LECHE en POLVO

Rodrigo Llorens - Tec. Superior Industrias Alimentarias

 LECHE en POLVO

Elaboración

 Su obtención es a partir del sometimiento de

la leche fluida a distintos tipos de procesos
en los cuales se extrae parcialmente el agua
que esta contiene. A partir de la aplicación
de estos métodos el producto tratado
muestras grandes cambios en su estructura
y apariencia física, pasando de un líquido
diluido como agua a un polvo seco.
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Procesos

 Los procesos más utilizados desde hace

varios años hasta la actualidad, son dos,
aplicados simultáneamente y conformando
un solo proceso con dos etapas:

1. Evaporación
2. Secado por atomización ( spray ).
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Evaporación

•Evaporadores:

1- Precalentamiento
2- Pasteurización
3- Evaporación
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1-Precalentamiento

La leche a ser evaporada normalmente tiene una

temperatura de 4 a 8 °C. En los precalentadores se
la eleva hasta temperatura de ebullición de la primer
etapa. Esto implica un ahorro importante de energía
de calefacción.

Distintos tipos de precalentadores usados:

1. Tubos en espiral
2. Tubos rectos
3. Intercambiadores de calor a placa.
Precalentamiento
Precalentamiento
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2-Pasteurización / Retención

– La aplicación de este paso previo a la

evaporación propiamente dicha, es de exigencia
netamente bacteriológica.

– A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo

de retención, mayor cantidad de bacterias
eliminadas.
Observación: se debe tener presente que una temperatura demasiado elevada
desmejora la calidad de la leche.
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2 - Pasteurización / Retención

A partir de este paso también se puede

determinar:

 Clasificación de la leche en polvo descremada.

 Conservación de la leche entera.

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2-Pasteurización / Retención

 Clasificación según INPS o WPNI.

Indice de Nitrógeno Proteico de Suero.
Wey Protein Nitrogen Index
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2-Pasteurización / Retención

 Conservación de la leche entera

Formación de antioxidantes naturales ( -SH ), a

partir de A.A. ( cisteína, cistina, metionina ).

Observación: los grupos –SH libres dan gusto a cocido.

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2-Pasteurización / Retención

Distintos tipos de pasteurizadores usados:

Indirectos
1. Tubos en espiral
2. Tubos rectos
3. Intercambiadores de calor a placa.

Directos
1. DSI ( Direct Steam Inyection ).
2. Atomización sobre atmósfera de vapor controlada ( T° / Presión )
Pasteurización / Retención
Pasteurización / Retención
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3-Evaporación

 Características de un Evaporador.
1. Multietapas
2. Trabajo bajo vacío
3. RTV ( recompresión térmica de vahos )
4. Película descendente.
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3-Evaporación

 Multietapas: genera un ahorro de energia tal que por kg

de agua evaporada se utiliza 1/4 kg de vapor vivo.
( aplicable a un evaporador de 4 efectos ).

 Vacío: hace que la T° de ebullición/evaporación del

agua disminuya. En estos equipos el rango de T° va
desde los 80°C a 45°C
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3-Evaporación

 RTV (recompresión térmica de vahos ): aprovechamiento del

vapor de leche remanente de uno de los efectos, para utilizar
menos vapor de caldera para la calefacción del 1° efecto. Con
este sistema sumamos ahorro de energía utilizada para
evaporar: 1 kg de agua / 1/5 kg vapor vivo.

 Película descendente: la denominación hace referencia a que el

producto es inyectado desde la parte superior del equipo y cae
por gravedad formando una fina película sobre toda la
superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte
calefaccionada.
Evaporación
 Evaporación
Cuerpo de calentamiento ( calandria )
Evaporación
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3-Evaporación

 La extracción del agua de la leche se hace a través

de vapor, este vapor se separa del producto en los
separadores de vahos, y es reutilizado para
calefaccionar el cuerpo siguiente.

 Los vahos del último cuerpo son condensados en un

condensador, que puede ser de mezcla o de
superficie.
Evaporación
Evaporación
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3-Evaporación

 Los evaporadores son equipos para procesos

continuos.
 Generalmente trabajan entre 20 a 28 hs.
 Los volúmenes de procesos diarios van desde
los 400 a 1000 m3 de leche.
 En la actualidad están altamente automatizados
e informatizados.
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3-Evaporación

 El producto obtenido es un concentrado de

leche, con un contenido de sólidos totales de
48 – 50%.

LECHE FLUIDA ( 11,5 – 12% ST ) CONCENTRADO ( 48 – 50

%)
Agua contenida ( 88.5 – 88 % ) EVAPORACION Agua contenida ( 52 – 50% )
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Homogenización

 Consiste en forzar al concentrado a atravesar

por finas aberturas ( en algunos casos
estriadas ), que producen, por roce y alta
presión la división de los glóbulos grasos.

 Las presiones de homogenización van desde

los 50 a 300 kg/cm2
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Homogenización

 Resultado:
1. Obtención de características uniformes, posibilitan la
formación de gotitas homogéneas en la atomización para
el secado. Esto facilita a una evaporación mas uniforme en
la partícula de polvo.

1. Mejora la solubilidad del polvo, al momento de su

reconstitución.

1. Reducción de la sensibilidad a los procesos oxidativos de

la grasa( enrranciamiento ).
Homogenización
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Secado - Spray

 En esta etapa, todos los equipos utilizados

parten del mismo principio:

“ Convertir el producto a secar en pequeñas gotas de

un tamaño adecuado, para posibilitar el secado de
las mismas, por contacto con un masa de aire
caliente circulante”.
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Secado - Spray

 Secado – Spray
1- Cámara de secado.
2 - Vibrofluidizador.
3 - Ciclones.
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1-Cámara de secado

En esta etapa se obtiene el secado final del

producto y su transformación en polvo.
El concentrado de leche es atomizado ( toberas
o rotativa ), sobre una corriente de aire caliente
circulante, que es inyectada tangencialmente
para lograr una corriente ciclónica, capaz de
arrastrar a las partículas de polvo e impedir que
estas queden adheridas a las paredes del
recinto.
Secado - Spray
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1-Cámara de secado

 Atomización centrífuga por disco rotativo, el

líquido es acelerado continuamente hasta la
ranura de salida por medio de fuerza
centrifuga producida por la rotación del disco.
 El grado de atomización depende de:

1. Velocidad perisférica
2. Propiedades del líquido
3. Cantidad del líquido atomizado
 Secado - Spray

Disco rotativo

Techo de cámara de secado

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1-Cámara de secado

 El polvo obtenido en primera instancia contiene

6 – 8% de humedad, para lo cuál se necesita
un paso posterior de secado para alcanzar la
humedad requerida.
Generalmente es de 3 – 4 % .
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1-Cámara de secado

 Cámara de secado cónica: dispone de un equipo

independiente donde se lleva a cabo la operación de
secado final.
 Cámara de secado compacta: son de terminación
plana, con un piso de chapa perforada (branquiada),
en el cuál se deposita el polvo, y con una corriente
de aire caliente inyectado con un sentido de giro
otorgado por el diseño de las perforaciones, se seca
y extrae de la cámara hacia la etapa siguiente.
 Cámara de secado compacta

Lecho fluidizado estático

Placa perforada ( branquiada )
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2-Vibrofluidizador

 Estos equipos son utilizados para el enfriamiento

del polvo obtenido luego del secadero.

Resultados:
1. Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que
causen roturas de partículas.
2. Enfriamiento controlado del polvo con todas las
ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad
del mismo durante el almacenaje.
Vibrofluidizador
 LECHE en POLVO

2-Vibrofluidizador

 Estos equipos también son utilizados para la

instantaneización del polvo.
Previo al ingreso del polvo al equipo se
inyecta lecitina de soja, que posteriormente
se mezcla a temperatura adecuada para su
correcta homogenización.
Instantaneización
 LECHE en POLVO

Instantaneización

 Desde el punto de vista de la reconstitución, el

polvo debe tener:

1. Mojabilidad: capacidad de la partícula de absorber agua en su

superficie.
2. Sumergencia: capacidad para sumergirse después de haber
sido mojada.
3. Dispersabilidad: capacidad para distribuirse uniformemente en
toda le agua.
4. Solubilidad: para que esta característica quede definida en el
producto, deben darse las tres anteriores.
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Instantaneización

 Lecitinación: debido a las propiedades estructurales, de

éste fosfolípido, teniendo una fase lipofílica y otra
hidrofílica, puede mezclarse con agua y grasa.

 Como resultado de esta mezcla, el polvo se debe

disolver en agua a temperatura ambiente ( aprox. 20°C )
en menos de 60 segundos.
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3-Ciclones

 Tanto el aire de secado que sale de la

cámara, como del aire de transporte, es
necesario separar el polvo que arrastran.

 El polvo recuperado es incorporado

nuevamente al sistema.
Recuperadores de polvo - Ciclones
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Leche en polvo

 Productos obtenidos.
 Leche en Polvo común o regular
 Leche en Polvo instantánea
 Leche en Polvo fortificada ( vit. A y D3 )
 Leche en Polvo descremada.
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Resumen

Resultantes del proceso de leche en polvo:

 Prolongar el tiempo de vida útil de la leche: esto se debe a la disminución de la aw
(actividad de agua, disponible para el desarrollo microbiano), formación de
antioxidantes naturales ( -SH, dependiendo el tratamiento térmico ).
Dependiendo del envasado, material del envasado, control de la atmósfera, etc ( 6 a 12
meses de vencimiento).
 Ventajas económicas en cuanto al transporte y almacenaje, ya que en la leche fluida
tenemos 120g de ST por kg de leche transportada, y en el polvo con una H° ~ de 3%
tenemos 970 g de ST por kg de polvo.
 Debido al tratamiento térmico poco agresivo que este proceso tiene, el producto final
conserva casi la totalidad de los atributos organolépticos y nutricionales contenidos en
la leche fluida. ( perdida de un % de vitamina A, de fácil adición en el producto final,
para que este la contenga en cantidad suficiente ).
 LECHE en POLVO

Muchas Gracias por

su Atención

Ante dudas y/o consultas: rodrigo.llorens@saputo.com.ar