La

Fermentación
Guerrero Mercado Yara Ivón

¿QUÉ ES?
Proceso metabólico generador de energía en el cual tanto los
dadores como los aceptares de electrones son compuestos
orgánicos. El sustrato da lugar a una mezcla de productos finales,
unos más oxidados que él y otros más reducidos. Los sustratos
fermentables no pueden ser ni muy oxidados ni muy reducidos.

TIPOS DE FERMENTACIÓN
LÁCTICA
Da como resultado ácido láctico a partir de la
degradación de la lactosa. Este proceso lo realizan
muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.
Este tipo de fermentación es responsable de la
elaboración de productos lácteos acidificados . Otras
bacterias que produce el ácido láctico son:
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

ALCOHOLICA
La vía de Embden-Meyerhof es el mecanismo más
extendido para la conversión de glucosa en ácido pirúvico,
y es utilizado por las levaduras de la fermentación
alcohólica.
Consiste en la transformación de azúcares en etanol y
CO2, por levaduras, como Saccharomyces cerevisiae,
durante la elaboración de vinos, cervezas y similares

ACÉTICA
Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
género de bacterias aeróbicas que trasforman el
alcohol en ácido acético. La formación de ácido
acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un
alcohol por la bacteria del vinagre en presencia de
oxígeno. Estas bacterias a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol requieren de un
suministro generoso de oxígeno para su
funcionamiento. productos como el vinagre, el vino
agrio y el condimento de soya.

BUTÍRICA
Conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de bacterias
anaerobias esperuladas y no esperuladas de la especie Clostridium Butirycus.
Se produce a partir de la lactosa, con formación de ácido butírico y gases
como dióxido de carbono, metano ácidos grasos volátiles e hidrogeno. Se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.Este tipo de
fermentación, donde participan tanto hongos como bacterias y protozoos, es
un método de conservación de alimentos como las los yogures, los quesos,
las leches fermentadas, las aceitunas, los pepinillos, y algunos embutidos.

Bibliografía
Borrás-Sandoval1 Giovanny Torres-Vidales, L. (2016). Producción de alimentos para
animales a través de fermentación en estado sólido – FES. Org.co.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-
37092016000200007
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA MADRID. (s/f). BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES.
Upm.es. https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf