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PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

RESTAURANTE Y PESCADERÍA

SOLES DEL PACIFICO

GESTIÓN DE INOCUIDAD Y CALIDAD

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..............................................................................................................3

JUSTIFICACIÓN...............................................................................................................4

OBJETIVOS........................................................................................................................5

ALCANCES DEL PROGRAMA......................................................................................6

GLOSARIO DE TERMINOS............................................................................................7

CONTEXTO DEL RESTAURANTE.............................................................................10

PROGRAMA DE PLAGAS.............................................................................................12

FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN.........................................................17

BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................18
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INTRODUCCIÓN

Se realiza un programa como control biológico de plagas como primera línea de

defensa. Siendo beneficioso para los empleados, para los clientes y el medioambiente.

El éxito del Programa de Plagas comienza conociendo al enemigo. De este modo se

lograra enfrentar, aprender sobre su biología, sus daños y dar las soluciones contra

estos. Conociendo esto se, se realiza un programa de Control de Plagas para mejorar las

condiciones higiénicas y sanitarias del restaurante y pescadería Soles del Pacífico para

poder conservar la salud de los empleados y clientes del mismo.

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OBJETIVOS

General

Disminuir y evitar en el Restaurante y Pescadería soles del pacífico las plagas mediante un

programa de control de plagas que cumpla con los requerimientos establecidos por la ley

para lograr altos niveles de inocuidad.

Específicos

 Conocer e identificar las plagas presentes en el Restaurante y Pescadería soles del

pacífico

 Saber la incidencia de plagas en el Restaurante y Pescadería soles del pacífico

 Implementar actividades de control para garantizar buenas condiciones de salud en el

Restaurante y Pescadería soles del pacífico.

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ALCANCE

El programa de control de plagas es aplicado por los trabajadores del Restaurante y

Pescadería soles del pacífico en sus instalaciones con el objetivo de aumentar las

condiciones higiénicas y sanitarias del restaurante. Por medio del desarrollo de un proceso

de verificación por parte de la administración del restaurante para que sea un programa que

asegure constantemente la salubridad.

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GLOSARIO

Desinfección: Eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros seres vivos que pueden

propagar enfermedades y son nocivos para la salud[ CITATION Enc16 \l 9226 ].

Desratización: La Desratización o Control de Roedores es el proceso que consiste en eliminar

ratas y ratones que implica un conocimiento profundo de su hábitat, comportamiento y

biología para un efectivo control de la plaga. La Desratización o Control de Roedores es el

proceso que consiste en eliminar ratas y ratones que implica un conocimiento profundo de su

hábitat, comportamiento y biología para un efectivo control de la plaga[CITATION Anr16 \l

9226 ].

ETA: La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como una enfermedad

de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo

de alimentos o de agua contaminada. También es cualquier manifestación clínica originada

por la ingestión de alimentos que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que

afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o

grupal[CITATION ASS18 \l 9226 ].

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos

de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde

se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina,

carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
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alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá.

En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección

o para producir toxinas.

 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe

presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.

Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o

producción de toxina sea favorecida.

 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente,

para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina[ CITATION Pah16 \l 9226 ].

Infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de microorganismos vivos

perjudiciales (virus, bacterias, parásitos), presentes en los alimentos. Por ejemplo: E. coli,

Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis[CITATION ASS18 \l 9226 ].

Insecticida: Compuesto químico a base de sustancias expulsadas por animales, utilizado para
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matar insectos normalmente, mediante la inhibición de enzimas vitales. El origen etimológico

de la palabra insecticida deriva del latín y significa literalmente matar insectos[CITATION

1120 \l 9226 ].

Intoxicación: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas presentes en un

alimento, que han sido producidas por hongos o bacterias. Por ejemplo: toxina botulínica,

enterotoxina de Staphylococcus[ CITATION ASS18 \l 9226 ].

Toxiinfección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta

cantidad de microorganismos causantes de infecciones, capaces de producir o liberar toxinas

una vez que son ingeridos e infectan. Por ejemplo: cólera, gastroenteritis por C.

perfringens[ CITATION ASS18 \l 9226 ].

Plaga: Son plantas, animales, insectos, microbios u otros organismos no deseados que interfieren

con la actividad humana. Estos pueden morder, destruir cultivos de alimentos, dañar propiedad, o

hacer nuestras vidas más difíciles. Un control de plagas eficaz requiere cierto conocimiento sobre la

plaga y sus hábitos. El primer paso es identificar correctamente la plaga, el segundo paso es aprender

acerca de su estilo de vida. Después de eso, usted puede evaluar las estrategias para controlar la

plaga[CITATION 1603 \l 9226 ].

Vectores Biológicos: Los Vectores son todos aquellos insectos o animales que son medios de

transmisión de enfermedades desde el animal al ser humano. A estas enfermedades se las

llama Zoonosis y se cuentan entre ellas, por ejemplo, el paludismo, dengue, alacranismo,

oncocercosis, leishmaniosis y ricketiosis, cuyos agentes son las moscas alacranes, escorpiones,

pulgas, chiches y gusanos que se encuentran en la tierra y que entran al sistema humano a

través de la piel. También existen enfermedades transmitidas por animales de mayor tamaño,
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como por ejemplo: la rabia, la toxoplasmosis, triquinosis, enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y

el hanta; enfermedades cuyos agentes vectores son: el perro, el gato, el cerdo, las vacas y el

ratón de cola larga[ CITATION Vir16 \l 9226 ].

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GENERALIDADES

AREA DE INFLUENCIA DE PLAGAS

El Restaurante y Pescadería soles del pacífico es un establecimiento que comercializa

productos alimenticios y se encuentra con un potencialidad de tener plagas debido a los tipos de

alimentos que prepara, a la ubicación y a la infraestructura que tiene.

Hay diferentes tipos de plagas, como los roedores debido a que el restaurante se encuentra

cerca de un parque lo que facilita su ingreso, y propagación al establecimiento y la zona

residencial circundante, en segundo lugar se pueden encontrar insectos como zancudos y

moscas debido a que se cuenta con un tanque de agua y con pasto a los alrededores del

establecimiento. Además también se pueden presentar cucarachas debido a los restos de

comida que van cayendo y quedando en los alrededores de preparación de la comida, como

se puede observar en los planos:

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Fuente Autores

 Relaciona las áreas en las que puede haber influencia de plagas

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PROGRAMA DE PLAGAS

TIPO DE PLAGA ZANCUDOS

Aedes albopictus

Culex pipiens

Culex

1. Previamente se deben guardar todos los

utensilios utilizados en la cocina y no debe

haber alimentos expuestos.

2. Se cierran todas las puertas y ventanas.

PROCEDIMIENT
3. Agitar el producto antes de usar.
O
4. Se debe dirigir el rociador en dirección

contraria a la cara y se oprime la tecla,

manteniendo el frasco lo más erguido

posible.
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5. Se rocía el producto directamente sobre los

insectos o al aire con un movimiento de

barrido, a 90 cm de las paredes interiores,

equipos, muebles, hasta que el ambiente esté

bien rociado.

6. Se mantiene el ambiente cerrado durante

15minutos.

AGENTE
Fumigación con Raid
RECOMENDADO

FRECUENCIA Cada tres meses

RESPONSABLES Administrador y Trabajadores
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TIPO DE PLAGA ROEDORES

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Heteromyidae

Abrocomidae

Cricetidae

Muridae
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1) Colocar cebo en un recipiente pequeño (Tapa de

gaseosa), para evitar que se esparza sobre la

superficie, protegerlo de la humedad y polvo y

poder reubicarlo fácilmente si es necesario.

2) No se debe colocar demasiado cebo, para poder

verificar si los roedores los están consumiendo.

3) Los roedores siempre deben tener cebo disponible.

PROCEDIMIENT
4) Colocar los cebos en esquinas y caminos usados
O
por roedores.

5) En dichos lugares colocar varios cebos separados

por 2 centímetros.

6) Cuando se encuentre un animal muerto se debe

evitar el contacto directo con este utilizando

guantes y de ser posible enterrar el cuerpo o

quemarlo.
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Cebos tóxicos coagulantes: es de dosis única, ya que tiene

AGENTE efectos mortales, la muerte se produce pocos minutos

RECOMENDADO después de la ingestión y están hechos a base de arsénico y

zinc.
FRECUENCIA 1 vez

RESPONSABLE Administrador y trabajadores

TIPO DE PLAGA CUCARACHAS

Blatella germanica
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Blatta orientalis

Periplaneta

americana

1) Los cebos insecticidas contienen un veneno incorporado en

un trozo de comida atrayente.

2) Esta se almacenada en un contenedor o bandeja de plástico.

3) Se coloca en un lugar estratégico y de transito común de las

cucarachas.
PROCEDIMIENT
4) Se coloca mínimo una cantidad
O
alrededor del área de cocina, en

los baños y en los distintos comedores.

5) Las cucarachas comen del cebo con insecticida y regresan a

sus nidos. En el nido, las cucarachas mueren y pueden

transmitir el insecticida a otras.

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6) Es importante para un efectivo control de las cucarachas

utilice los 4 cebos al mismo tiempo.

7) Reemplazar todos los cebos cada 3 meses para evitar que

las cucarachas regresen.

Cebos en forma de gel que viene en una jeringa, se fabrica con

AGENTE
sustancias atrayentes para las cucarachas, estas lo ingieren y
RECOMENDADO
mueren.

FRECUENCIA Cada tres meses.

RESPONSABLE Administrador
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FICHA DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS:

ACTA DE VERIFICACIÓN

Programa control de

DEL PROGRAMA CONTROL DE plagas

PLAGAS
Elaborado por: Marcela Rodríguez, Carlos

Castro y Carlos Ortiz

FECH FECHA

PLAGA PROCESO ENCARGADO A

VERIFICACIÓ

INICI N

REALIZADO REVISADO APROBADO

POR: POR: POR:

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anticimex. (2016). Recuperado el 08 de 05 de 2018, de https://www.anticimex.com/es-

ES/empresa-control-de-plagas/desratizacion/

ASSAL. (2016). Recuperado el 08 de 05 de 2018, de https://www.assal.gov.ar/eta/

Ecured. (2011). Recuperado el 08 de 05 de 2018, de https://www.ecured.cu/Insecticida

Enciclopedia de Salud. (16 de 02 de 2016). Obtenido de

http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/desinfestacion

Npic. (15 de 03 de 2016). Recuperado el 08 de 05 de 2018, de

http://npic.orst.edu/pest/index.es.html

Paho. (08 de 08 de 2016). Recuperado el 08 de 05 de 2018, de

https://www.paho.org/hq/index.php?

option=com_content&view=article&id=10836%3A2015-enfermedades-transmitidas-

por-alimentos-eta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=pt

Virus mosquito. (03 de 03 de 2016). Recuperado el 08 de 05 de 2018, de

https://virusmosquito.com/los-vectores/