Tipo de carne Duración prevista Humedad relativa

en almacén a -1 °C por ciento

VACA Hasta 3 semanas 90

TERNERA 1 – 3 semanas 90

CORDERO 10 – 15 días 90 – 95

CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPIECE DE CARNE

Ç
 PIGMENTOS ENCONTRADOS EN CARNE
FRESCA, CURADA Y COCIDA
Pigmentos biliaresCalor y desnaturalizantesAmarillo
VerdohemeCalor y desnaturalizantesVerde
NitriheminaEfecto exceso nitrico y calorVerde
ColeglobinaEfecto Peróxido sobre MbVerde
MetasulfomioglobinaOxidación sulfomioglobinaRojo
Efecto SHVerde
SulfoMioglobina2 y oxígeno
Ox.Nit.miohemocromogeCalorRosa
Globina miohemocromog.Calor, agentes
desnaturaliz.Marrón-Gris
Globina miohemocromog.Calor, irradiaciónRojo mate
Rojizomarrón
Unión METAMB con exceso
de nitrito
NitritoMETAMMb
Ox.NitricoMetaMbMETAMb unido o.nitrico.Carmesí
Ox.NitricoMbMb unido a o.nítricoRojo brillante
MetaMbOxidación MbMarrón
OximioglobinaOxigenación MbRojo brillante
MioglobinaReducción MetaMbRojo púrpura