ESTUDIO DEL ÍNDICE DE COLD TEST DE ACEITES VEGETALES

I. INTRODUCCION
El presente informe redacta la forma detallada de la parte experimental de la prueba de frio donde
se estudió dos muestras de aceite sometidos a baja temperatura para ver su grado de coltéz,
durante un tiempo de 5 horas observando los cambios que se dan en el aceite durante ese tiempo.
La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos
de estudio y de esta manera saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterización ya que si no se
observa nada a los 25 minutos, 40 minutos, ni después de 1 hora y media significa que el aceite
es apto para consumo.

II. MARCO TEÓRICO

 ACEITE VEGETAL
Según Edita Pospisil (2011) Los aceites vegetales son pobres en ácidos grasos saturados ricos en
ácidos grasos insaturados. Diversos aceites comestibles de origen vegetal parecen tener posibles
efectos protectores frente al riesgo de padecer enfermedades crónicas, en primer lugar hay que
destacar los efectos saludables del ácido oleico que el aceite de oliva contiene en cantidades
apreciables. Otros aceites vegetales cuyos triglicéridos presentan un elevado contenido de
reconocidas propiedades saludables, aunque sus niveles de instauración tan elevados le
proporcionan una gran susceptibilidad frente a los enranciamientos y reversiones
(Bello, 2005).

 ACEITE COMPUESTO
Son varios los aceites compuestos, como el de manzanilla y de otras que poseen un principio
aromático (Foix, 1843).Los aceites esenciales se dividen en muchos grupos, el primero contiene los
aceites compuestos únicamente de hidrogeno y carbono, el segundo comprende los aceites
esenciales oxigenados y el tercero está reservado a los que admiten en su composición un nuevo
elemento
(Bouchardat, 1848).

 ESTEARINAS
Un aceite con turbidez presenta una fracción oleosa que se llama estearina. Las estearinas están
conformadas por acido grasos saturados o grasa pesada, la fracción estearínica se separa por
filtración. Un aceite en estas condiciones se le puede mejorarla calidad al separar de el las
estearinas de este modo el aceite se torna más saludable (Vega, 2004).
INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
2012
III. MATERIALES Y EQUIPOS
Muestras de aceite: Primor Premium (canola, girasol) Friol (soya) Hielo en cubitos

 Materiales
 4 Tubos de ensayo
 1 Cajita de ternopor
 4 Tapones de Corchos
 1 Vela
 1 cubeta de metal
 Hielo en cubos

 Equipos
 Cronómetro
 Refrigeradora

IV. METODOLOGÍA

 Se colocó el aceite de oliva en dos tubos de ensayo hasta que llenó las ¾partes de estos, se
tomó uno de los tubos como muestra patrón y el otro se llevó a temperatura baja. Se
procedió de la misma forma para el aceite alsol, obteniendo finalmente 4 tubos de ensayo.

 Se acondicionó los tubos de ensayo tapándolos con los tapones de corcho, para un mejor sellado se
utilizó la cera de la vela caliente entre los bordes de los tubos de ensayo y los tapones de corcho.

 Se colocó los cubitos de hielo en el tazon de metal , conjuntamente con los tubos de ensayo
(una muestra de aceite de oliva y una de alsol), de tal manera que el hielo los cubra hasta el
borde; quedando afuera 2 muestra patrón para realizar la comparación.

 Se tomó el tiempo cada 25minutos inicialmente durante las primeras horas.

 Durante cada uno de estos tiempos se hizo comparaciones entre las muestras patrón y las
que se hallaban en el tazon de metal, observándose si se produce algún cambio.

 Esta prueba se hizo durante 5 horas (9:20 am 2:10 pm)

V. RESULTADOS
TABLA 1 RESULTADOS DEL TIEMPO DE COL TEST

TIEMPO
HORA OLIVA ALSOL
(min)

9:20 0 Se colocó la muestra Se colocó la muestra

am en la cubeta de metal en la cubeta de metal

Cero presencia de Presencia de algunas

9:45 25 burbujas alrededor burbujas en las
am del tubo de ensayo paredes del tubo de
ensayo

10:05 25 La viscosidad en más La viscosidad es más

am ligera notoria en el alsol

Presencia de burbujas La viscosidad es más

10:30 25 es más notorio que el notoria en el alsol y
am de alsol presencia de burbujas

La consistencia es La consistencia es
10:55 25 más viscosa sigue la más viscosa sigue la
am presencia de burbujas presencia de burbujas

La consistencia es La consistencia es
11:20 25 más viscosa sigue la más viscosa sigue la
am presencia de burbujas presencia de burbujas

Presencia de hielos
11:45 25 Presencia de burbujas de cristal y la
am viscosidad aumenta

Presencia de hielos
12:05 25 Presencia de burbujas de cristal y la
pm viscosidad aumenta

Presencia de burbujas
12:30 25 Presencia de burbujas sigue la viscosidad y
Pm sigue la viscosidad presencia de hielo de
cristales
 El color sigues El color sigues
12:55 25 aclarándose a la aclarándose a la
pm muestra patrón , muestra patrón ,
misma consistencia misma consistencia
El color sigues El color sigues
1:20 25 aclarándose a la aclarándose a la
pm muestra patrón , muestra patrón ,
misma consistencia misma consistencia
Presencia de hielos Presencia de hielos
1:45 25 de cristales , de cristales ,
pm viscosidad , y viscosidad a la
aclaración a la muestra patrón
muestra patrón
La viscosidad sigues La viscosidad sigues
2:10 25 aumentando a la aumentando a la
pm muestra patrón muestra patrón

VI. CONCLUSIÓN

 La muestra de aceite Primor Premium presentó formación de estearinas (sustancia

blanquecina) lo que indica que durante su proceso no existió una adecuada winterización.

 Por otro lado la muestra de aceite Friol casi no presentó cambios significativos ya que sus
características se mostraban igual a la muestra patrón, lo que nos indica que ha tenido un
adecuado proceso de winterización por lo tanto es apto para consumo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Bello J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos.

EdicionesDíaz de Santos. 357p.2.

 Bouchardat A. 1848. Tratado completo de química con sus principales aplicaciones a las
artesy a la industria. Editorial Imprenta y Librería de Ignacio Boix. Universidad complutense
deMadrid. Volumen 1
VII. ANEXO
“Año de la lucha contra la corrupción
e impunidad”
FACULTAD

ING. PESQUERA Y
ALIMENTOS

ESCUELA:

DETERMIANCION DE INDICE ING. DE LIMENTOS

CURSO
DE ACIDEZ EN ACEITES
ING.Y TECNOLOGIA DE
PROCESAMIENTO DE
ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES

DOCENTE

ING NELIDA AVALOS

SEGOVIA

ALUMNA

HUANCO GARRIAZO,
YULISSA

2019
“Año de la lucha contra la corrupción
e impunidad”
FACULTAD

ING. PESQUERA Y
ALIMENTOS

ESCUELA:
INDICE DE ACIDEZ DE COLD ING. DE LIMENTOS

TEST EN ACEITES VEGETALES CURSO

ING.Y TECNOLOGIA DE
PROCESAMIENTO DE
ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES

DOCENTE

ING NELIDA AVALOS

SEGOVIA

ALUMNA

HUANCO GARRIAZO,
YULISSA

2019