Cereales

Tema: Cereales.

Delimitación del tema: informar al grupo La factibilidad con la que se da el

crecimiento de microorganismos en cereales y avena.

Eje temático: Salud y medio ambiente

Planteamiento del problema:

¿Qué principales microorganismos son los principales en atacar a los cereales?

¿Cuáles son las causas de que los cereales se contaminen con microorganismos?

Objetivos

General: exponer los factores que ocasionan el crecimiento de hongos en la avena.

Específico:

 Analizar a nivel microbiológico los cereales la avena en estado de

descomposición.
 Identificar los microorganismos teóricos en la práctica sobre la avena.
 Introducción
Los cereales son un elemento indispensable para la vida de cualquier
persona en específico la avena Qué es un consumidor mayormente por
personas adultas con problemas estomacales de tal manera que se
demostrará la factibilidad con la que se pueden ser almacenados a la
largo de su vida de anaquel.
Marco teórico
Los microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales en la industria
de los cereales. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias
pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los
granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y
producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero
la mayoría se van con las porciones externas del grano durante la molienda.
Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el
blanqueado, reduce el número de microorganismos, pero también existe el
riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos, como el
mezclado y el acondicionamiento.
El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para
permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la postcosecha de
los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitirá
el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no sólo se
desarrollaran mohos sino además bacterias y levaduras. Las principales
bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus,
Flavobacterium
Achomobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas. Las esporas de
mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del género:
Aspergillus, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y
Fusarium.
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una
humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el
contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad
continúa alta, el hongo matará el embrión además de que algunos pueden
producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad
se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado.
Al sol y al aire.
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo
y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.
Hongo Aw mínima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos hongos 0.95-1.0

ALTERACIONES Invasión de mohos al grano produce olor

mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y
disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración
de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.
Principales
micotoxinas
producidas en
granos
 Marco Histórico
Hay rastros de consumo de avena desde 4000 a. C., pero era la planta silvestre,
cosechada y consumida en las llanuras de Asia central y el centro-norte de Europa. El
cultivo de avena se remonta al comienzo de la era cristiana, y se ha extendido
especialmente en las regiones del norte de Europa, porque es un cereal que requiere
mucha humedad para crecer.
La planta herbácea de cereales es entre las más extendidas. Los granos comúnmente
llamados granos, son más largos y angostos que los del trigo. La harina que se
obtiene de ella tiene un alto valor nutritivo y energético, ya que es rica en almidón,
minerales, vitaminas y grasas.
La avena se mantuvo en algunos países solo como alimento para los animales. Las
motivaciones piel tenaz adherida al grano que dificulta su trabajo, menos conservable
que otros granos, mayor contenido de grasas oxidables.
El Dr. Johnson, un famoso erudito inglés, escribió sobre la avena en su Diccionario
(1755): Es un grano que en Inglaterra generalmente está destinado a los caballos,
pero en Escocia hace que las personas vivan. Hoy en día, la avena es un cultivo
extendido en todo el mundo, y son de gran importancia como la comida equina en
Rusia, Polonia y Alemania.
Para el consumo humano, este cereal está compuesto en su mayoría de
hojuelas o harina muy fina, excelente en nutrición para bebés y ancianos.
Junto con otros cereales, la avena se usa para hacer cerveza y whisky. En
Italia, las principales producciones provienen de Puglia y Basilicata.

Este cereal «secundario» brinda excelentes resultados en casos de depresión,

nerviosismo, insomnio y agotamiento físico o mental. Aquellos que sufren de
estrés o impotencia sexual, estudiantes, deportistas y madres lactantes,
encuentran en esta planta una medicina alimenticia ideal. Debido a su fácil
digestibilidad, también es adecuado para convalecientes y para aquellos que
sufren de gastritis, colitis u otros trastornos digestivos.

Los extractos de avena se aplican externamente, en forma de cremas o

aceites, como suavizantes para la piel seca, sensible o irritada.
 Justificación e Hipótesis
Justificación: Los cereales han sido considerados una base alimenticia de
mucha importancia tanto en seres humanos como animales ya que aporta una
gran cantidad de carbohidratos, lípidos, proteínas, hierro y vitaminas por lo
que resulta preocupante el crecimiento microbiano, así como de las causas de
este.

Hipótesis: Tenemos como hipótesis, que la avena tiene un mayor crecimiento

de hongos (moho) por lo que se llevara a cabo un sembrado por estría
cruzada en agar de dextrosa y papa para corroborar.
 Material
• Mechero Fisher
• Balanza granataria
• Esponja • Espátula
• Medio de cultivo dextrosa y
• Pizeta con benzal
papa
• Cajas de Petri • Pizeta con agua
• Lugol
• Asa bacteriológica
• azul de metileno
• Matraz Erlenmeyer • alcohol cetona
• safranina
• Cubre y porta objetos • muestra de cereal
• Vaso deprecipitados
• Autoclave
• Probeta
 Procedimiento
1.2:Se
hicieron los
1.1:Se limpió cálculos para
la mesa con preparar dos
benzal y la placas de
esponja medio de
cultivo.

1.3:Se 1.5:Se metí a

combinó el 1.4:Se pesó esterilizar el
medio con los gramos medio de
agua requeridos cultivo al
destilada en autoclave.
el matraz

8:Ya frío y
6:Después del 7:Se deja solido el medio 9:Se deja
tiempo enfriar hasta se procede a incubar
requerido para sembrar la durante 24
esterilizar se
que quede
solido el muestra, por hrs, máximo
vierte en las medio de 48
placas medio estría cruzada.

10: Se
observan y 11: Se hace n 12: Luego de 13: Al finalizar
determinar el tipo el proceso de
anotan la fotis para de microorganismo la tinción se
morfología determinar su se procedió a
observaron
investigación hacer una inicio de
colonial. gram (en nuestro resultados por
caso salió bacilos). medio del
microscopio.
Resultados
Como resultados obtuvimos que el Agar dextrosa y papa sí hubo un
crecimiento con la muestra de avena sumergida en agua después de estar
incubación.
De ahí realizamos la morfología colonial y en ella obtuvimos que
presentaba una forma irregular color hueso tamaño de un centímetro un
borde entero una elevación convexa consistencia cremosa en la
producción de pigmento aspecto húmedo superficie lisa luz reflejada
brillosa y luz transmitida era opaca.
Después de recabar esos datos realizamos una tinción simple para ver si
eran hongos la tinción fue en seco y en fresco y lo que observamos al
microscopio no eran hongos se creía que eran bacilos.
Por lo que se realizó una técnica de gram para corroborar si eran gram
positivos o gram negativos los bacilos y lo que observamos es que eran
negativos ya que los bacilos se tiñeron de color rojo.
Tras haber echo esto y verificar los resultados se informo que lo que se
había encontrdo eran levaduras ya que estas son muy parecidas a los
bacilos.
Muestra del hongo e imagen a nivel microscópico Placa con levadura e imagen a nivel microscópico
 Análisis de Resultados
Los resultados no eran los esperados ya que el equipo esperaba encontrar
como resultado hongos o levaduras, ya que eso nos decía la investigación
realizada, pero al observar el frotis el equipo entro en un complot al encontrar
bacilos.
La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran
importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa
de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas,
fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante
el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones
microbianas.
Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química
sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos
naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de
los procesos de transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las
sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores
es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los
transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias
son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz,
cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto
contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse
cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente el
desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos
derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar
bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación
ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una
fermentación alcohólica producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer
el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como
el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de
alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el
contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a
encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de
ácidos, produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación como se
menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las
levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación acética,
por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos.
Conclusiones

En los microrganismos que afectan a los cereales

son hongos y bacterias que derivan a los bacilos
que encontramos por el nivel de agua.