SECTOR PANELERO

 INTRODUCCIÓN

Según El Instituto Colombiano Agropecuario, [ CITATION ICA19 \l 2058 ] en el departamento de

Nariño, el cultivo de caña de azúcar para la producción de panela tiene gran importancia en
aproximadamente 12 municipios, siendo el renglón más importante de la economía de ocho de
ellos.
Nariño ocupa el 6 lugar de participación en área sembrada de caña de azúcar para la producción de
panela en el país.
En Nariño cultivan caña de azúcar para la producción de panela en un área aproximada de 17.500
hectáreas.

 CONTEXTUALIZACIÓN
La producción de panela en el municipio de Consacá, es un eslabón fundamental en su economía
por ser gran generadora de empleos directos e indirectos, la mayoría de los agricultores de esta
región, se dedican a la producción de caña panelera como medio principal de subsistencia lo que la
ubica en el principal cultivo de la zona.

La panela al ser un alimento requiere de todos los controles y normas de calidad apropiados para su
elaboración y comercialización. Uno de ellos es el control que hace el Ministerio de Protección
Social quien establece las medidas sanitarias sobre producción, elaboración y comercialización de
la panela, exigiendo que la producción panelera cumpla con los requisitos de calidad. Asi mismo el
Icontec certifica los productos, de acuerdo con la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de
todas las actividades económicas, adaptadas para Colombia.[ CITATION CAR13 \l 2058 ]

A continuación, se dará a conocer como es el proceso productivo de la panela en el trapiche a vapor

agroconsaca el cual trabaja bajo un sistema para la producción de panela a partir de caña de azúcar,
por medio de vapor generado por una caldera a base de bagazo, sustituyendo con esta nueva
tecnología, el horno tradicional.

 PROCESO PRODUCTIVO

1. Preparación del terreno: la adecuación del área a sembrar puede hacerse: manual con pica
y/o azadón, con arado de vertedera a tracción animal o con maquinaria pesada. En el caso
de los suelos de ladera se recomienda la labranza mínima, con la cual sólo se rotura el surco
en donde vaya semilla.
2. Siembra: Inicialmente se realiza un surco más o menos profundo en el suelo y se esparcen
las semillas de forma continua y lineal a lo largo de éste. Para la producción de panela hay
variedad de semillas, sin embargo, en el trapiche a vapor agroconsaca se utiliza la variedad
RD 75-11, ya que se comporta muy bien en suelos que no presenten excesos de humedad, la
maduración es semitardía y es muy estable en este proceso, adicionalmente ofrece muy
buena concentración de sacarosa en los jugos, por lo que da un excelente índice de
conversión a panela que puede llegar a un 12,5% a escala comercial. [ CITATION Ger11 \l
2058 ]. Después de 4 a 5 meses de sebe abonar la caña, luego se debe deshojar para que la
caña estire más, seguir hidratando.
3. Apronte: Es la recolección de la caña cortada (cada 18 meses), su transporte desde el sitio
de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el depósito del trapiche (que no debe
ser mayor a 5 días), previo a la extracción de los jugos en el molino. Estas cargas de caña
son transportadas por mulas desde el cultivo hasta el trapiche.
4. Extracción de jugos: es el paso de la caña a través del molino, con esta operación se
obtiene un jugo o guarapo crudo como producto principal y bagazo húmedo (verde) que se
transporta a la caldera para la generación de vapor. La extracción de jugo va de 45% a 67%
según la potencia del molino.
5. Almacenamiento y medida: En este paso se almacena el jugo de caña en un recipiente el
cual tiene una medida de un tercio. Cuando se llena el tercio se vacía al siguiente proceso y
los que muelen descansan y cuando se acaba empiezan nuevamente a moler. Tres tercios
hacen una botija, en el trapiche pagan por botija y ahí miden el rendimiento de la panela.
6. Clarificación: Descachaza. consiste en eliminar por medios físicos el material grueso con
el que sale el jugo de caña del molino, principalmente la cachaza y las partículas de bagazo,
su separación es manual ya que hay una decantación de estos residuos. (Estos residuos son
utilizados para hacer compost) la cachaza se la da a los caballos el jugo pre limpiado pasa a
las primeras pailas para empezar a calentarse, allí se le adiciona un aglutinante vegetal
(plantas machacadas que son un poco babosas) como el balso y Yausa (Abutilon insigne
Planch) con el fin de hacer producir mucha espuma, en la cual los últimos residuos finos se
pegan a su superficie.
7. Evaporación y concentración (miel) : Terminada la clarificación, se inicia la evaporación
del agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos. La
eficiencia térmica de la hornilla, y su efecto sobre los jugos, se cuentan dentro del conjunto
de factores que influyen en la calidad de la panela. Cuando los jugos alcanzan un contenido
de sólidos solubles cercano a 70º Brix adquieren el nombre de mieles, y se inicia la
concentración. La evaporación del agua contenida en los jugos por calentamiento a 96º C
permite alcanzar la concentración de sólidos apropiada para la consolidación y el moldeo de
la panela entre 120 y125º C. [ CITATION CAR13 \l 2058 ]
8. Batido o punteo: En esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el punto de miel
y han sido sacadas de la hornilla, con el propósito de cambiarles la textura y estructura y
hacerles perder su capacidad de adherencia. Al incorporarles aire a las mieles, los cristales
de sacarosa crecen, adquieren porosidad y la panela cuando se enfría adquiere su
característica de sólido compacto.
9. Moldeo: En esta etapa se da la forma a la panela con ayuda de las gaberas los cuales deben
estar húmedos para poder vaciar el punto.
10. Enfriamiento: se da cuando la panela ya está formada y se deja que esta adquiera estado de
máxima compactación, el secado se hace con ayuda de ventilación.
 11. Empaque y almacenamiento: Las unidades se empacan al vacío en bolsas transparentes
termoencogibles y se sellan por medio de una templadora, luego 27 unidades se empacan
directamente en bolsas de papel y se almacenan hasta su distribución.
12. Lavado de equipos, pailas y herramientas manuales: Las aguas provenientes de este
proceso son descargadas generalmente al suelo con potencialidad de contaminación por
percolación sobre aguas subterráneas, algunas veces son vertidas a cuerpos de agua
superficiales cercanos al trapiche sin ningún tratamiento. Es importante señalar que estas
aguas contienen en su mayoría residuos y desechos de la fermentación del jugo remanente
en las pailas después de terminada la molienda.
FUNCIONAMIENTO DE LA CALDERA

Con ayuda del bagazo seco se alimenta el horno para dar inicio a la combustión, luego el calor pasa
a una bomba de agua y se genera vapor, el cual por medio de una tubería alimenta de energía a las
pailas. La concentración de jugo en las pailas ocurre en evaporación abierta.
Para una mejor combustión las calderas poseen dos ventiladores, uno de aire primario para avivar la
llama y otro de tiro inducido para regular el movimiento de los gases de la combustión.
Incluye un cuarto de cenizas, para evitar la emisión de partículas por la chimenea y así cumplir con
las normas sobre contaminación ambiental.
Está dotada de sistemas automatizados de control de presión y del nivel de agua con tablero de
controles eléctricos para operación, una bomba automática especial de alimentación de agua y
condensados en circuito cerrado.

Bibliografía
ICA. (2019). Obtenido de https://www.ica.gov.co/noticias/narino-fortalece-produccion-de-panela

Parra, G. T. (2011). Manejo fitosanitario del cultivo de la caña panelera. Obtenido de

https://www.ica.gov.co/getattachment/6a54658e-1723-488d-a7ab-2f4baad793cb/Manejo-
fitosanitario-del-cultivo-de-la-cana-panele.aspx#:~:text=donde%20vaya
%20semilla.-,Sistema%20de%20siembra,de%200.40%20metros%20de%20largo
SUÁREZ, C. (2013). ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
PANELA, BAJO EL ENFOQUE DE PRODUCCIÓN LIMPIA. Obtenido de
file:///C:/Users/Tatiana/Downloads/148705_unlocked.pdf

1 medida

2. Se descahcza yausa y balso sive para limpiar

3. se hace miel se cocina se evaporación

4. se mela se hace miel

5 y 6 se pone la cera para el punto

file:///C:/Users/Tatiana/Downloads/Documents/148705.pdf a vapor
file:///C:/Users/Tatiana/Downloads/Documents/LA_PANELA_PASOS_EN_LA_PREPARACION.
pdf
file:///C:/Users/Tatiana/Downloads/Documents/a1525s03.pdf
file:///C:/Users/Tatiana/Downloads/VARIABLES_QUE_AFECTAN_LA_CALIDAD_DE_LA_PA
NELA_PROC.pdf
https://www.ica.gov.co/getattachment/6a54658e-1723-488d-a7ab-2f4baad793cb/Manejo-
fitosanitario-del-cultivo-de-la-cana-panele.aspx#:~:text=donde%20vaya%20semilla.-,Sistema
%20de%20siembra,de%200.40%20metros%20de%20largo.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2223-48612016000200001