Trabajo de Microbiología de Alimentos

Fermentación de alimentos

La fermentación láctica de la col, de los pepinos, y de las aceitunas verdes, no solo facilita su
conservación, sino que también produce nuevos productos alimenticios característicos. La mayoría
de las fermentaciones producen nuevos productos nuevos y deseados, siendo secundario su
efecto conservador. Las fermentaciones pueden ser producidas por levaduras, por bacterias, por
mohos, o por mezclas de estos microorganismos. En el primer grupo de productos alimenticios-el
pan, la cerveza, el vino y los licores destilados- la fermentación por levadura es de capital
importancia. En la fabricación del vinagre a partir de materias primas que contienen azucares,
intervienen levaduras y bacterias, mientras que en la producción de las leches fermentadas
intervienen principalmente bacterias. Los mohos tienen importancia en la fabricación de ciertos
tipos de quesos y en la preparación de los alimentos orientales.

PAN

Fermentación

Fermentación mediante las levaduras del pan.

Fermentación mediante otros microorganismos.

Fermentación mediante compuestos químicos.

Fabricación continua del pan.

Producción de sabor.

Cocción.

Pan de centeno.

Pan de San Francisco.

BEBIDAS DE MALTA

La cerveza y la ale* son las dos principales bebidas de malta que se producen y consumen en este
país, razón por la cual son las únicas que aquí se estudian. Se elaboran con malta, lúpulo, levadura,
agua y reforzadores de la malta. La malta se prepara con granos de cebada que se han hecho
germinar y se han desecado y de los cuales se ha eliminado el brote o germen. Los reforzadores
son sustancias que contienen almidón o azúcar que se añaden a la malta para aumentar la calidad
de carbohidratos existentes en la misma. Entre los reforzadores que aportan almidon se incluye el
maíz, y sus productos derivados, el arroz, el trigo, la cebada, el grano de sorgo, la soja, la
mandioca, las patatas, etc. Siendo el maíz y el arroz los que se utilizan con mayor frecuencia. Los
reforzadores azucarados son sustancias tales como los azucares y los jarabes.
Elaboración de la cerveza

Se hará un breve resumen de la fabricación de la cerveza como ejemplo de todas las operaciones
que se hallan a cabo durante la misma.

Preparación de la malta. En la preparación de la malta, los granos de cebada se macean o “se

ponen en remojo”, a una temperatura comprendida entre 10 y 15,6 grados centígrados, se dejan
germinar durante 5 a 7 días a una temperatura comprendida entre 16 y 21 grados centígrados, y
se desecan al horno. Se eliminan la mayoría de los brotes o gérmenes y queda la malta. La malta,
que contiene amilasas y proteinasas, se aplasta antes de utilizarla.

Amasado. El amasado tiene por objeto solubilizar al máximo las fracciones valiosas de la malta y
sus reforzadores y, sobre todo, provocar la hidrolisis de los almidones y demás polisacáridos así
como la de las proteínas y productos resultantes de su hidrolisis. Primeramente se prepara la masa
principal de malta mezclando la malta molida con agua a una temperatura de 38 a 50 grados
centígrados. A esta masa se añaden, una vez cocidos, los reforzadores amiláceos de la malta
disuelta en agua, los cuales, después de ser sometidos a ebullición o después de ser tratados con
vapor a presión, se encuentran a una temperatura próxima a 100 grados centígrados. Con ello, la
temperatura de la masa de cereal y malta alcanza aproximadamente unos 65 a 70 grados
centígrados, temperatura a la cual, transcurrido un breve espacio de tiempo, tiene lugar la
sacarificación (producción de azucares a partir del almidón). A continuación, se eleva la
temperatura hasta 70 grados centígrados aproximadamente, con lo cual se inactivan los enzimas.
Las sustancias insolubles que sedimentan en el fondo del recipiente actúan a modo de filtro, de
forma que el líquido que sale del mismo, llamado mosto de cerveza, es transparente. Para llevar a
cabo esta filtración se puede emplear un filtro “clarificador” especial. Al mosto se le añaden los
aclarados del material filtrante. A continuación, se añade el lúpulo al mosto de cerveza para
constituir el líquido a partir del cual, por fermentación, se obtendrá el mosto de cerveza definitivo.
Algunos sistemas de amasado y la propia masa se pueden sustituir por operaciones más modernas
utilizando jarabes derivados del maíz o de la cebada parcialmente hidrolizada.

Ebullición del mosto de cerveza en el lúpulo. El líquido que contiene el mosto de cerveza y el
lúpulo se hierve durante dos horas y media aproximadamente, después de las cuales se filtra a
través de los residuos de lúpulo. De esta forma se eliminan los sólidos del mosto de cerveza y las
proteínas precipitadas. Se lava el precipitado con agua caliente para arrastrar la mayor parte de las
sustancias solubles, y las aguas de lavado se añaden al primer filtrado. La masa o mosto de cerveza
resultante esta lista para ser fermentada.

La ebullición del mosto de cerveza con el lúpulo tiene varias finalidades: (1) concentrarlo, (2)
esterilizarlo, prácticamente, (3) inactivar los enzimas, (4) extraer del lúpulo las sustancias solubles,
(5) coagular y precipitar las proteínas y otros compuestos, (6) caramelizar ligeramente los
azucares, y (7) aportar sustancias antisépticas (principalmente las alfa-resinas humulona,
cohumulona y adhumulona) al mosto de cerveza y a la cerveza. Estas resinas son eficaces frente a
las bacterias grampositivas. Del lúpulo se extraen ácidos amargos y resinas que contribuyen a dar
sabor, a estabilizar y principalmente a conservar la cerveza; un aceite esencial que aumenta algo
más su sabor; y taninos, los cuales se eliminan en la mayor cantidad posible porque pueden
ocasionar sabores desagradables y turbiedad de la cerveza. Los recientes progresos incluyen el
empleo de extractos concentrados de lúpulo o lúpulos molidos envasados al vacío en sustitución
de las flores completas de lúpulo deseadas.

Fermentación. Para inocular o “sembrar con el cultivo iniciador” el mosto de cerveza una vez se ha
enfriado, se utiliza una levadura de cerveza especial de las que creen en el fondo que es una cepa
de Sacharomyces carlsbergensis. La levadura iniciadora es normalmente una levadura que se ha
obtenido de una fermentación anterior. Se emplea una cantidad relativamente importante de
inoculo, aproximadamente 1 libra por barril de cerveza (31,5 galones)2. Durante la fermentación,
la temperatura del mosto de cerveza varia en las distintas fábricas de cerveza, aunque
normalmente suele estar comprendida entre 3,3 y 14 grados centígrados. Algunos fabricantes de
cerveza mantienen la temperatura entre 3,3 y 4,4 grados centígrados aproximadamente, mientras
que otros empiezan con una temperatura baja y después la elevan en un plazo de 8 a 10 días, la
fermentación es total.

Durante la fermentación, la levadura convierte el azúcar del mosto de cerveza principalmente en

alcohol y dióxido de Carbono y pequeñas cantidades de glicerina y ácido acético. Las proteínas y
derivados de las grasas producen pequeñas cantidades de alcoholes superiores y ácidos, mientras
que los ácidos orgánicos y los alcoholes reaccionan entre sí para dar esteres aromáticos. Conforme
el dióxido de carbono se desprende en mayor cantidad, aumenta la formación de espuma;
posteriormente, cuando la fermentación ha terminado, la formación de espuma disminuye hasta
desaparecer. En una fase posterior, las levaduras de fondo “se rompen”, es decir, precipitan y
sedimentan. La multiplicación de las bacterias no es beneficiosa ni durante la fermentación ni
durante el subsiguiente envejecimiento de la cerveza.

Envejecimiento o maduración. La cerveza joven o “verde” se guarda, o “encuba”, en tinas a una

temperatura próxima a 0 grados centígrados durante un tiempo que oscila desde varias semanas a
varios meses, durante el cual tienen lugar la precipitación de las proteínas, de las levaduras, de las
resinas y de otras sustancias no deseables, con lo cual la cerveza se vuelve transparente y suave,
es decir, se cooperan en la producción de su sabor y aroma, mientras que su cuerpo pasa de
áspero a suave.

Acabado. Una vez envejecida, a la cerveza se la añade CO2 hasta que este gas alcanza un
porcentaje.