de bacterias
como Pseudomonas pueden
actuar sobre las proteínas
miofibrilares.
 O r i g e n v e g e t a l

Papaína: provoca la ruptura de múltiples

enlaces en las proteínas
animales, por tal motivo se usa para
ablandar la carne destinada al consumo
humano.
Bromelina: Enzima con acción
proteolítica (que rompe las moléculas
proteicas) para una mejor asimilación de
los aminoácidos que las componen.
Ficina: Enzima cuya actividad
proteolítica se manifiesta al
desnaturalizar sus
proteínas.
Actinidina:
a menudo se utiliza como ablandador de la
carne.
 origen endogeno

CALPAINAS CATEPSINAS
Se localizan en el interior de los
Una temperatura de
lisosomas y se liberan cuando
º
25 C y un pH de 7,5 son
desciende el pH después del
las condiciones óptimas
sacrificio. De las 13 enzimas
para esta enzima. Y Se
lisosomales
localizan en las
existentes sólo hay 8 presentes
miofibrillas en la región
en los lisosomas de la célula del
del disco Z.

músculo.  PH óptimo ácido22.

 FUNCIONES

La acción de las calpaínas es prácticamente la única responsable del

ablandamiento.

La acción conjunta de calpaínas y catepsinas es la causante de la mayor

parte del ablandamiento.

El ablandamiento de la carne se debe a una acción multienzimática en la

que no sólo intervienen los sistemas enzimáticos anteriores sino que además

están implicados otros, como las caspasas o los proteosomas.

Un papel fisiológico principal para las catepsinas es generar recambio

proteico en el lisosoma.
COLOR DE LA
CARNE
LA PRIMERA IMPRESIÓN
QUE TIENE EL
CONSUMIDOR DE
CUALQUIER PRODUCTO
CÁRNICO ES SU COLOR Y
ESTA PROPIEDAD ES DE LA
MAYOR IMPORTANCIA. EL
COLOR DE LA
CARNE PUEDE VARIAR DEL
ROJO–PÚRPURA INTENSO
A UN LIGERO COLOR GRIS
DE LA CARNE
DESCOLORIDA DE CERDO.
 ASPECTOS QUMICOS 
1.   Agua: La cantidad varía .2. Proteínas: Proteínas

dependiendo de la especie, la miofibrilares,  65-75%,

edad, sexo y zona Miosina:  50%, Actina: 25%,

anatómica del tejido La Tropomiosina:l 8 y el 12%,

cantidad de agua en la carne Troponina, Proteína C: 2%,

oscila entre 60 y el 80% y está Proteínas sarcoplásmicas:

relacionada con la jugosidad 30-35% Proteínas del estroma

y otros atributos sensoriales Elastina Reticulina,,

 3. Grasas.
El contenido en la
4. Carbohidratos.
carne va a ser muy variable
La cantidad apenas
siendo el parámetro que más
llega al 1% en la carne
varía. Tal cantidad de
siendo el más importante
grasa va a depender de la
el glucógeno.
relación grasa-agua.

5. Otros componentes: Nitrógeno

no proteico, Nucleótidos,

Vitaminas, Minerales.
 CITOCROMOS

Los citocromos son  proteína de

color oscuro que desempeñan una

función vital en el transporte de

energía

química en todas las células vivas.

Los citocromos están incorporados

en la membrana celular de las

bacterias y en las membranas

internas de las mitocondria.

.
FUNCIONES
Apoptosis o muerte
celular programada:
tiene como fin controlar el

crecimiento, el desarrollo,

la eliminación

de tejidos dañados y la
Metabolismo
regulación del sistema energético: el

encargado de recoger
inmune.
los electrones del

citocromo c y
Regeneración celular o de
transferirlos a la
tejidos: participa en un
molécula de oxígeno,
complejo funcional, que
reduciéndola a dos

penetra en el moléculas de agua.

tejido dañado o herido y

aumenta la velocidad de

regeneración celular.
 CAROTENOS
son hidrocarburo poliinsaturados

que contienen 40 átomos

de carbono por molécula, números

variables de átomos de hidrógeno

y ningún otro

elemento. Algunos carotenos están

terminados por anillos de

hidrocarburos, en uno

o ambos extremos de la molécula.

 AN T I O X I DAN T E:
El beta caroteno

tiene propiedades antioxidantes que ayudan a

neutralizar los radicales libres,

moléculas reactivas y altamente energizadas, las

cuales se forman a través de

ciertas reacciones bioquímicas normales.

EX T I N C I Ó N D EL OX ÍG EN O S IN GLET E:
FUNCIONES El beta caroteno puede extinguir el oxígeno

singlete, una molécula

reactiva que es generada por ejemplo en la

piel por exposición a la luz

ultravioleta que puede inducir alteraciones

pre cancerígenas en las células.

 HEMOPROTEINAS.

también llamadas heme proteínas o haemproteínas;

son metal proteínas que poseen un grupo prostético
hemo, el cual está unido
permanentemente con enlaces covalentes y no
covalente a las cadenas de la proteína
y están presentes en una gran cantidad de
organismos.
 FUNCIONES.

   Transporte de gases Permiten tener uniones reversibles de

diatónicos, especialmente oxígeno.

Modificar el ambiente inmediato del

el oxígeno dentro del
grupo hemos.
cuerpo

Catalizar, en donde
Transfieren electrones, gracias al ion
intervienen en la
hemos el cual sirve como fuente o
degradación de moléculas.

Interactúan como proteínas sumidero de electrones.

transportadoras en el

transporte activo.
 Coloración rosada en
productos cárnicos no
curados

En presencia del aire, el color natural de la

carne fresca es rojo
brillante debido a que en la superficie
predomina la oximioglobina, forma
reducida de la mioglobina en presencia de
oxígeno.
Defectos de color en
productos cárnicos.
Los pigmentos mioglobina,

oximioglobina y

metmioglobina pueden

intercambiarse

entre sí, dependiendo de las

condiciones a las que se

almacene la carne.

Después de la cocción, se

forma un pigmento café

llamado metmioglobina, el

cual

normalmente no puede

modificarse para formar otro

pigmento.