UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (SGCIA)

Higiene, Saneamiento y Control de

Plagas en la Industria Alimentaria

4. NATURALEZA PROPIEDADES Y FORMULACIÓN DE LOS

AGENTES DE LIMPIEZA

Dr. AMÉRICO GUEVARA PEREZ

Lima – Perú
2019
 CONSIDERACIONES DE LOS DETERGENTES

 Proviene de la palabra inglesa detergent, sin

embargo el término alemán empleado es tensid,
que parece más preciso, ya que hace referencia
directa a sus propiedades físico-químicas, su
traducción literal al español sería tensoactivo
(Lewis, 1993)

 Son sustancias que tienen la propiedad química

de disolver la suciedad o las impurezas de un
objeto.

 No debe corroer a los materiales y equipos

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 CONSIDERACIONES DE LOS
DETERGENTES

• Modifican las propiedades físicas y químicas del

agua, de forma que ésta puede penetrar, desalojar
y arrastrar residuos que se habían endurecido.
• Reducen la tensión superficial y son buenos
agentes espumantes, humidificantes y
emulsionantes.

• Elección dependerá: Tipo de suciedad,

características de superficies, método limpieza,
agua, costo del detergente, etc.

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 PROPIEDADES DE UN DETERGENTE

• Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar

la tensión superficial del agua de forma que ésta pueda
penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente de la
superficie a limpiar.
• Dispersar los materiales insolubles, y mantenerlos en
suspensión de forma que puedan ser arrastrados antes de
que se re depositen en la superficie limpia.
• Disolver las suciedades solubles tanto orgánicas como
inorgánicas.
• Cuanto más rápida sea la disolución mejor será el
detergente.

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Emulsificar grasas y aceites, es decir,
descomponerlos en glóbulos pequeños y
dispersarlos de forma que permanezcan
suspendidos en solución.
Saponificar las grasas, esto es,
convertirlas en jabones solubles.
Secuestrar las sales de calcio y
magnesio disueltas en las aguas duras,
de forma que se evite la precipitación y no
disminuya la eficacia de la limpieza.
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FÓRMULA TÍPICA DE LA SAPONIFICACIÓN

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 NATURALEZA
- Fuertemente alcalino (DFA)
- Medianamente alcalino (DMA)
- Neutros (DN)
- Medianamente ácidos (DMAC)
- Fuertemente ácidos (DFAC)

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ELECCIÓN DEL AGENTE DE LIMPIEZA EN
FUNCIÓN AL TIPO DE SUCIEDAD

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 SELECCIÓN DEL AGENTE DE
LIMPIEZA
Dependerá De :
 Naturaleza del sucio a ser removido.
 Superficie a ser limpiada
 Concentración del detergente
 Método de aplicación
 Temperatura de aplicación. > Tº > efecto

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PRINCIPALES

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 PRINCIPALES AGENTES DE LIMPIEZA
ALCALINOS

•Valores de pH comprendidos entre 8 y 14.

• Proporcionan una buena limpieza: grasas,
aceites, proteínas y otras suciedades orgánicas.
•Propiedad fundamental: Saponificar grasas y
solubilizar proteínas
•Los álcalis fácilmente corroen.
• En condiciones muy básicas ocurre
decoloración del metal, pérdida de brillo e
incluso picaduras

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• Los compuestos alcalinos más frecuentes
que intervienen en la formulación de
detergentes son:
Hidróxido de Sodio
Carbonato de Sodio
Silicatos de Sodio
Fosfato Trisódico
Ortofosfato Trisódico
Polifosfatos

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 HIDRÓXIDO DE SODIO
• Es el álcali más fuerte que se emplea en la formulación de
detergentes.
• Excelente para emulsificar grasas y dispersar sólidos.
• Corroe los metales, especialmente aluminio y zinc, y a
temperaturas elevadas ataca incluso al vidrio, que al cabo
de lavados sucesivos va perdiendo transparencia.
• Con algunas suciedades forma una película sobre las
superficies difícil de enjuagar. Si no se remueve la película,
debajo de las capas de ésta puede darse desarrollo
microbiano.
• Destruye a los organismos, y parcialmente a la carga
microbiana, cumpliendo así alguna acción desinfectante.
• El calcio y el magnesio son precipitados por la sosa,
cuando se encuentran en el agua dura.
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 CARBONATO DE SODIO
• En solución es igual que la sosa cáustica, pero
se requiere mayor cantidad para el mismo
efecto.
• Es emulsionante, menos corrosiva que la sosa,
precipita la dureza del agua (calcio y
magnesio) que se deposita como incrustación.
• Es un producto fuertemente alcalino, que al
disociarse libera sosa cáustica por hidrólisis.
• Tiene prácticamente todas las desventajas de
la sosa cáustica, excepto que éste se presta
para la fabricación de detergentes en
polvo.

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 SILICATO DE SODIO: metasilicato,
sesquisilicato y el ortosilicato
• Actúan contra las grasas y proteínas

• Actúa como inhibidor de la corrosión del

vidrio y metales, a diferencia de los álcalis
fuertes.

• Posiblemente sesquisilicato y el ortosilicato

sean más efectivos para proteínas que el
metasilicato.
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 FOSFATOS
•Disuelve a los depósitos de iones metálicos adheridos a las
superficies. Por ejemplo en las tuberías de transporte de leche
disuelve los depósitos de proteínas (Iones metálicos polivalentes
que están formando redes con proteínas)

•La mayor parte de los compuestos fosforados utilizados en los

procesos de limpieza son derivados orto fosfóricos o pirofosfóricos.

•Ortofosfatos : fosfato monosódico, fosfato di sódico, fosfato

trisódico (propiedades dispersantes y reduce la dureza del agua).

Efecto sobre la dureza del agua: Los iones Ca y Mg se unen a

los poli fosfatos y permanecen solubles en medio alcalino así la
dureza del agua de lavado no forma depósitos.

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 AGENTES COMPLEJANTES

Son sustancias químicas que fijan en

complejos los elementos responsables de la
dureza del agua y los mantiene disueltos en
esta.
Actúan como ablandadores.

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 TRIFOSFATO SÓDICO

• Destaca no solo porque puede formar

complejos con iones metálicos polivalentes,
sino que además exhibe diversas
propiedades que influyen beneficiosamente
sobre la acción limpiadora (sinergista).

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 ACIDOS FOSFÓRICOS
 Como formadores de complejos en medios de
limpieza, sobre todo si se tiene en cuenta su
buena resistencia a la hidrólisis incluso a
temperaturas elevadas.
Tiene muchos usos en la Industria de alimentos:
acidificante de colas negras, para facilitar la
clarificación. etc.

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 EDTA (etilendiaminotetracetico)
• Muchas funciones en las industrias alimentaria, química,
textil, metalúrgica, fotográfica y sanitaria.
• Antioxidante que se añade a los alimentos.
• Como agente quelante para eliminar los iones metálicos no
deseados en el agua.
• En la producción detergentes para ropa, germicidas
industriales, semiconductores, jabones líquidos, champús,
productos farmacéuticos y cosméticos.
• En medicina para tratar la intoxicación por plomo.

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 CAPACIDAD FIJADORA DE CALCIO DE ALGUNOS
FORMADORES DE COMPLEJOS

Capacidad fijadora de Ca (mg CaO/g) a :

Sustancia
20 ºC 90 ºC

Difosfato sódico* 114 28

Trifosfato sódico** 158 113

Ac.1 hidroxietano- 1, 1 difosfonico 394 378

Ac. Amino- tri (metilenfosfonico) 224 224

Ac. Nitrilo acético 285 202

Ac. Etilendiamintetracetico 219 154

Ac. Cítrico 195 30

No son derivados del acido orto fosfórico
*Derivado del acido pirofosfórico
** Derivado del acido tripolifosforico.
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APLICACIÓNES DE LIMPIEZA ALCALINA

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 CASOS DE APLICACIÓN EN ORDEÑO Y
REFRIGERACIÓN
•La limpieza hay que hacerla siempre con agua potable.
•No se pueden mezclar los productos alcalinos y ácidos de
la limpieza.
•Tras cada ordeño se debe limpiar la sala de ordeño con
agua a presión y de preferencia con detergente alcalino
clorado para mantener un ambiente lo menos
contaminado posible,
•Diariamente también se debe realizar la limpieza externa
de todo el equipo de ordeño, mediante cepillos y
detergente alcalino clorado.

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 MÉTODO DE LIMPIEZA DE PEQUEÑAS PIEZAS
1. Se desarma el equipo (por ejemplo, las partes móviles de una centrífuga) y
se introducen las piezas a limpiar en una solución de agua y detergente
debidamente formulada.
2. Se cepillan las piezas para remover todo resto de suciedad.
3. Se enjuagan las piezas limpias con agua potable.
Este método utiliza una cantidad relativamente alta de detergente en función
del tamaño de las piezas, pero, como es manual, la potencia química no puede
ser mucha y la mayor energía es mecánica a través del cepillado. Si la
suciedad es difícil de eliminar se puede aumentar la energía química con
detergentes más potentes.

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ELIMINACIÓN DEL SUCIO EN LACTEOS

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DETERGENTES COMERCIALES

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 DETERGENTES ÁCIDOS.

Se emplean poco en la industria cárnicas.

Ácidos inorgánicos.
• Son corrosivos.
• Son peligrosos y pueden causar quemaduras graves.
• Ac. clorhídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico y acido hidrofluórico, para
separar costras duras.

Ácidos orgánicos Son muy utilizados en el lavado de equipos :

• Son ácidos naturales, leves, no volatiles, estables y menos corrosivo.
• Ácidos sulfámicos, cítricos, tartárico, acético, láctico, fórmico y
glucónico.
• Se pueden utilizar sin riesgos junto con iodóforos en soluciones
detergentes desinfectantes.

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CLASIFICACIÓN PROPIEDADES Y USOS

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 MÉTODOS DE APLICACIÓN
Limpieza CIP o Limpieza in situ
 CIP (Clean In Place) es un sistema
de limpieza que se basa en la
circulación automática en forma
turbulenta del líquido limpiador en
las concentraciones que
corresponda por dentro de las
tuberías llegando a las diferentes
piezas que posea un equipo sin
necesidad de desmontarlo.
 El proceso se puede controlar
automáticamente desde una
central CIP, que es el corazón del
sistema, y distribuye los líquidos
limpiadores para desarrollar las
diferentes etapas que se hayan
fijado. Se aplica comúnmente en la
industria láctea con excelentes
resultados.
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 Sistema de limpieza, se basa en la
Sistema CIP en el lavado circulación automática (turbulenta) del
limpiador por las tuberías llegando a las
de tanques (Clean In Place diferentes piezas del equipo sin
necesidad de desmontarlo.

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TAREA DE LIMPIEZA MANUAL Y POSIBLES ALTERNATIVAS DE
MÉTODO MECANIZADOS

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 CIP DE VEHÍCULOS COLECTORES DE LECHE

Etapa de trabajo líquido Temperatura Concentración Duración

ºC % Min.

1. Pre limpieza Agua limpia Fría - 2

2. limpieza Con tensido 65 0.8 5

acida

3. Enjuag. Agua limpia Fría - 1

Interm.

4. Desinfección Combinación de Fría 0.5 3

H2O2 y acido
peracetico
5. Post Agua limpia fría - 0.5
enjuagado

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LIMPIEZA DE BOTELLAS EN UNA INSTALACIÓN POR
SISTEMA DE REBLANDECIMIENTO

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 MECANIZACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN
• El grado de mecanización representa la cuantía en que
medios técnicos auxiliares sustituyen a la
participación manual en la limpieza.
• En Los procedimientos manuales de limpieza no se
puede evitar, incluso Llevando ropa protectora, el
contacto de la persona con los líquidos limpiadores.
Por ello, las soluciones limpiadoras deben exhibir
temperaturas más bajas (máximo de 40-50°C) y su
composición química ser más ligera que en la limpieza
mecanizada.
• El empleo de cepillos y paños lleva consigo un elevado
riesgo higiénico; por esta razón, es frecuente someter
a continuación las superficies limpiadas a una
desinfección por enjuagado o inmersión.
• El rendimiento de la limpieza dependerá de la
capacidad de trabajo y del interés puesto por la
persona. Dr. Américo Guevara Pérez 38