INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

“FERMENTACIONES
ALIMENTARIAS”

Dr. JULIO INTI BARRETO

Docente del curso
FERMENTACIÓN
1.Definición:
Es la degradación o descomposición bioquímica
sustancias orgánicas complejas en compuestos más
simples, generalmente en ausencia de oxígeno, por la
acción catalizada de ciertas enzimas específicas llamadas
fermentos, producidas por microorganismos tales como el
moho, las bacterias y las levaduras.
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta de
azúcares o almidones por la acción de levaduras o
bacterias, que conduce a la formación de ácidos orgánicos.

ENERGÍA OXIDACIÓN-
REDUCCIÓN
ORGANISMOS
VIVOS
AERÓBICOS

RESPIRACIÓN

ANAERÓBICOS

FERMENTACIÓN
TIPOS DE FERMENTACIÓN:
Fermentación alcohólica con formación de alcohol etílico:
vino, cerveza, sidra.
Fermentación alcohólica con formación de ácido acético:
vinagre
Fermentación láctica: quesos y yogures.
Fermentaciones no alcohólicas: panadería, vegetales
fermentados, fermentaciones cárnicas
Fermentaciones locales especiales: chicha de jora, etc.
1. Fermentaciones Alcohólicas
La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias.

Estos microorganismos transforman el

azúcar en alcohol etílico y dióxido de
carbono.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

GLUCOSA 2 ETANOL + 2 CO2

HONGOS UNICELULARES
LEVADURAS
ANAERÓBICOS

GLICÓLISIS
TIPOS DE
FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN
DE LA GLUCOSA ALCOHÓLICA
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Glicólisis
Descarboxilación:
CH3COCOOH CH3COH + CO2
Ácido Pirúvico Acetaldehído
(piruvato)

Deshidrogenación:
CH3COH + NADH + H+ CH3CH2OH + NAD+
Acetaldehído nicotinamida Etanol
adenina dinucleótido
 ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Ecuación global:
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
Etanol

O por etapas:
Glucosa
CH3
CH3 Alcohol- CH3
C O Descarboxilasa deshidrogenas
a
C CO2 C CH2 + CO2
O OH NADH NAD
O H +
OH
A. Pirúvico
(Piruvato) Etanol
2. Fermentación láctica
2.1 Definición:
Es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas
(ausencia de oxígeno) en la cual se genera como producto final
ácido láctico, por la acción de las bacterias ácido-lácticas.

Producto: ácido láctico CH3CHOHCOOH

Tipos de fermentación láctica:
Homoláctica único producto: ácido láctico
Heteroláctica 3 productos: ácido láctico, etanol y agua
2.2.BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS:
Dentro de las bacterias lácticas, que son las que llevan a cabo estas
fermentaciones, existen:
Homofermentativas (producen únicamente ácido láctico)
Entre las de interés industrial se encuentran, entre otras, las especies
de los géneros: Streptococcus, Lactobacillus termófilo, lactobacilo
búlgaro y Leuconostoc, que producen yogur y queso.
Heterofermentativas (se obtienen otros productos aparte del
ácido láctico, como etanol y agua).
Leuconostoc mesenteroides,Streptococcus Fecalis, Mesenteroides,
Plantarum. Peiococcus Cereviciae, Lactobacillus Brevis
Lactobacillus
2.3 MECANISMO DE LA FERMENTACIÓN
LÁCTICA:
El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquímicas
relacionadas con el metabolismo celular de los microorganismos o bacterias
ácido-lácticas, responsables de llevar a cabo la degradación de los carbohidratos.

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica

para obtener energía; estos organismos transforman la lactosa de la
leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico.

La lactosa (C12H22O11) se hidroliza hasta dos glucosa (C6H12O6) mediante la

lactasa. Posteriormente a través de la glicólisis se obtiene ácido pirúvico
(C3H4O3), que finalmente se transforma en ácido láctico: C3H6O3.
YOGURT:
Es una forma de leche ácida modificada.
3. Fermentación Acética:
El proceso metabólico se basa en la conversión del etanol, bajo la
acción de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del
acetaldehído hidratado en ácido acético por la acción de la
acetaldehído deshidrogenasa:

C2H5OH CH3CHO + H2O CH2CH(OH)2 CH3COOH+ H2O

Producto: vinagre (solución diluida de ácido acético).

Materia prima: etanol purificado diluido, fuente de nitrógeno y una

combinación apropiada de minerales.
Micro organismos empleados: bacterias ácido-lácticas los géneros
Acetobacter y Gluconobacter
FERMENTADOR acetator Frings
 3.1 PROCESO PARA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
ACÉTICO
DEL 12 AL 15 %:
Las concentraciones de alcohol y de ácido acético al comienzo del
ciclo son del 7-10 % y del 5 % respectivamente

La fermentación se efectúa entre 27 y 32 ºC

hasta que la concentración de alcohol desciende
al 0,1-0,3 %, momento en el cual se descarga una
parte del vinagre ( aproximadamente la tercera
parte).

El recipiente se vuelve a llenar con una mezcla que contiene del 0 al

2 % de ácido acético y del 12 al 15 % de etanol y el ciclo se repite.
Los tiempos del ciclo varían de 24 a 48 horas.
 3.2 GENERALIDADES DE LAS BACTERIAS
ÁCIDO LÁCTICAS EN FERMENTACIONES
ACÉTICAS
• Las bacterias ácido-lácticas, que oxidan el etanol a ácido
acético, pueden existir a valores bajos de pH.
• Los cultivos industriales se seleccionan en función de que
toleren una acidez elevada y de que las velocidades de
producción de acetatos sean altas.
• Estas bacterias son extremadamente sensibles y se mueren en
ausencia de oxígeno y etanol.
• La sensibilidad a la falta de oxígeno aumenta a medida que
lo hace la concentración total de ácido acético más etanol.
• La sobre oxidación, esto es la conversión de ácido acético en
CO2 y H2O, puede impedirse manteniendo la concentración
de ácido acético por encima del 6 % e impidiendo el
agotamiento total de etanol.
4. Fermentaciones no
Alcohólicas
a. Panadería (Fermentación por Levaduras de
Panadería)
 La especie de levadura que más veces se utiliza para la
fermentación del pan normal es Saccharomyces
cerevisiae, aunque se utilizan también otros
microorganismos para influir sobre el aroma y sabor
del pan.
 Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus
y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus,
Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae,
Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados.
 Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y
alcohol
 El alcohol obtenido se evapora en el momento del
horneado del pan, y el dióxido de carbono desprendido
de dicha fermentación, en vez de convertirse en burbujas
como en el champán o en la cerveza, es el responsable de
los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan
 Según el código alimentario: la levadura prensada
húmeda es el producto obtenido por proliferación del
Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en
medios azucarados adecuados. Las principales
características de las levaduras prensadas son:
 Color, Sabor, Estabilidad, Actividad fermentativa,
Humedad, Pureza, Presentación
 La levadura seca es el producto obtenido por la
deshidratación de levaduras seleccionadas
(Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas
razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y
nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo,
granulada o comprimida.
b. Vegetales fermentados

 El desarrollo de la inofensiva bacteria ácido -láctica

convierte en ácidos las azúcares propias de los vegetales o
el azúcar que algunas veces se les ha añadido.
 Debe usarse una baja concentración de sal (3 a 5%) para
prevenir el crecimiento de la bacteria de descomposición
en tanto se desarrolla la bacteria ácido láctica
 Los vegetales deben mantenerse dentro del líquido para
prevenir que entren en contacto con el aire y se
descompongan por acción de los hongos y levaduras.
 El proceso de fermentación debe continuar de una a tres
semanas
 Se debe ir agregando sal para mantener la concentración
de 3 a 5%, pues ésta se diluye con el agua que drena de
los vegetales.
c. Fermentaciones cárnicas
Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o
combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococcus.
 Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae
 Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians
 Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis
 Etapas básicas en la elaboración de embutidos curados y
semicurados:
1) Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada)
junto con la grasa
2) Se añaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes,
las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3) La mezcla se embute en la tripa a 2ºC (anaerobiosis)
4) Se incuba a la temperatura óptima para el cultivo
iniciador (15-23ºC)
5) En algunos casos se calienta para inactivar el inóculo y
asegurar la destrucción de los m.o. patógenos
6) Se seca hasta que alcance el contenido en humedad
deseado
Los nitritos
-facilitan el desarrollo del color
-retrasan la oxidación de lípidos
-inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum
Jamón Serrano (Producto Curado)
 El jamón, o jamón serrano, es un alimento obtenido a
partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras
del cerdo blanco. Este mismo producto recibe también el
nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las
patas delanteras.
ETAPAS DEL PROCESO
 Salazón
 Asentamiento
 Lavado con agua caliente
 Secado y maduración
 Envejecimiento en bodega
 Propiedades nutricionales
d. Fermentaciones locales
 Salsa se soya
Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de
granos de soja con trigo tostado partido, que se
acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces
en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un
año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos
secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o
importar salsa de soja artificial y por tanto todas las
salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.
 Miso
Pastas de habas de soja fermentadas. En Japón se utilizan
principalmente como base para sopas. Se prepara el koji
con arroz cocido que se deposita en bandejas y se siembra
con la semilla de koji (1g/kg). El proceso dura 40-50 horas.
Al retirarlo del fermentador se añade sal a koji.
 Tofu
El tofu es un alimento tradicional oriental (principalmente
de China) y natural. Sus únicos ingredientes son soja,
agua y un solidificante o coagulante. Se prepara mediante
la coagulación de la llamada " leche de soja" y su prensado
posterior para separar la parte liquida de la sólida, en una
manera similar a como se prepara el queso a partir de la
leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso,
sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma
de un cuadradito blanco.
 EL CHOCOLATE
Se dejan fermentar al sol durante unos días las habas, que
se tornarán de un color marrón oscuro. Después, se dejan
secar para ser exportadas y comenzar con el proceso de
transformación en chocolate. Limpieza y del tueste. Se
tuestan las habas lentamente a diferentes temperaturas y se
dejan enfriar, para luego triturarlas y descascarillarlas.
Una vez terminado el paso anterior se muelen las habas
trituradas con lo que se obtendrá la manteca de cacao y
una pasta muy concentrada, la pasta de cacao.
 Se sigue presionando y se extrae más manteca de cacao,
que se puede moler a su vez hasta conseguir cacao en
polvo.
 El proceso final consiste en someter la pasta de cacao a
altas temperaturas, durante varias horas o días, en el
cual el sabor se va mejorando y donde se pueden añadir
ya diferentes sabores o aromas como el de la vainilla que
es el más común.
 Por último, se dejará enfriar al chocolate resultante para
poder darle forma.