BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN
QUIOSCOS ESCOLARES
Ing. Teresa Apaza Alfaro
Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental
 BASE LEGAL
 Ley Nº 26842 “Ley General de Salud”
 D.S. Nº 007 – 98 SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas”
 R.M. N°0155-2008-ED.”Guía para el Diseño, Administración,
Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en
Instituciones Educativas Públicas”.
 R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables
recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las
Instituciones Educativas
 D.S. N° 026-87-SA “Reglamento de Funcionamiento Higiénico Sanitario
de Quioscos Escolares”
 R. M. Nº 363-2005-MINSA “Norma Sanitaria para
el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines”,
 R.M. Nº 591-2006/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas”
 R.M. Nº 461-2007/MINSA “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas”.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena
alimentaria
 BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
(BPM)
 Conjunto de prácticas adecuadas en la
elaboración y expendio de alimentos y
bebidas, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad.
 Las BPM involucran varios aspectos:
requisitos de infraestructura de local, equipos
y utensilios, higiene del manipulador, proceso
de elaboración, limpieza, desinfección,
mantenimiento, control de plagas, entre otros
aspectos.
 Dirección General de Salud Ambiental

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR SALUDABLE

FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES
IDENTIFICACION:
Nombre del Centro Educativo: ......................................................................................................................................................................... UGEL:................................
Dirección: ......................................................................................................................................................................... Distrito:................................................................
Nombre del Director del Centro Educativo: ....................................................................................... Profesor Responsable: ................................................................
Resposable de APAFA: ....................................................................................................................... Responsable del Equipo Escolar de Salud: ...............................

FICHA DE Responsable del Quiosco : ........................................................................................................................... N° Manipuladores : ...........................................................

Inspector de Salud : ................................................................................................... Establecimiento de Salud : ....................................................................................
I. DEL QUIOSCO: Estructura y Saneamiento Básico Calificación 1V 2V 3V 4V
1. Se ubica lejos de los SS.HH. u otros focos de contaminación o de malos olores SI=2

EVALUACION 2. Está construido de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y de color claro
3. Se observa un buen estado de conservación y limpieza (pisos, paredes y techo)
4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulación de alimentos
SI=2
SI=2
SI=2

SANITARIA 5. El mobiliario se encuentran en buen estado de conservación y limpieza

6. Utilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente
7. Cuenta con sistema de desagüe operativo
SI=2
SI=4
SI=4
8. La basura se dispone en tachos con tapa y bolsa sanitaria y se elimina a diario SI=4
9. No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina) SI=4
II. DEL PERSONAL: Prácticas de Higiene y Capacitación Calificación 1V 2V 3V 4V
1. Reciben control médico periódico y no muestra indicios de enfermedad SI=4
2. Reciben capacitación periódica en higiene y manipulación de alimentos SI=4
3. Tienen los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos SI=2

 I. Estructura y
4. Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio SI=2
5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uñas limpias , cortas y sin esmalte SI=4
6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden SI=2
7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos SI=4

Saneamiento Básico del 8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos
III. DE LOS ALIMENTOS: Protección y Buenas Prácticas de Manipulación
1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente
SI=4
Calificación 1V
SI=4
2V 3V 4V

Quiosco 2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vigente SI=4
3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeraciòn
4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos
SI=4
SI=2
5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas SI=4

 II. Prácticas de Higiene y
6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservación y son de facil limpieza
7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza
8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias
SI=2
SI=4
SI=2

Capacitación del 9. Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C
10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeraciòn y en depósitos con tapa
11. Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)
SI=4
SI=2
SI=4
12. Evitan la contaminación cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior SI=2

personal 13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminación
15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despuès de su preparaciòn
SI=2
SI=2
SI=2

 III. Protección y Buenas

16. Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminaciòn SI=2
17. No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcoholicas en el quiosco SI=2
Total de Puntaje Obtenido 100
Porcentaje del Puntaje Obtenido 100%

Prácticas de Fecha
75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE
51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESO

Manipulación de los Menor a 50% (0 a 50 puntos) : NO ACEPTABLE

OBSERVACIONES:........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................................................

alimentos VISITA

V1
RESP.QUIOSCO
FIRMAS
INSPECTOR

V2
V3
V4
I. Estructura y Saneamiento Básico del
Quiosco

 Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminación

 Estructura de material resistente, impermeable, de
fácil limpieza y de color claro.
 El piso del quiosco es de cemento, fácil de limpiar y
se encuentra en buen estado de conservación.
 Estructura y Saneamiento
Básico del Quiosco
 Utilizan agua corriente y
segura
(0.5 ppm cloro libre residual),
en cantidad suficiente.
 Cuenta con sistema de
desagüe o pozo séptico
operativo.
 Los residuos sólidos se
disponen en tachos con tapa
y bolsa sanitaria, se elimina a
diario.
 No existe evidencia de la
presencia de insectos y
roedores (excretas, orina)
 II. Prácticas de Higiene y Capacitación
del personal
 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

• Realizar control periódico

de su estado de salud
(análisis clinicos referido a
enfermedades transmitidas
por alimentos : tifoidea,
hepatitis A, párasitos, etc.)
• No mostrar indicios de
enfermedad.
• No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.
 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Baño diario
• Mantener indumentaria
completa de color claro y
limpia
• Tener los cabellos cortos o
recogidos, limpios y
totalmente cubiertos
• Usar uñas cortas, limpias,
sin esmalte
• Se lava y desinfectan las
manos
 Presentación del personal
 Aseo y presentación personal adecuada con
indumentaria completa de color claro y limpio
 ¿Cómo lavarse y desinfectarse las
manos?
 Aplicar jabón germicida.
 Frotarse entre los dedos,
uñas, palmas, en el dorso
de las palmas y parte del
brazo hasta los codos
 Enjuagarse bien
 Secarse las manos con
toallas de papel
descartable y finalmente
rociar alcohol .
 ¿CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?
• Siempre :
- Antes de manipular
alimentos.
- Después de tocar alimentos
crudos.
- Después de usar el ss.hh.
- Después de tocar cualquier
objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)
 Capacitación

 La capacitación de los
manipuladores es
obligatorio y efectuarse
con frecuencia sobre las
Buenas Prácticas de
Manipulación de
Alimentos y Bebidas, y
Programa de limpieza y
desinfección, control de
plagas, entre otros
 III. Protección y Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos
 ALIMENTOS ENVASADOS
FECHA DE CON REGISTRO SANITARIO
VENCIMIENTO
VIGENTE
CONDICIONES
ESPECIALES DE
CONSERVACION

FABRICANTE
Nombre y
dirección del NOMBRE DEL El envase

fabricante Fabricado por: PRODUCTO cerrado no

necesita
Alimentarios
Asociados SRL refrigeración.

Av. Arica 1010 Refrigérese

Breña después de
RUC 10102458158 abrir
RSA P22017N
NAAIAO

INGREDIENTES:
Manzanas
frescas, agua,
azúcar, Pectina,
ácido cítrico,
benzoato de
REGISTRO sodio.
SANITARIO

RELACION DE
INGREDIENTES CLAVE
CONTENIDO NETO DEL LOTE
DEL PRODUCTO
¿QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN
AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?
Sin Registro Sanitario
Con Registro Sanitario vencido o emitido
por otra entidad, ejemplo:
 RSA-017645-96-N-DIGEMID
 RSA-000945-94-N-CENAN
Información falsa, ejemplo:
 A.S. En trámite
 R.S. En trámite
 AUT. SAN. 031-DSA-88
 RDN° 398/96/DIGESA/SA
 ¿QUÉ ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN
QUIOSCO SALUDABLE?

 Los alimentos que expende un quiosco

saludable son alimentos naturales como
frutas, verduras y otros que no requieran
procedimientos previos para su consumo, así
como alimentos envasados que cuenten con
registro sanitario y tengan bajo contenido de
grasas, azúcares y sal.
 R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables
recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las
Instituciones Educativas
 No se expenden cigarrillos y/o bebidas
alcohólicas en el quiosco
Mantener temperatura de conservación
 Utilizan mayonesa envasada, con Registro
Sanitario, fecha de vencimiento y conservada
en refrigeración
 Las Frutas y verduras
 Deben ser frescas,
limpias e íntegras
para la preparación
de alimentos.

 Se debe lavar y
desinfectar las frutas y
verduras a
consumirse crudas
 Los utensilios utilizados
están en buen estado de
conservación y son de
fácil limpieza
 La tabla de picar es de
material sanitario y se
encuentra en buen estado
de conservación y
limpieza
 Existen refrigeradoras o
conservadoras de
alimentos operativas y
limpias
Mantener temperatura
de conservación
 Los alimentos que
requieren refrigeración
son conservados a
temperaturas de 0 a 5°C.
 Las cremas y ajíes
preparados son
conservados en
refrigeración y en
depósitos con tapa
 Comida Procesada

Crudo Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer

Carne, pollo o
pescados crudos.
Cocinado o
Jugos de Carnes.
Huevos Listo para Comer
 Evite la Contaminación Cruzada !!!!!
El alimento crudo se puede contaminar
con bacterias que pueden ser
transferidas a los alimentos ya cocinados
o listos para comer.

Separe la carne cruda, pollos y pescados

de la comida lista para comer o cocinada

Almacene los alimentos en envases para evitar el

contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como
cuchillos y tablas para cortar para manejar los
alimentos crudos

Separe Crudo con Cocido

 70°C
Bien cocinado ( mas de 70ºC)
Asegura un alimento seguro y sano

60°C
Zona de peligro

Alimento en riesgo de contaminación

5°C
Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el
crecimiento y reproducción de bacterias.

Guarde la comida a temperatura segura

 Realizan cocción
completa de alimentos
(carne, pollo, pescado,
mariscos)

 Para frituras utilizan

aceite de aspecto
limpio, color claro y sin
olor a rancio
 FLUJO DEL
PROCESO DE
COMPRA
ELABORACION
TRANSPORTE

RECEPCION
ALIMENTO
ALMACENAMIENTO
INOCUO
PREPARACION PREVIA

PREPARACION INTERMEDIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO
 La compra

Seleccionar y evaluar a los proveedores

(realizar visitas, toma de muestras etc.)
Tener un Registro de los Proveedores
aprobados
 La recepción y control de alimentos
 Registrar la información
correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia,
descripción, composición,
características sensoriales,
temperatura, periodo de
almacenamiento y condiciones de
manejo y conservación.
 Verificar condiciones del transporte
Almacenamiento
AREA 1: ZONA PREPARACION
PREVIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A LA
PREPARACION (el pelado de
vegetales y tubérculos, limpieza
de hortalizas (extracción de hojas
maltratadas, raíces, etc.), corte y
preparación preliminar de carnes
(deshuesado, desgrasado, etc.),
limpieza del pescado (descamado,
eviscerado, lavado), lavado de
pollo, etc.
AREA 2: ZONA PREPARACION
INTERMEDIA
se practicará el
acondicionamiento de las
materias primas limpias. Por
ejemplo: corte de verduras, el
trozado, fileteado, molido y
aderezado de las carnes,
pescado, pollo y la cocción.
AREA 3: ZONA LIMPIA
Donde se concluirá la preparación, servido y
armado de los platos o porciones.
Zona de exhibición
 Los alimentos son
protegidos y exhibidos
en vitrinas evitando así
su contaminación
 Los alimentos son
expendidos
inmediatamente después
de su preparación
 Vajilla y cubiertos deben
estar protegidos del
polvo, insectos u otro
tipo de contaminación
 Una
limpieza y
desinfección
adecuada

Control de
plagas
 Eliminar residuos de alimentos, tierra ó la
suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminación en superficies, ambientes y
equipos.
Limpieza y desinfección diaria:

 Menaje, Utensilios, vajilla, y

superficies de cocina
 Superficies de trabajo
 Pisos
 Limpieza Diaria y
Desinfección Semanal

 Paredes, ventanas y techos

 Reducir o eliminar los
microbios.

 Con resultados satisfactorios,

cuando se realiza una
limpieza completa, previa ya
que la suciedad interfiere con
su acción.
 Dosis de desinfección
(lejía al 5.25 % de cloro)
 Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 -
30 minutos previo a su uso.

 Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro

de agua), dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

 Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de

agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

 Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4

cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no
enjuagar.
Ing. Teresa Apaza Alfaro
ing.apaza@yahoo.es