CONFIT DE CANARD

El confit de pato (en francs confit de canard) es un plato francs hecho con la
pierna del pato. Aunque se prepara en toda Francia, se considera una
especialidad de la Gascua. El confit se prepara en un proceso de conservacin
que tiene siglos de antigedad y consiste en salar un trozo de carne (normalmente
de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa.
Para preparar un confit, la carne se frota con sal y ajo, se cubre y se enfra por
hasta 36 horas. El salado funciona como conservante. Antes de cocer la carne, se
limpia de la sal y se seca. Se pone en un recipiente lo suficientemente hondo
como para contener la carne y la grasa derretida, y se mete en el horno a baja
temperatura (76135 C).1 2 La carne se escalfa al menos hasta que est cocida,
o hasta que se vuelve tierna, desde 90 minutos hasta 10 horas.
Entonces se retiran la carne y la grasa del horno y se dejan enfriar. Luego se
traslada la carne a un tarro u otro recipiente y se sumerge completamente en la
grasa. Un tarro sellado de confit de pato puede conservarse en el frigorfico hasta
seis meses. Para maximizar el periodo de conservacin, la grasa debe cubrir la
carne al menos un par de centmetros. La grasa cocinada funciona como precinto
y como conservante, dando adems un sabor intenso. Debe sealarse que obviar
la etapa de salazn reduce enormemente el periodo de conservacin del confit.
El confit tambin se vende enlatado, pudiendo conservarse durante varios aos.
La grasa del confit tambin puede usarse de muchas otras formas, como saltear
verdura (por ejemplo judas verdes y ajo, o setas silvestres o cultivadas), tostadas
saladas, huevos revueltos o tortillas, y como aditivo en la pasta quebrada para
tartas y quiches.
Una receta clsica es frer o asar la pierna en un poco de la grasa hasta que est
dorada y crujiente, y usar ms grasa para asar algunas patatas y ajo como
guarnicin. Las patatas asadas en grasa de pato para acompaar el confit se
llaman pommes de terre la sarladaise. Otro acompaamiento es la col lombarda
estofada con manzana y vino tinto.

CONFIT DE CANARD CON MANZANA, VINO Y POMMES DUCHESSE

1 pierna de pato
Sal
Pimienta
Aceite o manteca
Vinagre
2 manzanas
15 grs de mantequilla sin sal
cda de azcar
Tomillo
Papa
Crema de leche
Huevo
Mantequilla

PREPARACIN DE LA RECETA
En primer lugar, ponemos las piernas del pato en aceite/manteca que
cubray lo cocinamos a volumen bajo, luego retiramos la grasa del confit y
reservamos.
Colocamos los confit en un recipiente apto para horno 180c por 20
minutos. Metemos al horno y dejamos que se doren.
Mientras tanto, sancochamos las papas, luego la trituramos aadimos
sal,pimienta, crema de leche, huevo.
Formamos una masa y lo ponemos en una manga y lo ponemos en una
placa y lo metemos al horno hasta que este dorado.
Por otro lado, pelamos las manzanas y cortamos en gajos.
Introducimos en el microondas con una pizca de sal, azcar moreno y
mantequilla durante 9 minutos. Es importante que tapemos el recipiente de
las manzanas con papel film.
Mientras, ponemos el vino en una olla al fuego y dejamos que reduzca.
Servimos el pato con las papas como guarnicin y acompaamos con la
manzana, la reduccin de vino.