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aciocavallo Podolico

Leche: Vaca
Tipo: Pasa semi dura, hilada, corteza dura y lisa con forma de pera
Materia Grasa: 45%
Maduracin: Desde 6 meses a 2 aos o ms
Aspereza: De suave a media, dependiendo del tiempo de maduracin
Vino: Brunello di Montalcino di Casanuova delle Cerbaie o Chablis
Pas de origen: Italia
Regin: Basilicata, Calabria, Campania y Apulia
Notas: Este antiguo producto, es el ms tpico queso italiano del sur, se obtiene de la elaboracin de leche de
vaca Podolica, antigua raza criada en estado salvaje en todos los Apeninos meridionales. Las vacas Podolicas
nunca han pasado un da en un establo. Son estrictamente ganado al aire libre, libre para vagar por el bosque y
los bosques de las montaas. Su dieta consiste exclusivamente de los pastos de montaa, ortigas, arndanos,
rosa mosqueta, espino, las cerezas de cornalina, el enebro y fresas silvestres. Todos estos sabores de montaa
se pueden degustar en el queso, dndole a este un sabor intenso, rico en matices.
En Basilicata la produccin del Caciocavallo Podolico se extiende sobre todo el macizo de los Apeninos, hasta el
Macizo del Pollino, incluidas las zonas montaosas de la regin y Calanchi del Ferrandinese y el Materano.

Mozzarella a partir de masas pre maduradas.

El objeto de hoy es comentar acerca de la mozzarella hecha a partir de masas pre

maduradas, o queso de pasta hilada argentino. S que es un tema contradictorio
en s mismo, pero de una u otra manera, tenemos que empezar a abordarlo si lo
que queremos es mejorar, y de hecho queremos ya que el mercado actual as nos
lo exige.

Cuando hablamos de mozzarella generalmente nos referimos al producto

elaborado de la manera tradicional italiana, coagulacin, trabajo de tina,
acidificacin (generalmente bajo suero) acidificaciones rpidas y una vez
alcanzado los valores de PH, hilado en agua caliente, salado con sal en cristales y
en masa, formado de la pieza, y enfriado en salmuera fra o simplemente en una
pileta con agua natural o preferentemente fra.

De lo quiero hablar hoy es de la mozzarella que les gusta a los argentinos, de la

mozzarella que se hace a partir de masas pre maduradas, y que tiene sus
particularidades tanto en su elaboracin como en el producto final.

Haciendo un poco de historia, hace muchos aos y por otro lado no tantos, la
mayora de las mozzarellas que consuma Buenos Aires, provenan de masas
hechas en tambos fbrica, con leches crudas ,enteras, sin las condiciones
higinico sanitarias adecuadas, fundamentndose la masa como la nica manera
de sacar la produccin de esos campos,

Hoy se contina haciendo masas, pero hemos evolucionado sustantivamente; Un

informe del Inti indica que desde 2008 a 2012 se incremento desde 1.5 a 3 kg el
consumo de mozzarella, se duplico en tan solo 4 aos. Esto traccionado por la
demanda, motivada bsicamente en las nuevas tendencias de consumo, uno que
tiene la suerte de recorrer el pas podra definir a cada regin con su tipo de
queso. Crdoba con el cremoso, santa fe con los semiduros y buenos aires con la
mozzarella, pero veo que este producto est ampliando sus fronteras, pensar en
hacer masa/mozzarella en crdoba hace 5 aos era muy raro, pero hoy es un
fenmeno real y que avanza.

Para ir entrando en el tema, y de forma comparativa, vemos a grandes rasgos que

la principal diferencia que salta entre un sistema y otro es la maduracin de la
masa previo al hilado ,de todas maneras antes de llegar ah quisiera revisar
rpidamente algunos de los otros puntos

a. Elaboracin: como el producto que buscamos es una mozzarella hmeda de: >
50 % de humedad, la coagulacin es tpicamente entre 37 40 C , el corte que se
efecta del grano es ms bien grande, hay agitacin suficiente para la formacin
del grano y un calentamiento (mas que coccin) que va entre 42 y 45 dependiendo
del grado de humedad que deseemos lograr

b. Acidificacin: la acidificacin de esta elaboracin en primer lugar, se realiza en

el molde, usualmente bandejas. Es ms lenta y depende de cada situacin, en
algunos casos se espera que llegue a pH 5.3 -5.4 y luego se entra a cmara fra,
en otros, apenas baja de tina se moldea y con un mnimo escurrido se la ingresa a
cmara fra; Pero de manera genrica podemos coincidir en que la acidificacin
inicial y primaria hasta Ph cercano 5.3 est entre las 4 y 6 horas y luego continua
lentamente este proceso en cmara.

c. Maduracin

d. Hilado -amasado se realiza generalmente en amasadoras de pan modificadas,

esto otorga un tipo de hilado particular y se lo hace con vapor directo. En este
punto se adiciona sal seca.
e. Acondicionado: generalmente es manual, en piezas de 3 a 5 kg, hay
situaciones donde trabajan con moldeadores y si no una forma comn de
comercializacin es la plancha de 16 -20 kg.

f. enfriado de la pieza se realiza en agua natural y planchas en cmara fra, por

convexion

Tiempo, temperatura y condiciones de acondicionamiento. En el caso de la

masa, tenemos que ser consientes que el proceso de maduracin de la misma, es
un salto sin red, comparado con otros quesos no tenemos, salado, por lo tanto
tampoco hay formacin de corteza, tampoco utilizamos una bolsa cerrada al vacio,
donde nos aislamos del aire y de sus contaminantes, lo nico que tenemos es frio,
hasta por ah nomas, tampoco trabajamos a 4 C, porque queremos madurar.

Por lo tanto, lo nico que nos quedo es una buena fermentacin, con un adecuado
escurrido del queso, como barrera sanitaria; Sera conveniente tambin en este
punto hacer un bao antimictico, ya que la bolsa utilizada generalmente se cierra
a mano; Hay que considerar en este punto tambin, la terminacin de la masa,
esta no tiene una superficie lisa ya que habitualmente se utilizan canastos o
bandejas, esto da superficie rugosa y como no lleva prensado es habitual
encontrar ojos mecnicos o imperfecciones en la superficie. Esto es fundamental
ya que sumado a todo lo anterior tenemos un producto sin defensa. Ni hablar de
que quede suero en la bolsa, no debe quedar suero en la bolsa, si eso pasa es
porque hay que revisar el proceso previo, o cortamos muy grande, o no
escurrimos el tiempo suficiente, o la curva de acidificacin fue inadecuada. Algo
paso para que ese suero este ah.

Hilado

La caracterstica distintiva de este proceso, es tambin el hilado de la masa, el

mismo tenemos que entenderlo en las precariedades de la historia que junto con
la inmigracin italiana dio origen a un invento que hoy se continua utilizando, la
tpica amasadora de pan, donde el calentamiento se produce con vapor directo.

Esto de alguna manera explica la necesidad de tener una masa madura, que
necesite poca temperatura y poco trabajo mecnico para lograr el hilo.

El trabajo obtenido en esta mquina es envolvente, se va logrando el hilo y ste

forma especie de laminas u hojas, que por la forma envolvente del trabajo
mecnico, va logrando una masa que, imaginariamente podramos compararla con
una cebolla, por sus capas, entre estas laminas se va conteniendo la grasa, la
humedad propia de la masa y el condensado del vapor hasta lograr una masa
uniforme, suave y brillosa, como es su caracterstica.
Esto es lo que permite lograr mozzarellas ms hmedas y con mayores
contenidos de grasa. A futuro estas mozarelas necesitaran menos temperatura y
menos tiempo en los hornos pizzeros.

Conclusin

Por todo lo visto anteriormente, considerando los aspectos tecnolgicos, nivel de

inversin y demanda de mercado, me parece que esta forma de hacer mozzarella
ofrece muchas ventajas para la pequea y mediana industria.
 La pasteurizacin es un proceso muy importante, porque:
1. Nos asegura una eliminacin necesaria de bacterias.
2. Concede mayor durabilidad al producto utilizado y al resultante, lo que repercute en la seguridad
alimentaria del consumidor final.
Por estas dos razones, las autoridades sanitarias la aconsejan, y en muchos pases es
obligatorio.
Pero se puede hacer de dos modos:
1. Agresivo o Industrial, destruye las propiedades de la leche, su sabor y naturaleza.
2. Modo suave y natural, llamado pasteurizacin lenta o baja. PUEDE PROBAR EL NUESTROS CLIENTES
EL GRAN PARECIDO EN SABOR A LECHE CRUDA.
A continuacin, se lo vamos a explicar ms en profundidad:
Pasteurizacin:
Tiene como objetivo, prolongar la vida til de la leche. Esta etapa es de mucha importancia
con el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma.
Los rangos de pasteurizacin son de 63C durante 30 minutos o de 91C durante 5
segundos.
Existen dos tipos de pasteurizacin:
PASTEURIZACIN LENTA O NATURAL La gran desconocida
Calentar la leche, a bao mara, a 63-65 C durante 25-30 minutos. Esta
pasteurizacin respeta las propiedades naturales de la leche empleada, trasladando el sabor
y estas propiedades al producto final, y dotndolo del buqu necesario para competir en
calidad, mediante utilizacin del concepto ARTISANIA, paso siguiente a elaborar queso en
su hogar. Ademas, nuestro concepto permite, que tanto al subir de temperatura para cuajar
o pasteurizar, como al bajar, para cuajar, la leche no sea sometida a cambios bruscos de
temperatura, todo este trato se vera reconpensado en las propiedades organolepticas del
producto final, mimando la leche utilizada. PUEDE PROBAR EL NUESTROS CLIENTES
EL GRAN PARECIDO EN SABOR A LECHE CRUDA.
PASTEURIZACIN RPIDA O INDUSTRIAL
Calentar la leche a ms de 72 C en menos de 20 segundos. No recomendado por un efecto
negativo en la calidad sensorial del queso, desnaturalizacin de propiedades y creando un
producto artificial. A temperaturas mayores de 72 C, se arruinan las bacterias lcticas de la
leche, se desnaturaliza la protena y el sabor del queso elaborado con esta leche, sufre un
cambio drstico, se industrializa el sabor. UTILIZANDO PASTEURIZADORES DE
PLACAS, los mismos que utilizan las grandes empresas, monopolistas y cualquier otro
concepto diferente al que le proponemos. Incluso destruye cantidades de Vitamina A y B.
Tambin existe la UHT (Ultra High Temperature) 183C 2 segundos. Ms utilizado en
industria de leche que de queso.
Por desgracia, este queso de pasteurizacin industrial es el habitual que nos encontramos
en la mayora de puntos de venta, puesto que el sistema industrial es utilizado tanto en
grandes productores como en la mayoria de pequeas y medianas queserias.