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Editor Programa PyMerural Coordinadores de la Experiencia Mara Liliam Cruz Fernando Rodrguez Experiencia Sistematizada por Marissa Azmitia Revisin Tcnica del Documento Jamileth Loyman - Consultora Rudolf Krummenacher - Asesor Internacional PYMERURAL Nidia Pereira - Coordinadora Nacional PYMERURAL Meril Rivera - Asesora PYMERURAL Johanna Snchez - Asesora PYMERURAL Fotografas Equipo de UNAG NS y Programa Pymerural Copyright Oficina de la Cooperacin Suiza en Amrica Central Diseo Grfico y Diagramacin Soluciones Creativas Telfono: (505) 2714-1105 E-mail: s.creativas@turbonett.com.ni
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Para Determinar la Vida til en Anaquel

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ndice
Acrnimos .......................................................................................................... I. Introduccin ........................................................................................................ II. Antecedentes ..................................................................................................... III. Conceptos Generales ....................................................................................... 3 5 7 9 Qu es una norma tcnica? ........................................................................... 9 Qu es vida til de un alimento? .................................................................... 9 Qu es el estudio de vida til o de anaquel? .................................................. 9 Para qu sirve el estudio de vida til? ............................................................ 9 Causas del deterioro de los alimentos ............................................................. 10 Factores que afectan la vida til de un producto .............................................. 10 IV. Evaluacin sensorial o anlisis sensorial ............................................................ Qu es la evaluacin sensorial de los alimentos? ............................................ Caractersticas de la evaluacin sensorial ........................................................ Cul es la utilidad del anlisis sensorial? ........................................................ Que tcnicas se utilizan para evaluar la calidad de los productos alimenticios? Formacin del Panel de Catadores .................................................................. Sala de Catacin ............................................................................................. Fecha y hora de la degustacin ........................................................................ Determinacin del nmero de muestras ............................................................ 11 11 11 11 12 13 14 14 14

Parmetros a evaluar. (Evaluacin sensorial propiamente dicha) ....................... 15 Registro y anlisis de datos ............................................................................. 15 V. Vida de anaquel ................................................................................................. 17 Descripcin de los pasos a seguir para realizar la vida til de un producto ...... 18 VI. Herramientas para realizar el Estudio de Vida til. (Hojas de evaluacin) ........... 21 Herramienta 1. Prueba de aceptacin de la Rosquilla Somotea ....................... 22 Herramienta 2. Prueba de aceptacin del Dulce de Panela .............................. 23 Herramienta 3. Procesamiento de la valoracin de un producto ........................ 24 VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de panela despus de hacer el estudio de vida til ................................................ 27 VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el estudio de vida til a su producto ..................................................................... 29 Consejos que surgen de la experiencia ............................................................ 30 ANEXO 1: Glosario de trminos ....................................................................... 31 ANEXO 2. Ejemplo de llenado de la Herramienta 3 ........................................... 32 IX. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 35

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Acrnimos
BPM COOPROCA COSUDE GE GERSON MIPYME NTON PyMerural Buenas Prcticas de Manufactura Cooperativa Multiservicios de Productores Caeros de Ciudad Antigua R.L. Cooperacin Suiza en Amrica Central Grupo Empresarial Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteas Micro, Pequea y Mediana Empresa Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense Programa de los Gobiernos de Honduras y Nicaragua, auspiciado por la Cooperacin Suiza en Amrica Central, y facilitado por Swisscontact Servicio de Desarrollo Empresarial Fundacin Suiza de Cooperacin para el Desarrollo Tcnico Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua, Nueva Segovia

SDE SWISSCONTACT UNAG UNAG-NS

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I. Introduccin

El Programa PyMerural, la Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nueva Segovia (UNAGNS), la Cooperativa Multisectorial Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteas (GERSON), y la Cooperativa Multisectorial de Productores Caeros de Ciudad Antigua de R.L. (COOPROCA), presentan esta Gua Metodolgica elaborada a partir de la experiencia vivida por empresas de rosquillas y de dulce de panela. El procedimiento aqu descrito es til para las empresas agroalimentarias rurales interesadas en determinar la vida til en anaquel de sus productos alimenticios. Esta gua es una herramienta para el empresario y empresaria que quiera desarrollar las capacidades para determinar la vida til de su producto alimenticio. Sus objetivos son: Explicar los conceptos bsicos de por qu es necesario realizar la determinacin de la vida til del producto. Explicar el procedimiento para determinar la vida til de la rosquilla y del dulce de panela.

Para quin fue elaborada?


Esta gua fue elaborada para ser usada por los pequeos empresarios de rosquillas somoteas y de dulce de panela. De igual manera, las empresas que elaboran alimentos pre-envasados en la agroindustria rural de alimentos, pueden conocer el procedimiento y valorar su aplicacin en sus empresas.

Qu caractersticas tiene?
Didctica: las herramientas y el ejemplo ayudan a comprender los pasos para determinar la vida til del producto. Orientadora: explica paso a paso el procedimiento para determinar la vida til de la rosquilla somotea y del dulce de panela.

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II. Antecedentes
Por qu el estudio de vida til en rosquilla somotea y dulce de panela?

En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un producto de la gastronoma local y un smbolo del departamento. La materia prima es: maz, dulce de panela, queso o cuajada. Hay 107 empresas de rosquillas, que generan 746 empleos en la zona, con ventas aproximadas de tres millones de crdobas. (PyMerural, 2008). En el Departamento de Nueva Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua y El Jcaro, especficamente en las comunidades: El Limn, El Rodeo, El Zapote, Los Araditos, San Jos del Guineo, San Pedro de Susucayn, La Jumuyca, La Rampa y El Terrero, se cultiva y procesa caa de azcar, para obtener dulce de panela. Este alimento es materia prima de mucha importancia para la elaboracin de rosquillas somoteas, productos de panaderas, cajetas, dulces y tostaduras de caf, entre otros. Desde el ao 2008, PyMerural desarrolla intervenciones en la cadena de rosquillas somoteas, a fin de elevar la competitividad de estas empresas. Para ello, partieron del anlisis realizado de manera participativa con los actores del territorio, del que surgi un plan estratgico, para actualizar la estrategia de fomento de la cadena de rosquillas. Se conformaron espacios de participacin de los actores involucrados,

liderados por la Cooperativa de Rosquillas GERSON y la UNAG Madriz. En el marco de esta intervencin, fue realizado un inventario de productores de caa, y procesadores de dulce de panela en Nueva Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua y El Jcaro, reportndose que un total de 84 productores se dedican al cultivo y procesamiento de caa panelera. En abril de 2009 fue constituida la COOPROCA, cooperativa integrada por 30 productores y procesadores de caa. PyMerural y sus co-facilitadores visualizaron la importancia de iniciar los procedimientos para determinar la vida til de la rosquilla somotea y del dulce de panela, ya que con este estudio se determina la fecha de caducidad de un producto, informacin obligatoria en la etiqueta, porque indica hasta cundo es la fecha segura de ingerir el producto. Por su importancia, es un requisito de mercado exigido por la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado. Por otro lado, le brinda informacin a las empresas, para saber si su producto est cumpliendo con los procesos de calidad establecidos.

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III. Conceptos Generales


Qu es una norma tcnica?
Las normas tcnicas son documentos que establecen las caractersticas, directrices, requisitos o condiciones que se deben cumplir segn sea el caso. Las rosquillas somoteas y el dulce de panela cuentan con su norma tcnica, por lo tanto, es un documento que se debe tener en cuenta para su cumplimiento. Existen Normas Tcnicas Obligatorias y Normas Tcnicas voluntarias. Las primeras, son exigidas por la autoridad competente porque inciden en el medio ambiente y la salud del consumidor, en cambio las voluntarias dependen de si la empresa quiere mejorar la calidad de su producto. Hoy en da, las exigencias de calidad en los mercados, se hacen en base a los cumplimientos de normas tcnicas.

Para qu sirve el estudio de vida til?


Con el estudio de la vida til de un producto se conoce la fecha de vencimiento o caducidad. Cuando la etiqueta de un producto tiene fecha de vencimiento, significa que despus de esa fecha no se debe consumir. Previene as al consumidor de un mal uso del producto. Indica que la empresa entrega a los comercializadores y consumidores la informacin clave para su rotacin en los puestos de venta, y tambin da cumplimiento a la norma de etiquetado exigida por el mercado y las instituciones reguladoras de la calidad de un producto. A las empresas les evita prdidas generadas por falta de rotacin del producto en el puesto de venta. Tambin este estudio le permite a las pequeas empresas: Evaluar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM). Cumplir con las exigencias de mercado. Cumplir con la norma de etiquetado de alimento que rige en Nicaragua, porque en ella va informacin valiosa para el consumidor tales como: licencia y registro sanitario, ingredientes, nombre y direccin del fabricante, fecha de caducidad, contenido neto. Determinar la durabilidad e inocuidad de sus productos alimenticios.

Qu es vida til de un alimento?


Se define la vida til, la vida de estante, o vida de anaquel de un alimento, como el tiempo, despus de su elaboracin y empaque, bajo condiciones de almacenamiento previamente establecidos, en que mantiene la calidad alimenticia y sus cualidades organolpticas (color, sabor, aroma, textura).

Qu es el estudio de vida til o de anaquel?


Es una herramienta usada en la empresa, para conocer el tiempo que su producto conservar sus atributos de calidad, sus niveles nutritivos y organolpticos indispensables a la hora de ser adquiridos por el consumidor.

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Causas del deterioro de los alimentos


Los alimentos pueden ser afectados por dos factores: Los inherentes al producto, por lo cual es importante la calidad de la materia prima utilizada y la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). La manipulacin tambin es clave para la vida del producto. Los inherentes al medio ambiente, como la temperatura, humedad, luz entre otros. La combinacin de algunos de estos factores puede producir otros deterioros de descomposicin fsica o microbiolgica. La humedad es un factor de deterioro en productos como la rosquilla, y en productos de humedad intermedia, como el dulce de panela. A causa de la humedad, la rosquilla y el dulce de panela sufren cambios de textura.

Factores que afectan la vida til de un producto


La formulacin. Es el porcentaje de materia prima que se utiliza en la transformacin de un alimento. Esta formulacin depende del tipo de producto que se elabora. En productos de naturaleza grasa o de contenido de grasa superior al 10%, como la rosquilla, pueden desarrollar rancidez. En la rosquilla, la buena duracin del producto tiene que ver con el maz, y principalmente con el queso, debido a que son sus principales materias primas de formulacin. Procesamiento. En el procesamiento, los factores que pueden influir en la vida til de un producto alimenticio son: -- La calidad de las materias primas. -- La puesta en prctica de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). -- El tipo y capacidad de los equipos de procesamiento. -- Las condiciones instalaciones. sanitarias de las

-- Las condiciones de almacenamiento, transporte y distribucin del producto. Empaque. En la preservacin de los alimentos, el empaque tiene la funcin de proteccin contra contaminantes que estn en el ambiente y contra daos fsicos, fuerzas, quebraduras. El empaque tambin protege a la rosquilla y al dulce de panela de la humedad. Si no protege, por ejemplo, el dulce de panela sufre cambios en su textura y apariencia, pudiendo presentar moho en la superficie. Condiciones de almacenamiento. Dos elementos se toman en cuenta en las condiciones del almacenamiento: la temperatura y la humedad.

En los estudios se encontr que las rosquillas expuestas a temperaturas altas, modifican las propiedades de sabor, textura y aroma, y que el dulce de panela a temperaturas ms altas de 37 grados o ms bajas de 25 grados, afectan su vida til; que el incremento de la humedad en el ambiente provoca mayor deterioro en la textura de las rosquillas y en el dulce de panela. La temperatura normal para rosquillas y dulce de panela es una temperatura ambiente, entre los 22 y 33 grados centgrados. En el caso del dulce de panela, una temperatura ms elevada puede provocar el desarrollo de micro organismos, acortando la vida til del producto.

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IV. Evaluacin sensorial o anlisis sensorial

Qu es la evaluacin sensorial de los alimentos?


Es un proceso que evala las caractersticas organolpticas de un producto. Son las que comnmente se utilizan como medida o parmetro de la estabilidad del producto. Es una prueba que siempre ser necesaria realizar en los alimentos. Este anlisis permite encontrar los atributos del producto que son importantes para los consumidores: sabor, color, olor, textura, apariencia, rancidez.

Caractersticas de la evaluacin sensorial


1. Se realiza con personas que conocen bien el producto, por ejemplo, empresarios y empresarias, clientes o personas conocedoras del producto. 2. Se evalan las caractersticas organolpticas siguientes: apariencia, aroma, textura, sabor, color y rancidez, en el caso de productos ricos en grasa. 3. Sirve para el desarrollo de nuevos productos, y para evaluar el cumplimiento de los procesos de elaboracin y la inocuidad. 4. Se determina la vida til de un alimento en condiciones de almacenamiento tpico, es decir, en las condiciones reales de almacenamiento que utiliza la empresa. 5. Puede ser implementado con efectividad por pequeas empresas, debido a la simplicidad del proceso.

Cul es la utilidad del anlisis sensorial?


1. Se establecen criterios de calidad del producto. 2. Se controla el proceso de elaboracin del producto, ya que se usa cuando se ha modificado algn ingrediente (materia prima), o se realizan cambios en el procesamiento. Tambin se puede dar el caso de que se modifique el proceso de coccin o que se introduzcan nuevos equipos de trabajo. 3. Se logran mejores oportunidades para competir en mercados formales con productos que conservan sus cualidades sensoriales, introducindose as en mercados fuera del lugar de origen. 4. Se mantiene una vigilancia sobre la repetitividad de las caractersticas y la vida til del producto. 5. Se da cumplimiento a la norma de etiquetado nacional de productos alimenticios.

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Qu tcnicas se utilizan para evaluar la calidad de los productos alimenticios?


Para evaluar la calidad de los productos alimenticios, existen cuatro tipos de anlisis: fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensorial. Dependiendo del tipo de alimentos, se deben seleccionar las caractersticas a evaluar en el estudio de vida til. Por ejemplo, la rancidez se seleccionar en alimentos que tengan como ingrediente algn tipo de grasa, porque sta se oxida y provoca la rancidez en el producto terminado. Las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas solamente se pueden determinar por anlisis en laboratorios, y los sensoriales a travs de degustaciones con panelistas preparados en este aspecto. Cada uno de estos anlisis tiene sus propios atributos que se especifican en la ilustracin siguiente: Ilustracin 1. Tcnicas utilizadas para evaluar la calidad de los productos alimenticios

Fsicos
Permiten conocer la viscosidad, la acidez, la humedad, la actividad acuosa y medir el color del alimento.

Qumicos
Anlisis por los que se conoce la rancidez, la prdida o retencin de vitaminas y contenido de otros nutrientes.

Microbiolgico
Se utiliza para detectar la presencia de microorganismos: hongos, levaduras y bacterias perjudiciales.

Sensorial
Se basa en lo que pueden percibir nuestros sentidos: visual, tctil, auditivo, olfatorio y gustatorios.

Para obtener los resultados de la evaluacin sensorial -por los sentidos-, se utilizan tablas que muestran las cualidades dependiendo lo que se quiere evaluar. En el caso de las rosquillas, utilizamos la tabla siguiente: Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Rancidez Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Color

Se percibe mucho Muy malo Se percibe poco Malo No se percibe Normal Bueno Muy bueno

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Las cualidades para valorar en el dulce de panela incluyen: textura, color, apariencia sabor y aroma, y utilizamos la tabla siguiente: Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Peso Aceptable No aceptable Color Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno

Formacin del panel de catadores


Para la formacin del panel de catadores, hay que realizar las tareas siguientes:
-- Seleccionar y convocar a un grupo de panelistas o catadores. Explicarles que se quiere determinar la vida til del producto y que su participacin es muy importante para obtener los resultados deseados. Algunas cualidades que debe cumplir cada panelista son: -- Disponibilidad y deseo de participar. Cada panelista debe tomar en cuenta que deber participar en varias sesiones por un perodo de tres meses para rosquillas, y cinco meses para dulce de panela. -- Debe contar con buena salud. Los panelistas deben estar libres de resfriados, trastornos del estmago, dolor de muelas. No se debe invitar a mujeres embarazadas ni a fumadores, ya que puede afectar el gusto del panelista o catador. Tampoco se debe invitar a personas alrgicas a los ingredientes del producto. -- Deben tener deseos de aprender y colaborar. Los panelistas aprendern del producto en cada sesin y ser excelente si cada uno de ellos, siente motivacin por este aprendizaje. -- No usar perfumes o cosmticos con olor, el da de la degustacin para que no afecte el olor natural del producto.

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Sala de catacin
-- Debe seleccionarse un lugar adecuado para la degustacin. El rea en donde se har la degustacin deber cumplir con los requisitos siguientes: -- Estar lejos del lugar de procesamiento de los alimentos. La idea es que los olores naturales del producto no se perciban en el lugar de la degustacin. -- Cada panelista debe tener su propio espacio, aislado uno del otro. Debe contar con una mesa, silla, hoja de evaluacin, lpiz o lapicero, producto a evaluar y la privacidad necesaria al momento de degustar el producto. Tambin se requiere de un vaso de agua para tomar entre muestra y/o enjuagarse, y un basurero para eliminar el agua si se desea. -- El color de las paredes en el lugar de catacin no debe influir en el color del producto. -- El rea de catacin debe contar con buena luz o iluminacin suficiente y pareja, para que no influya en la apariencia del producto.

Determinacin del nmero de muestras


Para ejecutar este paso, lo primero que se debe de garantizar es, no alterar las condiciones del procesamiento del producto. La muestra se toma de la produccin normal del da sealado; segundo, identificar el lote del cual tomar la muestra; y tercero, cumplir de manera estricta las medidas higinicas. Recuerde que este lote debe cumplir con los requisitos establecidos como: etiquetas y empaques hermticos. Las tareas para tomar las muestras son: Determinar el nmero de muestras de un mismo lote. El nmero de muestras va en dependencia del nmero de catadores y el nmero de veces que realizar las pruebas. Las muestras se recolectan al azar. Seleccione las muestras en la produccin de un mismo lote. Tome las muestras con la suficiente anticipacin, de acuerdo a la programacin de las fechas de las degustaciones. El producto seleccionado al azar debe tener la calidad requerida. Sin quemaduras, sin grietas o cualquier otro defecto de calidad. Si sale un producto que no cumple con los requerimientos, deschelo y tome otro. Codifique las muestras. Es decir, pngale nmero a cada muestra, la fecha de produccin, y el nmero de lote al que pertenece. Las muestras codificadas se colocan en un estante donde permanecern el tiempo de realizacin del estudio. El estante debe estar en un lugar que rena las condiciones de almacenamiento. Tome muestras para todo el proceso de vida til. Es decir, para las actividades en tres meses, para rosquillas, o cinco, para dulce de panela.

Fecha y hora de la degustacin


Acuerde con los panelistas, el da, lugar y hora para la degustacin. Procure que la hora acordada sea adecuado para todos. Se sugiere horas cercanas a las comidas, ya sea a las once de la maana o entre las cinco y seis de la tarde. Un panelista que ya comi no estar dispuesto a ingerir alimentos. Sea cuidadoso y estricto en el cumplimiento de las fechas y horas en que se realizarn las degustaciones. Para eso se deben de fijar fecha y hora con la debida anticipacin a fin de contar con los resultados de todo el nmero de panelistas seleccionados.

La determinacin de la vida til del producto, es un procedimiento que toda empresa debe hacer peridicamente, para estar monitoreando la calidad y la inocuidad segn la manipulacin con que se elabora el producto. Este procedimiento culmina hasta cuando el producto presenta irregularidades en cualquiera de sus propiedades organolpticas: apariencia, color, aroma, sabor, textura, es decir, apreciable por nuestros sentidos.

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Parmetros a evaluar. (Evaluacin sensorial propiamente dicha).
La primera vez que se hace esta prueba, ser llamada prueba de control y ser utilizada de referencia para las dems degustaciones. Reciba a sus panelistas con agradecimiento y cordialidad, y condzcalos al lugar seleccionado para la degustacin. Explique nuevamente qu es lo que van a valorar. Refiera las propiedades de cada producto. En el caso de rosquillas: aroma, apariencia, textura y sabor, color y rancidez. Para el dulce de panela: textura, apariencia, aroma, sabor, color y peso. Distribuya la hoja de evaluacin (Herramienta No.1 para rosquillas o la Herramienta No.2, para dulce de panela). Una hoja para cada panelista y explique cmo llenarla para conseguir el objetivo. Antes de empezar, pregnteles si tienen dudas y recalque que esta prueba es importante para su empresa. Pdales que sean sinceros con su producto y que se tomen el tiempo necesario para contestar la hoja de evaluacin. Los panelistas se ubican aislados unos de otros, en su cubculo o cabina si se puede. La idea es que cada uno de ellos tenga su propia opinin del producto. Cada panelista debe contar con un vaso con agua y un plato con un conjunto de rosquillas o un conjunto de dulce de panela, y un basurero para que se enjuague la boca y pueda catar bien el producto. Cuando ha terminado entrega la hoja con sus valoraciones a la empresa. Guarde estas hojas.

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Calificar cada uno de los atributos. Utilice la siguiente escala para valorar: aroma, apariencia, textura, sabor y color. Muy mala, Mala Normal Buena Muy buena tendr un valor de 1 punto tendr un valor de 2 puntos tendr un valor de 3 puntos tendr un valor de 4 puntos tendr un valor de 5 puntos

Para la rancidez utilice la siguiente escala: Se percibe mucho tendr un valor de 1 punto Se percibe poco No se percibe tendr un valor de 2 puntos tendr un valor de 3 puntos

Procesar los datos obtenidos. Utilice la Herramienta No.3 Procesamiento de la valoracin de un producto. Esta herramienta recoge la opinin de todos los panelistas, por cada atributo del producto. Observe el ejemplo al final de esta gua en el anexo 2. Anlisis de resultados. Analice los resultados de la Herramienta No.3, que consiste en saber el puntaje de cada una de las cualidades del producto, de acuerdo al puntaje que le asign cada panelista. Usted podr observar que a mayor puntaje de cada cualidad de su producto, ste es mejor valorado. Los bajos puntajes le ayudan a reflexionar sobre la manipulacin, procesamiento y la materia prima que ha utilizado. Escriba los resultados. Preferiblemente en un cuaderno como el de actas.

Registro y anlisis de datos


Estas hojas de valoracin, son valiosas, cudelas y gurdelas bien durante el procedimiento. Los datos que brindarn le ayudarn a conocer las cualidades de su producto, y el gusto de su clientela, y le sealarn su vida til. Las tareas para este paso son: Ordenar las hojas de valoracin. Puede enumerarlas del 1 al 10. Este ordenamiento es inmediatamente despus de haber realizado la prueba de degustacin.

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V. Vida de anaquel

El procedimiento para identificar la vida til en anaquel se divide en tres momentos: almacenamiento, degustacin y anlisis de los resultados. Dentro de estos tres momentos ejecutaremos ocho pasos, que en el caso de rosquillas dura tres meses, y en dulce de panela, cinco meses. Ilustracin 2. Los tres momentos en la determinacin de la vida en anaquel

Almacenamiento

Degustacin

Anlisis de los Resultados

Ilustracin 3. Los ocho pasos para determinar la vida en anaquel Momento Almacenamiento Pasos Paso 1. Eleccin del lugar de almacenamiento que cumpla las NTON Paso 2. Seleccin y convocatoria de panelistas Paso 3. Preparacin de las condiciones para la catacin Degustacin Paso 4. Da y lugar Paso 5. Toma de la muestra Paso 6. Evaluacin sensorial, degustacin o catacin Paso 7. Vida de anaquel (vida de estante, seguimiento vida til) Anlisis de Resultados Paso 8. Registro y anlisis de datos de la degustacin

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Descripcin de los pasos a seguir para realizar la vida til de un producto


Paso 1. Eleccin del lugar de almacenamiento
La empresaria o empresario debe elegir un lugar adecuado para el almacenamiento de su producto. El almacn o bodega es el rea o espacio donde se guarda el alimento, bajo control de la empresa. Lo ms adecuado es que este lugar cumpla con la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Almacenamiento de Productos alimenticios (NTON 03 041-03). En la tabla siguiente, se detallan los requisitos mnimos para el almacenamiento, basados en esta norma. Requisitos mnimos de Almacenamiento (ver NTON 03 041-03, Norma Tcnica Obligatoria de almacenamiento de productos alimenticios). Las instalaciones de bodega tienen como objetivos: asegurar la proteccin y conservacin de los productos a almacenar. Todo almacn y bodega permanente sern de construccin segura y deben mantenerse ordenados. Lugar de almacenamiento Techo Requisitos mnimos, segn la NTON Debe reunir las condiciones suficientes para resguardar de las inclemencias del tiempo. Deben ser lisas y estar pintadas en colores claros. Las puertas, ventanas y pisos deben de ser impermeables al agua. Las superficies expuestas al sol deben ser de color claro o reflectoras. Deben ser impermeables al agua y en tonos claros. De material resistente, antideslizantes, lisos, sin grietas. Debe ser de un buen aislante trmico para que no afecte el goteo del agua condensada bajo las lminas del techo. Debe ser resistente al ataque de microorganismos, insectos y dems plagas. Adecuada ventilacin natural o artificial, de tal manera que asegure la circulacin del aire en el local. Debe tener iluminacin natural, artificial o mixta, apropiada a las actividades que se ejecutan. Debe estar siempre limpio y sin presencia de plagas.

Paredes Puertas y ventanas Pisos Cielo falso

Ventilacin Iluminacin Higiene

Toda empresa de alimentos debe cumplir no slo con esta norma, sino con todas las Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragenses (NTON), establecidas por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), y referidas a procesadores y comercializadores de alimentos segn correspondan. Ver: Compendio de Normas Tcnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas. Rosquillas Somoteas, elaborado dentro del marco del programa PYMERURAL. Las Normas consideradas en este compendio son: Reglamento Tcnico Centroamericano. Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas Prcticas de Manufactura. Principios generales; Norma Sanitaria de Manipulacin de Alimentos; Norma Tcnica de Etiquetado de alimentos pre envasados para consumo humano; Norma Tcnica de Almacenamiento de Productos Alimenticios; Norma de Rosquillas Somoteas.

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Paso 4. Da y lugar

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Recordar la importancia que tiene el cuidado y estricto cumplimientos de realizar las degustaciones en las fechas que se acordaron con suficiente tiempo de anticipacin.

Paso 5. Toma de las muestras


Las muestras se toman al azar de la produccin del mismo da, por lo tanto deben de haber cumplido con todos los requisitos y exigencias de materia prima y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), empaque y etiquetado. Determine el nmero de muestras segn el nmero de catadores y las veces que se harn las pruebas de seguimiento. Recuerde que deben ser para todo el proceso. Es necesario codificar las muestras, con fecha de produccin y nmero de lote.

Paso 6. Evaluacin sensorial, degustacin o catacin Paso 2. Seleccin y convocatoria de al menos 10 panelistas
Los panelistas son personas que saben del producto; pueden ser empresarios, consumidores o distribuidores de su producto, que tengan inters de aprender en su participacin, y que mantengan el compromiso de acudir a todas las sesiones del proceso. Tambin debe identificar el lugar donde har la degustacin; ste debe cumplir requisitos, como: estar ubicado lejos del rea de procesamiento; contar con cubculos o cabinas para cada panelista; y con una buena iluminacin para apreciar la apariencia del producto. La degustacin es para valorar el aroma, apariencia, textura y sabor de su producto alimenticio. Recuerde que su primera degustacin ser considerada como la prueba de control. Posteriormente, har otras pruebas para ir valorando las mismas cualidades.

Paso 3. Preparacin de las condiciones


En el lugar destinado para la catacin, a cada panelista se le asigna su propio espacio equipado con mesa, silla, hoja de evaluacin, lpiz o lapicero, producto a evaluar, vaso de agua y un basurero.

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Paso 8. Registro y anlisis de datos de la degustacin
Cada panelista, al terminar su valoracin sobre el producto, entrega la herramienta (hoja de evaluacin), que expresa su opinin sobre el producto. Enumrelas al momento de recibirla. Estas herramientas (hoja de evaluacin), se ordenan y procesan utilizando la herramienta No. 3: Procesamiento de la valoracin de un producto. Guarde bien todas las hojas de registro de cada prueba Proceda a calificar cada atributo del producto de acuerdo al puntaje que tiene cada cualidad. Analice los resultados, es decir, interprete el puntaje de cada atributo. Recuerde que a mayor puntaje de los atributos, mejor es su producto. Preprese para tomar decisiones, ya sea por los bajos puntos o por los altos. Utilice como gua las preguntas siguientes: 1. Cul es la valoracin ms alta del producto? 2. Cul es la valoracin ms baja del producto? 3. Cul es la razn de que sea ms alta y cul es la razn de que sea ms baja? Qu decisiones debe tomar la empresaria o empresario con estas valoraciones? Debo hacer ajustes en la materia prima? Debo hacer ajustes en el procedimiento?

Paso 7. Vida de anaquel


La vida de anaquel son las pruebas de seguimiento al producto hasta determinar su vida til. De acuerdo a las experiencias realizadas, obtuvimos los datos siguientes: En rosquillas somoteas: se recomienda que se haga la prueba de control y pruebas de seguimiento por tres meses, de la siguiente manera: El primer mes: el da que se toma la muestra se hace la prueba de control. La primera prueba de seguimiento se hace a los 15 das de haber seleccionado la muestra. La segunda prueba se hace nuevamente 15 das despus de la prueba anterior. Es decir un mes despus que se seleccion la muestra. El segundo mes, a los 60 das de la prueba de control. Es decir a los 60 das que tom la muestra. El tercer mes, a los 30 das de prueba anterior.

En dulce de panela
Se recomienda que: El da que se toma la muestra se hace la prueba de control, cuando se tiene acceso a un productor. Cuando no se tiene acceso al productor, la prueba de control se hace tan pronto como se pueda. El primer mes, las pruebas se realizan cada ocho das. Las siguientes pruebas se hacen cada 15 das durante cinco meses. En ambos casos: hasta el final de las pruebas podr determinar la vida til de su producto. Durante este perodo no debe cambiar la formulacin, ni el lugar de almacenamiento de su producto. En cada prueba que se realiza, el empresario o empresaria debe conocer los resultados, valorar las caractersticas sensoriales de su producto y tomar decisiones sobre posibles cambios que debe ejecutar.

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VI. Herramientas para realizar el Estudio de Vida til Hojas de evaluacin

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Herramienta 1.

Prueba de aceptacin de la Rosquilla Somotea


Nombre de la empresa: ___________________________________________ Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________ Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes

Marque con una X la valoracin que crea conveniente.

Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Rancidez

Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Color

Se percibe mucho Muy malo Se percibe poco Malo No se percibe Normal Bueno Muy bueno Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo agradeceremos mucho. Gracias por su colaboracin!

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Herramienta 2.

Prueba de aceptacin del Dulce de Panela


Nombre de la empresa: ___________________________________________ Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________ Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes

Marque con una X la valoracin que crea conveniente. Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Peso Aceptable No aceptable Color Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno

Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo agradeceremos mucho. Gracias por su colaboracin!

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Herramienta 3.

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Procesamiento de la valoracin de un producto


Coloque en la columna que corresponde, la valoracin que ha determinado el panelista. Luego sume las valoraciones, divdalo entre el nmero de panelistas participantes. As sacar el promedio de cada cualidad del producto. Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________ Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes

Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10

Escala de valoracin AROMA Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos Total

Suma de valoracin total: Escala de valoracin APARIENCIA Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 Suma de valoracin total: Escala de valoracin Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos Total

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TEXTURA Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos Total

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Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10

Escala de valoracin SABOR Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos Total

Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10

Escala de valoracin RANCIDEZ Se percibe mucho 1 punto Se percibe poco 2 puntos No se percibe 3 puntos Total

Suma de valoracin total:

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Suma de totales Suma del total dividido entre N de panelistas

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Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista


Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez

Valoracin total

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VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de panela despus de hacer el estudio de vida til

Uno de los principales beneficios que obtuve -al hacer este estudio de vida til- fue darme cuenta de la durabilidad de mi producto, y de esa forma pude entrar al mercado formal. Ya tengo los resultados del estudio. Me he dado cuenta que hay ms confianza de parte del cliente. Doa Trinidad Rodrguez Empresa de Rosquillas LA NICA

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La implementacin de los procesos metodolgicos para la realizacin del estudio de vida til de rosquillas y dulce de panela result de mucho beneficio para las empresas de estos sectores, en los siguientes aspectos: El estudio de vida til est basado en las cualidades del producto, y su objetivo es determinar la durabilidad o vida til de los productos. Esto ha permitido a la empresa, cumplir con los requerimientos para acceder a mercados formales. Actualmente las empresas estn declarando en los empaques la fecha de vencimiento, y esto garantiza el tiempo de durabilidad del producto. Los resultados del estudio de vida til son datos para los cuales se obtiene la fecha de cundo expira el producto. A continuacin se presenta un antes y un ahora, en las empresas participantes en el estudio de vida til. ANTES No conocan la durabilidad del producto. En las rosquillas se utilizaban empaques de polietileno o bolsa plstica de una o dos libras. En dulce de panela el empaque era en sacos de plstico. No utilizaban embalaje. No se implementaban las BPM. AHORA Ya se conoce o se puede establecer la vida til o durabilidad del producto, mediante la fecha de vencimiento. Ahora se est usando empaque de polipropileno, que contribuye a alargar la vida til de la rosquilla y del dulce de panela. El embalaje se hace en cajas de cartn. Se implementan y cumplen las BPM, norma obligatoria de inocuidad determinadas por el Ministerio de Salud.

Condiciones inadecuadas de almacenami- En las empresas ahora hay reas de empaque y almaento. cenamiento. La rosquilla duraba 20 das mximo. No se tena conocimiento sobre la metodologa para implementar el anlisis de vida til. No se poda almacenar producto en grandes cantidades. La rosquilla se comercializaba en el mercado informal. Actualmente el producto dura 90 das, hay menos prdidas de producto y de dinero. No recibimos peticiones de devolucin del producto. Con el estudio de vida til se han fortalecido las capacidades de las empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de panela. Se est almacenando el producto en bodegas de productos terminados. Se han abierto canales de comercializacin, incursionando en el mercado formal: tiendas, supermercados, gasolineras.

No se exportaban las rosquillas, porque no Las rosquillas y dulce de panela ahora cumplen con los cumplan los requisitos de exportacin. requerimientos establecidos para exportar el producto. En rosquilla y dulce de panela haba riesgos de crecimiento bacteriano y contaminacin del producto. Poco control durante el procesamiento del producto, ya sea rosquilla o dulce de panela. El estudio de vida til garantiza que la rosquilla y el dulce de panela sean productos inocuos. Las empresas llevan registros por lote, el anlisis se hace de manera continua.

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VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el estudio de vida til a su producto

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El informe de vida til, es un documento que respalda ante los consumidores y distribuidores del producto.

Importancia del estudio de vida til


La realizacin del estudio de vida til permite un mejor control en el proceso de fabricacin, ya que es un anlisis basado en las propiedades de aroma, apariencia, textura, sabor, color y rancidez, en caso de rosquilla, y de textura en el dulce de panela. Esto ayuda a tomar decisiones sobre las condiciones de procesamiento, pudindose modificar cualquier ingrediente o materia prima del producto. El estudio de vida til contribuye a la medicin de la influencia del almacenamiento, como la temperatura y la humedad. Realizar el estudio de vida til permite la vigilancia del producto, integrando aspectos como su vida til comercial y la posibilidad de explorar nuevos mercados, conservando ntegras sus cualidades. Otra ventaja es, que se cumple con la norma de etiquetado de alimentos e informacin al consumidor. El estudio garantiza una buena aceptacin y confiabilidad de parte de los clientes, porque ellos pueden verificar la fecha de caducidad del producto. Utilizar la metodologa para determinar la vida til de un producto permite: declarar la caducidad o vencimiento del producto en el empaque, favorecer el acceso a nuevos productos y generar ingresos.

Consejos que surgen de la experiencia


Declare la vida til de su producto de acuerdo al estudio realizado. No altere los resultados, ni la fecha. Aproveche la oportunidad de revisar su producto en los canales de comercializacin. Aproveche la oportunidad de dar seguimiento a la durabilidad de su producto, y as podr mejorar su calidad e inocuidad. Recuerde que las condiciones de empaque de su producto, deben ser apropiadas para producir un producto sano, seguro y de ptima calidad. Vigile que la materia prima de su producto, sea de calidad, para garantizar que el producto sea de mayor durabilidad. Evite comprar insumos de mala calidad, porque ahorra o est a ms bajo precio. Garantice que su producto sea empacado de la manera ms higinica, y que sea sellado de la manera correcta. Asegrese de que su producto no est expuesto mucho tiempo al aire y la luz, para evitar su contaminacin y oxidacin. Procure utilizar empaque de polipropileno o polipropileno aluminizado. Recuerde que el uso de empaque de polipropileno metalizado retarda la rancidez y aumenta la vida til de su producto. No le tenga miedo al estudio de vida til, usted ganar mucho ms y su producto ser ms apreciado en el mercado.

Ventajas del estudio de vida til


Con un estudio de vida til del producto, se puede dar seguimiento al desarrollo del producto, integrando aspectos, como: la conservacin ntegra de las cualidades sensoriales. Actualmente, en mi empresa ya estoy identificando por lote la produccin. Estoy haciendo uso de las condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento, es decir, estoy aplicando las Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragenses (NTON) e implementando las Buenas Prcticas de Manufactura. Empresaria de rosquillas Espero que las ventas aumenten considerablemente, ya que hay ms oportunidades de mercado y se est cumpliendo con la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de etiquetado. Empresaria de rosquillas

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ANEXO 1. Glosario de trminos


Apariencia. El aspecto de un producto (apariencia), es el factor determinante de la compra inicial, as como el tamao, la forma, el color y la ausencia de defectos visuales. Incluye, adems, la presentacin del producto, su etiqueta, empaque, marca. Es el aspecto lo que caracteriza la calidad. Aroma. El aroma de los productos es un componente muy importante de la calidad, y es producido por numerosos compuestos. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos, segn normas aceptadas en Nicaragua. Las BPM se encuentran en el Reglamento Tcnico Centroamericano, elaborado y aprobado por los ministerios de Economa de Centroamrica. Color. El color es importante para los productos alimenticios y est definido dependiendo del tipo de alimento. Por ejemplo: las Rosquillas: color dorado, sin quemaduras. El dulce de panela: el color depende de la variedad de caa y los colores van desde rojizo hasta color canela. Degustacin. Igual significado que catacin, que significa probar la comida o bebida para valorar su sabor. Desinfeccin. Es la reduccin del nmero de microrganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, y equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren. Etiqueta. Cualquier marbete, rtulo, marca, imagen, u otra materia descriptiva o grfica, que se halla escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco-grabado o adherido al envase de un alimento. Fecha de vencimiento o caducidad. La fecha en que termina el perodo durante el cual el fabricante garantiza los atributos de calidad del producto, siempre y cuando sea almacenado en las condiciones indicadas por el fabricante. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse el producto. Inocuidad de los alimentos. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Lote. Es una cantidad determinada de un alimento, producida en condiciones esencialmente iguales, que se identifica mediante un cdigo al momento de ser envasado. Procesamiento de alimentos. Son las operaciones que se efectan sobre la transformacin de una materia prima hasta el producto final en cualquier etapa de su produccin. Rancidez. La oxidacin de los componentes lpidos (grasas), de un alimento se conoce como rancidez. Es una de las reacciones que deteriora y afecta grandemente la calidad de un producto que contenga grasa. Sabor. El sabor es percibido por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez y salinidad. Textura. La textura es un atributo complejo, percibido como sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los odos. La firmeza de un producto est relacionada con la mayor o menor dificultad para desgarrar los tejidos y masticarlos. Vida til de alimento perecedero. Cuando su vida es de menos de 14 das en refrigeracin. Vida til de alimento semi perecedero. Cuando su vida en anaquel es de 30 a 90 das. Vida til del alimento en conserva. Cuando su vida puede ser de seis meses a tres aos.

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Anexo 2. Ejemplo de llenado de la Herramienta 3


Rosquilla Somotea
Coloque en la columna que corresponde, la valoracin que ha determinado el panelista. Luego sume las valoraciones, divdalo entre el nmero de panelistas participantes. As sacar el promedio de cada cualidad del producto. Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________ Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes

Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10

Escala de valoracin AROMA Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 Suma de valoracin total: Escala de valoracin APARIENCIA Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 Total

40
Total

Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10

Muy Mala 1 punto

Mala 2 puntos

Normal 3 puntos 3 3 3

Buena 4 puntos 4

Muy Buena 5 puntos 4 3 3 3

4 4 4 4 5 5 Suma de valoracin total: Escala de valoracin

4 4 4 4 5 5

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TEXTURA Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos 3 5 5 5 5 5 3 3 4 4 Suma de valoracin total: Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 4 Suma de valoracin total: Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 2 2 2 2 2 3 Suma de valoracin total: Escala de valoracin RANCIDEZ Se percibe mucho 1 punto Se percibe poco 2 puntos No se percibe 3 puntos 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 Total 3 5 5 3 5 3 5 Escala de valoracin SABOR Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos 4 4 Muy Buena 5 puntos 4 4 3 5 3 5 3 5 5 4 Total Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos 3 5 5 5 5 5 3 3 4 4 Total

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Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10

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Aroma Suma de totales Suma del total dividido entre N de panelistas 40 40 / 10 4

Para Determinar la Vida til en Anaquel

Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista


Apariencia 39 Textura 42 Sabor 41 Rancidez 25

Valoracin total
30 / 10 3.9 42 / 10 4.2 41 / 10 4.1 25 / 10 2.5

A mayor puntaje de los atributos, mejor es su producto. Preprese para tomar decisiones, ya sea por los bajos puntos o por los altos. Recuerde hacerse las preguntas recomendadas.

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BIBLIOGRAFA
CHICA CARDONA, B. A., OSORIO SALVARRIAGA S. L. (2003). Determinacin de la vida de anaquel en chocolate de mesa sin azcar en una pelcula de polipropileno biorientado. Monografa Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, Colombia. GIRALDO GMEZ, G. I. (1999) Mtodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. Monografa. Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, Colombia. KENNET, J V., ROTSTEINE, E., SING, P. R. (1997) Handbook of Food Engineering Practice. CRC Press, New York. MENCH ROSAL DE SALAZAR, C. R. (2005) Determinacin de la vida de anaquel de carne fresca de cerdo empacada en atmsfera modificada. Monografa. Universidad de San Carlos, Guatemala. PYMERURAL, Cooperativa Multisectorial GERSON R.L (2009) Compendio de Normas Tcnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas. PyMerural. (2008). Intervenciones del Proyecto Fortalecimiento Competitivo de la Cadena de Rosquilla Somotea. Managua: n.d.

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