UNIVERSIDAD NACIONAL

“DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

FILIAL LA MERCED

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Grado de madurez y cambios bioquímicos en
frutas y hortalizas.
CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La palabra “calidad” proviene del latín “Qualitas”, que significa
atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo,
en la actualidad y en sentido abstracto su significado es “grado de
excelencia o superioridad” o idoneidad para un uso particular, por
lo que se puede decir que un producto tiene calidad cuando
cumple los valores mínimos establecidos, o es superior en uno o
varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

La percepción de la calidad ha estado circunscrita durante muchos

años a atributos externos como color y apariencia relegando
otros atributos como la percepción del sabor, textura, olor y
defectos internos a ser evaluados durante el consumo.
 Los cambios más palpables durante el
proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc.
 Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y
química que se desencadena dentro del
fruto.
 El índice de madurez se realiza para
asegurar una calidad mínima aceptable para
el consumidor y una larga vida de
almacenamiento para algunas frutas.
IM = ºBx
Acidez
Existen grandes variaciones en la acidez de las distintas
clases de frutas, incluso en una misma clase de fruta se
observan variaciones significativas de pH de unas partidas
a otras debido al índice de madurez, características del
suelo, condiciones climáticas, etc.

Muchas frutas requieren la adición de ácido para ajustar

los valores de pH del producto que se quiera elaborar. La
cantidad de ácido requerido para reducir el pH al valor
deseado puede determinarse por valoración.

Valores típicos de pH de distintas frutas y las cantidades

necesarias de disolución: 50% p/v de ácido cítrico para
reducir el pH 0,1 unidades se muestran en la siguiente
tabla
 TIPOS DE MADUREZ
 Madurez de cosecha o momento de cosecha
 La elección del momento justo de madurez para la cosecha
de frutas y hortalizas es una consideración Importante de
pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de
postcosecha del producto y en su comercialización. Es
importante en esta etapa distinguir claramente entre
madurez fisiológica y comercial:
 Madurez fisiológica
 La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de
la fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo
crecimiento. Generalmente está asociada con la completa
madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiológica es
seguida por el envejecimiento. No siempre es posible
distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano
de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento)
porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy
lentas y poco diferenciadas
 Madurez comercial
 La madurez comercial es simplemente las
condiciones de un órgano de la planta requerido
por un mercado. Comúnmente guarda escasa
relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir
en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento.
 Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobre
madurez se relacionan con las necesidades del
mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de
cada uno de ellos en términos fisiológicos,
particularmente en lo que concierne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. Para
determinar la madurez óptima de recolección de
frutas y hortalizas se usa una combinación de
criterios subjetivos y objetivos
En el método subjetivo usamos nuestros
sentidos para evaluar la madurez de frutas y
hortalizas mediante:
 Y en la evaluación objetiva usamos
instrumentos o mediciones objetivas
como:
 Evolución de la calidad
La determinación de la calidad en frutas y hortalizas ha ido
evolucionando según las exigencias del mercado; las
mediciones instrumentales se han preferido sobre las
evaluaciones sensoriales tanto por las investigadores como
por la propia industria, ya que dichas mediciones reducen la
variabilidad entre los individuos, son mas precisas y pueden
proporcionar un lenguaje común entre los investigadores, la
industria y los consumidores.

La apariencia es detectada por instrumentos de medición

electromagnética (generalmente ópticos), las propiedades
texturales por mediciones mecánicas, y el sabor y aroma por
propiedades químicas.
Componentes de calidad en frutas y
hortalizas
 Apariencia
La apariencia es la primera impresión que el consumidor
recibe y el componente más importante para la
aceptación y eventualmente la compra. La forma es uno
de los subcomponentes más fácilmente perceptibles,
aunque en general, no es un carácter decisivo de la
calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de
defectos morfológicos. En algunos casos la forma es un
indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor.

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los

componentes de la calidad (tamaño, forma, color,
madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un
aspecto relevante que le indica que ya alguien que
conoce el producto lo ha seleccionado y separado en
categorías basadas en los estándares de calidad oficiales.
Componentes de calidad en frutas y
hortalizas
 TAMAÑO Y FORMA
El calibre se determina por el diámetro máximo de
la sección ecuatorial. Un calibrado es obligatorio.

Estos parámetros no son importantes al tratar

sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta,
pero es importante desde el punto de vista del
consumidor que quiere un producto uniforme y de
tamaño aceptable.
 Flavor
Es la combinación de las sensaciones percibidas por la
lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son
perfectamente separables unas de otras, por estar tan
cerca los órganos receptores, simultáneamente al acto de
acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos
percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se
liberan con la trituración de los tejidos. También es posible,
sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es,
determinados aspectos externos, particularmente la
madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se
debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene
almacenado en su memoria una enorme cantidad de
sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin
ver al producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo
probado previamente.
 En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en
términos de la combinación de principios dulces y ácidos,
la que es un indicador de la madurez y de la calidad
gustativa.
 Valor nutritivo
Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y
hortalizas no son suficientes para satisfacer
los requerimientos nutricionales diarios,
esencialmente por su bajo contenido de
materia seca. Poseen un alto contenido de
agua y bajo de carbohidratos (exceptuando
batata, papa, yuca y otros órganos
subterráneos), de proteínas (salvo las
leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos
(excepto palta), pero son, en general, una
buena fuente de minerales y vitaminas.
 Seguridad
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser
atractivas en cuanto a su apariencia, frescura,
presentación y valor nutritivo, sino también su
consumo no debe poner en riesgo la salud. El
consumidor no tiene forma de detectar la
presencia de substancias nocivas y depende
enteramente de la seriedad y responsabilidad
de todos los integrantes de la cadena de
producción y distribución.
 La seguridad de los alimentos consiste en la
ausencia de substancias dañinas para la salud.
Procesos que intervienen en la maduración .
Respiración.
Como todos los organismos vivos, los alimentos frescos están
compuestos por células y/o tejidos en los cuales tienen lugar los
procesos fisiológicos y patológicos asociados con la vida.

Estas células respiran a través de

una serie de reacciones complejas
en las que esencialmente las
grasas, los almidones y azúcares
almacenados en sus tejidos son
convertidos, en presencia de
oxigeno, en dióxido de carbono y
agua.
Respiración.
La tasa respiratoria indica la rapidez con la cual se
producen los cambios en la composición de un
producto, y se determina por la tasa de producción de
dióxido de carbono.

peso de CO2 producido por unidad de peso y de tiempo

(mgCO2/Kg/h).

El patrón de respiración indica el cambio en la

tasa de respiración con el tiempo y se describe
gráficamente como una curva.
 Respiración.
La energía que se libera de este proceso se
utiliza en parte para las reacciones y
actividades relacionadas con el
mantenimiento de la vida y el resto se disipa
en forma de calor.
Por consiguiente, una ves que han sido
cosechados los alimentos entran en un
periodo de continuo deterioro y el éxito de
su comercialización depende en gran parte
de la capacidad y efectividad del sistema de
mercadeo, o métodos que se utilicen para
reducir la velocidad de estos procesos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS SEGÚN EL
COLOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.