UNIVERSIDAD MAYOR

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE AGRONOMÍA
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
Semestre Primavera de 2022
Profesor Ing. Agr. José Manuel Román M.

Clase1

Conceptos Iniciales
Universo de la Agroindustria
José Manuel Román Miranda.

Ingeniero Agrónomo (PUC) . Doctorado en proceso: Dr©

Especialidades: Agroindustria y Tecnología de Alimentos.
Actividades principales a la fecha
Docencia: UMayor y USACH.
Investigación y Desarrollo (Proyectos I+D) con aportes CORFO y FIA).
Asesoría a agroindustrias.
Algunas actividades anteriores
Jefe Laboratorio para industria conservera (PUC - ASFACO).
Gerencia de producción agroindustria de deshidratados.
Gerencia general de Corporación de Desarrollo Regional (Maule).
Asesor OEA para creación agroindustria Rep. Dominicana.
Asesor creación de normas para alimentos INN-Corfo.
Desarrollo de pautas tecnológicas para la exportación hortofrutícola.
Especialista en agroindustria División de Desarrollo Industrial CORFO.
La Asignatura de Tecnología Agroindustrial de la Universidad Mayor

En que consiste:
Considera un conjunto estructurado de temas que presentan, acotan y caracterizan la
Tecnología Agroindustrial y su integración con la actividad agropecuaria, actuando como
agente de adición de valor a la producción, a través de procesos de preservación,
transformación, generación de nuevos productos derivados, viabilización para acceder al
mercado interno y externo, entre otras vías.

Considera una revisión de procesos agroindustriales como almacenamiento seguro, packing,

desecación, deshidratación, appertización, refrigeración, uso de atmósfera controlada y
atmósfera modificada, congelación, fermentaciones, procesos para obtener jugos, pulpas,
concentrados, productos IV Gama, mataderos, entre otros.

Se imparte a través de clases expositivas, seminarios preparados y expuestos por los

alumnos y lecturas específicas.

Se consideran visitas en terreno a plantas agroindustriales como ha sido la tradición.

Consideramos una invitación de Agrosuper a un recorrido presencial por el proceso de
carnes de cerdo a agendar. También a una o dos empresas agroindustriales mas. Aquí es
importante que si hay alumnos del curso relacionados a algunas puedan apoyar una visita.
Evaluaciones

El curso tendrá 4 evaluaciones:

* Dos pruebas de materias pasadas en clases y lecturas complementarias. Incluirán vistas a

plantas agroindustriales. Tendrán una ponderación de 30%, cada una. Se realizarán en
concordancia a la planificación de la Escuela, una a mediados de semestre y la otra al final
del semestre.

* Seminarios, con una ponderación de 20%. Se irán realizando a lo largo del semestre.

* Prueba de contenidos de seminarios con una ponderación de 20%.

Se realizará una vez expuesta la totalidad de los seminarios.

De acuerdo a lo establecido por la Escuela, se eximirá con nota 5.0, sin notas parciales bajo
4.0. y se obtendrá derecho a examen con un promedio igual o superior a 3.5. La Escuela
podrá modificar estos criterios atendiendo a circunstancias específicas comunicadas
oportunamente.
Cada uno de estos grupos tomará un tema, preparará un texto, un power de presentación y lo expondrá
al curso, en una fecha que será fijada por el profesor. En la ocasión se aceptarán consultas del curso
analizará el tema buscando enriquecer la presentación. Este material, producto de la exposición, ser
grabado y subido a la plataforma.
Especificaciones de los seminarios
En este semestre de los seminarios estarán orientados especialmente a la caracterización d
sectores agroindustriales. Habrá un conjunto de 10 temas propuestos por este profesor. S
evaluará, también, algún tema propuesto por un grupo, que sea de interés en el ámbit
sectorial. Los grupos estarán constituidos por cinco integrantes. Cuando el grupo est
completo deberá comunicar a este profesor (jose.roman@usach.cl) el nombre de quienes l
integran y el tema al que postulan. Las adjudicaciones se harán por orden de recepción d
los correos, lo que se comunicará al grupo por este mismo medio. Si ya ha sido asignado a
otro grupo, los solicitantes podrán elegir otro tema, así hasta que obtengan un resultad
positivo.
El grupo deberá preparar una exposición del tema (power y exposición oral presencial) en la qu
se deberá dar cuenta al menos, de todos los ítems indicados en la pauta que se incluye ma
adelante. Podrán incluir, como complemento, videos, fotografías y elementos gráficos para hace
más comprensible el tema. Las exposiciones se realizarán en principio, usando el segund
módulo (10.00 a 11.20). Dado el gran número de alumnos del curso y, por tanto, la considerable
cantidad de trabajos a presentar, no será posible conceder prórrogas y quienes pierdan el cup
asignado no tendrán una nueva oportunidad para presentarlo. Este trabajo tienen 20% d
ponderación en la nota final. Habrá una prueba de contenidos de seminarios con un
ponderación también de 20%.
Seminarios Agronomía UMayor. Primavera
2022. Sectores.
1. Sector carnes refrigeradas y congeladas.
 
2. Sector industria vinícola.
 
3. Sector frutas y hortalizas deshidratadas y
desecadas.
 
4. Sector pulpas hortofrutícolas.
 
5. Sector congelados hortofrutícolas.
 
6. Sector jugos hortofrutícolas.
 
7. Sector aceites comestibles.
 
8. Sector hortalizas fermentadas.

9. Sector industria del huevo.

 
10. Sector industria pesquera.
 Pauta: Contenido mínimo de los seminarios
Nombre del sector tratado en el seminario.
Nombre de los alumnos que constituyen el grupo.
Caracterización de sector (Introducción)
Empresas que lo componen (número, identificación (nombre), clasificación por tamaño de cada una).
Principales zonas geográficas donde se concentran.
Producción anual del sector (física y monetaria).
Materias primas que utilizan (especies, volúmenes).
Características de las materias primas que emplea el sector.
Temporada de elaboración.
Diagrama de flujo del proceso principal. (operaciones unitarias ordenadas en la secuencia del diagrama, explicitando objetivos de cada una y forma de realizarlas.
Líneas, maquinarias que las componen. Capacidad horaria de producción.
Productos que se generan. Identificación.
Descartes y Desechos: usos, destinos.
Agroindustrialización circular del sector.
Normas de calidad utilizadas por el sector. Identificación objetivos específicos de cada una
Destino de la producción.
Mercado interno.
Mercado externo.
Precios de exportaciones.
Conclusiones.
Bibliografía consultada.
Agroindustrias: Principales bloques (conjuntos de procesos) que considera:

* Materias primas para la agroindustria

*Agroindustrias de frutos frescos:
- Proceso de Packing,
- Proceso de IV Gama
- Refrigeración,
- AC
- AM
*Agroindustria de productos industrializados ( procesos)
- Desecación,
- Deshidratación,
- Appertización,
- Congelación,
- Fermentaciones,
- Jugos,
- Pulpas
- Concentrados
- Atomizados
- Beneficio de animales y de aves
- Industria del huevo
Complementos
- Reglamentación
- Normativas.
A. Conceptos iniciales

Conocida como una ciencia que combina dos de las principales actividades económicas de
una gran masa de seres humanos a nivel mundial, la agroindustria es, sin duda alguna, el
centro de la producción económica humana ya que tiene su base en la generación de recursos
agrícolas, pecuarios, forestales, pesqueros y su correspondiente preservación,
manufacturación, industrialización y comercialización para la alimentación de los seres
humanos y, cada vez mas, de otras especies animales.

La agroindustria es una actividad técnico - económica que emplea distintos procesos

industriales, cuyo objetivo es la adición de valor a la producción básica, que se obtiene de la
actividad agropecuaria, pesquera y forestal o a productos ya semi procesados o ya procesados
en una fase anterior, para su transformación en nuevos bienes.

El Agregado de valor es un concepto que se aplica a los procesos agroindutriales y que puede
entenderse desde distintos puntos de vista.

Estos agregados de valor se realizan a través de una amplia gama de procesos, cada uno de los
cuales está integrado por un conjunto de operaciones unitarias, organizadas en diagramas de
flujo, que agrupan todas aquellas acciones necesarias de aplicar para cumplir el objetivo
propuesto, ordenadas en secuencia lógica para este propósito.
RESERVACIÖN Se refiere a paliar el menoscabo de los niveles de calidad, de sanidad o de destrucción de los
utos, causados por agentes abióticos y bióticos.
bióticos:
ioquímicos. La producción básica agropecuaria es fundamentalmente perecedera. Los frutos vegetales son
eres vivos (respiran), que se recolectan en una etapa de desarrollo, determinada por el destino que se les dará, en
ue sus características se han desarrollado de tal manera que constituyen un nivel óptimo para ser empleados. A
se nivel de desarrollo se le llama madurez de uso o de consumo en frutas y hortalizas Cada especie posee una
da útil limitada en el tiempo en la que acontecen diversas reacciones bioquímicas conducentes a la destrucción
el fruto y liberación de la semilla, en muchos casos. La preservación consiste en ralentizar la velocidad en que
curre el deterioro y se logra mediante ventilación, pre enfriado, refrigeración y uso de atmósferas controladas o
odificadas, uso de radiaciones ionizantes, entre otros métodos.
sico químicos: En los productos pecuarios (no respiran) también tiene lugar el menoscabo de sus características
ganolépticas y nutricionales por efecto de reacciones físicas y químicas, limitando su vida post beneficio o post
colección. La tecnología agroindustrial señala, como medidas ralentizadoras del deterioro, el uso de la
frigeración para un período breve de tiempo y la congelación para lapsos mayores, entre otras prácticas.
esordenes fisiológicos: generalmente debido a desbalances nutricionales, stress hídrico, clima, efectos
deseables de aplicaciones de hormonas, fertilizantes, pesticidas. Tienen su origen antes de la cosecha, pero
uelen hacerse evidentes en la etapa de preservación. En esta etapa no hay mucho que hacer para paliar sus
ectos.
ióticos:
Microbiológicos: Otro factor de destrucción está ligado a especies de otros seres vivos, que se alimentan de
s frutos: hongos , levaduras, bacterias.
Macrobiológicos: Insectos, ratas, ratones
Prolongación de la vida útil:
Las especies vegetales son estacionales y cada una posee distintos niveles de reservas
nutricionales y también diferentes tasas respiratorias que, junto a otros factores de
deterioro, condicionan su durabilidad en el tiempo.
Agregar valor, en este caso, consiste en ralentizar los procesos degradantes y
prolongar el tiempo en que los frutos mantengan sus características nutricionales y
organolépticos, como frutos frescos, principalmente para ser atractivos al mercado.
La ralentización de la degradación se consigue a través de:
Usos de refrigeración.
Uso de atmósferas controladas (AC), atmósferas modificadas (AM) ó (MAP).
Uso de inhibidores de brotación.
Uso de bodegas ventiladas sin refrigeración artificial.
Uso de radiaciones ionizantes.
Usos de altas presiones.
Clasificación:
Las características de las producciones agropecuarias son heterogéneas y se
distribuyen de acuerdo a la Campana de Gauss, también conocida como distribución
normal. Los mercados externos requieren homogeneidad en la presentación de cada
lote de productos y esa condición afecta fuertemente los precios a obtener.
Agregar valor, en este caso, significa separar los frutos en lotes homogéneos, tomando
en cuenta aquellas características concordadas que interesen al mercado. Por
ejemplo en base al color, a la forma, al calibre (peso o tamaño), al nivel de ausencia
de defectos, entre otros. Todo ello está normado y se acuerda en los contratos.
Los frutos, de la mayoría de las especies, han sido objeto de estudios para establecer
niveles de calidad en que puedan catalogarse, los que son objeto de normas. Sobre
ellas se basan operaciones unitarias en los procesos de clasificación, para segregar
los frutos, constituir lotes homogéneos, decidir destinos y establecer (acceder
a )rangos diferenciados de precios.
Selección.
Los frutos, luego de la cosecha, se agrupan en conjuntos que tienen características
comunes y que se denomina “lotes”
Aún con un manejo productivo del mas alto nivel de excelencia se tendrá que, en cada
lote de materia prima, existen unidades defectuosas.
La incidencia de ellas, en gran medida depende del manejo pre cosecha, de la
metodología de cosecha y prácticas posteriores. Tienen diversos orígenes.
Agregar valor es separar aquellas unidades que no cumplen las especificaciones de los
contratos (superan las tolerancias) y, según el tipo e intensidad del daño que presenten,
destinarlas a mercados de menor exigencia, o a industrialización o, si ya no mantienen
una o más de las características necesarias para considerarlas aptas como alimento,
desecharlas. Estos desechos se destinan a compost, junto con todos los desechos
orgánicos. El compostaje es también un proceso agroindustrial relevante ya que permite
liberar al medio ambiente de desechos orgánicos y aprovechar éstos productivamente.
Industrialización.
Es la transformación de los productos básicos en productos elaborados derivados,
específicos, a través de procesos de diversa índole. Concepto transversal
especialmente referido a los procesos principales de la agroindustria.
A esta categoría pertenecen, entre otros, los productos de la appertización, la
desecación, la deshidratación, las fermentaciones, la congelación, los jugos, pulpas,
concentrados, néctares, harinas, carnes, aceites, entre otros.
Utilización de sub productos

Es otra variante de la agroindustrialización en que los distintos subproductos de los procesos

industriales van a ser utilizados en generar productos secundarios, terciarios, etc. Como otras
ciencias, la agroindustria también genera un desafío constante a la investigación y a la creatividad
ya que, en muchos casos aún no se les encuentran destinos económicamente atractivos a
muchos rubros y se están buscando fuentes de financiamiento para estructurar procesos que los
utilicen. Es conocido que, aún cuando exista un destino económicamente atractivo para algún
subproducto, el proceso mismo de éste genera nuevos sub-sub productos que, por el momento,
constituyen desechos.

Ejemplos:
Semilla de uvas viníferas.
Bagazo de la vinificación.
Carozos de distintas especies.
Cáscara del arroz.
Harinas, harinillas, afrechos del pulido del arroz.
Paja del trigo.
Cañas, chalas, corontas del maíz.
Restos de frutas y hortalizas de ferias libres.
Desechos de packing, conserveras, congeladoras, otras.
Desechos de mataderos (plumas, sangre).
Desechos de aserraderos (corteza, tapas, lampazos, puntas).
Procesos de apoyo directo a la comercialización:

Buscan disponer los frutos en condiciones que requieran los consumidores:

Comprenden: normativas de estandarización y niveles de calidad; envasado,
etiquetado, adición de elementos complementarios de atracción, despachos,
mantenimiento seguro en condiciones de mercado y por supuesto la razón de todo ello:
la rentabilidad.
Procesos agroindustriales simples a nivel del centro productivo de las materias
primas. Ejemplos:
1.Cosecha.
2. Ordeña.
3. Esquila.
4 Extracción de miel desde las colmenas.
5.Acopio y enfriado de leche a nivel predial.
6.Acopio y enfriado de pescado a nivel artesanal.
7.Manejo de frutas y hortalizas para mercado interno.
8. Acopio predial de materia prima para la industria.
9. Algunas operaciones simples propias de un packing predial.
10. Pequeñas agroindustrias rurales.
Almacenamiento

1.Silos de granos.
2.Almacenes de materias primas.
3.Cámaras frigoríficas.
4.Cámaras de almacenamiento de congelados.
5.Bodegas de almacenaje ventilado.
6.Cámaras de Atmosfera Controlada.
7.Bodegas no ventiladas mantenidas a temperatura ambiente.
8 Almacenes de productos en elaboración.
9.Almacenes de productos elaborados.
10. Ensilaje de forraje.
12 Almacenaje en el suelo.
Preparación para comercialización

Packing de frutas.
Packing de hortalizas.
Packing de huevos.
Selección, clasificación de granos (leguminosas).
Clasificación de carnes.
Clasificación de flores frescas.
Empaque para minoristas.
Conservación
Irradiación (inhibición de emisión de tejidos de crecimiento).
Tratamientos con productos químicos para evitar crecimiento de tejidos de
crecimiento.
Desecado/deshidratado  de frutas.
Desecado/deshidratado de hortalizas.
Desecado/deshidratado de especias.
Desecado/deshidratado de pescado.
Salado de pescado/mariscos.
Appertizado de frutas.
Appertizado de hortalizas.
Encurtido de hortalizas.
Jaleas caseras.
Mermeladas caseras.
Pasteurizado de la leche (en microempresas).
Pasteurizado de miel.
Descascarado y pelado de  frutos de naturaleza seca.
Salado del cuero.
2.Concentrados y salsas de   tomate.
3.Productos de la  papa: almidón, glucosa, alcohol.
4. Productos de mataderos de vacunos, ovinos y porcinos.
5.Productos de mataderos de pollos y pavos.
6.Procesado de la leche en plantas de industrialización.
7.Limpieza y fileteado de pescado nivel industrial.
8.Harina de carne.
9.Harina de pescado.
10.Bodega de vino.
11.Fábrica de  cerveza.
12.Molinos de  cereales.
13.Fábricas de alimentos balanceados.
14. Aserraderos y secado de madera.
15.Fabricas de parqué y contrachapados.
16.Tratamientos de fibras vegetales.
17.Fabricación de papel.
18.Fabricación de aceite de oliva.
19.Fabricación de otros aceites.
20.Extracción de aromas y pigmentos vegetales.
21.Productos IV Gama.
22.Productos del maíz.
Elaboración (continuación)

24. Irradiación como proceso de estabilizar productos por períodos prolongados de tiempo.
25. Deshidratado  de frutas.
26. Deshidratado  de hortalizas.
27. Deshidratado  de especias.
28. Deshidratado  de pescado.
29. Appertizado de frutas.
30. Appertizado de hortalizas.
31. Encurtido de hortalizas.
3.2 Congelado de hortalizas.
33. Congelado de frutas.
34. Jaleas.
35. Concentrados.
36. Mermeladas.
•Segundo grado de transformación

1.Subproductos de la leche.
2.Subproductos de la carne.
3. Curtido y tratamiento del cuero.
4.Harina de carne.
5.Pasta y aceite de pescado.
6.Tostado de café.
7.Productos de panadería.
8.Sopas y comidas preparadas.
9. Derivados del azúcar.
10.Fábrica de sogas (cordeles) y esterillas.
11.Productos de pasta.
Tercer grado de elaboración

1.Tejedurías.
2.Subproductos del cacao.
3.Café instantáneo.
4.Puertas y ventanas.
5. Muebles.
6.Marroquinería.
•Servicios

1.Incubadoras de huevos.
2.Tratamiento de desperdicios sólidos.
3.Tratamiento de Riles.
4.Mantenimiento.
•Conglomerado cárnico

•Matadero de vacunos, porcinos, aves; troceado, frigorífico, empaque, congelado.

•Cecinería, embutidos, ahumado, cocido, enlatado.
•Harina de carne y aceite.
•Salado de pieles.
•Preparación y teñido de cueros.
•Marroquinería, talabartería.
•Matadero de pollos y pavos, troceado, enfriado, refrigerado congelado.
•Incubadoras.
•Harina de carne y plumas.
•Conglomerado de la madera

•Aserradero de trozas, tablas y tablones.

•Laminadora.
•Tonelería.
•Fábrica de madera terciada, plywood.
•Compactados de aserrín.
•Postes tratados.
•Machihembrados-parquet.
•Muebles de jardín.
•Fabricación de cajas, envases, embalajes de madera.
•Secadero de maderas.
•Muebles.
*Carbón de leña.
•

•Conglomerado de Lácteos
•Centros de acopio y enfriado.
•Centrales de procesamiento de leche
fluida.
•Pasteurizado y envasado minorista.
•Mantequilla - crema – natillas.
•Quesos frescos y duros.
•Quesillos.
•Yogur.
•Helados – postres.
•Leche en polvo.
•Leche libre de lactosa.
•Leche descremada - semi descremada.
•Conglomerado de Frutas y Hortalizas
Plantas de selección y clasificación.
Plantas de refrigeración y uso de AC.
Jugos.
Pulpas.
Néctares.
Concentrados.
Dulces y mermeladas.
Productos del tomate.
Frutas enlatadas (appertizados).
Hortalizas appertizadas.
Encurtidos hortícolas.
Fermentados de frutas.
Frutas desecadas.
Frutas deshidratadas.
Hortalizas deshidratadas.
Hortalizas IV Gama.
Frutas congeladas.
Hortalizas congeladas.
•Conglomerado de Pescado

•Abastecimiento de hielo.
•Conservación por refrigeración o congelado.
•Limpieza, fileteado, envasado.
•Ahumado.
•Deshidratado
•Enlatado.
•Aceite de pescado.
•Harina de pescado.
El Entorno de apoyo
Para que la agroindustria pueda operar eficientemente se hace necesario que con ella colaboren otros sectores que le aporten los bienes y servicios
que le permitan cumplir sus objetivos.

Entre estos pueden citarse:

Proveedores de materias primas.
Disposición de mano de obra técnico profesional.
Disposición de mano de obra corriente.
Proveedores de servicios básicos (energía eléctrica, agua potable, internet, telefonía).
Servicios de puesta a punto, operación óptima, reparaciones etc. de la maquinaria e instalaciones.
Servicios de limpieza constante y mantención desratizada de la infraestructura productiva, bodegas, etc.
Proveedores de envases y materiales para embalajes.
Proveedores de insumos químicos.
Proveedores de transporte de materias primas y productos elaborados.
Proveedores de certificación de calidad.
Proveedores de servicios de control de sanidad alimentaria.
Servicios de inteligencia de mercados.
Proveedores de capitales operacionales y de gestión bancaria.
Servicios de control sanitario vegetal y animal.
Servicios aduanales y de gestión de embarques.
Proveedores de sitios para el embarque aéreo y marítimo.
Agentes representantes en mercados de destino.
Gestores de convenios y acuerdos comerciales a nivel país exportador – país receptor.
Proveedores de servicios de almacenaje refrigerado, con o sin atmósfera controlada.
Proveedores de combustibles.
Maquileros.
Servicios de capacitación a distintos niveles de personal.
Servicios de salud para el personal (accidentes del trabajo).
Servicios de alimentación para los trabajadores en faena.
Apoyo gubernamental a nivel comuna, región y país.
Lecturas de apoyo:

* Chile. Oportunidades en agroindustria - Comité de Inversiones

Extranjeras.

* Agroindustrias para el desarrollo- FAO.

JMR/Agosto 2022