CRIOCONCENTRACIÓN

Y LIOFILIZACIÓN

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 INTRODUCCIÓN

• La crioconcentración permite obtener fluidos alimentarios concentrados de alta calidad organoléptica.

• Así mismo permite una calidad nutricional.
• Estas concentraciones están en aproximadamente 55 Brix.
• Están realizando investigaciones encaminadas para alcanzar un alto precio en el mercado.

• Por otro lado, la liofilización es una operación unitaria ideal en la deshidratación de productos
• Mantiene sus propiedades funcionales y organolépticas.
• Da lugar a productos con mayor calidad que con otros mecanismos de secado, debido a la baja temperatura
a la que se opera.
• La pérdida de constituyentes volátiles es mínima.

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CRIOCONCENTRACIÓN

• La crioconcentración (concentración de alimentos líquidos mediante congelación)

implica una reducción de la temperatura del producto de forma controlada con
el objetivo de conseguir una congelación parcial hasta obtener una mezcla de
cristales de hielo en un fluido concentrado.

• La crioconcentración permite obtener mejores resultados en la concentración de

bebidas alcohólicas.

• La crioconcentración se basa en la separación de sólidos solubles de una

solución mediante la congelación del agua que esta contiene.

• La concentración de fluidos alimentarios mediante congelación, es un proceso

muy selectivo que evita los problemas de perdida de volátiles

• En la concentración por evaporación se logra obtener concentraciones de hasta

85ᴼ Brix
3
Fuente: Hernández, 2008

4
Fuente: Hernández, 2008
 Un esquema básico del proceso de crioconcentración de un alimento líquido

Fuente: Hernández, 2008

5
 Transferencia de
calor y masa

La transferencia de calor se debe a una

diferencia de temperatura, por lo tanto, se
presenta cuando existe falta de homogeneidad
en la distribución de la temperatura dentro de
un material o entre el material y lo que le rodea

Fuente: Mcgraw-Hill.com
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 Cristalización

La cristalización es un proceso por el cual las moléculas se ordenan mediante enlaces

hasta formar una red cristalina, la unidad básica de un cristal. Consiste en la
nucleación y su crecimiento posterior.

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 Nucleación

Proceso de formación de una fase sólida.

Existen distintas maneras:

Nucleación Nucleación
primaria secundaria

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 Crecimiento de cristales

Con las condiciones óptimas, los pasos importantes en el

crecimiento de cristales son:

• Difusión de las moléculas de agua hacia la superficie de los cristales y

por el contrario la consecuente contradifusión de las moléculas del soluto.

• Incorporación de las moléculas de agua a la red cristalina.

• Transferencia de calor latente de formación del cristal desde la superficie

del cristal hasta la solución.

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 Pautas en el
comportamiento de
los cristales

• La tasa de crecimiento aumenta aproximadamente lineal disminuyendo la

temperatura de enfriamiento.

• El incremento de agitación aumenta la tasa de crecimiento, a causa del

aumento de los coeficientes de transferencia de calor y masa.

• La morfología del cristal interfiere en la pureza del hielo.

• Cuando las concentraciones son elevadas, la tasa de crecimiento de los

cristales disminuye debido al aumento de la viscosidad.

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 SISTEMAS DE
CRIOCONCENTRACIÓN

Directo Indirecto

La cristalización por contacto indirecto

Se basan en la expansión de un fluido
refrigerante licuado a presión sobre el
alimento líquido.
tiene dos modalidades, externa e interna.
En su modalidad externa la refrigeración
del producto se lleva a cabo en una
instalación ajena a la de la cristalización.
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 Equipos

Concentrador por congelación de contacto indirecto externo

Fuente: Rodríguez et al., 1999. 12

Concentrador de sistema de crioconcentración en
suspensión

Fuente: gea-messo-pt.com 13
Equipo de crioconcentración por placas

Fuente: Auleda, 2007.

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 PARÁMETROS QUE AFECTAN A LA CRIOCONCENTRACIÓN

Punto de congelación y
depresión del punto de
congelación

Fuente: unal.edu 15
Subenfriamiento

Fuente: E. Hernández, 2008

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 En la siguiente figura se puede apreciar como va disminuyendo el punto de
congelación de una solución de glucosa al ir aumentando progresivamente la
concentración

Fuente: Lide, 1995

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Viscosidad

En los gases, el incremento de temperatura implica un aumento de la

cohesión molecular el cual se traduce como un aumento de la viscosidad, en
cambio en los fluidos, un aumento de la temperatura implica un descenso de
las cohesiones moleculares que se traducen en un descenso de la viscosidad.

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 PROCESOS ESPECÍFICOS DE LA CRIOCONCENTRACIÓN EN PLACA

Subenfriamiento constitucional

En la cristalización en capa se consigue la

formación de una capa de hielo sobre una
superficie fría, de manera que las moléculas
de agua se tienen que desplazar a través de la
solución hacia la interface sólido-líquido
donde encuentra lugar, energéticamente
hablando, más favorable para la
estructuración de los cristales de hielo.

Fuente: Moreno et al., 2014, (izqda.), Hernández, 2008

19

(dcha.)
DESCRIPCIÓN SOMERA DE UN EQUIPO
Los componentes básicos de un equipo de crioconcentración se muestran en la figura 14. Allí
los cristales se forman en las paredes de un intercambiador de superficie raspada. El
crecimiento y maduración (crecimiento de cristales grandes a costa de la desaparición de los
pequeños) de los cristales de hielo ocurre en el cristalizador. El lodo de hielo y el producto
concentrado pasan a un sistema separador de ambas fases; este paso es crítico para una
operación económica de la crioconcentración (Heldman y Hartel, 1997).

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 CÁLCULOS

Contenidos de hielo y agua residuales

Si nA y nS son, respectivamente, las fracciones másicas de agua y soluto de una

solución, b la masa de agua ligada por unidad de masa del soluto, E = 18.02/MS y MS el

peso molecular efectivo del soluto se cumple que (Schwartzberg, 1990):

𝐄𝐧𝐬 18.02∆𝐇0(𝐓𝐢𝐀 − 𝐓𝐢ሻ

= = 0.009687(𝐓𝐢𝐀 − 𝐓ቇ
𝐧𝐚 − 𝐛𝐧𝐬 𝐑𝐓 2

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 ∆H0= 333.5KJ/KgK, TiAes la temperatura de congelación del agua pura Dividiendo la ecuación (1)

aplicada a Ti (nA0 es la fracción másica original de agua) por la misma ecuación aplicada en T <TiA, en

donde la fracción másica de agua es nA0 la ecuación (1) se transforma:

(𝐧𝐚 − 𝐛𝐧𝐬ሻ (𝐓𝐢𝐚 − 𝐓𝐢ሻ

=
(𝐧𝐚𝟎 − 𝐛𝐧𝐬ሻ (𝐓𝐢𝐀 − 𝐓ሻ

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 Ti es la temperatura inicial de congelación de la solución. Si n’S es la

fracción másica de soluto de la solución concentrada.

𝐓 𝐧𝐬 𝟏 − 𝐧𝐬 𝟏 + 𝐛
= ( ሻ
𝐓𝐢 𝐓 𝐧𝐬𝐧𝐬𝟏 −𝟏 𝐧𝐬 𝟏 + 𝐛
− 𝐧𝐬 𝟏 + 𝐛
= ( ሻ
𝐓𝐢 𝐧𝐬 𝟏 − 𝐧𝐬 𝟏 + 𝐛

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 LIOFILIZACIÓN
La liofilización es un proceso de conservación
mediante sublimación utilizado con el fin de
reducir las pérdidas de los componentes
volátiles o termo-sensibles.
La Liofilización En es un proceso de secado
mediante sublimación que se ha desarrollado con
el fin de reducir las pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los
alimentos, los cuales se afectan en gran medida
durante los procesos convencionales de secado.
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25
 ETAPAS DE LALIOFILIZACION

 Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas.

 Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado,
generalmente a muy baja presión.

 Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

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27
 LA CONGELACION DEL MATERIAL

Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas
alteraciones en el proceso posterior de sublimación. Se debe conocer con precisión:

 La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

 La velocidad Óptima de enfriamiento.

28
 EL SECADO POR SUBLIMACION

El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales
condiciones es mucho más eficiente el proceso difusivo.

Cuando se realiza el secado mediante la liofilización se distinguen tres fases

o etapas que se esquematizan en la figura (11.5).

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FASES DE LA SUBLIMACION

FASE 1: Llamada etapa conductiva.

FASE 2: Primera etapa difusiva.

FASE 3: Segunda etapa difusiva.

30
ALMACENAMIENTO

Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser

guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida
retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y
organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las
pérdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones químicas,
causado por degradación enzimática y no enzimática. Sin embargo,
la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad a
los que lleva el producto durante el secado, es un problema a
considerar para los productos liofilizados.

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 ASPECTOS TECNOLOGICOS
El secado de alimentos por liofilización tiene dos características principales:

 La ausencia de aire y la temperatura baja, previene el deterioro debido a la

oxidación química del producto.

 Los productos que se descomponen o que padecen cambios en estructura,

texturas, apariencia o sabor como consecuencia de la alta temperatura en el

secado convencional, pueden ser secados bajo vacío con un mínimo daño

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TRASFERENCIA DE CALOR Y MAZA

Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilización

dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a
través del frente de sublimación o línea frontera entre las fases congelada y seca del
producto. Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podrá ser a través de la
capa congelada, la capa seca o ambas.

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MODELO EN ESTADO ESTACIONARIO

Según sea la forma de introducir el calor a la interface de sublimación se tendrán distintas alternativas que
modificarán la matemática involucrada a saber:

• Por conducción a través de la capa seca.

• Por conducción a través de la capa congelada.
• Por radiación desde cualquiera de las placas calefactoras (superior o inferior).

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35