Introduction 96

Los alimentos son perecederos,

por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación, su
principal causa de deterioro es
el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
Introduction 97
 Causas de descomposición y
putrefacción

Fenómenos Fenómenos no
vitales vitales

- Bacterias - Excesos de temperatura

- Parásitos - La humedad
- Enzimas - La luz
- Oxigeno
Cambios - Tiempo
Físicos y Químicos

- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
 PROCESOS DE
CONSERVACIÓN DE LOS
•Conservación
ALIMENTOS
de los alimentos por frio.
•Conservación de los alimentos por calor.
•Conservación por métodos químicos.
REFRIGERACIÓN: Por descenso de la
temperatura se reduce la velocidad
de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los
microorganismos.
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
 Conservación de los alimentos
por calor:
ESCALDADO: Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen pérdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor
durante un tiempo inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. No hay pérdidas
importantes de nutrientes.
ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de
gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los
115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios en el
sabor y el color original del alimento.
 Conservación de los alimentos por
métodos químicos:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en
la adición de sal en cantidad más o menos abundante.
Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
•.
AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazón y de
la desecación. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas
maderas.

ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos

y especias. Adición de azúcares. Aditivos
ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente
la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte
de un sabor característico.
 Otros métodos de conservación
de los alimentos:

DESHIDRATACIÓN: Es toda
actividad que implique la
eliminación del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la
que se produce el paso de sólido a gas sin
pasar por líquido. Se basa en ciertas
condiciones de vacío. Durante ésta, el
calor sublima el agua congelada y el vapor
de agua se arrastra y se elimina. Es la
técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
DESECACIÓN: Es un proceso simple ya
que consiste en la extracción de la
humedad contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.
ENVASADO AL VACÍO: Es un método de
conservación que consiste en la extracción
del aire o del oxigeno que rodea al alimento.
Se complementa con otros métodos de
conservación ya que después el alimento
puede ser congelado o refrigerado
Almacenamiento

96
 Tipos de almacenamiento

• Refrigeración.
• Congelación.
• Almacenamiento en seco:
– Alimentos.
– Equipo limpio y desinfectado.
– Químicos.

Storage 113
 Primero en entrar, primero en salir
(FIFO)

• Alimentos pasados de la fecha de caducidad/expiración

pierden su calidad y podrían llegar a ser no inocuos.
• El método “primero en entrar, primero en salir” asegura la
rotación apropiada de los alimentos almacenados.
• En cuanto reciba los alimentos, ponga los más viejos al
frente y los nuevos detrás.
• Identifique el día en que se empacó, se preparó o se
compró el producto.

Storage 114
 Se debe marcar la fecha si…
• Se utilizan alimentos potencialmente peligrosos ya sea refrigerados o
listos para consumo, tales como:
– Carnes finas (deli), ensaladas de mariscos, sobras frías de
alimentos ya cocinados.
• Se preparan alimentos en el establecimiento y se guardan por más de
24 horas.
• Se utilizan alimentos preparados y empacados por una compañía
procesadora de alimentos. Éstos deben estar marcados con la fecha del
día en que el paquete original se abrió si es que éste se va a mantener
por más de 24 horas.
La fecha debe indicar el día en que los alimentos se van a consumir,
vender o desechar.

Storage 115
 Fechas en alimentos listos para
consumo

• Algunos alimentos listos para consumo (RTE) no

requieren tener las fechas marcadas. Éstos incluyen:
- Ensaladas finas preparadas y empacadas en una planta de proceso.
- Quesos duros y semi-duros.
- Productos lácteos fermentados.
- Productos marinos en conserva.
- Productos cárnicos y de aves listos para consumo siempre que sean
estables y se puedan mantener en la alacena.

Introduction 116
 Contaminación cruzada durante el
almacenamiento
• Las bacterias pueden pasarse
de un alimento a otro si los
alimentos no son almacenados
apropiadamente.
• Cubra apropiadamente los
alimentos excepto si son
alimentos calientes que están
siendo enfriados.
• Almacene los alimentos crudos
debajo de los alimentos
cocinados o listos para
consumo.
Storage 117
 Actividad
Almacenamiento – ¿correcto o incorrecto?

Storage 102
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?

Storage 119
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?

Storage 120
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?

Storage 121
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?

Storage 122
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?

Storage 123
Almacenamiento – ¿correcto o
incorrecto?

Storage 124
 Temperatura en las unidades de
almacenamiento
Refrigerador:
– Debe mantener los alimentos a 41oF (5oC) o menos.
– La temperatura del aire debe ser 39oF (5oC) o menor.
Congelador:
– Debe mantener los alimentos a 0oF (-18oC) o menos.
– La temperatura del aire debe ser 0oF (-18oC) o menor.
Almacenamiento en seco:
– Mejor si la temperatura está entre 50oF (10oC) y 70oF (21oC).
– El nivel de humedad debe estar entre el 50 y 60%.

Storage 125
 Recipientes para almacenar
• Los alimentos que se sacan de
su paquete original deben ser
almacenados en un recipiente
aprobado para tal fin.
• Todos los recipientes deben ser
de grado alimentario.
• El recipiente debe ser
identificado con el nombre
común del alimento a menos
que sea inconfundiblemente
reconocido.

Storage 126
 Actividad
¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?

Storage 111
 ¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?

Alimentos enlatados

Leche

Storage 128
 ¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?

Fruta sin cortar, entera

Pescado fresco

Storage 129
 ¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?

Pavo congelado

Ensalada de pollo

Storage 130
 ¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?

Melón fresco en tajadas

Galletas

Storage 131
 ¿Cuál es mi temperatura de
almacenamiento?

Crema láctea UHT

Carne de cerdo/puerco
cruda

Storage 132
 Actividad
Prevención de la contaminación
cruzada durante el almacenamiento

Storage 117