UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

OPTIMIZACIN DE UNA SALSA MIX A BASE DE MAYONESA, KETCHUP Y MOSTAZA Y EVALUACIN DE SUS PROPIEDADES REOLGICAS
EJECUTOR : ANDY CAMPOS VELA

ASESOR

Ing WILLIAMS V. ROLDAN CARBAJAL

LUGAR DE EJECUCIN : Universidad Nacional Agraria de la Selva DURACIN : Marzo 2010 - Mayo 2010

TINGO MARA PERU

2010

I.
A. PLANTEAMIENTO

EL PROBLEMA

El nivel de consumo de salsas de los peruanos ya se encuentra a niveles similares a los registrados en Ecuador y Colombia: unos 250 gramos per cpita. Se trata de un mercado que mueve ms de 55 millones de dlares y se espera que este ao las ventas crezcan en un 7%, porque a quin no le gusta acompaar sus comidas con salsas? como mayonesa, ketchup y mostaza, complementado sobre todo, con aj. Para este ao se espera que el sector se expanda un 7%, alentado por la mejora del consumo y las iniciativas comerciales de las principales marcas del mercado. Segn la compaa de alimentos, el potencial de crecimiento del sector se encuentra en los niveles C y D, que focalizan su consumo en presentaciones de menor contenido (consumen en su mayora la presentacin pequea de 100 ml), a diferencia de los sectores A y B que presentan la mayor demanda, debido a que consumen presentaciones de 500 gramos y hasta un kilo, pero todos ellos en forma combinada, es decir una mezcla bsicamente de mayonesa, ktchup y mostaza, con la adicin de una salsa de aj a base de rocoto, ajo, huacatay, vinagre blanco, sal, ajinomoto, huevo y aceite comnmente llamado aj de mesa, pero esta mezcla no est formulada ya que el consumidor pone una porcin de cada uno sin establecer cantidades que muchas veces dan resultados desfavorables y ms an no se intentado su industrializacin debido a que se desconocen sus propiedades fsicas dentro de ellas las reolgicas.

B.

JUSTIFICACIN Antes, cuando usted iba a una pollera, sanguchera o al carrito de la esquina y peda pollo a la brasa, pollo broster, sanguchito de pavo o su rica salchipapa, sola acompaarlos con cremas como la mayonesa, ketchup y mostaza. Pero ahora, a raz de la innovacin de nuestra cocina, las salsas tradicionales como la de rocoto, huancana y ocopa tienen un sitio en los fast food. Para los expertos en este tipo de comida, esta situacin se da porque este tipo cremas son verstiles y con ingredientes universales como el aj. Esta mezcla es el que le da el toque de sabor especial, pero no existe una formulacin que haya sido optimizado, donde sus propiedades fsicas evaluadas, como las propiedades reolgicas que permitan a partir de estas un control de su calidad y un manejo adecuado en cuanto a los equipos y maquinas que intervengan en su procesamiento a nivel Industrial es por esta razn que el presente trabajo pretende optimizar esta mezcla mediante una evaluacin sensorial y evaluar sus propiedades reolgicas para su posterior industrializacin.

II.

OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL Elaborar una salsa Mix a base de mayonesa, ketchup y mostaza y evaluar sus propiedades reolgicas

B. OBJETIVOS ESPECFICOS Caracterizacin de las salsas a utilizarse. Evaluar organolpticamente las pruebas experimentales para establecer la formulacin ptima de la salsa Mix. Establecer el procesamiento ptimo y determinar el balance de materia y rendimiento. Caracterizar fisicoqumicamente y evaluar reolgicamente el producto terminado. Evaluar el comportamiento de la salsa durante el almacenamiento

III.
A. ANTECEDENTES

MARCO TEORICO

1.

Caracterizacin

reolgica

de

salsa

elaborada

partir

de

subproductos crnicos Bugueo, G., Gonzalez-Martnez, C., Albors A. y Bastas J.M. en su trabajo de investigacin mencionan que la cantidad de subproductos creados por la industria alimentaria ha crecido considerablemente. Muchas veces, estos subproductos estn infravalorados y bien se destinan a la alimentacin del ganado, o bien se desechan, contribuyendo as a una mayor contaminacin del medio ambiente. Sin embargo, se puede lograr un buen aprovechamiento de los subproductos mediante su utilizacin como materia prima en la elaboracin de derivados crnicos, tales como las salsas y sopas. Con ello, se evitaran parte de los residuos industriales contaminantes a la vez que proporciona un valor aadido a estos subproductos mediante la elaboracin de nuevos productos de buena calidad y con perspectivas de futuro. La caracterizacin de las propiedades reolgicas de los alimentos fluidos es importante desde el punto de vista industrial ya que se necesitan datos para el control de procesos, el control de calidad de la materia prima o productos finales ya elaborados, para la eleccin de equipos como bombas y tolvas, etc. El objetivo del estudio fue la caracterizacin y el estudio del comportamiento reolgico de salsa elaborada con subproductos crnicos en funcin de la temperatura. 5

Las medidas reolgicas se realizaron mediante un remetro de cilindros concntricos en el intervalo de gradientes de velocidad 0- 300 s-1 y a las temperaturas de 5, 20, 35 y 50 C. Los resultados obtenidos mostraron que la salsa formulada tiene caractersticas de fluido pseudoplstico, donde la viscosidad del producto disminuye a medida que aumenta el gradiente de velocidad. El fluido mostr un ligero comportamiento tixotrpico a temperaturas superiores a 20 C, al presentar cierta rea de histresis en los diagramas de flujo,

probablemente debido al efecto del calentamiento sobre algunos de los componentes de la salsa (gelatinizacin del almidn). Para la

caracterizacin reolgica de la salsa se utiliz el modelo de Ostwald de Waele o ley de la potencia. Los resultados del ajuste dieron valores del ndice de comportamiento al flujo (n) tpico de fluidos pseudoplsticos (n<1) y valores de consistencia (K) similares a las encontrados en la bibliografa para disoluciones de almidones a una concentracin del 4-5%. Para analizar la influencia de la temperatura sobre las caractersticas reolgicas de la salsa, se ajustaron los valores de consistencia K al modelo de Arrhenius, ya que el ndice de comportamiento al flujo n fue constante en el rango de temperaturas estudiadas (5-50C). Se encontraron valores de

energa de activacin del orden de 35 kJ/mol, valor similar a los encontrados en la bibliografa para otras disoluciones de hidrocoloides. Ambos modelos utilizados (Otwald y Arrhenius) mostraron una buena correlacin con los datos experimentales.

2.

Efecto de la composicin de mezclas emulsionantes en las propiedades reolgicas de emulsiones alimentarias de bajo

contenido en aceite. PEREZ RISCARDO M. ANGUSTIAS (2001) menciona que en su trabajo se han estudiado emulsiones alimentarias de bajo contenido en aceite, de composicin similar a las que actualmente se comercializan como "mayonesas light" o "salsas finas", estabilizadas mediante mezclas de yema de huevo y un segundo emulsionante de distinto origen y estructura qumica, para lo que se han empleado distintas sustancias, tanto macromoleculares como de bajo peso molecular. Estas han sido, un aislado proteico extrado del guisante, caseinato sdico, esteres de sacarosa (laurato de sacarosa y un diester de sacarosa de los cidos palmtico y esterico) y manteniendo la concentracin de emulsionante total constante, se ha variado la proporcin de cada componente de la mezcla emulsionante, estudiando la influencia que ejerce tal proporcin en las propiedades reolgicas, distribucin de tamaos de gota y estabilidad de las emulsiones, estudiando tambin la concentracin de sal y almidn de las emulsiones. Se ha encontrado que, aunque la concentracin de emulsionante total se mantenga constante, la relacin de concentraciones entre los emulsionantes empleados afecta

sensiblemente a las propiedades de las emulsiones estudiadas. asi mismo, tanto la concentracin de sal domo de almidn, influyen significativamente en las propiedades de las emulsiones estudiadas, aunque en ambos casos las mayores diferencias se encuentran en sistemas estabilizados por protenas. 7

B. LA MAYONESA Lpez (2007), seala que la mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limn, vinagre (o ambos). Se trata de una salsa de origen espaol. Hoy en da es empleada en multitud de platos internacionales como acompaamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero en Espaa, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rpida.

1.

Elaboracin industrial Lpez (2007), menciona que la elaboracin industrial de mayonesas es una tcnica que empez a tener xito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsin en su envasado cuando sta deba ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella poca se conoca la importante funcin que cumpla la sal en la formacin y estabilidad final de la emulsin. Hoy en da se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso). Un problema diettico al que se enfrenta la industria es la reduccin progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de protenas de origen vegetal (o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo momento la "contaminacin" de las 8

yemas de huevo mediante la pasteurizacin de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias. Tambin Lpez (2007) dice que con la intencin de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se aaden conservantes tales como el cido etilendiaminotetraactico (abreviado EDTA). El EDTA se aade como estabilizante que previene la decoloracin provocada por iones metlicos. El envasado en gases estriles (dixido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se emple a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retir de la industria, o se minimiz su uso.

2.

Fallos en su elaboracin Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen ms probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recin sacadas del frigorfico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura ambiente que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente. Lpez (2007) En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de rescatarla. Tcnicamente se necesita volver a emulsificar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partculas de aceite vuelvan a tomar su posicin y tamao. Para ello se 9

emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla "cortada". Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operacin hace que la nueva protena ayude a emulsificar la mezcla anterior. Lpez (2007).

3.

Consideraciones para la salud Lpez (2007), afirma que la mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboracin y es por esa razn por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdera su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fros ya que la mezcla coalesce. Es por esta razn por la que no debe guardarse en frigorfico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18 a 22 C a 24 horas antes de ser metida en el frigorfico protege de la proliferacin de Salmonella spp. y ser consumida en horas, o escasos das despus. Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de cidos orgnicos en su elaboracin, bien sea vinagre (cido actico) o zumo de limn (cido ctrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. Sobre el papel de los cidos orgnicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferacin de la S. enteriditis frente a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de cidos en su composicin. La acidez es un punto crtico en la 10

microbiologa de la mayonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible. El cido actico (vinagre) es un germicida ms potente que el cido ctrico (zumo de limn). La mayora de los casos de salmonelosis se producen por mayonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminacin. Lpez (2007) dice que los dos microorganismos responsables de la destruccin de las propiedades de la mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans. Las bacterias y levaduras que prosperan en la mayonesa deben soportar pH de 4 (entorno cido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mayonesa si se inoculaban bifidobacterias durante su

procesamiento. El ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxgeno. Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayora de los tipos de bacterias. Es por esta razn por la que las salsas de mahonesa comerciales suelen tener un "punto de acidez". No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones. Existen casos de shigelosis debidos a proliferacin de la bacteria Shigella.

4.

Comercializacin Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca 11

ancha), o en tubos. Es frecuente verla en envases de plstico con el tapn invertido. Se comercializan a temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La preparacin comercial de la salsa suele llevar diversos emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intencin de que presente al consumidor un aspecto viscoso. La mayonesa comercial se vendi por primera vez en Nueva York. En el ao 1905, los primeros tarros de mayonesa fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sera la Richard Hellmann's delicatesen, fue comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

5.

Usos Se emplea como acompaamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, as como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sndwiches, pastas, patatas fritas, etctera. Se emplea en la elaboracin de ensaladas como la ensaladilla rusa, la ensalada de pollo, patatas o atn, o en el cctel de gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente como

decoracin.

C. KTCHUP El ktchup, tambin conocido como ctchup y ctsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias.

12

1.

Contenido El principal contenido del ktchup es el tomate. La mayor parte del ktchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El ktchup tambin lleva azcar, vinagre, sal, hierbas aromticas, cebollas y especias.

2.

Diferencias con la salsa de tomate En Espaa la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente del ktchup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: la salsa de tomate contiene aceite y el ktchup no, en el terreno de los aditivos el ktchup contiene ms tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el ktchup el contenido de azcar est entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El ktchup tiene ms sal que la salsa de tomate. El ktchup tiene un aporte de caloras de un 25% mayor que la salsa de tomate, adems el contenido en tomate es ligeramente superior en el kcthup al emplear concentrado. Sin embargo, existen pases como Venezuela, donde al ktchup se lo llama simplemente salsa de tomate.

3.

Propiedades fsicas El ktchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotogrficas, el esmalte de uas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en funcin de la agitacin. Este fenmeno es el 13

que explica que para sacar de los envases de ktchup una porcin tengamos que agitarlo violentamente contra una palma de la mano, de esta forma hacemos que sea menos viscoso y fluye ms fcilmente por la abertura del envase.

4.

Aceptacin cultural El ktchup se ha hecho muy popular en todos los pases, y puede tenerse como un indicador econmico, por ejemplo en Estados Unidos la tasa de penetracin en los hogares es del 97%, slo por debajo de la sal, el azcar y la pimienta. Slo en Estados Unidos se sabe que una persona consume tres envases al ao (casi un litro). Conviene saber que hare krishnas no comen ni encurtidos (pepino) ni prueban comidas con ktchup porque contiene vinagre que hace fermentar a los alimentos.

5.

Usos Suele emplearse por lo general aliando papas fritas, pollo frito, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, etctera. Algunas personas la emplean tambin con arroz blanco, pasta, cctel de camarones; entre otros.

D. LA MOSTAZA (Brassica nigra) La mostaza es una planta que pertenece a las crucferas y de la cual se utilizan las semillas con propsitos curativos. Sus vainas se recogen a finales de verano y luego se golpean para extraerles las semillas. Su composicin incluye el muclago, aceite no voltil, aceite voltil y sinigrina. 14

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del gnero Brassica, familia de las crucferas, que tambin incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia tambin a la pequea semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomas, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

1. Contenido La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de frica, el Oriente Medio y la Europa mediterrnea, extendindose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canad y Estados Unidos. La mostaza negra (B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos pases europeos. Canad cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

2. Elaboracin El preparado de mostaza o mostaza preparada es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le aada agua y migas de pan para darle consistencia. La preparacin tiene los siguientes pasos: 15

(1) Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego. (2) En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la crcuma, el ajo, la canela y la sal, e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el muclago (sustancia viscosa contenida en la composicin de la semilla). (3) Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azcar y lice. Si utiliz mostaza negra, despus de licuarla, puede colarla para que no le queden residuos de la cscara en su mostaza. (4) Cuando est perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante un minuto. (5) Por ltimo, retire del fuego.

3. Usos Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, slo tiene inters culinario y mdico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronoma como condimento de algunos platos, y en la elaboracin de algunas salsas. En pases de Europa Oriental se hace una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azcar.

16

E. Emulsiones Las emulsiones alimenticias cubren un rea extremadamente amplia en cuanto a aplicaciones prcticas, se encuentran las variedades semislidas como margarina, mantequilla, as como lquidas como la leche, salsas, aderezos y algunas bebidas. El concepto de emulsiones alimenticias tambin incluye una variedad de productos que contienen partculas slidas y gases como lo es el helado (Friberg, 1997). Una emulsin es un sistema bifsico consistente de dos lquidos inmiscibles (usualmente agua y lpido plstico como aceite, grasa, cera o aceites esenciales), uno disperso como glbulos finitos en el otro. La fase dispersa, discontinua o fase interna es el lquido dividido en glbulos. El lquido que los rodea es conocido como la fase continua, fase externa o dispersante (Argaiz, 2002). En una emulsin de dos fases un lquido es dispersado en otro en forma de gotas (> 0.3 mm). Estas son llamadas emulsiones aceite en agua (O/W) donde la fase continua es la fase acuosa (mayonesa, aderezos para ensalada, leche, crema, helados, etc.), el rearreglo opuesto es llamado emulsin agua en aceite (W/O) (mantequilla, margarina) (Friberg, 1997).

1.

Propiedades Fsicas

a. Distribucin de tamao de partcula La distribucin es Gausiana, algunas veces sesgada. La distribucin depende del tipo y concentracin del emulsificante usado, el mtodo de preparacin de la emulsin y el tiempo de almacenamiento. La 17

fase dispersa no es necesariamente de menor volumen que la fase continua (Argaiz, 2002).

b. Propiedades pticas Una emulsin ser transparente si los IR de las dos fases son iguales o si el tamao de las gotas es < 0.05 m. La opacidad est gobernada por la distribucin de las gotas, su concentracin y el IR de las dos fases, el color est en funcin del tamao de las gotas (Argaiz, 2002).

Cuadro 1: Color de la emulsin en funcin del tamao de las gotas de la fase dispersa Tamao de partculas M Color Transparente <=0.05 Gris 0.05 -0.1 Blanco azuloso 0.1-10 Blanco lechoso >1

c. Estabilidad a bajas temperaturas Diversos cambios estructurales pueden ocurrir cuando una emulsin es expuesta a temperaturas muy bajas. Cuando la fase acuosa de una emulsin 0/W se congela, aparecen cristales de hielo los cuales empujan a los glbulos de grasa a travs de canales de fluido no congelado entre los cristales de hielo. Debido a esto puede ocurrir coalescencia, a medida que la longitud de la cadena hidrofbica del emulsificante se incrementa, el grado de coalescencia tambin se incrementa durante la congelacin. Es por ello que debe existir un ptimo balance hidrofbico hidroflico en el emulsificante que disminuya la coalescencia durante la congelacin (Sherman,1968). 18

d. Estabilidad a altas temperaturas Algunas emulsiones O/W diluidas presentan un decremento en el rea interfacial a temperaturas superiores a los 40C. Entre los 3040C la estabilidad es poco influenciada por la temperatura, y por debajo de los 30 C la estabilidad decrece conforme la temperatura. De esta forma, temperaturas entre 30-40C representan una regin ptima de estabilidad para este tipo de emulsiones (Sherman 1968).

2.

Mtodos bsicos de preparacin. Para obtener una emulsin estable, con un gran nmero de gotas de un lquido dispersas en otro lquido existen varios mtodos disponibles (Sherman, 1968).

a. Mtodo de condensacin El vapor de un lquido es inyectado bajo la superficie de otro lquido, el cual forma la fase externa de la emulsin. En este proceso el vapor se sobresatura y se condensa en forma de micro partculas.

b. Mtodo de dispersin Es el mtodo bsico para preparar emulsiones, el cual consiste en aplicar una fuerza para romper la interfase y formar fragmentos finos y glbulos. Existen tres variantes principales de este mtodo: (1) Mezclado (2) Molido coloidal (3) Homogenizado 19

c. Mtodo snico y ultrasnico El lquido a ser emulsificado es colocado en un contenedor especial con una ventana acstica, usualmente una hoja delgada de metal o plstico, formando la base. El contenedor es colocado en la trayectoria del rayo ultrasnico, el cual se transmite a travs de la ventana acstica y emulsifica el sistema en un tiempo razonable.

d. Mtodo de agitacin intermitente. Este mtodo consiste en agitar con perodos de descanso a lo largo del tiempo de agitacin. Se ha demostrado que este mtodo es mucho ms efectivo que la agitacin continua. Sin embargo slo se recomienda para preparar emulsiones a pequea escala.

e. Mtodo de dispersin elctrica Este mtodo tiene varias ventajas, la ms importante de ellas es la uniformidad en el tamao de partculas que se forman. Adems de que utilizando este mtodo se requieren menores cantidades de emulsificante.

f.

Emulsificacin espontnea Este mtodo se refiere a la formacin de la emulsin sin la ayuda de agitacin externa y con la presencia de agentes emulsificantes. Dependiendo de los lquidos que la forman, la emulsin puede durar desde pocos minutos hasta varios das. 20

3.

Inestabilidad de emulsiones La inestabilidad de las emulsiones es un proceso complejo que envuelve diferentes mecanismos que contribuyen a la transformacin de una emulsin uniformemente dispersada en un sistema separado en fases (Friberg,1997). Existen varios mecanismos que originan la inestabilidad de las emulsiones entre los que se encuentran (Fribeg, 1997): (1) Agregacin, la cual es una separacin causada por el movimiento hacia arriba de las gotas que tienen una menor densidad que el medio que las rodea. (2) Floculacin, es la agregacin de gotas, toma lugar cuando la energa cintica liberada durante las coaliciones lleva a las gotas a travs de una barrera de fuerzas repulsivas y dentro de una regin donde las fuerzas atractivas operan y causan que las gotas se peguen unas con otras. (3) Coalescencia, lo cual significa que cuando dos gotas chocan, pierden su identidad y forman una sola gota de mayor tamao. En una emulsin, entre mayor sea el tamao de partcula mayor es la tendencia a la coalescencia. De este modo, partculas finas generalmente proveen buena estabilidad (Lissant, 1984). Es esencial distinguir entre coalescencia, floculacin y agregacin, ya que alguna o todas pueden ocurrir despus de que la emulsin ha sido formada (Sherman,1968). Generalmente las emulsiones contienen agentes emulsificante para estabilizar las dos fases

inmiscibles(Lissant,1984). Sin la presencia de agentes emulsificantes las 21

fases de una emulsin (aceite, agua) se separan inmediatamente (Friberg, 1997).

F. AGENTES EMULSIFICANTES Para preparar una emulsin y obtener una til y persistente concentracin de la fase dispersa es esencial aadir un tercer componente que permita dar estabilidad a la emulsin (Sherman, 1968). Los emulsificantes han sido altamente reconocidos por su capacidad para estabilizar alimentos durante su procesamiento y distribucin. Los primeros emulsificantes en ser utilizados fueron las protenas y fosfolpidos presentes naturalmente en la leche y el huevo. El desarrollo de nuevas tecnologas en el procesamiento de aceites, como el refinado, blanqueado y la hidrogenacin, han permitido el diseo de emulsificantes sintticos (Hasenhuettl/Hartel,1997). Con pequeas cantidades de emulsificante, por ejemplo, aderezos para ensaladas pueden ser almacenados por mas de un ao sin una separacin visible. En los Estados Unidos, los emulsificantes para alimentos caen en dos categoras: sustancias reconocidas como GRAS (21CFR184) y aditivos directos (21CFR172). Sustancias tipo GRAS (generalmente reconocidas como seguras) usualmente tienen menos restricciones en su uso. En comparacin, los aditivos directos son utilizados nicamente en ciertos alimentos especficos con niveles mximos permitidos (Hasenhuettl/Hartel, 1997). Las principales funciones de los emulsificantes en alimentos incluyen: estabilizar emulsiones en margarinas y aderezos para ensaladas; controlar la

22

textura en pan y pasteles; formacin de masa en pan; aereacin en pasteles y helados; y como humectante en alimentos instantneos (Brekke, 1990).

G. REOLOGA DE EMULSIONES Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia y del flujo de fluidos. Cuando se aplica una fuerza sobre un fluido se produce un flujo. Cuando esta fuerza deja de aplicarse, el fluido no regresa a su estado original, ocurre una deformacin irreversible. La respuesta de un slido a una fuerza aplicada depende si este muestra un comportamiento elstico o plstico. Cuando la fuerza deja de aplicarse ste regresa a su estado original, producindose una deformacin reversible (Sherman, 1968). En la reologa el esfuerzo y el corte son dos variables fsicas que deben considerarse cuando un material se deforma como consecuencia de las fuerzas aplicadas. El corte representa un cambio en la longitud con respecto a la dimensin original, mientras que el esfuerzo relaciona la magnitud de una fuerza ejercida en una superficie y puede ser compresiva, tensil o cortante, dependiendo de cmo sea aplicada. Las relaciones que se dan en cualquier material alimenticio entre el esfuerzo aplicado y el corte resultante define sus propiedades Teolgicas (Vlez y Barbosa, 1997). En base a su comportamiento reolgico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en los que la relacin entre el esfuerzo cortante (presin tangencial aplicada) y la resistencia al corte (gradiente de deformacin) es constante. Los fluidos no newtonianos tienen un comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grandes grupos: a) aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al 23

corte estn relacionados por una ecuacin no lineal (fluidos plsticos, pseudoplsticos y dilatantes)(figura 4.1); b) aquellos en los que el esfuerzo cortante es una funcin de la resistencia al corte y del tiempo (fluidos tixotrpicos y reopcticos); c) aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso-newtoniano o no-newtoniano y de un sistema elstico (fluidos viscoelsticos) (Lissant, 1984).

Figura 1: Comportamiento de los fluidos

Los fluidos plsticos tienen una estructura tridimensional. Se requiere un esfuerzo cortante inicial definido (esfuerzo de cedencia) para disturbar la estructura e iniciar el flujo, sin embargo, una vez que esta barrera se ha sobrepasado (Lissant,1984). Los modelos ms aplicados para definir este tipo de comportamiento son el modelo de Plstico de Bingham y Hershel-Burkley definidos por las siguientes ecuaciones (Lissant, 1984). 24 el material fluye con un comportamiento Newtoniano

1. Plstico de Bingham = 0 + m(k)n donde: mk es la viscosidad plstica , 0 es el esfuerzo de cadencia

2. Hershel-Burkley: = 0 + kn donde: k es el coeficiente de consistencia. n el ndice de flujo Los pseudoplsticos se clasifican como materiales que se adelgazan con el esfuerzo cortante. Muchos alimentos como emulsiones y cremas caen en esta categora. La ecuacin que define este comportamiento es usualmente llamada Ley de potencia o modelo de Ostwald-de Waele (Lissant,1984):

3. Ley de potencia = m(k)n donde: m es el coeficiente de consistencia, n el ndice de flujo. Para fluidos pseudoplsticos, n es menor a 1, obviamente para n=1 se trata de un fluido newtoniano.

25

Los fluidos dilatantes se consideran como materiales que se espesan con el esfuerzo cortante. La mayora de los fluidos que tienen este comportamiento retornan a su consistencia original tan pronto como la agitacin se detiene y normalmente lo presentan en un rango pequeo de concentracin. Entre los materiales dilatantes tenemos algunos dulces, suspensiones concentradas de almidn, miel, etc. Los fluidos tixotrpicos muestran un decremento de la viscosidad aparente con el tiempo bajo un esfuerzo cortante constante y puede ser resultado del mismo tipo de sistema que causa la pseudoplasticidad. A cualquier tiempo un fluido tixotrpico puede considerarse como seudoplstico. Ciertas mieles y geles que se rompen al agitarse y se reforman al suspender la agitacin exhiben tixotropa. En el caso de los fluidos reopcticos la resistencia al corte aumenta con el tiempo bajo un esfuerzo cortante constante y a cualquier tiempo los fluidos reopcticos pueden considerarse como dilatantes. Los geles de gelatina frescos a menudo exhiben reopexia. En general, la mayora de los alimentos que exhiben un comportamiento noNewtoniano son pocos los que pueden considerarse plsticos,

seudoplsticos o dilatantes, lo ms normal es que tengan un comportamiento tixotrpico (Lissant,1984).

26

IV.

HIPOTESIS

Es posible obtener un nuevo producto consistente en una salsa Mix a base de mayonesa, ketchup y mostaza que tenga preferencia y aceptabilidad por el consumidor y con propiedades reolgicas que permitan su elaboracin industrial.

27

V.

MATERIALES Y METODOS

A.

LUGAR DE EJECUCIN

El presente proyecto se desarrollara en la ciudad de Tingo Maria, distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco, Regin Andrs Avelino Cceres, situada a 660 m.s.n.m. temperatura ambiente de 25 C y en los siguientes laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentaras de la Universidad Nacional Agraria de la Selva: laboratorio de Anlisis de Alimentos y laboratorio de Anlisis sensorial.

B.

Materia Prima e Insumos Mayonesa Alacena Ketchup. Mostaza Pulpa de aj rocoto. Ajos. Huacatay Sal Ajinomoto Envases de plstico de 100 g

28

C.

Materiales de Laboratorio

1. Materiales de vidrio Matraces de Erlenmeyer de 250ml (marca Kimax) Vasos de precipitaciones de 50, 100 y 250 ml (marca Germany, llmabor). Pipetas graduadas de 2.5 y 10 ml (marca fortuna). Micropipetas 20-200 l y 200 100 l 8marca Kimax) Campana de desecacin. Probetas de 0, 100 ml (marca Fortuna). Tubos de ensayo de 10 ml (marca Kendal). Lunas de reloj. Embudos (marca Pirex). Balones de digestin (marca Kendal/ Schottderan). Fiolas de 50, 100, 500 y 1000 ml (marca Pirex). Termmetros. Crisol (marca Andel Wanger). Contador de colonias (marca irex). Tapers (marca Pirex).

2. Materiales de metal

Pinzas Esptulas Gradillas 29

Rejillas Trpode Cuchillo de acero inoxidable Sujetadores de balones Cocina a gas Licuadora.

3. Equipo de laboratorio

Mufla Equipo digestor de protenas Equipo de titulacin Equipo soxhtel Balanza analtica Selladora Viscosmetro Refrigeradora Estufa Bomba de vaco Autoclave Bao mara.

30

D.

Mtodos de Anlisis

1. Anlisis fisicoqumicos de las materias primas Protenas, mtodo Semi Micro Kjendahl, utilizando como factor de conversin de nitrgeno protena 6.25 (AOAC. 1984). Humedad, mtodo 12.002 (AOAC, 1984). Fibra bruta, mtodo 962.26 (AOAC, 1997). Carbohidratos totales, se determinara por diferencia, despus de haber realizado los anlisis anteiores (Hart y Fisher, 1984 AOAC, 1984). pH, mtodo 11.032 (AOAC, 1997). Slidos solubles, mtodo refractomtrico 934.14 (C) (AOAC, 1997). Acidez titulable, mtodo 942.15 (A,a) (AOAC, 1997). Solidos totales, por diferencia de porcentaje de humedad (Hart y Fisher, 1984). Azcares reductores, mtodo 37.152 (Inversin), (Ofic.. 925.36) (AOAC, 1997).

2. Anlisis reolgico de las materias primas (Mtodo de viscosmetro rotacional)

a. Toma de datos La lectura se realizara con el Viscosmetro rotacional Brookfield

modelo RVT a diferentes velocidades de rotacin, a 27C, teniendo en cuenta las recomendaciones que hace el laboratorio Brookfield en 31

cuanto a nmero de huso y tipo de envase que debe contener a la muestra (600 ml).

b. Clculo de los parmetros reolgicos Para el clculo del ndice de flujo n y del ndice de consistencia K, se empleara el mtodo de la ley de la potencia, corrido en el programa SCPRV2 desarrollado y reportado por Condezo (1999). La determinacin del umbral de fluencia 0 se realiza mediante el mtodo de extrapolacin recomendado por Costell y Duran (1983) y Barbosa-Cnovas et al, (1993). Segn Mitschka (1982), en la determinacin de diagramas reolgicos, tericos del flujo el procedimiento de los parmetros y en estudios complejos

se basa materiales

rotacional

reolgicamente, alrededor de cuerpos con geometra simple en la configuracin de viscosmetros bsicos. Las aplicaciones

reomtricas de estos estudios permiten contar con unas cuantas reglas empricas, las cuales hacen posible la obtencin de

resultados concretos para sistemas reales tipo spindle rotacional recipiente de la muestra tal como en la configuracin de las seccio0nes de la medicin Brookfield. Esa aproximacin de la velocidad de deformacin es una aplicacin del modelo de potencia. En el cuadro 2, se muestra las lecturas y clculos a efectuarse durante la aplicacin del mtodo de Mitschka.

32

Cuadro 2: Lecturas y clculos a efectuarse para el diagrama reolgico de la materia prima.

Velocidad angular (rpm) (N)

Velocidad de corte(1/s)

Lectura del Dial

Esfuerzo de corte

Log N

Log

Log (dv/dy)

Fuente: Mitschka (1982).

3. Anlisis organolptico de las pruebas experimentales para formular la salsa mix base.

Se harn pruebas organolpticas de los siguientes atributos. Prueba del sabor Prueba del color Prueba del olor Prueba de la apariencia general.

Se evaluarn mediante una escala hednica de 7 puntos, utilizando 13 panelistas semi entrenadas, se trabaja con el promedio de cada

tratamiento y mediante el stargraphics, se har el anlisis mediante un diseo experimental de superficie de respuesta que nos permitir establecer la formulacin optima, segn la maximizacin del atributo.

33

Las pruebas experimentales se elaboraran segn el diagrama de flujo tentativo que ilustramos en la figura 2.

Mayonesa PESADO

Ketchup PESADO

Mostaza

PESADO

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboracin de la salsa Mix

4. Anlisis organolptico de las pruebas experimentales para formular la salsa mix final

Al igual que en la salsa base se harn pruebas organolpticas siguientes atributos. Prueba del sabor Prueba del color Prueba del olor Prueba de la apariencia general.

de los

34

Se evaluarn mediante una escala hednica de 7 puntos, utilizando 13 panelistas semi entrenadas, se trabaja con el promedio de cada

tratamiento y mediante el stargraphics, se har el anlisis mediante un diseo experimental de superficie de respuesta que nos permitir establecer la formulacin optima, segn la maximizacin del atributo. Las pruebas experimentales se elaboraran segn el diagrama de flujo tentativo que ilustramos en la figura 3, donde se tiene que adicionar pulpa de aji rocoto, ajos y huacatay como variables en estudio y se agraga en cantidades constantes sal y glutamato monosdico.

Mayonesa PESADO - Pulpa de rocoto - Ajos - Huacatay - Sal - Glutamato monosdico

Ketchup PESADO

Mostaza

PESADO

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboracin de la salsa Mix con los ingredientes faltantes.

35

5. Evaluacin del producto final

a. Anlisis fisicoqumico - Protenas, mtodo Sem Micro Kjendahl, utilizando como factor de conversin de nitrgeno, protena 6.25 (AOAC, 1984). - Humedad, mtodo 12.002 (AOAC, 1984). - Fibra bruta, mtodo 962.26 (AOAC, 1997). - Carbohidratos totales, se determinara por diferencia, despus de haber realizado los anlisis anteiores (Hart y Fisher, 1984 AOAC, 1984). - pH, mtodo 11.032 (AOAC, 1997). - Slidos solubles, mtodo refractomtrico 934.14 (C) (AOAC, 1997). - Acidez titulable, mtodo 942.15 (A,a) (AOAC, 1997). - Slidos totales, por diferencia de porcentaje de humedad (Hart y Fisher, 1984). - Azcares reductores, mtodo 37.152 (Inversin), (Ofic.. 925.36) (AOAC, 1997).

b. Anlisis Microbiolgicos.

Recuento de microorganismos aerobios viables (NMAV) descrito por ICMSF (1983). Recuento estndar en placa (REP) T 35 + 2 C. 36

Recuento de coliformes totales, tcnica descrita por la FAO (1981)

Nmero mas probable (NMP) T 35 + - 2 C. Numeracin de mohos y levaduras, descrita por ICMSF (1983). Recuento estndar en placa (REP), T ambiente.

Numeracin de Staphylococcus aureus patgeno. Recuento estndar en placa (REP), T 35 + - 2 C; FAO (1981).

c.

Evaluacin

reolgica

del

producto

final

(Mtodo

de

viscosmetro rotacional) Las mediciones se realizara con el Viscosmetro rotacional

Brookfield modelo RVT a diferentes velocidades de rotacin, a 27C, teniendo en cuenta las recomendaciones que hace el laboratorio Brookfield en cuanto a nmero de huso y tipo de envase que debe contener a la muestra (600 ml). Para el clculo del ndice de flujo n y del ndice de consistencia K, se empleara el mtodo de la ley de la potencia, corrido en el programa SCPRV2 desarrollado y reportado por Condezo (1999). La determinacin del umbral de fluencia 0 se realiza mediante el mtodo de extrapolacin recomendado por Costell y Duran (1983) y Barbosa-Cnovas et al, (1993). Segn Mitschka (1982), en la determinacin de los parmetros y diagramas reolgicos, tericos del flujo el procedimiento de se basa materiales en estudios complejos

rotacional

reolgicamente, alrededor de cuerpos con geometra simple en la 37

configuracin

de

viscosmetros

bsicos.

Las

aplicaciones

reomtricas de estos estudios permiten contar con unas cuantas reglas empricas, las cuales hacen posible la obtencin de

resultados concretos para sistemas reales tipo spindle rotacional recipiente de la muestra tal como en la configuracin de las seccio0nes de la medicin Brookfield. Esa aproximacin de la velocidad de deformacin es una aplicacin del modelo de potencia.

38

VI.

METODOGIA EXPERIMENTAL

El presente trabajo de tesis se desarrollara en cuatro etapas bien definidas que a continuacin detallamos

A. PRIMERA ETAPA En esta etapa se estudiara a las salsas utilizadas en la experimentacin como son la mayonesa, el ketchup y la mostaza considerando a ellos como las materias primas, se evaluaran fisicoqumica y reolgicamente cuyos resultados servirn para contrastar con el producto terminado.

B. SEGUNDA ETAPA Esta segunda etapa se realizara para establecer la formulacin bsica de la salsa Mix que se establece en proporciones de 1, 2 y 3 es decir cada salsa como variable cada uno de ellos con 3 niveles, evalundose el sabor, el color, el olor y la apariencia general, donde se tiene que tres proporciones sern iguales por lo tanto de los 27 tratamientos solo quedan 25 por estudiarse, la superficie de respuestas utilizada en el anlisis nos dar el mejor tratamiento es decir aquel cuyas proporciones tengan la mayor calificacin en lo que se refiere a las caractersticas sensoriales

C. TERCERA ETAPA Establecido la formulacin bsica de la salsa mix a base de mayonesa, ketchup y mostaza se proceder a completar los ingredientes teniendo tres variables, la pulpa de rocoto con 2 niveles, el ajo con 2 niveles y el huacatay

39

con 2 niveles, entonces se tendr nuevamente un factorial pero de 2x2x2 que al utilizar superficie de respuesta nos dar la formulacin optima. En esta etapa se establecer el flujograma optimo estableciendo el balance de materia y rendimiento.

D. CUARTA ETAPA En esta etapa final se evaluara el producto final fisicoqumicamente y reolgicamente, teniendo en cuenta el tiempo de almacenamiento que ser mximo de 14 das evalundose al primer da, 7 das y 14 das, incidiendo ms en la evaluacin reolgica que permitir conocer el fluido para su manejo adecuado posteriormente cuando se procese esta salsa a nivel industrial.

40

VII.
A. PARA LA SALSA BASE

DISEO EXPERIMENTAL

Como ya manifestamos en la metodologa experimental se trabajara primero optimizando la salsa base el cual tendr mayonesa, ketchup y mostaza se trabajara con proporciones de 1, 2 y 3 para cada tipo de salsa de tal manera que el diseo experimental ser como el que mostramos en la figura 4

MEZCLADO (Mayonesa, Ketchup y Mostaza)

A1 onesa

A2

A3

B1

B2

B3

B1

B2

B3

B1

B2

B3

C1

C2 C3

C1

C2 C3

EL MEJOR TRATAMIENTO En base a pruebas organolpticas

Figura 4: Diseo experimental para establecer la salsa base de la salsa Mix. Para un litro de salsa se tiene en la figura: A1: Una parte de mayonesa A2: 2 partes de mayonesa 41

A3: 3 partes de mayonesa B1: Una parte de ketchup. B2: 2 partes de ketchup. B3: 3 partes de ketchup C1: Una parte de mostaza. C2: 2 partes de mostaza. C3: 3 partes de mostaza.

B. PARA LA SALSA DEFINITIVA A la salsa base se le adicionara rocoto ajo y huacatay para lo cual ser necesario un nuevo diseo experimental que ilustramos en la figura 5

MEZCLADO (Rocoto, Ajo y Huacatay)

B1

B2

B3

B1

B2

B3

B1

B2

B3

C1

C2 C3

C1

C2 C3

EL MEJOR TRATAMIENTO En base a pruebas organolpticas EVALUACIN REOLOGICA

Figura 5: Diseo experimental para establecer la salsa Mix definitiva En La figura se tiene: 42

A1: 350 g de rocoto A2: 400 g de rocoto A3: 450 g de rocoto B1: 5 g de ajo. B2: 10 g de ajo. B3: 15 g de ajo. C1: 2 g de huacatay. C2: 5 g de huacatay. C3: 8 g de huacatay.. Cabe sealar que los dems ingredientes del aderezo sern constantes

43

VIII.

ANLISIS ESTADISTICO

Para los dos casos se aplicara un Diseo Completo al azar con arreglo factorial de 3x3 cuyo modelo matemtico ser: Yij = U + Ai + Bj + A*Bij + Eij Donde: Para el primer caso: Yij = Resultado de la evaluacin U = Efecto medio de las evaluaciones A1: Una parte de mayonesa A2: 2 partes de mayonesa A3: 3 partes de mayonesa B1: Una parte de ketchup. B2: 2 partes de ketchup. B3: 3 partes de ketchup C1: Una parte de mostaza. C2: 2 partes de mostaza. C3: 3 partes de mostaza. Eij = Error experimental.

Para el segundo caso: Yij = Resultado de la evaluacin U = Efecto medio de las evaluaciones A1: 350 g de rocoto A2: 400 g de rocoto A3: 450 g de rocoto 44

B1: 5 g de ajo. B2: 10 g de ajo. B3: 15 g de ajo. C1: 2 g de huacatay. C2: 5 g de huacatay. C3: 8 g de huacatay.. Eij = Error experimental.

45

IX.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

ACTIVIDADES Revisin de literatura Elaboracin del proyecto Aprobacin Diseo y formulacin Elaboracin del producto Pruebas de aceptacin y preferencia Estudio del almacenamiento Procesamiento de datos Correcciones de datos Presentacin y sustentacin

5 XXXX

XXXX XXXX XX X X X XXX

XXXX XXXX

XXX X XXX X X XX X X

46

X.

PRESUPUESTO

N Partida Rubro

Costo Total S/.

Costo Costo total Rubro S/. partida S/.

01.00 Bienes 01.10 Materiales de escritorio 77.00 - 1 1/2 millar de papel Bond A 80g. 45.00 - 4 plumones indelebles 20.00 - 1 cuaderno registro 2.00 - 2 lapiceros tinta lquida 10.00 01.20 Materiales de proc. de datos 70.00 - 10 CDs 20.00 - 2 cartuchos de impresin 50.00 01.30 Impresin, fotocopia, Internet 200.00 01.40 Insumo, reactivos. 200.00 02.00 Servicios 02.10 Pasajes y viticos 200.00 02.20 Anlisis 1100.00 02.30 Tipeo, impresin y encuadernado 200.00 02,40 Electricidad 200.00 02.40 Alquiler de equipo 350.00 Sub. total Imprevistos (10%) TOTAL

547.00

2050.00

2597.00 259.70 2856.70

47

XI.

BIBLIORAFA

ARGAIZ, J.A. 2002. Apuntes de Fisicoqumica. Inditos, Mxico. ASA. 1999. Procesamiento Industrial del Frjol de Soya. ASA, Mxico. ASA. 2000. Produccin de Aceite crudo, Pasta y Harina de Soya. ASA, Mxico. BALEY, E. A. 1989. Melting and Solidification of Fats. Interscience Publishers, E.U.A. BARBOSA CNOVAS 1995. Rheological Characterization of Mayonnaise. Part I. Journal of Food Engineering. 25 (397-408). BARBOSA CNOVAS 1995. Rheological Characterization of Mayonnaise. Part

Journal of Food Engineering. 25 (409-425). BLAIR, C.E. 1974. Salads and Salad Dressings. Cahners Publishing. E.U.A. BREKKE O.L. 1990. Soybean Oil Food Products-Their Preparation and uses. Handbook of Soy Processing and Utilization, American Soybean Association. E.U.A. DARBY 1984 en LISSANT J.K 1984. Emulsions and Emulsion Technology. Marcel Dekker, E.U.A. ERICKSON, R. D. 1990. Oil Degumming and Soybean Lecithin. Handbook of Soy

Procesing and Utilization, American Soybean Association. E.U.A FRIBERG, E. S. y LARSSON, K. Dekker, E.U.A. HASSENHUETTL, L. G. y HARTEL, W. R. Applications. Chapman & Hall, E.U.A. LISSANT, J. K. 1984. Emulsions and Emulsion Technology. Marcel Dekker, E.U.A. MANUAL del viscosmetro Brookfiel. Normas mexicanas. MILLER, K.S. 1994. Viscosity and Heat Transfer Coefficients for Canola, Corn, Palm, and Soybean Oil. Journal of Food Procesing and Preservation 18 (461-472). PAUL, S. y MITTAL, S. G. 1997. Regulating the Use of Degraded Oil/Fat in DeepFat/Oil Food Frying. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,37(7);635-662. 1997. Food Emulsifiers and Their 1997. Food Emulsions,Tercera edicin, Marcel

48

PERESSINI, D. et al. 1998. Rheological Characterization of Traditional and Light Mayonnaises. Journal of Food Engineering. 35 (409-417). PROSISE, W. E. 1985. Comercial Lecithin Products: Food Use of Soybean Lecithin. American Oil Chemists Society. E.U.A. PRYDE, E. H. 1990. Soybean vs. Other Vegetable Oils as Sources Of Edible Oil

Products. Handbook of Soy Procesing and Utilization, American Soybean Association. E.U.A SALUNKHE, D. K. et al.1992. World Oliseeds - Chemistry, Technology, and Utilization. Van Nostrand Reinhold. E.U.A. SHERMAN, P. 1968. Emulsion Science. Academic Press, Inc. E.U.A. SOLANO, H. A. 2001. Elaboracin de un aderezo con aceite de aguacate y su

caracterizacin fisicoqumica. Tesis de Licenciatura UDLAP. SZUHAJ, B .F. 1985. Lecithins. American Oil Chemists Society.E.U.A. VLEZ, R. J. BARBOSA, C. G. V. 1997. Rheological Properties of selected dairy

products. Critical Reviews in Food Sci. and Nutrition. 37(4):311-359. WATT & MERRIL, Handbook. FDA. WEISS, J. T. 1983. Food Oils and their Uses. Avi Publishing Company. U.S.A

49