CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS CON BAJAS

TEMPERATURAS

Diana Machacón Castillo

Luis Alfonso Beltrán Cotta

Sandra Mendoza Aguilar

 PRESERVACIÓN CON BAJAS TEMPERATURAS

 SE DESTACA POR AFECTAR LO MENOS, LAS CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL

PRODUCTO FRESCO Y POR SU EFECTIVIDAD CONTRA LOS FACTORES
DETERIORATIVOS.
 DATA DESDE MUCHO TIEMPO ATRÁS
 FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS POR FRIO
CONSISTE EN SOMETER LOS ALIMENTOS A LA ACCIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS, PARA
REDUCIR O ELIMINAR
 LA ACTIVIDAD MICROBIANA
 ENZIMÁTICA
 PARA MANTENER DETERMINADAS CONDICIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
ALIMENTO.
 EL FRÍO ES EL PROCEDIMIENTO MÁS SEGURO DE CONSERVACIÓN.
LA CONGELACIÓN PREVIENE Y DETIENE LA CORRUPCIÓN, CONSERVANDO LOS
ALIMENTOS EN BUEN ESTADO DURANTE LARGO TIEMPO.
 MODO DE ACCIÓN DE LAS BAJAS
TEMPERATURAS

LAS BAJAS TEMPERATURAS ACTÚAN EN CONTRA DE LOS FACTORES DETERIORATIVOS DE LAS

FRUTAS Y LAS HORTALIZAS DE LA SIGUIENTE MANERA:
1. RETARDAN O INHIBEN LA ACTIVIDAD DE LOS M.O.
2. RETARDAN O INHIBEN LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS
3. DISMINUYEN LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES QUÍMICAS
4. PROVEEN UN AMBIENTE FRESCO Y OSCURO
5. AHUYENTAN A LOS MACROORGANISMOS (INSECTOS Y ROEDORES).
PREENFRIADO
 MÉTODOS

• POR AIRE FORZADO: PRÁCTICAMENTE SE PUEDE USAR EN TODAS LA ESPECIES.

• HIDROENFRIADO: LOS PRODUCTOS, ASÍ COMO LOS MATERIALES DE LOS ENVASES
DEBEN SER TOLERANTES AL REMOJO, CLORO (150-200PPM) Y AL DAÑO POR
GOLPEO DEL AGUA. TIPOS DE HIDROENFRIADO: INMERSIÓN, ASPERSIÓN, LLUVIA
DE AGUA FRÍA.
• POR CONTACTO CON HIELO: DESVENTAJAS: SOLO FRUTAS Y HORTALIZAS QUE
TOLERAN EL CONTACTO CON HIELO, INCREMENTAN EL COSTO POR EL AUMENTO
DEL PESO Y LA NECESIDAD DE USAR ENVASES SOBREDIMENSIONADOS.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 REFRIGERACIÓN

 ES EL PROCESO DE RETIRAR EL CALOR DE UN PRODUCTO O ALIMENTO

REDUCIENDO SU TEMPERATURA O MANTENIÉNDOLO EN UN NIVEL ADECUADO.
 EL USO DE BAJAS TEMPERATURAS RETARDARA
 LA REFRIGERACIÓN APLICADA LO MÁS PRONTO POSIBLE PERMITE MANTENER
SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD PRÁCTICAMENTE INTACTAS.
 LA REFRIGERACIÓN DE LAS FRUTAS MOMENTOS ANTES DE ENTRAR A
PROCESAMIENTO PRESENTA VENTAJAS.
CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN EN CÁMARAS
FRIGORÍFICAS

1. TEMPERATURA
2. HUMEDAD RELATIVA
3. CIRCULACIÓN DE AIRE
4. CONSTRUCCIÓN DE BODEGA
REFRIGERADA
 CONGELACIÓN

 PROCESO EN CUAL SE SOMETEN LOS PRODUCTOS A TEMPERATURAS INFERIORES

A LAS DE SU PUNTO DE CONGELACIÓN.
 CARACTERÍSTICAS
 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
 CONGELACIÓN RÁPIDA
 CONGELACIÓN LENTA

 SITUACIONES QUE INCREMENTAN LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION
POR APLICACIÓN DE FRIO
CONGELACION: REFRIGERACION:

 MENOR DESHIDRATACIÓN DEL  LA MADURACIÓN DE LOS FRUTOS

ALIMENTO QUEDA RETARDADA POR EL FRIO
 MEJORES CARACTERÍSTICAS  CONSERVA PROPIEDADES NUTRITIVAS
ORGANOLÉPTICAS
 DISMINUYE LA VELOCIDAD DE
 SE EVITA EL FENÓMENO DE RESPIRACIÓN
SEPARACIÓN DE COMPONENTES
 FACTORES QUE INFLUYEN
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
LOS PROCESOS DE DESCOMPOSICIÓN DEPENDEN EN GRAN PARTE DE LA
TEMPERATURA Y SE HACEN MÁS Y MÁS LENTOS AL DISMINUIR ÉSTA

 INFLUENCIA DE LA HUMEDAD RELATIVA

LA PÉRDIDA DE PESO POR EVAPORACIÓN DISMINUYE A MEDIDA QUE LA HUMEDAD
RELATIVA DEL AIRE AUMENTA EN EL ALMACÉN
 EFECTO DE ALMACENAMIENTO EN FRIO
SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

 RESPIRACIÓN

LA RESPIRACIÓN ES EL PRINCIPAL PROCESO DE DETERIORO DE LOS

FRUTOS, EL MISMO ES ATENUADO POR LA BAJA TEMPERATURA
 DESHIDRATACIÓN

LAS PÉRDIDAS DE PESO EN LOS FRUTOS SE INCREMENTAN COMO

CONSECUENCIA DE LA TRANSPIRACIÓN
 PÉRDIDA DE LA CALIDAD Y SENESCENCIA
EN LA POST-COSECHA, LOS FRUTOS EVOLUCIONAN HACIA LA SENESCENCIA CON
PÉRDIDAS DE CALIDAD, ABLANDAMIENTO, PÉRDIDA DE ACIDEZ, VITAMINA C Y
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (SABOR Y COMESTIBILIDAD)

 PODREDUMBRES
LA APLICACIÓN DEL FRÍO DISMINUYE LOS RIESGOS DE APARICIÓN Y DESARROLLO
DE CIERTOS AGENTES CAUSANTES DE ALTERACIONES COMO BACTERIAS, HONGOS
Y LEVADURAS
 DESCONGELACIÓN Y CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

 DESCONGELACIÓN: SE EFECTÚA A DIFERENTES TEMPERATURAS,

DEPENDIENDO DEL PRODUCTO Y DE SU TRANSFORMACIÓN POSTERIOR. CUANDO
EL PRODUCTO CONGELADO SE UTILIZA PARA LA ELABORACIÓN DE OTROS
PRODUCTOS, LA FORMA DE DESCONGELACIÓN DEPENDE DEL PROCESO DE
TRANSFORMACIÓN.
 EFECTO SOBRE LAS PROTEÍNAS: CUANDO EL PRODUCTO SE HA CONGELADO
LENTAMENTE LOS CRISTALES DE HIELO QUE SE HAN FORMADO CRECEN,
EXTRAYENDO EL AGUA LIGADA A LAS PROTEÍNAS.
 EFECTOS EN LAS VITAMINAS: LA CONGELACIÓN TIENE UN EFECTO MÍNIMO EN
EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS. ESTE MÉTODO PUEDE
PROVOCAR LA PÉRDIDA DE PARTE DE LA VITAMINA C (DE 15 A 20%).
 DAÑO POR FRIO
SON ALTERACIONES METABÓLICAS PRODUCIDAS EN LOS ALIMENTOS POR LAS
TEMPERATURAS CERCANAS AL PUNTO DE CONGELACIÓN DE LOS MISMOS.
 CHILLING (DAÑO POR FRIO): DAÑO POR FRIO PRESENTADO EN ESPECIES QUE NO
TOLERAN LOS RANGOS DE TEMPERATURA ENTRE 0 Y 15°C. LOS SÍNTOMAS DE ESTE
DAÑO SE OBSERVAN CUANDO EL PRODUCTO RETOMA LA TEMPERATURA
AMBIENTE.