SURTIDO COMERCIAL DE

Conviene hacer hincapi, antes de pasar a la formulacin, en la importancia de algunos aspectos fundamentales en la elaboracin de bombones. Temperatura y moldeado Por un lado, recordar que el fundido . de las coberturas deber estar entre 45 y 50 C para las negras y entre 45 y 40 C para las de leche y blancas, ya que estas ltimas, al incorporar otras materias como la leche en polvo, podran provocar la aparicin de grumos o incluso quemarse alterando el sabor del chocolate. La mejor forma de fundir y mantener lquida la cobertura es uti-

BOMBONES
lizando la atemperadora elctrica, en caso de no disponer de sta, el proceso se har al bao mara procurando que no caiga ni una gota de agua en la cobertura. La temperatura de atemperado, es decir, de un enfriado rpido y a una temperatura estable que permita la posterior cristalizacin de la cobertura, ser de entre 30 y 32 C para las negras y entre 28 y 30 C para las blancas segn el tipo que se utilice. Siempre es conveniente seguir los consejos del fabricante a este respecto. Una cuestin que se descuida con demasiada frecuencia es la limpieza de los moldes a utilizar.

Cualquier residuo, aunque sea del mismo chocolate que vamos a utilizar, provocar que aparezcan defectos en la superficie del bombn. Si tocamos con los dedos la parte interior de los moldes, aparecern manchas en la superficie del bombn, ya que la piel desprende una grasa que marca el molde y que adems har ms difcil el desmoldado de las piezas. Finalmente recordar que los moldes deben estar a la temperatura ambiente, lo ms cercana a la temperatura del chocolate, as se evita la formacin de manchas o rayas ms claras o grisceas.

Rosas de almendra
Ingredientes
ARISTO ORO CREMA PRALINE ALMENDRA CARA T COBERTURA NEGRA CARA T COBERTURA DE LECHE

500 G 500 G 500 G 500 G

Proceso
Mezclar bien la margarina Aristo Oro y el pralin, hasta conseguir una textura cremosa. A continuacin incorporar las dos coberturas fundidas y atemperadas a unos 32-34 C. Mezclar bien, hasta conseguir

una textura similar a una trufa. Formar rosetones con manga y boquilla rizada sobre crculos de cober-

tura negra. Decorar en la punta con una almendra tostada. Dejar reposar.

Trufa de gianduja
Ingredientes
PRALINE ALMENDRA CARAT CREMA SUPERCREM CARAT ARISTa ORO CREMA COBERTURA DE LECHE

50 G 100 G 200 G 750 G

Proceso
Mezclar el pralin con la margarina Aristo Oro a temperatura ambiente. Incorporar la cobertura de leche fundida, pero no caliente, entre 32 y 34 C. Aparte baar moldes con cobertura de leche, volcados para eli

minar el exceso de cobertura, dejar enfriar un poco y rellenar con la crema de gianduja ya preparada. Golpear ligeramente los moldes para que el relleno no cree vacos. Cubrir con una capa de cobertura de leche, alisar con la paletina o con regla para eliminar la cobertura sobrante y dejar reposar hasta que cristalice. En este caso hemos salpicado el interior de los moldes, antes de baarlos con la cobertura de leche, con un poco de cobertura negra.

Crema de trufa
Ingredientes
ARISTa ORO CREMA FONDANT PURATOS

250 G 250 G 20 G 300 G C.S. C.S.

TRIMOLINE (AZUCAR INVERTIDO) COBERTURA NEGRA CARA T CACAO EN POLVO CARAT AZUCAR

Proceso Mezclar bien la margarina Aristo Oro y el fondant, hasta conseguir una textura fina y cremosa. Seguidamente agregar el trimoline y batir bien hasta conseguir una buena mezcla.

Incorporar la cobertura atemperada. Trabajar esta pasta formando bolas, que se baarn con cobertura negra. Cuando estn prcticamente secas, se rebozarn en cacao en polvo o en azcar molido.

Trufa de moka
Ingredientes:
FONDANT PURA TOS ARISTA ORO CREMA CAF SOLUBLE COBERTURA NEGRA CARA T

300 G 125 G 10 G

100G

Proceso
Mezclar bien el fondant junto a la margarina Aristo Oro, hasta conseguir una buena textura. Seguidamente aadir 10 g de caf y la cobertura, debidamente temperada. Una vez obtenida la textura de una trufa, estirar en forma de valo con manga.

Dejar reposar el tiempo suficiente, hasta que coja cuerpo y proceder a baadas con cobertura de leche. Para terminar, rebozar con Paillet de chocolate .

Bombn de licor
Ingredientes:
COAC 50 % ALMIBAR 24 GRADOS 50 % C/S c/s

Proceso Mezclar los dos lquidos. Disponer bombones moldeados con cobertura negra. Rellenar con la mezcla de licor, 3/4 partes de su capacidad. En este caso utilizamos coac pero podemos usar cualquier tipo de licor a eleccin Colocar discos de cobertura y terminar de tapar.

Garrapiado especial
GRANILLO DE PISTACHO TOSTADO

Ingredientes
GRANILLO DE ALMENDRA TOSTADO GRANILLO DE AVELLANA TOSTADO

200 G

200 G
PRALINE DE AVELLANA (CARAT) COBERTURA BLANCA (BELCOLADE)

200 G

200 G

400 G

Proceso Mezclar bien la cobertura blanca con el pralin de avellana.

Seguidamente agregar los frutos secos y terminar de mezclar. Con la ayuda de una cuchara mediana y sobre papel, formar porciones.

Garrapiados
de piones
Ingredientes
COBERTURA DE LECHE PIONES GARRAPIADOS

500 G
500 G

Proceso Humedecer los piones con almbar y mezclar a intervalos Surfin Puratos, para que queden totalmente rebozados. Extender sobre una lata y tostar ligeramente a 200 C. Mezclar bien la cobertura de leche, con los piones garrapiados.

Con la ayuda de una cuchara mediana, sobre papel, formar porciones.

pralin pistachos
Ingredientes:
PRALIN DE ALMENDRA MANTECA DE CACAO FUNDIDA CARAT PISTACHO (LIGERAMENTE TOSTADO) 100 G 500G

150 G

Proceso: Mezclar el pralin con la manteca de cacao. Temperar la mezcla y aadir los pistachos. Verter en marcos y dejar enfriar.

Cubrir la base de cobertura negra y la superficie. Pasar el peine. Cortar piezas de formato rectangular.

Pralin crujiente
Ingredientes SUPERCREM
CARAT MANTECA DE CACAO ARROZ HINCHADO AL CACAO

500 G 100 G 25 G

Proceso Mezclar el Supercrem con la manteca de cacao. Atemperar la mezcla y aadir el arroz. Verter en marcos y dejar enfriar. Cortar piezas rectangulares, tipo barrita, y baar con cobertura negra o cobertura Bitter.

Trufa Mont-Blanc
Ingredientes:
ARISTO ORO CREMA FONDANT PURATOS KIRSCH COBERTURA DE LECHE BELCOLADE COBERTURA NEGRA BELCOLADE

250 G 125 G 60 G 200 G 100 G

Proceso Mezclar bien la margarina Aristo Oro y el fondant, hasta conseguir una textura cremosa. Aadir el kirsch y las dos cober turas, debidamente temperadas. Sobre bases de chocolate, elaboradas en un papel, extender la trufa

con una manga y boquilla rizada, con una altura aproximada de 12 mm. Dejar reposar el tiempo suficiente, hasta que coja cuerpo. Terminar bandolas con cobertura blanca.