UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL LA MERCED
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Extrusión de alimentos
Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
 INTRODUCCION

Cereales de desayuno, la mejor

forma de empezar el día

¿Cuántas veces habremos oído a nuestras madres las temidas

frases de "desayuna antes de salir" o "sin desayunar no te vas"?
¿Muchas, verdad? Además con toda la razón. Ésta se ha
revelado como la comida más importante de la larga jornada que
se nos avecina: al menos debe aportarnos el 25% de las
calorías diarias. Uno de los elementos que no debe faltar en tu
mesa son los cereales.
 CEREALES DE DESAYUNO

DEFINICION: Técnicamente están definidos como alimentos preparados obtenidos

por el proceso de dilatación o extrusión de los cereales.

Son un ejemplo de alimento funcional, que pueden contribuir a mejorar el

estado nutritivo y de salud de la población que los consume.

1. Cereales dilatados o inflados

Consiste en esponjar los cereales ( trigo, arroz o maíz) mediante la aplicación de calor a la
presión atmosférica o en vacío. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como
fuerza impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de
temperatura o presión.

2. Cereales extruidos
El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que
componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta
forma, textura, color y bouquet.
 2. Cereales extruidos

El objetivo principal de la extrusión

consiste en ampliar la variedad de
alimentos que componen la dieta
elaborando, a partir de ingredientes
básicos, alimentos de distinta forma,
textura, color y bouquet.
 Extrusión
Se denomina extrusión al proceso
en el cual se fuerza el paso de un
material alimenticio a través de un
tornillo sinfín, al mismo tiempo que
se induce calor a fin de obtener un
producto moldeado.
La cocción de material
alimenticio con contenido de
almidón y/o proteínas mediante el
proceso de extrusión, considera un
proceso a alta temperatura en un
corto tiempo (HTST - High
Temperature Short Time).
 VENTAJAS
La cocción por extrusión de cereales para el desayuno
listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el
proceso, sobre métodos convencionales. Entre ellos
tenemos, procesos más rápidos, menores costos de
proceso, menos superficie requerida para producción,
menor tiempo de respuesta, y quizás la más importante—
mayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin
de producir el producto deseado

La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de

cambiar la configuración del extrusor de manera rápida y
sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un número
incontable de variaciones, dando como resultado un número
similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar
las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dará como
resultado abundantes figuras y texturas de productos
directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al
sistema, dará como resultado una cantidad similar de productos
en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a
los productos con varios sabores, con aditivos secos o líquidos,
y el número de posibilidades se limita solo a la imaginación.
 SNACKS EXPANDIDOS
Rollos, bolas, tubos y anillos de maíz comercializados alrededor del
mundo por compañías líderes en el mercado de los snacks y
golosinas, son producidos en sistemas de extrusión Wenger. El
Sistema de Fabricación de Botanas Wenger, ofrece la responsabilidad
de un único proveedor, para cubrir todas sus necesidades, en el
proceso de producción de botanas infladas; las cuales son conocidas
también con los nombres de directamente expandidas, horneadas,
extruidos, de segunda generación o snacks 2G.

BOLAS DE MAIZ AROS DE CEBOLLA PALITOS DE MAIZ PAPAS A LA FRANCESA

 TRANSFORMACIONES BASICAS

En este proceso el alimento se somete a alta

temperatura (120°C - 160°C), elevada compresión e
intenso esfuerzo cortante (cizallamiento); lo cual conduce
a la ocurrencia de los siguientes fenómenos:
a. Modificación de las características físicas y químicas
de las macromoléculas; tal es el caso de la
gelatinización, dextrinización del almidón y la
desnaturalización de las proteínas y vitaminas
presentes.
b. Fusión y plastificación del material alimenticio, aquí
las partículas del alimento cambian de granular a amorfo
y finalmente a un estado de masa plástica, viscosa y
uniforme.
c. Tendencia a la orientación de las moléculas en la
dirección del flujo de la masa, aquí ocurre la
formación de enlaces cruzados intermoleculares
(cross - linking) de gran importancia en la creación de
una estructura expandible y con una estabilidad
posterior a la extrusión.

d. Expansión del material alimenticio al presentarse

una evaporación instantánea del agua, la cual ocurre
cuando la presión interna del sistema es
suficientemente alta y cambia bruscamente hasta
alcanzar la presión atmosférica al salir del molde
o dado del extrusor.
 Funciones y efectos durante la extrusión
- Durante la extrusión ocurre un gran número de
funciones entre las cuales podemos citar: transporte,
molienda, hidratación, cizallamiento,
homogenización, mezcla, compresión, eliminación
de gases, tratamiento térmico, gelatinización de
almidones.

- desnaturalización de proteínas, destrucción de

microorganismos y compuestos tóxicos,
compactación, aglomeración, abombamiento, fusión
parcial y plastificación de la mezcla, orientación de
moléculas o agregados, moldaje, expansión,
formación de poros o estructuras fibrilares, secado
parcial, etc.
Todos los extrusores tienen tornillo(s) colocados firmemente y
ajustados en un cilindro adecuado el cual gira por medio de un
motor eléctrico grande. Los ingredientes relativamente secos, con
una humedad entre 15-25%, son alimentados al extrusor y la
fricción entre el producto y el (los) tornillo(s) transportadores,
incrementan rápidamente la temperatura del producto a 140-
170°C durante el rápido tránsito, de 15 a 90 segundos, a través
del cilindro. El cilindro para la descarga final del extrusor esta
equipada con un (unos) dado(s) restrictivos que causan presión
para formar el producto dentro del anillo del extrusor. La alta
presión dentro del extrusor previene la ebullición del agua
durante las altas temperaturas de cocción. Cuando el material
cocido extruido es forzado a través de el dado, esta presión es
liberada con su correspondiente pérdida de humedad, un
descenso en la temperatura y la expansión del producto formado
ya cocido.
Características Básicas de un Extrusor
El extrusor básico de tornillo consiste en un
tornillo rotando en un barril al cual encaja
exactamente, siendo movilizados por un
motor; el producto sale por un dado con
orificios de acuerdo a las características del
producto final. La extrusora cuenta con una
tolva de alimentación y una chaqueta de
cocción.
EXTRUSORA DE MULTI CEREALES COMPLETA

SILO PULMÃO
ACOPLADO DE BATEDOR

HOMOGENEIZADOR
ROSCA DOSADORA
VARIAVEL CANHAO
EXTRUSOR

SISTEMA
PAINEL DE VARIAVEL DE
COMANDO CORTE

MOTOR REDUTOR
TRANSPORTADOR
NEUMÁTICO
 El Extrusor Wenger de un Solo tornillo

El cilindro de recepción y traslado, asegura un flujo Alimentador de Tornillo de Velocidad

ininterrumpido y uniforme de materiales crudos todo variable entrega seco el alimento seco
granulares o harinosos o mezclas al extrusor. al extrusor. Los mandos gravimetricos
alimentan en la proporción adecuada y
El Precondicionador establecido, mantiene un método asegura una entrega precisa y
de humidificación y precalentando las mezclas secas uniforme.
antes del extruído más adecuado,. Además de ser una
ayuda para extruído óptimo del producto, la calidad y El orificio de la Entrada
palatabilidad del producto se mantiene, puesto que el más grande al barril de
barril ha sido reducido, por ello durante el proceso del y la extrusora debe estar
extruido, la eficacia se aumenta. calibrado de acuerdo con
el volumen del tornillo.
Punto clave para
controlar la textura del
producto.
La Sección de la Entrada
La Inyección permite controlar la
directa de Vapor contaminación entre la
dentro del barril del zona de proceso y el
extrusor aumenta la extrusor la asamblea.
cocción, reduce la
fricción, y controla
la densidad final del
producto.

El Dado grande Engranaje de la zona de extruido y

permite más agujeros, sistema de control del extrusor
facilitando el
rendimiento e
incrementando la
capacidad. Esto es
especialmente
importante en los La pestaña de los segmentos del barril son
productos de tamaño de robustas para que la junta en el ensamblaje sea
partícula pequeños más rígida ante el movimiento y reduce el
como el alimento del contacto del tornillo con la pared de barril del
pez, y productos extrusor y aumenta vida del tornillo.
formados pequeños
como las comidas del
gato.

El Elemento final del Tornillo cónico reduce la

fricción mecánica, reduce tiempo de la exposición
a las temperaturas altas y degradación de los
constituyentes sensibles al calor.
Depende del diámetro del barril la eficacia y versatilidad del
Los Tornillos del Extrusor, Mangas, y cámara de cocción son equipo, así mismo el grado de fricción y homogeneidad de la
hecho de una aleación de acero con propiedades de resistencia a temperatura y aumenta la dispersión en el mezclado.
altas temperaturas se han aplicado las técnicas calor-tratamiento
especial para aumentar la vida de uso. La superficie entera de
tornillos y mangas aumenta al máximo la capacidad del extrusor y
pule la eficacia. Los extremos del tornillo se fija con precisión
para mantener la alineación.
 Camiseta
•Actúa como resistencia al flujo de producto a
través del tornillo. Produciéndose de esta forma
la degradación mecánica de los gránulos de
almidón y alineación molecular hasta obtener
gránulos de almidón fragmentado.

•La camiseta puede ser de paso simple o doble,

dependiendo del diseño. La longitud de la
chaqueta es generalmente mayor a las dos
terceras partes de la longitud del tornillo, en
algunos casos son de la misma medida.
 Tornillo
Es un sinfín, es el responsable directo del
transporte del producto hacia la parte central de
la cámara de extrusión, lugar donde se realiza el
proceso de gelatinización del alimento, así
mismo es la encargada de generar presión sobre
los dados. El tornillo en conjunto con la camiseta
son los encargados de realizar el corte del
producto, produciéndose así el cizallamiento y
estiramiento del producto.
 Dados
• Sirve principalmente como una resistencia al
flujo. Tiene una profunda influencia en la
conducta del flujo del producto en el tornillo y
también contribuye directamente a la
texturización del producto por el corte
desarrollado en el dado mismo.
• Los dados mas pequeños crean mayor corte y
más resistencia. En muchos casos el producto se
parte en pedazos en el dado por un cortador, para
un buen corte las cuchillas deben de estar
sostenidas rígidamente cerca de los dados.
 Líneas de Operación
La interacción del dado y el tornillo, la razón
del flujo es una función de la presión. El
efecto dado en la generación de calor en el
tornillo puede ser mostrado la diferencia en
extrusoras llenas y altas presiones.; en los
extrusores con producto escaso, en donde el
porcentaje de flujo es constante, las
temperaturas son mayores.
 Expansión Directa
• Durante este proceso el producto pasa por
diversas etapas, la expansión se produce a la
salida del troquel, por la caída de presión que se
produce en el troquel, generando desequilibrio
dentro del troquel.
• Transformación poliédrica
• Expansión final
• Tamaño de las células
• Formación de núcleos
• Fusión
Propiedades y características del Producto
Extruido
• Los granos de almidón son inducidos a
hincharse por acción de presión, temperatura y
humedad, desarrollando características físicas,
organolépticas y nutricionales:
• Nutricional
• Sabor
• Textura
 Características

• Plasticidad
• Homogeneidad
• Viscosidad
• Porosidad
• capacidad de reposo
 Mezcla de harina de yuca, aislado
protéico de soya, emulsificante y sal

Condicionamento: adición de agua

35 - 45%

Flujograma Extrusion
típico en la
produción
de pellets
o “snacks” Corte de la masa pré cocida
de tercera
generación.
Secado a 4% de humedad Expansión por fritura
o por
horno de microonda

Embalaje de pellets

Comercialización Embalaje de pellets

expandidos

Flujograma para la producción de pellets de harina de yuca y

aislado protéico de soya.