UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PLAN HACCP
CARTAVIO RUM COMPANY

CURSO: BEBIDAS
ALUMNA:
BARRIOS ESPINAL,
BRIGGITTEE ESLUVIA
PROFESOR:
Mg. HARO ARO, ELIAS
FERNANDO
CICLO: VIII

TRUJILLO-PERÚ
2017
 Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos que elabora. Dicho control se sustentará en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), el cual será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria. El
presente documento es el plan HACCP de Cartavio Rum Company. En él se describe la aplicación de
los principios y herramientas del sistema HACCP.

CARTAVIO RUM COMPANY

 REALIZAR ESTABLECER ESTABLECER
ANÁLISIS DE PROCEDIMIENTOS MEDIDAS
PELIGROS DE MONITOREO CORRECTIVAS

ESTABLECER ESTABLECER
DETERMINAR ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
PUNTOS CRÍTICOS LÍMITES
DE DE
DE CONTROL CRÍTICOS
DOCUMENTACIÓN COMPROBACIÓN

CARTAVIO RUM COMPANY

 Gravedad
 Alta: cuando el peligro ocasiona grandes consecuencias que pueden afectar la
calidad sanitaria y la inocuidad.
Matriz de Gravedad – Riesgo
 Media: cuando el peligro ocasiona consecuencias que pueden afectar la
inocuidad a largo plazo.
 Baja: cuando las consecuencias no afectan de manera significativa a la
inocuidad.
 Insignificante: cuando las consecuencias del peligro no afectan a la calidad
Alta SA ME MA CR sanitaria e inocuidad.
RIESGO

Media SA ME MA MA Riesgo-Probabilidad

Baja SA ME ME ME  Alta: cuando el riesgo ha ocurrido en repetidas ocasiones.

SA SA SA SA  Media: cuando se ha sabido que el riesgo se ha presentado en ocasiones.
Insignificante
 Baja: cuando el riesgo podría ocurrir.
 Insignificante: cuando es prácticamente imposible que el riesgo se presente.
Insignificante Baja Media Alta
Importancia del peligro
GRAVEDAD
 SA: Satisfactorio (insignificante)
CARTAVIO RUM COMPANY  ME: Menor
 MA: Mayor
 CR: Crítico
CARTAVIO RUM COMPANY
Nombre, Ubicación e información de la empresa
 Razón social: Cartavio Rum Company S.A.C.
 R.U.C. : 20222335052
 Dirección : Carretera a Chiquitoy Nro. 04 Z.I. Cartavio (Portada a Chiquitoy)
 Ubicación : Santiago de Cao,Ascope. La Libertad, Perú
 Teléfono/ fax: (044)432-246
 Descripción : Cartavio Rum Company es el líder absoluto del mejor ron (mezcla de Bebidas
Alcohólicas) del mundo en los mercados de Ron, Vodka y Gin, también participa en
diferentes categorías como Pisco, Whisky, Tequila y otros tipos de licores con marcas propias
y representadas. Asimismo, Cartavio Rum Company está exportando su marca emblemática a
8 países (Ecuador, Chile, Italia, Rusia, España,Alemania, Inglaterra y Japón).
CARTAVIO RUM COMPANY
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El ron es un producto elaborado con la fermentación de la melaza de caña de azúcar,
pasando por el proceso de añejado dentro de unas barricas de fino roble blanco
europeos y americanos, donde este logra extraer su color, olor y sabor característico.
La empresa Cartavio Rum Company S.A.C., cuya actividad principal es la fabricación de
bebidas alcohólicas; cuenta para ello con áreas de fermentación y destilación,
elaboración, bodegas y envasado las cuáles mediante el uso de recursos humanos,
materiales y técnicas productivas ejecutan el proceso en mención. (Cevallos, tesis de
pregrado, 2016)
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2. APLICACIÓN
El ron es una bebida alcohólica para consumo
humano, utilizado también en la elaboración de
cocteles como: daiquiri, piña colada y mojito.

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 Tabla 1. Evaluación de peligros de las materias primas del producto
3. ANÁLISIS DE PELIGROS ¿Es esta
Si esta no es una materia prima
Evaluación de una materia
crítica, describa el programa de
Identifique los peligros riesgos prima
Artículo prerrequisito usado para el control
conocidos Probabilidad / crítica?
de los peligros.
Gravedad SI / NO
F: Materia extraña (Polvo,
La melaza llega en tanques de material
insectos, etc.)
Melaza de caña es de lata externamente y de plástico
Q: Ninguna Baja / Media No
de azúcar internamente. Llegan con un control
B: Contaminación con
de calidad del proveedor.
algún microbio
F: Puede causar irritación
Levadura al contacto con los ojos.
Saccharomices Q: Ninguna Baja / Media Sí
cerevisiae B: Se contaminen con
hongos o bacterias
F: Irritación contacto con
los ojos.
Etanol crudo Ninguno Llega con registro de calidad
Q: Explosión No
B: Ninguno
F: Polvo
El equipo de ósmosis es de calidad lo
Agua Q: Ninguno
Ninguna No que hace efectiva su rendimiento. No
osmotizada
B: Ninguno debe tener residuos de Cloro
F: Es corrosivo y puede
causar quemaduras al
Por el tipo de materia prima y los
contacto con la piel,
CARTAVIO RUM COMPANY Ácido Sulfúrico controles que tienen los fabricantes no
intoxicación por Alta / Alta No
cc (99%) hay peligro que se presente antes de
inhalación de vapores
ocurrir la reacción.
Q: Explosión
B: Ninguno
 Tabla 2. Evaluación de peligros de los empaques
3. ANÁLISIS DE PELIGROS Evaluación de ¿Es esta un Si esta no es un empaque
riesgos empaque crítico, describa el programa
Empaques Identifique los peligros
Probabilidad / crítico? de prerrequisito usado para el
conocidos
Gravedad SI / No control de los peligros.
B: Presencia de
microorganismos por una Baja / Media
Enjuague de mala desinfectación Sí -
botellas Q: Exceso de desinfectante Baja / Alta
F: Botella rallada Baja/ Baja
B: Ninguno Ninguno
Q: Ninguno Ninguno El mantenimiento respectivo de
Cinta
F: Materia extraña (partículas No la faja transportadora
transportadora
sólidas de vidrio, madera u Baja/ Baja (limpieza).
otros)
B: Ninguno Ninguno
Q: (Olor a desinfectante) Baja / Media
Conservar los BPM durante el
F: Materia extraña (partículas No
proceso.
Llenadora sólidas de vidrio, madera u Baja / Alta
otros)
B: Si el envase no está
correctamente cerrado, es Baja / Media
Máquina de vulnerable a la contaminación
Es automático y la probabilidad
etiquetado y Q: Ninguno Ninguno No
que se malogre es mínima.
sellado F: Puede haber presencia de
limadura de vidrio al Baja / Alta
momento de sellar
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B: Ninguno Ninguno
El acomodamiento en cruzado,
Parihuelas o Q: Ninguno Ninguno
No evitando así el derrumbe de las
Tarima F: Materia extraña (astillas de
Media / Media Rumas.
madera)
4. MEDIDAS CORRECTIVAS Tabla 3. Medidas Correctivas
Monitoreo Medidas Correctivas
Medida PCC Límite
preventiva Crítico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
La mezcla de Dar a conocer los
los En cada resultados del
Evaluar las Verificación en
añejamientos lote que se laboratorio, Control de
catas del Si el laboratorio Catador
respectivos va a realizándose calidad
producto de calidad
de los producir posteriormente
productos. una rectificación.
Las válvulas De encontrarse una
Cumplir con
deben estar válvula en
un programa
operando sin Verificación condiciones
de saneamiento
averías, si no visual de todas En cada Control de insalubres que Control de
y limpieza.
se puede maquinas que lote que se Calidad pueda contaminar Calidad
Mantenimiento
Si reparar se están operando. va a de alguna manera
preventivo de
cambia la producir el producto, se
las válvulas
válvula. rechazará el lote
En caso de estar
Los
expuesto en una
empaques
zona con riesgo de
tienen que
No exponer el Verificación alguna presencia
estar en un En cada Almacenista Control de
producto a visual de los de calor, se
lugar fresco, lote de de empaque calidad
altas Si empaques procederá a
sin presencia entrega del
temperaturas. reubicar y a
directa de los empaque
CARTAVIO RUM COMPANY inspeccionar el
rayos del sol.
lote
5. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Tabla 4. Comprobación del sistema
Procedimiento
Frecuencia Responsable
¿Qué? ¿Cómo?
Confirmar que todos los
elementos del plan en esta Justificaciones
Antes de la
etapa son efectivos(hemos científicas,
Validar aplicación Expertos
identificado todos los pruebas y/o
inicialmente inicial del independientes
peligros significativos, las análisis que lo
plan HACCP
medidas preventivas, los confirmen.
límites críticos, etc.)
Validar Contra Semanal Responsable de calidad
Comprobar el estado y
Control visual Mensual Responsable de calidad
mantenimiento (parámetros)
Comprobar que Medir Semanal Responsable de calidad
Comprobar que no
detectamos el peligro que Realizar el
Semanal Responsable de calidad
queremos controlar en esa análisis
Comprobar etapa.
que funciona Observar si los
correctamente Revisión de los registros de
registros son Diaria Responsable de calidad
la vigilancia.
continuos
Observar si se
dispone de todos
CARTAVIO RUM COMPANY Revisión de los registros de
los registros y si
las incidencias y las acciones Semanal Responsable de calidad
las acciones
correctivas aplicativas.
correctivas
aplicadas.
La evaluación del sistema HACCP aplicado en la empresa Cartavio Rum Company
S.A.C., ha permitido conocer dicho sistema, ubicar los puntos críticos elaborando así un
sistema preventivo generando así la calidad al cliente consumidor.

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 Seguir de manera ordenada los 7 principios del plan HACCP para la elaboración del
mismo.
 Detallar específicamente los puntos críticos de control.

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 Cevallos Morales, R. A. (2016). Propuesta de mejora de la gestión de producción para reducir los costos operacionales de
la empresa Cartavio Rum Company S.A.C. (Tesis de Pregrado, Universidad Privada del Norte). Recuperado de
http://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/handle/11537/10241/Cevallos%20Morales%20Ricardo%20Adolfo.pdf?seque
nce=1

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