LA RECETA ESTANDAR

Prof. Fredy Onofre Fuster

Contiene, además, información de las
cantidades utilizadas, unidades de medida
(kilogramo, litros, unidades, atados, etc.),
proveedores, porcentaje de rendimiento, los
costos totales, costos unitarios, margen de
contribución y precio de venta.
La receta estándar es una lista detallada de los
ingredientes y cantidades necesarias para un plato,
aderezo, salsa o guarnición en particular. Indica
también los métodos para prepararlo, la calidad
especifica, así como el tamaño necesario para cada
porción.
Un dato importante: la receta estándar solo
muestra información de los costos de
preparación (materia prima).
Es decir, no se incorporan los gastos en mano
de obra y costos indirectos de fabricación.
La receta estándar ayuda a obtener el
valor preciso de los platos, controla el
costo unitario de los alimentos y asegura
consistencia en la calidad y en la
preparación de las recetas.
 ¿Qué es una Receta Estándar?
 Es una lista detallada de los
ingredientes necesarios para la
preparación de un plato, aderezo,
salsa o guarnición.
 Toda la información referente a una
receta estándar se proporciona
usando un formato especial, donde
además se mostrarán:
 Los Costos unitarios.
 Las Cantidades utilizadas.

 Los Costos totales.

 Todos estos datos permitirán
determinar el precio de venta del
plato.
 ¿Qué objetivo tiene una Receta Estándar?

Una receta estándar tiene por objetivo que cualquier

persona que prepare la receta, obtenga siempre los
mismos resultados.
Es una fórmula magistral que permite que un plato en un
restaurante, tenga siempre las mismas características.
PAPA A LA HUANCAÍNA Equivalencia Costo Receta
S/.
(6 porciones ) Receta S/.
- 1/2 taza de cebolla roja picada 2.70 kilo 125g 0.34
- 1 cucharadita de ajo molido 10.20 kilo 5g 0.05
- 2 cucharadas de aceite   9.60 litro 30ml 0.30
- 5 ajíes amarillos   1.80 la mano 5u 1.80
- 1/2 paquete de galletas de soda 0.90 paquete ½p 0.45
- 1/4 kg. de queso fresco   16.50 kilo 250g 4.13
- 1 taza de leche evaporada   4.50 lata(410ml) 250ml 2.74
- 6 papas blancas sancochadas 1.90 kilo(5u) 6u 2.28
       
Para servir:    
- 6 hojas de lechuga   1.80 (10hojas) 6u 1.08
- 6 aceitunas negras   3.80 (30u) 6u 0.76
- Granos de 1 choclo sancochado 1.60 unidad 1u 1.60
- Rebanadas de 2 huevos
duros   6.80 kilo(15u) 2u 0.91
         
Costo Total 16.44
Costo/Porción 2.74
 Poncho rojo

Cantidad Medida Concepto Costo Unidad Costo

Unitario S/. Medida Específico

75 ml Pisco acholado 55.00 Botella (750ml) 5.50

60 ml Zumo de fresas 20.80 Botella(64oz) 0.65

Extracto de
7.5 ml betarraga 3.20 Paquete(16oz) 0.05
37.5 ml Jarabe de goma 5.50 Botella 0.28
7.5 ml Jugo de limón 4.20 Kilo(11oz) 0.10
1 Unidad Fresa 2.20 Docena 0.18
Cerezas al
1 Unidad marrasquino 12.00 Frasco(20u) 0.60
5 Cubos Hielo 5.00 Bolsa(100u) 0.25
1 Unidad Posa vaso 1.60 Bolsa(100u) 0.02

1 Unidad Servilleta 2.30 Paquete(400u) 0.01

 COSTO
RECETA
      7.64
ENCANELADO ( 12 porciones)

         
Equivalencia Costo Receta
Ingredientes S/.
Receta S/.
- 10 huevos.     5.20 kilo (15u) 10 u 3.47
- 10 cucharadas de azúcar.     3.90 kilo 150g 0.59
- 7 cucharadas de harina preparada.   3.80 kilo 105g 0.40
- 3 cucharadas de maicena.     6.40 kilo 45g 0.29
- 2 cucharaditas de extracto de
vainilla.   13.00 bot (220ml) 10ml 0.59
- ¼ de taza de azúcar en polvo.     2.50 kilo 62.5g 0.16
- 5 cucharadas de canela molida.   26.00 kilo 75g 1.95
- 4 cucharadas de agua.     CIF
        Sub - total
Para el almíbar:        
- 1 taza de azúcar.     3.90 kilo 250g 0.98
- 1 taza de agua.     CIF
        Sub - total
Para el relleno:        
- 100 gramos de manjar blanco     22.00 kilo 100g 2.20
Costo Total 10.63
0.89

         Costo/Porción
PRECIO DE VENTA
Popular S/.
MPD 45%  2.74
MO 8%  0.49
GG 22%  1.34
C.Total 75%  4.57
Utilidad 25%  1.52
V.Venta 100%  6.09
IGV 18%  1.10
Servicio -  
P.Venta 118%  7.19
PRECIO DE VENTA
Medio S/.
MPD 35%  2.74
MO 15%  1.17
GG 23%  1.80
C.Total 73%  5.71
Utilidad 27%  2.11
V.Venta 100%  7.82
IGV 18%  1.41
Servicio 8%  0.63
P.Venta 126%  9.86
PRECIO DE VENTA
Lujo S/.
MPD 22%  2.74
MO 20%  2.50
GG 28%  3.49
C.Total 70%  8.73
Utilidad 30%  3.74
V.Venta 100%  12.47
IGV 18%  2.24
Servicio 10%  1.25
P.Venta 128%  15.96