PRODUCCIÓN Y

ENVASADO DE AGUA
DE MESA
EMPRESA : AGRINSAC-COQSAC
EXPOSITOR : ING.MSc. MARCOS GARCÍA PAICO
HUARAZ MAYO 2019
 EL AGUA
• DISOLVENTE UNIVERSAL
• PROPIEDADES DE TENSIÓN SUPERFICIAL,RESISTENCIA A LA
DIFUSIÓN,PODER DE SUSPENSIÓN, DENSIDAD,PRESIÓN DE VAPOR,
ABSORCIÓN DE LA LUZ, CAPACIDAD CALORÍFICA.
• CASI TODAS LAS PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS DEL
AGUA DEPENDEN DE LA TEMPERATURA Y SUS VARIACIONES.
• ENLACE PUENTE DE HIDRÓGENO
• COMPUESTO POR : 2 ÁTOMOS DE HIDRÓGENO Y 1 DE OXÍGENO
• TIERRA : ¾ PARTES SON AGUA
• SER HUMANO : 80 % COMPUESTO POR AGUA.
 TIPOS DE AGUA
• .Agua cruda : Agua que no ha recibido ningún tipo de tratamiento
• Agua Potable. Agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer
enfermedades.
• Agua salada. Agua en la que la concentración de sales es relativamente alta (más de 10 000 mg/l).
• Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporción significativamente menor que el agua
marina. La concentración del total de sales disueltas está generalmente comprendida entre 1000 -
10 000 mg/l. Este tipo de agua no está contenida entre las categorías de agua salada y agua dulce.
• Agua dulce. Agua natural con una baja concentración de sales, o generalmente considerada
adecuada, previo tratamiento, para producir agua potable.
• Agua dura. Agua que contiene un gran número de iones positivos. La dureza está determinada
por el número de átomos de calcio y magnesio presentes. El jabón generalmente se disuelve
malamente en las aguas duras.
• Agua blanda. Agua sin dureza significativa.
• Aguas negras. Agua de abastecimiento de una comunidad después de haber sido contaminada
por diversos usos. Puede ser una combinación de residuos, líquidos o en suspensión, de tipo
doméstico, municipal e industrial, junto con las aguas subterráneas, superficiales y de lluvia que
puedan estar presentes.
• Aguas grises. Aguas domésticas residuales compuestas por agua de lavar
procedente de la cocina, cuarto de baño, aguas de los fregaderos, y
lavaderos.
• Aguas residuales. Fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto
o agua usada por una casa, una comunidad, una granja, o industria que
contiene materia orgánica disuelta o suspendida.
• Aguas residuales municipales. Residuos líquidos, originados por una
comunidad, formados posiblemente aguas residuales domésticas o
descargas industriales.
• Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de ningún tipo, o agua que
entra en una planta para su ulterior tratamiento.
• Aguas muertas. Aguas en estado de escasa o nula circulación, generalmente
con déficit de oxígeno.
• Agua alcalina. Agua cuyo pH es superior a 7.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DEL AGUA
• Hay muchos tipos de contaminación del agua debido a que viene de muchas fuentes. Aquí les
compartimos los más conocidos:
• 1. Derrame de petróleo
• Los derrames de petróleo por lo general,  sólo tienen un efecto localizado sobre la vida
silvestre, pero pueden extenderse por millas. El petróleo puede causar la muerte de muchos
peces y se adhiere a las plumas de las aves marinas lo que causa que pierdan la capacidad de
volar.
• 2. La contaminación de aguas superficiales
• El agua superficial incluye agua natural que se encuentra en la superficie de la tierra, como
ríos, lagos, lagunas y océanos. Las sustancias entran en contacto con estas aguas, disolviéndose
o mezclándose físicamente en ellas. A esto se le puede llamar contaminación del agua de
superficie.
• 3. Absorbentes de oxígeno
• Los cuerpos de agua tienen microorganismos. Estos incluyen organismos aerobios y
anaerobios. Cuando mucha materia biodegradable (cosas que fácilmente se descomponen)
termina en el agua, se estimula el crecimiento de microorganismos y se utiliza más oxígeno. Si
el oxígeno se agota, los organismos aeróbicos mueren y los anaerobios se reproducen para
producir toxinas nocivas tales como amoníaco y sulfuros.
• 4. Contaminación del agua subterránea
• Cuando los seres humanos aplican plaguicidas y productos químicos a los suelos, éstos son lavados por el agua lluvia y
absorbidos profundamente en la tierra, llegando a las aguas subterráneas y provocando la contaminación. Esto significa
que cuando excavamos agujeros de pozos y perforación para obtener agua del subsuelo, debe ser revisada correctamente.
• 5. Contaminación microbiológica
• En muchas comunidades del  mundo, la gente bebe agua sin tratar (directamente de un río o arroyo). A veces existe
contaminación natural causada por microorganismos como virus, bacterias y protozoos. Esta contaminación natural puede
causar la muerte de peces y otras especies. También pueden causar enfermedades graves para las personas que beben de
esas aguas.
• 6. Materia suspendida
• Algunos contaminantes (partículas y sustancias químicas) no se disuelven fácilmente en el agua. A este tipo de material se
le denomina materia particulada. Algunos contaminantes suspendidos luego se asientan bajo los cuerpos de agua. Estos
pueden dañar e incluso matar a los organismos acuáticos que viven en el suelo.
• 7. Contaminación química
• Muchas industrias y agricultores, trabajan con productos químicos que terminan en el agua. Estos incluyen productos
químicos que se utilizan para controlar las malas hierbas, los insectos y plagas. Los metales y solventes de industrias
pueden contaminar los cuerpos de agua. Estos son venenosos para muchas formas de vida acuática y puede retrasar su
desarrollo, haciéndolos estériles y matándolos.
• 8. Contaminación por nutrientes
• Algunas aguas residuales, fertilizantes y aguas de alcantarillados, contienen altos niveles de nutrientes. Si terminan en los
cuerpos de agua, estimulan el crecimiento de algas y malezas en el agua. Esto hace que el agua no sea potable e incluso
obstruye los filtros. Un exceso de algas también usará todo el oxígeno en el agua y muchos organismos acuáticos morirán.
• Métodos para tratar y prevenir la contaminación del agua.
• Desnitrificación: Desnitrificación es un proceso natural que se puede utilizar
para prevenir la lixiviación de nitratos en el suelo, lo que a su vez detiene
cualquier agua subterránea se contamine con nutrientes.
• El tratamiento con ozono de aguas residuales – tratamiento con ozono de
aguas residuales implica el uso de un generador de ozono que descompone los
contaminantes para evitar la propagación continua de la contaminación en las
fuentes naturales de agua. La radiación ultravioleta es el tipo más común de
generador de ozono que se usa para descomponer contaminantes de aguas
residuales.
• Tanques Sépticos – Los tanques sépticos se utilizan para tratar las aguas
residuales en el lugar donde se encuentra. Por lo general se utiliza para tratar las
aguas residuales de un edificio individual.
• Es muy necesario el tratamiento de la contaminación del agua, de lo contrario se
pone las plantas, los animales y la vida humana a un gran riesgo. Por lo tanto, es
necesario que cada uno de nosotros a tome las medidas adecuadas para evitar
que nuestro recurso más preciado, el agua, siga contaminándose.
 I- ANÁLISIS FÍSICO DEL AGUA
• TURBIEDAD : Es una expresión de la propiedad o efecto óptico causado por la
dispersión e interferencia de los rayos luminosos que pasan a través de una
muestra de agua.
• PUEDE SER CAUSADA POR :
• MATERIAL EN SUSPENSIÓN.- Desde dispersiones coloidales hasta partículas
gruesas entre otros.
• ARCILLA, LIMO.
• MATERIA ORGÁNICA E INORGÁNICA FINAMENTE DIVIDIDA
• ORGANISMOS PLANCTÓNICOS
• MICROORGANISMOS, ETC.
• Cuando la luz incide una suspensión de partículas en solución acuosa puede
ser reemitida por las partículas, en varias direcciones, con la misma longitud
de onda de la luz incidente.
• ACTUALMENTE EL MÉTODO MÁS USADO PARA
MEDIR LA TURBIEDAD ES EL MÉTODO
NEFELOMÉTRICO EN EL CUAL SE MIDE LA
TURBIEDAD MEDIANTE UN NEFELÓMETRO Y SE
EXPRESAN LOS RESULTADOS EN UNIDADES DE
TURBIEDAD NEFELOMÉTRICA (UTN) Ó UNT
• LA DETERMINACIÓN DE LA TURBIEDAD ES DE
GRAN IMPORTANCIA PARA EL AGUA DE
CONSUMO HUMANO Y EN GRAN CANTIDAD DE
INDUSTRIAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
• LOS VALORES DE TURBIEDAD SIRVEN PARA
DETERMINAR EL GRADO DE TRATAMIENTO
REQUERIDO POR UNA FUENTE DE AGUA
CRUDA, SU FILTRABILIDAD, PROCESOS FÍSICOS
DE COAGULACIÓN, SEDIMENTACIÓN Y TURBIDÍMETRO
FILTRACIÓN, POTABILIZACIÓN.
• COLOR :
• LAS CAUSAS MÁS COMUNES SON LA PRESENCIA DE HIERRO Y MANGANESO
COLOIDAL O EN SOLUCIÓN.
• EL CONTACTO DEL AGUA CON DESECHOS ORGÁNICOS,HOJAS , MADERAS, RAÍCES,
ETC, EN DIFERENTES ESTADOS DE DESCOMPOSICIÓN, LA PRESENCIA DE TANINOS,
ÁCIDO HÚMICO Y ALGUNOS RESIDUOS INDUSTRIALES.
• EL COLOR NATURAL EN EL AGUA EXISTE PRINCIPALMENTE POR EFECTO DE
PARTÍCULAS COLOIDALES CARGADAS NEGATIVAMENTE, DEBIDO A ESTO SU
REMOCIÓN PUEDE LOGRARSE CON AYUDA DE UN COAGULANTE DE UNA SAL DE
IÓN METÁLICO TRIVALENTE COMO EL ALUMINIO Y FIERRO.
• DOS TIPOS DE COLOR SE RECONOCEN EN EL AGUA: EL COLOR VERDADERO , O
SEA EL COLOR DE LA MUESTRA QUE SU TURBIEDAD HA SIDO REMOVIDA Y EL
COLOR APARENTE QUE INCLUYE NO SOLAMENTE EL COLOR DE LAS SUNSTANCIAS
EN SOLUCIÓN Y COLIDALES SINO TAMBIÉN EL COLOR DEBIDO AL MATERIAL
SUSPENDIDO, EL COLOR APARENTE SE DETERMINA SOBRE LA MUESTRA
ORIGINAL SIN FILTRACIÓN O CENTRIFUGACIÓN PREVIA.
• EN GENERAL EL TÉRMINO COLOR SE REFIERE AL COLOR VERDADERO DEL
AGUA Y SE ACOSTUMBRA MEDIRLO CONJUNTAMENTE CON EL PH .
NORMALEMNTE EL COLOR AUMENTA CON EL INCREMENTO DEL PH .
• LA UNIDAD DE COLOR ES EL COLOR PRODUCIDO POR 1mg/L de platino EN
LA FORMA DE ION CLOROPLATINATO.
• LA DETERMINACIÓN DEL COLOR SE HACE POR COMPARACIÓN VISUAL DE
LA MUESTRA CON SOLUCIONES DE CONCENTRACIÓN DE COLOR CONOCIDA
O CON DISCOS DE VIDRIO DE COLORES ADECUADAMENTE CALIBRADOS,
ANTES DE DETERMINAR EL COLOR VERDADERO ES NECESARIO REMOVER LA
TURBIEDAD, PARA ELLO DEBEMOS CENTRIFUGAR LA MUESTRA.
• UNA VEZ CENTRIFUGADA LA MUESTRA SE DETERMINA SU COLOR POR
COMPARACIÓN CON UNA SERIE DE ESTÁNDARES DE COLOR PREPARADOS A
PARTIR DE UNA SOLUCIÓN PATRÓN DE K2PtCl6, LA CUAL CONTIENE 500
mg/L DE Pt Y 250 mg/L DE COBALTO PARA DARLE TONALIDAD ADECUADA
• LA REMOCIÓN DEL COLOR ES UNA FUNCIÓN DEL TRATAMIENTO DEL AGUA
Y DE PRACTICA PARA HACER UN AGUA ADECUADA PARA USO GENETRALES
O INDUSTRIALES , LA DETERMINACIÓN DEL COLOR ES IMPORTANTE PARA
EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL AGUA , LA FUENTE DE COLOR Y LA
EFICIENCIA DEL PROCESO USADO PARA SU REMOCIÓN, CUALQUIER GRADO
DE COLOR ES OBJETABLE POR PARTE DEL CONSUMIDOR Y SU REMOCIÓN
ES, POR LO TANTO, OBJETIVO ESENCIAL DEL TRATAMIENTO.
• OLOR Y SABOR
• LOS OLORES Y SABORES OCURREN JUNTOS Y EN GENERAL SON
INDISTINGUIBLES , LAS CAUSAS SON MUCHAS : MATERIA ORGÁNICA, H2S,
NaCl, SULFATO DE SODIO ,MAGNESIO,HIERRO,
MANGANESO,FENOLES,ACEITES, PRODUCTOS DE CLORO, DIFERENTRES
ESPECIES DE ALGAS , HONGOS, ETC
• EL COLOR Y SABOR PUEDEN DESCRIBIRSE CUALITATIVAMENTE Y ESTO ES
MUY ÚTIL ESPECIALMENTE EN RECLAMOS POR PARTE DEL CONSUMIDOR,
GENERALMENTE LOS OLORES SON MÁS FUERTES CON EL AUMENTO DE LA
TEMPERATURA.
• EXISTEN DIFERENTES MÉTODOS CUANTITATIVOS PARA EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE OLOR O DE SABOR , EL MÉTODO MÁS USADO
CONSISTE EN DETERMINAR LA RELACIÓN DE DILUCIÓN A LA CUAL EL OLOR
O SABOR ES APENAS DETECTABLE, EL VALOR DE DICHA RELACIÓN DE
EXPRESA COMO NÚMERO DETECTABLE DE OLOR O DE SABOR
• TEMPERATURA
• LA DETERMINACIÓN EXACTA ES IMPORTANTE PARA
DIFERENTES PROCESOS DE TRATAMIENTO Y ANÁLISIS DE
LABORATORIO, PUESTO QUE POR EJEMPLO EL GRADO DE
SATURACIÓN DE OD, LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA Y EL VALOR
DE SATURACIÓN CON CARBONATO DE CALCIO SE
RELACIONAN CON LA TEMPERATURA.
• EN ESTUDIOS DE POLUCIÓN DE RÍOS, ESTUDIOS DE
LIMNOLÓGICOS Y EN LA IDENTIFICACIÓN DE LA FUENTE DE
SUMINISTROS EN POZOS, LA TEMPERATURA ES UN DATO
NECESARIO.
• PARA OBTENER BUENOS RESULTADOS, LA TEMPERATURA
DEBE TOMARSE EN EL SITIO DE MUESTREO,
NORMALMENTE LA DTERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA
PUEDE HACERSE CON UN TERMÓMETRO DE MERCURIO DE
BUENA CALIDAD.
• SÓLIDOS
• INCLUYE TODA LA MATERIA EXCEPTO EL AGUA CONTENIDOS EN LOS MATERIALES LÍQUIDOS
• SÓLIDOS TOTALES : SE DEFINE COMO SÓLIDOS A LA MATERIA QUE PERMANECE COMO
RESIDUO DESPUÉS DE LA EVAPORACIÓN Y SECADO A 103°C, EL VALOR DE LOS SÓLIDOS
TOTALES INCLUYE MATERIAL DISUELTO Y NO DISUELTO(SÓLIDOS SUSPENDIDOS), PARA SU
DTERMINACIÓN LA MUESTRA SE EVAPORA EN LA CÁPSULA PREVIAMENTE PESADA,
PREFERIBLE DE PLATINO O PORCELANA, SOBRE BAÑO MARÍA Y LUEGO SE SECA A 103-
105°C , EL INCREMENTO DE PESO SOBRE EL PESO INICIAL REPRESENTA EL CONTENIDO DE
SÓLIDOS TOTALES O RESIDUO TOTAL.
• SÓLIDOS DISUELTOS: O RESIDUO FILTRABLE, SON DETERMINADOS DIRECTAMENTE O POR
DIFERENCIA ENTRE LOS SÓLIDOS TOTALES Y LOS SÓLIDOS SUSPENDIDOS
• SÓLIDOS SUSPENDIDOS: RESIDUO NO FILTRABLE O MATERIAL NO DISUELTO, SON
DETERMINADOS POR FILTRACIÓN A TRAVÉS DE UN FILTRO DE ASBESTO O DE FIBRA DE
VIDRIO.
• SÓLIDOS VOLÁTILES Y SÓLIDOS FIJOS: EN AGUAS RESIDUALES Y LODOS , SE ACOSTUMBRA
A HACER ESTA DTERMINACIÓN CON EL FIN DE OBTENER UNA MEDIDA DE LA CANTIDAD DE
MATERIA ORGÁNICA PRESENTE.
• SÓLIDOS SEDIMENTABLES :
• LA DENOMINACIÓN SE APLICA A LOS SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN QUE SEDIMENTARÁN , BAJO
CONDICIONES TRANQUILAS POR ACCIÓN DE LA GRAVEDAD , LA DETERMINACIÓN SE HACE
LLENANDO UN CONO IMHOFF DE 1 LITRO DE VOLUMEN Y REGISTRANDO EL VOLUMEN DE
MATERIAL SEDIMENTABLE EN EL CONO, AL CABO DE 1 HORA EN mL/L.
• EN AGUAS POTABLES , LA DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES ES LA DE MAYOR
INTERÉS , POR SER MUY PEQUEÑA LA CANTIDAD EXISTENTE DE SÓLIDOS SUSPENDIDOS ,
EN GENERAL SE RECOMIENDA EN AGUAS PARA SUMINISTRO PÚBLICO UN CONTENIDO DE
SÓLIDOS TOTALES MENOR A 1000 mg/L.
• LA DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES Y SÓLIDOS SUSPENDIDOS
VOLÁTILES ES IMPORTANTE PARA EVALUAR LA CONCENTRACIÓN O FUERZA DE AGUAS
RESIDUALES Y PARA DETERMINAAR A EFICIENCIA DE LAS UNIDADES DE TRATAMIENTO.
• EN PLANTAS DE LODOS ACTIVADOS , ESTAS DETERMINANCIONES SE USAN PARA
CONTROLAR EL PROCESO Y COMO FACTORES DE DISEÑO DE UNIDADES DE TRATAMIENTO
BIOLÓGICO SECUNDARIO.
• LA DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SEDIMENTABLES ES BÁSICA PARA ESTABLECER LA
NECESIDAD DEL DISEÑO DE TANQUES DE SEDIMENTACIÓN COMO UNIDADES DE
TRATAMIENTO Y PARA CONTROLAR SU EFICIENCIA
• CONDUCTIVIDAD:
• LA CONDUCTIVIDAD DEL AGUA ES UNA EXPRESIÓN
NUMÉRICA DE SU HABILIDAD PARA TRANSPORTAR UNA
CORRIENTE ELÉCTRICA, LA CONDUCTIVIDAD DEL AGUA
DEPENDE DE LA CONCENTRACIÓN TOTAL DE
SUSTANCIAS DISUELTAS IONIZADAS EN EL AGUA Y DE LA
TEMPERATURA EN LA CUAL SE HAGA LA
DETERMINACIÓN.
• POR LO TANTO CUALQUIER CAMBIO EN LA CANTIDAD
DE SUSTANCIAS DISUELTAS , EN LA MOVILIDAD DE LOS
IONES DISUELTOS Y EN SU VALENCIA , IMPLICA UN
CAMBIO EN LA CONDUCTIVIDAD, POR ELLO EL VALOR
DE LA CONDUCTIVIDAD ES MUY USADO EN ANÁLISIS
DEL AGUA.
• SE MIDE CON INSTRUMENTOS DE LECTURA DIRECTA EN
umho/cm a 25°C, CON UN ERROR MENOR A 1 %.
• SALINIDAD : DEBIDO A LA ELEVADA CONCENTRACIÓN
DE CLORURO DE SODIO MAYOR A LO HABITUAL
• SALINIDAD :
• Cuando en el agua el constituyente principal es el NaCl, y la
concentración es mayor de lo usual, se dice que el agua es
salina.
• Se puede expresar como el número de gramos de sal por Kg
de muestra, por ello se expresa en partes por mil °/oo la
medida de la salinidad supone que la muestra contiene una
mezcla estándar de sal y agua de mar. Algunos métodos de
análisis la definen como los sólidos totales en el agua
cuando todos los carbonatos han sido convertidos en
óxidos, todos los bromuros y yoduros han sido
reemplazados por una cantidad equivalente de cloruros y
toda la materia orgánica ha sido oxidada.
• Numéricamente es menor que los sólidos disueltos o
residuo filtrable y es un valor importante en aguas de mar y
ciertos residuos industriales.
 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA
• ALCALINIDAD :
• Puede definirse como su capacidad para neutralizar ácidos , como su capacidad
para reaccionar con iones hidrógeno, como su capacidad para aceptar protones
o como la medida de su contenido total de substancias alcalinas (OH).
• La determinación de la cantidad total y de las distintas formas de alcalinidad es
importante en los procesos de coagulación química, ablandamiento,control de
corrosión.
• En la coagulación química del agua , las substancias usadas como coagulantes
reaccionan para formar precipitados de hidróxidos insolubles .
• Los iones H+ originados reaccionan con la alcalinidad del agua y por lo tanto la
alcalinidad actúa como buffer del agua en un intervalo de pH ,en que el
coagulante puede ser efectivo, por consiguiente para que ocurra una
coagulación completa y efectiva , es necesario un exceso de alcalinidad.
• En aguas naturales la cantidad es debida generalmente a la presencia de tres clases de iones:
• BICARBONATOS (HCO3)-1
• CARBONATOS (CO3)-2
• HIDRÓXIDOS (OH)-1
• En algunas aguas es posible encontrar otras clases de compuestos (boratos, silicatos,fosfatos,etc) que
contribuyen a su alcalinidad , sin embargo pueden ignorarse ya que son insignificantes.
• La alcalinidad del agua del agua se determina por titulacióncon H2SO4 de 0.02 N y se expresa como mg/L de
carbonato de calcio equivalente a la alcalinidad determinada.
• La concentración de iones OH-1 libres se neutraliza cuando ocurre el cambio brusco de pH a un valor mayor a
8.3
• La mitad de los carbonatos se neutraliza a pH 8.3 y la totalidad a pH 4.5
• Los bicarbonatos son neutralizados a pH 4.5
• Los indicadores usados para determinar la alcalinidad son : FENOLFTALEINA, ANARANJADO DE METILO,
METACRESOL PÚRPURA Y VERDE DE BROMOCRESOL.
• La fenolftaleína da un color rosado a un pH mayores a 8.3 y vira a incolora por valores menores de 8.3.
• El anaranjado de metilo es de color amarillo en presencia de las formas de alcalinidad o sea a pH mayor de 4.5
y vira a color naranja en condiciones ácidas , el metacresol púrpura cambia de color a pH 8.3 y el verde de
bromocresol a pH 4.5
• ACIDEZ :
• Puede definirse como su capacidad para neutralizar bases, como su capacidad para reaccionar con iones
hidroxilo , como su capacidad para ceder protones o como la medida de su contenido total de sustancias ácidas.
• Es de importancia en ingeniería sanitaria debido a las características corrosivas de las aguas ácidas y al costo que
supone la remoción y el control de las substancias que producen corrosión.
• El factor de corrosión en la mayoría de las aguas es el CO2, especialmente cuando está acompañado del oxígeno,
pero en residuos industriales es la acidez mineral.
• Algunas reacciones mediante las cuales las causas mencionadas anteriormente producen acidez son las
siguientes :
• DUREZA :
• Como aguas duras se consideran aquellas qye requieren cantidades considerables de
jabón para producir espuma y producen incrustaciones en las tuberías de agua
caliente, calentadores, calderas y otras unidades en las cuales se incrementa la
temperatura del agua.
• En términos de dureza las aguas pueden clasificarse en :
0-75 mg/ L ……………BLANDA
75-150 mg /L……………MODERADAMENTE DURA
150-300 mg/ L …………DURA
MAYOR A 300 mg/L…..MUY DURA
La dureza se expresa en mg/L como CaCO3
CAUSAS DE LA DUREZA :
• Causada por iones metálicos divalentes capaces de reaccionar con el jabón para
formar precipitados y ccon ciertos aniones presentes en el agua para formar
incrustaciones.
• Los principales cationes que causan la dureza del agua son :
• CATIONES : Ca++, Mg++, Sr++, Fe++, Mn++
• ANIONES : (HCO3)-1 ; (SO4)-2 ; Cl -1 ; (NO3) -1 ; (SiO3) -2
• Para operaciones industriales se necesita procesos de ablandamiento , para
evitar incrustaciones en las superficies de contacto.
DUREZA TOTAL = DUREZA POR Ca + DUREZA POR Mg

DUREZA CARBONATADA : En aguas naturales los bicarbonatos son la principal

forma de alcalinidad, por lo tanto, la parte de la dureza total químicamente
equivalente a los bicarbonatos presentes en el agua es considerada como la
dureza carbonatada es decir :
ALCALINIDAD (mg/l) = dureza carbonatada (mg/L)
Dos casos pueden presentarse :
• A) cuando la alcalinidad es menor que la dureza total; entonces .
Dureza carbonatada (mg/L)= alcalinidad (mg/L)
• B) cuando la alcalinidad es mayor o igual a la dureza total , entonces :
Dureza carbonatada (mg/L)= dureza total (mg/L)
• La dureza carbonatada se conoce también como “ dureza temporal” o
dureza no permanente, porque desaparece cuando se hierve el agua
es decir, que puede precipitarse mediante ebullición prolongada, esto
se produce porque los bicarbonatos sirven como fuente de iones
carbonato para precipitar Ca++ como CaCO3 a temperaturas
elevadas, lo cual sucede en calderas.
Ca++ + 2HCO3 CaCO3 + CO2 + H2O
Dureza no Carbonatada : Se considera como no carbonatada toda
dureza que no esté químicamente relacionada con los bicarbonatos,
es decir :
DUREZA NO CARBONATADA = DUREZA TOTAL - ALCALINIDAD
• La dureza no carbonatada incluye principalmente sulfatos, cloruros y
nitratos de calcio y magnesio, la evaporación de aguas que
contienen estos iones produce la cristalización de compuestos como
el sulfato de calcio que forman una incrustación dura y frágil en las
paredes y tubos de las calderas y calentadores, la incrutación
produce una pérdida en la codnuctividad del calor y da como
resultado un mayor consumo de combustible por dólar de vapor
obtenido.
• CLORUROS :
• El ion cloruro es una de las especies de cloro de importancia en aguas, las principales
formas de cloro en aguas y su correspondiente número de oxidación son:
CCOMPUESTO NOMBRE N° DE OXIDACIÓN
HCl ÁCIDO CLORHÍDRICO -1
Cl- ION CLORURO -1
Cl2 CLORO MOLECULAR 0
HClO ÁCIDO HIPOCLOROSO 1
ClO- ION HIPOCLORITO 1
HClO2 ÁCIDO CLOROSO 3
ClO2 ION CLORITO 3
HClO3 ÁCIDO CLÓRICO 5
ClO3 ION CLORATO 5

Los cloruros aparecen en todas las aguas naturales en concentraciones que varían
ampliamente , en agua de mar el valor puede superar 19000 mg/L
• HIERRO Y MANGANESO
• Crean problemas de suministros de agua, en general estos problemas son
más comunes en aguas subterráneas, algunos aguas provenientes de ríos
y embalses.
• El hierro existe en sueños y minerales principales como óxido férrico
insoluble y sulfuro de hierro(FeS2), pirita. En algunas áreas también se
presenta también como carbonato ferroso , siderita, la cual es muy poco
soluble.
• Como las aguas subterráneas contienen CO2, producidas por la oxidación
bacterial de la materia orgánica con la cual el agua entra en contacto, se
puede disolver cantidades apreciables de carbonato ferroso mediante la
siguiente reacción:
FeCO3 + CO2 + H2O Fe++ + 2(HCO3)-2
 INFORMACIÓN BÁSICA
• Marco Técnico
• Norma Técnica Peruana de Agua de Mesa NTP 214.004
• Norma Técnica Peruana de Agua Potable NTP 214.003
• Codex Alimentarius CODEX STAN 227 – 2001
• R.M.N° 615-2003-SA/DM – Criterios Microbiológicos de Alimentos y Bebidas

• Definición  
• Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbónico
(anhidrido carbónico), con o sin la adición de saborizantes y colorantes
alimentarios permitidos, embotellada por procedimientos sanitarios,
en envases herméticos e inocuos.
• Clases de Agua de Mesa

• 3.1 Aguas de Mesa sin carbonatar

• 3.2 Agua de Mesa Carbonatada (adicionada con gas
carbónico CO2)
• 3.3 Agua de Mesa Saborizada (adicionada con
saborizantes y/o colorantes)
Requisitos
• Debe provenir de agua potable, que sea envasada sanitariamente previo

acondicionamiento (filtración , desinfección u otro proceso que sea

necesario).
• En lo referente a sus características físico químicas debe cumplir con los
requisitos especificados para agua potable en la NTP 214.003
• Cuando el agua es carbonatada deberá contener gas carbónico en una
cantidad no menor de 4 volúmenes
• Deberá estar exenta de microrganismos patógenos, bacterias del grupo
coliformes, huevos o quistes de parásitos
• Se permitirá un recuento total máximo de 100 UFC de mesófilos x cm3 en
agua de mesa sin carbonatar y un recuento máximo de 50 UFC de
mesófilos x cm3 en agua de mesa carbonatada
• Completamente translúcido
• Ausencia de cuerpos extraños, partículas en suspensión y sedimento
• Para el envasado del agua de mesa se emplearan envases y cierres
adecuados, con las siguientes característica.
• Los envases serán de material inerte, transparentes,
limpios y que no impartan al agua olores o sabores
extraños ni sustancias nocivas que alteren la calidad del
agua y puedan afectar la salud del consumidor.
• Los cierres deberán ser herméticos e inertes que aseguren la
integridad e inocuidad del agua durante su período de vida
útil.
• Está prohibido el envasado del agua de mesa en envases no
retornables reusados sean estos de plástico o de vidrio.
 Rotulado
  rotulado del agua de mesa deberá cumplir con lo
• El
especificado en la NTP 209.038 -* Alimentos Envasados
– Rotulado (Equivalente a la Norma General del CODEX
STAN 1-1985 REV, 1991)

• El agua de mesa no deberá describirse ni presentarse

con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea
falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en
modo alguno una impresión errónea respecto de su
naturaleza en ningún aspecto
 Estructura y acabados
• La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos
y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción
de los roedores.
• En las salas de fabricación o producción:
• a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su
lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
• b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
• c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
• d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles
de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación
de agua y la formación de mohos.
• e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma
que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y
Flujo de procesamiento
• Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada
de los productos, la fabricación de alimentos y
bebidas deberá seguir un flujo de avance en
etapas nítidamente separadas, desde el área
sucia hacia el área limpia. No se permitirá en el
área limpia la circulación de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos
asignados o correspondientes al área sucia
Dispositivos de seguridad y control
• Los equipos utilizados en la fabricación,
destinados a asegurar la calidad sanitaria
del producto, deben estar provistos de
dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de
los procedimientos del tratamiento aplicado.
 De la higiene del personal y saneamiento de los locales
• Estado de salud del personal
• El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricación, no
deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas,
lo que será cautelado permanentemente por
el empleador.
 • Manos sin presencia de cortes.
Aseo y presentación
• Uñas cortas, sin ulceraciones, sin tierra,
del personal limpias y sin esmalte.
• Cabello totalmente cubierto
• No usar sortijas, pulseras,u otros de adorno
cuando se manipule alimentos.
• La ropa constará de gorra, zapatos, overol o
chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en
buen estado de conservación y aseo.
• El personal que interviene en operaciones
de lavado de equipo y envases debe contar,
además, con delantal impermeable y botas.
 Capacitación en higiene de alimentos
• Los conductores de los establecimientos
dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas
deben adoptar las disposiciones que sean
necesarias para que el personal que interviene en
la elaboración de los productos reciba instrucción
adecuada y continua sobre manipulación higiénica
de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
 Vestuario para el personal
• Los establecimientos de fabricación de alimentos
y bebidas deben facilitar al personal que labora en
las salas de fabricación o que está asignado a la
limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún
cuando pertenezca a un servicio de terceros,
espacios adecuados para el cambio de vestimenta
así como disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y
otras no entren en contacto.
 Servicios higiénicos del personal
• Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas
deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la
siguiente relación:
• a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
• b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
• c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
• d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
• e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
 Control de las plagas y del acceso de animales
• Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde
los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las
redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las
canaletas de recolección de las aguas de lavado, rejillas
metálicas y trampas de agua en su conexión con la red de
desagüe.
• La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes
debe efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar
la contaminación del producto alimenticio.
• Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al
establecimiento de animales domésticos y silvestres.
• Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO
SUPREMO Nº 007-98-SA
• Aprobado: 24 de setiembre de 1998
• Publicado: 25 de setiembre de 1998
 PRODUCCIÓN DE AGUA DE MESA
• El agua de mesa es el agua potable tratada, adicionada o no con gas
carbónico, con o sin adición de saborizantes y colorantes alimentarios
permitidos, embotellados por procedimientos sanitarios, en envases
herméticos e inocuos
• Hay muchos contaminantes y organismos encontrados en el agua. En el
agua para consumo humano, están clasificados en contaminantes
minerales, contaminantes orgánicos y contaminantes virales. En
consecuencia, el agua para consumo humano debe pasar por un
tratamiento de esterilización y filtración para remover sus sustancias
nocivas.
• La inversión para establecer una planta de agua de mesal es
moderada. La instalación de la maquinaria y el conocimiento
de manufactura son simples y fáciles. Así, la planta puede ser
instalada y operada en un corto período de tiempo. Por lo
tanto el retorno de inversión también se obtendrá en corto
tiempo. El establecimiento de una planta de procesamiento
de agua de mesa es ideal y conforme a las tendencias
modernas.
ANEXOS
EQUIPOS AB ECOSISTEMAS-LIMA
MUCHAS GRACIAS