INTRODUCCIÓN

Los alimentos más ricos en proteínas en su mayoría son los de origen

animal, como los huevos, la carne, el pescado, o los lácteos.
Sin embargo, existen muchos alimentos de origen vegetal que
contienen una alta cantidad de proteínas en su composición.
En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de
oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe
azufre, y en algunas fósforo y hierro.
 PROTEINA
Las proteínas son, en resumen, biopolímeros de aminoácidos
y su presencia en los seres vivos es indispensable para el
desarrollo de los múltiples procesos vitales.
 IMPORTANCIA DE LA PROTEINA
• FUNCIÓN ENZIMATICA:
• La gran mayoría de las reacciones metabólicas tienen lugar gracias a la
presencia de un catalizador de naturaleza proteica específico para cada
reacción.
• PROPIEDADES ESTRUCTURALES:
• -Algunas proteínas constituyen estructuras celulares.
• -Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos.
• FUNCION HORMONAL:
• Las hormonas son sustancias producidas por una célula y que una vez
secretadas ejercen su acción sobre otras células dotadas de un receptor
adecuado.
IMPORTANCIA DE LA PROTEINA
• FUNCION REGULADORA:
• Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división
celular (como la ciclina)
• PROPIEDADES DE RESERVA
• La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina
de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del
embrión.
• FUNCIÓN MOVIMIENTO
• Existen proteínas, como la actina y la miosina, que intervienen en la contracción
muscular.
PROTEINA Y LA LEY 20606
• En resumen, siguiendo el modelo chileno, la propuesta
efectuada por el Ministerio de Salud del Perú está orientada
a informar de forma efectiva y precisa respecto de las
cualidades y características del producto procesado,
promoviendo e incentivando que las personas puedan
realizar un consumo informado.
 LIMITACIONES

 La baja cantidad de muestra utilizada en algunos métodos , que debe

ser representativa de un lote de producción.
La falta de acuerdos para el uso de factores de conversión a nivel
nacional e internacional.
Las interferencias no conocidas de algunos alimentos formulados.
Falta de información respecto de los ingredientes – Fabricante.
DETERMINACION DE PROTEINAS

Para determinar el nitrógeno en los alimentos concentrados o alimentos en general

se pueden determinar por diversos métodos, entre los mas utilizados tenemos
el método KELDA Y Dumas.
• METODO DE KJELDHAL
• Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la
destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del
nitrógeno orgánico a amoníaco.

• METODO DE DUMAS
• Se caracteriza por pirolisis completa de la muestra y medición del contenido de
nitrógeno de los gases de combustión.
METODOS PARA ANALISIS PROTEINAS

• En los cuadros podemos apreciar los distintos métodos

utilizados para el análisis de proteínas, de ellas las que mas
se utilizan son el método de KELDA y el método de dumas
HISTORIA DEL METODO DE KJELDHAL

• El método más tradicional de determinación de nitrógeno

fue desarrollado hace más de 130 años por Johan KELDA,
que estudiaba proteínas en granos.
• Este método es ampliamente utilizado en la determinación
de nitrógeno total, que, indirectamente, posibilita la
determinación de la proteína bruta.
• A pesar de algunos cambios a lo largo de los años, la esencia
de la metodología permanece igual hasta en los días
actuales.
DEFINICIÓN DEL MÉTODO DE
KJENDHAL
• El método KELDA es un proceso de análisis químico para
determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia
química y se engloba en la categoría de medios por digestión
húmeda, siendo la suma del nitrógeno orgánico en sus
diversas formas (proteínas y ácidos nucleicos en diversos
estados de degradación, ureas, aminas, etc.) e inorgánicas
(amonio, nitrato y nitrito).