ORGANISMOS DETERIORANTES

CARNES VACUNAS
 LECHE Y SUBPRODUCTOS

 RICA EN MATERIA GRASA: SE ENCUENTRA EN FORMA DE GLÓBULOS

 LECHE Y SUBPRODUCTOS

algunos microorganismos no pueden utilizar la lactosa.

Obtienen su energía a partir de una proteólisis o lipólisis.
La leche presenta inhibidores naturales: lactoferrina y la lactoperoxidasa.
LECHE Y SUBPRODUCTOS

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 LECHE Y SUBPRODUCTOS

• LA RANCIDEZ DE LA MANTEQUILLA ES PRODUCTO DE:

- LIPASA DE MICROORGANISMOS
- LIPASA ESTABLES
- LIPASAS PROPIAS DE LA LECHE
LA ACIDEZ DE LOS QUESOS LIMITA LA ACCIÓN DE LAS LIPASAS.
 LECHE Y SUBPRODUCTO

• EL DETERIORO DE LA LECHE SE LIMITA:

- ENFRIAMIENTO RÁPIDO
- LECHE PASTEURIZADA EL MAYOR PELIGRO ESTÁ EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS
EQUIPOS Y EL AIRE.
 LECHE Y SUBPRODUCTOS

EN LOS QUESOS LA PRESENCIA DE COLIFORMES SE MANIFIESTA COMO HINCHAZÓN. SE EVITA

SU CRECIMIENTO POR LA PASTEURIZACIÓN Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE SANEAMIENTO.
 HORTALIZAS Y FRUTAS

• TRES TIPOS DE DETERIORO:

- PATÓGENOS PROPIOS DEL VEGETAL
- INGRESO DE BACTERIAS POR INJURIA
- INJURIA POR PATÓGENOS PROPIOS QUE PERMITEN EL INGRESO DE OTROS
MICROORGANISMOS OPORTUNISTAS.
 HORTALIZAS Y FRUTAS

LOS MICROORGANISMOS QUE AFECTAN ESTOS ALIMENTOS SE CARACTERIZAN POR SER RICOS
EN PECTINASAS Y CELULASAS, YA QUE ESTOS ALIMENTOS EN TODAS SUS ESTRUCTURAS TIENEN
COMO COMPONENTE PRINCIPAL ESTOS ELEMENTOS.

El estado fisiológico de las frutas y hortalizas también contribuye a la rapidez del deterioro.
Cuando se encuentra en su punto óptimo es más resistente al deterioro y a medida que
envejece se hace más susceptible.
 HORTALIZAS Y FRUTAS

Las frutas y hortalizas climatéricas (que su tasa de respiración continúan aún desprendidas de la
Su planta original) a medida que envejecen son más sensibles al deterioro (ej. Tomate, plátano)

En ellas existe una acumulación de enzimas que independientemente de las bacterias produce el
Deterioro y se conoce este período como “senescencia”

o Con respecto a las frutas y hortalizas de origen orgánico y no, no hay variación en cuanto al
Deterioro.
o Influye el ph, la aw, cercanía a la tierra.
o Cuando durante varios años continuos se siembra la misma hortaliza o frutas, estas tienden a
Deteriorarse más rápidamente.
o El riego con aguas residuales también afecta el deterioro siendo este mas rápido.
o El procesamiento posterior aumenta la carga microbiana: troceado,
 HORTALIZAS Y FRUTAS

El almacenamiento en ATM modificada enlentece el deterioro cuando la concentración de CO2

Es del 5%. Cuando es mayor es dañina.
 GRANOS

• LOS GRANOS TIENEN AW REDUCIDA.

• SI DURANTE SU ALMACENAMIENTO NO SE CONTROLA LA TEMPERATURA SE PRODUCEN
CONDENSACIONES QUE AUMENTAN LA AW PERMITIENDO EL CRE-
CIMIENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.
• LOS MOHOS SINTETIZAN MICOTOXINAS
• A MEDIDA QUE SE PROCESA EL GRANO DISMINUYE LA CARGA BACTERIANA. ASI LAS HARINAS
POSEEN MENOS CARGA BACTERIANA QUE LOS GRANOS.