Está en la página 1de 102

Manual de Tcnicas Bsicas

INDICIE
1.

Conocimientos Profesional

1.1
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.5

tica profesional
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Microbiologa
Las bacterias
Las levaduras
Higiene
Principios de almacenaje

2.

Gestin y Equipamiento

2.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11

Brigada de cocina
Jerarqua
Los partidos
Organizacin de una cocina
Construccin de la cocina
Fuentes de calor
Aparatos de coccin
Maquinas de cocina
El sistema GN
Los materiales de fabricacin para batera y
utensilios de cocina.
La batera de cocina
Herramientas y accesorios de cocina
Los trminos culinarios

Estudio de Materia Prima

3.1
3.2
3.3
3.4

Compras y control de los productos


Los frutos
Las hortalizas y verduras
Los cereales

4.

Conocimientos Culinarios

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.5.1
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10

Historia de la gastronoma
Procesos qumicos relacionados a la cocina
Mtodos de conservacin
Mtodos de coccin
Los fondos
Derivados de los fondos
Los potages
Las salsas
Tcnicas de cortes
Las ensaladas
Preparaciones en base a papas

ndice

Manual de Tcnicas Bsicas

1.1

Conocimientos Profesionales

TICA PROFESIONAL

La conciencia laboral

.
.

Al salir de la Enseanza Media muchos


jvenes deciden estudiar una carrera
tcnica profesional. La carrera de
cocina es un a opcin a la cual pueden
optar; al igual que cada profesin, sta
es una decisin que debe tomar un
individuo pensando en su futuro
laboral. El joven debe pensar que una
carrera es un paso a la vida activa
donde pasar el 70% de su tiempo y
slo le quedar un 30% de tiempo
libre. Por lo tanto la eleccin de una
carrera se debe hacer con mucha
cautela pensando en lo positivo y lo
negativo.
El extracto siguiente esquematiza las
exigencias que debe cumplir un
cocinero:
De Modo que quieres ser chef? Ests
de verdad seguro de que quieres ser
chef? Si has estado dedicado a otra
cosa y ests acostumbrado a trabajar
ocho o nueve hora al da, con los fines
de semanas y las noches libres; a gozar
de las vacaciones con tu familia; a
tener relaciones sexuales con quien
cuente para t; a que te traten con un
mnimo de consideracin, te hablen y
se porten contigo como si fueras un ser
humano En este caso, tal vez te
convenga considerar con qu te vas a
enfrentar cuando te grades. Para
empezar, pues, mtete en la cabeza
qu significa esta vida disparatada.
No bromeaba cuando dije que, por lo
menos al principio, careces de
derechos, no te est permitido tener
opiniones ni personalidad propia y slo
puedes aspirar a que te traten como al
ganado.
A quien sea serio, sepa en lo que se
est metiendo, est bien preparado y
bien dispuesto, tenga voluntad de
hierro y sea capaz; se comprometa a
seguir paso a paso una carrera, a quien
quiera ser chef, est empeado en ser
chef, cualquiera sea el costo personal o
las exigencias fsicas todo lo que
puedo decirle es: bienvenido a mi
mundo!
Extracto del libro:

Confesiones de un chef (A. Bourdain)

La actividad laboral no solo debe ser un


espacio de trabajo, sino un lugar de
convivencia donde reine un espritu de
equipo, de creatividad y de ondas
positivas. Cada profesional no solo
debe cumplir con sus labores sino que
debe tener una conciencia de equipo
que sea un aporte al resto de sus
colegas.
El amor por el arte de la profesin es la
esencia de un futuro laboral, le permite
aprender
con
ms
facilidad,
perfeccionarse y facilitar la convivencia
con sus pares. Es una obligacin para
cada uno de nosotros desarrollar el
amor por su arte. En la escuela se
entrega el saber que hace sentir al
hombre seguro de s mismo, le da un
sentimiento de satisfaccin. Cada
individuo debe ser consiente que
aprender es para uno mismo y no para
satisfacer a sus padres, empleados o
profesores.

Disponibilidad: Cada uno debe estar


disponible y colaborar (espritu de
equipo).
Honestidad: Ser honesto y abierto
con sus pares, aceptar su opinin y ser
sincero.
Comprensin:
No
ser
muy
susceptible,
no
darse
mucha
importancia. Debe ser humilde y
entender a sus colegas.
Prctica: Debemos practicar la vida en
equipo de la misma forma que practica
un equipo de deportes. Saludarse
amablemente no es suficiente.
Aplicando estos criterios en la vida
profesional se podr lograr un trabajo
eficiente y de gran calidad.
Espritu del cocinero

El cocinero no slo debe tener una


conciencia laboral sino tambin un
espritu frente a sus responsabilidades
con la naturaleza, el desarrollo
econmico de su regin, la salud de la
clientela y el negocio en el cual est
empleado.
1.

No desperdiciar los alimentos.

2.

Respetar
los
seres
vivos.
(alimentos de origen animal.)
Emplear de preferencia producto
regional o nacional; adaptarse a
las ofertas estacionales.
Confeccionar comidas que sean
sanas y sabrosas para todo el
mundo.
Utilizar con moderacin la energa
y todos los elementos con el cual
la fabricacin necesita un gasto
energtico.
Utilizar productos de limpieza
biodegradables.
Seleccionar los desechos para
poder reciclarlos.
Ahorrar al mximo el agua.

3.
4.
5.

La colaboracin

Todos
somos
ms
o
menos
egocntricos. El egocentrismo es el
enemigo de la colaboracin. Las
condiciones
esenciales
para
el
funcionamiento
de
un
equipo
(Teamwork) se resumen en pocas
palabras.
Tolerancia: Reconocer la personalidad
de cada individuo.
Objetividad: No ser prejuicioso, no
dejase influenciar sin primero hacer su
propio anlisis.

6.
7.
8.

Manual de Tcnicas Bsicas

1.2

Conocimientos Profesionales

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

El Reglamento Sanitario de los


Alimentos
(RSA)
establece
las
condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin,
importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos para
uso humano, con el objeto de proteger
la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de alimentos
sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales
o jurdicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos aludidos
anteriormente, as como
a los
establecimientos, medios de transporte
y distribucin destinados a dichos fines.

proceso de elaboracin y para el


producto.
Los establecimientos destinados a la
elaboracin
de alimentos debern
contar con las siguientes reas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y
preparacin de las materias primas;
b) produccin;
c) almacenamiento de materias primas
y del producto terminado

Algunos Prrafos relevantes respecto a


los establecimientos expendedores y
manipuladores de alimentos:

ARTCULO 55.- El personal que


manipula alimentos deber lavarse y
cepillarse siempre las manos antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los
servicios
higinicos,
despus de
manipular material contaminado y
todas las veces que sea necesario.

ARTCULO 7.- Al
solicitar la
autorizacin para la instalacin de un
establecimiento, el interesado deber
presentar, segn corresponda:
a) autorizacin municipal de acuerdo
a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e
instalaciones sanitarias a escala de la
misma;
c) croquis de los sistemas de
eliminacin del calor, olor o vapor y
sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos
de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad
sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.
ARTCULO 24.- Los edificios e
instalaciones debern proyectarse de
tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones
higinicas y se garantice la fluidez del
proceso de elaboracin desde la llegada
de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado,
asegurando adems, condiciones de
temperatura
apropiadas
para
el

ARTCULO 33.- En las zonas de


elaboracin deber disponerse de
lavamanos provistos de jabn y medios
higinicos para secarse las manos, tales
como, toallas de un slo uso o aire
caliente.

ARTCULO 56.- Los manipuladores


debern mantener una esmerada
limpieza personal mientras estn en
funciones
debiendo
llevar
ropa
protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y
delantal. Estos artculos deben ser
lavables,
a
menos
que
sean
desechables y mantenerse limpios.
Este personal no debe usar objetos de
adorno en las manos cuando manipule
alimentos y deber mantener las uas
de las manos cortas, limpias y sin
barniz.
ARTCULO 57.- En las zonas en que
se
manipulen
alimentos
deber
prohibirse todo acto que pueda
contaminar los alimentos, como:
comer, fumar, masticar chicle, o
realizar otras prcticas antihiginicas,
tales como escupir.
ARTCULO 61.- En la elaboracin slo
debern utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de
conservacin,
debidamente
identificado,
exento
de
microorganismos o sustancias txicas

en cantidades superiores a las


aceptadas en este reglamento u otras
materias extraas.
ARTCULO 62.- Las materias primas y
los ingredientes almacenados en los
locales del establecimiento debern
mantenerse en condiciones que eviten
su deterioro y contaminacin.
ARTCULO 63.- El flujo del personal,
vehculos y de materias primas en las
distintas etapas del proceso, debe ser
ordenado y conocido por todos los que
participen en la elaboracin, para evitar
contaminacin cruzada.
ARTCULO 64.- Todo el equipo que
haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado
deber limpiarse, desinfectarse y
verificarse el grado de limpieza antes
de entrar en contacto con productos
terminados.
ARTCULO 65.- En la manipulacin de
los alimentos slo deber utilizarse
agua de calidad potable.
ARTCULO 66.- Debern existir
registros de produccin y control de
cada lote y conservarse como mnimo
durante 90 das posteriores al perodo
en que el fabricante garantice el
producto.
ARTCULO 67.- Los productos
terminados debern almacenarse y
transportarse
en
condiciones
adecuadas de temperatura y humedad
que garantice su aptitud para el
consumo humano.
ARTCULO 68.- El transporte de
alimentos perecibles que requieren fro
para su conservacin en estado fresco,
enfriado y/o congelado, slo podr
realizarse en vehculos o medios de
transporte con carrocera cerrada, con
equipos capaces de mantener la
temperatura requerida segn el tipo de
producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termmetros
que permitan su lectura desde el
exterior y debern mantenerse en todo
momento en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.

Manual de Tcnicas Bsicas

1.3

Conocimientos Profesionales

MICROBIOLOGA

La microbiologa es la ciencia
encargada del estudio de los
microorganismos,
seres
vivos
pequeos, tambin conocidos como
microbios. Se dedica a estudiar los
organismos que son slo visibles a
travs
del
microscopio.
Son
considerados microbios todos los seres
vivos microscpicos, estos pueden
estar constituidos por una sola clula
(unicelulares), as como pequeos
agregados celulares formados por
clulas equivalentes (sin diferenciacin
celular); estos pueden ser eucariotas
(clulas con ncleo) como los hongos y
(clulas sin ncleo definido) como las
bacterias. Sin embargo la microbiologa
tradicional
se
ha
ocupado
especialmente de los microorganismos
patgenos entre bacterias, virus y
hongos,
dejando
a
otros
microorganismos en manos de la
parasitologa y otras categoras de la
biologa.
Aunque
los
conocimientos
microbiolgicos de que se dispone en
la actualidad son muy amplios, todava
es mucho lo que queda por conocer y
constantemente se efectan nuevos
descubrimientos en este campo. Tanto
es as que, segn las estimaciones ms
habituales, slo un 1% de los
microbios existentes en la biosfera han
sido estudiados hasta el momento. Por
lo tanto, a pesar de que han pasado
ms de 300 aos desde el
descubrimiento
de
los
microorganismos, la ciencia de la
microbiologa se halla todava en su
infancia en comparacin con otras
disciplinas biolgicas tales como la
zoologa, la botnica o incluso la
entomologa.
Histricamente, los microorganismos
han sido vistos de manera negativa a
causa de su asociacin con muchas
enfermedades humanas. Sin embargo,
los microorganismos patolgicos son
un porcentaje muy minoritario dentro
del total de microorganismos, la
mayora de los cuales desempean
papeles absolutamente imprescindibles
y que de no existir haran inviable la
vida en la Tierra. Algunos ejemplos son
las bacterias que fijan el nitrgeno

atmosfrico (posibilitando la vida de


los
organismos
vegetales),
las
bacterias del ciclo del carbono
(indispensables para reincorporar al
suelo la materia orgnica) o la multitud
de microorganismos que viven de
manera simbitica en nuestro tubo
digestivo, sin las cuales la digestin no
sera viable. As pues, los "organismos
superiores" (animales, plantas...) no
podramos vivir de no ser por las
funciones desempeadas por estos
seres microscpicos. Adems, tienen
amplias aplicaciones en el terreno
industrial, como las fermentaciones
(para la produccin de bebidas
alcohlicas o productos lcteos), la
produccin de antibiticos o la de otros
productos de inters farmacutico o
biotecnolgico (hormonas, enzimas).
Caractersticas

Los microorganismos tienen muchas


caractersticas
que
los
hacen
"organismos modelo" ideales:
Son pequeos, por lo cual no
consumen muchos recursos.
Algunos
tienen
tiempos
de
generacin muy cortos (el tiempo
necesario para que una clula
bacteriana se divida en dos en
condiciones ptimas es de 20
minutos aprox. (para E. Coli) en
un medio rico y a 37 C.)
Las clulas pueden sobrevivir
fcilmente separadas de otras
clulas.
Pueden ser almacenados mediante
congelacin por grandes perodos
de tiempo.
1.3.1
LAS BACTERIAS
Las bacterias son los organismos ms
abundantes del planeta. Son ubicuas,
se encuentran en todos los hbitats
terrestres y acuticos; crecen hasta en
los ms extremos como en los
manantiales de aguas calientes y
cidas, en desechos radioactivos, en
las profundidades tanto del mar como

de la corteza terrestre. Algunas


bacterias pueden incluso sobrevivir en
las condiciones extremas del espacio
exterior. Se estima que se pueden
encontrar en torno a 40 millones de
clulas bacterianas en un gramo de
tierra y un milln de clulas
bacterianas en un mililitro de agua
dulce.
Caractersticas

La forma de las bacterias es muy


variada y, a menudo, una misma
especie
adopta
distintos
tipos
morfolgicos, lo que se conoce como
polimorfismo. De todas formas,
podemos
distinguir
tres
tipos
fundamentales de bacterias:
Coco: de forma esfrica.
Diplococo: cocos en grupos de
dos.
Tetracoco: cocos en grupos de
cuatro.
Estreptococo: cocos en cadenas.
Estafilococo:
cocos
en
agrupaciones irregulares o en
racimo.
Bacilo: en forma de bastoncillo.
Formas helicoidales:
Vibrio: ligeramente curvados y en
forma de coma, juda o cacahuete.
Espirilo: en forma helicoidal rgida
o en forma de tirabuzn.
Espiroqueta:
en
forma
de
tirabuzn.

Manual de Tcnicas Bsicas

Uso

Conocimientos Profesionales

Muchas industrias dependen en parte o


enteramente de la accin bacteriana.
Gran cantidad de sustancias qumicas
importantes como alcohol etlico, cido
actico, alcohol butlico y acetona son
producidas por bacterias especficas.
Tambin se emplean bacterias para el
curado de tabaco, el curtido de cueros,
caucho, algodn, etc. Las bacterias (a
menudo Lactobacillus) junto con
levaduras y mohos, se han utilizado
durante miles de aos para la
preparacin de alimentos fermentados
tales
como
queso,
mantequilla,
encurtidos, salsa de soja, chucrut,
vinagre, vino y yogur.
Bacterias patgenas

Las bacterias patgenas, son la


principal causa de enfermedades
causadas por el consumo de alimentos
contaminados.
Cualquier
alimento
debera estar, en condiciones ideales,
libre
de
la
presencia
de
microorganismos
patgenos.
Pero
conseguirlo no es fcil y, a pesar de las
medidas que el sector productivo
implementa, con un demostrado alto
grado de eficacia para alguno de los
microorganismos ms virulentos, su
completa erradicacin es compleja.
Las principales bacterias patgenas
responsables
de
enfermedades
causadas por el consumo de alimentos
contaminados son:
BACILLUS CEREUS
Un bacilo de tamao grande que forma
esporas,
es
un microorganismo
ampliamente
distribuido
en
la

naturaleza y en los alimentos. Para que


se evidencien los sntomas deben
ingerirse cantidades muy elevadas de
esta bacteria que, una vez en el tracto
intestinal,
libera
una
toxina
(exoenterotoxina) provocando una
gastroenteritis.
Su
periodo
de
incubacin puede ser corto, y produce
una intoxicacin similar a la causada
por estafilococos, con nuseas y
vmitos, o un cuadro de tipo diarreico.
Haciendo justicia a su nombre, se lo
relaciona principalmente con postres
de pastelera, arroz hervido o frito y
productos a base de cereales como
pasta.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Carne o pollo crudo o mal cocinado
son los alimentos que ms a menudo
se relacionan con C. Jejuni; el nombre
de la bacteria hace referencia a su
forma, campylo, de origen griego, que
significa curvado. Su ingestin produce
infecciones intestinales. Es la causa
ms comn de diarreas en el ser
humano, y afecta principalmente a
nios, adolescentes y ancianos. Los
sntomas, que aparecen al cabo de dos
o
cuatro
das,
incluyen
dolor
abdominal, diarrea y fiebre. Los
alimentos ms relacionados con este
microorganismo son las carnes o el
pollo crudo o mal cocinado, la leche sin
pasteurizar y el agua sin tratamiento.
En los pases desarrollados, y pese a
las cada vez ms exhaustivas medidas
sanitarias, los brotes de infecciones por
Campylobacter, lejos de disminuir, se
incrementan. Para prevenir este tipo
de infeccin debe cocinarse bien los
alimentos, evitar posteriormente la
contaminacin cruzada y beber agua
sanitariamente controlada.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es una bacteria en forma de bastoncito
que vive habitualmente en el suelo en
condiciones anaerobias (en ausencia
de
oxgeno);
produce
esporas
resistentes
y
genera
gas.
La
intoxicacin la produce la toxina
botulnica,
una
potentsima
neurotoxina que ataca al sistema
nervioso. Se trata de una de las ms

peligrosas que se conoce, pudiendo


ocasionar la muerte a dosis bajsimas.
El botulismo se presenta raras veces,
aunque se le presta mucha atencin
por su elevada mortalidad. Los
sntomas aparecen entre las 12 y 36
horas en forma de trastornos
digestivos agudos, nuseas, vmitos,
incluso diarrea y dolores de cabeza,
fatiga y desvanecimientos. Tambin
puede producir
estreimiento
y
presentarse sntomas neurolgicos
como doble visin. Con frecuencia
puede aparecer dificultad al tragar,
hablar y tener sensacin de boca seca.
La toxina paraliza los msculos
involuntarios, extendindose al sistema
respiratorio y al corazn.
La causa ms frecuente de este tipo de
intoxicacin
es
la
elaboracin
incorrecta de alimentos envasados en
conservas, principalmente carnes o
pescados conservados, as como
verduras y hortalizas (judas verdes,
esprragos y remolacha, entre otros).
Los brotes de botulismo derivados de
un fallo en la produccin industrial de
alimentos siempre son noticia por sus
consecuencias. La prevencin pasa por
el control de los tratamientos trmicos
y el rechazo de envases mnimamente
abombados, hinchados o deteriorados.
ESCHERICHIA COLI
Escherichia Coli es una enterobacteria
considerada como parte de la flora
intestinal normal. Sin embargo, se ha
observado que ha sido responsable de
afecciones diarreicas, especialmente en
nios. Estos serotipos responsables de
diarreas
y
ciertos
brotes
de
toxiinfecciones por alimentos se
denominan E. Coli enteropatgeno
(ECE). Los sndromes determinados
por la ingestin de ECE se dividen en
dos grupos:
Bacterias que producen una
enterotoxina y provocan una
enfermedad similar al clera
(diarrea, vmitos, deshidratacin).
Son las responsables de las
diarreas infantiles y de las
llamadas diarreas del viajero.
Tras su ingestin se produce una
colonizacin del intestino y una
posterior liberacin de la toxina.

Manual de Tcnicas Bsicas

Bacterias
que no
producen
enterotoxina pero son invasivas
del intestino y provocan colitis
(inflamacin del intestino grueso)
y cuadros similares a una sigelosis
(disentera bacilar) con fiebre,
escalofros, dolores de cabeza,
espasmos abdominales y diarrea,
entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos
en los que se ha desarrollado un
intenso crecimiento bacteriano, bien
por una fuerte contaminacin o por
una conservacin inadecuada. La
prevencin pasa por el control de los
alimentos
frescos
en
origen,
principalmente leche y carne; la
vigilancia
de
una
posible
contaminacin
posterior
y
la
recontaminacin de los alimentos ya
higienizados.
Finalmente,
la
refrigeracin impedir la multiplicacin
de los posibles ECE presentes en los
alimentos.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La intoxicacin de origen alimentario
ms frecuente la produce la ingestin
de la toxina que aparece por el
crecimiento en los alimentos de ciertas
cepas de S. Aureus. Se trata de una
enterotoxina que causa gastroenteritis
al poco tiempo de ser consumida (de
dos a cuatro horas) con vmitos,
diarrea e inflamacin de la mucosa
gstrica e intestinal. El microorganismo
es un estafilococo, es decir, una
bacteria con forma redonda que crece
normalmente en masas similares a
racimos de uvas en medio slido,
dando al alimento una coloracin
amarilla dorada (aunque algunas cepas
son incoloras), de ah el nombre de
Aureus.
A pesar de su amplia distribucin y a la
facilidad con la que llega a los
alimentos, sus efectos son agudos y
aparatosos pero remiten rpidamente.
Staphylococcus
Aureus
es
un
microorganismo muy resistente a las
condiciones
ambientales,
y
extremadamente difcil de erradicar, y
convierte a los manipuladores de
alimentos en los principales agentes de
su rpida extensin. El fro impide que
la bacteria forme la toxina que

Conocimientos Profesionales

desencadena la infeccin bacteriana en


humanos.
Los alimentos ms implicados son
principalmente los cocinados ricos en
protenas como el jamn cocido, carne
de aves y tambin productos de
pastelera rellenos de crema. Alrededor
del 75% de los brotes de intoxicacin
estafiloccica se presentan como
consecuencia
de
una
mala
refrigeracin.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Esta bacteria, con forma de bacilo
corto o coco, produce una enfermedad
llamada listeriosis; una patologa de
periodo
de incubacin variable,
especialmente grave en mujeres
embarazadas y recin nacidos as
como en adultos inmunodeprimidos.
En la madre puede causar fiebre leve
con gastroenteritis dbil o sntomas
similares a una gripe mientras que en
el
feto
causa
una
septicemia
generalizada grave.
La listeriosis puede contraerse por
diferentes vas de transmisin, pero la
alimentaria es una de las ms
frecuentes. Debido a que la cantidad
presente en alimentos suele ser
frecuentemente baja, el verdadero
problema reside en su rpida
multiplicacin
durante
el
almacenamiento del producto, an a
temperaturas bajas de refrigeracin,
una de sus caractersticas ms
problemticas. Adems es bastante
resistente
al
calor,
acidez
y
concentracin salina.
Se ha relacionado esta enfermedad
con el consumo de verduras con
excesivo almacenamiento en origen,
leche cruda, quesos blandos, carnes
crudas o poco cocinado y embutidos,
pollo y pavo y productos del mar tanto
frescos como en conserva y ahumados.
Uno de sus principales reservorios en
alimentacin son las superficies
hmedas de plantas de procesado de
alimentos. Este hecho, junto con su
relativa facilidad para crecer a bajas
temperaturas, convierten las cmaras
frigorficas de la industria alimentaria
en importantes posibles placas de
cultivo. Las manos del manipulador y
la contaminacin cruzada son los

principales
alimentos.

focos

de

infeccin

en

SALMONELLA
La salmonella es una de las bacterias
ms mediticas y conocidas. A ella se
le
atribuyen
muchas
de
las
toxiinfecciones alimentarias, algunas
inmerecidamente. Se trata de una
enterobacteria que puede llegar a
contaminar el agua y los alimentos de
origen animal especialmente huevos,
aves y crnicos, y que al multiplicarse
en
condiciones
adecuadas
de
crecimiento
durante
el
tiempo
suficiente alcanza una dosis tal que al
ingerirse produce una patologa
llamada salmonelosis. Slo a travs del
control de alimentos en origen y de
unas buenas prcticas de manipulacin
en toda la cadena se puede reducir la
incidencia y llegar a su erradicacin.
1.3.2
LAS LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de
los diversos hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por
su capacidad para
realizar
la
descomposicin
mediante
fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares
o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Una de las
levaduras ms conocidas es la especie
Saccharomyces
Cerevisiae.
Esta
levadura tiene la facultad de crecer en
forma
anaerobia
realizando
fermentacin alcohlica. Por esta razn
se emplea en muchos procesos de
fermentacin industrial, de forma
similar a la levadura qumica, por
ejemplo en la produccin de cerveza,
vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc.
Variedades y uso

Debido a que es de fcil uso industrial,


es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica
cada
90
minutos
en
condiciones nutritivas favorables, la
industria provee de grandes cantidades
y variedades de levaduras segn los
usos para la cual se destine. A falta de
levaduras naturales podemos recurrir a

Manual de Tcnicas Bsicas

levaduras qumicas, es un producto


qumico que permite dar esponjosidad
a una masa debido a la capacidad de
liberar dixido de carbono al igual que
las levaduras en los procesos de
1.4

Conocimientos Profesionales

fermentacin alcohlica. Se trata de


una mezcla de un cido no txico
(como el ctrico o el tartrico) y una sal
de
un
cido
o
base
dbil,
generalmente
carbonato
o

bicarbonato, para elevar una masa


(harina
+
agua),
confirindole
esponjosidad.
Se
emplea
con
frecuencia en repostera.

HIGIENE

La higiene es uno de los pilares para


evitar que alimentos o superficies se
contaminen y causen problemas.
Ventilacin, plagas, limpieza e higiene
personal son algunas de las exigencias
que deben cumplir los locales donde se
prepara comida. Adems de los
alimentos, el elemento protagonista de
estos servicios, estn implicadas otras
partes y zonas, como el lugar donde se
manipulan (cocina y barras), en el que
se sirven (mesas) y los materiales de
los que estn compuestas. Otro
aspecto a cuidar es la organizacin de
la comida en estos lugares donde los
alimentos que se manipulan son
numerosos.
Los materiales del suelo, techos y
paredes deben ser impermeables,
absorbentes, fciles de limpiar y
desinfectar y no txicos. Conviene que
la ventilacin sea natural o, en su
defecto, que se instale un sistema
eficaz de renovacin de aire como los
extractores de humos. En el caso de
las ventanas de la cocina y en el
almacn hay que instalar telas
mosquiteras para evitar la entrada de
insectos. Tampoco est permitida la
entrada y la permanencia de animales
domsticos. En la lucha contra las
plagas,
el
responsable
del
establecimiento debe contratar o
elaborar y aplicar un programa de
desinsectacin y desratizacin basado
en el anlisis de peligros. Los locales
han de dotarse de agua corriente
potable, fra y caliente. Los servicios
higinicos, como el lavabo, tienen que
estar aislados de la cocina y del
comedor y disponer de ventilacin
suficiente. Este aspecto es un indicador
fiable de la higiene general de todo el
local. Hay que tener en cuenta que los
servicios
higinicos
de
los
manipuladores deben ser diferentes de
los de los clientes.

.
Limpieza general

La limpieza de suelos, superficies y


utensilios se debe hacer cada da y a
fondo.
Las superficies de las mesas o de
cualquier otro elemento que est en
contacto con los alimentos deben ser
de materiales inalterables, lisos,
pulidos y no porosos para evitar la
acumulacin
de
partculas
de
alimentos, bacterias o insectos. Estas
caractersticas tambin facilitan su
limpieza. Se aconseja utilizar utensilios
de acero inoxidable ya que los de
cobre o madera pueden provocar
problemas. Se deben retirar del
servicio platos, bandejas, vasos y
copas que estn agrietadas o
descantilladas ya que suponen un
doble peligro: retienen la suciedad y
provocan lesiones al consumidor.
Es importante prestar una especial
atencin a la limpieza de batidoras y
picadoras de carne. La tcnica para la
higiene de las cocinas y utensilios se
basa en la aplicacin de medios fsicos
con el fin de arrastrar la suciedad,
como el uso de un pao hmedo, y en
la desinfeccin. Los cubiertos y dems
utensilios utilizados en las mesas se
lavarn con un lavavajillas que alcance
una temperatura superior a los 80C.
Esta limpieza de suelos, superficies y
utensilios se realizar a diario y a
fondo.
HIGIENE PERSONAL
Todo manipulador mantendr una
higiene personal estricta para evitar
que los microorganismos de lo que
pueden ser portadores contaminen los
alimentos. Para ello, deben usar ropa
limpia y de uso exclusivo. La higiene
de las manos es la ms importante ya
que es la parte del cuerpo que est en
contacto directo con los alimentos: se

utiliza jabn, agua caliente y un cepillo


para las uas. Se deben enjuagar y
secarlas con toallas de papel de un
solo uso, son el sistema de secado ms
recomendable. Pero, cundo deben
lavarse las manos?
Cuando se inicia la jornada laboral
y despus de cada interrupcin del
trabajo.
Despus de tocar los alimentos
crudos y antes de tocar los
cocinados.
Despus de utilizar pauelos para
estornudar, toser o sonarse.
Despus de ir al bao.
Si se produce una herida en las manos
del manipulador, despus de curarla se
proteger con un apsito impermeable
y de un color vistoso. Ante situaciones
como diarrea, anginas, fiebre o
resfriado, el manipulador deber
comunicarlo y la direccin decidir,
bajo consulta mdica, si es necesario
sustituir al manipulador, hasta que se
recupere.
Est prohibido fumar, comer o mascar
chicle mientras se trabaja, acciones
que aumentan los movimientos de las
manos y la salivacin y, por tanto,
facilitan la transmisin de patgenos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La carne y el pollo crudos se
deben cortar en una mesa o
superficie destinada a este fin.
Nunca se manipular en el mismo
sitio ni con el mismo cuchillo la
carne cruda y la cocinada.
Como norma general las comidas
se deben preparar con la mnima
antelacin posible.
La verduras que se consuman
crudas se deben limpiar y
sumergir, antes de su uso, con
agua
y
unas
gotas
de
desinfectante y aclarar despus
con agua potable.

Manual de Tcnicas Bsicas

La temperatura de ebullicin o
coccin, aplicada durante un
determinado tiempo, es capaz de
eliminar todos los patgenos que
pueden encontrarse
en
los
alimentos. Sin embargo, existe el
peligro de que el alimento se
recontamine si se deja enfriar de
forma lenta y sin tapar. Por eso
hay que cocer y alcanzar elevadas
temperaturas.
Cada vez que se deba probar un
alimento para rectificar el punto

1.5

Conocimientos Profesionales

de sal o condimento se debe


utilizar una cuchara nueva.
En la coccin, tanto los platos
refrigerados como los congelados
deben calentarse hasta que el
centro del alimento llegue a los
70C en menos de una hora y se
consuman de inmediato.
En la elaboracin de mayonesas
slo
se
pueden
utilizar
ovoproductos pasteurizados, y se
tiene que aadir vinagre o zumo
de limn.

La mayonesa se debe conservar a una


temperatura de 8C y consumir dentro
de las 24 horas siguientes. Es
aconsejable limitar el uso de este
alimento a las situaciones en las que
no se pueda garantizar dicha
conservacin.

PRINCIPIOS DEL ALMACENAJE

Almacenaje
secos:

de

los

productos

Los productos secos no deben ser


almacenados directamente en el
suelo. Slo en superficies limpias y
que permitan facilidad de limpieza.
No almacenar alimentos cerca de
los conductos de agua, de los
desages, y de los muros que
transpiran.
Todos los productos de limpieza
deben ser separados de los
alimentos.
Los alimentos del cual se ha abierto
el envase original deben ser
puestos en un envase adecuado y
rotulado con fecha.
Tener siempre las repisas de
almacenamiento muy limpias.
Limpiar el almacn peridicamente.
Organizar el almacn de forma de
sacar primero los productos ms
antiguos o lo almacenado primero
debe salir primero.
Almacenar los productos de uso
ms frecuente en las repisas que
tengan un acceso fcil y rpido.
Guardar las cajas ms pesadas en
lugares de almacenaje ms cerca
del suelo.

Almacenaje en el refrigerador:
Los productos cocidos o los
productos al cual se sac del
envase deben estar guardados en
recipientes tapados, con el nombre
y la fecha.
Controlar
peridicamente
el
termmetro del refrigerador.
Temperaturas recomendadas:
- Carnes:
0C; 2C
- Pescado y crustceos: -1C; 0C
Guardarlos encima de hielo en
escamas.
- Lcteos y huevos:
+1C;+3C
- Verduras y frutas:
+3C;+6C
Cuando
se
guardan grandes
pedazos de carne se debe tener
cuidado que no est expuesto a
una circulacin de aire directo.
No
almacenar
productos
directamente en el suelo.
Hacer una limpieza peridica del
refrigerador; anotar todos los
despachos de llegada de los
productos para poder usar lo ms
antigua primero. Lo que se
almacena primero se saca primero.
Controlar peridicamente el estado
de los alimentos.
Los productos lcteos y los
pescados y crustceos deben estar
guardados en un refrigerador nico
para los efectos.

.
Controlar la fecha de expiracin de
los productos (vencimientos).
Almacenaje de los productos
congelados:
Almacenar sin demoras los
productos congelados en un
congelador con temperatura de
-20C.
Envolver
metdicamente
los
alimentos congelados para evitar
las quemaduras por hielo.
Limpiar
el
congelador
mensualmente para sacarle el hielo.
Planificar el retiro de los productos
para evitar una perdida de fro.
Cuando se limpie el congelador
transferir los alimentos a otro
congelador.
Rotular la fecha en los productos;
lo que se almacena primero se
saca primero.
Tiempo de conservacin (en meses):
- Cerdos:
- Pan:
- Quesos:
- Pescado y crustceos:
- Embutidos:
- Verduras y frutas:
- Aves y vacunos:

1a4
1a4
1a4
1 a 12
1 a 12
1 a 12
1 a 12

Manual de Tcnicas Bsicas

2.1

Gestin Y Equipamiento

LA BRIGADA DE COCINA

La brigada de cocina es un equipo de


cocineros calificados y alumnos puestos
bajo el mando de un chef de cocina.
Para poder hacer funcionar este equipo
se debe respetar una jerarqua dentro
de la cual cada miembro del equipo se
debe desenvolver en el puesto que le
ha sido asignado. La constitucin y
magnitud de la brigada al igual que sus
funciones son determinadas por los
factores siguientes:
Categora del negocio
Envergadura del negocio
Hora de apertura del negocio
Estructura del recinto
Equipamiento a disposicin
Clase de restauracin
Esquema de la cocina
Convencional
Industrial
Moderna
Comida rpida
La reparticin del trabajo depende de la
organizacin y por lo tanto determina el
horario de trabajo.
2.1.1

.
7. Supervisar la cocina a la hora del
servicio.
8. Asesorar a la gerencia en la compra
de los equipos.
9. Responsable directo de la formacin
del aprendiz.
10. En muchos casos ser responsable,
en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc.
Segundo Chef

Le sous Chef

****
El Sous Chef releva al Chef en su da de
descanso. Es la mano derecha del Chef
y su labor principal es de supervisar el
funcionamiento de la cocina para que
funcione de acuerdo a las instrucciones
del Chef. En las grandes cocinas puede
haber varios
Sous
Chefs,
con
responsabilidades
especficas,
as
como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc.
En un momento dado y en la ausencia
permanente del Chef, uno de los Sous
Chefs ser el indicado para ser
promovido.
Jefe de partida

LA JERARQUA

Le Chef de Partie

***
Es responsable de su seccin.
Generalmente en la jerarqua de
cocina, el Chef Saucier es el que le
sigue al Sous Chef y el Chef Garde
Manger, quien es responsable de
preparar ciertas materias primas para
otras
partidas
se
considera
Chef de cocina
generalmente de mayor rango que
Le Chef de cuisine
*****
otros Chefs de partida, con la
En establecimientos de gran volumen, excepcin del Chef pastelero, a quien
las labores del Chef de cocina son se le considera un especialista. El Chef
mayormente
administrativas. de partida organiza su propia seccin y
Solamente
en
establecimientos delega ciertas labores a su asistente.
menores sera necesario que el Chef
Asistente de Chef de Partida
estuviese directamente involucrado con
la coccin de alimentos.
Le Commis
**
Sus funcione son:
1. La organizacin general de la cocina. El Chef de Partida es asistido por uno o
asistentes,
dependiendo
2. Elaborar y componer los mens. ms
3. Hacer los pedidos de materia prima. del trabajo de una partida en particular,
4. Ser responsable por la rentabilidad por ejemplo; la partida de vegetales es
ms grande y ms activa que la de
de la cocina.
pescado, por lo tanto, tendr ms
5. Contratar personal.
6. Capacitar a su personal.
asistentes. El 1er commis ser capaz
de responsabilizarse por una buena
cantidad del trabajo de su partida y de
Dentro de la cocina la jerarqua es
indispensable para poder obtener un
trabajo eficiente. En una cocina
tradicional convencional se conforma
de la siguiente manera:

responder por ella en las ausencias de


su Chef.
El Aprendiz
L'apprenti
*
El aprendiz est aprendiendo el oficio y
se traslada de una partida a otra,
segn las necesidades, para que
aprenda y sume experiencia en todas
ellas.
2.1.2

.LAS PARTIDAS.

Las partidas de una cocina representan


los puestos donde se desempea el
cocinero. Cada partida tiene una
funcin bien determinada, que son
coordinadas por el chef de cocina. Cada
partida es encabezada por un chef de
partida que debe garantizar a su chef
que se cumplan con las tareas
mandadas. Dependiendo del tipo de
brigada una partida puede disponer de
varios commis y aprendiz. Las partidas
dentro de la jerarqua de la cocina
cuentan con niveles de complejidades
que se jerarquizan del ms difcil al
ms sencillo.
Brigada bsica

El Chef salsero

Le Chef Saucier

****
El Chef Salsero prepara todos los platos
fuertes (entres), eso quiere decir,
todas las carnes, aves, res, y caza que
no van asados o a la parrilla. Eso
incluye todos los platos compuestos,
como
vol-au-vents,
braseados,
estofados, salteados, etc. Pescados y
mariscos con sus correspondientes
salsas, adems de las salsas Bechamel,
Holandesa, con la excepcin de los
pescados fritos o grillados. Tambin
prepara las guarniciones para todos los
platos, as como sus correspondientes
salsas. De ah su importancia en la
jerarqua de la cocina.
El Chef Asador

Le Chef Rtisseur

***
Es responsable por todas las carnes
asadas al horno, a la plancha, a las

Manual de Tcnicas Bsicas

brasas, y a la espada. Tambin es


responsable por todos los pescados
asados o fritos; y las frituras en
general, incluyendo papas, y muchas
de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones
de todos los asados.
El Chef de Vegetales

Le Chef Entremettier

**
Todos los vegetales y papas, en todos
los estilos, que no sean papas fritas a
la francesa. Los platos de huevos y
harinas
son
tambin
su
responsabilidad; lo mismo que las
guarniciones vegetales de los platos
fuertes. En algunas cocinas esta partida
tambin cocinar los "souffls" y los
"crpes" salados.
El Chef Porcionador

Le Chef Garde-Manger

*
Es el nmero cuatro en la jerarqua de
la cocina. Su partida es responsable de
todos
los
productos
altamente
perecederos y delicados. Su labor
principal es porcionar y preparar los
alimentos que se cocinan en otras
partidas. Eso incluye la preparacin de
aves y animales de caza. En
establecimientos
menores,
ser
responsable tambin de la preparacin
de todas las carnes. En su partida, y
bajo su direccin, habr un Chef
responsable de porcionar y filetear los
pescados y mariscos.
Todas las sopas y cremas fras, los
platos de huevos, pescados, carnes y
aves son decorados y servidos por esta
partida. Este trabajo lo hace un Chef de
cocina fra (Chef du Froid) a quien le
corresponder ciertas labores de
coccin y estar bajo el mando del
Chef Garde- Manger.
Los sndwiches y ciertos pasantes para
ccteles, as como "Bouches" y
"canaps"' se hacen en esta seccin.
Los entremeses (hors D'oeuvres), y
ensaladas se hacen por un Chef Hors
d'oeuvrier en un lugar aparte pero
tambin bajo el mando del GardeManger. Todas las salsas fras se
preparan en esta seccin, lo mismo que
las ostras, quesos, y frutas.

Gestin Y Equipamiento

El Chef Pastelero

Le Chef Ptissier

El chef pastelero es considerado un


especialista dentro de la brigada de
cocina, por lo tanto, est aparte de la
jerarqua de las partidas. Est
encargado de todos los postres,
pastelera, vol-au-vents, bouches y en
general todas las preparaciones de
harina. Tambin se preparan "petit
fours" y helados. Antiguamente se
empleaba un heladero (glacier), pero
en la actualidad los helados se compran
de alguna fbrica, se decoran y sirven
en esta seccin. Si no existe una
panadera aparte, el Patissier o su
seccin, preparara los panecillos,
Croissants, brioche, etc.
Partidas adicionales___________
.
En funcin del tamao de las brigadas
de cocina se agregan partidas
adicionales para descongestionar las
que tienen mucha demanda.
El Chef de Pescados

Le Chef Poissonnier

Con la excepcin de los pescados


asados o fritos, todos los pescados y
mariscos con sus correspondientes
salsas, adems de las salsas Bechamel,
holandesa y mantequilla derretida
(beurre fondue). La preparacin de los
pescados en crudo se hace en la
partida "garde-manger".
El Chef de Sopero

Le Chef Potager

En Grandes establecimientos habr una


partida para preparar las sopas, cremas
y sus correspondientes guarniciones.
Cuando existe esta partida, los platos
de huevos y harinas son su
responsabilidad y no la del Chef
Entremettier.
El Carnicero

Le Boucher

Generalmente el carnicero trabaja


directamente bajo el Chef de Cocina o
el Sous Chef y su trabajo es
descuartizar las carnes y dividirlos en
cortes primarios. En establecimientos
menores, el carnicero porcionar
tambin.

El Panadero

Le Boulanger

El Trabajo tradicional del panadero es


hacer el pan de molde, los panecillos,
los croissants, etc., pero muy pocos
establecimientos hoy da tienen seccin
de panadera y compran el pan a una
fbrica externa.
El Chef de Relevos

Le Chef Tournant

El Chef de relevos reemplaza a los


Chefs Saucier, Rtisseur, Poissonnier y
Entremettier en sus das de descanso.
En la seccin Garde-Manger y
Ptisserie, el 1er commis relevar a su
jefe. En algunos establecimientos
tambin se emplea un Commis
Tournant.
El Chef de Guardia

Le Chef de Garde

Este Chef cubre los turnos de tarde


cuando la cocina ofrece un servicio
continuo durante las horas 3-7 pm.
Tambin cubre los turnos despus de
las 11 pm. Generalmente lo acompaa
un Commis de Garde.
El Chef de Noche

Le Chef de Nuit

Este es un puesto generalmente en


Hoteles donde se ofrece un servicio 24
horas al da. Su Horario es de 11 pm a
7 am. Generalmente tambin lo
acompaa un Commis de Nuit.
El Chef de Desayunos

Le Chef du Petit Deujeuner

Este Chef se responsabiliza de los


servicios de desayuno y generalmente
trabaja con su propia brigada
incluyendo
algunos
Commis,
dependiendo del tamao del hotel.
El Chef del Personal

Le Communard

Este Chef se encarga, en una cocina


aparte, de preparar las comidas de
todo el personal del establecimiento.
De acuerdo al tamao de la nmina,
estar acompaado de uno o dos
asistentes.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

El Chef de Parrilla

Le Chef Grillardin

En los establecimientos donde se tiene


un saln parrilla aparte de la cocina
central, se emplea un Chef Grillardin y
tambin dependiendo del tamao de su
operacin, podr o no tener un
asistente.
El Chef Trinchador

Le Chef Trancheur

En los establecimiento donde hay una


gran demanda de asados en piezas
enteras y mucha parrilla, se emplea un
Chef Trinchador quien generalmente
trabaja dentro del comedor y su
funcin es la de trinchar las carnes
delante de la mesa; piezas como
chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla
de cordero, roast beef, etc.

partidas y coordina su despacho,


generalmente a la hora del servicio, el
1er Chef o el Sous Chef supervisar la
calidad de cada uno de los platos
despachados.
Auxiliares de cocina

Le garon de cuisine

Estos son auxiliares generales que


asisten donde se les necesite en un
momento dado, sus labores pueden ser
las de picar perejil, pelar verduras o
acarrear utensilios de un lugar a otro.
Cuando una cocina tiene varios de
estos auxiliares, llamados tambin
"Pinches", se nombra un jefe de
auxiliares y es quien distribuye las
labores y los turnos.

Existen adems en algunas cocinas,


dependiendo
del
tamao
del
establecimiento, varias otras secciones
como: de servicio de caf, t,
aromticas etc.(l'office); seccin de
abrillantado de bandejas plateadas,
ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie)
y una seccin de lavado de la vajilla y
copas, (vaissellerie); sin olvidar el
almacn de cocina, (l'economat) que
no es necesariamente el almacn
general. El almacn de cocina estar a
cargo de un almacenista quien reporta
al 1er Chef. En el almacn tendr un
surtido para las necesidades del da y
despachar a las diferentes partidas o
secciones.

Lavaollas

Plongeur

Despachador o cantador

Este es responsable del lavado de ollas,


Aboyeur
sartenes, latas de hornear etc. Su
Esta persona, no necesariamente es un misin es la de recoger dichos
Chef, desempea adems de las utensilios de toda la cocina, lavarlos,
funciones en la oficina del 1er Chef, la secarlos y regresarlos a su lugar de uso
de cantar los pedidos a las diferentes
o estantera central.

2.2

ORGANIZACIN DE LA COCINA

La organizacin de una cocina debe


estar adaptada al establecimiento al
cual pertenece. Tendrn que tomar en
cuenta los diferentes tipos de cocinas,
el espacio disponible y la organizacin
del trabajo dentro de la brigada.
Condiciones que debe cumplir una
cocina:
1. Un
desarrollo
trabajo.

armonioso

2. Una distribucin clara


estaciones de trabajo.

de

Las necesidades de la clientela.


La brigada de cocina.
El tipo de comida.
El tipo de servicio.
Horario de apertura.
Volumen de produccin.

Los tipos de cocinas

Se puede distinguir seis tipos de cocina,


cada una con una organizacin propia.

las

1. La cocina convencional
2. La cocina de produccin
terminacin combinada.

3. La cocina de produccin
terminacin separada.

4. Una organizacin optimizada del


trabajo.

4. Cocina abierta al restaurant.

La organizacin de la cocina se puede


lograr teniendo en cuenta los
parmetros siguientes:

6. Cocina industrial.

El tipo de local y ubicacin.


El tamao del establecimiento.
Su organizacin.
El tipo de cocina.
El espacio a disposicin.

Planificacin
Compras
Almacenaje

del

3. Equipamiento
de
maquinara
adaptado a la dimensin del
establecimiento.

espacio. Las partidas trabajan en el


mismo sector.

5. Cocina
food).

de comida

La cocina convencional

rpida

(fast

Concepto de cocina adaptada a un


establecimiento chico. La produccin y
la terminacin tienen lugar en el mismo

Mis en place
Terminacin
Montaje
Servicio
La cocina de produccin
terminacin combinada

y
.

Cocina adaptada a una empresa de


mediano tamao. El espacio de la
cocina se divide en dos bloques, uno
adaptado a la pre preparacin o
produccin y el otro slo a la
terminacin de los platos (alguna
coccin y el montaje de los platos).
Esta organizacin permite trabajar con
dos brigadas al mismo tiempo.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

Cocina abierta al restaurant

Planificacin
Compras
Almacenaje

Se encuentra en los locales con un


concepto ms moderno, donde el
cliente puede seguir desde el comedor
y mirando la cocina el paso a paso de
las preparaciones. Estos restaurantes
deben demonstrar a sus clientes, tener
una cocina siempre muy limpia, obligar
a sus empleados a mantener una
buena presencia y tener sus uniformes
siempre muy limpios. La organizacin
dentro de la cocina es en general igual
a la de una cocina convencional.

Mis en place
Conservacin
Terminacin
Montaje
Servicio
La cocina de produccin
terminacin separada

y
.

Planificacin
Compras
Almacenaje

Cocina industrial

Son cocinas que preparan platos a


escala industrial, generalmente platos
pre preparado listos para servir. Estas
cocinas consisten en una cocina
experimental donde se ingenian los
platos; una seccin de ingeniera para
el desarrollo del plato a escala
industrial y su conservacin; una
cadena
automatizada
o
semi
automatizada para la confeccin de los
platos a gran escala; un laboratorio de
control de calidad; una seccin de
almacenaje; y el despacho de los platos
a los distintos centros de venta.

Cocina experimental

Conviene
a
los
grandes
establecimientos u hoteles que tienen
una cocina principal de produccin y
varios restaurant satlites con una
Mis en place
cocina de terminacin; los restaurantes
Terminacin
que tienen sala de banqueteara; las
Montaje
empresas gastronmicas que prestan
Servicio
servicios a las escuelas o empresas.
En estos casos los locales de
produccin y terminacin son en
Cocina de comida rpida
.
lugares separados.
Se encuentra en los establecimientos
Planificacin
que no tienen cocina de produccin.
Compras
Todas las compras estn basadas en
Almacenaje
productos
pre
elaborados,
convenience food. Los productos son
repartidos en las cmaras de fro y
Mis en place
pasan directamente a la cocina de
Conservacin
terminacin.

Laboratorio de ingeniera
Planificacin
Compras
Almacenaje
Cocina automatizada
Control de calidad
Almacenaje
Distribucin

Planificacin
Compras
Almacenaje
Terminacin
Servicio

Terminacin
Montaje
Servicio

2.3

CONSTRUCCIN DE UNA COCINA.

La construccin y la planificacin de
una cocina va a protagonizar un rol
determinante. Una cocina debe ser
planeada
por
planificadores
profesionales(arquitectos
especializados)
y
especialistas
experimentados
en
la
cocina(profesional del rea de cocina).
La reparticin de los espacios se hace
en funcin de las exigencias tcnicas y
del futuro desarrollo del trabajo.

La planificacin
1.
2.
3.
4.
5.

Estudiar el concepto arquitectnico


y el presupuesto disponible.
Establecer una carta Gantt.
Elegir el tipo de cocina deseada y
su organizacin.
Estudiar
los
planos
de la
construccin que se le entrega.
Definir en cada espacio de la
cocina las exigencias tcnicas.

6.
7.
8.
9.

Hacer un seguimiento diario de la


obra.
Disponer
las mquinas y los
aparatos de coccin en la cocina.
Controlar
el
funcionamiento
correcto del equipamiento y de las
instalaciones.
Afinar los detalles durante la
marcha blanca del restaurant.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

Alguna precisin en la etapa de


planificacin
.
Determinar el objetivo de las
empresas teniendo en cuenta: un
estudio de mercado, la clientela a la
cual se quiere llegar, aspectos
financieros, etc.
Planificar los puntos de agua y los
desages.
Planificar los puntos de iluminacin
y enchufes.
Tener en cuenta el tipo de voltaje
que pueden necesitar algunos
equipos de cocina.
Observar las prescripciones legales
en materia de higiene y aplicarla en
los espacios a disposicin.

Respetar todas las normas de


seguridad tanto en la construccin
como en la planificacin de los
locales fijado para el desarrollo del
trabajo.
Establecer una lista de las mquinas
y aparatos de cocina y situarlos
dentro del espacio para instalar las
conexiones necesarias para su
funcionamiento.
Planificar el espacio designado a
cada estacin y organizarlo de tal
forma que el desarrollo del trabajo
sea eficiente y productivo.
El sistema de extraccin debe ser
eficiente y a una altura adecuada.

La cocina debe contar con entradas


de luz natural.
Los locales de trabajo deben ser
aislados del ruido.
Tener una especial atencin en el
lugar donde se va a ubicar la
copera y lava fondos. Estos
espacios deben tener cercana con
los locales de preparacin de
comida para evitar tener muchos
trayectos dentro de la cocina y de
los garzones.

Los locales de cocina y sus dependencias.

Espacio
Cocina principal
(Cuarto Caliente)
Garde Manger
( Cuarto Fro)
Pastelera

Funcin
- Preparacin de los platos caliente
- Saucier, Rosticero, Entremesero
- Lugar de mis en place
- Preparacin de los platos fros
- Lugar de preparacin para todos
platos dulces y el pan

Espacio
Coperia

Funcin
- rea reservada solo para lavar
vajilla, copas y cubiertos.

Sala de limpiar
argentera

- Espacio solo para limpiar y pulir la


argentera (local exclusivo)
- Lugar de almacenamiento de los
productos no predecible.

Cocina diettica

- Preparacin de los mens dietticos


- Solo en clnica y hospitales

Bodega de
abarrotes

Cocina del
personal

- Preparacin de la comida del


personal en grandes establecimientos

Oficina

- Local designado para la parte


administrativa (espacio del chef)
- Pieza para servir la comida del
personal y para reuniones

Recepcin de
productos

- Zona de llegada de los productos


- un pesa es indispensable

Comedor del
personal

Camera de
refrigeracin

- Lugar de almacenamiento de los


productos frescos.

Camarines con
ducha

Camera de
congelacin

- rea de almacenamiento de los


productos congelados.

Baos

- Baos exclusivo para el personal

Sala pelar y limpiar

- Sitio donde se limpia y pela los


productos vegetales.

Bodega de la
basura

- Almacenamiento de la basura
- Sistema de clasificacin (reciclaje)

Lava fondo

- Espacio designado para lavar solo


las ollas y materiales de cocina.

Sala de limpieza

- Camarines exclusivo para el


personal equipado de lockers

-Pieza de almacenamiento de los


productos y material de limpieza.

Manual de Tcnicas Bsicas

2.4

Gestin Y Equipamiento

FUENTES DE CALOR

Todo proceso de coccin necesita una


fuente de calor. Tenemos como fuente
de calor por ejemplo: la electricidad, el
gas, el carbn, la madera y la parafina.

Tipo de calor
Calor por contacto

Calor indirecto

Calor por radiacin

Calor por induccin

2.5

Las distintas preparaciones necesitan


tcnicas para calentar y transmisin de
calor, que se diferencian unas de otras.
Algunas de estas tcnicas pueden

Fuente del calor

asociarse y en estos casos hablamos de


un calor combinado.

Aparato

Electricidad
Gas
Carbn
Madera

Anafre

Agua
Vapor
Aceite
Aire caliente

Horno
Freidora
Steamer
Convector

Ejemplo
Preparacin en un
sartn, a la plancha,
parilla, etc.

Plancha
Parilla

Papa frita
Pan, etc.

Salamandra

Infra rojo

Micro onda

Micro onda

Horno infra rojo

La corriente elctrica
crea un campo
magntico con cierto
tipo de metal

Aparato de coccin a
induccin

Plato gratinados calentar


productos en el micro
onda, mantener plato
caliente (luce infra rojo)
1
1
1Preparacin en sartn y
olla de un aleacin de
metal especifico

APARATOS DE COCCIN

Los aparatos de coccin tienen como


uso esencial de producir y transmitir
calor. Deben ser elegidos en funcin de
la organizacin de la cocina. Gracias a
la tecnologa moderna ha sido ms fcil
de ejercer un control sobre los
alimentos que se cocinan, manejar los
procesos de coccin y de la energa
que se usa. En la actualidad es posible
programar y automatizar algunos de
estos procesos de coccin. Un uso
optimizado de estos
aparatos
demanda de parte del cocinero
constantes
capacitaciones
y
profesionalismo. En su formacin el
cocinero tiene que tomar en cuenta
estas nuevas tcnicas y aparatos. Es
muy importante de conocer el
funcionamiento y los efectos que
producen estos equipos sobre los
alimentos.

Exigencias con las cuales deben cumplir


los aparatos de coccin
.
Simple de controlar, fcil de
programar.
Seguro.
Precio calidad en relacin al
rendimiento.
Limpieza y mantencin fcil.
De pequea dimensin pero con
mxima capacidad.
Bajo consumo energtico.
Control de temperatura, tiempo,
humedad preciso.
Conforme a las normas GN.
Equipo multifactico.
Manual de uso disponible.
Cercana con un servicio tcnico
autorizado y disponibilidad de
repuestos.

COCINA CON HORNO


Es un aparato de uso mltiple. Existen
diferentes modelos en el mercado. Las
energas que los alimentan son
frecuentemente el gas y la electricidad.
Algunos funcionan con parafina y los
ms antiguos con madera o carbn. Por
lo general una cocina est compuesta
de quemadores, un horno de pie,
tambin se le puede agregar una
plancha, un bao mara, etc. Todo
depende del tamao del local y la
cocina ser ms o menos grande con
ms o menos accesorios.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

OLLA BASCULAR
La olla bascular es otro de los aparatos
de coccin ms usado en las cocinas
que tiene que abastecer una gran
cantidad de publico. Siempre una olla
bascular debe tener cerca un punto de
agua y ser instalado detrs de una
rejilla que permita poder limpiarla.

Lugar de empleo

Se utiliza en la cocina principal, siempre


acompaado de una campana para
extraer el calor y los olores. La cocina
con horno corresponde en general al
sausier, rostisero y entremesero.
Muchas veces la parte frontal de la
cocina
tiene
un
espacio
lo
suficientemente grande para poder
montar platos y anexo a la cocina se
encuentra un calienta platos. Cuando
se compra se debe verificar que tenga
pilotos para los quemadores y que el
horno tenga un termostato.

SARTN BASCULAR
El sartn bascular es uno de los
aparatos de coccin ms usado en las
cocinas que tienen que abastecer una
gran cantidad de publico. Siempre un
sartn bascular debe tener cerca un
punto de agua y ser instalado detrs de
una rejilla que permita poder limpiarla.

HORNO DE AIRE PULSADO


El horno de aire pulsado generalmente
funciona con electricidad o con gas y
consiste en calentar el aire que se
reparte dentro de una cmara con
unas turbinas que pulsan el aire. Este
sistema de reparticin del aire dentro
de una cmara no permite poder cocer
de forma pareja varios productos en
diferentes niveles. Tiene que velar que
estos productos tengan el mismo
tiempo y proceso de coccin. Tambin
se puede impulsar dentro de la cmara
un poco de vapor por un sistema que
hace caer una gota de agua en la
turbina y con la temperatura y las
rotaciones se reparte por la cmara.
Lugar de empleo

Es ms frecuente de encontrar este


horno en la seccin de pastelera ya
que est indicado par la preparaciones
de pan y masas, pero tambin se
puede usar en cocina caliente.

Lugar de empleo

La olla Bascular se encuentra en


general en el puesto del entremesero,
pero tambin la usa el salsero para la
preparacin de fondo o para brasear.
Este aparato esta destinado a hervir,
blanquear, etuver y cocer al vapor.
Tambin en el mercado existe una
variedad de olla bascular con una tapa
bajo presin que funciona de la misma
forma que una olla a presin y que se
usa exclusivamente para cocer al
vapor.
.PLANCHA GRILLA.

Lugar de empleo

El sartn bascular es en general usado


por el sausier, el rostisero y a veces por
el entremesero. Sirve para saltear,
sellar y brasear. Adems tambin
pueden usarla para glacear, etuver,
hervir y pochear. Algunos sartenes
basculares tienen una tapa hermtica
que permite poder cocer al vapor.

Aparato que se usa para grillar o cocer


en la plancha. Funciona a gas o con
electricidad, se encuentran modelos
con rejilla para marcar la carne o
planos para sellar. Al usar este aparato
deben fijarse que tenga un termostato
que mide la temperatura para evitar los
gastos energticos. Es muy importante
de no usar mucha materia grasa con
este aparato, por el alto grado de calor
en cual se trabajan las grasas se
queman y se vuelven nocivas para la
salud.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

Lugar de empleo

Se usa en general en el puesto del


entremesero. Estos equipos son muy
costosos y an no es muy usual de
encontrarlo dentro de las cocinas.

a 180C) corta la energa, lo que va a


evitar el recalentamiento del aceite o
generar un incendio.

CONVECTOR.

Lugar de empleo

Es el aparato de coccin exclusivo del


rostisero donde grilla y sella sus carnes
y pescados. Siempre
debe ser
instalado debajo de una campana para
la extraccin de olores y humos
STEAMER.
El steamer (estova bajo presin) es un
horno que funciona bajo el mismo
principio que una olla a vapor. Es un
horno que cocina solo con vapor y bajo
presin, lo que permite subir la
temperatura del vapor de 110C (0,5
bar) a 160C (1,5 bar) y acelera los
tiempos de coccin. El aparato inyecta
vapor dentro de la cmara e impide
que este vapor se escape lo que hace
subir la presin dentro de sta y la
temperatura. La gran ventaja de este
aparato de coccin es de conservar la
casi totalidad de los nutrientes y
vitaminas. Sus inconvenientes son de
no poder abrir la puerta una vez
empezado el proceso de coccin y el
control de las cocciones dentro de la
cmara.

El convector es un horno que combina


la coccin a vapor y la coccin con aire
caliente pulsado. Es uno de los
aparatos ms usados en las cocinas del
mundo. Cada vez se ofrecen en el
mercado hornos convectores ms
eficientes, ms econmicos y a la
medida de cualquier negocio. Adems
de poder ser usado para combinar
distintas tcnicas de coccin tambin se
usa para recalentar platos. Lo que lo
diferencia de un micro onda, es ms
cmodo cuando se trata de recalentar
un gran cantidad de platos. El
convector puede grillar, pochear, cocer
al vapor, cocer al horno, brasear,
rostizar, saltear. Es uno de los aparatos
de coccin ms completos, que en
funcin de su tecnologa puede ser
programada para hacer cocciones
determinadas.

Lugar de empleo

Se usa la freidora en el puesto del


entremesero. Es muy importante que la
mantencin del aceite sea diaria,
pasndolo por filtros. Adems de su
mantencin en funcin de su uso, se
debe cambiar el aceite de preferencia
una a dos veces a la semana.
MICRO ONDA.

Lugar de empleo

Se emplea dentro del puesto del


salsero, rostisero, entremesero, garde
manger y pastelero. La variedad de sus
funciones le permite ser uno de los
aparatos indispensables en la cocina.
FREIDORA.
La freidora funciona a gas o con
electricidad; se encuentran dos tipos de
freidora una que trabaja solo con aceite
y otras que funcionan con aceite y
agua. Lo ms importante que se debe
revisar con una freidora es que sea
equipada de un termostato que al
llegar a la temperatura deseada (150C

El principio de este aparato es el


magnetrn,
que
transforma
las
energas elctricas en ondas electro
magnticas. Estas ondas penetran
dentro de la cmara de coccin y
provoca un campo magntico que
acelera las molculas de los alimentos.
El roce de las molculas una con otra
provoca
calor
y
permite
el
calentamiento del producto en un
tiempo muy corto. La velocidad en la
cual se calienta un producto va a
depender de su composicin (agua,
grasa, almidn, etc.). Los cuerpos
metlicos no deben ser puestos dentro
de un micro onda porque provocan el
rebote de las ondas magnticas lo que
puede llegar a daar el aparato.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

general se trabaja con productos que


tienen un punto de coccin a muy baja
temperatura (45C) y que sean muy
delgados (ej. Filete de pescado
delgado, etc.)
HORNO

Lugar de empleo

Se emplea en toda la cocina, siempre


para recalentar alimentos. Por su
pequeo tamao y la forma de calentar
no se usa el micro onda para cocinar
pero es muy prctico para recalentar
un plato o derretir productos como
grasas o chocolate.
ESTUFA
La estufa es un aparato de coccin a
baja temperatura (80C a 120C) que
funciona con calor seco y un poco de
humedad. Se usa para cocinar piezas
de carne como jamones. En general
estos aparatos estn equipados de una
sonda que controla la coccin del
producto en su centro y la mantiene
durante varias horas.
Lugar de empleo

El salsero es el que ms usa la estufa.


Tambin se puede usar para mantener
platos calientes durante un largo
tiempo, se usa sobre todo de esta
forma cuando se trata de banquetera.

2.6

Muchas veces es incorporado debajo de


la cocina. Encontramos dos tipos de
horno: uno que slo trabaja con calor
en la parte inferior y otro que trabaja
con calor inferior y tambin con calor
superior. En la actualidad el horno
convencional se esta dejando de lado
por hornos mas eficientes tales como el
horno de aire pulsado o el convector.

.
SALAMANDRA
La salamandra trabaja slo con el calor
superior. Se usa sobre todo para
gratinar y tambin para mantener uno
o dos platos calientes.

Lugar de empleo

Lugar de empleo

La salamandra se usa en la cocina


principal con el salsero, el entremesero
y el rostisero. Una nueva tcnica de
coccin llamada coccin unilateral
trabaja con este aparato, se trata de
cocer un producto solo por un lado; en

MAQUINAS DE COCINA

Las mquinas de cocina facilitan el


desarrollo del trabajo. Su adquisicin
depende de la eleccin del tipo de
cocina y su organizacin. Deben estar
instaladas en un lugar adecuado y
mantenido siempre en perfecto estado.
Se debe respetar juiciosamente las
instrucciones del fabricante y la
prescripcin de seguridad de cada una.

herramientas para rallar, moler carne,


exprimir ctricos y cortar en mincer.

.BATIDORA UNIVERSAL
Mquina prevista de un recipiente de
acero inoxidable extrable con un juego
de distintos brazos mezcladores.
Adems se le puede agregar en la
parte frontal distintos juegos de

Accesorio para rallar y emincer

Se usa en toda la cocina. A diferencia


de los hornos de aire pulsado y el
convector, este horno tiene un costo
bastante econmico y es una de las
razones por la cual todava se
encuentra en la actualidad.

Manual de Tcnicas Bsicas

Lugar de empleo

Gestin Y Equipamiento

Esta mquina universal por lo general


se emplea tanto en cocina salada como
en pastelera.
TRINCHADORA DE FIAMBRE
La trinchadora de fiambres se usa para
cortar en finas lminas fiambres y otro
tipo de productos como, carne, pollo,
queso, tomate, pan, etc.

Lugar de empleo

Se utiliza en el puesto del Garde


Manger. Adems de la papa se usa
tambin para pelar las verduras de
races y para limpiar los choritos.
MIXER 1, 2, 3

Se utiliza en el puesto del Garde


Manger. Se usa en particular para
moler carne de vacuno y de cerdo. Las
carnes procesadas sirven para la
confeccin de fiambres y pats.
EXPRIMIDORA DE CTRICO

Mquina con un pequeo envase


redondo, en su centro se encuentra
una cuchilla que al hacerla funcionar
empieza a rotar muy rpidamente y
muele los ingredientes que ah se
encuentran.

Lugar de empleo

Lugar de empleo

Mquina elctrica o manual para


sacarle el jugo de los ctricos. Consiste
en un eje central fijo que al girar la
mitad de un fruto ctrico ejerciendo
presin le saca el jugo. Generalmente
su base est pensada para filtrar el
jugo de las pepas y pulpas que podran
despegarse del fruto.

Se utiliza en el puesto del Garde


Manger. En el mercado pueden
encontrar una variedad de modelos;
para seleccionar un modelo deben
fijarse en que la mquina sea
enteramente fabricada de acero
inoxidable y que tenga todos los
implementos de seguridad.
PELADORA DE PAPA
Mquina dotada de un tambor de
material abrasivo con un disco rotativo
en su base del mismo material.
Funciona haciendo girar el disco
rotativo y con el movimiento las papas
se raspan contra las paredes del
tambor. Al hacer funcionar la mquina
se agrega un chorro de agua para
evacuar los trozos de piel que son
extrados de la papa.

Lugar de empleo

Se utiliza en el puesto del Garde


Manger. El mixer 1,2,3 se usa slo para
moler ingredientes que no ofrecen
mucha resistencia; no se debe usar
para moler carne de vacuno o cerdo.
CUTER
Mquina en forma de gran disco con
varias cuchillas rotativas que al
funcionar muelen en pur los
ingredientes deseados.

Lugar de empleo

Esta mquina se emplea tanto en


cocina salada como en pastelera.
MINI PIMER
Mquina que consiste en un motor
prolongado por un brazo y en su
extremidad una cuchilla que al
encender el motor gira a alta revolucin
y muele lo que se encuentra dentro de
un lquido.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

LAMINADORA/SOBADORA
Mquina para estirar masas, que
consiste en dos rodillos que al girar se
aprietan y estiran la masa ms o menos
gruesa.

Lugar de empleo

Esta mquina se emplea tanto en


cocina salada como en pastelera. Se
encuentran en el mercado varios
modelos tanto plsticos como de acero
inoxidable. Siempre al comprar una de
estas mquinas observa el poder en
watt que tiene: ms poder mejor. Por
lo general las mquinas profesionales a
diferencia de las mquinas de casa, no
se puede separar el motor del brazo.
Por lo tanto es muy importante que al
limpiar la mquina no se debe bajo
ningn pretexto mojar el motor.
MAQUINA DE VACIO.
Mquina que sella bajo vacio de aire a
los productos; impidiendo que los
productos tengan contacto con la
contaminacin externa. Es importante
que el producto que est bajo vaco sea
fresco o recientemente cocido, el vaco
de aire solo impide la contaminacin de
agentes externos pero no destruyen las
bacterias que estn dentro del
producto. Por lo tanto los productos
bajo vaco deben ser guardados en el
refrigerador o en el congelador.

Lugar de empleo
Lugar de empleo

Se usa en toda la cocina para mejorar


la conservacin de los productos. En el
mercado
se
pueden
encontrar
mquinas que adems de hacer un
vacio de aire reemplazan el aire por un
gas que evita aplastar los productos.

Esta mquina se emplea tanto en


cocina salada como en pastelera. Se
encuentran varios modelos tanto
elctricos como manuales. Algunos
tienen
implementos
para
cortar
espagueti o Fetuccine.
LICUADORA
Mquina para licuar todo tipo de
lquidos con fruta o verdura. Consiste
en una cuchilla central para licuar y un
envase alto para el contenido de
preferencia lquido o semi lquido.

Lugar de empleo

Lugar de empleo

intercambiar en funcin del tamao de


los bastones deseados.

Esta mquina se emplea tanto en


cocina salada como en pastelera.
CORTADORA DE PAPAS FRITAS.
Es una mquina que al accionar una
palanca empuja la papa en una cuchilla
metlica en forma de rejilla y corta la
papa en bastones. Las rejillas cortantes
son
removibles
y
se
pueden

Se usa exclusivamente en el puesto del


entremesero.
MAQUINA RALLADORA
Esta mquina funciona con unos discos
para rallar o emincer que al accionarla
giran a alta revolucin; stos discos
estn cubiertos por una tapa con
orificios por donde se inserta el
producto que desean rallar o emincer.
El producto procesado es evacuado de
la mquina por una abertura que se
encuentra debajo de los discos y de
esta forma permite poder procesar una
gran cantidad de producto.

Lugar de empleo

Se usa en general en el puesto del


Garde Manger pero tambin lo usa el
entremesero.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

SIFON PARA CREMA Y ESPUMA


Este aparato produce crema batida o
distintos
tipos
de
espuma,
introduciendo dentro de la cmara aire
comprimido.
La
crema
al
ser
comprimida dentro de la cmara
produce una espuma muy parecida a la
crema chantilly. Por lo general las
cremas que se usan en estos aparatos
son cremas vegetales que tienen una
mejor estabilidad y evitan que se corte.
En el caso de usar crema vegetal no se
podr poner el nombre de crema
chantilly (ya que la crema chantilly es a
base de nata de leche).

Lugar de empleo

Lugar de empleo

Generalmente se emplea en la copera,


tambin en algunas empresas se
destina un lava vajilla para la barra.
CENTRIFUGA.
La centrifuga se usa para eliminar los
excedentes de agua de los vegetales
luego de su proceso de higienizacin.
En particular se usa para las verduras
de hojas (lechuga, espinaca, acelga,
etc.).
Lugar de empleo

Es de vital importancia tener una


balanza de alto rango (1kg a por lo
menos 50kg) en el lugar de recepcin
de mercancas, para revisar si los
productos entregados corresponden a
lo solicitado. Adems para efecto de
pesaje de ingredientes para recetas
usamos balanzas ms pequeas en
todas las reas de una cocina.
MOLEDORA DE CARNE.
Su funcionamiento consiste en un hilo
giratorio sin fin, que en su extremidad
se compone de un aspa y una rejilla.
Por efecto de presin la carne al pasar
por el aspa se muele y segn el tamao
de la rejilla su moldura puede ser ms
o menos grande.

En un principio el sifn se usaba en


heladera y pastelera, pero con los
nuevos desarrollos de la cocina
molecular se est usando tambin en
cocina caliente. Un referente en cuanto
al uso de los sifones en cocina caliente
es Ferrn Adri en su restaurant El
Bull, donde desarroll gran cantidad
de platos usando este aparato.
LAVA VAJILLA
Esta mquina mediante aspas giratorias
con regadores de agua bajo presin
elimina las suciedades de la vajilla,
cristalera y cubertera. En el mercado
podemos conseguir tres tipos de
mquinas industriales: las de carga
frontal (ms chicas, destinado a los
cubiertos y cristalera); las de carga
horizontal destinada a la vajilla; y los
tneles
automticos
de
lavado
generalmente usados en grandes
casinos y hospitales.

Lugar de empleo

Encontraremos este aparato en el lugar


del Garde Manger.
BALANZA.
Las balanzas se utilizan para pesar los
alimentos que se venden a granel, al
peso: carne, pescado, frutas, etc. Con
igual finalidad se utiliza para pesar
ingredientes de una receta.

Lugar de empleo

Se emplea generalmente en el Garde


Manger para elaborar los distintos
embutidos y las carnes molidas que se
usan en el cuarto caliente.

Manual de Tcnicas Bsicas

2.7

Gestin Y Equipamiento

EL SISTEMA GN (GASTRONORM)

El sistema Gastronorm fue introducido


como resultado de un acuerdo entre la
Asociacin
Suiza
de
Hostelera
Institucional, la Asociacin Hotelera
Suiza, y los fabricantes suizos de
instalaciones de abastecimiento de
comidas en gran escala. Posteriormente
el sistema se ha extendido por todo el
mundo y est incorporado en la British
Standart con registro n. 4874/72. El
sistema Gastronorm requiere que
todos los elementos de una cocina de
gran escala estn diseados para poder
instalar recipientes de un tamao
modular mtrico o fracciones de este
mdulo. As que las neveras, las
estanteras de almacenamiento, los
carros, los armarios, los hornos, las
cmaras fras, las cmaras calientes y
los Baos Mara construidos conforme
a este sistema, tienen capacidad para
recipientes y bandejas de acuerdo con
el mdulo 530 x 325 mm., el cual se
denomina
tamao
1/1.
Varias
fracciones de este mdulo estn
disponibles, as como el tamao doble
2/1.

El objetivo de la Norma Gastronorm


EN-631 es racionalizar la fabricacin
tanto de las cubetas (EN-321-1) como
de los carros o muebles (EN-631-2)
donde se deben alojar. La norma EN631 define no slo las dimensiones
exteriores, sino adems la medida de
los bordes, los ngulos, la embuticin,
etc.

Ventajas

- Optimizacin y racionalizacin de los


circuitos de trabajo, desde la
recepcin del producto hasta el
servicio al cliente.
- ptima utilizacin del puesto de
trabajo y de los equipos de cocina.
- Simplificacin de la organizacin
interna y utilizacin universal de los
equipos
de
transporte
y
de
almacenaje.
- Numerosas
posibilidades
de
apilamiento y almacenaje de los
recipientes normalizados entre ellos.
- ptima ocupacin del espacio.
- Resistencia total al calor y al fro.
- Mxima higiene y facilidad de
- limpieza.

Esquema del sistema

:.

Manual de Tcnicas Bsicas

2.8

Gestin Y Equipamiento

LOS MATERIALES DE FABRICACIN PARA LA BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA

En cocina se usan diversos materiales


que tienen cada uno ventajas e
inconvenientes. Es importante utilizar
los materiales adecuados tanto en el
plano de su posibilidad, durabilidad y
precio.
Clasificacin

Los metales puros:


Aluminio
Cobre
Fierro fundido
Las aleaciones
Acero cromado, nquel
Argentera
Los materiales rompibles
Vidrio
Cermica
Greda
Los materiales irrompibles
Plstico
Madera
Silicona

Extrado del sulfato de cobre. Los


utensilios de cobre deben ser cubiertos
de cromo para evitar las prdidas de
vitamina C y de xido de cobre
(sustancia txica); excepciones: bowl
para montar las claras a nieve y olla
para derretir el azcar. El cobre se usa
como material de coccin y de
decoracin.
.

- Muy buen conductor de calor.


- Alta resistencia a la oxidacin lo que
asegura una durabilidad de su batera
de cocina.
- Material que ofrece una buena
presentacin si es bien mantenido.
Inconveniente

Su materia prima es la bauxita (roca en


descomposicin), es un metal ligero y
blando muchas veces es mezclado con
otros metales. Para alargar su
resistencia y entregarle ms firmeza se
le aplica un proceso de electrlisis. El
aluminio es muy utilizado para la
fabricacin de materiales de coccin y
de conservacin (olla, asadera, papel,
etc.). Es un material fcil de mantener,
pero no se debe limpiar con productos
qumicos muy fuertes, los cuales
provocan una oxidacin del aluminio.
.

- Buen conductor de calor


- Ligero
- Econmico
Inconveniente

EL COBRE

Ventaja

EL ALUMINIO

Ventaja

- Siendo un material blando los


mangos tienen tendencia a soltarse.

- Metal blando que se abolla fcilmente


- Sensible a los qumicos y productos
alcalinos (oxidacin)
- Posible transmisin de sabor y color
- Material que aguanta poco los
utensilios
duros
(ej.
Tenedor,
cuchara, batidor de varilla)

- Costo de adquisicin muy elevado.


- Necesita tiempo para mantenerlo.
EL ACERO

- Larga duracin
- Buen transmisor y mantenedor de
calor

- Material pesado
- Las placas finas de acero se
deforman con el calor
- Si no se mantiene de forma adecuada
se produce oxidacin y traspasa
sabor a la comida.
EL ACERO INOXIDABLE
El acero inoxidable es un metal
obtenido con la aleacin de cromo,
nquel y molibdeno. Existen 50 tipos
distintos de acero inoxidable, las
aleaciones ms usadas en cocina son:
Acero cromado-nquel INOX18/10 (18%
de cromo y 10% de nquel)
El acero cromado-nquel-molibdeno
18/10/2 (18% de cromo, 10% de
nquel y 2% de molibdeno)
Es resistente, no se oxida y es bastante
ligero. No tiene una conduccin del
calor muy favorable y por ello en las
bases se suele utilizar complementado
con aluminio o cobre.
Ventaja

El acero y hierro colado provienen del


mineral de hierro, se diferencian por la
cantidad de carbono que lleva en
mayor cantidad el hierro colado. Las
sartenes y ollas de hierro son muy
duraderas; sirven para la placa de
cocina y el horno, y aunque no llevan
recubrimientos
antiadherentes
la
comida no se pegar mientras se trate
previamente a su primer uso con
aceite, y se les vaya aplicando aceite
peridicamente. Las precauciones a
tener para que no se oxide: secarlo
inmediatamente con un pao y si tiene
residuos pegado se raspa con sal de
cocina. La controversia sobre la posible
incorporacin de hierro a la comida,
aunque algunos lo ven en todo caso
como un suplemento de hierro a la
dieta y durante generaciones se ha
utilizado sin efectos txicos.
Ventaja

Inconveniente

- Larga
duracin
y
muchas
posibilidades de empleo
- Resiste muy bien los productos
alcalinos y productos cidos
- No traspasa sabores
- Mantencin poco costosa y simple
Inconveniente

- Costo elevado
- Riesgo que los alimentos se peguen
- Muy mal conductor de calor
EL VIDRIO
Se fabrican con un material abundante
en la naturaleza y relativamente fcil
de obtener, el slice; es decir, arena.
Los que se emplean para cocinar u
hornear se fabrican con tratamientos y
aditivos especiales para hacerlos
resistentes a las altas temperaturas. El
vidrio que resiste alta temperatura es
llamado Pyrex.
El vidrio no
reacciona con la comida y puede ser la
mejor opcin para guardar. El enlosado
es una mezcla de polvo de vidrio con

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

colorantes que permite proteger


diferentes metales de la oxidacin. Se
forran
por
inmersin
o
por
pulverizacin y se cuece a alta
temperatura.
Ventaja

- Muchas posibilidades de uso


- Material neutro que no traspasa
sabores
- No le afectan los productos cidos y
alcalinos
Inconveniente

- Material rompible
- Los productos se pegan
- Mal conductor de calor

La cermica se compone de arcilla la


cual se cocina. La ms noble es la
porcelana. Una vez terminado el
proceso de coccin se pasa por una
solucin de enlosado.

Ventaja

(plato,
.

- Liviano
- Buena resistencia a los cidos
- Mantencin fcil
Inconveniente

- No resiste al calor
- Se raya con facilidad y queda
marcado
- Absorbe los olores y es difcil de
eliminarlos.

- Buen mantenedor de calor


- Material neutro, no traspasa sabores
.

- Material natural y duradero


- Es ms sano que los plsticos
Inconveniente

- No resiste a los golpes


- Una vez que se ralla el enlosado
pierde sus condiciones higinicas.

- Se quema con las altas temperaturas


- No es neutro con los sabores
- Se trisa con el tiempo debido a
exceso de humedad

El PLSTICO

LA SILICONA

Los plsticos son un transformacin de


productos naturales o una sntesis de
materia prima simple (ej. el petrleo).
Existen dos clases de plsticos:

El uso de menaje de silicona en


utensilios de cocina tambin es muy
nuevo. Este material es un polmero
sinttico de silicatos, obtenido a partir
del slice de la arena, y es un material
estable e inerte, por lo cual no
reacciona con los alimentos. Se utiliza
en moldes de pastelera, esptulas y
similares. No retiene olores y transmite
el calor de manera uniforme, y se

Los plsticos Blandos o Termoplast


Los plsticos duros o Duroplast
Tiene varios usos en la cocina, como
para envases en la conservacin tipo

puede usar desde el horno al


congelador,
ya
que
resiste
temperaturas desde - 50 C a 220 C.
Conviene por ello ser cuidadoso ya que
hay hornos que pueden superar esa
temperatura. De todos modos, a
temperaturas superiores la silicona se
derrite pero no emite humos txicos.
Estos utensilios son antiadherentes de
por s, fciles de limpiar y ligeros, y se
podran reciclar al final de su vida til.
Se cree que es el nico material
sinttico no reactivo en contacto con la
comida.
EL TEFLN

La madera es poco comn en la cocina,


se sigue usando solo para los
cucharones,
uslero,
mangos
de
cuchillos y las tablas. Para mantener
los utensilios de madera deben evitar
limpiarse con agua y mantenerlo
siempre seco.
Ventaja

Inconveniente

desechable

LA MADERA

LA CERMICA

Ventaja

GN y material
tenedor, etc.)

Los recubrimientos antiadherentes, (el


ms popular es la marca Tefln), el
polifluorotetraetileno o PFTE; son
materiales sintticos. Fcil de limpiar,
permitira cocinar con menos o nada de
grasas o aceites. Se aplic primero a
sartenes y actualmente a casi cualquier
tipo de recipiente de cocina (cacerolas,
moldes de pastelera, bandejas para
horno, sandwicheras). Se recomienda
utilizar utensilios de madera y no
limpiarlos con estropajos o similares
para
no
rascar
el
acabado
antiadherente y deteriorarlo.
Con el uso, pequeas partculas se
desprenderan del utensilio y seran
ingeridas. Algunos expertos comentan
que sin embargo estas partculas no
seran metabolizadas por nuestro
organismo de modo que no seran un
peligro para la salud. En algunos
estudios, la incorporacin de flor del
PFTE desde recipientes antiadherentes
con diferentes niveles de uso al
alimento cocinado era la misma, y se
encontraba dentro de lmites no
peligrosos. Y aunque a temperaturas
extremadamente
altas
la
resina
producira humos txicos, tambin lo
hara
la
combustin
a
altas
temperaturas de cualquier aceite
empleado para cocinar.

Manual de Tcnicas Bsicas

2.9

Gestin Y Equipamiento

LA BATERA DE COCINA

Las piezas que constituyen una batera


de cocina se diferencian por sus
formas, tamaos y usos apropiados en
la cocina. Los materiales ms usados
son el acero, el acero inoxidable, el
fierro fundido, el aluminio y el cobre
cromado. Los utensilios fabricados con
materiales resistentes y duraderos son
costosos, pero mejoran la produccin y
perduran en el tiempo. La importancia
de la mantencin difiere en funcin de
los modelos. Se debe velar que la
batera de cocina se use de manera
adecuada, limpindola y guardndola
de forma correcta. La mayora de estos
utensilios estn provistos de un fondo
difusor o doble fondo, algunos estn
construidos de materiales conductores
formados
por
varias
capas.
Manteniendo en perfecto estado la
batera de cocina se disminuye el
consumo de energa, los tiempos de
coccin y mejora la produccin.
Ejemplo de fondo constituido de
varias capas
.

.
Diferentes utensilios de una batera de cocina

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

Manual de Tcnicas Bsicas

2.10

Gestin Y Equipamiento

HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS DE COCINA

Se emplean todos los das o


frecuentemente en las tareas de las
cocina.

De formas y tamaos distintos el


empleo de estas hacen las tareas de
cocina ms eficientes.

..
Algunas de estas herramientas forman
parte del equipamiento personal de un
chef.

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

Manual de Tcnicas Bsicas

Gestin Y Equipamiento

Manual de Tcnicas Bsicas

2.11

Gestin Y Equipamiento

LOS TERMINOS CULINARIOS

En esta profesin se usan todos los


das trminos tcnicos, los cuales
permiten una comprensin precisa y
rpida con la gente del oficio:
Ahumar:
Exponer un producto a humo.

Encamisar:
Recubrir las paredes de un molde con
materia grasa y harina o tambin con
una capa de jalea.

Anunciar:
Pasar una comanda a alta voz.

Escaldar, Emonder o Mondar:


Sacar la piel de almendra, tomate,
avellana y pistacho pasndolo por agua
hirviendo y luego en agua fra.

Atar:
Atar una carne con una pita de algodn
para darle una forma adecuada.

Espolvorear:
Esparcir una fina capa de harina,
azcar flor, etc.

Batir:
Batir con un batidor de alambre una
preparacin para hacerla ms ligera.

Estirar:
Estirara una masa ms o menos gruesa
con un uslero, una laminadora o una
sobadora.

Bridar:
Coser con una pita de algodn y una
aguja un ave.
Cincelar:
Hacer pequeas incisiones.
Clarificar:
Operacin que tiene por objeto
conseguir la transparencia en un fondo
limpindolo de impurezas.
Desaguar:
Poner en agua corriente un producto
para deshacerse de su impureza
(mollejas, sesos, huesos etc.).
Deshuesar:
Sacar los huesos.
Desglasar:
Disolver los jugos cristalizados dentro
de
una
asadera
mediante
la
introduccin de un lquido (de
preferencia vino).
Desgrasar:
Sacar la grasa que se acumula en la
superficie de un caldo, de una salsa,
etc.
Desmoldar:
Sacar del molde.
Dorar:
1. Dorar un producto durante la
preparacin.
2. Pintar con yema de huevo una
preparacin antes de la coccin.
Emincer:
Cortar en lminas delgadas.

Flambear:
1. (Chamuscar) Pasar un ave por una
llama de gas o alcohol para quemar los
restos de plumas.
2. Frente al cliente rociar la preparacin
con alcohol y prenderla.
Garnir:
Adornar con delicadeza un plato.
Glacear:
1. Cubrir una pieza de pastelera de
glace royal.
2. Reducir un lquido de coccin a
punto de jarabe para producir
algunas verduras una capa brillante.
3. Formar una capa brillante en
superficie de una carne pole.

un
un
en
la

Lardar:
Envolver de finas lminas de tocino una
carne o un ave destinado a ser
rostizado.
Ligar:
Aportar cierta consistencia (espesor) a
un lquido o a una preparacin por
medio de un elemento especfico
denominado elemento de ligazn.
Macerar:
Dejar reposar un producto untado de
una mezcla seca, lquida o semi lquida
de ingredientes aromatizantes.
Marcar:
Dejar marcado un producto con el
sellado de una plancha o una grilla.

Marinar:
Dejar remojar un producto en un
lquido aromtico (marinada).
Mechar:
Pasar de par en par un trozo de carne
con tiras de tocino con ayuda de una
aguja mechadora.
Mijoter:
Cocer a fuego bajo.
Mojar:
Agregar la cantidad de lquido
necesario a un guiso, arroz, etc., para
poder ejecutar una coccin adecuada.
Montar:
Poner con elegancia una preparacin
en un plato.
Napar:
Cubrir de una salsa o de una gelatina.
Pasar:
Verter una salsa, un potaje u otro
lquido por un colador, un chino o un
tamiz.
Picar:
Insertar pequeos trozos de tocino o
ajo en la superficie de una carne.
Pinzar:
Dejar pegarse los jugos en el fondo de
un utensilio de coccin o dorar el
concentrado de tomate para un fondo.
Recalentar:
Calentar una segunda vez.
Reducir:
Dejar cocinar para disminuir el volumen
de lquido.
Regenerar:
Reponer una preparacin
temperatura de consumo.

su

Rellenar:
Rellenar con un pino carnes, aves,
pescado, etc.
Remojar:
Sumergir, empapar.
Rissoler:
Sellar en materia grasa para aportar
color.

Manual de Tcnicas Bsicas

Rociar:
Rociar una carne rostizada con su
propio jugo o con un poco de lquido
saborizante (ej. chimichurri).
Sazonar:
Agregar sal y productos aromticos a
una preparacin.
Sellar:
Empezar la coccin de un producto en
un utensilio de coccin bien caliente.

Gestin Y Equipamiento

Singer:
Espolvorear una preparacin caliente
con harina.
Sudar (Sofrer o Caer a Blanco):
Someter a coccin lenta y suave
determinados productos con un poco
de materia grasa para soltar sus
lquidos (sudor).
Tamizar:
Pasar por un tamiz.

Tornear:
Dar una forma ovoide a la verdura y a
las papas.
Untar:
Untar con mantequilla un molde.

Manual de Tcnicas Bsicas

3.1

Estudio de Materia Prima

LA COMPRA

Definicin

Comprar significa adquirir en cantidad


y calidad los productos deseados, en
el momento oportuno, en el lugar
correcto y a los precios ms
ventajosos. El objetivo de las compras
es intentar bajar los costos de la
empresa.
Para poder comprar de forma
eficiente es necesario controlar los
siguientes puntos:
-

controlar las necesidades


controlar el precio de los productos
controlar las rdenes de compra
controlar el despacho
controlar la calidad
controlar la cantidad
controlar las prdidas

Compra eficaz

Para ser eficaz en sus compras se


debe tener una buena planificacin,
pensando en que momento del stock
es necesario hacer un pedido y
estimar el tiempo de entrega en el
despacho de los productos. Tome en
cuenta las cantidades de productos
almacenados y la venta mxima
estimada para poder planificar las
compras. Este margen de stock no
siempre ser exacto, va influir en
funcin de la demanda y podra ser
insuficiente. Con este margen podr
implementar un inventario que
indique en base al consumo mximo
cuando debe comprar. A partir de
sta lista va a ser fcil la fijacin de
un calendario de compras.
Compras ventajosas

En las compras
se deben incluir
siempre los costos como el despacho.
El precio de los productos puede ser
fuertemente influenciado por estos
servicios. Comprando a un proveedor
los impuestos y condiciones de
transporte deben ser claros. Una
persona que va a buscar sus
productos a su proveedor para bajar
los costos debe pensar en los gastos
que va a realizar para ir a comprar,
los riesgos, el tiempo perdido. Slo
calculando estos

factores se puede definir si la compra


es ventajosa o no.
Mejores compras
.
Cuando preparen una lista de
compras deben ver el promedio de
venta de cada artculo de la carta, lo
que va a indicar la cantidad
aproximada de productos que se
deben comprar. Esta lista est
influenciada por las temporadas y las
estaciones. Esta tcnica de organizar
su lista de compras es llamada
Compras en relacin al stock.
Control del mercado

Controlar el mercado tanto de los


restaurantes como de los proveedores
es de suma importancia para saber
cules son las ofertas de la
competencia o las ofertas de los
proveedores. Un buen conocimiento
de este mercado informa a dnde
comprar
para
aprovechar
oportunidades y cmo hacer frente a
la competencia.
Control de los pedidos

Esta funcin es importante. Es posible


con poco presupuesto y una buena
organizacin
ahorrar
grandes
cantidades de dinero. Cules son las
posibilidades de comprar? Una
compra grande no siempre es una
compra barata porque si el producto
comprado no tiene la salida suficiente
se podra vencer y la prdida
ocasionada podra ser mayor que lo
que se ahorr en el momento de la
compra. Es importante no estar
influenciado por los precios muy
bajos, pues podra significar que el
producto que va a comprar es de
psima clidas y la compra le costar
mucho ms caro que lo que haba
imaginado.
Las
posibilidades
financieras de los proveedores
aumentan la calidad de prestacin en
cantidad y calidad para su empresa.
El criterio el ms importante es el
criterio de la calidad. En segundo
lugar viene el de precio y de las
condiciones de compra.
Las condiciones de pago y de
despacho
son muy
relevantes.

Compras muy repartidas son una


perdida de tiempo en el momento de
la recepcin de los productos y
podran tener un costo importante en
el flete.
Controlar los despachos

En la recepcin de los despachos es


necesario cuidar si est conforme a lo
pedido, si corresponden exactamente
a lo solicitado; si las cantidades son
iguales a las cantidades anotadas en
la factura o gua de despacho; que el
precio sea igual al precio indicado al
momento del pedido y que la calidad
sea optima. Adems de estos
controles, podrn pedir a su
proveedor un control de la cadena de
fro (certificado que le asegura el
mantenimiento constante de un
producto congelado). Un producto
que ha sido descongelado en algn
momento de su traslado pierde
calidad. En la recepcin de los
pedidos se debe ingresar las
cantidades de producto dentro de su
inventario para tener un control en el
stock.
Control de la calidad

En la restauracin el control de la
calidad es de suma importancia pues
como clientes tienen el derecho de
rechazar cualquier producto de
calidad dudosa. No olvides que cada
reclamo debe ser acompaado de una
prueba para poder justificarlo.
Control de las prdidas

Las
prdidas
ocasionadas
por
compras desmesuradas o las prdidas
ocasionadas naturalmente deben ser
tomadas en cuenta al momento de la
gestin.
Este
control
permite
optimizar
el
rendimiento
del
restaurant.
El control de los restos de comida
ocasionado en el men o el buffet es
muy importante a la hora de reciclar.
Estos restos (utilizables y en buen
estado) van a permitir ahorrar en las
compras. Si no se puede o no se
quiere reciclar estos restos, es mejor
usarlos como almuerzo del personal
antes que botarlos. No importa que

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

Despacho:

Costo total:

Organigrama en el control de las


compras:

La recepcin del despacho debe


controlar que la factura o gua sea
relacionada a la lista de comanda y a
la calidad.

Comparar la oferta:

Lista de pedido:

Responsabilidades

estos productos tengan un costo alto,


lo importante es que no se boten.

Observacin del mercado por el chef,


el dueo o el encargado de
adquisiciones.

Pedidos:

Por escrito o por telfono siempre con


una lista de comanda, que debe
incluir: artculo, marca, precio,
calidad, cantidad, precio final, da del
despacho, forma y condiciones de
transporte.

3.2

Lista de pedido de los cocineros para


poder llevar un control del stock.

Consumo de cocina:

Lista de pedido - comanda del


restauran = Consumo en la cocina o
lista del consumo.

Control de las facturas:


Hecho
por
el
adquisiciones.
La
corresponder con
despacho.

encargado
de
factura
debe
las guas de

Elaboracin del costo total del mes e


inventario mensual de la bodega para
control interno.

LOS FRUTOS

El concepto botnico de fruto es, el


de cualquier clase de ovario maduro,
en el que estn formadas las semillas,
e incluye diversas estructuras como
vainas de frijol, calabazas, pepinos,
tomates, granos (arroz, maz, trigo).
El hecho de que todos ellos sean
ovarios maduros indica claramente
que todos estos ejemplos son frutos.
Para el comn de la gente, el fruto
de una planta es la parte
aprovechable de sta o bien los
ovarios maduros que son dulces y
ms o menos carnosos.
Clasificacin

En
pequeas
empresas
la
responsabilidad de las compras es en
general del dueo o del gerente.
En
empresas
medianas
la
responsabilidad de las compras de
alimentos en general est a cargo del
chef. La de los licores, vinos y bebidas
est al cargo del matre.
En una empresa grande el encargado
de adquisiciones es el responsable de
las compras.

Las frutas se clasifican segn como


sea la semilla que contenga el fruto o
la cscara que las envuelve.
Las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: Son
aquellas que tienen una semilla
grande, como el durazno o el
damasco.
Frutas de pepita: Son las frutas que
tienen varias semillas pequeas y de
cscara menos dura como la pera y la
manzana.
Frutas de grano: Son aquellas
frutas que tienen infinidad de
minsculas semillas como el higo y la
fresa.
Frutas de cscaras: son aquellas
frutas protegidas por una cscara
dura como la castaa y el man.

Adems se encuentras
variedades de frutas:

otras

tres

Ctricos: como la lima, limn,


mandarina, naranja y pomelo.
Exticas: como el caqui, carambola,
durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau
lau, lichi, longn, loquat, mangostino,
pistacho y rambutn.
Bayas: como el arndano, la murta y el
calafate.
Tambin la fruta se clasifica segn
como sea el tiempo desde su
recoleccin:
Fruta fresca, si el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos das de
su cosecha, de forma directa, sin
ningn tipo de preparacin o cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la
fruta que tras un proceso de desecacin
se puede consumir a los meses, e
incluso aos despus de su recoleccin.
La fruta desecada no es sinnimo de
fruto seco.
Conservacin

Las forma ms frecuente de conservar


la fruta es desecndola, como las frutas
pasas. Otra tcnica consiste en agregar
gran cantidad de azcar, como las
frutas confitadas o mermeladas.
Adems de stos mtodos ms

tradicionales podemos conservar frutas


con tcnicas ms modernas como son
las conservas y por congelamiento. Al
procesar
estas
frutas
para
la
conservacin se pierden casi todas sus
vitaminas y sales minerales.
.ACEITUNA

La aceituna tiene forma de pequea


ciruela y es verde oscura. Las aceitunas
verdes son cosechadas cuando todava
no maduran. Las aceitunas negras o
moradas son cosechadas cuando ya han
madurado. Slo se venden encurtidas,
pues las frescas son demasiado speras
y slo sirven para la produccin de
aceite de oliva. Las aceitunas contienen
hasta un 22% de aceite y para su
extraccin se usa la aceituna completa
incluido su cuesco ya que ste tiene un
alto porcentaje de aceite. Las aceitunas
encurtidas
se venden enteras, sin
hueso o rellenas de pimentn rojo o
anchoas.
Las
aceitunas
sirven
principalmente como tapas, pero

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

tambin se agregan en pizzas,


ensaladas y platos salados calientes.

famosas por su contribucin a la "salsa


romesco".

.ALMENDRA

Hay diversos tipos, amargos y dulces.


Las almendras amargas se han de
tostar para eliminar su contenido
cido. Se usan en ocasiones en
mermeladas y licores. Las almendras
dulces se aaden a cualquier cosa o
se comen solas.

ANACARDO
Los anacardos son frutas secas en
forma de medias lunas y se suelen
vender con cscara o salados. Se
pueden comer como aperitivo, en
repostera y para condimentar la
mantequilla. El pur de anacardo es
excelente.

ARANDANO
Estas frutas son oriundas de Asia y
Europa y se pueden ver en estado
silvestre en mrgenes de caminos o
torrenteras. Crecen en terrenos
hmedos.

Este fruto es originario de China y


Japn, dnde se cultiva desde el siglo
VIII. Posteriormente fue introducido en
los pases occidentales: en Estados
Unidos, a principios del siglo XIX y en
Francia, Espaa e Italia, hacia 1870.
Caractersticas y uso

Se usan extensamente en bombonera


y tambin son convertidas en bebidas
y licores.
Combinan muy bien con queso y
verduras para relleno y se pueden
agregar crudas a las ensaladas. Un
plato interesante llamado "nugarda"
se hace con pur de almendras
mezclado con limn, ajo y perejil. Se
usan las almendras enteras, sin piel,
en copos o astillas, y tostadas.

CAKI

El fruto es una baya esfrica, redonda y


oval. Su tamao es parecido al de una
aceituna, de entre 7 y 12 milmetros de
dimetro. Su color es negro cuando
alcanza la plena madurez o rojo, segn
la variedad. Aparece cubierto por un
polvillo azulado o una pelcula resistente
ms o menos brillante. La piel es tersa
y su pulpa jugosa y aromtica de sabor
agridulce.
Su consumo como fruto fresco maduro
se puede realizar acompaado de nata,
helado o repostera. Se utiliza tambin
para hacer zumos, mermeladas, jaleas,
compotas, jarabes y es un magnfico
relleno para tartas y pasteles. Se puede
cocer lentamente con abundante azcar
y un poco de agua hasta que sus pieles
exploten y adquieran un tono rub. En
la industria conservera tiene un papel
muy importante como materia prima de
mermeladas, de bebidas alcohlicas y
sobre todo como colorante. El jugo de
su pulpa se emplea en la preparacin
de salsas de cocina o como guarnicin
para carnes, especialmente de caza.
Los arndanos negros y rojos se
pueden secar como las pasas, pero
pierden en gran parte su sabor durante
el secado. El arndano rojo seco es
mucho ms dulce que el fresco y tiene
un sabor que recuerda mucho a las
manzanas. Pueden degustarse crudos o
remojados en salsas y rellenos.
.

AVELLANA

Caractersticas y uso

El caki parece un tomate grande y tiene


la misma pulpa suculenta. Presenta
unas
dimensiones
de
hasta
7
centmetros de dimetro y un peso de
80 a 250 gramos, en funcin de la
variedad. Se encuentra desde inicios del
otoo hasta entrado el invierno. Procure
comprar la fruta pesada y brillante sin
magulladuras. Son muy speros cuando
an no estn maduros, as que antes de
comerlos conviene esperar hasta que
estn blandos. El caki es excelente solo
o en macedonias, pero tambin se
puede aadir en budines y pasteles o
preparar como mermelada y chutneys.
Se desecha el tallo, se corta la fruta por
la mitad y se extrae la pulpa.
.

CARAMBOLA

Las avellanas contienen mucho aceite y


se usan en mantequilla, picadas y
postres.
En Francia se muelen hasta constituir
una mantequilla muy popular llamada
"beurre de noisettes", una guarnicin
tpica de aperitivo. En Espaa son

La carambola tiene una forma muy


curiosa, ovalada, alargada, con cinco

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

aristas o alas y, al cortarla queda


como estrella de cinco puntas. Es de
pequeo tamao, con una longitud
que oscila entre 7 y 12 centmetros.
Tiene una piel fina, lustrosa y
comestible, de color entre verde o
dorado y amarillo-anaranjado cuando
est madura. La pulpa es crujiente, de
suave textura y amarilla vidriosa. La
pulpa tiene pocas o ninguna semilla,
es abundante, crujiente, jugosa y con
un fino sabor agridulce. Los frutos
grandes de la carambola son ms
sabrosos y dulces que los ms
pequeos, con un sabor ms
agridulce.
Su preparacin es sencilla y no es
preciso pelarla. Se lava y se corta en
rodajas. Su forma es muy decorativa
para ensaladas de fruta, y su ligera
acidez la hace una fruta refrescante.
Tambin se utiliza en la elaboracin
de batidos y refrescos de sabor
tropical.
.

CASTAA

Las castaas se pueden comer


enteras, ya sea tostadas, hervidas o
cocidas al vapor. Se obtienen frescas
o secas y son ms sabrosas cocidas y
frescas. Se asan, o bien se hierven,
enteras durante 40 minutos, se cortan
y se extrae el fruto. Las castaas se
pueden usar picadas, en rellenos; se
espolvorean sobre las verduras, o se
preparan como pur en sopas. La
variante seca es un recurso til. Se
deben dejar en remojo durante una
hora antes de su uso. Sin cscara, las
castaas se conservan en azcar o
melaza para preparar marrons glacs.
Tambin se encuentran en forma de
pur de castaa, que se puede usar
en sopas, postres, crepes y pasteles.

CEREZA

El origen de estas frutas se sita en el


Mar Negro y en el Mar Caspio,
difundindose despus hacia Europa y
Asia, por medio de las aves y las
migraciones humanas.

emplearlas en platos dulces. A partir de


la cereza negra, por fermentacin, se
obtienen por destilacin aguardientes y
otras bebidas espirituosas. Las guindas
son tan agrias que no se pueden tomar
frescas, por lo que se conservan a
menudo en frascos y son excelentes
para preparar tartas y algunas
empanadas.
.

CIRUELA

Las ciruelas son originarias del Cucaso,


Anatolia (Turqua) y Persia (Irn). En el
mercado se encuentran
muchas
variedades. Entre las cuales est la
ciruela damascena, la ciruela Claudia, el
endrino grande y el miroblano.
Caractersticas y uso

Son drupas, de forma redondeada,


globosa o con figura de corazn.
Poseen un hueso globoso y casi liso. Su
tamao oscila segn la categora
comercial entre los 13 y los 20
milmetros y tienen un dimetro
aproximado de 2 centmetros y un peso
de 6-9 gramos. Presentan colores que
varan entre el morado oscuro o negro,
tonos cremas ms plidos con un ligero
rubor rosado y el rojo, en funcin de la
variedad. De un sabor dulce y jugoso o
agrio, sobre todo apreciable en las
guindas.
Las
cerezas
para
transformacin se pueden recolectar
mecnicamente mientras que las
destinadas al consumo en fresco se
recolectan a mano. Se recogen lo ms
maduras posibles porque el azcar no
aumenta despus de la recoleccin, son
frutas no climatricas.
Se pueden consumir desde frescas,
como postre o en tartas, mousses y
sorbetes, o bien confitadas o como
relleno de bombones. Las que estn
destinadas a coccin, se preparan
retirando
sus
huesos
con
un
deshuesador. Si se exprimen demasiado
al deshuesarlas pueden perder mucho
zumo. En algunos pases como Francia
o Inglaterra se usan mucho en la
confeccin de condimentos para
acompaar las carnes de caza, el cerdo
y las aves. Las cerezas flameadas con
una salsa de brandy y vertidas sobre un
helado de vainilla forman el conocido
postre llamado Cherries Jubilee. Las
cerezas enlatadas no son tan firmes y
sabrosas, por lo que es preferible

Caractersticas y uso

Es una drupa redondeada u oval y


acorazonada. Con hueso oblongo
formado por dos semillas en su interior
que pierden su facultad germinativa
despus
de
un
mes.
Los calibres ms comunes oscilan desde
los 35 a 55 milmetros y tiene un
dimetro aproximado de unos 7
centmetros y un peso de 65 gramos. La
piel y la pulpa tienen un color uniforme
e intenso, que en funcin de la variedad
ser amarillo, verde o rojo violceo.
Dependiendo de la variedad de cultivo
hay sabores que recuerdan a la fresa
entre cidos y dulces o sabores ms
perfumados.
Es
caracterstico
el
contraste entre la amarga piel y la pulpa
dulce, lo que las hace exquisitas como
ingrediente en diferentes platos.
Elija la fruta de consistencia compacta y
rebosante, que cede un poco bajo una
ligera presin, sin que est demasiado
blanda. Evite las ciruelas arrugadas,
abiertas o duras. Existen varios tipos

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

distintos desde finales de primavera a


principios de otoo. Aunque se
pueden cocer tanto las ciruelas de
postre
como
las
que
son
especficamente para cocer; slo las
ciruelas
de
postre
son
lo
suficientemente dulces como para
comer crudas. Las ciruelas se pueden
preparar en tartas, budines, pasteles,
mermeladas, licores y postres.
.

CHIRIMOYA

El origen de la chirimoya se remonta


a Los Andes peruanos y las montaas
de
Ecuador,
donde
crece
espontneamente, aunque algunos
historiadores incluyen tambin las
zonas andinas de Chile y Colombia.
Los
espaoles la denominaron
"manjar
blanco"
cuando
la
descubrieron en Amrica.

evitando las semillas. La pulpa de la


chirimoya se ennegrece al contacto con
el aire y para evitarlo basta con rociarla
con zumo de lima o de limn. Tambin
se la puede emplear como materia
prima
para
la
elaboracin
de
mermeladas, batidos y helados, aunque
sus numerosas y grandes semillas
resulten un inconveniente.
.

COCO

El coco es propio de las islas de clima


tropical y subtropical del Ocano
Pacfico, su cultivo se ha extendido por
Centroamrica, el Caribe y frica
tropical. Los tipos de cocoteros se
clasifican en gigantes, enanos e
hbridos y, dentro de cada grupo, existe
un gran nmero de variedades.

Caractersticas y uso

Caractersticas y uso

Aunque su forma puede ser globular u


ovoide,
dependiendo
de
las
variedades, generalmente tiene forma
de corazn. De un tamao de 7,512,5 centmetros de longitud, su peso
oscila entre los 150-1.000 gramos.
Presenta una piel reticulada de color
verde y una pulpa blanca de
consistencia
cremosa.
Contiene
numerosas semillas aplastadas de
color
negro
que
miden
aproximadamente 1 centmetro de
longitud. Su pulpa refrescante, muy
aromtica y de sabor dulce,
ligeramente cido, recuerda a la
mezcla de pia tropical y pltano o al
sabor de la pera.
La chirimoya resulta deliciosa como
fruta fresca. Para ello se corta la pieza
por la parte superior o la mitad y se
come la pulpa con una cucharilla,

De forma redondeada, presenta una


cscara externa, correosa o fibrosa, de
4 5 centmetros de espesor, con pelos
fuertemente adheridos a la nuez. Le
sigue una capa intermedia y fina y otra
ms dura que dispone de tres orificios
prximos entre s, con una disposicin
triangular y situados en el pice. Uno
de dichos orificios es vulnerable a la
presin, lugar por donde puede
derramarse el agua de coco antes de
romper la cscara y es donde se
encuentra la semilla. La pulpa contiene
en su cavidad central el agua de coco,
un lquido azucarado que se encuentra
en una cantidad aproximada de 300
mililitros, encerrada en el interior.
Es una drupa cubierta de fibras de 2030 centmetros y puede llegar a pesar
hasta
2,5
kilogramos.
La cscara externa es amarilla o
anaranjada y la pulpa es la parte
comestible
y
de color
blanco.
El coco tiene un sabor intenso y muy
agradable.

Para su preparacin agitarlo para


verificar que contiene agua, practicar
dos orificios en los "ojos" del coco con
un sacacorchos. Vaciar el agua en un
recipiente y cerrar el coco. Separar la
cscara de la pulpa con la ayuda de un
martillo o introduciendo el coco en un
horno caliente unos minutos. Eliminar la
piel marrn que recubre la pulpa y que
resulta algo indigesta y lavar la pulpa
con agua.
Pulpa madura: se puede consumir
cruda, entera o rallada; o bien asada,
formando
parte
de
diversas
preparaciones
culinarias.
Pulpa
gelatinosa: se obtiene de los cocos an
verdes. Se come con una cuchara, una
vez abierto el coco. Contiene los
mismos nutrientes que el coco maduro
pero
en
menor
concentracin.
Agua de coco: ideal para calmar la
sed. Leche de coco: se obtiene
exprimiendo la pulpa del coco una vez
triturada. Se le agrega agua o leche y
se toma como refresco o se aade a
batidos de frutas u otros platos. El coco
constituye un ingrediente bsico en la
cocina extica y en el curry asitico,
suaviza el sabor de las guindillas.
Aceite de coco: se utiliza en la
elaboracin de algunos productos de
repostera industrial envasada y snacks
por su bajo coste y buen resultado
.

DAMASCO

El
damasco
fue
denominado
originariamente
Prunus
armeniaca
porque los romanos lo introdujeron en
Europa desde el lejano oriente va
Armenia.

Manual de Tcnicas Bsicas

Caractersticas y uso

Estudio de Materia Prima

Es una drupa redondeada con piel


aterciopelada, un surco caracterstico
en la parte media y una semilla en
forma de almendra en el interior del
fruto. Pequeo, grande o muy grande,
segn la variedad, aunque de menor
tamao que un durazno. Los calibres
ms comunes de comercializacin
oscilan entre los 35 a los 55
milmetros de dimetro en la seccin
ecuatorial del fruto. El peso de un
durazno es de alrededor de 50
gramos. Los tonos de su piel varan
segn la variedad entre rojizo, blanco
y amarillo o anaranjado. Al tacto es
suave y aterciopelado. La pulpa tiene
un exquisito sabor dulce cuando el
albaricoque est maduro.
Dado su exquisito dulzor y su
perfumada fragancia, los damascos se
consumen principalmente como fruta
fresca bien maduros, pues si se
consumen cuando todava estn
verdes resultan indigestos. De esta
ltima forma, verdes y algo duros, se
pueden cocer para utilizar de relleno
en tartas y en espumas, o bien
encurtirse con vinagre y clavos para
preparar un condimento excelente
como acompaamiento del jamn o
de carnes fras. Si son grandes y
frescos, se pueden disponer sobre
una pasta hojaldrada y confeccionar
una tarta. Tambin se pueden
escalfar con azcar y macerar en la
misma proporcin de brandy y
almbar. En algunos lugares se suelen
dejar secar sin hueso y se obtienen
los conocidos "orejones.
.

DURAZNO

El durazno es originario de China,


donde las referencias a su cultivo se
remontan a 3.000 aos atrs. En
China los duraznos son un smbolo de
larga
vida
e
inmortalidad
y
constituyen un motivo habitual en la
decoracin de las famosas porcelanas
del pas. Fueron llevados a Persia
(Irn) a travs de las rutas
comerciales
de
las
montaas,
llegando a ser conocidos como fruta
Prsica. En el ao 330 a.C. el durazno
lleg a Grecia y durante la Edad
Media su cultivo se extendi por toda

Europa, asentndose como cultivo en


expansin durante el siglo XIX.

FRAMBUESA

La frambuesa roja o europea procede


del monte Ida, en Grecia, desde donde
se extendi a Italia, Pases Bajos,
Inglaterra y posteriormente a Amrica
del Norte. Las variedades que
actualmente se encuentran en el
mercado provienen de las especies y
variedades de color rojo y negro; tales
como: Rubus strigosus (frambuesa
silvestre),
Rubus
Occidentales
(frambuesa negra) y Rubus neglectus
(frambuesa prpura).

Caractersticas y uso

El durazno es una drupa de forma


redondeada y de gran tamao. Todos
ellos, albergan un hueso en su interior
que guarda la semilla y que en algunas
variedades est muy adherido a la
pulpa y en otras se separa con facilidad.
El calibre vara segn la variedad, desde
los 55-65 milmetros hasta los 75-85. La
piel del durazno es lisa y aterciopelada.
El color es rojo intenso, rosa plido o
amarillo anaranjado, segn la variedad.
La pulpa es carnosa, dulce y jugosa,
unas veces blanca, compacta y muy
dulce y en otras variedades, roja o
anaranjada, blanda y menos dulce.
Existen muchos postres realizados con
estas frutas, siendo quizs el ms
famoso de todo el durazno Melba.
Escoffier lo ide y se lo dedic a la
cantante de pera Nellie Melba. Este
postre consiste en un melocotn fresco
y maduro escalfado lentamente en un
almbar y servido con helado y pur de
frambuesas
frescas.
Esta fruta se utiliza tambin para la
elaboracin de budines y relleno de
tartas en forma de mermelada o
confitura. El sorbete y el helado de
melocotn resultan muy delicados y
sutiles. Pero no slo luce en los postres,
sino que aadidos en ensaladas y
especiados o encurtidos, acompaados
con jamn, etc., resultan tambin un
plato exquisito.

Caractersticas y uso

Es una infrutescencia de forma redonda


o cnica. La frambuesa est formada
por muchas drupas o granos rugosos
muy prximos y dispuestos en pia.
Cada drupa tiene adherida una pelusa
de color amarillo oro. Su base tiene
entre 15 y 20 milmetros de dimetro.
Una taza de frambuesas tiene un peso
aproximado de unos 125 gramos. La
piel es aterciopelada, de color rojo
escarlata y est cubierta de un fino vello
perceptible cuando es degustada,
aunque existen variedades de color
amarillo, blanco o negro. La pulpa,
carnosa, jugosa y de sabor agridulce,
muy aromtica y perfumada, alberga en
su interior diminutas semillas que no
estorban cuando se consume al natural.
Esta fruta no se tiene que lavar con
agua antes de consumirla, ya que se
impregna rpidamente y pierde toda su
consistencia y sabor. Las frambuesas se
pueden
consumir
frescas,
como
ingrediente de crepes o mezcladas con
yogur, helado, pasteles o puding. El
pur
de
frambuesas
con
una
cucharadita de miel se puede usar como
crema para un postre. El sabor de las
frambuesas es intenso y su presencia es

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

evidente aunque se mezcle con otras


frutas. Tambin se emplean en la
preparacin de jaleas, confituras,
compotas y mermeladas, siendo,
despus de las fresas, las frutas
blandas ms populares en la
elaboracin de este tipo de productos.
Entre los lquidos aromatizados con
frambuesa se encuentra el jarabe de
frambuesa, el cual se prepara
macerando dichas bayas en vinagre
de vino y constituye un fantstico
aderezo para las ensaladas. En pases
del Este de Europa se emplea para la
fabricacin de aguardientes.
.

FRESA

La fresa es un fruto de forma cnica a


casi redonda, en funcin de la
variedad. La frutilla se calibra
midiendo su dimetro. Los calibres
ms comercializados van desde los 18
a los 22 milmetros o ms, siendo las
fresas de menor tamao. La frutilla
tiene un peso aproximado de 25
gramos. De un color rojo brillante o
rojo anaranjado, en funcin de la
variedad de cultivo. La fresa o frutilla
presenta una carne perfumada,
jugosa y mantecosa, que se deshace
en la boca a la mnima presin, con
un sabor que varia de cido a muy
dulce. Lo que ms caracteriza a estas
frutas es su intenso aroma, capaz de
impregnar
con
su
perfume
penetrante, varios metros a la
redonda.

Hay dos reglas de oro a la hora de


manejar tanto fresas como frutillas.
Por un lado, no es conveniente
manipularlas en exceso y tampoco
exponerlas al calor. Hay adems que
lavarlas en el ltimo momento antes
de servirlas, justo un poco antes de

quitarles el rabo y sin dejarlas en


remojo para que no pierdan su jugo.
Por su sabor dulce y perfumado, las
fresas son deliciosas cuando se toman
al natural, pero se pueden escoger
distintas formas para servirlas: sin sus
pednculos y azucaradas, colocadas en
forma de pirmide con hojas de fresas
dispuestas en diferentes lugares,
espolvoreadas con un poco de pimienta
o rociadas con zumo de naranja, limn
o un buen vinagre balsmico para
realzar su sabor. Quedan exquisitas
baadas con beaujolais, burdeos o
cava. Las fresas a las que se han
retirado los pednculos sueltan su jugo
si se espolvorean con azcar.
.
GRANADA
.
.
Es una baya denominada balausta, de
forma redonda. Normalmente su
dimetro oscila entre los 70-90
milmetros o ms. Tiene colores que
van del rojo brillante al verde
amarillento o al blancuzco. El interior de
la granada est dividido por medio de
una membrana blanquecina donde cada
receptculo alberga numerosas semillas
de color rosa o rojo de sabor agridulce
que recuerda ligeramente al de las
grosellas. La temporada de la granada
es el otoo.

Se suele comer cruda, y se puede usar


el zumo como condimento de platos
dulces y bebidas. Procure comprar las
granadas de consistencia compacta con
semillas de color rojo y de aspecto
jugoso. Se corta una rodaja fina del
extremo del tallo, se corta la fruta en
trozos de media luna y se desprende la
piel para soltar las pepitas. Para extraer
el jugo, se aplastan las semillas en un
colador con el cual se prepara un jarabe
llamado Granadina muy usado en la
preparacin de ccteles.

GUAYABA

Esta fruta tropical se consigue en


primavera y verano. Las guayabas
pueden ser redondas o tener forma de
pera y suelen tener la cscara de color
amarillento y la pulpa rosada. Se
obtienen frescas o en lata, son
deliciosas en macedonias, postres y
pasteles, y por su sabor penetrante
combinan bien en estofados y para
hacer pastelillos de fruta y conservas.
Se cortan a cuartos, se mondan y
encima se vierte zumo de limn para
evitar la decoloracin.
.

HIGOS

El higo es un fruto que ha formado


parte de la dieta habitual de diferentes
culturas desde tiempos muy remotos.
En Egipto, concretamente en la
pirmide de Gizeh (ao 4.000- 5.000
a.C.) se han encontrado dibujos
representativos de su recoleccin

Caractersticas y uso

Los higos se encuentran en verano y


otoo adoptan diversas formas, oval,

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

con forma de pera, achatado en la


base y ms ancho que alto, segn la
variedad. Normalmente los higos son
de pequeo tamao, de 60-70
milmetros de largo y 45-55 de
dimetro y pesan unos 28-40 gramos.
La piel del higo puede ser verde
plido, morada o negra segn la
variedad y la madurez del fruto. Es
comestible, aunque por lo general no
se consume. Al abrirlos aparece la
pulpa, blanquecina, rosa plido o
morada que esconde cientos de
semillas que no estorban al comer el
fruto.
Una de las mejores formas de
consumir estas frutas es fresca, ya
que si estn maduras se puede
apreciar su exquisito sabor y dulzor.
Se utilizan mucho en repostera, en
forma de pur, para hacer rellenos y
adornos
y
para
confeccionar
mermeladas. En panadera se desecan
y se mezclan con almendras para la
confeccin del pan de higo. Los higos
tostados y molidos dan lugar a un
polvo que se emplea en la industria
como sucedneo del caf, por lo
general,
combinado
con
otros
ingredientes (malta, cebada). Resulta
un delicioso complemento, cuando se
aaden en acompaamientos para
platos de caza o de aves. Tambin se
consumen, y mucho, los higos secos,
que se obtienen mediante un proceso
de desecado industrial o domstico.
Los bocaditos de higos combinados
con nueces resultan un delicioso
tentempi.
.

KIWI

Es un fruto extico que proviene de


las
laderas
del
Himalaya,
concretamente de China continental.
Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile,
son los principales pases productores.
Los kiwis se consiguen desde
mediados del verano hasta finales del
invierno.

Procure comprarlas compactas y con


peso, y evite las limas arrugadas o
blandas. Se preparan y se usan como
los limones.

Caractersticas y uso

Es una baya con forma de elipse y


cubierta de una piel repleta de
vellosidades. Su tamao es similar al de
un
huevo
grande
y
pesa
aproximadamente 80 gramos, segn la
variedad de que se trate (Abbot, Bruno,
Monty, Hayward, etc.). La piel es
marrn y est recubierta de pequeos
filamentos a modo de pelos y su pulpa
tiene un color verde esmeralda y est
repleta de pequeas pepitas de color
negro, dispuestas en forma de crculo.
Tiene un sabor agridulce y muy
refrescante.
El kiwi se consume sobre todo como
fruta fresca. Se parte por la mitad y se
come con cucharilla o se pela. Se
emplea como ingrediente acompaando
a diferentes platos, aunque en general
con fines decorativos. Tambin se
aade a las ensaladas y se usa para
elaborar
mermeladas,
sorbetes,
granizados, bebidas y productos de
repostera. Aunque menos frecuente, el
kiwi tambin puede ser cocinado,
rehogado con mantequilla, para la
elaboracin de salsas de platos de
carne.
.

LIMA

LIMN

El limn tiene una forma ovalada o


elptica, segn la variedad. Los limones
se calibran en una escala de dimetros
descendentes entre el 0 y el 9,
correspondiendo el 0 a un dimetro de
aproximadamente 85 milmetros y el 9 a
unos 30. El limn es una fruta entre
amarillo y verde, con una fuerte corteza
que oculta una capa blanca esponjosa e
inspida y su pulpa tiene un tono plido
amarillento, formada por ocho o diez
segmentos o gajos que encierran
pequeas pepitas. El sabor del limn es
cido y muy agradable.

La lima, es un pequeo fruto de forma


redondeada, globosa y oval. La lima
mide unos 5 centmetros de dimetro y
pesa alrededor de 60 gramos. La
corteza de la lima es lisa, verde o
amarilla, delgada, compacta y su pulpa,
que se encuentra dividida en gajos, es
verde translcido, jugoso y aromtico y
no suele contener pepitas. El sabor del
limn es cido y muy agradable. La
pulpa de la lima es dulce o muy cida,
en funcin de la variedad, y muy
refrescante. Se encuentran todo el ao.

Los limones se encuentran todo el ao.


La esencia de su cscara y su zumo
aportan un toque exquisito a sopas,
platos salados, postres, pasteles,
mermeladas y encurtidos y, adems, el
limn cortado en rodajas constituye un
simptico aderezo en muchos platos
dulces y salados. Se usa mucho para
aliar platos a base de pescado crudo o
mariscos (ceviche, paila marina). El
cido ascrbico de su zumo evita que
las frutas como la palta y la manzana se

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

vuelvan marrones (por la oxidacin)


cuando estn expuestas al aire.
.

MANDARINA

Al igual que el resto de ctricos, la


mandarina proviene de las zonas
tropicales de Asia. Antes de llegar a
Occidente ya era famosa por su dulce
sabor en los mercados de la India. Su
nombre alude al color de los trajes
que utilizaban los mandarines, altos
gobernantes de la antigua China, por
tanto, se puede afirmar que es una
fruta originaria de China e Indochina.

Las mandarinas, por su sabor agridulce


resultan muy refrescantes y apetitosas
si se consumen al natural como fruta
fresca o en forma de zumos. Los gajos
se utilizan habitualmente en repostera
como ingrediente decorativo de tartas y
pasteles. Tambin se usa esta fruta
para confeccionar sorbetes, helados,
mermeladas y licores. En oriente se
hacen exquisitas salsas que se sirven
para acompaar carnes, aves y
pescados o incluso se ponen en
ensaladas al natural, combinadas con
vegetales. El extracto de mandarina es
empleado en la fabricacin de dulces y
caramelos.
.

MANGO

Su cultivo se viene realizando desde


tiempos prehistricos. Se cree que es
originario del noroeste de la India y el
norte de Burma, en las laderas del
Himalaya, y posiblemente tambin de
Sri Lanka. Hay ms de 500 tipos de
mango.

Caractersticas y uso

fresco, se corta la fruta a lo largo, en


dos trozos, dejando el hueso en el
centro. Se realizan cortes en zigzag en
cada mitad de la pulpa y, por ltimo, se
presiona la cscara hacia afuera. En
gastronoma, se emplea el mango verde
(preparado como verdura) para dar un
toque exquisito a platos preparados con
jamn, pescado o ave y combina de un
modo excelente como guarnicin fra
con platos de carne picante o curry.
.

MAN

En realidad, el man es una legumbre y


no un fruto seco. Se puede comer crudo
o asado, y se usa sobre todo en la
preparacin de la mantequilla de
cacahuete y el aceite de cacahuete. En
Indonesia y en muchos pases de frica
se suelen usar como base para salsas y
estofados, y se pueden preparar de
cualquiera de las maneras citadas para
otras nueces. Se obtienen enteras y con
cscaras.

La mayora de las variedades tienen


forma esfrica ligeramente aplanada.
El fruto es de tamao mediano, que
incide en la calidad del producto y
oscila entre los 40 milmetros y los 86
o ms en las mandarinas de mayor
calidad comercial. El calibrado de las
mandarinas se realiza en una escala
descendente entre el 1 y el 10, siendo
las del nmero 1 las ms grandes y
las del 10 las ms pequeas. El peso
de una mandarina puede variar desde
los 50 a los 100 gramos; por lo que la
racin de consumo recomendada es
de dos o tres piezas, segn el
tamao. El color, tanto de su cscara
como de su pulpa, es anaranjado; en
algunas variedades la piel puede
tener un tono naranja rojizo. Su piel,
en general, no se adhiere al fruto y su
pulpa se divide en 8 10 gajos que
se separan con facilidad. La pulpa de
la mandarina es de sabor dulce,
ligeramente acidulado y resulta
deliciosamente jugosa y refrescante.

Caractersticas y uso

Todos tienen formas y tamaos


distintos: pueden ser verdes o amarillos
rojizos, pero la pulpa es siempre de
color naranja y tiene un ligero sabor a
durazno pero ms penetrante. Procure
comprarlos compactos, con peso, sin
morados y que cedan ante una ligera
presin. La mejor forma de degustar y
disfrutar de esta fruta extica es al
natural, con unas gotas de lima que
realzan su sabor. Tambin se emplea
en ensaladas, zumos, mermeladas,
macedonias y postres. Para tomarlo

MANZANA

La manzana es el fruto del manzano,


rbol de la familia de las Rosceas. Esta
familia incluye ms de 2.000 especies
de plantas herbceas, arbustos y
rboles distribuidos por regiones
templadas de todo el mundo.
La manzana ha sido un fruto simblico a
lo largo de la historia, se cita en la Biblia
como el fruto prohibido que provoc la
expulsin del ser humano del paraso.
Incluso sin conocer su composicin
qumica y sus propiedades nutricionales,
la sabidura popular siempre le ha
atribuido virtudes saludables. Hace
miles de aos que se recolectan estas
frutas. Se cree que ya existan en la
prehistoria tal y como lo demuestran
restos arqueolgicos que se han
encontrado en excavaciones neolticas.
En el siglo XII a.C. el manzano era

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

cultivado en los frtiles valles del Nilo


en tiempos del faran Ramss III. En
la mitologa griega, la manzana de oro
que Paris entrega a la diosa Venus y
que provoca la enemistad entre
Atenea y Hero, pas a la historia
como la conocida "manzana de la
discordia". En el siglo XVI, los
conquistadores espaoles extendieron
el cultivo de la manzana al nuevo
mundo y, cien aos despus, desde
Iberoamrica, el manzano emigr a
Amrica del Norte y posteriormente a
frica septentrional y Australia.

Variedades

Early Red One: tiene muy buen


aspecto y una piel brillante de un rojo
intenso. Su carne es jugosa, poco
aromtica pero muy dulce.
Top Red: es de color rojo con estras
y tiene una piel brillante. La carne es
consistente aunque se puede volver
harinosa con el tiempo. Su sabor es
dulce.
Red Delicious: es una variedad
estadounidense
que
proporciona
frutos grandes y alargados, de piel
color rojo brillante. Su pulpa es
jugosa, muy blanda, de sabor dulce,
nada cido y muy aromtica.
Starking: es una de las ms
conocidas, siendo una mutacin de la
Red Delicious. Su piel es brillante con
estras rojas y verdosas. Su carne es
blanca amarillenta y crujiente, de
sabor dulce.
Royal Gala: tiene la piel con estras
rojas y naranjas sobre un fondo
amarillo verdoso. Su forma es muy
redondeada y su carne es blanca,

crujiente y consistente. Muy aromtica


y jugosa.
Granny Smith: es fcil de reconocer
porque tiene la piel de un color verde
intenso con algunos puntitos blancos.
Es muy redonda y de carne blanca, muy
crujiente
y
jugosa
con
sabor
ligeramente cido.
Golden Supreme: es de color verde
con tonalidades rosadas y de forma
globosa. Su carne crujiente y jugosa es
algo cida y poco aromtica.
Golden Delicious: variedad de origen
americano, una de las ms cultivadas
en todo el mundo. Su piel es amarilla
verdosa con pequeos puntos oscuros
que se llaman lenticelas y que son los
rganos respiratorios de la fruta. Su
forma es redonda y regular. La carne es
jugosa, crujiente, dulce y aromtica.
Reineta gris del Canad: variedad
francesa de gran tamao y forma
achatada. Su piel es gruesa y rugosa,
de color amarillo oxidado o grisceo y
su pulpa tiene aspecto viscoso, es
jugosa y con sabor azucarado, con un
agradable punto cido.
Mcintosh: es una fruta de tamao
mediano y forma redonda. El color de
su piel est formado por la combinacin
de dos tonos de rojo, o un rojo y un
verde. Su crujiente y jugosa pulpa
resulta ligeramente cida.
Uso

Las distintas manzanas se suelen


consumir crudas como fruta de mesa o
como ingrediente de ensaladas. Se
pueden emplear tambin en salsas y
guisos
aunque
sus
principales
aplicaciones son en compotas, dulces,
tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas
y zumos. Las manzanas crudas cortadas
en rodajas o picadas aportan una
textura fresca y crujiente a las
ensaladas; la famosa ensalada Waldorf
consiste en dados de apio, manzana y
nueces
troceadas
aliados
con
mayonesa. Al pelar la manzana se
oscurece pronto y para evitar esto se
frota con un limn partido por la mitad
y se pela en el ltimo momento. Al
cocinar esta fruta es importante
seleccionar
las
variedades
ms
adecuadas para cocer y elegir las ms
crujientes, jugosas y cidas. Muchos
platos que llevan este ingrediente
principal tales como tartas, empanadas,

empanadillas y buuelos dependen de


la consistencia de la manzana para
mantener su forma. Si se aade
mantequilla y azcar a las variedades
elegidas antes de iniciar la coccin, se
evitar que se desintegren.
Las manzanas guisadas estn exquisitas
si se les aade clavo, canela o semillas
de cilantro. El ron tambin armoniza con
esta preparacin. Para acompaar a
platos de huevos, carnes y pescados se
puede preparar una mayonesa de
manzana;
elaborada
al
mezclar
mayonesa y pur de manzanas cocidas
con poco azcar.
Ingerir el jugo de esta fruta es tambin
una excelente forma de aprovecharse
de sus propiedades y de calmar la sed;
y combina muy bien con distintas
hortalizas, como la zanahoria y la
remolacha, obtenindose un jugo muy
nutritivo y refrescante. Con la manzana
tambin
se
elaboran
bebidas
alcohlicas, como la caracterstica sidra,
vinos y licores, como el calvados o
brandy de manzana, un aguardiente
obtenido mediante un doble proceso de
destilacin. En Normanda se llama
blanca y en Estados Unidos, applejack.
El vinagre de manzana, es un producto
derivado de la manzana muy popular y
consumida que se obtiene por la
fermentacin cida de la sidra de
manzana. Resulta un aderezo ms
suave para el estmago que el vinagre
de vino, ya que contiene menos cido
actico.
.

MARACUY

Es como una baya redonda u ovoide,


siendo la variedad amarilla y la
granadilla las de mayor tamao. El
grosor de la piel depende de la

Manual de Tcnicas Bsicas

variedad. En la granadilla dulce, la


cscara es lisa, dura y acolchada para
proteger a la pulpa y su forma es
oval, con un extremo acabado en
punta. Tiene un dimetro de 35 a 80
milmetros y un peso aproximado de
30 gramos. La fruta de la pasin
amarilla es ms larga que la morada y
puede llegar a pesar hasta 100
gramos. Su piel vara entre el amarillo
o el morado y el naranja, en funcin
de la variedad. La capa interna es
blanca y la cavidad contiene gran
cantidad de pepitas cubiertas de una
carne anaranjada o amarilla y
verdosa, muy sabrosa y aromtica. La
granadilla est repleta de crujientes
semillas de color negro-grisceo.
Tiene un sabor agridulce muy
refrescante, extico, afrutado y con
una leve nota a albaricoque. La
granadilla dulce tiene una pulpa
gelatinosa, viscosa, de sabor ms
dulce que las otras variedades y muy
aromtica, con una consistencia
similar a una mermelada.
La mayor parte de la produccin de la
fruta de la pasin o maracuy se
dedica a la elaboracin de zumo,
aunque tambin est ganando
popularidad como postre. La pulpa
gelatinosa se toma con la ayuda de
una cuchara, usando la cscara como
recipiente. Resulta algo incmodo
separar las semillas de la pulpa en la
boca. Para obtener su jugo, se filtra la
pulpa mediante un colador, y despus
se bate con batidora. Sirve como
complemento para dar una nota de
sabor extico en zumos, sorbetes,
macedonias de frutas, helados,
cremas y diversos tipos de postres. La
granadilla se toma con cucharilla y, a
diferencia del maracuy, las semillas
resultan crujientes y deliciosas junto
con la pulpa, de consistencia similar a
una mermelada.

Estudio de Materia Prima

MELON

acompaar la carne asada, el foie gras y


el pollo asado. En algunos pases
orientales se utiliza para recibir a los
invitados y se sirve muy fro
espolvoreado con azcar y jengibre
.

Los melones son muy apreciados por su


sabor dulce y delicado. Las diferentes
variedades se consiguen todo el ao,
pero slo los de verano y otoo
desarrollan su pleno sabor. Es uno de
los frutos de mayor tamao, y su
forma, unas veces esfrica y otras
ovalada o alargada, como un baln de
rugby, depende de la variedad. Oscila
segn la variedad desde los 800 gramos
a los 4 kilos. Las variedades ms
populares son el meln calameo que
se identifica por su carne color naranjo
y el meln tuna con una carne de color
verde. Un meln maduro debera ceder
cuando se presiona ligeramente en los
extremos.
La mayor parte de las variedades
aromticas son ideales como postre, si
bien el meln se puede incluir como
ingrediente en ensaladas, con hojas de
menta fresca y aliada con aceite y
limn; con naranjas y berros o con apio
finamente picado, cebollas, aceitunas y
mayonesa. Como postre, tanto solo
como acompaado de otras frutas
frescas resulta exquisito. Una buena
idea es cortar dados de meln y
mezclarlos con grosellas o fresas
silvestres. Las rodajas de meln
descansadas sobre su corteza de la que
se han separado con un afilado cuchillo
y acompaadas con unas lonchas de
jamn serrano constituyen una entrada
deliciosa; al igual que si se presentan
de aperitivo trozos de meln que se han
dejado macerar en zumo de limn, licor
de frutas, brandy, Jerez u Oporto. Los
sorbetes y helados de meln durante el
verano son un refresco fantstico y se
preparan utilizando la pulpa triturada.
Espolvoreado con pimienta se convierte
en una excelente guarnicin para

MEMBRILLO

Es un pomo con forma parecida a una


pera, en la mayora de los casos,
aunque tambin los hay redondeados.
Los membrillos presentan una longitud
de hasta 7,5 centmetros o ms y el
dimetro ronda los 85-95 milmetros. Su
peso medio ronda los 250 gramos. La
piel es de color amarillo dorado con una
textura vellosa y spera en unas
variedades, y lisa y brillante en otras. La
pulpa es dura y spera, de color blanco
amarillento, y resulta harinosa y poco
jugosa. La carne del membrillo tiene un
sabor cido y spero que la hace
incomestible al natural; sin embargo, es
una fruta muy aromtica.
La manera tradicional de consumir los
membrillos es en forma de dulce,
mermeladas, compotas, confituras o
jaleas; aunque tambin se utiliza para
prepara gelatinas y pasta de frutas.

La abundancia de pectina de esta fruta


le proporciona la consistencia adecuada
para elaborar mermeladas y compotas,
sin necesidad de aadir otras sustancias
espesantes. Con el membrillo troceado
y hecho pur y azcar se prepara el
aromtico dulce de membrillo. Unas
rodajas de membrillo aadidas a una
empanada o tarta de manzana les
proporcionan un sabor delicioso.
Asimismo, se puede aprovechar una

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

tarde de otoo para hornear


membrillos y dejar que su aroma
impregne el hogar. Para ello, se
parten por la mitad, se vacan con
cuidado, se rellena el hueco con
azcar, espolvorendolos con canela y
se hornean. De esta forma, adems
del agradable aroma, se disfruta de
un sabor exquisito.
.

MORA

Estas frutas son oriundas de Asia y


Europa y se pueden ver en estado
silvestre en mrgenes de caminos o
torrenteras. Crecen en terrenos
hmedos.

Caractersticas y uso

Es un fruto de pequeo tamao,


redondo o ligeramente alargado,
compuesto por pequeos glbulos
que contienen en su interior una
semilla diminuta, perceptible y a
veces molesta durante su consumo.
Tiene una longitud de 1,5 a 2
centmetros. Tienden a ser de color
negro brillante intenso. Es dulce
cuando est bien madura con matices
cidos.
Estas frutas se pueden consumir al
natural, solas o acompaadas de
helado, yogur o nata, zumo de limn
y con ellas se pueden preparar
deliciosos helados, sorbetes, budines
veraniegos, confituras e incluso
aadirse en ensaladas o junto con los
cereales del desayuno. A nivel
industrial, se emplean las moras con
frecuencia para elaborar gelatinas,
mermeladas y confituras.

NARANJA

El naranjo dulce procede de las


regiones surorientales de Asia, en
concreto de la zona sureste de China y
el archipilago malayo. Su cultivo se
realiza en el sur de China desde hace
miles de aos, desde donde se extendi
por
todo
el
sudeste
asitico.
Posteriormente, se expandi tanto el
naranjo dulce como el naranjo amargo
por todo oriente por la Ruta de la Seda.
Las naranjas dulces fueron muy
apreciadas por su sabor (a pesar de
que an eran muy amargas) y por sus
propiedades curativas. Los rabes
introdujeron el naranjo amargo en
Europa por el sur de Espaa en el siglo
X; sin embargo, el naranjo dulce no
comenz a cultivarse hasta los siglos
XV-XVI. Los rabes la denominaron
naranche, nombre derivado del trmino
arangus con el que los persas se
referan a esta fruta. En la segunda
mitad del siglo XIX se descubri en
Baha (Brasil) una naranja que era ms
dulce, jugosa y hermosa, sin pepitas y
con un ombligo en el extremo opuesto
al pednculo. Fue llevada a California,
donde se convirti aos ms tarde en la
reina de las naranjas, la variedad
conocida hoy como Navel Washington.

de pepitas. Como frutas frescas son de


excelente calidad, pero no resultan
adecuadas para elaborar zumos, pues
les confieren un desagradable sabor
amargo, aparte de que proporcionan
menor cantidad de jugo que otras
variedades. El sabor amargo solo se
aprecia cuando son exprimidas, ya que
durante esta operacin se desprende la
limonina, compuesto responsable de
ese amargor caracterstico
Grupo blancas: Producen frutos de
formas
esfricas
achatadas
o
elipsoidales, de tamao medio a grande
y sin ombligo. Los frutos presentan
coloraciones que van desde amarillonaranja a naranja intenso. Algunas
variedades tienen numerosas semillas,
que
a
pesar
de
resultar
un
inconveniente para su consumo en
fresco, son interesantes para producir
zumo.
Grupo
sangre
(Sanguina
o
Sanguigna): son variedades muy
similares a las Blancas, pero se
diferencian en que sintetizan pigmentos
rojos (antocianinas) en la pulpa y a
veces en la piel. Este proceso solo se
produce si se dan bajas temperaturas
nocturnas, y los frutos no adquieren la
tonalidad rojiza hasta el otoo o
invierno, adquiriendo el zumo un sabor
especial que recuerda al de las cerezas
o las frambuesas. Estas variedades slo
se cultivan en la regin mediterrnea.
Grupo Sucreas: Son variedades con
menor- acidez y ligeramente inspidas,
por lo que actualmente son muy poco
cultivadas y no son aptas para la
industria.
Uso

Clasificacin

Las naranjas dulces se clasifican en


cuatro grandes grupos:
Grupo Navel: estas variedades se han
adaptado
muy
bien
a
climas
subtropicales y tienen en comn que
son frutos de gran tamao, con un
ombligo en la zona opuesta al
pednculo, fciles de pelar y carentes

Las dos formas habituales de consumir


naranjas son: fresca, tal cual, y en
forma de zumo. Y para cada caso se ha
de
elegir
las
variedades
ms
apropiadas. Al natural, una vez peladas,
se comen a gajos o si se parten en
rodajas,
combinan
muy
bien
espolvoreadas con azcar o canela. El
zumo resulta muy refrescante. Si se
prepara en casa, conviene consumirlo
recin exprimido para evitar que pierda
parte de su valor nutritivo. El zumo
mezclado con agua o soda se convierte
en una autntica naranjada y resulta til
para fomentar el consumo de esta fruta
en los ms pequeos. Si se mete en el

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

congelador puede ser el sustituto


perfecto de los helados durante todo
el verano. La naranja es una de las
frutas con mayor protagonismo en la
gastronoma, ya que se emplea en las
distintas cocinas internacionales para
acompaar mltiples platos, hacer
tartas, pasteles, bizcochos, batidos,
macedonias,
helados,
cocktail,
ensaladas,
rellenos
y
salsas.
Combinan muy bien con el chocolate,
por lo que es frecuente que se
empleen como relleno de productos
de repostera y pastelera. La naranja
es ingrediente fundamental de las
salsas agridulces tpicas de la cocina
oriental,
como
acompaamiento
excelente para los platos de carne. En
algunos pases, el comercio de gajos
de naranja enlatados es muy popular
y la corteza de naranja se emplea
escarchada o confitada en pastelera.
La naranja amarga se emplea para
hacer mermeladas, a las que les
confiere un sabor muy particular. En
casa, se puede elaborar mermelada
de naranja utilizando nicamente
naranjas o aadiendo tambin
limones en pequeas cantidades. A
nivel industrial, para elaborar el zumo
se utilizan tcnicas de procesado muy
modernas que consiguen un producto
que conserva casi todas sustancias
nutritivas de la fruta fresca en unas
proporciones semejantes. Mediante el
mtodo de conservacin aplicado se
obtiene un producto de alta calidad y
larga vida til, que mantiene un buen
estado higinico y sanitario.
.

NUEZ

cscara dura se recogen en verano para


preparar conservas, salsas de tomate y
chutneys. Las nueces hmedas se
recogen a principios de otoo, tienen la
pulpa hmeda y una cscara dura. Su
sabor es delicioso y aromtico, y
combinan bien con platos salados. Las
nueces secas, las ms comunes, son
simplemente
una
versin
ms
envejecida de las nueces hmedas, de
las que se ha evaporado el agua. Se
pueden agregar en ensaladas, platos
salados, pasteles y panes. El aceite de
nueces se prensa virgen de las nueces
maduras y constituye un ingrediente
sutil y delicioso en los alios para
ensalada.
.

PALTA

La palta es originaria de Mxico,


Colombia y Venezuela. Los primeros
espaoles que llegaron a Amrica
bautizaron a este fruto con el nombre
de "pera de las Indias", dada su
semejanza externa con las peras
espaolas.

.
Variedades

Existen muchas variedades de la


nuez, que se vende entera, sin
cscara, molida y cortada, fresca o
seca. Son sumamente verstiles y se
pueden usar en distintas pocas de su
desarrollo. Cuanta ms agua tenga la
nuez, ms fresca ser. Las nueces
verdes que no llegan a desarrollar una

Las
variedades
que
ms
se
comercializan en los puntos de venta
son:
Hass:la ms conocida y comercializada;
de pequeo tamao, rugoso y de piel
oscura y pulpa amarilla.
Bacon: variedad de color verde
brillante.
Fuerte: en forma de pera sin brillo y de
piel fina, spera y sabor exquisito, con
un peso aproximado de 250 gramos
Pinkerton: alargada y con forma de
pera, de piel rugosa y sabor agradable.

Caractersticas y uso

Con forma de pera, en su interior


contiene una nica semilla redondeada
de color claro y 2-4 centmetros de
longitud (salvo la variedad dtil), que
aparece recubierta de una delgada capa
leosa de color marrn. Aunque existen
variedades que pesan unos 100 gramos
y otras que pueden alcanzar los 2
kilogramos,
las
que
ms
se
comercializan suelen medir 10-13
centmetros, con un peso de 150-350
gramos. La corteza, gruesa y dura, con
rugosidades, presenta una coloracin
verde que vara en intensidad en
funcin de la variedad. La pulpa es
cremosa, aceitosa, de color verde crema
o plido a blanco amarillento, muy
similar a la mantequilla. El sabor de la
pulpa recuerda al de la nuez y la
avellana. La palta se utiliza ms como
una hortaliza que como una fruta. Para
abrirla,
hay
que
cortarla
longitudinalmente hasta el hueso,
dndole la vuelta completa al fruto.
Seguidamente girar las mitades en
sentido contrario una de otra hasta que
se desprenda el hueso de una de ellas.
Fresca;
rellena
de
jamn,
de
cangrejo...Tambin se suele consumir
ligeramente cocida y en pur. La pulpa
del aguacate se emplea a menudo como
si
fuera
mantequilla,
una
vez
machacada y aliada con limn y aceite.
El guacamole es una preparacin a base
de la pulpa de palta machacada, a la
que le aaden pimientos, cebollas,
especias, tomate y zumo de limn.
Tambin se elaboran zumos, batidos e
incluso sopas de palta. En Zaire se
obtiene una especie de cerveza de
palta, empleando esta fruta como
materia prima. Cuando elaboremos
platos con palta, no debemos olvidar
que la sal debe colocarse en el
momento de ir a comerlas, pues si se
pone con anticipacin, esto hace que la
palta se oscurezca. As mismo, no es
bueno cocerla, ya que se vuelve amarga
de sabor, aunque si se puede calentar.
.

PAPAYA

Es originaria de Mxico segn unos


autores y de los Andes peruanos segn
otros. Se cree que desde Mxico, el
cultivo de la papaya se extendi a todos
los pases tropicales.

Manual de Tcnicas Bsicas

Caractersticas y uso

Estudio de Materia Prima

Es
una
baya
ovoide-oblonga,
piriforme o casi cilndrica, grande,
carnosa,
jugosa
y
ranurada
longitudinalmente
en
su
parte
superior. Mide de 10 a 25 centmetros
de largo y 7-15 o ms de dimetro, su
peso ronda los 500 a 1000 gramos,
llegando algunos ejemplares a pesar
ms de 5 Kilogramos. En frica,
existen variedades enanas de unos
300 a 400 gramos de peso. Presenta
una piel fina y de color verde
amarillento, amarillo o anaranjado
cuando madura. Algunas variedades
siguen siendo verdes cuando ya estn
maduras, aunque por lo general la
piel amarillea con la maduracin. La
pulpa es roja anaranjada o rojiza, con
un tono ms o menos intenso. La
papaya de pulpa roja es ms sabrosa.
Su aroma recuerda al meln, y el
dulzor de su pulpa, al de la pera, el
meln o la fresa. Su interior est lleno
de semillas negras o grises de sabor
picante.
Fresca es el mejor modo de tomarla;
se parte en rodajas a las que se
puede aadir azcar y zumo de lima
que realza su sabor. Tambin se
emplea en ensaladas, se toma batida
y se hacen jaleas... Combina muy
bien con marisco, aves, jamn, carne
y pescado. Se aconseja comerla fra.
Las pepitas de la fruta fresca son
picantes, pero desecadas, pueden
emplearse para sazonar diversas
preparaciones.
.

PERA

Blanca de Aranjuez (Blanquilla):


este fruto tiene un tamao regular y
una piel lisa, fina, brillante y verdosa.
Carne blanca, muy jugosa y agradable,
con un corazn muy pequeo.
Conferencia: destaca por su excelente
calidad gustativa, por su buena
conservacin en fro y por su gran
resistencia a las manipulaciones.
De Roma: tiene un tamao mediano o
grande, de forma irregular y achatada.
Piel ligeramente rugosa y ruda, de
coloracin verdosa que pasa al amarillo
con la maduracin y con manchas
cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy
jugosa,
dulce,
ligeramente
amoscatelada.

Esta fruta es originaria de regiones de


Europa oriental y de Asia occidental,
donde su cultivo se viene realizando
desde pocas muy remotas.

Variedades

Buen cristiano Williams: fruto


grande, de base ancha, irregular, piel
brillante verdosa que cambia a amarillo
limn al madurar. Carne blanca, jugosa,
azucarada y muy perfumada. De gran
inters para la industria conservera.
Doctor Jules Guyot (Limonera):
fruto grueso, de forma un poco
irregular, abollada. Piel lisa amarilla con
punteado, teida de rojo carmn por la
accin del sol. Carne blanca, fina,
jugosa, azucarada y perfumada.
Buena Luisa de Avranches: fruto de
buen tamao, con cuello poco
acentuado. Piel lisa poco brillante,
amarillo-verdosa y rosada o estriada de
rojo
carmn,
con
punteados
abundantes. Carne blanca, jugosa,
dulce,
ligeramente
acidulada
y
aromtica. Se conserva bien en
frigorfico.
Bartlett: tiene forma de campana, con
un color de maduracin amarillo
brillante. La pulpa es carnosa, blanca y
muy suave. Es ideal para elaborar
conservas o como fruta fresca.
Anjou: tiene forma de huevo, la piel es
suave y de color verde, an cuando
est madura. Tiene abundante jugo y
un sabor dulce. Resiste bien el
transporte y es ideal como fruta fresca.
Bosc: tiene el cuerpo simtrico, el
cuello alargado, la piel de color caf y
es muy aromtica. Por su carnosidad es
la que ms se emplea para cocinar.
Comice: tiene forma redondeada, de
color verde y algo rojizo. Es la variedad
ms dulce y jugosa de todas las peras.

Uso

Para aprovechar al mximo sus


cualidades nutritivas, se debe consumir
fresca. Tambin es un ingrediente muy
apreciado para la elaboracin de
compotas, zumos, nctares, etc.
.

PIA

La
pia
tropical
proviene
de
Sudamrica, concretamente de Brasil.
All fue donde la encontraron los
colonizadores espaoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como
Anans; los portugueses continan
manteniendo este nombre originario
que para los indgenas significa "fruta
excelente".

Caractersticas y uso

De forma ovalada y gruesa. La pia


tropical mide unos 30 centmetros y
tiene un dimetro de 15. Su peso ronda

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio de Materia Prima

los dos kilos. La pia baby pesa entre


300 y 700 gramos. En ambas la pulpa
de color amarillo o blanco se
encuentra rodeada de brcteas que
forman la piel del fruto; en el extremo
superior las brcteas se transforman
en una llamativa corona de hojas
verdes. La pulpa es muy aromtica y
de sabor dulce. Las pias pequeas
suelen tener un sabor ms delicado
que las grandes. La pia baby tiene
las propiedades gustativas de la pia
tropical, corregidas y aumentadas.
Se consume generalmente fresca,
sola o en macedonia, as como
formando parte de diferentes postres
y preparaciones, en zumo o en
almbar. Para su consumo como fruta
fresca se ha de cortar la base y la
parte superior de la pia (plumero),
colocar de forma vertical y cortar en
rodajas como un meln. Una vez
cortadas las rodajas, seccionar la piel
y cortar la pulpa en tringulos. Servir
sobre su piel y aadir unas gotas de
lima para realzar su sabor. Combina
muy bien con algunos sabores salados
y una de las cocinas que ms utiliza
esta
fruta
es
la
china,
internacionalmente conocida. El cerdo
o el pato, por ejemplo, de fuerte
sabor, congenian perfectamente con
la pia. En cuanto a la pia baby, se
recomienda consumirla al natural y
emplearla hueca, como recipiente
para servir preparaciones rellenas de
verduras con jamn o marisco, o de
macedonia con una bola de helado,
etc.
.

PIONES

PISTACHO

Se obtiene entero o con cscara. Los


pistachos se asan, salan y comen como
tentempi, o se utilizan en repostera y
en helados. Son sabrosos en ensaladas
y rellenos, picados en trozos grandes o
machacados hasta formar una pasta.
Se venden con cscara roja tintada o
con su cscara marrn natural.

PLATANO

El pltano tiene su origen en Asia


meridional, siendo conocido en el
Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La
especie lleg a Canarias en el siglo XV y
desde all fue llevado a Amrica en el
ao 1516. El cultivo comercial se inicia
en Canarias a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. El pltano macho
y el bananito son propios del Sudoeste
Asitico, su cultivo se ha extendido a
muchas regiones de Centroamrica y
Sudamrica, as como de frica
subtropical; constituyendo la base de la
alimentacin de muchas regiones
tropicales. El pltano es el cuarto
cultivo de frutas ms importante del
mundo.

POMELO

No se conoce con exactitud el origen del


pomelo,
aunque
numerosas
investigaciones sealan que se trata de
un cruce natural entre el naranjo dulce
y el pummelo (una especie diferente)
producido en Barbados, en las Indias
Occidentales. Desde all, se extendi su
cultivo por todo el Caribe, y
posteriormente a los Estados Unidos,
donde se comienza su produccin a
gran escala.

Los piones se pican y se agregan a


sopas y salsas. Tal vez sean ms
conocidos por su contribucin al
famoso pesto italiano.
Para esta salsa, se muelen los piones
en un mortero con hojas de albahaca
fresca. Tambin son muy sabrosos en
arroces y con berenjenas. Cuando
estn frescos, los piones despiden
un fuerte olor a trementina, un
derivado de algunas conferas. Este
olor
desaparece
durante
su
conservacin. Los piones se suelen
vender sin cscara.

resto de pltanos y su peso oscila en


torno
a
los
100-120
gramos.
En funcin de la variedad, la piel puede
ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo-rojizo o rojo. El pltano macho
tiene una piel gruesa y verdosa y su
pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa
es de color marfil y la piel, fina y
amarilla. El pltano y el bananito
destacan porque su sabor es dulce,
intenso y perfumado. En el pltano
macho, la pulpa tiene una consistencia
harinosa y su sabor, a diferencia del
resto de pltanos de consumo en crudo,
no es dulce ya que apenas contiene
hidratos de carbono sencillos.
Lo habitual es comer el pltano y el
bananito como fruta fresca (de postre o
ingrediente de batidos, ensaladas...), ya
que es la mejor forma de aprovechar
todas sus virtudes nutritivas. Tambin
se emplean con fines culinarios; para
elaborar batidos, compotas y multitud
de postres. Se puede consumir frito,
caramelizado..., y de esta manera
puede servir de guarnicin de platos
tanto de carne como de pescado. El
pltano macho es una fruta que se
consume exclusivamente cocinado, sin
que la coccin altere su contenido de
hidratos de carbono (almidn). Por lo
general, se guisa de igual modo que se
cocinan las patatas y las hortalizas
(cocido, frito, asado, al horno...) y
tambin se puede emplear como
ingrediente de ciertas sopas.

Caractersticas y uso

Tienen forma oblonga, alargada y algo


curvada. El peso del pltano macho es
de los ms grandes, llegando a pesar
unos 200 gramos o ms cada unidad. El
bananito es mucho ms pequeo que el

Manual de Tcnicas Bsicas

Caractersticas y uso

Estudio de Materia Prima

El pomelo es un fruto con forma de


esfera ligeramente achatada, aunque
en ocasiones pueden tener forma de
pera. Este ctrico suele tener un
dimetro medio de entre 10-25
centmetros, siendo el tamao medio
de 7,5. El calibrado de los pomelos, al
igual que el de todos los ctricos,
viene expresado por el dimetro
mximo de su seccin ecuatorial en
una escala descendente entre el 1 y el
9, siendo el calibre 1, los frutos de 9
centmetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0.
El peso de un pomelo oscila entre 250
y 450 gramos. La corteza es gruesa y
resistente aunque tambin puede ser
fina o rugosa. Inicialmente la piel es
de color verde y a medida que va
madurando el fruto, se torna amarilla,
e incluso naranja rojizo. Esta fruta
combina la forma de una naranja
grande y el color amarillo de un
limn, si bien existen variedades de
color verde, semejante a la piel de la
lima. Bajo la piel se encuentra una
pulpa dividida en 10 12 gajos
repletos de zumo, con un tono que va
desde el amarillo al rojizo. El sabor
del pomelo es muy particular y
desconcierta a mucha gente que lo
prueba, que se encuentra con un
gusto menos dulce que el de la
naranja, menos cido que el del limn
y algo amargo.
Las dos posibilidades bsicas de
tomar el pomelo son: entero (a gajos,
cortado en rodajas o por la mitad),
cubierto ligeramente de miel o azcar
para compensar su acidez y amargor;
y en zumo. De esta ltima forma es
muy consumido en algunos pases, y
constituye el ingrediente fundamental
del desayuno. Se trata de una buena
alternativa al zumo de naranja o

limn, o bien se puede mezclar con


cualquiera de ellos. Al exprimirlo se
obtiene una considerable cantidad de
jugo, de sabor dulce, amargo y cido a
la vez. Adems de consumido cmo
fruta, ciertas variedades de pomelo se
emplean para elaborar mermeladas,
jaleas, almbares y ccteles. Asimismo,
resulta un ingrediente sorprendente en
macedonias y ensaladas y se puede
cocinar para acompaar platos de
cerdo, pollo y marisco. La piel de
algunas variedades muy bien lavadas se
puede consumir confitada, y a partir de
ella se extrae un aceite esencial que se
emplea en perfumera y licorera.
Tambin se comercializa el pomelo
enlatado en gajos, muy utilizado para
preparar ensaladas, macedonias y de
guarnicin de platos de carne y
marisco.
.

SANDIA

La sanda se considera originaria de


pases de frica tropical y su cultivo se
remonta desde hace siglos a la ribera
del Nilo, desde donde se extendi a
numerosas regiones baadas por el mar
Mediterrneo. Los pobladores europeos
fueron quienes la llevaron hasta
Amrica, donde su cultivo se extendi
por todo el continente

Caractersticas y uso

El fruto o sanda, que botnicamente se


denomina "pepnide", puede tener
forma redondeada, ovalada o cilndrica,
achatada por los extremos. Es uno de
los mayores frutos que se producen con
un tamao de hasta 30 centmetros de
dimetro, y aunque pueden alcanzar un
peso de hasta 15 20 kilogramos, las
destinadas al comercio suelen pesar
entre 3 y 8 kilos. Las sandas se

calibran con un nmero, segn el peso


de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4
kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4
(piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de
4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas
de
futuro
en
cuanto
a
la
comercializacin radican en el tamao
del fruto, ya que este tiene el problema
de ser demasiado grande para los
tamaos familiares de la sociedad
moderna,
los
cuales
se
estn
reduciendo considerablemente. Es por
ello que en el futuro la tendencia de
cultivo va encaminada a producir frutos
de pequeo tamao (2 kilos o inferior).
Su corteza es lisa, dura y de unos 2-4
centmetros de grosor y su color vara
entre verde oscuro, verde claro o
amarillo, e incluso puede tener motas
de color amarillento, grisceo o verde
claro. En su interior se encuentra la
pulpa con una coloracin rojiza o rosada
muy
atractiva,
si
bien
existen
variedades con pulpa de color amarillo
intenso e incluso anaranjado. En la
pulpa de algunas variedades se
encuentran diseminadas numerosas
semillas negras, marrones o blancas. La
pulpa tiene una textura acuosa, porosa,
muy jugosa. Es refrescante y por lo
general tiene un delicioso sabor dulce.
La sanda resulta ideal para calmar la
sed, y junto con el meln es la reina de
las frutas del verano. Debido a su
potente sabor refrescante, tambin se
utiliza para preparar con ella deliciosos
sorbetes,
helados
y
zumos
acompaados de jugo de naranja o
leche. Existen variedades de sandas
apropiadas para hacer mermeladas.
Esta fruta no se presta para realizar con
ella platos culinarios preparados, sino
que se limita al uso casi exclusivo de
postre, ya que la sanda cortada en
rebanadas o cubos se estropea
rpidamente y la pulpa se vuelve
acuosa y harinosa.
.

UVA

La vid es una de las primeras plantas


que cultiv el hombre, motivo por el
cual ha jugado un papel trascendental
en la economa de las antiguas
civilizaciones. Tras la mitificacin del
vino por parte del cristianismo, el cultivo
de la vid experiment un gran auge que
ha perdurado hasta nuestros das. De

Manual de Tcnicas Bsicas

hecho, la mayor parte de la


produccin de uva se destina a la
elaboracin de los distintos tipos de
vino (blanco, rosado y tinto) y otras
bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde
tiempos prehistricos, tal y como lo
demuestran las semillas que se han
hallado en yacimientos arqueolgicos
de la edad del bronce de Suiza, Italia
y en tumbas del antiguo Egipto. Los
botnicos sitan el origen de la uva
cultivada en Europa en la regin
asitica del mar Caspio, desde donde
las semillas se dispersaron hacia el
oeste
por
toda
la
cuenca
mediterrnea. Los antiguos griegos y
romanos cultivaban la vid y ambas
civilizaciones desarrollaron en gran
medida la viticultura. Los ltimos
continuaron con esta prctica y
extendieron el cultivo de vides por
todo su territorio colonial. A partir del
ao 1800 comienza el cultivo de vides
protegidas con vidrio en los pases
fros, de manera que aument
notablemente la calidad de las uvas
producidas. Ms adelante comenzaron
a construirse invernaderos provistos
de calefaccin para el cultivo de las
vides. Fueron los colonos espaoles
los que introdujeron la vid en Amrica
del Norte, desde donde se extendi
por todo el continente, pero el intento
fracas a consecuencia de los ataques
de parsitos y las enfermedades.
Como resultado de ello, a finales del
siglo XIX la explotacin de la vid en
Europa sufri un gran golpe tras la
contaminacin
por
un
insecto
americano llamado filoxera. En 30
aos se propag la plaga por todos
los viedos y stos estuvieron a punto
de desaparecer, lo que oblig a
adoptar
las
vides
americanas
resistentes a la plaga como patrones
de la vid europea, y se obtuvieron
variedades resistentes, fruto de la
hibridacin de ambos tipos de
plantas.

Estudio de Materia Prima

blanca. Para la elaboracin de vino


tinto: Garnacha tinta, Cabernet
Sauvignon, Carmenere, Merlot,
Pinot noir, Syrah, Tempranillo.

Variedades

La uva de mesa: ha de tener acidez


baja, ser pobre en azcares y cumplir
ciertas normas de tamao, color y
forma.
Uva Moscatel: es la variedad ms
popular debido a su delicado aroma y
su delicioso sabor dulce. Los granos son
grandes, redondos, muy lisos, con la
piel blanca, negra o roja.
Sweetwater: es una uva de piel fina,
color verde y sabor menos pronunciado.
Resulta adecuada para el cultivo en
invernadero.
Lambrusca:
es
una
variedad
americana, con la piel dura que se
retira fcilmente de la pulpa y se cultiva
en un clima fro.
Muscadina: se cultiva en los estados
sureos de Estados Unidos y es
caracterstica por sus frutos de color
bronce.
Las uvas pasas ms apreciadas se
obtienen de las variedades sin semillas,
de acidez baja y ricas en azcares. Las
pasas de Corinto deben su nombre a la
ciudad griega homnima donde se
cultivan desde hace miles de aos. Se
identifican por su color oscuro, su
pronunciado aroma, carecen de pepitas
y son mucho ms pequeas que el
resto. Las pasas sultanas son uvas
pasas de color claro, sin semillas y
extraordinariamente dulces, por lo que
son las ms empleadas en repostera y
pastelera.
Las
uvas
destinadas
a
la
elaboracin de vino de mesa deben
presentar acidez relativamente alta y un
contenido moderado en azcares. Las
variedades ms
extendidas
para
elaborar los vinos blancos son:
Moscatel, Chardonnay y Garnacha

Caractersticas y uso

Fruta carnosa que nace apiada en


largos racimos compuestos por varios
granos redondos o alargados. Los
racimos que se comercializan se ajustan
a unas normas de calidad que
determinan el peso y el tamao medio
de los frutos; estos tendrn un dimetro
medio de 1,6 centmetros y un peso de
entre 200 y 350 gramos. La piel es
verdosa, amarillenta, rojiza o purprea,
dependiendo de las variedades. Tiene
una pulpa jugosa y dulzona. La uva es
un alimento muy apreciado y se toma
bien como fruta fresca, en forma de
macedonias, batidos o como ingrediente
de distintos postres. En general, todas
las uvas combinan muy bien con queso,
y las uvas Moscatel congenian
especialmente bien con el foie gras. Un
subproducto muy conocido y apreciado
de las uvas es el mosto o zumo de uva,
que se obtiene al triturar y licuar los
granos enteros con piel y sin pepitas de
las uvas. A diferencia del vino, mantiene
las propiedades naturales de la fruta de
la que procede y carece de alcohol. El
agraz es el jugo que se obtiene a partir
de granos de uva inmaduros. Es de
sabor
cido
y
puede
sustituir
perfectamente en un alio al limn o al
vinagre. Las uvas pasas son otra
alternativa de consumir las uvas y se
obtienen al desecarse los frutos de
ciertas variedades. Las uvas pasas
constituyen un agradable aperitivo y se
suelen vender mezcladas con distintos
frutos
secos
(almendras,
man,
avellanas).

Tecnologa Culinaria

2.3

Estudio De Materia Prima

LAS HORTALIZAS Y VERDURAS

El trmino hortalizas nombra a un


conjunto
de
plantas
cultivadas
generalmente en huertas o regados,
que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las
verduras y las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas
no incluyen las frutas ni los cereales.

.
ACELGA

Las hojas de la acelga son grandes, de


forma oval, ligeramente acorazonada,
con marcadas nervaduras que nacen de
la mitad del tallo. La acelga se suele
recolectar cuando pesa entre 750
gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30
cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las
hojas tambin es un indicador del
Clasificacin
.
momento de la cosecha. El color de la
hoja difiere segn variedades entre
Las hortalizas y verduras pueden
verde oscuro, verde claro y amarillo.
clasificarse en funcin de la parte
Las pencas son de color blanco, crema
comestible de cada planta:
o amarillo, aunque tambin las hay de
Hojas: lechuga, espinaca, acelga, etc.
color rojo.
Tallos: apio, esprragos, hinojo, etc.
Races: zanahoria, nabo, betarraga,
etc.
Tubrculos: papa, topinambur, etc.
Bulbos: cebolla, puerros, cebollines,
ajo, etc.
Inflorescencias: brcoli, coliflor, etc.
Frutos: tomate, palta, calabaza, etc.
Conservacin

ACHICORIA

Caractersticas y uso

La acelga es un producto de consumo


popular, de mdico precio y muy
interesante por su versatilidad en la
cocina: en ensalada, en sopa, rehogada
con ajos, con bechamel, rebozada,
rellena, como guarnicin de carnes o
pescados, de postre. La manera ms
habitual de comerla es hervida, sola o
con zanahoria y papas y aliada con
aceite o rehogada. Cocinada al vapor
garantiza que se aprovechen ms
vitaminas y minerales. Y si se opta por
hervirla, es aconsejable consumir el
caldo de coccin o utilizarlo en otras
preparaciones culinarias. Las hojas
verdes y finas se cuecen antes,
necesitan la mitad del tiempo de
coccin que las pencas; por lo que se
aconseja cocinarlas en dos partes, y as
se evita que las hojas queden
demasiado cocidas y blandas. Las hojas

Existen variedades de achicorias


silvestres y cultivadas, stas ltimas se
distinguen por sus hojas dentadas y su
sabor amargo caracterstico.

Caractersticas y uso

La conservacin de las hortalizas y


verduras frescas es tan importante
como su compra. Una conservacin
correcta tanto en las condiciones como
en el tiempo influye en su calidad y en
su
valor
nutritivo.
Las verduras deben conservarse en
frigorficos con alta humedad y
aireacin. Hay verduras que no se
deben conservar ms de tres das
(espinacas, lechugas) y otras que se
conservan ms tiempo (zanahorias,
remolachas, apios). Algunas hortalizas
como la cebolla y los ajos no se deben
guardar en frigorficos sino en lugar
seco
y
aireado.
Es conveniente limpiar bien las
verduras antes de conservarla, a veces
hay que rascarlas, pelarlas, quitarles
las hojas externas.
Para una
conservacin prolongada se aconseja
pasar por un proceso de ultra
congelamiento lo que conserva gran
parte de los valores nutritivos. El
proceso de encurtido se presta para
algunas de las verduras y permite
conservarlas hasta 1 ao. Cabe
sealar que la mejor forma de consumir
las verduras es fresca.

tiernas se pueden tomar crudas en


ensalada. Si son ya viejas, es mejor
consumirlas sin los tallos y nervios, ya
que aportan un sabor amargo.

La achicoria es una verdura propia de


los meses de otoo, si bien se puede
disfrutar de este alimento fresco hasta
muy entrada la primavera. Los
ejemplares de mayor calidad son
aquellos que mantengan sus hojas
sanas, firmes y de colores vivos.
La luz afecta al contenido vitamnico y
el sabor amargo de las achicorias se
hace ms intenso, de ah que las hojas
se deban guardar en lugares frescos,
ventilados y protegidos de la luz. La
achicoria es una verdura que se presta
a servir de ingrediente en deliciosas
ensaladas, combinada con otros
alimentos
que
contrarresten
su
particular sabor amargo. Tambin se
pueden cocinar como cualquier otra
verdura, teniendo en cuenta que con la
coccin se pierden parte de sus
vitaminas y una cantidad importante de
las sales minerales quedan disueltas en
el caldo. Por este motivo, conviene
aprovechar el caldo, bien para tomarlo
directamente o para utilizarlo como
base para cocinar otros platos. La
coccin al vapor reduce la prdida de
vitaminas y de sales minerales, al no
estar las verduras en contacto con el
agua, por lo que resulta una alternativa
interesante para cocinar la achicoria.

Tecnologa Culinaria

AJO

Estudio De Materia Prima

El ajo es una raz formada por 12 15


bulbillos o "dientes de ajo" envueltos
en capas finas, y a este conjunto se le
conoce como "cabeza de ajo". Confiere
a los platos un aroma peculiar adems
de un fuerte sabor y lo ms importante,
tiene muchos efectos beneficiosos para
la salud.

romanos. Por tanto, se piensa que la


alcachofa surgi del cardo, y que puede
ser nativa de la zona del Mediterrneo.
Su fama como alimento afrodisaco
favoreci e increment su empleo
culinario.

Caractersticas y uso
Caractersticas y uso

Los ajos de mejor calidad son los que


tienen las cabezas firmes, sin brotes y
con una envoltura seca. Conviene
escoger
las
cabezas
pequeas,
compactas y pesadas. Los ajos blancos
se conservan menos tiempo que los de
color, que por lo general pueden
almacenarse hasta un ao.
El ajo es un ingrediente bsico en la
cocina de muchos pases; se usa tanto
entero como picado, rallado o en polvo,
y forma parte de numerosas salsas,
encurtidos y otras preparaciones.
Cuando se vayan a frer los ajos, el
aceite no debe estar muy caliente, ya
que en este caso los ajos adquieren un
sabor
fuerte.
Algunas de las salsas que se elaboran
con ajo son el alioli (ajo y aceite de
oliva) y la ajada o allada (ajo y
pimentn). Tambin constituye platos
tpicos como el ajo blanco malagueo
(un tipo de gazpacho que incluye
mucho ajo), la sopa de ajo, etc.
.

ALCACHOFA

La alcachofa crece espontneamente


en
el
sur
de
Europa
(rea
mediterrnea) y se cultiva en este
continente y en Estados Unidos, sobre
todo en California. Parece ser que la
alcachofa actual procede de la
denominada Kinara, una especie de
cardo muy estimado sobre todo por el
pueblo griego, aunque tambin por los

ARVEJA

La arveja, tambin llamada guisante o


chcharo es la pequea semilla
comestible de la planta que se cultiva
para su produccin. Las arvejas
proceden de la familia de las
leguminosas y crecen escondidas en
vainas que pueden alcanzar hasta los
10 cm. Son especies muy fuertes,
capaces de soportar inviernos muy
crudos e incluso heladas, de ah que
sean
tan
recurrentes
en
las
plantaciones.

Las alcachofas frescas se mantienen en


buenas condiciones durante una
semana. Si poseen tallo, estas verduras
se pueden mantener en agua, como
una flor cortada, en el frigorfico. Para
que no se sequen, lo mejor es no
cortarles el tallo hasta el momento de
su consumo. Si se han cocido los
corazones de alcachofa se pueden
congelar, conservndose as hasta 6-8
meses.
La preparacin de las alcachofas es
laboriosa, ya que exige el lavado y la
eliminacin de las hojas para llegar al
corazn. nicamente se aprovecha el
20 por ciento de cada flor. Se pueden
consumir cocidas, salvo los ejemplares
de menor tamao que se pueden tomar
crudas con un alio de ajo y aceite, por
ejemplo. Desde el punto de vista
nutricional, lo ideal es cocinarlas al
vapor. Para ello, se colocan enteras,
dentro de la olla. De esta manera
conservan la mayor parte de sus sales
minerales y oligoelementos. En caso de
hervirlas, se recomienda utilizar la
mnima cantidad de agua, y aprovechar
el agua de coccin para la elaboracin
de caldos o sopas. Las ms pequeas
suelen destinarse a la elaboracin de
conservas, al natural, en aceite o en
vinagre. El truco: para evitar que las
alcachofas se ennegrezcan por contacto
con el aire, se las roca con jugo de
limn, se frotan con medio limn o se
aade el jugo de limn al agua de
coccin.

Caractersticas y uso

La forma mas usada de consumir las


arvejas frescas es blanquendolas en
agua hervido o al vapor, este ltimo
conserva gran parte de las vitaminas.
Encontramos la arveja en muchas
preparaciones clsicas y tradicionales;
el potage Saint-Germain (potage pur
en base a arvejas), el pollo arvejado,
etc. Su forma de conservarla ms
comn es congelada, en conservas de
agua con sal y deshidratado (arvejas
partidas). Durante los periodos previos
a las cosechas se suele encontrar las
vainas de arvejas tiernas o sinilas que
usualmente se consumen en ensaladas.
.

APIO

El apio es un tallo grueso, hueco,


estriado y alargado que se compone de
pencas de forma cilndrica, recorridas
longitudinalmente
por
un
surco
profundo, de las que brotan numerosas
hojas con apariencia semejante al
perejil. Las pencas suelen tener una
longitud de entre 30 y 60 cm en las
variedades cultivadas. Sin embargo, el
tamao comercial suele ser de 25 a 30
cm. Si se dejan crecer de forma
natural, las pencas adquieren un color

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

que va del verde amarillento al verde


oscuro. Si proceden de cultivo, suelen
blanquearse durante las etapas finales
de crecimiento. Para ello se cubre la
planta de modo que slo las hojas
reciben luz. En este caso, las pencas
son de color verde claro. Las hojas
tienen un sabor muy intenso, acre,
ligeramente amargo y agradable. El
sabor del tallo es ms suave y tiene
cierto gusto anisado y una textura
crujiente. El blanqueado, adems de
eliminar el color verde, tambin reduce
notablemente el sabor amargo.

Su Color es variable, desde rosceo a


violceo y anaranjado rojizo hasta el
marrn. La pulpa suele ser de color
rojo oscuro y puede presentar en
ocasiones crculos concntricos de color
blanco. Debido a que se trata de una
raz en la que se acumulan gran
cantidad de azcares, su sabor es
dulce.

Caractersticas y uso
Caractersticas y uso
En la cocina, las aplicaciones varan. Si
las hojas y pencas estn verdes, se
utilizan en caldos o como condimento
de diversos platos cocinados. Si las
pencas son blancas o doradas, resultan
tiernas y crujientes para consumirlas
crudas, en tiras o ralladas tras eliminar
con un cuchillo los hilos, como un
complemento ideal de las ensaladas. La
semilla de apio se usa como
condimento. Si se muele y se mezcla
con sal se obtiene la sal de apio, que
en ocasiones se combina con ajo
desecado. Si es posible, se recomienda
preparar la sal de apio en el momento
de utilizarla, ya que se enrancia con
facilidad, perdiendo sus propiedades
organolpticas (olor y sabor).
.

BETARRAGA

La betarraga o remolacha roja es la raz


profunda, grande y carnosa que crece
en la planta del mismo nombre. Las
variedades ms importantes son la
remolacha forrajera y la remolacha roja
o betarraga. Tiene un dimetro de
entre 5 y 10 centmetros y puede pesar
entre 80 y 200 gramos.

Cocinadas
de
esta
forma,
las
remolachas conservan casi intactas
todas sus propiedades. Con las
remolachas se elaboran conservas.
Para ello hay que emplear vinagre o
azcar que se aadir a las remolachas
una vez que stas hayan sido hervidas
o cocidas. Asimismo, las hojas de la
remolacha se pueden aprovechar,
cocidas y condimentadas como si
fueran espinacas.

A partir de la betarraga se extrae el


pigmento natural presente en esta raz
que le confiere su color rojo
caracterstico y que se emplea en la
industria agroalimentaria para la
obtencin de un colorante denominado
rojo de remolacha. Este colorante es
utilizado para dar color a algunos
productos como sopas, licores, helados,
etc. La betarraga es una hortaliza que
puede consumirse cruda, hervida o en
conserva. Su uso principal se da en
ensaladas, aunque tambin puede
tomarse sola, con ajos o cebolla y
aliada con un poco de aceite, sal y
vinagre. Para consumirla cruda, se
suelen rallar y aliar con un poco de
aceite y limn, pero resultan ms
digeribles si se han cocido. Para su
coccin, conviene introducirlas en agua
salada hirviendo sin haberlas pelado
con anterioridad porque si no perderan
parte de su color y su sabor. Deben
hervirse durante al menos una hora,
segn el tamao que presenten, pero
no ms de dos. Una vez que han sido
cocinadas se puede eliminar la piel con
facilidad y pueden servirse como un
plato de verdura. Si se prefiere se
pueden hacer asadas. Para ello slo
hay que introducirlas en el horno y no
sacarlas hasta que estn tiernas.

BERENJENAS

La berenjena es una baya de forma


variable (esfrica, ovoide u oblonga) y
color morado ms o menos intenso.
El origen de esta hortaliza es oriental,
concretamente de la India. Su
introduccin en Europa data de la Edad
Media, cuando los rabes la llevaron a
Espaa. Sin embargo, desde su
introduccin en Europa y durante siglos
despus, la berenjena fue estimada
nicamente como adorno extico,
debido a la creencia de que el consumo
de esta hortaliza provocaba mal aliento,
lepra
y
cncer.
La berenjena, en climas templados se
cultiva mucho como anual. Crece
despacio y le daan las temperaturas
inferiores a 10 C.

Caractersticas y uso

Por lo general, las berenjenas ms


sabrosas son las ms tiernas y firmes,
de unos 5-8 centmetros de dimetro,
con la cscara lisa y brillante. El color,
que vara segn la variedad, deber ser
siempre uniforme, sin manchas,
arrugas ni zonas blandas. Las ms
grandes y maduras suelen resultar
fibrosas y amargas. Un truco para
saber si est bien madura consiste en
hacer una ligera presin con los dedos
sobre el borde de sta; si los dedos
dejan huella, la berenjena est
madura; si tras la presin no quedan
marcas, an no ha alcanzado la
madurez ptima. Al tratarse de un

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

alimento
perecedero,
conviene
manipularla con cuidado y conservarla
en refrigeracin hasta su consumo, que
debe ser lo antes posible. Nunca se
debe envolver en un film transparente,
pues impide su respiracin. Conviene
mantenerla aislada del resto de
verduras y frutas, ya que reacciona con
el gas etileno producido por la
respiracin de otros vegetales y se
estropea antes.
Esta hortaliza se ha de consumir
cocinada (nunca cruda) en sus muchas
preparaciones culinarias, para eliminar
las sustancias txicas que contiene. Se
puede salar antes de su coccin para
eliminar su contenido en jugos
amargos, reducir su humedad y
conseguir una pulpa ms densa que
absorba menos aceite durante su
preparacin culinaria. Se dejan reposar
de este modo durante unos 30 minutos
para que suelten los jugos, y
posteriormente se enjuagan para
eliminar el exceso de sal, se secan con
papel absorbente y se cuecen lo antes
posible. En caso de que no se sale se
puede aadir un poco de zumo de
limn con el fin de eliminar el amargor.
Su carne se consume a modo de
verdura, cocida, frita o rebozada en
rodajas o rellenas de carne, verduras,
jamn, pescado, etc., que finalmente
se pueden gratinar con queso antes de
servir. La berenjena frita es la forma
menos digerible y la ms calrica
puesto
que
absorbe
importante
cantidad del aceite de la fritura.
.

BROCOLI

El brcoli es una planta que se


desarrolla fundamentalmente durante
las estaciones de invierno y primavera.
Por tanto, esta poca es la mejor
ocasin para consumirlo, aunque se
dispone durante todo el ao. Es una
planta similar a la coliflor, aunque tiene
menos hojas alrededor. Sus pednculos
florales son menos prietos y compactos
y forman una cabeza de figura
irregular, abierta y desproporcionada.
Un buen ejemplar puede llegar a
desarrollar un cogollo de hasta 20
centmetros de dimetro y pesar unos 2
kilogramos. El color es de un verde
oscuro en el tallo y de un verde
azulado en el extremo de la flor,

aunque existen variedades moradas,


rojizas, amarillas y blancas.

Caractersticas y uso

La forma habitual de consumir brcoli


es hervido, slo o acompaado de
otras verduras, aunque tambin se
puede consumir crudo. Admite las
mismas preparaciones que la coliflor, es
decir, salteado con ajos y vegetales,
con trozos de jamn, con pimentn
dulce o picante, cubierto de bechamel y
gratinado
en
el
horno...
Si se cocina al vapor o se utiliza la
mnima cantidad de agua al cocerlo se
reduce de forma considerable la
prdida de sustancias nutritivas. El tallo
contiene mucha fibra, por lo que se
aconseja pelarlo si se va a consumir.
Los ramilletes se separan o se cortan
en tamaos uniformes para que se
cocinen al mismo tiempo. A la hora de
cocerlo, tras hervir primero durante
unos minutos los tallos, se aaden los
ramilletes y, por ltimo, las hojas. Si el
brcoli se cocina demasiado tiempo
soltar un olor fuerte, se pone de color
verde
oscuro,
pierde
vitaminas,
especialmente la C y parte de sus
minerales se diluyen en el agua de
coccin,
por
lo
que
conviene
aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o
usarlo en la elaboracin de otros
platos. La mejor forma de conservar
sus cualidades es cocerlo al vapor o
hervido durante tres o cuatro minutos.
El brcoli cocinado debe ser de color
verde brillante y estar "al dente".
Los tallos verdes de esta verdura se
pueden preparar del mismo modo que
los esprragos, aliados con una salsa
vinagreta o un poco de mayonesa.
Tambin se pueden emplear para la
elaboracin de diversas sopas y purs.

CEBOLLA

En el mercado se dispone de cebollas


durante todo el ao, si bien su mejor
poca es la que transcurre durante los
meses de primavera. La cebolla tiene
una forma globosa, esfrica o
elipsoidal. Su dimetro oscila entre los
tres y los diez centmetros. Su peso
medio se sita entre los 100 y los 250
gramos. De color blanco, amarillo, rojo
intenso, violceo, con o sin vetas. Se
han de seleccionar los ejemplares
duros, firmes y de cuello corto, y
rechazar las cebollas hmedas, con
manchas o cuello muy blando. Esto
indica que estn pasadas o todava
estn sin formar. Para que las cebollas
conserven en buenas condiciones todas
sus
cualidades
organolpticas
y
nutricionales,
es
suficiente
con
almacenarlas en un lugar seco y fresco.

Caractersticas y uso

A todo el que ha pelado o cortado una


cebolla le han brotado en ms de una
ocasin las lgrimas. Esto se debe a
que, cuando se corta la cebolla, sta
libera un aceite voltil muy rico en
compuestos
azufrados.
Dicho
compuesto se descompone al llegar al
lagrimal del ojo y produce azufre que
se transforma en cido sulfrico. Este
cido es el que provoca el picor y el
lagrimeo.
La cebolla es un alimento ideal para
consumir tanto crudo como cocinado.
Si se prefiere consumir cruda puede
aadirse a ensaladas junto con otras
hortalizas.
Por
lo
general,
las
variedades dulces son las ms
empleadas para este fin, aunque
tambin pueden consumirse variedades
ms fuertes si han estado en remojo
unos minutos en agua con jugo de
limn, para as conservar todas sus

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

vitaminas. La cebolla es una hortaliza


muy verstil. Puede cocinarse tanto
asada
como
hervida,
rehogada,
salteada, frita. Es un acompaamiento
ideal de mltiples platos a base de
carne, pescado, verdura, legumbres y
guisos de todo tipo. Tambin pueden
elaborarse con ellas tortillas que
incluyan cualquier otro tipo de verduras
como espinacas, pimientos, ajos
frescos... o utilizarlas como un
ingrediente ms de la salsa de relleno
de pimientos, calabacines o berenjenas.
Con ellas se pueden elaborar sabrosas
sopas as como incluirlas en diversas
cremas y purs.
Adems, cuando se cocina la cebolla
apenas se ve afectado su contenido en
flavonoides, por lo que cualquier plato
elaborado con ella ser buena fuente
de dichos componentes antioxidantes.
.

COLIFLOR

La coliflor es una verdura originaria del


Mediterrneo oriental (Lbano, Siria).
Los romanos fueron los primeros en
cultivarla. Desde Italia su cultivo se
extendi a distintas regiones del
mediterrneo, gracias a las relaciones
comerciales que tuvieron lugar en
aquella poca. Actualmente China es el
principal productor de coliflor, si bien
esta verdura se cultiva en todo el
mundo.

Caractersticas y uso

A la hora de adquirir una coliflor, se


aconseja elegir aquellos ejemplares que
presenten una masa limpia, firme y
compacta, con hojas verdes y tiernas.
La coliflor ha de conservarse en la
cmara de fro, envuelta en una bolsa
de plstico perforada. De este modo
puede conservar sus cualidades tanto
nutricionales
como
organolpticas

durante una semana. Se aconseja no


lavarla hasta el momento en el que
vaya
a
ser
consumida.
La coliflor tambin puede conservarse
congelada,
seleccionando
aquellos
cogollos que sean ms firmes y blancos
y blanquendola previamente. De este
modo se pueden conservar durante un
periodo de aproximadamente 8 meses.
Antes de preparar una coliflor hay que
limpiarla correctamente. Para ello se
corta la base y se arrancan las hojas,
se separan los ramos de inflorescencias
y se lavan. De este modo pueden
consumirse crudos formando como
ingrediente de una ensalada, siempre
que estn tiernos o pueden cocinarse y
elaborar con ellos una gran variedad de
platos. Si se va a cocer la coliflor se
aconseja no tapar la olla ya que sino,
su intenso aroma puede llegar a afectar
al sabor. La coliflor puede prepararse al
vapor, braseada, hervida o gratinada.
La crema de coliflores lleva el nombre
de crema Dubarry en honor a la
condesa de Barry (du Barry en francs)
que apreciaba mucho la coliflor.
.

ENDIBIA

Las endibias pueden clasificarse en


funcin del sistema de cultivo que se
utilice. De este modo distinguimos dos
variedades:
Endibias forzadas: durante los meses
de invierno producen cogollos a partir
de races que se mantienen en la
oscuridad. Son compactas y de forma
alargada. Dentro de este grupo se
inlcuye: la endibia de Bruselas, la
Normato, la Pax y la Witloof.
Endibias no forzadas: se recolectan en
los meses de otoo. No necesitan
blanquearse. Dentro de ellas se pueden
encontrar variedades como la endibia
Sugar Loaf y la Cristal Head.
Existe una variedad de endibia de color
rojo que se obtiene de un cruce entre
la achicoria y el radicchio o achicoria
roja, que es la que aporta ese
caracterstico tono rojizo. Sin embargo,
el color rojo de esta variedad
desaparece con la coccin.

Caractersticas y uso

Antes de consumir las endibias, para


reducir su amargor, se han de pasar
por el agua del grifo y secar con papel
de cocina. Despus se corta la base del
troncho y se separan sus hojas, a no
ser que se prefiera consumir la endibia
entera. Es recomendable no cortar la
endibia ni separar sus hojas hasta el
momento de consumo. As se evita que
se oscurezcan al contacto con el aire.
Aunque las endibias se consumen sobre
todo crudas en ensaladas, pueden
prepararse cocidas, asadas, a la brasa
o fritas. Si se toman crudas se
aprovecha mucho mejor todo el valor
nutritivo
que
estas
hortalizas
presentan. Su peculiar sabor permite
combinarlas con gran variedad de
alimentos. En una ensalada de endibias
se puede aadir escarola, tomate,
esprrago, atn, huevo, zanahoria,
pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc.
Una forma original consiste en aadir
una salsa de queso y frutos secos,
anchoas, frutas, salsa de mostaza, de
nueces o rellenar sus hojas con una
mezcla de palitos de pescado y
mayonesa o salsa rosa o trtara.
.

ESPARRAGOS

Los esprragos, son los tallos jvenes y


tiernos de la esparraguera, planta
herbcea de la familia de las Liliceas.
A esta familia pertenecen tambin otros
vegetales como las cebollas y los
puerros, sin embargo el esprrago no
se parece a ellos ni tiene el mismo
sabor.

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

admiten la congelacin, aunque una


vez descongelados pierden firmeza.
Los esprragos frescos, se consumen
generalmente cocidos. Para ello, antes
hay que lavarlos y pelarlos desde la
punta hasta la base. Una de las
mejores formas de saborear estos
deliciosos
vegetales
es
acompandolos
de
una
salsa
vinagreta o un poco de mayonesa o
salsa rosa, siendo preferible que la
salsa est a la misma temperatura que
los esprragos.
Caractersticas y uso

Existen principalmente dos variedades


de esprrago, el blanco y el verde.
- El esprrago blanco crece bajo
tierra, por lo que al no recibir la luz
solar, no desarrolla la clorofila,
pigmento natural responsable del color
verde
de
los
vegetales.
- El esprrago verde tambin recibe
el nombre de esprrago negro, amargo
o triguero. Crece en contacto con la luz
del sol, por lo tanto la clorofila se
desarrolla, aportando a esta variedad
de esprragos, su caracterstico color
verde.
A la hora de adquirir esprragos frescos
se han de seleccionar los ejemplares
con puntas cerradas y compactas, de
tallo recto y firme y sin cambios de
coloracin. Conviene rechazar los
esprragos que presenten golpes o
magulladuras, as como los que tengan
manchas o hayan sido atacados por
insectos. De igual modo, se aconseja
no adquirir ejemplares con tierra entre
las escamas del tallo, ya que ser
necesario un excesivo lavado lo que da
lugar a prdidas de nutrientes. Los
esprragos delgados no tienen por qu
ser ms suaves que los gruesos, tanto
unos como otros poseen un sabor
exquisito.
Para conservar los esprragos frescos
correctamente y as conseguir que
estos mantengan sus cualidades, han
de envolverse con un pao hmedo y
de esta forma pueden conservarse en
el frigorfico hasta 3 semanas. Si se
introducen en una bolsa de plstico su
periodo de conservacin se reduce a 2
3 das. Hay que tener en cuenta que
con el tiempo se vuelven ms duros,
por lo tanto lo ms adecuado es
consumirlos
lo
antes
posible.
Los esprragos son hortalizas que

ESPINACA

Se trata de un conjunto de hojas lisas o


rizadas dispuestas en roseta que
surgen de un tallo ms o menos
ramificado. El tallo mide unos 15
centmetros de largo y las hojas cerca
de 20 centmetros, aunque su tamao
depender de la variedad a la que
pertenezcan.
Las espinacas frescas estn presentes
en el mercado entre los meses de
otoo y primavera. Tambin se las
puede adquirir durante el verano,
aunque en esta poca presentan una
calidad inferior. Son verduras muy
aptas para la congelacin. Por ello se
pueden comprar conservadas de este
modo durante todo el ao. Adems,
cuentan con la ventaja de que
conservan muy bien sus propiedades
originales y de que se facilita su
cocinado. Cuando se pretende comprar
espinacas es recomendable seleccionar
aquellas que presenten un color verde,
brillante y uniforme. Las hojas han de
tener un aspecto fresco y tierno. Se
aconseja rechazar aquellos ejemplares
que tengan manchas rojizas o
amarillentas porque es probable que
hayan aparecido como consecuencia de
una
contaminacin
por
hongos.
Tambin es recomendable no elegir
espinacas cuyas hojas estn speras,
tengan el tallo fibroso o cuyo color
haya perdido intensidad.

Caractersticas y uso

Las espinacas son verduras que pueden


consumirse
tanto
crudas
como
cocinadas. Si son frescas, antes de su
utilizacin han de lavarse con esmero
para eliminar posibles restos de tierra y
arenilla y las hojas pocos frescas o
daadas. Tambin es conveniente
desechar los tallos demasiado fibrosos
o duros. Las hojas frescas de la
espinaca pueden consumirse en una
original ensalada, siempre que estn lo
suficientemente tiernas como para
poder ser degustadas de este modo.
As se puede aprovechar toda su
riqueza vitamnica. Si se quieren
cocinar, se puede aplicar un gran
nmero de tcnicas culinarias e
incluirlas en gran diversidad de platos.
Al vapor, conservan muy bien sus
propiedades
nutricionales,
pero
tambin pueden prepararse hervidas,
salteadas... Son un acompaamiento
ideal para platos de legumbre, arroz o
incluso algunas carnes o pescados.
Tambin pueden acompaar a platos
de pasta o formar parte de tortillas,
menestras, cremas y purs de
verduras. Una preparacin muy clsica
son los huevos a la florentina, se
trata de un huevo pochado sobre una
cama de espinaca, napado de salsa
Mornay y gratinado. En la cocina
clsica el termino a la florentina
insina una preparacin con o a base
de espinaca.
.

LECHUGA

Las variedades de lechuga se pueden


clasificar en los siguientes grupos
botnicos:
-Romanas: No forman un verdadero
cogollo, las hojas son oblongas, con
bordes enteros y nervio central
ancho. (Romana, Baby)

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

-Acogolladas: Estas lechugas forman


un cogollo apretado de hojas. (Batavia,
Iceberg, Mantecosa o Trocadero).
-De hojas sueltas: Son lechugas que
poseen
las
hojas
sueltas
y
dispersas.(Lollo Rossa, Red Salad Bowl,
Cracarelle)

Variedades del Per

Caractersticas y uso

Caractersticas y uso

La lechuga no necesita condiciones


especiales de conservacin (basta con
guardarla en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz), aunque se
conserva mejor y ms tiempo envuelta
en papel de peridico (para que
conserve la humedad). El oxgeno del
aire oxida parte importante de las
vitaminas. Para evitarlo, una vez
preparada para ensalada conviene
rociarla con unas gotas de zumo de
limn. Igualmente, al trocearla hay
mayor superficie en contacto con el
oxgeno por lo que la oxidacin de
vitaminas es mayor. Por tanto, se
tratar de partir justo en el momento
que se vayan a consumir. Conviene
lavarla bien antes de consumirla con el
fin de eliminar insectos o restos de
pesticidas que pudiera contener.
PAPAS

Originaria de Amrica del Sur, y


cultivada en todo el mundo por sus
tubrculos comestibles, la papa fue
domesticada en el altiplano andino por
sus habitantes hace unos 7000 aos;
los
conquistadores
espaoles
la
llevaron a Europa como una curiosidad
botnica ms que como una planta
alimenticia. Con el tiempo su consumo
fue creciendo y su cultivo se expandi
a todo el mundo hasta posicionarse
como uno de los principales alimentos
para el ser humano.

Los expertos han desarrollado miles de


variedades, muchas de las cuales van
quedando obsoletas por la aparicin de
otras con mayor rendimiento y
adaptabilidad, de manera que slo se
consumen unas pocas decenas. Las
variedades se pueden diferenciar por el
color de la epidermis y de la pulpa, la
resistencia a enfermedades, la duracin
del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras caractersticas de
relevancia
productiva.
Rasgos
irrelevantes para la produccin, pero
que sirven para identificar cultivares,
son el color de las flores, la rugosidad
de la epidermis y la profundidad de los
ojos.
La papa es uno de los cultivos ms
importantes del mundo. Para el
consumo
humano
solamente es
superado por tres cereales: el trigo, el
arroz y el maz. No obstante, los
tubrculos de la papa brindan un
rendimiento por hectrea varias veces
superior a aquellos que se obtienen con
los granos de los cereales. Tales
tubrculos se utilizan en alimentacin
animal y para consumo humano en
diversos alimentos procesados, como
agente gelificante y en la produccin de
bebidas alcohlicas. Asimismo, los
tubrculos de papa presentan un
sinnmero de aplicaciones industriales,
por ejemplo el almidn de la papa
provee una cobertura para el papel y
para productos textiles.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe
un inters renovado por las papas de
colores poco habituales para agregar
novedad o para adornar los platos y
estn saliendo al mercado cultivares
que recuperan las caractersticas
antiguas.

Se estima que en el Per existen ms


de tres mil variedades de papas nativas
o criollas. Gran parte de ellas no
pueden ser cultivadas fuera de los
Andes peruanos debido a que requieren
particulares condiciones climticas y
agroecolgicas.
Algunas
de
las
variedades de papa tradicionales del
Per son:
Canchn: Tambin llamada "rosada"
por el color de su cscara. Sirve muy
bien para el locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la papa
rellena.
Amarilla: No debe hervirse en exceso
ni pincharla, porque revienta. Por su
textura, rica en materia seca, se presta
para pur. Tambin se consume
sancochada con salsas, al horno,
envuelta en papel aluminio; o en el
plato tpico de Per, denominado causa
limea.
Huamantanga: Para muchos es la
estrella de los tubrculos. Tiene el color
de la papa blanca pero la textura de la
papa
amarilla
y
se
consume
sancochada o en guisos. Una vez
cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra: Con este nombre se conoce a
la papa mariva, aunque tambin ha
sido bautizada en los mercados como
"tomasa negra". Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy
agradable. Se usa en casi todas las
formas: guisada, sancochada, frita y en
pur. Es ideal para hacer papa rellena
porque se dora muy bien.
Papa Perricholi: Es muy parecida a la
papa blanca y como ella, es dulce y
llena de agua, por eso es indicada para
frer. Las polleras la prefieren porque
no se oscurece una vez pelada y es la
papa que se usa industrialmente.
Papa peruanita: Papa de piel bicolor
y extraordinario sabor. Es muy
apropiada para hacerla hervida con sal
y un toque de mantequilla.

Tecnologa Culinaria

Variedades de Chile

Estudio De Materia Prima

El Archipilago de Chilo en Chile es la


cuna de unas 300 variedades de papas
nativas:
Soberana: Tubrculo de piel rosada,
textura de piel ligeramente casposa.
Forma de tubrculo oval alargada.
Pulpa de color amarillo.
Cabritas: Presenta tubrculo de piel
morada a prpura, amarilla en los ojos
y alrededor de stos. La textura de la
piel es lisa. El color de la pulpa vara
segn la zona considerada, desde
morado a amarillo.
Cacho negra: Tubrculo de piel
morada, azul muy oscura, casi negra,
textura de piel lisa. Forma de tubrculo
muy alargada, contorno irregular.
Corteza
crema
ligeramente
pigmentada. De anillo vascular a
mdula se observa un jaspeado
morado que se atena hacia el centro
de sta.
Camota: Posee un tubrculo de piel
morada prpura, amarillo en los ojos y
alrededor de stos. La textura de la piel
es lisa y los ojos son abundantes. El
color de pulpa es amarillo con
pigmentacin prpura intensa.
Michue blanca: Presenta tubrculo
de piel blanca o amarilla clara con
textura de piel lisa. Los ojos son
profundos y muy abundantes. La forma
del tubrculo es muy alargada y con
contorno irregular. El color de la pulpa
es amarillo plido. La variedad
"Michue azul" presenta las mismas
caractersticas morfolgicas pero la piel
es morada, desde azul a casi negra.
.

PEPINO

En la actualidad, el pepino es una


hortaliza muy cultivada en Europa y
Amrica del Norte y ocupa el cuarto
puesto en la produccin mundial de
hortalizas, detrs del tomate, la col y la

cebolla. Las variedades de pepinos se


pueden clasificar en funcin de diversas
caractersticas como su tamao, forma
y color de la piel.
Pepino corto o pepinillo: Estas
variedades son de pequeo tamao,
con una longitud mxima de 15
centmetros y un peso medio de unos
125 gramos. Presentan piel verde con
rayas de color amarillo o blanco y se
utilizan para consumo en fresco o para
la elaboracin de encurtidos.
Pepino medio largo: Son frutos con
una longitud de 20 a 25 centmetros.
Dentro de este grupo se diferencian
dos variedades: el pepino con espinas y
el de piel lisa.
Pepino largo: Alcanzan hasta 25
centmetros de longitud y su piel es lisa
y ms o menos surcada.

Caractersticas y uso

suelen ser los ms tiernos. De este


modo se pueden tomar a modo de
aperitivo o tambin como ingrediente
de diferentes ensaladas.
.

PIMIENTO

El pimiento, aj, chile, o morrn y cuyo


nombre original es el de "chle", que
proviene del nahuatl; muestra una piel
de diferentes colores: rojo, verde,
amarillo, prpura, etc. Es originario de
Mxico, Bolivia y Per. Los pimientos
llegaron a Europa en el primer viaje
realizado por Coln en el ao 1493 a
Amrica. Los indgenas americanos
conocan el fruto por el nombre de chili,
pero los espaoles y portugueses lo
bautizaron con los nombres de
pimiento y pimiento de Brasil. A pesar
de ser una sola especie, el Capsicum
annuum tiene varias formas, con una
variedad de nombres, incluso dentro de
un mismo idioma. Sus caractersticas
son variadas, de tamaos pequeos a
grandes, de dulces a agrios, y de muy
picantes a sosos.

El pepino se consume sobre todo crudo


en ensalada y resulta muy refrescante.
Los
ejemplares
jvenes
pueden
consumirse con piel para mantener
todo su contenido en fibra y vitaminas,
sin embargo, es aconsejable pelarlos
para facilitar su digestin. Lo ms
adecuado es consumir el pepino crudo
y al natural, bien lavado y sin cscara,
aunque tambin puede acompaarse
de limn o yogur, pero sin sal o con
muy poca cantidad para no reducir su
accin depurativa y diurtica. Es un
ingrediente
fundamental
en
la
elaboracin del gazpacho y el
salmorejo, platos tpicos de Andaluca.
El pepino tambin admite otras
preparaciones culinarias; se puede
servir gratinado con una salsa
bechamel o relleno con carne o
marisco. As mismo se pueden
consumir encurtidos en vinagreta, en
cuyo caso conviene escoger los
ejemplares ms pequeos ya que

Caractersticas y uso

A la hora de la compra conviene


seleccionar los ejemplares carnosos,
duros, pesados en proporcin a su
tamao, muy firmes, de color brillante,
piel lisa y lustrosa y carente de golpes
o magulladuras. Otro signo de frescura
a tener en cuenta es su tallo, que ha de
ser verde, firme y crujiente. Si
presentan arrugas o manchas significa
que han estado almacenados durante
demasiado tiempo, lo que provoca una
prdida de nutrientes y de sabor. Con
la carne seca molida del pimiento dulce
se elabora el pimentn. Esta es una
especia muy rica en provitamina A y se
utiliza con frecuencia como colorante
culinario porque proporciona un
atractivo color rojo. Los pimientos se

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

pueden consumir tanto crudos como


cocinados. La forma ms saludable de
cocinarlos es asndolos al horno, ya
que fritos pueden resultar bastante
indigestos debido a la facilidad con la
que absorben aceite. Una vez asados
pueden utilizarse para la elaboracin de
salsas,
pistos,
purs
o
como
acompaamiento de carnes y pescados.
Una buena forma de consumir los
pimientos crudos, siempre que estos
sean tiernos, es aadindolos a las
ensaladas. De esta forma podemos
aprovechar al mximo sus propiedades
nutritivas. En este caso conviene
cortarlos finamente y masticarlos bien
de modo que facilitemos su digestin.
Para las personas con estmago
delicado, la piel del pimiento puede
resultar indigesta si bien se puede
mejorar su tolerancia si se retira antes
de su consumo. Para ello, hay que asar
el pimiento y cuando la piel comience a
separase, sumergirlo en agua fra. Las
semillas del pimiento y sus membranas
pueden presentar sabor amargo, por lo
que tambin es preferible retirarlas. Un
modo curioso de utilizar los pimientos
verdes es preparando con ellos una
mermelada que resulta idnea para
elaborar tartas o acompaar a
alimentos tales como los quesos.
.

POROTO VERDE

Existen ms de cien variedades de


porotos verdes o judas, podemos
catalogar las en funcin del color de su
vaina, de modo que se distinguen las
siguientes variedades:
Azul: variedad poco frecuente en el
mercado que se caracteriza por su
color azul que desaparece con la
coccin.
Bobby: un tipo de poroto verde,
grueso,
carnoso
y
de
forma
redondeado.
Borlotto: presenta un color blanco con
un jaspeado rojo.
Cera: el color de la vaina es amarillo o
blanco.
Marbel: se trata de una variedad de
color verde jaspeada de color violeta.
Obelisco: en esta variedad, el color es
verde y jaspeado de color prpura.

una consistencia alterada. Tampoco se


deben adquirir puerros cuyas hojas
estn secas ni aquellos que tengan el
tallo hinchado.
Caractersticas y uso

Los porotos verdes no han de


consumirse crudos. Adems de resultar
indigestas poseen una sustancia txica
conocida como faseolina que se elimina
durante la coccin. Antes de cocinar los
porotos verdes es necesario separar el
filamento longitudinal que presentan
algunas variedades. A continuacin, se
lavan y ya estn listas para ser
cocinadas. Si se cuecen, hay que
introducirlas en el agua hirviendo y
aadir la sal casi al final de la coccin.
As se evita que los porotos verdes se
endurezcan. No se deben cocer en
exceso porque perderan gran parte de
sus nutrientes. Son suficientes quince
minutos para las variedades ms finas
y veinticinco para las gruesas. En
general, los porotos verdes se sirven
cocidos, calientes y acompaados con
aceite de oliva. Sin embargo, son unas
verduras que pueden acompaarse
perfectamente de tomate, jamn,
pimientos o diferentes tipos de salsas.
Tambin se pueden consumir fras
aliadas con una salsa vinagreta o un
poco de mayonesa o incluso en
ensaladas fras o templadas. Asimismo,
pueden preparase rehogadas o como
acompaamiento de platos de arroz,
patatas, carne, pescado, etc.
.

PUERRO

En el continente europeo, el mayor


productor y consumidor de puerro es
Francia. El puerro consta de tres partes
bien diferenciadas entre s: las hojas
verdes, el bulbo blanco alargado y una
zona de raicillas adheridas a la base.
Para adquirir puerros hay que tener en
cuenta diferentes criterios de calidad.
El tallo ha de ser blanco, recto y
consistente, sin marcas ni zonas
gruesas, mientras que las hojas deben
presentar un color verde oscuro y
forma plana. Han de rechazarse
aquellos ejemplares que presenten
hojas
amarillentas,
blandas,
descoloridas o en mal estado. Esto
indica que la parte comestible tendr

Caractersticas y uso

Los puerros pueden consumirse crudos,


si son tiernos o cocidos. Picados muy
finos se pueden aadir a ensaladas, si
bien se emplean sobre todo hervidos,
como plato nico (puerros a la
vinagreta) o ingredientes de guisos,
potajes de legumbres y hortalizas. La
parte blanca del puerro, por ser la ms
tierna, es la nica que se consume,
aunque sus hojas verdes tambin se
emplean en caldos y para dar sabor a
guisos. Los puerros se utilizan en la
elaboracin de purs, hojaldres y
pasteles. Son el ingrediente principal de
la vichyssoise, crema que puede
tomarse fra y caliente, elaborada con
puerro y patata. Los puerros tambin
pueden cocinarse salteados para
utilizarlos como guarnicin de segundos
platos,
por
lo
que
son
un
acompaamiento perfecto de carnes y
pescados. Para hacerlos salteados hay
que quitarles las hojas verdes y la
primera capa de la parte blanca para
poder limpiarlos y eliminar toda la tierra
que haya podido quedar entre las
hojas. Despus de lavarlos, se trocean
de manera transversal y se cortan en
rodajas que se colocan en una sartn
con un poco de aceite. Se deja que la
parte exterior se dore y caramelice con
un poco de azcar y sal.

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

NABO

A medida que esta idea fue


desapareciendo, el consumo de tomate
El nabo se puede comprar en cualquier comenz a aumentar hasta hacerse
poca del ao, pero es en otoo muy popular en el siglo XVIII, poca en
cuando cobra mayor presencia en la que se produjo la aparicin de la
nuestros mercados. Presenta forma salsa de tomate. No fue hasta el siglo
redondeada, aplanada o cilndrica. Su XX cuando su cultivo se extendi por
tamao depende de la variedad, entre todo el mundo.
12 y 15 centmetros de longitud. Su Existen casi cien variedades de tomates
peso medio es de unos 100-200 que se clasifican segn su uso, tamao
gramos. Su carne, de color blanco o y forma, divididas todas ellas en
amarillento, est cubierta por una piel tomates para cocinar y tomates para
fina de color amarillo o blanco que, en ensalada:
ocasiones, puede llegar a presentar Dan-Ronc: variedad representativa del
una coloracin roja verde o prpura en tomate de ensalada, muy lleno y
el extremo superior. Su sabor es similar carnoso.
al del repollo, pero algo ms dulce.
Monserrat: forma lobulada y buen
tamao. Es un tomate bastante vaco
pero muy apreciado por su sabor.
Cereza o Cherry: pequeo tamao,
rojo y redondo.
Daniela: variedad tpica de tomate
maduro, de forma esfrica y muy
jugoso.
Pera: con mucha proporcin de carne,
muy sabroso y aromtico. Ideales para
conservas, salsas y purs.
Caractersticas y uso

Algunas variedades del nabo pueden


consumirse crudas y resultan muy
sabrosas. Sin embargo, lo ms
frecuente es cocinarlos para acompaar
a platos de arroz y legumbres. Antes de
ser consumidos, los nabos se lavan y se
cepillan para eliminar posibles restos de
suciedad. Si son pequeos, frescos y no
presentan la piel dura, no es necesario
pelarlos. El empleo de los nabos en
diferentes guisos hace que estos platos
tengan un sabor ms suave. Las hojas
o grelos tambin pueden consumirse.
Se pueden cocinar de modo similar a
las espinacas o se pueden comer
crudas en diversas ensaladas.
.

TOMATE

El tomate es el fruto de la tomatera,


planta de origen americano. En
concreto, se considera oriundo de
Ecuador, Per y la zona norte de Chile.
Su introduccin en Europa tuvo lugar
desde Mxico. En un principio, la
aceptacin del tomate en Europa fue
muy escasa porque se relacionaba con
algunas especies de plantas venenosas.

Caractersticas y uso

refresca con agua fra y basta con tirar


con suavidad de ella para obtener un
tomate crudo pelado y listo para
utilizar; esta
tcnica
se
llama
emonder. Si se quiere elaborar una
salsa de tomate conviene eliminar la
piel, para que no le d un toque
amargo, y las pepitas, para hacerla
ms fina.
.

RABANO

Los rbanos se pueden clasificar en


funcin de su forma y de su color. De
este modo
se
distinguen tres
variedades:
Rbano japons o daikon: procede
de Japn y se caracteriza por su forma
cilndrica y alargada. Es de color blanco
y sabor suave.
Rbano negro o de invierno: tiene
forma cilndrica y redondeada. Su piel
es de color negro y muy difcil de
digerir, mientras que su carne es
blanca y ms digestiva.
Rabanitos: son una variedad que
puede presentar forma esfrica,
ovalada o cilndrica. Su piel es de color
rojo, rosado, morado o blanco, y su
carne siempre es blanca.

El tomate, adems de consumirlo crudo


tanto en ensaladas como en zumos, se
puede cocinar a la plancha, rebozarlo o
hacerlo al horno con un poco de perejil,
ajo picado por encima y un chorrito de
aceite de oliva virgen. Tambin se
suelen cocinar rellenos. Para ello,
primero hay que pelarlos y vaciarlos
con ayuda de una cuchara. A
continuacin se hace un sofrito con
cebolla, ajo y la carne de los tomates y
se pueden agregar gambas, mejillones,
derivados crnicos, etc. Existen platos
en los que se emplea el tomate fresco
sin piel. Pelar un tomate que luego se
va a cocinar es muy sencillo;
simplemente hay que darle un corte en
forma de cruz en la base y sumergirlo
en un cazo con agua hirviendo durante
unos instantes. Cuando la piel
comienza a levantarse se saca, se

Caractersticas y uso

El rbano presenta un agradable sabor


con un ligero toque picante. En caso de
que se prefieran sabores algo ms
suaves, la solucin es muy sencilla.
Basta con pelar los rbanos. As se
elimina su aceite esencial que se
encuentra justo debajo de la piel y al
que debe su sabor. Los ms suaves son
los rbanos pequeos y alargados, de
color rojo y blanco. En general los
rbanos
se
consumen
crudos,
acompaados de salsas o como
aperitivo y aderezados con aceite, sal y
pimienta.
Se
pueden
consumir
rehogados o como ingrediente para
elaborar salsas de sabor intenso como

Tecnologa Culinaria

acompaamiento de carnes. Es muy


frecuente utilizar los rbanos en la
preparacin de ensaladas acompaados
de diversos vegetales. De esta forma
proporcionan un gusto y aroma muy
especiales. Las hojas de los rbanos
tambin pueden ser consumidas
cocinadas de forma similar a las
espinacas o utilizarse en la elaboracin
de infusiones.

las hojas claras, mientras que las ms


tardas presentan hojas de color verde
oscuro, ms recias y de sabor ms
fuerte.
Col lombarda o col roja o morada:
Es un repollo de forma redondeada y
de hojas lisas. Su sabor es ligeramente
dulce y muy apreciado. Se caracteriza
por el atractivo color morado de sus
hojas.
El principal producto elaborado a partir
.
REPOLLO
. del repollo es el chucrut. ste se
obtiene de fermentar la col en
Los repollos o coles constituyen una salmuera, lo
que aumenta su
especie vegetal que incluye un gran conservacin. Constituye un alimento
nmero de variedades muy diferentes muy apreciado y popular en varios
entre s. Las que se comercializan en la pases centroeuropeos, Estados Unidos
actualidad derivan de la col silvestre, y Rusia. El chucrut presenta un sabor
que todava persiste en las costas cido y, desde el punto de vista
atlnticas de Francia e Inglaterra. nutritivo, mantiene la mayora de las
Existen variedades tempranas, de vitaminas y minerales de la col fresca,
temporada media, tarda, otoal e adems de ser fcil de digerir.
invernal. Las ms destacables son: la Su nombre deriva del trmino francs
berza, la col de Miln y la lombarda. chocroute, y ste a su vez del alemn
Los repollos se encuentran en su mejor sauerkraut, que significa "hierba agria".
momento en los meses de invierno, Para cocinar los repollos hay que
aunque podemos disponer de ellos eliminar las hojas externas. A
durante todo el ao. La col se puede continuacin se corta el repollo por la
vender fresca (col nueva) o despus de mitad y se elimina el troncho por su
almacenada.
dureza. Si cuando se corta se observa
un cerco de color amarillento en la
zona central, esto es seal de que
resulta picante y amargo. El resto se
lava con cuidado y se deja en remojo
unos minutos en agua con sal y un
chorrito de vinagre o limn y se trocea
segn la receta que se quiera elaborar.
No se aconseja un remojo prolongado
para reducir la prdida de vitaminas y
minerales. Aunque la tcnica culinaria
que mejor conserva la calidad
Caractersticas y uso
.
nutricional de los repollos, as como la
Existen tres variedades principales de del resto de los vegetales, es la coccin
repollo:
al vapor, estas verduras admiten gran
Berza o repollo verde-blanco liso: variedad de preparaciones culinarias.
se la conoce tambin como col de hoja Las hojas ms tiernas se pueden
suave. Es la variedad ms comn y consumir crudas en ensaladas, picadas
representativa del grupo. Sus hojas bien finas y aderezadas un rato antes
externas son de color verde claro con aceite de oliva y limn o vinagre
mientras que las del interior son para que se vayan ablandando. En caso
blancas. Su sabor es fuerte y su de que se vaya a cocer, se recomienda
consistencia bastante dura.
dejarlas "al dente". Si se cuecen
Col blanca o de Miln: muy similar a demasiado o se utiliza una cantidad
la berza, tambin se la conoce como excesiva de agua se forman olores
repollo rizado, repollo crespo redondo o desagradables, se pierde color y una
col de Savoy. Sus hojas son arrugadas parte importante de su valor nutritivo.
y rizadas, de color verde o algo Para evitarlo, conviene introducir la
azulado. Las variedades tempranas verdura cuando en agua hirviendo y
presentan el repollo de color blanco y

Estudio De Materia Prima

mantener la coccin el menor tiempo


posible. Lo ideal es la olla a presin.
Cuando la verdura comienza a
encogerse, es seal de que ya est en
su punto.
ZAPALLO

El zapallo procede de la calabaza


silvestre originaria de Amrica Central,
que fue cultivada durante siglos para
aprovechar sus semillas ms que para
consumirla como tal. Con el tiempo se
mejor su cultivo y
surgieron
variedades con ms pulpa y sabor ms
afrutado. Desde Amrica Central, su
cultivo se extendi hacia el norte y el
sur del continente, y en el siglo XV los
conquistadores
espaoles
la
introdujeron en Europa, difundindose
su cultivo con gran rapidez. En la
actualidad, se cultiva en terrenos
clidos y hmedos de todo el mundo.

Caractersticas y uso

Hay zapallo de formas muy variadas:


esfricas y achatadas, ovaladas,
alargadas en forma de botella... El
color de la corteza puede ser
anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso,
blanco o negro. Su pulpa o carne, de
consistencia dura y sabor azucarado, es
generalmente de color anaranjado o
amarillo y est repleta de semillas en
su parte central. Dada la gran variedad
de calabazas, stas se pueden
encontrar en los mercados durante
todo el ao. Se deben elegir los
ejemplares firmes, con la piel intacta y
sin cortes ni daos. Si se van a comprar
calabazas de verano, es preferible
elegir ejemplares de tamao medio
para que su sabor est totalmente
desarrollado y su carne an no se haya
vuelto
amarga
y
fibrosa.
El tamao de los zapallos de invierno
suele ser grande, por lo que se suelen

Tecnologa Culinaria

Estudio De Materia Prima

comercializar en porciones. En este


caso, conviene elegir aquellos cuya
carne no aparezca demasiado blanda
en la zona externa. Una piel brillante
puede indicar que an est inmadura, y
si su apariencia es algo spera, se
corre el riesgo de que est demasiado
madura, con lo que su carne tender a
ser fibrosa. Es preferible que conserve
el rabo o pednculo, ya que ste evita
la prdida de humedad.
Los zapallos de verano son ms
perecederos que los de invierno. Su
piel fina no proporciona proteccin a la
carne. Por tanto, se han de manipular
con cuidado para evitar su deterioro.
El zapallo de verano tiene la piel muy
fina, por lo que no es preciso pelarlos
para su consumo. Sin embargo, debido
a que su contenido en agua es muy
elevado, se han de dejar secar un poco
para evitar que el plato al que se
destinan
quede
aguado.
En el caso del zapallo de invierno, de
piel gruesa, es preciso pelarlo antes de
cocinarlo. Tambin se eliminan las
semillas y la parte central fibrosa para
aprovechar nicamente su carne.
La carne del zapallo se puede consumir
cocinada como verdura, gratinada,
aunque la carne es inspida, por lo que
es
frecuente
condimentarla
con
diferentes hierbas aromticas. Las
variedades de invierno son muy
empleadas en repostera para la
elaboracin
de
galletas,
flanes,
pudines, pasteles, mermeladas y
confituras.
.

ZAPALLO ITALIANO

El zapallo italiano es una hortaliza de


verano, aunque se puede adquirir
durante
todo
el
ao.
En la compra seguiremos los siguientes
criterios para elegir los ejemplares de
mayor calidad: calabacines compactos,
de pequeo o mediano tamao, con la
piel brillante, sin defectos ni manchas y
pesados en relacin con su tamao.
Se conserva bien durante 2 semanas
separado de frutas y tomates, ya que
es sensible al etileno (gas que stos
desprenden
durante
su
almacenamiento como consecuencia de
la respiracin), por lo que puede llegar
a alterarse con rapidez. Tambin se
puede
congelar,
previamente
blanqueado en agua hirviendo durante
3-5 minutos El zapallo italiano permite
gran variedad
de
preparaciones
culinarias, principalmente cocinado:
cocido, rehogado, frito, asado, relleno o
gratinado, como ingrediente en purs,
salsas y pistos. Si se van a cocinar no
es necesario pelar ya que es en la piel
donde se concentran principalmente los
nutrientes.
.

ZANAHORIA

La zanahoria es una hortaliza originaria


de Afganistn. La que se consuma en
poca de griegos y romanos nada tena
que ver con la actual, ya que era de
color prpura o amarillenta y ms larga
y delgada. Fue en el siglo XVII cuando
se obtuvo la zanahoria que hoy est
presente en nuestros mercados,
robusta y de color anaranjado, de
procedencia holandesa.

Es originario de Mxico y de la zona


sureste de Estados Unidos. La especie
fue introducida a Europa en la poca
del Renacimiento y posteriormente fue
llevada a otras regiones del mundo.

Caractersticas y uso

Caractersticas y uso

Podemos encontrar zanahorias en el


mercado durante todo el ao, si bien
las de temporada son las que se
cultivan a finales de primavera, ya que
son pequeas, dulces y muy tiernas.
Las de invierno son ms gruesas y
requieren una previa coccin antes de
su
empleo.
Adems de frescas, tambin se pueden
adquirir en el mercado en conserva o
congeladas.
Los criterios de calidad en la compra
son
los
siguientes:
seleccionar
ejemplares de piel suave y pequeo a
mediano tamao, ya que suelen
presentar un sabor agradable. El color
debe ser anaranjado vivo, y la textura
firme. Las hojas verdes indican
frescura, mientras que se desaconseja
comprar las zanahorias con arrugas,
flacidez, manchas o brotes. La mejor
caracterstica para determinar la calidad
de la zanahoria es la relacin entre la
carne de la corteza y el cuerpo interior
o "corazn". Lo ideal es que exista gran
proporcin de corteza y pequeo
corazn, preferiblemente del mismo
color de la corteza.
A la hora de prepararlas para su
consumo, se deben limpiar con esmero.
Resulta ms conveniente rasparlas que
pelarlas, al estar la mayor parte de las
vitaminas prximas a la piel. El
betacaroteno resiste el calor (coccin),
pero se oxida fcilmente, por lo que
conviene rasparlas y rallarlas justo
antes de comerlas crudas. As,
conservan todos sus nutrientes. Se
pueden consumir de muy diversas
maneras: enteras, troceadas, ralladas,
crudas, cocidas o en pur. Las manchas
verdes al final de la raz indican que la
zanahoria ha estado expuesta al sol;
esas zonas presentarn un sabor
amargo,
por
lo
que conviene
eliminarlas. Es una hortaliza que admite
cualquier
mtodo
culinario
de
preparacin, pero es conveniente no
cocinarlas demasiado para que su
sabor y valor nutritivo no se vean
afectados.

Manual de Tcnicas Bsicas

3.4

Estudio De Materia Prima

LOS CEREALES

Introduccin

Los cereales son los frutos en forma de


grano que crecen en las plantas de la
familia de las gramneas. Gramneas,
nombre comn de una extensa familia
de plantas con flor, la ms importante
del mundo desde los puntos de vista
econmico y ecolgico. La familia
contiene unos 635 gneros y 9.000
especies, y es la cuarta ms extensa
despus de Leguminosas, Orquidceas
y Compuestas. A esta familia tambin
se la conoce con el nombre de
Pomceas.
Existen otros granos que, aunque no
pertenecen a esta familia botnica, se
incluyen en el grupo de los cereales
por su forma de empleo.
Tal es el caso del alforfn o trigo
sarraceno, el amaranto, la caahua y
la qunoa.
Historia

Desde la antigedad, los cereales han


sido considerados un alimento bsico
para el hombre. La humanidad ha
aprovechado probablemente el fruto
de las Gramneas durante ms de Diez
mil aos.
El hombre con el paso del tiempo,
observ que estas semillas deban ser
recolectadas, deban ser sembradas,
para asegurar la siguiente recoleccin.
De este modo, los cereales silvestres
pasaron a ser cereales cultivados, y as
conjuntamente el hombre pas de ser
recolector a ser un agricultor.
En 5000 A.C. comienza en Europa la
prctica del morcajo o mezcla de
cereales. Con esta prctica, los
agricultores quedaban asegurados en
el caso de que uno de los cereales, no
prosperara por enfermedad o por
incidencias meteorolgicas. Asimismo,
el grano se tostaba antes de ser
almacenado, aumentando as su
periodo de conservacin.
En la Edad Media, se llamaba morcajo
a la mezcla de dos moliendas distintas,
as que la gente dispona de dos tipos
de harina diferente:

Morcajo gris para los seores


(mucho trigo y algo de centeno)
Morcajo negro para los criados
(mucho centeno y algo de trigo)
Asimismo, a la harina se le aadan
otros ingredientes como guisantes o
castaas, en pocas de hambre y
escasez.
Tras el Renacimiento, las harinas de
morcajo, centeno, cebada o alforfn
alimentaban a las gentes del campo,
mientras que el triso se destinaba a las
ciudades.
En el siglo XVIII, el pan de Pars,
aunque no totalmente blanco, se
consideraba de calidad superior.
Fue a mediados del siglo XIX, cuando
el consumo de pan se generaliz.
A lo largo de la historia, los cereales
han estado ligados a numerosas
creencias y simbolismos. As, los
granos de arroz, trigo y maz han sido
considerados
tradicionalmente
smbolos de fecundidad, riqueza y
abundancia.

capa que mayor proporcin de fibra


posee de los cereales.
La semilla: Es la estructura que se
encuentra en el interior del pericarpio y
tambin su estructura est formada a
base de capas.
La testa (que es la cubierta de la
semilla, la que da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la
capa ms interna.
El endospermo de la semilla
constituye el tejido nutritivo de los
cereales, y adems es el lugar de
reserva de hidratos de carbono (en
forma de almidn) de los cereales,
aunque tambin posee pequeas
cantidades de vitaminas, enzimas, y
cidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el
germen o embrin, constituido por el
escutelo, eje embrionario y el
epiblasto.
El germen es la base de lpidos de la
que se extrae la grasa (el aceite) de
los cereales, aunque tambin contiene
almidn y enzimas.

Estructura del grano y procesado


Los granos de los cereales estn
formados
por
diferentes
capas
superpuestas, y cada una de estas
capas tiene una diferente estructura, y
composicin nutricional.
La estructura anatmica de todos los
cereales es muy similar. Los granos,
son relativamente grandes y contienen
en su interior la semilla. En algunos
casos las caripsides pueden ser
vestidas, como es el caso de la avena,
cebada, arroz, etc., que presentan una
cscara o cubierta que envuelve el
fruto.
Esta cscara externa est formada por
unas cubiertas florales denominadas
glumas, que permanecen plagadas
incluso despus de la trilla.
Otras variedades como el centeno,
maz, trigo, etc. pierden fcilmente la
cscara en el proceso de trillado
(separacin de el grano y la paja), y a
estas especies se las conoce como
caripsides desnudas.
El grano o caripside est compuesto
por dos estructuras principales: el
pericarpio y la semilla.
El pericarpio: Es la cubierta del fruto,
y forma una parte del salvado. Es la

Una vez que el grano de cereal es


recolectado, y tras haber estado
almacenado en hacina o silos, debe ser
sometido a una serie de operaciones
de limpieza y acondicionamiento tanto
se lo va a consumir entero como si se
va a utilizar para hacer harina.
A continuacin se limpian los granos, y
ese proceso trata de sumergirlos en
agua para eliminar impurezas.
Cuando ya estn limpios, se colocan en
un lugar adecuado para que el grano
consiga la humedad adecuada para
que despus se puedan separar las

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio De Materia Prima

capas fcilmente y as obtener el


salvado.
La capa de la aleurona es muy
importante nutricionalmente hablando
porque posee muchas protenas.
Cuando los cereales y sus derivados se
consumen tras haberse eliminado sus
envolturas ms externas, se dice que
estn refinados.
Por el contrario, si los granos estn
enteros, con todas sus capas excepto
la ms externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.

Constituyo junto con el maz y la juda


uno de los principales cultivos de las
civilizaciones de Amrica.
Sus magnficas propiedades han
permitido su expansin por todas las
reas del mundo.

B6, tiamina, fsforo, zinc y cobre, as


como rastros de cido pantotnico y
potasio.
El arroz es uno de los cereales ms
pobres
en
protenas
(algunas
variedades mejoradas pueden sin
embargo contener entre 14g y 100g).

ALFORFN
Es el grano de una planta poligoncea
que por su semejanza con cereales
como el maz y su modo de empleo se
considera un cereal. Tambin se le
denomina trigo sarraceno o trigo
negro.
Es originario de Manchuria.

Empleo y derivados

El alforfn es un cereal con sabor a


nuez que tiene mltiples usos. Los
granos se cocinan como las legumbres,
o en crudo, forman parte diversas
ensaladas, en este ltimo caso
necesitan un remojo previo para que
se ablanden.
El grano sin tostar se emplea
frecuentemente como guarnicin de
pescado y postres, pudindoselo
consumir tambin como cereal de
desayuno.
AMARANTO
El amaranto es originario de Amrica,
concretamente del valle de Tehuacn,
en Mxico.

Empleo y derivados

Los granos de amaranto se consumen


tal cual y en forma de harinas y sus
derivados. Tambin se elabora con
ellos, tras una fermentacin previa,
una bebida alcohlica tpica de Bolivia
denominada chicha.
Hervidos, ya sea entero o partido, son
empleados como ingrediente de sopas,
y mezclados con frutos secos y copos
de avena, para elaborar un tipo de
muesli. Los granos reventados tambin
se preparan de un modo similar a las
palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente
mezclada con otros tipos de harina, se
utiliza en la elaboracin de diversos
productos, como galletas o panes. La
harina integral tiene gran inters por
su alto contenido en lisina, vitaminas y
minerales.
Por otro lado cabe destacar la
importancia de algunas especies de
amaranto por el consumo de sus
hojas. stas se preparan cocidas, a
modo de verdura.
ARROZ
.
El arroz es una gramnea, autgama,
de gran talla, que crece con mayor
facilidad en los climas tropicales.
Originariamente, el arroz era una
planta cultivada en seco pero con las
mutaciones se convirti en semiacutica. Aunque puede crecer en
medios bastante diversos, crecer ms
rpidamente y con mayor vigor en un
medio caliente y hmedo.
El arroz es una buena fuente de
magnesio, contiene niacina, vitamina

Origen e historia

Se cree que los primeros cultivos de


arroz aparecen en la China 5000 aos
antes de nuestra era, en el paraje de
Hemu Du. Hacia el ao 800 antes de
J.C. el arroz asitico se aclimat en el
Cercano Oriente y en Europa
meridional. Los Moros lo introdujeron
en Espaa en el momento de la
conquista de este pas alrededor del
ao 700 de nuestra era. Ms tarde, se
propag a Italia a partir de mediados
del siglo XV, a Francia y, tras la poca
de los Grandes Descubrimientos, se
implant en todos los continentes. Es
as como en 1694, el arroz llega a
Carolina
del
Sur,
proveniente
probablemente de Madagascar y los
espaoles lo llevan a Amrica del Sur a
principios del siglo XVIII.
El arroz es el cereal que ms se
consume en el mundo despus del
trigo. A ms de la mitad de la
poblacin mundial les proporciona ms
del 50% de las caloras de su
alimentacin. Ocupa un lugar tan
importante en Asia que llega incluso a
tener repercusiones sobre el idioma y
las creencias locales. En chino clsico,
el mismo trmino sirve a la vez a
definir "arroz" y "agricultura". En varias
lenguas oficiales y dialectos locales, la
palabra "comer" significa "comer
arroz". Finalmente en la semntica
oriental, las palabras "arroz" y
"comida" son a veces equivalentes.

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio De Materia Prima

Hoy en da existen ms de 2000


variedades de arroz cultivadas en el
mundo. El banco de genes del IRRI en
las Filipinas conserva no obstante
alrededor de 83 000 variedades.
Tres tipos de granos

El arroz de grano largo es 3 veces ms


largo que ancho (superior a 6 mm). Es
ligero, no pega y se separa fcilmente.
Existen tambin los arroces glutinosos
de grano largo en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3
veces ms largo que ancho (5-6 mm),
ms corto y ms inflado que el arroz
de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es
casi tan largo como ancho (4-5 mm de
largo y 2,5 mm de espesor)
Arroz de grano largo: Basmati de
India y Pakistn, arroz aromtico de
jazmn de Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano mediano y corto:
Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.

Variedades de arroz

El arroz integral o arroz completo


es un arroz entero al cual se le ha
quitado la cscara externa fibrosa y no
comestible llamado cascabillo, pero
que conserva el germen (el embrin) y
el cscara que hacen que sea mas
nutritivo que el arroz blanco. En
Europa este arroz es comnmente
llamado "arroz cargo" que es la forma
como se transporta por va martima.
El arroz blanco es descascarillado y
pulido. Ha perdido una gran parte de
sus elementos nutritivos y contiene
particularmente
menos
niacina,

tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras


que el arroz cargo. En algunos pases,
como en los Estados Unidos, el arroz
blanco puede ser untado con silicato
de magnesio o recubierto con una
mezcla de glucosa y de talco ("arroz
pulido", "arroz glaseado").
El arroz rojo es un arroz con una
capa de afrecho rojo. Puede ser
butans, himalayo o thai.
El arroz negro se caracteriza por
tener una delgada capa de afrecho
negro bajo el cual hay un grano
blanco. Puede ser balins, chino o
tailands.
El arroz arborio es un arroz blanco y
redondo que es considerado como uno
de los arroces ms finos, ya que puede
absorber una gran cantidad de lquido
de coccin sin ablandarse demasiado.
Los
arroces
aromticos
(naturalmente perfumados) son mucho
ms sabrosos que las otras variedades.
El arroz basmati (cultivado en India y
Pakistn) es uno de los ms conocidos
y los ms apreciados; indispensable
para la comida hind, tiene una
textura y un sabor ligeros, secos y
perfumados. El arroz con aroma de
jazmn (cultivado en la meseta del
Izaran al Noreste de Tailandia) es
tambin muy estimado.
Los diversos tipos de arroz se
distinguen por su forma y es
importante conocerlos, ya que de la
eleccin adecuada, depender en gran
parte el xito final de la receta a
cocinar.
He aqu una muestra de los principales
tipos de arroz:
Glutinoso:
Los granos tras su coccin, quedan
pegados unos a otros debido a su gran
contenido en almidn, lo que lo hace
imprescindible para la elaboracin de
algunos platos de la cocina china y
japonesa, como es el caso del "sushi".
Grano largo:
Su grano supera los 6 milmetros de
longitud. Su tiempo de coccin es
menor que el de grano medio, y queda
suelto
y
entero,
condicin
indispensable para su preparacin en
ensaladas y guarniciones de diferentes
platos. El arroz largo tiene menor
poder de absorcin por lo que se cuece
ms rpido y queda ms suelto que el
redondo, es un arroz perfecto para

guarniciones y ensaladas. Entre las


variedades ms importantes de este
tipo de arroz est el arroz Basmati que
es un arroz aromtico procedente de
los valles del Himalaya que tiene un
grano de color blanco inmaculado.
Grano medio:
Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de
mayor consumo. Tarda ms en cocer
que el grano redondo, pero queda
entero y suelto. Es el que se utiliza
para la paella y arroces al horno.
Vaporizado (parboiled):
Tiene casi el mismo valor nutritivo que
el integral. No se pasa ni se pega
aunque tarda ms en cocer. Se utiliza
en
la
elaboracin
de
arroces
regionales.
El arroz vaporizado o parboiled es un
arroz tratado con un proceso de
vaporizacin en el que el salvado se
introduce en el grano con lo que se
obtiene un grano que no se pasa y que
permite corregir en su coccin.
Grano redondo (arborio):
De menor longitud que el grano medio,
cuece antes que ste. Es adecuado
para los arroces cremosos, los risottos
italianos y las mltiples variaciones de
arroz con leche.
La coccin del arroz

Se usan tres formas para cocer el


arroz: Pilaf, Creol y Risotto. Son
mtodos bsicos para la coccin, que
consisten en el caso del Pilaf y Creol en
sellar o diluir el almidn para obtener
un arroz parcialmente graneado. En el
caso del Risotto soltar el almidn para
ligar el lquido de coccin.
Arroz pilaf:
Consiste en sellar el almidn dentro del
grano de arroz mediante calor seco (en
una olla con poca materia grasa), para
que en la coccin el arroz quede
parcialmente graneado. Este mtodo
de coccin del arroz conserva todo los
sabores del arroz.
Cantidad de lquido versus cantidad de
arroz: uno de arroz por dos de lquido
o un centmetro de lquido por encima
de la cantidad de arroz.
Arroz creol:
Es un mtodo donde se busca disolver
el almidn en una gran cantidad de
agua. Al final de la coccin se cuela el
arroz y se enfra con agua de la llave lo
que elimina el resto del almidn. Esta

Manual de Tcnicas Bsicas

manera de preparar el arroz lo vuelve


un poco inspido por lo tanto al
calentarlo se debe sazonar.
Cantidad de lquido versus cantidad de
arroz: cinco litros de lquido por kilo de
arroz.
Risotto:
El risotto es una especialidad italiana,
que consiste en sudar un poco el arroz
agregndole cebolla y ajo para
entregarle un poco ms de sabor y
cocerlo con un fondo claro o fondo de
ave. En la coccin el arroz suelta su
almidn y por lo tanto espesa el fondo
que se transforma en una salsa
espesa. Es la forma ms sabrosa para
el arroz, de hecho es considerado
como un plato de fondo al cual se le
puede agregar una garnitura.
Cantidad de lquido versus cantidad de
arroz: uno de arroz por tres de liquido
o dos centmetros por encima de la
cantidad de arroz.

Estudio De Materia Prima

AVENA
Nombre comn de las semillas o
granos de cierto gnero de plantas y
de las propias plantas. El gnero
contiene unas 25 especies distribuidas
por las regiones templadas fras de
todo el mundo. El grano de avena que
se cosecha est formado por la
semilla, muy fcil de digerir, y el
cascabillo o envoltura, que es
indigerible. En comparacin con otros
granos, la avena integral (con el
cascabillo) es rica en protenas (12%),
grasas (5%), fibra (12 a 14%) e
hidratos de carbono (64%). Se estn
desarrollando nuevas variedades ms
ricas en protenas y energa.

ARROZ SILVESTRE

Empleo y derivados

Nombre comn de una gramnea anual


acutica. El nombre induce a
confusin, porque la especie no guarda
demasiada relacin con el arroz
cultivado comn. Crece silvestre en
suelos pantanosos del noreste de
Amrica del Norte, y suele alcanzar
hasta 3 m de altura. Como las semillas
atraen a peces y aves cinegticas, los
aficionados a la pesca y la caza suelen
plantarlas en estanques y humedales.
Tambin se cultiva por el grano que
produce, considerado una exquisitez y
utilizado como guarnicin de platos de
caza y aves.

y minerales, el salvado de avena est


recomendado para el tratamiento de
problemas digestivos y como laxante
natural.
CEBADA
Nombre comn de las especies de
cereal de un gnero de gramneas
originario de Asia y Etiopa; es una de
las plantas agrcolas ms antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo
practicaban
ya
las
antiguas
civilizaciones egipcia, griega, romana y
china. En la actualidad ocupa el cuarto
lugar en volumen de produccin de
cereales, despus del trigo, el arroz y
el maz.
El grano, la paja, el heno y varios
subproductos de la cebada tienen valor
alimenticio. El grano se usa en la
elaboracin de bebidas a base de
malta (Cerveza) y para cocinar. Como
otros cereales, la cebada contiene una
elevada proporcin de hidratos de
carbono (67%) y protenas (12,8%).

Los cereales (copos) y gachas


elaborados con avena tostada son ricos
en protenas y constituyen fuentes
excepcionales de tiamina o vitamina
B1. En aos recientes se ha difundido
mucho su uso en forma de cereales de
desayuno, y forma parte de numerosos
alimentos preparados. La harina de
avena contiene antioxidantes que
evitan el enranciamiento de productos
alimenticios grasos; por ello se
incorpora a productos como la
manteca de man, la margarina, el
chocolate y las harinas de bollera, y se
aplica como conservante a la cara
interna de las bolsas de papel usadas
para envasar frutos secos, caf y
patatas (papas) fritas. La harina de
avena
se
usa
tambin
como
estabilizante de grasas en helados y
otros productos lcteos. El producto
industrial ms importante de la avena
es el furfural, que se obtiene a partir
del cascabillo y se usa como disolvente
en varios procesos de refinamiento.
Dada su importancia nutritiva, por ser
principalmente rico en fibra, vitaminas

Empleo y derivados

Tiene gran importancia en la industria


alimentaria.
Los granos de cebada se pueden
emplear como sustitutos del arroz, en
sopas y guisos, como relleno de aves y
verduras o como acompaamiento de
otros platos.
La harina obtenida tras la molturacin
de los granos se destina a la
confeccin de tortas,
alimentos
infantiles, harinas compuestas, y como
ligantes y espesantes. Tambin se
emplea, mezclada con la harina de
trigo, en la elaboracin del pan de
cebada que, sin embargo, no es muy
frecuente en el mercado. Con el
nombre de marras de shair se conoce
un pan de cebada tpico de Marruecos.

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio De Materia Prima

Pero es la cebada malteada, obtenida


tras el remojo, germinacin y tostado
de los granos, la que se destina en
mayor medida a las industrias
alimentarias. Se emplea en la
elaboracin de cerveza, whisky,
ginebra, vodka y como sustituto del
caf. Tambin se utiliza como cereales
de desayuno.
CENTENO
Nombre comn de un cereal anual de
la familia de las Gramneas, prximo al
trigo y la cebada. Es nativo de la
Eurasia templada, donde se usa sobre
todo para elaborar pan (mezclado con
otros cereales) e interviene en una
proporcin superior al 50% en las
maltas utilizadas para elaborar whisky.

QUNOA
La quinua o qunoa, es un pseudo
cereal de la familia Chenopodiaceae
que se produce en los Andes de
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Per adems de los Estados
Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y
los Estados Unidos. Se le denomina
pseudo cereal porque no pertenece a
la familia de las gramneas en que
estn los cereales "tradicionales", pero
debido a su alto contenido de almidn
su uso es el de un cereal.
Crece desde el nivel del mar en Chile y
el Per hasta los 4.000m en los Andes,
aunque su altura ms comn es a
partir de los 2.500m.

Un problema para la masificacin de la


produccin de qunoa es que posee
una toxina denominada saponina y que
le
otorga
un
sabor
amargo
caracterstico, esta toxina suele
sacarse a travs
de mtodos
mecnicos (pelado) y por lavado en
agua.
MAZ
Nombre comn de una gramnea muy
cultivada como alimento y como
forraje para el ganado. Con el trigo y
el arroz, el maz es uno de los cereales
ms cultivados del mundo.
El maz forma un tallo erguido y
macizo,
una
peculiaridad
que
diferencia a esta planta de casi todas
las dems gramneas, que lo tienen
hueco. La altura es muy variable, y
oscila entre poco ms de 60 cm en
ciertas variedades enanas y 6 m o
ms; la media es de 2,4 m.
Historia

Empleo y derivados

El centeno es un cereal tpico de pases


de clima frio y lluvioso, que se adapta
muy bien a estas condiciones
desfavorables, donde otros cereales no
pueden crecer. En la mayor parte de
los casos, los granos de centeno no se
consumen como tales, sino que es ms
habitual su transformacin en harina
para su empleo como materia prima en
la elaboracin de numerosos productos
derivados.
La harina de centeno es muy utilizada
en el centro de Europa como cereal
panificable para la obtencin del pan
de centeno. Se la emplea tambin
como espesante de salsas, sopas y
polvos para natillas, as como en la
elaboracin de algunas variedades de
galletas y otros productos de
repostera.

Empleo y derivados

La qunoa es un alimento rico ya que


posee los 10 aminocidos esenciales
para el humano. Este hecho hace que
la quinua sea un alimento muy
completo y de fcil digestin.
Tradicionalmente los granos de quinua
se tuestan y con ellos se produce
harina. Tambin pueden ser cocidos,
aadidos a las sopas, usados como
cereales, pastas e inclusive se le
fermenta para obtener cerveza o
chicha, bebida tradicional de los andes.
Cuando se cuece toma un sabor similar
a la nuez.
La harina de quinua es producida y
comercializa en el Per, Bolivia y
Colombia (aunque en menor cantidad),
sustituyendo muchas veces a la harina
de trigo, enriqueciendo as sus
derivados de panes, tortas y galletas.
Uno de sus platos tpicos de la zona
del Cuzco es el pesq, que se prepara
con leche, quinua, queso y se puede
combinar con huevo frito e incluso con
un trozo de churrasco de carne.

El maz es originario de Amrica,


donde era el alimento bsico de las
culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo. El origen de esta planta
sigue siendo un misterio. Hay pruebas
concluyentes, aportadas por los
hallazgos
arqueolgicos
y
paleobotnicos, de que en el valle de
Tehuacn, al sur de Mxico ya se
cultivaba maz hace aproximadamente
4.600 aos. El maz silvestre primitivo
no se diferenciaba mucho de la planta
moderna
en
sus
caractersticas
botnicas fundamentales. En Espaa
empez a cultivarse en 1604,
introducido en Asturias por el
gobernador de la Florida. Durante el
siglo XVIII, el cultivo se difundi de
forma gradual por el resto de Europa.

Manual de Tcnicas Bsicas

Variedades y usos

Estudio De Materia Prima

Las numerosas variedades de maz


presentan caractersticas muy diversas:
unas maduran en dos meses, mientras
que otras necesitan hasta once. El
follaje vara entre el verde claro y el
oscuro, y puede verse modificado por
pigmentos de color marrn, rojo o
prpura. La longitud de la mazorca
madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50
cm, con un nmero de filas de granos
que puede ir desde 8 hasta 36 o ms.
Las variedades se encuadran en seis
grupos en funcin de las caractersticas
del grano.
En el maz de harina predomina el
almidn blando o menos compacto,
que facilita la molienda del grano. Se
cultiva
mucho
en
los
Andes
sudamericanos, en los territorios que
ocupaba el antiguo Imperio inca. En la
alimentacin, el maz se consume
tostado, sancochado en agua con sal
para la molienda, preparado en discos
delgados que se cuecen en un comal
(las conocidas tortillas mexicanas), o
bien cocido al vapor y cubierto de
hojas de pltano o de la propia
mazorca (tamales). Tambin el maz se
ha utilizado desde hace muchos aos
para hacer una bebida fermentada, y
en medicina como base para ciertas
sustancias curativas.
El maz dulce igualmente llamado
choclo es el tipo ms cultivado para
consumo humano directo. El azcar
que produce la planta no se convierte
en almidn al madurar, como ocurre
en otras variedades. El grano del maz
dulce
maduro
presenta
un
arrugamiento caracterstico. En la
gastronoma el choclo se usa cocido en
agua con sal y servido con
mantequilla, tostado en la parilla,
molido y cocido con leche haciendo
una masa envuelta en su propia hoja
para la preparacin de humitas.
Tambin se muele y se acompaa de
un pino para preparar diferentes tipos
de psteles o desgranado y cocido
para servirlo como ensalada.

MIJO

SORGO

Nombre comn de varias especies de


la familia de las Gramneas y del
pequeo grano que forman las
semillas, utilizado como alimento. El
mijo contiene por lo general menos
protenas que el trigo o el centeno y
ms que el arroz. El mijo comn o
mayor se cultiva para el consumo
humano en China, India, Asia Central y
Occidental y Europa Oriental.

Nombre comn de una gramnea


parecida al maz nativa de frica y
Asia, donde se cultiva desde la
antigedad. El sorgo forma parte de la
dieta bsica de millones de personas
en China, en la India y frica; en los
pases industrializados se cultiva sobre
todo como planta forrajera.

Empleo y derivados
Empleo y derivados

En los pases ms desarrollados, como


los de Europa occidental, Japn y
EEUU,
el
mijo
se
emplea
fundamentalmente en la alimentacin
animal, aunque en muchas regiones de
frica y Asia constituye un alimento
humano bsico.
Los granos de mijo se consumen
directamente junto con legumbres y
hortalizas, o bien se emplean como
ingrediente de sopas, estofados,
tortillas o croquetas. Tambin se
pueden cocer o frer, y ser empleados
como sustitutos del arroz o los fideos.

El sabor caracterstico que presenta el


sorgo permite mezclarlo con verduras
y legumbres, e incluso utilizarlo del
mismo modo que el arroz (cocido o
frito). Tambin se lo puede emplear en
sopas como sustituto de fideos y
smolas. Los granos se pueden
consumir enteros, hervidos, inflados o
tostados, en preparaciones como
gachas, cereales de desayuno y
cuscs. Asimismo se emplean en la
elaboracin de cerveza,
y de
numerosos platos asiticos.
sta, junto con la harina de trigo, se
destina tambin a la elaboracin de
tortitas y productos de pastelera. Y se
mezcla asimismo con agua o grasa y
se la cocina para preparar porridge y
otros platos similares.

Manual de Tcnicas Bsicas

Estudio De Materia Prima

TRIGO.
Nombre comn de los cereales de un
gnero de la familia de las Gramneas
cultivado
como
alimento
desde
tiempos prehistricos por los pueblos
de las regiones templadas; ahora es el
cereal ms importante de dichas
regiones.
Historia

trigo hexaploide. En la pennsula


Ibrica el cultivo del trigo debi
empezar hacia el ao 4000 a.C.; bajo
la dominacin romana fue uno de los
principales productos de exportacin,
junto con la vid y el olivo. Introdujeron
el cultivo del trigo en Amrica los
colonos espaoles en Mxico, y los
ingleses en Estados Unidos.

Los arquelogos han hallado restos de


trigos
escanda
y
carran
en
yacimientos de Oriente Prximo
fechados en el VII milenio a.C. El trigo
escanda se cultivaba en el Egipto
predinstico. En la Europa prehistrica
se combinaba con cebada y trigos
carran y comn. Se ha descubierto
pan de trigo en un yacimiento del VI
milenio a.C. en el sur del Turkestn; y
en Cnosos (Creta) se ha hallado un

Variedades y usos

Casi todo el trigo se destina a la


fabricacin
de
harinas
para
panificadoras y pastelera. En general,
las harinas procedentes de variedades
de grano duro se destinan a las
panificadoras y a la fabricacin de
pastas alimenticias, y las procedentes
de trigos blandos a la elaboracin de
masas pasteleras. El trigo se usa
tambin para fabricar cereales de
desayuno y, en menor medida, en la
elaboracin de cerveza, whisky y
alcohol industrial. Los trigos de menor
calidad y los subproductos de la
molienda y de la elaboracin de
cervezas y destilados se aprovechan
como piensos para el ganado. Se
destinan pequeas cantidades a
fabricar sucedneos del caf, sobre
todo en Europa; el almidn de trigo se
emplea como apresto de tejidos.

Manual de Tcnicas Bsicas

4.1

Conocimientos Culinarios

HISTORIA DE LA GASTRNMOMIA

El primer gran cocinero en haber


codificado las preparaciones y las
tcnicas de su poca es Guillaume
Tirel alias Taillevent.
Hemos decidido, de manera arbitraria,
de hablar de arte culinario a partir de
esta poca.
Oficializada, en 1835 por la academia
francesa, quien la acogi en su
diccionario, la palabra gastronoma
viene del griego: gastros (estmago) y
nomos (ley).
La emocin gustativa tena nombre.
Este arte de la buena carne (cocina,
vinos, ordenanza de las comidas,...) es
retomado
por
Brillat
Savarin,
consejero de la corte de casacin, autor
de un ensayo sobre el duelo,
apasionado
de
la
qumica,
la
arqueologa, y la astronoma.
Terico de la gastronoma, escribi en
la filosofa del gusto:
La gastronoma es la definicin
razonada de todo lo que concierne al
hombre para que se nutra. Su fin es
velar a la conservacin de los hombres
con la mejor comida posible... No se
puede subestimar la importancia de la
gastronoma en la existencia de una
colectividad.
El Petit Robert (diccionario francs) da
la definicin siguiente: El arte culinario
es una ciencia, un saber, un savoir
faire en relacin con la cocina
gastronmica.
La Edad Media

La edad media es un periodo clave en


la cocina. Es al fin de este periodo que
nace el arte culinario.
Despus
de
una
sucesin
de
invasiones, de cruzadas, el intercambio
entre occidente y oriente va a cambiar
los hbitos alimenticios.
La influencia de la iglesia, el desarrollo
de las abadas y de las hosteleras para
peregrinos va a permitir a los monjes
desempear un papel importante en la
fabricacin de productos especficos
como los quesos y los vinos.
El arte culinario toma todo su sentido
con Guillaume Tirel Taillevent,
cocinero de Carlos VI.

Taillevent aparece como el primer


gran chef de cocina y sera al origen
del viandier. Esta obra revela la
importancia de la utilizacin de salsas y
de las especias. En esta obra, tambin
se encuentran trminos culinarios,
todava utilizados hoy en da, como:
habiller, appareiller.
Gracias a la influencia de la iglesia,
vamos a pasar de
una
comida
basada en la carne, las aves y carnes
de caza, a una diversificacin de
productos, con un consumo alternativo
de productos grasos y magros:
pescados de ro y verduras (aparicin
del ayuno). Por el contrario el pescado
de mar o seco es muy escaso y es
reservado para el rey.
Nuevos productos hacen su aparicin
como:
Las especias: canela (China), jengibre
(Bengala y Malabar), clavo de olor
(China)
Las frutas: higos (Oriente), dtiles
(golfo prsico), granadas (frica),
pistachos (originarios
de Japn,
importados a Roma por Vitellius).
Los cereales: Arroz (India y China),
alforfn (Oriente).
Los cocineros utilizan en sta poca,
cuatro mtodos de coccin: el pochado,
la fritura, el asado y el hervido.
Todas las tareas del cocinero estn
centralizadas alrededor de la chimenea,
que queda como el nico medio para
cocer los alimentos.
El Renacimiento

La
gastrolastria
sinnimo
de
glotonera, muy apreciada por Rabelais
(Pantagruel 1532), se atena a partir
del siglo 16.
Las nociones de gula, luego de
gastronoma se forman alrededor del
placer ligado a una mesa convival.
El desarrollo de la imprenta va a
permitir una larga difusin de obras
dedicadas a la cocina. Las prcticas
alimenticias de la aristocracia europea
son muy similares. A esta poca los
mismos platos y mens son servidos en
la corte de los ms grandes de Europa.
Se puede hablar de europeizacin

de la cocina.
Luego, la influencia italiana va a
trastornar la cocina francesa. En efecto,
el 28 de octubre de 1533, Henri de
Orlens (Henri II) se casa con la
italiana Catherine de Mdicis. Trae con
ella a sus cocineros. Estos hacen
descubrir a la corte deliciosas
novedades:
beatilles
estofados,
quenelles de aves, crespines de
hgado de res. Esto cambia la
costumbre de los enormes asados
servidos.
La pastelera conoce un real progreso
bajo el impulso de los artistas italianos,
maestros en el arte de las mermeladas,
jaleas, pan de especias y otros dulces.
El esnobismo ayuda a que los cocineros
florentinos causen gran revuelo en
Paris, donde los dulces son tratados a
la veneciana y los parisinos, con delicia,
descubren la frangipane. La creacin
de la masa choux (masa repollo) se
debe a un pastelero de Catherine de
Mdicis, llamado Popellini en 1540.
Esta influencia italiana permite a la
cocina francesa ser ms refinada.
Una novedad vio la luz en Italia, se
empleaba desde el siglo15: la Fuscina,
pequeo tenedor. Henri III, hijo de
Catherine de Mdicis descubre este
instrumento en Venecia, (el porte de la
fresa, vuelve peligrosa la costumbre
de meter los alimentos con la mano en
la boca), adopta el tenedor e intenta
hacer aceptar su uso en la corte. Pero
slo tiene en ese momento, dos dientes
largos y puntiagudos, que se afilan
como un cuchillo, y uno se lastima los
labios y la lengua. El refinamiento
consiste en evitar a los comensales, el
contacto directo con los alimentos.
La iglesia quiere limitar el consumo de
carne, por eso instaura el ayuno
durante el avent (periodo de navidad)
y Careme (40 das antes de pascua de
resurreccin).
Las
carniceras
estn
cerradas,
solamente los enfermos con receta
mdica pueden consumir carne.
El pan se vuelve un elemento distintivo
entre las clases sociales:
- Blanco : para los ricos
- Bis : para los burgueses

Manual de Tcnicas Bsicas

Negro : para los pobres

La gama de productos se expande con


el descubrimiento del nuevo mundo.
Francisco
Pizarro,
conquistador
espaol, gracias a sus repetidos viajes,
trae productos como: el maz, el
tomate, el pimiento, el zapallo, la
alubia, el manioc, el arrow-root, la
papa.
Dos productos tienen mucho xito: el
caf y el chocolate.
El pavo viene de Mxico. La coliflor y el
brcoli de Italia. El pltano y las
naranjas son importados de Portugal.
El termino ecrevisse de mer (cangrejo
de mar) es reemplazado por la palabra
Homard (bogavante).
La biere (cerveza) es el nuevo trmino
para la cervoise.
Con su famosa Poule au pot (gallina en
olla), el rey Henri IV hace una apuesta
al porvenir, deseando que cada hogar
pueda poner el domingo un ave en su
mesa, teniendo en cuenta que ciertas
regiones de Francia estn en una gran
miseria.
Pero el hombre quien marca este
perodo e influenci a Henri IV, en la
regresin del hambre fue Olivier de
Serres. Profesor de agricultura, muy
adelantado para su poca, que afin
nuevas tcnicas agrcolas. Su obra le
theatre dagriculture et mesnages des
champs fue editado en 1600.
Seguramente est el origen de la
puesta en valor de las verduras y
legumbres, y es en parte responsable
de este afinamiento del paladar.
Se utiliza material nuevo, como los
spiedos
automticos
(mecanismos
derivados de las tcnicas utilizadas en
relojera) reemplazan los activados
manualmente o por un perro encerrado
en una especie de tambor. Las cocinas
se organizan. El almacenamiento de los
alimentos se hace en bales y las
carnes son suspendidas con ganchos.
El material de pastelera se diversifica.
Nuevos utensilios aparecen:
Chaudron
(marmitas)
sobre
trpode.
Las ollas
Los coladores
Los tamices, espumadoras, y
largas
cucharas

Conocimientos Culinarios

La
caja
de
especias
compartimentada: es la cocinera
El siglo XVII
.
-

La muerte de Henri IV ocurre en un


momento clave de la evolucin de la
cocina. Los gustos cambian, con una
disminucin
considerable
de
la
utilizacin de especias y un aumento
importante de las verduras.
La gran cocina esta por nacer, ser la
convergencia de influencias espaolas,
germnicas e italianas. Eso va a llevar a
la codificacin de la cocina, que se
encuentra en numerosas obras.
- El cocinero real y burgus de
Massialot ( 1660-1733)
- El arte del bien tratar de L.S.R ( se
ignora el significado de esta sigla)
Francois Pierre de la Varennes, quien
escribe el cocinero Francs es al que
debemos los primeros libros de cocina
y de pastelera claramente escritos.
La simple comparacin entre le
viandier de Taillevent y el cocinero
Francs de la Varennes demuestra el
declive de la cocina violentamente
condimentada. Se nota la influencia de
Francois Vatel (1631-1671) quien tuvo
un fin trgico en Chantilly. Cuando
estaba al servicio del Prncipe de
Conde. En efecto, organiz festividades
para celebrar la refaccin del castillo,
donde el rey deba asistir; muy
cansado, crey haber olvidado un
pedido de pescado para el almuerzo
del
da
siguiente.
Estimndose
deshonrado puso fin a sus das.
La cocina es marcada por la utilizacin
del azcar de caa.
La nocin de salsa se expande, no se
puede hablar de salsas pero ms bien
de bouillon ligados por reduccin o por
un roux (nacimiento de la mezcla de
harina y materia grasa).
Los jus son el resultado del deglacage
de los asados y los coulis, ms
elaborados son cercanos a nuestros
fondos actuales.
La tcnica de mousse es elaborada.
Se toma conciencia de los problemas
de higiene. Nuevos oficios se crean: se
controla los animales.
Los progresos en agricultura son
considerables

Los injertos y los fertilizantes permiten


obtener calidad y cantidad. Los
paisanos se diversifican y mejoran sus
productos.
Las corporaciones son reglamentadas.
Los carniceros matan y venden los
animales.
Los charcutiers venden la carne de
cerdo y la elaboran en cecinas, pates,
etc.
Los traiteurs y rostiseros venden aves
y carnes de caza, son los especialistas
en bodas, banquetes y festines.
Los panaderos fabrican y venden el
pan.
El primer caf abre sus puertas en
1674, con el letrero le Procope. Debe
su nombre a su fundador, un siciliano
de Palermo, Francisco Cappeli apodado
Procopio. Por primera vez, las
mujeres estn admitidas en el
establecimiento. Se sirven bebidas de
moda: caf, t, chocolate, pasteles,
mermeladas y bebidas heladas. El
Procope debe su xito a la posibilidad
de leer las noticias del da. Se volver
un sitio de encuentro privilegiado de
escritores y filsofos.
La iglesia instaura un nuevo periodo de
ayuno: El viernes.
Es tambin un periodo propicio a los
intercambios, lo que va aumentar,
considerablemente,
los
productos
utilizados en cocina:
- Las verduras: guisantes, lechugas,
championes, mirabelles y reineclaude (ciruelas verdes) griottes
(cerezas) fresas (1714 Chile y
Per);
gran
moda
de
los
esprragos.
- Pescados:
esturin,
lenguado,
langosta...
- Quesos pont leveque , Edam.
- Bebidas: jugos de fruta, limonada,
champaa (Dom Perignon en
1668), helados.
El siglo XVIII

.:

Despus
de
un
periodo
de
inestabilidad,
debido
al
reinado
anterior, la economa prospera. El
comercio se intensifica, el trfico
martimo aumenta. Por desgracia la
guerra con Inglaterra empieza.

Manual de Tcnicas Bsicas

La cocina francesa irradia ms all de


sus fronteras. La perfeccin alcanza
cierto prestigio: es regida por
estatutos.
Para ser cocinero, hay que ser catlico,
de buena moralidad y tener 3 aos de
aprendizaje. Se piensa que la buena
comida mejora a los hombres. Es en
esta poca que los cocineros dedican
sus creaciones a sus maestros. Existe
en Francia, desde la edad media,
tabernas y albergues reservados a una
clientela popular.
Es bajo Luis XV que aparece el primer
restaurante en 1765, de un nombrado
Boulanger apodado Champ doiseau
(campo de pjaro), calle des poulies
(actualmente calle del Louvres).
Algunos aos ms tarde, un llamado
Lamy, se establece en un rincn oscuro
del Palais Royal, en 1770. Su casa es
modesta, sus mesas no tienen
manteles y los comensales no tienen
servilletas. Pero la carta es variada, la
cocina
honesta:
realmente
uno
almuerza y cena.
El restaurante de gran clase aparece en
1782, con el ilustre Beauvilliers, que
queda, durante mas de 20 aos sin
competencia con la alta sociedad
parisina. Es el primero en decorar sus
salas, en abrir salones elegantes, en
proponer un servicio perfecto, una
cocina exquisita y una cava admirable.
Las corporaciones estn sumisas a la
autoridad de la ciudad o de la corona.
Para la salud pblica, las corporaciones
alimenticias
deben
respetar
los
reglamentos
de
las
autoridades
municipales, quienes les imponen el
uso de pesos y medidas exactas y la
venta de productos sanos.
La revolucin de 1789 da un duro golpe
a la vida de lujo y a la gastronoma. Los
cocineros de las grandes casas se
encuentran sin trabajo, deben dejar el
pas, van para Alemania, Rusia o
Inglaterra.
Durante este periodo, el lujo debe estar
escondido y las grandes cenas
fastuosas,
llevadas
con
mucha
discrecin.
El ao 1789 es un mal ao para la
agricultura. Las tormentas destrozan
los cereales, luego una sequa llega y

Conocimientos Culinarios

los animales no encuentran pasto. La


carne escasea.
Los ros secos no mueven los molinos.
El grano, ya escaso, no puede ser
molido. El pueblo, cree que le hacen
pasar hambre a propsito, se habla de
complot.
Los franceses reclaman pan y van en
cortejo a Versailles a buscar el
panadero, la panadera y el aprendiz
(el rey, la reina y el prncipe).
En 1795, Nicolas Appert tiene la idea
de destruir los grmenes, que
corrompen los alimentos, calentndolos
altamente. Encierra verduras y carnes,
en frascos, que sella hermticamente y
pone a hervir al bao-mara.
Por desgracia, al que llamaron el
Napolen de las conservas, muere en
una total miseria y casi de hambre. Dio
al mundo la posibilidad de hacer
provisiones, pero no lo hizo para l.
Tcnicos ingleses encontraron estas
botellas de vidrio que conservaban los
alimentos despus de 3 meses e
intentan reemplazar el vidrio por hierro,
y lo logran en 1814. Los ingleses se
atribuyen el invento y toman patentes.
Los americanos toman tambin el
invento, pero tienen la honestidad de
rendir el homenaje que se merece, a
Appert.
En todo caso, este descubrimiento
marca un giro en la evolucin de la
relacin del hombre con la comida. No
pararon ms de crear nuevas tcnicas
de conservacin de los alimentos. El
antiguo espectro del hambre empieza a
retroceder.
Gracias al progreso, se encuentran
productos de mejor calidad.
En 1785 Parmentier consigue hacer
consumir la papa en Francia.
Los primeros fourneaux (cocinas) a
carbn aparecen y provocan una
verdadera revolucin. Reemplaza la
nica fuente de calor hasta ahora
utilizada:
la
chimenea.
Las
preparaciones son ms fciles de vigilar
y pueden mijoter mejor.
Personajes importantes:
Menon: Las cenas de la corte 1755- El
nuevo tratado de cocina 1739- Fue un
filsofo loco de la alimentacin y de las
artes de la mesa.

Jean Anthelme Brillat Savarin: No


fue un profesional de la cocina pero un
verdadero
gourmet.
Su
obra:
physiologie du gout (fisiologa del
gusto)fue escrita en 1825.

El siglo XIX

.:

Despus
de la
revolucin,
las
condiciones econmicas no mejoran,
sin embargo, hay progreso en el
terreno tcnico. Los fourneaux van a
evolucionar, son ahora de
fuego
cerrados con horno y placa de coccin
(1830). Permiten la realizacin de
gratinados, souffles. Los utensilios de
cocina,
hasta
ahora
escasos,
evolucionan, son de hierro y hierro
blanco estaado. Es el principio de las
mquinas para picar
y pelar las
verduras.
La primera gua gastronmica ve la
luz Lalmanach des gourmands de
Grimod de la Reyniere, instaura la
prctica de jurado degustador. El uso
de apelaciones culinarias se generaliza,
sea que un chef ata un nombre a una
tcnica, a un personaje, a un lugar o a
un nombre sacado de la mitologa.
En lo que concierne los procesos de
conservacin, es Nicolas Appert quien
descubre, en 1795, el medio de
conservar los alimentos durante varios
meses. Acababa de descubrir la
esterilizacin.
En cuanto al fri Charles Teiller
consagr su vida, sin grandes
resultados. En 1876 realiz su proyecto
y flet un barco que contena 22
toneladas de carne. Aplico su proceso
de conservacin por utilizacin de
amoniaco. 105 das mas tarde,
constat que el cargamento qued

Manual de Tcnicas Bsicas

intacto. Eran los balbuceos de la


congelacin.
En el siglo 19 llegan nuevos productos.
Algunos son importados como la pia,
otros creados como la endivia, el apio,
el
azcar
de
betarraga.
Este
desarrollado por Benjamn Delessert,
para paliar al bloqueo de los puertos de
las Antillas, por los ingleses.
La margarina fue inventada por Mege
Mouries, en un concurso abierto por
Napolen III, quien buscaba un
producto
de substitucin a
la
mantequilla.
Este periodo es la edad dorada de la
cocina gracias
a los progresos
tcnicos, pero tambin gracias a los
medios de transportes, como el tren o
la navegacin a vapor.
La cocina es muy rica en crema y es
muy sofisticada. La decoracin es tan
importante como el plato en si.
La restauracin se desarrolla, el servicio
a la francesa es abandonado por el
servicio a la rusa.
El maitre toma aqu toda su
importancia.
Personajes importantes:
Antonin Careme: Recogido por el
dueo de un cabaret, aprende cocina
popular durante 5 aos. Preocupado de
su formacin, entra en Bailly (pastelero
renombrado). En sus horas de ocio
estudia grabado y arquitectura. Es el
especialista en pieces montees
(croquembouches). Despus trabaja de
extra y se codea con los grandes. En
1815 es nombrado chef de las cocinas
del emperador Alejandro, Zar de Rusia.
Vuelve a Francia y termina su brillante
carrera en la casa Rothschild. Su obra
el arte de la cocina del siglo 19
(1835).

Conocimientos Culinarios

La academia goncourt organiza su


primera cena en 1903. Prosper
Montagne (discpulo de Careme) abre
un restaurante, el ms lujoso y tiene
por clientela a todo Paris.
Public numerosas obras:
- Las delicias de la mesa
- El gran libro de la cocina

Rey de los cocineros y cocinero de los


reyes.
Thomas Guenin;
Preconiz una
reorganizacin de la profesin, la
apertura de escuelas de cocina y la
organizacin de concursos culinarios.
En 1883, organiza el primer concurso,
quien obtiene un notable xito. El
mismo ao, la primera escuela de
cocina abre sus puertas, pero por falta
de crditos, tendr que cerrar 15
meses despus.
Urbain Dubois: cocinero talentoso,
aport su contribucin en la literatura
culinaria de este siglo, con numerosas
obras: la cocina artstica, la cocina
clsica, la cocina de hoy, la cocina
de todos los pases, la escuela de las
cocineras, el gran libro de los
pasteleros y confiteros.
Jules Gouffe: Da testimonio, en sus
obras, de su rigor, dice trabajar con
una pesa y un reloj.
Joseph Fabre: Publica los resultados
de
sus
investigaciones
en
el
monumental diccionario universal de la
cocina y de la higiene alimenticia.
El siglo XX

.:

En el fin del siglo 19 nace el turismo.


La alta sociedad frecuenta los hoteles
de lujo: los palaces. Poco a poco se
desarrolla la industria hotelera. La
cocina francesa se afirm en el mundo
entero; Paris se convierte en el centro
de la gastronoma.

A principios del siglo 20 se observan 3


tcnicas de servicio:
- A la francesa: el garzn presenta la
bandeja a los comensales, quienes
se sirven.
- A la inglesa: el garzn sirve los
comensales con una pinza.
- A la rusa: el garzn realiza cortes
de piezas grandes y flambea
delante de los comensales.
Gracias a los palaces, las maneras y
tcnicas
de
servicio
se
internacionalizan.
En 1900, la gua Micheln sucede a
el itinerario nutritivo de Grimaud de la
Reyniere, 99 aos despus el pequeo
libro rojo es el anuario gastronmico
ms vendido.
Su ambicin no es solamente dar a los
viajeros los nombres y direcciones de
los principales hoteles y restaurantes
sino de clasificarlos por orden de
mrito y citar sus especialidades. El
Macaron es el smbolo de excelencia
para el dueo del restaurante, es as
que
algunos
establecimientos
regionales se transforman en templos
de gastronoma, visitados por todo
Paris y los turistas extranjeros.

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Personajes importantes:

entre-deux guerres (periodo entre las


dos guerras mundiales) es la gran
Auguste Escoffier: Codific la cocina
poca de las meres (madres) como la
y aport los ltimos toques al edificio
Mre Brazier en el col de Luere,
(1846-1935). Trabaj, primero en Niza;
famosa por su pollo demi-deuil:
luego sube a Paris en el pequeo
recibe la recompensa suprema, en
Moulin-Rouge. Despus entra al Gran
1933, la gua Micheln le da, por
Hotel de Monte Carlo y se encuentra
primera vez en su historia, sus tres
con Cesar Ritz. Su colaboracin
estrellas. La mere Poularde, quien
empieza
en
Londres
con
la
oficia en el Monte saint-michel, es
reorganizacin
del
Savoy.
Sus
famosa por sus tortillas. Tres cocineros
creaciones son peche melba, el pollo
sobresalen antes de la segunda guerra
santa allianza. Luch toda su vida
mundial, la Mre Brazier en el col de
para ayudar a los cocineros en
Luere, Alexandre Dumaine en cote
dificultad. Sus obras: la gua culinaria,
dor y Fernand Point en la pirmide
la cocina, el ayuda memoria culinario,
en Vienne.
el libro de los mens, el arroz, las flores
Las dos guerras mundiales arruinan un
de cera, el bacalao. Se dice que fue el
gran
nmero
de
dueos
de
ms grande cocinero de todos los
restaurantes y palacios. Las primeras
tiempos.
escuelas hoteleras abren sus puertas.
La penuria durante la segunda guerra,
condujo a buscar nuevas energas ms
econmicas. Un instrumento permite a
los alimentos seguir cociendo en su
propio calor, mantenida por paredes
aislantes: la cocotte express. En el
xito de esta mquina, la justificacin
del tiempo ahorrado es el elemento
determinante. Los potajes, verduras y
preparaciones de coccin lenta son as
realizados rpidamente. Pero el invento
mayor ser la congelacin.
Un chef encarna el giro meditico de la
gastronoma, la sac de su cocina en
1953:

Maurice Edmond: Naci en Angers en


1872, obr para el renombre de la
cocina francesa. Despus de colaborar
numerosos
diarios,
public
una
enciclopedia gastronmica de 28
volmenes. En 1926 es elegido
prncipe de los gastrnomos por los
lectores del Diario y del Matin. Fue
un gran defensor y propagador del arte
culinario francs.
Th. Gringoire y L. Saulnier:
Creadores de libros de cabecera de
todos los cocineros en 1918 y
miembros de la academia culinaria
creada por J. Fabre. Su libro contiene
7000 recetas con ms de 200
guarniciones diferentes y 280 salsas. El

Raymond Oliver: Naci en Langon en


1909. Trabajo en el grand Vefour en
Paris, pero lo que lo hizo conocido en
toda Francia fue su programa de
televisin. Luego otros grandes chef lo
siguieron en esta va: Bocuse, Loiseau,
Robuchon.
Al principio de los aos 70 aparece una
nueva gua el Gault et Millau
fundada por dos crticos gastronmicos.
En 1973 piden a los chefs innovar,
alivianar las salsas, presentar el sabor
de los productos, de abrirse a las
cocinas extranjeras.
Las cocinas regionales son revisadas y
corregidas, la cocina se orienta con
nuevas tendencias.
Paul Bocuse: Naci en 1926 , de una
familia de cocineros, es aprendiz en la
mere Brazier y donde Fernand Point. En

1959 tomo las riendas del restaurante


familiar. Es elegido Mejor Obrero de
Francia en 1961.
1965 es el ao de su consagracin, con
la tercera estrella Micheln que corona
el considerable trabajo, estrellas que
sigue teniendo hasta nuestros das, es
el restaurant que ms tiempo las ha
mantenido.
1975 es galardonado con la Legin de
Honor de manos del entonces
presidente Valry Giscard d'Estaign en
el Elseo. En 1987 cre el concurso
culinario mundial Bocuse de Oro.
1989 Gault-Millau le nombr "Cocinero
del siglo". Es considerado tambin el
"Papa de la Cocina".
-1995 la escultura de Daniel Druet
convirti a Paul Bocuse en el primer
Chef que entr en el museo Grvin de
Pars. Pblico 3 libros: la cocina del
mercado, la carne de caza, y
Bocuse en la cocina.

Se necesita poco para hacer las cosas


bien pero aun menos para hacerlas
mal
Michel Guerard: escribi 2 libros: la
cuisine
minceur y la cuisine
gourmande.
Luego
pondr
sus
conocimientos al servicio de la industria
agro alimenticia (Nestle).
Joel Ro buchn: Naci 1945. Mejor
Obrero de Francia en 1976. Su
restaurante le Jasmin tuvo 3
Macarons Michelin. Escribi mi cocina
para usted. Es conocido por ser el chef
con mayor cantidad de estrellas en el
mundo 17 en total.

Manual de Tcnicas Bsicas

En 1974, nace un nuevo modo de


conservacin, bajo el impulso de
Georges Pralus: al vaco. En 1981,
este medio da un nuevo mtodo de
coccin: al vaco a baja temperatura,
esto permite restituir a la preparacin
el sabor de la coccin lenta, en carne
de 3 categora. Desde entonces esta
tcnica interesa al OMS (Organismo
Mundial de la Salud)

4.2

La evolucin de lo agro alimenticio


ayuda en los progresos tecnolgicos.
Grandes aparatos como las clulas de
enfriamiento, los microondas, las placas
de induccin, los equipamientos de
acero inoxidable, permiten una mejor
gestin alimenticia.

PROCESOS FISICOS RELACIONADOS A LA COCINA

Son los procesos a travs de los


cuales un estado de la materia cambia
a otro manteniendo una semejanza
en su composicin. Estos estados son
muy importantes de comprender ya
que tienen muchos usos en cocina en
particular en el momento de las
cocciones y tambin para algunos
procesos
de
conservacin.
A
continuacin
se
describen
los
diferentes cambios de estado o
transformaciones de la materia:
Fusin: Es el paso de un slido al
estado lquido por medio de la energa
trmica;
durante
este
proceso
isotrmico (proceso que absorbe
energa para llevarse a cabo este
cambio) hay un punto en que la
temperatura permanece constante. El
"punto de fusin" es la temperatura a
la cual el slido se funde, por lo que
su valor es particular para cada
sustancia. Cuando dichas molculas
se
mueven
en
una
forma
independiente, transformndose en
un lquido.
Solidificacin: Es el paso de un
lquido a slido por medio del
enfriamiento;
el
proceso
es
exotrmico.
El
"punto
de
solidificacin" o de congelacin es la

4.3

Conocimientos Culinarios

temperatura a la cual el lquido se


solidifica y permanece constante
durante el cambio, y coincide con el
punto de fusin si se realiza de forma
lenta (reversible); su valor es tambin
especfico.
Evaporizacin: Es el proceso fsico
en el que un lquido pasa a estado
gaseoso. Si se realiza cuando la
temperatura de la totalidad del lquido
iguala al punto de ebullicin del
lquido a esa presin al continuar
calentando el lquido, ste absorbe el
calor,
pero
sin
aumentar
la
temperatura: el calor se emplea en la
conversin del agua en estado lquido
al agua en estado gaseoso, hasta que
la totalidad de la masa pasa al estado
gaseoso. En ese momento es posible
aumentar la temperatura del gas.
Condensacin:
Se
denomina
condensacin al cambio de estado de
la materia que se encuentra en forma
gaseosa a forma lquida. Es el proceso
inverso a la vaporizacin. Si se
produce un paso de estado gaseoso a
estado slido de manera directa, el
proceso es llamado sublimacin
inversa. Si se produce un paso del
estado lquido a slido se denomina
solidificacin.

MTODOS DE CONSERVACIN

Conservar los alimentos consiste en


bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus caractersticas
originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos
(microorganismos
del

entorno como bacterias, mohos y


levaduras) o estar en su interior, como
las enzimas naturales presentes en
ellos. Desde hace ms de diez mil aos
existen mtodos de conservacin que
se han ido perfeccionando: salazn,
curado,
ahumado,
escabechado,
refrigeracin y la aplicacin del calor

Adri Ferrn: Ferrn Adri Acos. Es


un cocinero espaol considerado
durante varios aos (2002- 2009) como
el mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluy a Adri en
la lista de los 100 personajes ms
innovadores del mundo en el ao 2004.
Adri es chef y copropietario del
restaurante El Bull, situado en
Catalua, Espaa, el cual ha recibido
las
mximas
distinciones
gastronmicas.
.
Sublimacin: es el proceso que
consiste en el cambio de estado de la
materia slida al estado gaseoso sin
pasar por el estado lquido. Al proceso
inverso se le denomina Sublimacin
inversa; es decir, el paso directo del
estado gaseoso al estado slido. Un
ejemplo clsico de sustancia capaz de
sublimarse es el hielo seco.
Es importante hacer notar que en
todas las transformaciones de fase de
las
sustancias,
stas
no
se
transforman en otras sustancias, solo
cambia su estado fsico.

mediante el cocinado de los alimentos.


El gran desarrollo de la industria
conservera,
la
posibilidad
de
pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservacin. Por otra

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

parte los mtodos de conservacin hoy


cumplen doble funcin, mantener el
alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN
Mediante calor

Pasteurizacin: El proceso de
pasteurizacin fue llamado as luego
que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores
de la enfermedad de los vinos podan
ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se emple a otros productos
para lograr su conservacin. Es comn
la pasteurizacin de la leche que
consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la
destruccin
de
microorganismos
patgenos. A partir de ese proceso se
puede
garantizar
la
calidad
microbiolgica y evitar su degradacin.
La pasteurizacin a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63C durante
30minutos, mientras que la que se
utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 72C durante 15
segundos.
Esterilizacin:
Se
realiza
la
esterilizacin por el vapor de agua a
presin. El modelo ms usado es el de
Chamberland, esteriliza a 120 a una
atmsfera de presin, 127 a 11/2
atmsfera de presin, o a 134 a 2
atmsferas de presin, se deja el
material durante 20 a 30minutos.

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin


consiste en una esterilizacin sometida
a una corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo la leche o
lquidos en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150C menos de
un segundo, consiguindose un
periodo mayor de conservacin que
con la pasteurizacin.
Mediante frio
Refrigeracin: se mantiene el
alimento a bajas temperaturas (entre 2
y 8oC) sin alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto de
congelacin (a - 18C) durante un
tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el
alimento a una temperatura entre -35
y -150C durante breve periodo de
tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de
hielo que se forman durante el proceso
son de pequeo tamao y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratacin

de

Por irradiacin
Consiste en la aplicacin sobre el
alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones
ms empleadas son las gammas,
obtenidas a partir de la desintegracin
radioactiva de istopos de cobalto y
cesio. El mtodo es muy eficaz porque
prolonga la vida til de un producto en
las mejores condiciones. Existe un
smbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiacin. Pero el smbolo
no aparece en el etiquetado, aunque si
debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido
irradiados. Este proceso tiene efectos
indeseables, destruye las vitaminas y
cambia algunos cidos grasos y
protenas.

Secado: es una prdida de agua


parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de
calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una
eliminacin parcial de agua en
alimentos lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un
producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco
se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos
estable, que se puede disolver a su vez
en agua y que se puede almacenar
durante ms tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso
que permite la mxima conservacin
de la calidad organolptica de los
alimentos as como de su valor
nutritivo.
Mediante aditivos

Esquema de un esterilizador
Chamberland o Autoclave.

pretenden enriquecer el alimento en


nutrientes y, solamente, se utilizan
para mejorar alguno de los aspectos
del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del
color, de la textura etc.

De forma naturales (vinagre, aceite,


azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian
de otros componentes de los alimentos
en que se aaden voluntariamente, no

Con qumicos

Los mtodos de conservacin qumicos


estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando
qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.
Salazn

Consiste en la adicin de cloruro


sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la
degradacin
de
los
sistemas
enzimticos y, por tanto, lav elocidad
de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color,
sabor, aroma y consistencia.

Manual de Tcnicas Bsicas

Adicin de azcar

Conocimientos Culinarios

Cuando se realiza a elevadas


concentraciones permite que los
alimentos estn protegidos contra la
proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este
proceso se lleva a cabo en la
elaboracin de leche condensada,
mermeladas, frutas confitadas y
compotas.
Curado

Es un mtodo de gran tradicin en


nuestro pas que utiliza, adems de la
sal comn, sales de cura , nitratos y
nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias
deben
estar
muy
controladas por la legislacin sanitaria
para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman
nitrosaminas que son cancergenas y
pueden constituir un problema para la
4.4

METODOS DE COCCIN

Aplicar
irreprochablemente
los
procesos culinarios solo es posible si
se maneja los mtodos coccin.
Significa que solo el que maneja estos
procesos y lo utiliza de forma
consecuente esta capacitado para
sacarle mejor provecho a las
preparaciones
de
los
platos
complicados.
Cada
preparacin,
cualquier sea usa uno o ms de los
mtodos de coccin siguientes:

salud, sin embargo, el uso de estas


sustancias es necesario porque impide
el
crecimiento
del
Clostridium
botulinum,
un
peligroso
microorganismo, adems de que sirve
para estabilizar el color rojo, de las
carnes.
Ahumado

Es un procedimiento que utiliza el


humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas
o aromas de humo. El humo acta
como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy
del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque
genera sustancias carcingenas.

Acidificacin
Es un mtodo basado en la reduccin
del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se
lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.
Tambin se puede usar algunas
bacterias para acidificar un producto la
ms usada son las lactobacillus que
sirven para elaborar yogurts, salames y
otros tipos de embutidos.
Son los procesos a travs de los cuales
un estado de la materia cambia a otro
manteniendo una semejanza en su
composicin.
A continuacin se
describen los diferentes cambios de
estado o transformaciones de fase de
la materia:

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

4.5

Conocimientos Culinarios

LOS FONDOS

Los fondos son caldos aromatizados


que se extraen de subproductos
(huesos, espinazos, cabezas, piel de
vegetales, tallos, etc.) y especias. Se
utilizan para confeccionar salsas,
potages y guisos. Identificamos dos
clases de fondos:
Blancos o claros, cuando se pone los
ingredientes directamente en lquido
de coccin o cuando se suda
levemente los productos de preferencia
claros (mirepoix blanco, huesos
desaguados, etc.).
Oscuro, si se doran estos productos y
se le incorpora elemento colorante
(concentrado de tomate, vino tinto).
Ingredientes base

Huesos o espinazos: En general


cuando se trabaja con huesos duros
(huesos de animales mayores) usamos
huesos de rodillas por su alto
contenido en colgeno. En cuanto a los
huesos blandos (de animales menores
y aves) se utiliza cualquier tipo de
huesos y carcasa. Al usar espinazos de
pescados, se aconseja que sean
obtenidos de peces blancos y que no
sean muy grasos, tambin podemos
incorporar la cabezas de los pescados
sacndole previamente los ojos y las
agallas (stos pueden enturbiar el
fondo).
Gelificantes: Los fondos oscuros
incorporan
a
su
preparacin
ingredientes que contienen gran
cantidad de colgeno para que cuando
se utilice en preparaciones posteriores
no sea necesario utilizar muchos
ligantes. En general incorporamos
patas (patas de cerdo, patas de
vacuno, patas de pollo), tambin se
explica por qu se utiliza huesos de
rodilla en la elaboracin de los fondos,
estos subproductos son ricos en
colgeno.
Vegetales: Para los fondos blancos
usamos vegetales de color claro y los
otros fondos cualquier tipo de
vegetales. Por lo general si el fondo se
tiene que colar incorporamos los
vegetales cortados de forma irregular
(Mirepoix). Cabe sealar que para
algunos fondos, en particular los
fondos oscuros, no es necesario pelar
los vegetales, un lavado intenso ser

suficiente o tambin se utiliza las pieles


de los vegetales y as aprovechamos al
mximo los productos. Si el fondo no
se cuela se incorpora los vegetales
enteros
(previamente
pelados)
amarados con un pita (garnitura
marmita
o
bouquet
garni
de
vegetales).
Mirepoix: Preparacin creada en el
siglo XVIII por el cocinero del
duque de Lvis-Mirepoix, mariscal y
embajador de Luis XV. Contiene
zanahoria, cebollas, apio, puerros y
tocino ahumado o jamn crudo,
todos estos ingredientes cortados
en dados irregulares. (En los
tiempos modernos se elimin el
cerdo).
Mirepoix blanco: Vegetales de color
claro: cebolla, papa de apio y
blanco de puerros.
Garnitura marmita o bouquet garni
de
vegetales:
Conjunto
de
vegetales pelados y enteros que se
amaran con una pita o se dejan
sueltos. Incluye: zanahoria, puerros
y apio; la cebolla se puede dejar
pelada y picada con clavo de olor y
laurel o cortada por la mitad y
quemada en la plancha para
aportar color a la preparacin, (se
sugiere dejarla con piel). Optativo:
hojas de puerros.
Otros vegetales: Algunos fondos
como los oscuros adems de la
mirepoix se incorpora otro tipo de
vegetales: Cola de perejil, tallos de
championes, piel de ajo y en
algunos casos repollo.
Colorantes: Los colorantes que se
utilizan para los fondos oscuros son el
concentrado de tomate que se deja
pinzar pincer (en francs) (dorar) y
el vino tinto. Para algunos fondos
claros se utiliza la cebolla quemada
para entregar un color mbar.
Vino: Segn el fondo usaremos vino
tinto para desglacear los fondos
oscuros y vino blanco para los fondos
blancos.
Liquido: Generalmente se utiliza
agua, fra de preferencia.
Especias: Al final de la preparacin
incorporamos las especias sueltas para
los fondos que se cuelan y para los
fondos que no se cuelan amarradas

(bouquet de especias o bouquet


aromtico) o en bolsita si las especias
estn deshidratadas. En regla general
utilizamos cuatro tipos de especias:
Pimienta en grano (blanca o negra),
romero, laurel y tomillo, para los
fondos de pescado se incluye semillas
de cilantro.
Bouquet
garni
o
bouquet
aromtico: Conjunto de hierbas
aromticas
frescas
amarrada
dentro de una hoja de puerros que
incluye: rama de romero, rama de
tomillo, rama de pimienta, hojas de
laurel y otras hierbas aromticas
segn las preparaciones.

de especias o sachet
dpices: Especias deshidratadas en
Bolsita

hojas o semillas envuelta en un


genero en forma de bolsita y
amarado con pita, conteniendo:
Granos de pimienta, hojas de
laurel, tomillo en hoja, romero,
semillas de cilantro, y otras
especias
segn
preparacin.

Manual de Tcnicas Bsicas

Precauciones

Conocimientos Culinarios

Cuando elaboramos un fondo siempre


tenemos que respetar algunas reglas
bsicas:
- Utilizar sub productos frescos y de
buena calidad, (huesos, espinazos,
piel de verdura previamente
lavada, tallos lavados, etc.).
- Si el subproducto tiene sangre se
aconseja desaguarlos para eliminar
las impurezas. Tambin algunos de
los huesos llamados duros (huesos
de vacuno, ciervos u otros animales
de gran tamao) se aconseja
blanquearlos para eliminar toda
impureza.
- Siempre reducir los vinos que se
utilizan para desglacear un fondo.
Este proceso permitir eliminar el
sabor a etanol (alcohlico).
- Se aconseja incorporar el lquido
fro, lo que permite extraer todos
los sabores de los productos.
- Cocinar los fondos a fuego lento,
(una ebullicin demasiada fuerte
puede enturbiar los fondos).
- Nunca revolver un fondo una vez
que se le agreg el lquido.
- Nunca tapar un fondo, (la
condensacin que se produce en la
tapa puede enturbiar el fondo)
- Espumar y desgrasar el fondo
durante la coccin.
- Agregar las especias siempre al
ltimo, en general se calcula 30
minutos ante el final de la coccin.
(Los aceites esenciales presentes
en las especias se volatilizan
rpidamente durante la coccin.)
- Nunca salar un fondo.
- Cuando tienen que colar un fondo
hacerlo sin apretar, para evitar que
traspasen impurezas.
- Enfriar
los fondos
lo
ms
rpidamente posible, usando un
abatidor de temperatura o con un
bao mara invertido.
Otros tipos de fondos
-

Tambin se consideran fondos los


lquidos de coccin de algunos
vegetales aromticos, como el fondo
de coliflor, fondo de esprragos, etc. O
de algn producto que por su
condicin suelta agua durante el
proceso de coccin, ejemplo: el fondo
de marisco, resultado del cocimiento

durante el cual el producto solt


bastante lquido.
FONDO OSCURO
El fondo oscuro se elabora en base a
distintos tipos de huesos, segn la
nomenclatura del fondo (fondo oscuro
de vacuno, elaborado con hueso de
vacuno. Fondo oscuro de ave,
elaborado con hueso de ave). Cuando
se elaboran estos tipos de fondos es
importante dorar los huesos en general
en un horno, para luego incorporar las
verduras, los elementos colorantes
(triple concentrado de tomate, vino), el
agua y una coccin prolongada para
concentrar los sabores.
Preparacin base
3
1
1
0,1
0,3
10
-

kg
kg
kg
kg
lt
lt

para 5lt.

huesos de rodilla
patas de cerdo o vacuno
mirepoix
concentrado de tomate
vino tinto
agua
especias

En una asadera dorar los huesos


dentro de un horno.
- Incorporar la mirepoix y sudar.
- Agregar el concentrado de tomate
y pinzar.
- Desglacear con el vino tinto y
reducir.
- Llevar la mezcla de la asadera a un
fondo e incorporar el agua.
- Cocinar por 4 horas (para huesos
duros) y 2 horas (para huesos
blandos) a fuego lento sacando la
espuma y la grasa de la superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar
el
fondo
y
enfriarlo
rpidamente.
Nota: si el fondo oscuro est hecho
con huesos blandos reducir a 8 lt de
agua.
FONDO BLANCO O CLARO
Para elaborar los fondos blancos
existen dos tcnicas, la primera
consiste en sudar los
huesos
generalmente usada para los fondos
de aves y la segunda en incorporar los
huesos directamente en agua, para

todo tipo de huesos. Al igual que para


el fondo oscuro el tipo de hueso
indicar el tipo fondo. Para los fondos
blancos elaborados con la tcnica de
sudado: se sudan los huesos en una
olla con un mirepoix o mirepoix blanca,
luego se desglacea con vino blanco, se
incorpora agua y una coccin
prolongada.
Para la segunda donde se incorpora los
huesos directamente en agua: se tiene
que blanquear previamente los huesos
iniciando en agua fra llevndolo a
ebullicin por 15 minutos (huesos
duros) 5 minutos (huesos blandos),
luego se bota el agua y se limpia los
huesos. Ponemos estos huesos en
agua con una garnitura marmita, la
cebolla entera o quemada (segn si
quieren un fondo ms blanco o de
color
mbar)
y
una
coccin
prolongada.
Preparacin base
Sudado (fondo de ave)

para 5lt.

3
1
0,3
8
-

kg
kg
lt
lt

Sudar los huesos y carcasas junto a


la mirepoix dentro de una olla.
Desglacear con el vino blanco y
reducir.
Incorporar el agua.
Cocinar por 2 horas a fuego lento
sacando la espuma y la grasa de la
superficie.
30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
Colar
el
fondo
y
enfriarlo
rpidamente.

huesos y carcasas de ave


mirepoix
vino blanco
agua
especias

Preparacin base
Directo en agua
3 kg
1 kg
10 lt
-

para 5lt.

huesos de rodilla
bouquet garni de vegetales
agua
bolsita de especias o bouquet
garni

Blanquear los huesos, partiendo de


agua fra a hervor por 15 minutos
en el caso de huesos duros y 5
minutos para huesos blandos.
Botar el agua y lavar los huesos.

Manual de Tcnicas Bsicas

Iniciar con agua limpia, los huesos


y el bouquet garni de vegetales (la
cebolla se quema si quieren que el
fondo tome un color mbar).
- Cocinar por 4 horas (huesos duros)
2 horas (huesos blandos) a fuego
lento sacando la espuma y la grasa
de la superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar la bolsita de
especias o el bouquet garni.
- Retirar todo los ingredientes del
fondo con una espumadera o araa
y enfriarlo rpidamente.
Nota: - Cuando se trata de un fondo
claro de ave, generalmente se
utiliza una gallina de campo
entera para elaborarlo.
- Este fondo es el nico que
no se pasa por colador para
evitar enturbiar el caldo.
FONDO DE PESCADO
Al igual que el fondo blanco se puede
trabajar con las tcnicas de sudado o
directo en agua, a diferencia que solo
se trabaja con mirepoix blanco y no se
blanquea los espinazos de pescados.
Algunos textos llaman el fondo con la
tcnica de sudado fumet de pescado,
4.5.1

Conocimientos Culinarios

cuidado, si bien el fumet se elabora


sudando los espinazos no se incorpora
agua sino fondo de pescado.
Preparacin base
Directo en agua
3
1
0,3
8
-

kg
kg
lt
lt

para 5lt.

espinazos de pescados
mirepoix blanco
vino blanco
agua
especias (con semillas
cilantro)

de

Hervir el vino y reducirlo un poco.


Agregar el agua, los espinazos y el
mirepoix blanco.
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
sacando la espuma y la grasa de la
superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar el fondo, pasarlo por cedazo
y enfriarlo rpidamente.
Nota: - si quieren agregar cabezas
de pescados tienen que ser
sin ojos ni agallas.
Usar
de
preferencia
pescados blancos y poco
grasosos.

Preparacin base
Sudado
3
1
0,3
8
-

kg
kg
lt
lt

para 5lt.

espinazos de pescados
mirepoix blanco
vino blanco
agua
especias (con semillas
cilantro)

de

Sudar espinazos
junto a la
mirepoix blanca dentro de una olla.
- Desglacear con el vino blanco y
reducir.
- Incorporar el agua.
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
sacando la espuma y la grasa de la
superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar el fondo, pasar por cedazo y
enfriarlo rpidamente.
Nota: - si quieren agregar cabezas
de pescados tienen que ser
sin ojos ni agallas.
Usar
de
preferencia
pescados blancos y poco
grasosos.

DERIVADOS DE LOS FONDOS

Los derivados de los fondos


generalmente
se
elaboran
concentrando un fondo. Se utilizan
dos tcnicas; la primera consiste
en elaborar el proceso tal cual
como la elaboracin de un fondo
remplazando el agua por fondo. La
segunda trata de concentrar los
sabores
incorporando
ms
ingredientes dentro de un fondo
previamente elaborado y luego
retirar estos ingredientes usando
una tcnica llamada clarificacin.
DEMI-GLACE
La demi-glace es un fondo oscuro
doble generalmente elaborado en base
a huesos de vacuno, pero tambin se
puede elaborar con huesos de ave u
otro tipo de hueso, en este caso se
aconseja especificar de qu se elabor
la demi-glace.

Preparacin base
3
1
1
0,1
0,3
10
-

kg
kg
kg
kg
lt
lt

para 5lt.

huesos de rodilla
patas de cerdo o vacuno
mirepoix
concentrado de tomate
vino tinto
fondo oscuro
especias

En una asadera dorar los huesos


dentro de un horno.
Incorporar la mirepoix y sudar.
Agregar el concentrado de tomate
y pinzar.
Desglacear con el vino tinto y
reducir.
Llevar la mezcla de la asadera a un
fondo e incorporar el fondo oscuro.

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Cocinar por 4 horas (para huesos


duros) y 2 horas (para huesos
blandos) a fuego lento sacando la
espuma y la grasa de la superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar la demi-glace y enfriarla
rpidamente.
Nota: si el fondo oscuro esta hecho
con huesos blandos reducir a 8 lt de
fondo.
FUMET
Para el fumet usamos la tcnica del
fondo pescado sudado con la
diferencia de cambiar el agua por
fondo de pescado.
Preparacin base
3
1
0,3
8
-

kg
kg
lt
lt

para 5lt.

espinazos de pescados
mirepoix blanco
vino blanco
fondo de pescado
especias (con semillas
cilantro)

Usar
pescados
grasosos.

CONSOMM
Para obtener un consomm es
necesario elaborar una clarificacin
que consiste en carnes magras
molidas, vegetales, concasser de
tomate y claras de huevos. Esta
mezcla de ingredientes permitir
concentrar los sabores de un fondo
claro y limpiar el fondo de sus
impurezas. El resultado de esta
clarificacin es el consomm simple.
Tambin conocemos el consomm
doble que consiste en repetir la
operacin cambiando el fondo por
consomm.
Preparacin base

de

Sudar espinazos
junto a la
mirepoix blanca dentro de una olla.
- Desglacear con el vino blanco y
reducir.
- Incorporar el fondo.
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
sacando la espuma y la grasa de la
superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar el fumet, pasar por cedazo y
enfriarlo rpidamente.
Nota: - si quieren agregar cabezas
de pescados tienen que ser
sin ojos ni agallas.

de
preferencia
blancos y poco

para 2,5lt.

0,5
0,3
1
2
0,2
3
-

kg
kg
uni
uni
lt
lt

Mezclar todos los ingredientes


salvo el fondo.
Poner estos ingredientes en una
olla asegurndose que el fondo de
la olla este tapado por completo
con la mezcla.
Incorporar el fondo.

carne magra molida


matignon
tomate en concasser
clara de huevos
agua helada
fondo claro
especias

Llevar a coccin revolviendo


constantemente hasta los 65C
(observaran la formacin de una
espuma blanca en los bordes de la
olla).
- Una vez llegado a los 65C dejar de
revolver.
- Seguir calentando el caldo hasta
llegar a hervor.
- Cuando el caldo este empezando a
hervir bajar el fuego al mnimo y
dejar cocinar durante 30 a 40
minutos.
- Retirar la capa superior del caldo y
luego pasarlo por cedazo.
Nota: - El matignon es igual al
mirepoix lleva los mismos
ingredientes, salvo que es un
corte
irregular
delgado
parecido al paisano.
- Pueden agregar un poco de
concentrado de tomate para
intensificar el color del
consomm.
- Es importante revolver para
evitar que las claras de
huevos se peguen en el fondo
de la olla. A los 65C el huevo
est coagulado y empieza a
flotar.
- Nunca revolver despus que
haya iniciado el hervor ya que
se rompera la capa superior y
el caldo no se filtrara.
- El consom se sala un poco
antes de servirlo en general
con sal gruesa, tambin
algunos incorporan oporto.

Manual de Tcnicas Bsicas

4.6

LOS POTAGES

Los potages son elaboracin liquida


servida en platos hondos o pocillos, en
general se come con cuchara no hace
falta tenedor o cuchillo.
Clasificacin

Conocimientos Culinarios

Manual de Tcnicas Bsicas

VELOUTS Y CREMAS
Los potages velouts y cremas son
aquellos fondos que se ligan con algn
agente espesante a base de almidn
como harina de trigo, maicena u otro
cereal. La mayor diferencia entre
ambos es que los velouts se ligan con
un roux (harina de trigo con
mantequilla) y las cremas se ligan con
almidn de maz u otra harina de
cereales disuelta en agua fra.
Generalmente los potages velouts se
afinan con crema y yema de huevos
(liazn) y las cremas solo con crema.

Preparacin base
2,5 lt
0,15kg
0,02kg
0,3 lt
-

para 2,5lt.

Fondo
matignon blanco
mantequilla
crema o liazon
sazn

Si liga con roux (velouter)


0,05kg mantequilla
0,07kg harina de trigo
Si liga con almidon de maz (crema)
0,08kg almidn de maz
0,04lt agua fra
-

Sudar el matignon con la


mantequilla.
(si es una velouter agregan la
mantequilla extra y la harina de
trigo)
Incorporar el fondo
(si es una crema agregar el
almidn de maz)
Cocinar por 30 minutos (el tiempo
mnimo para eliminar el sabor de la
harina)
Sacar la espuma de ves en cuando.
Colar

Conocimientos Culinarios

Rectificar el sazn
Afinar con crema o con una liazn
previamente disuelta en un poco de
caldo a tibio (evitara que se corte
la yema de huevos).
Nota: - El matignon es igual al
mirepoix lleva lo mismo
ingredientes, salvo que es un
corte
irregular
delgado
parecido al paisano.
- Segn el tipo de velout o
crema se agregara una
garnitura.

Derivados clsicos
Alemn: sudar arroz con mantequilla,
agregar una crema o velouter de ave,
un bouquet garni y cocer por 30
minutos. Retirar el bouquet garni y
afinar con crema.
Agns Sorel: agregar championes
molidos a una crema o velout de ave.
Agregar una garnitura de championes
y pollo en juliana.
Argenteuil: crema que se hacer con
fondo de esprragos. Agregara de
puntas de esprragos.
Bagracion: hacer una crema o
velout de ternero y agregar macaroni
cocido.
Choisy: crema o velout de ave con
chifonada de lechuga con crotn de
pan.
Dubarry: crema o velout elaborado
con un fondo de coliflores. Agregar
cabecitas de coliflores.
Portuguesa: crema o velout de ave
con salsa de tomate, tocino salteado y
arroz.
A la reina (o Rossini): crema o
velout de ave, con juliana de pollo.
Andaluz: crema o velout de ave con
salsa de tomate, jardinera de tomate,
aj en juliana y arroz perla.
Carmen: velout o crema de ave con
salsa de tomate, jardinera de tomate y
arroz perla.
Carolina: velout o crema de ave
perfumado con leche de almendra,
arroz perla
Dama blanca: velut o crema de ave
con leche de almendra, quenelles de
pollo y brunoise de pollo.
Nota: en general se agrega las
garnituras ya cocidas al final de la
preparacin.

PURS
Los potages purs son elaborados
principalmente en base a papas que le
darn la consistencia al momento de
molerlos. En estas preparaciones se
aprovecha el almidn del tubrculo
para ligar el lquido. El potage mas
conocido de esta familia es el potage
Parmentier que nos hace recordar al
famoso agrnomo francs.
Preparacin base para potages
purs con vegetales
para 2,5lt.
2,5 lt fondo
0,3 kg papas
0,8 kg vegetales
denominacin)
0,2 kg mirepoix blanco
0,04kg mantequilla
0,2 lt crema
sazn
-

(segn

Sudar
la
mirepoix
con
la
mantequilla.
- Agregar el vegetal cortar de forma
irregular (es el vegetal que
determinara el nombre del potage).
- Sigue sudando por unos minutos.
- Agregar el fondo caliente
- Cocinar 20 minutos
- Agregara las papas cortadas de
forma irregular y cocinar 20
minutos mas.
- Moler la preparacin con una
moledora de inmersin (o mini
pimer)
- Pasar la mezcla por un chino con la
moledora de inmersn en su
interior (permitir pasar el potage
de forma mas fluida por el chino y
terminara de moler todos los
ingredientes)
- Volver a hervir el potage
- Rectificar la sazn y afinar con
crema.
Nota: - La crema siempre se agrega
antes de servir y justo
despus haber apagado el
fuego. (Evitara que la crema
se corte)
- Segn el tipo potage pur se
puede agregar una garnitura.

Manual de Tcnicas Bsicas

Denominaciones clsicas
Crcy: elaborado con zanahoria.
Parmentier: solo con papas.
Dubarry: con coliflores.
Garbure: mezcla de vegetales.
Preparacin base para potages
purs con legumbres
para 2,5lt.
3
lt fondo
0,2 kg papas
0,8 kg legumbres
(segn
denominacin)
0,05kg tocino ahumado (opcional)
0,2 kg mirepoix blanco
0,04kg mantequilla
0,2 lt crema
sazn
Sudar
la
mirepoix
con
la
mantequilla y el tocino si lo
requiere.
- Agregar el fondo fro
- Incorporar
las
legumbres
previamente remojadas.
- Cocinar hasta que las legumbres
estn blanda.
- Agregara las papas cortadas de
forma irregular y cocinar 20
minutos mas.
- Moler la preparacin con una
moledora de inmersin (o mini
pimer)
- Pasar la mezcla por un chino con la
moledora de inmersn en su
interior (permitir pasar el potage
de forma mas fluida por el chino y
terminara de moler todos los
ingredientes)
- Volver a hervir el potage
- Rectificar la sazn y afinar con
crema.
Nota: - La crema siempre se agrega
antes de servir y justo
despus haber apagado el
fuego. (Evitara que la crema
se corte)
- Segn el tipo potage pur se
puede agregar una garnitura.

Conocimientos Culinarios

CONSOMM

DE VERDURAS CORTADAS

El consomm como potage es un


fondo claro clarificado al igual que el
consomm que se elabora como
derivado de los fondos. Tambin su
nombre puede cambiar en funcin de
la garniura que le agregamos. Para los
consomm como potages preferimos
usar un consomm doble ya que su
sabor es mas intenso.

Los potages de verduras cortadas tiene


la particularidad que podemos ver los
trozos de verduras con el cual se
elabora la preparacin. Por lo tanto es
muy importante que los cortes sean lo
mas regulares posibles y la coccin de
cada de cada vegetales sea perfecta.
En general para estos potages
cortamos la verdura en paisano o en
juliana y tendremos mucho cuidado en
incorporar cada unos de estos
vegetales en el momento adecuado
para que estn cocidos justo al trmino
de la coccin.
Preparacin base

Denominaciones clsicas
Conti: elaborado con lentejas.
Saint-Germain: con arvejas.
Cond: con porotos rojos.
Faubonne: con porotos blancos.
Victoria: con garbanzos.

Derivados clsicos
Americano: agregar a un consomm
salsa de tomate, tapioca, oporto y aj.
Andaluz: con una juliana de jamn,
arroz y salsa de tomate
Bavarois: con quenelles de smola.
Brunoise: con una brunoise de
verdura
Carmen: con salsa de tomate, arroz,
una juliana de puerros y pimiento
Carolina: con arroz
Celestino: con juliana de creps
(panqueque)
Chantilly: con una juliana de clara de
huevos y arroz.
Demidov: con quenelles de ave y
brunoise de verdura
Dchese: con juliana de pechuga de
pollo
Parisienne: con una brunoise de
verdura y huevo batido
Madrileo: con juliana de tomate y
pimentones asados
Con medula: con trozos de medula
previamente blanqueados.
Nota: en general se agrega las
garnituras ya cocidas al final de la
preparacin.

para 2,5lt.

2,5 lt Fondo
0,2 kg papas
0,7 kg vegetales
(segn
denominacin)
0,05kg tocino ahumado (opcional)
0,04kg mantequilla
sazn
-

Sudar los vegetales de bulbo, el


tocino (opcional) cortados en
paisano o en juliana (segn
denominacin) con la mantequilla.
- Agregar los otros vegetales salvo la
papa y seguir sudando unos
minutos.
- Agregar el fondo caliente
- Cocinar por 15 minutos.
- Agregar las papas cortadas en
paisano o en juliana y cocinar 10
minutos ms.
- Rectificar el sazn.
Nota: - segn el potage podemos
agregar algunas verduras en
el transcurso de la coccin o
junto
con
la
papa,
dependiendo de su textura y
tiempo de coccin.
- Algunos potages se le
agrega harina Singer luego
de haber sudado la verdura y
al final de la coccin se afinan
con crema.
Denominaciones clsicas
Bonne femme: elaborado con
puerros, papas y levemente ligado,
afinar con crema. Cortes en paisano.
Paisano: con cebolla,
puerros,
zanahoria, apio, repollo crespo y papa.
Cortes en paisano.

Manual de Tcnicas Bsicas

Cultivador: cebolla, puerros, nabos,


zanahoria, papas, tocino. Corte en
paisano.
Villagoise: puerros, repollo crespo y
cabello de angel. Corte en juliana.
Nota: en general se agrega sobre los
potages de verduras cortadas perejil
picado y crotones de panes.
ESPECIALES
Los potages especiales son aquellos
que su preparacin u origen identifican
un pas o regin, tambin se
incorporan a esta clasificacin potage
que tienen en su elaboracin proceso
que no estn incluido en las familias de
potages clsicos.
Nacionales
Incluye a los potages tpicos de Chile o
de una regin:
- Caldillo de congrio
- Valdiviano
- Paila marina
- Carbonada
- Ajiaco
- Sopa de choritos
- Mariscal caliente

Conocimientos Culinarios

Internacionales

Otros especiales

Son potages representativos de un


pas:
- Borshch (Rusia)
- Misoshiru (Japn)
- Showder (Irlanda)
- Minestrn (Italia)
- Sopa de ajo (Espaa)
- Sopa de wonton (China)
- Bouillabaise (Francia)
- Oxtail (Inglaterra)
- Sopa de portos negros (Tex-Mex)

Dentro de la categora de los


especiales entran algunos potages que
tienen una elaboracin muy particular
como el caso del bisque, elaborado con
carcasa de crustceos. Tambin
incluimos a los potages con productos
exticos,
difciles
de
conseguir.
Algunas de estas preparaciones
pueden llegar a valer fortunas ya que
sus ingredientes son muy raros.
Importante
recordar
no
utilizar
productos que puedan estar protegidos
o en peligro de extincin.

Fros
Estos potages tienen la particularidad
de ser servido fros. Pueden ser
elaborados en caliente y luego
enfriados o tambin se elaboran
directamente en fro sin tener que
cocinar los ingredientes:
- Gazpacho
- Vichyssoise
Tambin en esta categora incluimos
sopas elaboradas con frutos que
generalmente se licuan y se endulzan
con un almbar (la diferencia entre el
jugo de frutas y el potage es la
consistencia, los potages son ms
espesos que los jugos).
Todos estos potages fros son muy
apreciados durante la temporada de
verano.

Manual de Tcnicas Bsicas

4.8

Conocimientos Culinarios

TECNICAS DE CORTES

Las dos tcnicas para cortar con


cuchillo ms utilizadas son: Pivote y
Cada libre
Pivote:

Es una tcnica aplicada al cuchillo de


medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se
despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la
herramienta.
Cada libre:

.
Brunoise

Corte de vegetales de 0,3 x 0,3 cm se


usa generalmente para garnituras de
potage y rellenos, tambin para
decorar algunos platos.
Jardinera en cubo

Es un corte realizado con cuchillo de


medio golpe y a veces con machete.
En esta tcnica se levanta el cuchillo a
una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para
dejarlo caer sobre la materia prima a
cortar.
Estas tcnicas se aplican a todo tipo
de alimentos como: carnes, frutas y
verduras. Los cortes sirven con fines
estticos,
para
uniformar
preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la
coccin.

Macedonia / Parmentier

La macedonia generalmente se usa


para frutas debido a su tamao de
1,5 x 1,5 cm es el tamao promedio
de una guinda. Es el corte ideal para
ensaladas de frutas (que tambin
encontramos bajo ese nombre). El
corte Parmentier que se aplica solo a
la papa es del mismo tamao de la
macedonia. Parmentier hace alusin
al agrnomo francs que promovi el
consumo de papa en Europa.
Rissole

CORTES DE VEGETALES
En la nomenclatura de la cocina se
definieron una cierta cantidad de
cortes de vegetales, papas y frutas a
los cuales se le pusieron nombres
para poder identificarlos y hacer ms
fluido la comunicacin entre personas
de la profesin. Sin embargo algunos
de estos cortes cambian de nombre
segn pases y pueden crear alguna
confusin. A continuacin definiremos
algunos de estos cortes:

Corte en cubo de vegetales y papas


de 0,7 x 0,7 cm se compara al
tamao promedio de una arveja.
Generalmente se usa para sopas,
ensaladas y algunos guisos. En
algunas partes solo se le da el
nombre de cubos.

Corte para papas en cubos semi


regular de 2,2 x 2,2 cm, se suele
preparar usando la tcnica de
preparacin del mismo nombre que
consisten en dorar la papa en materia
grasa (originalmente manteca de
pato) usando el mtodo de salteado,
rostizado o en algunos casos frer.

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

Maxime
.
Igual al corte rissole pero de 3,5 x
3,5.
Chiffonnada / Hilo

Cuando se trabaja con papas


preferimos tener un producto un poco
ms ancho que con el resto de la
verdura ya que a la coccin se puede
moler. Se utiliza para elaborar
potages.

.
La jardinera en bastn es de 0,7 x 0,7
y 4 cm de largo. Se utiliza para
verduras salteada.

Mirepoix

Bastn / Corte Francs (fritas) .


Corte muy delgado en hilos largos, las
verduras de hojas y algunas hierbas
aromticas se cortan en chiffonnada.
Cuando se trata de papas se habla de
corte hilo. en caso de la verdura se
utiliza para algunas ensaladas o
tambin se mezcla con papas para
frer y as darle un aspecto colorida a
las papas hilo.
Juliana / Fosforo

.
Este corte de 1 x 1 y 10 cm de largo
se utiliza para elaborar las crudits
generalmente
acompaadas
de
distintos dips (aderezos). En cuento al
corte Francs o corte de papa frita el
largo vara segn la papa (no tienen
largo definido, el ancho tambin
puede variar).
Pont Neuf

Corte irregular de verduras, que se


utiliza para la elaboracin de fondo.
Los vegetales bsicos de un mirepoix
son: zanahoria, apio o papa de apio,
cebolla, puerros (tambin segn la
preparacin, se le puede agregar
tallos de championes, piel de ajo y
cola de perejil). En el caso del
mirepoix blanco solo las verduras o
partes de verduras de color blancos o
mas claras.
Torneados

El corte de papa pont neuf es de 2 x 1


cm por el largo de la papa y se pasa
por una fritura.
Paisano

Corte de verdura en bastones muy


delgado de 0,3 x 0,3 y 6 cm de largo.
Cuando se trata de papa hablamos de
corte en fosforo el largo puede
aumentar en funcin de la papa (no
tiene un largo definido). En el caso de
la verdura se usa generalmente para
sopas y algunas ensaladas, para las
papas se prepara en fritura.
Jardinera bastn

Los torneados son cortes en forma de


barril, en el caso de la papa su
nombre vara segn el porte (aceituna
u oliveta, chteau, fondante) y tiene
la diferencia que se tornea por
completo. En cuento a la verdura en
general solo se tornea la parte interna
dejando la piel de la verdura a la vista
del cliente, el tamao de la verdura es
estndar en general de 5 cm de largo.

El corte paisano es un corte de 2 x 2


cm pero con 0,3 a 0,5 cm de ancho.

Manual de Tcnicas Bsicas

1:
2:
3:
4:
5:

Juliana
Vichy o rodajas
Paisano
Jardinera bastn
Bastn

Conocimientos Culinarios

6:
7:
8:
9:
10:

Bouquet garni
Brunoise
Jardinera cubo
Macedonia
Chifonada

11:
12:
13:
14:

Vegetales torneados
Demidov
Mirepoix
Garnitura marmite

Manual de Tcnicas Bsicas

4.9

Conocimientos Culinarios

LAS ENSALADAS

La palabra ensalada proviene del latn


"Salata", a su vez forma corta de
"herba salata" (Vegetales salados).
Originalmente las ensaladas erran
solo el nombre que se atribua al
servicio de hortalizas de hojas
mezcladas, sazonada con algn
aderezo. Actualmente se considera
ensalada
una
preparacin
fra
generalmente elaborada en base a
vegetales
crudos
o
cocidos
acompaada de algn aderezo,
tambin se incluye algunas mezclas
de protenas fras (fiambre, carnes
cocidas, etc.), almidones cocidos
(pastas, arroz, legumbres, etc.) y
frutas (macedonia, etc.). Se suele
servir
las
ensaladas
como
acompaamiento, hors-dhoeuvre o
como plato principal.
Clasificacin

La clasificacin de las ensaladas


puede ser bastante ambigua segn
los autores. Sin embargo definiremos
las ensaladas segn su presentacin y
modo de elaboracin:
-

Ensaladas simples: incluyen


solo un ingrediente, crudo o
cocido, que se sirve fro con
aderezo.
Ensaladas verdes o de hojas:
Desde su origen estas ensaladas
se siguen elaborando con una
mezcla de hortalizas de hojas
acompaado de algn aderezo. Es
preferible servir el aderezo a parte
o incorporarlo a ltimo minuto, de
esta forma eviten que las hojas se
marchiten.
Ensaladas mixtas: La definicin
de la palabra mixta: que est
compuesto por dos o ms cosas
distintas mezcladas. Entendemos
una mezcla de distintas verduras o
productos crudos o cocidos que
vienen mezcladas y generalmente
aliada previamente (el cocinero
alia estas ensaladas).
Ensaladas
compuestas:
Compuesta viene del latino
compusitus (con-disponer) o
arreglar por separado, poner en
orden. Entendemos por ensaladas
compuestas,
un
surtido
de

vegetales u otros ingredientes


fros
ordenados
de
forma
armoniosa en un plato. En general
estas ensaladas se sirven con el
aderezo por separado o con una
alcuza lo que permite al cliente
sazonarlas.
(Algunas publicaciones no hacen
diferencias entre ensaladas mixtas y
compuestas)
SALSAS PARA ENSALADAS
Las salsas para ensaladas tambin
llamadas aderezos, dressing, alio o
emulsiones (estos nombres varan
segn la preparacin). Bsicamente
consiste en una mezcla fra con
consistencia semi liquida de distintos
ingredientes que saborizan una
preparacin.
Proverbio

Para elaborar una salsa para la


ensalada se necesita cuatro: un avaro
para poner el vinagre, un prodigo
para el aceite, para la sal un sabio y
para revolver un loco.
Clasificacin
Las salsas para ensaladas
compuesto por dos grupos:
-

.
esta

Emulsiones inestables: Mezcla


de diferentes lquidos que se bate
para lograr una emulsin semi
liquida. A los pocos minutos del
batido, vuelve a un estado lquido
perdiendo la emulsin.
Emulsiones estables: Dentro de
los ingredientes de la emulsin se
agrega un agente ligante que al
momento de batir permite la
homogenizacin de la partcula de
agua y conserva la textura (semi
liquida o solida) por un tiempo
largo.

Ingredientes base

Elementos cidos:
Vinagres (de distintos tipos, de
manzana, de vino, etc.), jugo de
ctricos (de limn, de lima, etc.)
producto acidificado (yogurt, crema
acida, etc.)

Aceites y/o grasas: Distintos tipos


de aceites en base a vegetales (de
oliva, de nueces, de colza, tec.)
crema, yema de huevos.
Complementos aromticos: finas
hierbas frescas picadas o en
chiffonnada (perejil, romero, cilantro,
etc.), bulbos picados o molidos
(cebolla, ajo, etc.) alcaparra picada,
horseradish,
mostaza,
salsas
aromticas (soya, salsa inglesa, etc.)
vino, miel, licores (wisky, coac, etc.).
Garnituras: semillas (ssamo, linaza,
etc.) frutos secos (almendras, nueces,
etc.), frutas (frambuesas, manzana,
etc.)
Sazn: sal, especias (pimienta,
comino, etc.), azcar, Glutamato
monosdico.
Agua: En general las emulsiones
llevan un porcentaje de agua o
tambin pueden reemplazar el agua
por algn lquido con sabor (infusin
de hierbas aromticas, jugo de frutos
o verduras, etc.). El agua permite
regular el pH de la emulsin y disolver
los cidos grasos.
Salsas bases

Podemos definir 3 salsas bases, las


cuales representan cada una de las
emulsiones. La primera: vinagreta o
limoneta, emulsin inestable. La
segunda: salsa Italiana emulsin
inestable ligada. Y la tercera: salsa
francesa
o
French
dressing,
emulsin estable que tiene como base
a la mayonesa.
VINAGRETA O LIMONETA
La vinagreta o limoneta es una
emulsion inestable a base de algn
tipo de aceite, vinagre o limn segn
el nombre y sazn. Se emulsiona
energticamente la salsa hasta
obtener un emulsin (semi liquida).
Pueden usar cualquier tipo de aceite
vegetal (oliva, nueces, girasol, etc.)
cualquier tipo de vinagre (de
frambuesa, balsmico, de vino, etc.) o
jugo de limn (de pica, lima, etc.)
jugar con los distintos insumos le
permitir darle un toque personal a su
vinagreta o limoneta y combinar con
los ingredientes de la ensalada. En

Manual de Tcnicas Bsicas

Conocimientos Culinarios

general se agrega un poco de agua y


un pisca de azcar para regular el pH
de la preparacin.
Preparacin base
1
1
4
-

de vinagre o jugo de limn


de agua
de aceite
azcar y sazn (a gusto)

(1: Se refiere a una unidad, puede ser


cucharada, lt, kg, tasas, etc.)

SALSA ITALIANA
La salsa Italiana es tambin una
emulsin inestable, la cual logramos
ligar por un tiempo ms prolongado,
sin embargo luego de un tiempo
determinado es muy probable que la
salsa vuelva a separarse. Para lograr
una cierta ligazn es importante
incorporar el aceite poco a poco de lo
contrario la salsa no se estabilizara.
Como toda las salsas para ensaladas
iniciamos la preparacin con un poco
de vinagre (en general balsmico),
luego incorporamos mostaza (este
ingrediente es el que ligara la salsa),
agua, finas hierbas picadas o en
chiffonnada, cebolla y ajo picado,
incorporamos poco a poco el aceite
(de preferencia oliva) sin dejar de
batir frenticamente para lograr una
emulsin. Por ultimo una pisca de
azcar para regular el pH de la
preparacin y sazn. Si trabajamos
correctamente
el
proceso
esta
emulsin debera durar varias horas.
Preparacin base
1
1
1
1
1
4
-

de vinagre balsmico
de agua
de mostaza
de finas hierbas picada
de cebolla y ajo picados
de aceite de oliva
azcar y sazn (a gusto)

(1: Se refiere a una unidad, puede ser


cucharada, lt, kg, tasas, etc.)

tener que
Ejemplo:

MAYONESA
La mayonesa es la madre de las
salsas estables, logramos emulsionar
el aceite con distintos tipos de lquido
y estabilizar la molcula de agua con
la ayuda de algunos ligantes.
Generalmente el ligante predilecto es
la yema de huevos, sin embargo
tambin se puede utilizar otros
ligantes en base a almidn (papa
molida por ejemplo). La preparacin
es similar a todas las salsas para
ensaladas, la base es el vinagre o
limn, un poco de agua, la mostaza
(ayuda a ligar), la yema de huevos
(actualmente se reemplaza la yema
fresca por yema liofilizada, evitando
de esta manera la contaminacin de
micro organismo presente en el
huevo), luego de mezclar estos
ingredientes, incorporamos poco a
poco el aceite, por ultimo agregamos
una pisca de azcar y sazonamos.
Se calcula que industrialmente
podemos con la ayuda de algunos
almidones incorporar por cada yema
de huevos 36 litros de aceite, esto es
el mximo que puede ligar una yema.
Si embargo en cocina calculamos una
yema por litro de aceite, al incorporar
mas yema solo influye en el color de
la mayonesa y el aumento de
colesterol.
Preparacin base
5 cc
5 cc
1 uni
5 gr
200 cc
-

de vinagre o jugo de limn


de agua
de yema de huevo
de mostaza
de aceite
azcar y sazn (a gusto)

Cuando elaboramos la mayonesa


podemos incorporar mas aceite
aumentando la cantidad de liquido
(agua y vinagre o jugo de limn), sin

15 cc
15 cc
1 uni
15 gr
600 cc
-

agregar

mas

huevos.

de vinagre o jugo de limn


de agua
de yema de huevo
de mostaza
de aceite
azcar y sazn (a gusto)

El principio es el siguiente, mas aceite


ms espeso se pondr la mayonesa, si
la mayonesa esta demasiado densa
(espesa) corre el peligro de cortarse,
segn la preparacin uno puede
regular la cantidad de aceite (si la
quiere mas o menos espesa).
Salsa Francesa o French dressing.
La salsa francesa comnmente
llamada en ingles French dressing
es el resultado de una mayonesa
elaborada con mayor cantidad de
agua y mayor cantidad de vinagre.
Con el aumento de los liquidos
logramos una salsa semi liquida ideal
para sazonar las distintas ensaladas
en particular las de hojas verdes.
Otras salsas para ensaladas

Existe un sinfn de salsas para


ensaladas, cada cocinero desarrolla
sus propias recetas. A continuacin
entregaremos algunas elaboraciones
clsicas.
Salsa de yogurt: salsa en base a
yogurt natural con finas hierbas,
vinagre y aceite.
Salsa de roquefort: Roquefort o
queso azl disuelto en un poco de
crema o leche, aceite y vinagre.
Salsa con crema acida: salsa muy
apreciada en norte Amrica, conocida
como sour cream, en base a crema
acida, cibulet y jugo de limn.

Manual de Tcnicas Bsicas

4.10

Conocimientos Culinarios

PREPARACIONES EN BASE A PAPAS

La papa constituye un elemento


importante en la cocina clsica ya que
por su sabor neutro y su contenido en
almidn permite elaborar una gran
cantidad de preparaciones distintas.
Otra particularidad de la papa es su
versatilidad para ser trabajada con
distintos mtodos de coccin. Para
cada preparacin de papa se sugiere
utilizar una variedad adecuada, esto le
permitir obtener un producto de
mejor calidad.
En cocina encontramos varias masas
bsicas que utilizaremos para elaborar
preparaciones clsicas.

Nota: calculamos 5 yemas por kg de


papa molida.
Derivados clsicos
Al horno:
Duquesa: Formar un rosetn de masa
con una manga pastelera. Napar con
mantequilla fundida mezclada con
yema de huevos, dorar en el horno.
Marquesa: Similar a la duquesa pero
con concentrado de tomate dentro de
la masa.

MASAS BASICAS
Estas masas nos permitirn elaborar
una gran cantidad de preparaciones,
cuando se elaboran deben tener
cuidado con los siguientes aspectos:
- Siempre utilizar papas del mismo
tamao.
- Nunca cortar las papas.
- Secar las papas en el horno sin
dorarlas.
- Es mejor molerlas cuando estn
caliente.
MASA DUQUESA:
La primera de las masas es la masa
duquesa, con el cual prepararemos en
entre otras preparaciones la papa
duquesa. Bsicamente consiste en
papa molida a la cual incorporamos
yema de huevos y un poco de
mantequilla fundida.
Preparacin base
1,4 kg
5
un
0,05 kg
-

para 1kg.

Papas
Yema de huevos
mantequilla
sazn

Pelar las papas y cocinarlas en


agua con sal.
Secar las papas en el horno y
molerlas.
Dejar enfriar levemente la masa y
incorporar la yema de huevos y la
mantequilla fundida.
Formatear la masa segn la
preparacin.

.
Salteadas:
Galleta: formar pequeas galletas de
5 cm de dimetro y dorarlas por
ambos lados en un poco de
mantequilla clarificada.
MASA DAUPHINE:
Esta masa se elabora con una
proporcin de 1/3 de masa choux por
2/3 de papa molida.
Preparacin base

2.2 kg Papas
0,25 lt liquido ( agua leche)
0,15 kg harina
0,06 kg mantequilla
1a2 un huevos
sazn
-

Fritas:
Berny: elaborar bolitas del tamao de
una papa parisienne y apanarla con
almendra molida o en lmina. (En la
receta clsica se agrega a la masa un
poco de trufa molida).
Croquetas: Formatear la masas en
forma de corchos y apanar a la inglesa.
Saint-Florentine: Mezclar la masa
con jamn molido, formar pelotitas y
apnar con cabello de angel.
Wiliams: Moldear la masa en forma
de pera, apanar a la inglesa e
introducir un trozo de espagueti en la
punta para semejar un tallo.

para 2kg.

Pelar las papas y cocinarlas en


agua con sal.
Secar las papas en el horno y
molerlas.
Hervir el lquido con la mantequilla.
Incorporar de golpe la harina y
revolver enrgicamente con una
esptula la mezcla.
Secar esta mezcla sin dejar de
revolver por unos minutos.
Dejen que la mezcla se enfria
levemente y incorporar los huevos
de a uno revolviendo hasta
incorporarlos.
Mezclar la masa choux con la papa
molida caliente, sazonar.
Formatear la masa segn la
preparacin.

Derivados clsicos
Fritas:
Dauphine: Elaborar queneles con la
masa y frerlas.
Lorette: Incorporar parmesano rallado
finamente a la masa y formatearla en
media luna, freirla.
MASA BYRON:
La papas se cocinan con piel para
conservar el almidn luego se secan,
se pelan y se pueden rallar o moller
con tenedor. Se incorpora mantequilla
y se formatea segn preparacin.

Manual de Tcnicas Bsicas

Preparacin base

para 1kg.

1,2 kg Papas
0,03 kg mantequilla
sazn
-

Cocinar la papa con piel.


Secar las papas en el horno,
pelarlas y molerlas con tenedor o
rallarlas.
Incorporar la mantequilla fundida.
Formatear la masa segn la
preparacin.

Derivados clsicos
Al horno:
Byron: Elaborar pelotitas con la masa
molida con tenedor, en su centro
undirlas levemente y rellenarlas con
crema y espolvorear con parmesano
rallado. Dorar en el horno.

Salteadas:
Roesti: Mezclar con la masa rallada
cebolla en pluma y tocino en lardon
previamente sofritos, sazonar. Elaborar
una tortilla con esta mezcla en un
sartn y dorarla con mantequilla por
ambos lados.
Macaire: con la masa molida con
tenedor elaborar pequeas galletas de
5 cm de dimetro y dorarlos en un
sarten con mantequilla clarificada.
HERVIDA O AL VAPOR
Las papas al cual se aplica el mtodo
de coccon hervido o al vapor deben
ser cortado en forma regular o
seleccionadas segn su porte para
lograr una coccin uniforme. El agua
debe estar caliente y salada o el horno
previamente calentado, sacar la
espuma con un espumadera y
cocinarla con una tapa para acelerar
el proceso de coccin y evitar perdidas
de vitaminas. Las papas cocidas en

Conocimientos Culinarios

agua o al vapor se denominan papas


naturales. En el caso que las papas
que se cocinen en un caldo se
aconseja blanquearla previamente para
evitar que la papas se muelan durante
la coccin.
Preparaciones clsicas
Torneada o cortadas:
A la inglesa: papas naturales al cual
se le agrego mantequilla fundida.
Con finas hierbas: papas naturales
con mantequilla y finas hierbas.
Matre dhtel: papas cocidas con
piel, pelarlas, cortarlas en rodajas y
mezclarlas cuidadosamente con un
poco de crema y perejil picado.
Papas molidas:
Pur: papas naturales molidas en
caliente, mezclada con leche caliente y
mantequilla. Sazonar con sal y nuez de
moscada.
Mousseline: papas naturales molidas
bien caliente y pasadas por un tamiz,
mezclarlas con crema batida, sazonar.
Mont-Dore: montar en un cocote
pur en forma de domo, espolvorear
con parmesano finamente rallado y un
poco de mantequilla fundida. Dorarla
en el horno.
Cocida en caldo:
Hngara: cortar las papas en
parmentir, blanquerlas. Elaborar un
sofrito con cebolla y tomate en
concasser, agregar las papas y
espolvorear con paprika. Agregar el
caldo hasta tapar la altura de las
papas, sazonar, tapar y cocinar
lentamente. Espolvorear con perejil
picado.
Paisano: papas cortadas en lminas
con un sofrito de cebolla y tocino
cortado en paisano. Cocinar en caldo.
Fondante: cocinar papas grandes en
una asadera dentro del horno, tapadas
con un caldo. Al final de la coccin las
papas deben quedar levemente
doradas, se aconseja napar las papas
durante la coccin con el mismo caldo.
Al final de la elaboracin napar con un
poco de mantequilla.
RISSOLER
Las papas rissoler son generalmente,
cortadas en cubos, torneadas o

sacadas con sacabocado, se blanquean


para acelerar la coccin. Luego se
saltean en un sartn con aceite y
mantequilla o en un horno dentro de
una asadera.
Preparaciones clsicas
Sables:
papas
cortadas
en
parmentier, salteadas al cual al final de
la coccin se agrega pan rallado y
perejil picado.
Maxim,
rissole,
Parmentier,
parisienne, chteau: segn el corte
aplicar el rissoler.
FRITAS
Para elaborar papas fritas tendremos
que
cuidar
algunos
puntos
importantes:
- Las papas siempre tienen que estar
bien secas.
- Nunca salar las papas sobre el aceite.
- Nunca tapar una papa que esta frita.
- Usar papel absorbente en el fondo de
la fuente donde se dejara las papas
para eliminar el excedente de aceite.
Para papas con corte delgado:
introducir las papas directamente en el
aceite a 180C.
- Chips: rodajas delgadas
- Gaufrettes: cortada con mandolina
en forma de gaufrettes.
- Hilo: cortada igual que la chifonada
(muy delgado)
- Fosforo: del tamao de un fosforo
Para papas ms gruesas: primero
se debe blanquear las papas en aceite
a 150C, luego dejar que se enfri las
papas. A continuacin se pueden freir
en un aceite a 180C.
Nota: - Para obtener una papa mas
crujiente se sugiere enfriar la papa a 3
C el cambio de temperatura brusco
producir una cascara mas crujiente.
- Cuando blanquean las papas
si van a conservar las papas
refrigeradas durante varias horas es
mejor taparla con un pao levemente
hmedo, evitara que las papas se
secan y cambien su color.
- Corte francs: en bastn o ms
conocidas como fritas.
- Pont-Neuf: doble de ancho que una
papa corte francs.

Manual de Tcnicas Bsicas

COCIDA EN EL HORNO
Generalmente cocinamos en el horno
papas enteras con piel, en algunos
casos la precocinamos para evitar que
se resequen. Para evitar que la piel se
quema se sugiere envolver las papas
con papel aluminio y sazonarlas con sal
gruesa. Es muy comn encontrar estas
papas cocidas en el horno servida con
un dips de yogurt o cortada por la
mita, levemente ahuecada y rellena
con queso y vegetales.Tambin
podemos cocinarlas cortadas en
laminas con bastante mantequilla.
Preparaciones clsicas
Anna: papas cortadas en lminas
delgadas, sobrepuestas en un molde
con mantequilla clarificada y cocidas
en el horno.
Florentina: ahuecar media papa
previamente cocida con piel en el
horno. Mezclar la papa que sacamos
para hacer el hueco con espinaca
blanqueada, queso rallado, un poco de
mantequilla fundida y sazonar. Dorar la
papa en el horno.
Granjera: Igual a la florentina, con
una brunoise de verdura.
GRATINADA
Varias papas se doran en el horno pero
la nica que se cocina con el mtodo
de coccin gratinado es el Gratin
dauphinois, una mezcla de papas
cortadas en laminas delgadas con
crema,
cebolla
y
ajo
picado,
sazonadas. Esta mezcla se pone dentro
de una asadera y se espolvorea de
queso rallado. Luego se lleva al horno
a 160C hasta que este cocido y
dorado en la parte superior.

Conocimientos Culinarios