Estudio de Mercado para La Instalacion de Una Planta de Embutidos

Estudio de Mercado para la Instalación de una Planta de
Embutidos
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1. Introducción
Para la instalación de una planta productora de embutidos se analiza si el proyecto es

factible mediante el estudio del mercado, técnico y la rentabilidad económica.
Una parte importante y base de un proyecto es el estudio de mercado en donde se

presenta la definición del producto, se analiza con data experimental o con base
histórica la demanda y la oferta y las proyecciones de estas para conocer la demanda
insatisfecha que presenta un mercado. También incluye el análisis de precios y la
estrategia de estos, y se concluye con la estrategia de comercialización del producto.
Gracias al estudio de mercado se puede conocer la situación actual de la población
objetivo, la demanda que se desea llegar, conocer la competencia y la estrategia para
entrar al mercado y el conocimiento de las formas de comercializar el producto.
En el presente estudio de mercado se evaluará la situación actual del consumo de

embutidos del chorizo, jamonada, hot dog, jamón inglés, mortadela y paté para la
clase media.
2. Antecedentes
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vita nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como minerales y vitaminas elevadas biodisponibles.
El consumo de carne no ha registrado variaciones importantes. El crecimiento

demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias
alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.
Según la FAO (2012), el consumo de carne y productos cárnicos para el año 2050 se
habrá duplicado y se concentrará en los países en desarrollo. El creciente mercado de
dichos productos representa una importante oportunidad para los productores
pecuarios y los elaboradores de carne y productos cárnicos de estos países.
En la actualidad, el consumo de embutidos se ve afectada por el elevado porcentaje

graso que presenta, pero no se toma en cuenta la cantidad proteica y de energía que
presenta. Por tal, se busca de nuevas tecnologías para disminuir la cantidad de grasas
manteniendo la calidad, textura y consistencia de los mismos.
El cambio del concepto de los embutidos de snack en parrillas o lonches, a usarlo en

platos elaborados como el hot dog en el arroz chaufa, ha influenciado para que el
consumo crezca en los últimos años. Así también, la mejora de la imagen de los
productos asociada a la formalización del sector. Por tal el mercado cuenta con
consumidores en busca de garantías de inocuidad y calidad.
3. Marco de desarrollo y objetivos del estudio

En Lima Metropolitana, el crecimiento poblacional en los conos y del comercio hace
que se cree un potencial consumidor. El crecimiento de la capacidad adquisitiva de la
población será un factor para que la industria se consolide en el mercado interno.
La producción de embutidos incrementa en 10.8%, los productos de mayor

participación son el hot dog (35% de crecimiento), jamonada (22.3%), hamburguesas
(10.8%) y jamones (9.9%). (Zurita, 2011)
La creación de una empresa de estos productos en este tipo de sector nace para
poder abarcar la demanda insatisfecha que se encuentra en este tipo de zonas y dar a
conocer productos de bajo costo y de alta.
Esta empresa nace de la inquietud de un grupo de personas para fomentar el

consumo de productos cárnicos en estos grupos emergentes. Las restricciones que
con que se cuentan son la confianza de la calidad de las materias primas por parte de
los proveedores, pero la selección de ellos y las exigencias que se piden, hacen que
los productos elaborados presenten una mayor calidad.
El presente estudio para la instalación de una empresa elaboradora de embutidos

presenta objetivos:
- Conocer la factibilidad de un proyecto de producción de embutidos mediante la

determinación la demanda potencial insatisfecha en Lima metropolitana.
4. Definición del producto
A continuación se presentan los productos objeto de este análisis, sus características y

su composición.
4.1 Embutido:
Los embutidos son aquellos en que la masa cárnica es embutida en envolturas

naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se
pueda someter a tratamientos posteriores. (Gonzáles, 2010)
La planta de embutidos es un sistema de procesamiento industrial de carne y otros

derivados de los cerdos, en productos tratados con tecnología industrial en diversos
productos con calidad de carnes llamados embutidos, el consiste en la introducción de
la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a
elaborar. Para el efecto se utilizan las embutidoras, que constan básicamente de un
cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable
de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas
por tiempo variable de acuerdo al clima, humedad y diversos parámetros a tomarse en
cuenta del medio ambiente, y del mismo modo con capacidad de digestibilidad para
los consumidores de dichos productos.
El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o

acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. Como también puede ser el
sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana, debido a querer
economizar. En la actualidad el consumo de embutidos es dinámico dado que cuenta
con un mercado amplio constituido por las familiar y establecimientos de comidas
rápidas, las cuales han crecido en los últimos años. (Gonzáles, 2010)
Existen diferentes maneras de clasificar a los embutidos:
 Según las técnicas de elaboración

 Según el contenido de agua y duración
 Según el tratamiento térmico
4.1.1 Clasificación según las técnicas de elaboración
 Crudos
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y grasa dura picada, a lo que se
añade sustancias curantes: sal común, nitrito potásico, azúcar, especias,
condimentos y aditivos.
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no
han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Entre
los principales tenemos al chorizo y salchicha tipo huacho. (Coretti, 1971)
Defectos de los embutidos crudos:

o Coloración: debido por las bajas cantidades de los nitritos/nitratos y/o
uso excesivo de azúcar.
o Aspecto: desprendimiento de la envoltura por un desalado imperfecto
y/o rellenado flojo de la tripa, cristalización de la sal, exudación de la
grasa.
 Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados. El llenado se
puede realizar mediante tripas naturales o artificiales. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad
de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y
coagular proteínas, de forma que se forme una masa consistente.
El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente a 75ºC, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido. (Coretti, 1971)
El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo
estable, con buena consistencia y atractivo al corte.
Clasificación:
 Salchicha
Para su elaboración se utiliza preferentemente carne de ternera y
porcino joven, recién beneficiados las que dan a la masa un color de
textura fina y de buena absorción de agua. Son productos finamente
picados y emulsionados y opcionalmente ahumados. Se caracterizan
por presentar un diámetro de 12-25 mm. Como ejemplo se tiene al hot
dog.
 Embutidos de Masa Uniforme
En esta clase de embutidos su diámetro es intermedio entre los
delgados y los gruesos, su grosor está entre 25-70 mm. Son similares a
las salchichas, como ejemplo está el salame cocido.
 Fiambres o Embutido de corte
Son productos cuyo diámetro son mayores a 70 mm, de forma
cilíndrica, rectangular y cilíndrica emparrillados, las características de la
materia a usar son similares a las mencionadas. Para casi la totalidad
de los productos se utilizan envolturas artificiales. Entre los ejemplos se
presenta la mortadela, pastel de jamón.
Defectos de los embutidos escaldados
o Coloración: coloración verde por presencia de microorganismos

contaminantes, coloración gris debido a la adición de cantidades
insuficientes de nitritos y/o temperatura demasiado baja durante la
curación de la masa.
o Aspecto: embutidos rotos por ahumados severos y/o temperatura de
escaldado muy alta, costra en las envolturas por almacenamiento en
locales calientes, embutidos demasiados duros y secos por
almacenamiento en lugares secos y exudado de la grasa debido a una
temperatura de escaldado y/o ahumado demasiado alta.
 Embutidos cocidos
Los embutidos cocidos son aquellos que se elaboran con materias primas
cocidas y que una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo
presentan consistencia firme en frio. Si se calientan, se separan en sus
distintas fracciones. (Coretti, 1971)
Clasificación:
 Embutidos de hígado (patés), cuya consistencia y untuosidad se deben
a una emulsión liquido-proteica.
 Embutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza al corte
vienen determinadas por tejidos conjuntivos ricos con colágeno y po la
sangre coagulada.
 Embutido de gelatina, cuya consistencia y firmeza al corte vienen
determinadas por sustancias gelatinosas.
 Especialidades
Los embutidos son sometidos a curado (seco o húmedo) y se elaboran a partir
de piezas o cortes enteros. Como por ejemplo los tocinos, lomito ahumado,
chuleta ahumada, jamones.
4.1.2 Clasificación según el contenido de agua
 Blandos
Los embutidos blandos se caracterizan por tener un contenido de agua de 60-
80%. Su tiempo de vida es corto entre 4-6 días, para su conservación necesita
refrigerar.
Entre este grupo se encuentra el chorizo fresco.
 Semiblandos o Semisecos
Los embutidos semiblandos se caracteriza por tener un contenido de agua
entre 40-60%. Presentan una relación humedad/proteína > 2.3. El tiempo de
vida es hasta 10 días. Son productos fermentados, su pH esta entre 4.6-5.2.
Ejemplo: cervelat.
 Secos
Presentan un contenido de agua entre 15-40%.Tiene una relación
proteína/agua de 2.3. El tiempo de vida es de larga duración. Puede
conservarse a temperatura ambiente, cuando alcanzan actividades de agua
menores a 0.75.
4.1.3 Clasificación según el tratamiento térmico
 Productos crudos y secos

Son los embutidos que no han sufrido tratamiento térmico y generalmente han
sido madurados en ambientes naturales o artificiales. Ejemplo el Salami.
 Productos ahumados y secos

Son los embutidos que han sufrido tratamiento térmico por el ahumado en
caliente (90ºC). Se conservan al medio ambiente pero se recomienda
almacenarlos en condiciones de refrigeración. Ejemplo pepperoni.
4.2 Normas para la comercialización
Según Saenz (2002), las normas para la comercialización, es decir la presentación

que debe tener el producto para llegar al consumidor es importante, y de ello depende
muchas veces que el cliente opte por una u otra marca.
- Envase: los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales,

debidamente tratadas o higienizadas (intestinos, vejigas, etc). También podrán
ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. Para el primer caso
tenemos que la envoltura puede ser comestible.las envolturas comestibles
suelen utilizarse para las salchichas y chorizos y están hechas a base de tripas
de vaca o cerdo. Para las no comestibles (artificiales) se pueden usar envases
de cloruro de vinilo (flexibles, no duras, ni semiduras).
- Rotulado: los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la
Norma General para el Rotulado de alimentos envasados. En el caso de
productos natural, no se exige el rotulado excepto en caso que vayan
agrupados en un envase cerrado. Cuando se venden fraccionados y
envasados al vacío, se debe indicar el nombre del producto, su calidad de
primera, segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y
escaldados, y sólo primera para los embutidos cocidos. Además debe indicarse
la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla, el
contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración
del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho.
- Embalaje: no deben deformar el producto. El material del embalaje no podrá
producir alteración alguna sobre el producto.
4.3 Principales embutidos

 Chorizo
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad
de su uso y sus cualidades sensoriales. Pertenece a la clasificación de
embutidos crudos y existen diferentes maneras de elaborarlo de acuerdo al
mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.
El chorizo tiene como materia prima carne de vacuno o porcino, secas o firmes.
El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 kcal.
Tipos de chorizo:
o Chorizo recto: los trozos de carne y grasa son grandes y se diferencia.
Se embute en tripas con calibres 60-80 mm.
o Chorizo Sarta: es un chorizo de tripa natural de calibre 35-40 mm de
diámetro y se expande por piezas.
o Chorizo Pamplona: los trozos de carne magra y grasa son de pequeño
tamaño, se embute en tripa de calibre grueso (60-100 mm).
o Chorizo fresco: se trata de un chorizo sin fermentar o apenas
fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20-25 mm).
Cuadro 1. Composición química del Chorizo
Composición por 100 g de Gramos

porción comestible
Agua 52.3
Proteína 21.0
Grasa 21.9
Ceniza 3.8
Calcio 0.056
Fósforo 0.149
Fuente: Collazos et al (1996)
 Hot dog
El hot dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base
a carne y grasa de porcino. Además puede o no tener harinas, féculas o
almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.
El consumo de 100 g de hot dog aporta en promedio 366 Kcal.
Cuadro 2. Composición química del hot dog
Composición por 100 g de porción Gramos

comestible
Agua 49.4
Proteína 11
Grasa 34.3
Ceniza 3.2
Calcio 0.076
Fósforo 0.202
Fuente: Collazos et al. (1996)
 Jamón inglés
El jamón inglés es un embutido obtenido de las patas traseras del cerdo,
salado en crudo y curado de forma natural. Es aceptado por contener alto
contenido de proteína y bajo contenido de calorías. (Guerrero y Arteaga, 1990)
 Jamonada
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a
base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede
o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben
estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos
de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas
y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente.
El consumo de 100 g de jamonada aporta en promedio de 333 Kcal. (Guerrero
y Arteaga, 1990)
Cuadro 3. Composición química del jamonada

comestible
Agua 57.9
Proteína 9.8
Carbohidratos 9.4
Grasa 19.7
Ceniza 3.2
Calcio 0.082
Fósforo 0.166
 Mortadela
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a
base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, puede o
no tener carne de porcino. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de
porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar
distribuidos uniformemente.
El consumo de 100 g de mortadela aporta 257 kcal. (Guerrero y Arteaga, 1990)
Cuadro 4. Composición química del mortadela

comestible
Agua 49.3
Proteína 15.7
Carbohidratos 2.8
Grasa 29.5
Ceniza 2.7
Calcio 0.085
Fósforo 0.211
 Paté
El paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas
de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y
formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen
que la grasa se funda y que se formen gotitas.
El consumo de 100 g de paté aporta en promedio 496 kcal. (Weinacker y
Bittner, 1989)
Cuadro 5. Composición química del paté

comestible
Agua 35
Proteína 10.9
Carbohidratos 1.1
Grasa 49.8
Ceniza 3.2
Calcio 0.057
Fósforo 0.289
5. Análisis de la demanda
 Producción Nacional
En la actualidad existe un potencial enorme para que el mercado de embutidos
siga creciendo de manera considerable en los próximos años, debido a que el
consumo por persona todavía es muy bajo en comparación a los demás países
de la región.
Zurita (2011), sostiene que el consumo de los embutidos a aumentado 3.48%
en general.
Cuadro 6. Consumo Percápita de países
País Consumo Per-cápita (Kg/hab*año)

Perú 2
México 8
Chile 10
Alemania 32
Elaboración propia
Patrones de consumo:
El hábito de consumo en el mercado peruano en cuanto a embutidos se refiere es

bastante claro. Están bien marcados el momento, el tipo de embutido así como el
sustituto del mismo.
 El momento: En el Área Geográfica, se estila por lo general consumirlos

durante el desayuno como acompañamiento del pan. Otro momento en el que
se acostumbre consumirlos, es durante la cena, en el lonche. Estos principales
momento tal y como se aprecian en el Gráfico:
Gráfico 1. Momento de consumo de los embutidos

Fuente: Saenz, 2004.
 Tipo de embutido: dentro de la gama de embutidos existentes en el área en

estudio que se consumen en mayor cantidad están, el hot dog, la jamonada,
chorizo.
Gráfico 2. Consumo de embutidos en el área gráfica
 Producto sustituto: los productos sustitutos de los embutidos están dados por
los diferentes productos que complementan en especial el desayuno, como la
mantequilla, queso, huevo, mermelada. Los cuales se consumen por ser
baratos. Otra razón es por el temor que tienen todos los peruanos por la
existencia de personas inescrupulosas que comercializan embutidos
adulterados. (Saenz, 2004).
Gráfico 3. Sustituto optados por la población

 Demanda de fuente secundaria
Comportamiento histórico de la demanda y probables variables macroeconómicas

explicativas.
Cuadro 7. Análisis Histórico de la demanda total del Chorizo (Tn).
Año Chorizo
2003 1665.60
2004 2172.36
2005 2202.48
2006 2962.56
2007 3550.80
2008 4014.00
2009 3826.56
2010 4556.04
2011 5087.76
2012 5355.60
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 8. Análisis Histórico de la demanda total del Hot dog (Tn)
Año Hot-Dog
2003 12520.20
2004 12738.80
2005 13009.10
2006 15715.80
2007 17541.60
2008 20878.60
2009 21114.90
2010 22382.20
2011 23404.20
2012 23137.60
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 9. Análisis Histórico de la demanda total de Mortadela.
Año Mortadela
2003 1569.20
2004 1524.90
2005 1562.50
2006 1539.40
2007 1716.40
2008 1979.60
2009 1863.00
2010 1953.70
2011 2107.50
2012 2142.60
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 10. Análisis Histórico de la demanda total del Jamonada.
Año Jamonada
2003 8169.90
2004 8496.60
2005 8642.80
2006 9288.50
2007 9867.00
2008 10758.60
2009 10979.60
2010 11003.50
2011 11313.60
2012 11712.00
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 11. Análisis Histórico de la demanda total del Jamón Inglés.
Jamón
Año
Inglés
2003 3210.30
2004 3424.30
2005 3705.80
2006 4011.80
2007 4374.40
2008 4805.70
2009 4836.70
2010 5501.50
2011 5899.00
2012 6373.30
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 12. Análisis Histórico de la demanda total del Paté.
Año Paté
2003 347.00
2004 342.90
2005 425.90
2006 425.70
2007 449.10
2008 450.30
2009 454.10
2010 410.00
2011 413.40
2012 512.30
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 13. Comportamiento histórico de las variables macroeconómicas de mayor

influencia.
Año Inflación(*) PBI(+) Paridad(^)

2003 2.50 161.70 5.26
2004 3.50 171.20 5.50
2005 1.50 177.20 6.00
2006 1.10 189.70 6.40
2007 3.90 194.20 7.14
2008 6.70 199.70 8.01
2009 0.30 201.70 8.09
2010 2.10 208.00 8.75
2011 4.70 218.00 9.39
2012 2.70 232.17 10.24
Fuente: (*) Ministerio de Economía y Finanzas del Perú
(+) Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (INEI)
(^)Grupo Banco Mundial
Siendo la ecuación lineal de regresión múltiple:
Y = a + b*(X1) + c*(X2)
Y : término dependiente
a, b y c : coeficientes
X1 y X2 : término independiente
 Chorizo
Al relacionar los años con la demanda y la inflación, se obtuvieron los

siguientes resultados:
Ecuación:
Dem=1454.71+407.68*(añ)+86.24*(f)
Dem= demanda, añ=año, f=inflación
Coef. De correlación múltiple: 0.996194
Al relacionar los años con la demanda y el producto bruto interno, se obtuvieron

los siguientes resultados:
Ecuación:
Dem= -1749.54+ 268.23*(añ)20.89*(pbi)
Dem= demanda, añ=año, pbi=producto bruto interno
Al relacionar los años con la demanda y paridad de las monedas sol- dólar, se
obtuvieron los siguientes resultados:
Ecuación:
Dem= -119.24 + 214.55 *(añ)+ 360.13*(par)
Dem= demanda, añ=año, par=paridad sol-dólar
 Hot dog

Ecuación:
Dem= 11147.70+ 1413.05*(añ)+254.43*(f)

Ecuación:
Dem= 34759.23+ 2417.58*(añ)-140.22*(pbi)
Ecuación:
Dem= 7361.29+ 939.04*(añ)+890.25 *(par)
 Jamón inglés

Ecuación:
Dem= 2961.52+ 346.94*(añ)+31.56*(f)

Ecuación:
Dem= 1184.32+ 270.01*(añ)+11.33*(pbi)
Ecuación:
Dem= 348.20+ 48.62*(añ)+541.22*(par)
 Jamonada

Ecuación:
Dem= 8004.13+ 416.25*(añ)+50.32*(f)

Ecuación:
Dem= 10531.89+ 523.19*(añ)-14.65*(pbi)
Ecuación:
Dem= 10531.89+ 523.19*(añ) -14.65*(par)
 Mortadela

Ecuación:
Dem= 1374.94+ 72.65*(añ)+ 32.40*(f)

Ecuación:
Dem= 2362.91+ 114.12*(añ) -5.53*(pbi)
Ecuación:
Dem= -323.33 -123.59*(añ)+357.76*(par)

 Paté

Ecuación:
Dem= 375.66+ 12.27*(añ) -2.69*(f)

Ecuación:
Dem= -613.24 -30.00*(añ)+ 5.99*(pbi)
Ecuación:
Dem= 317.41+ 6.30*(añ)+ 10.33*(par)
Conclusión: Como se observa, el mejor ajuste, desde el punto de vista estadístico, se

obtiene cuando se correlacionan los años, la demanda y la paridad ya que se obtiene
un coeficiente de correlación mayor en los 6 tipos de embutidos.
Proyección optimista y pesimista de la demanda nacional.

Se hizo el ajuste y la proyección de los datos de la demanda, incluyendo un escenario
optimista y pesimista.
Cuadro 14. Demanda proyectada del chorizo optimista y pesimista.
Paridad Demanda Paridad Demanda

Año
Optimista Optimista Pesimista Pesimista
2746.5845
2013 12 6347.98 2
2
3681.4188
2014 14 7282.81 4
1
4256.1135
2015 15 7857.51 5
1
3750.3894
2016 13 7351.79 3
6
3244.6654
2017 11 6846.06 1
1
Figura 1. Demanda proyectada chorizo optimista y

pesimista
9000.00
8000.00
Oferta proyectada (TM)
7000.00
6000.00
Demanda Optimista
5000.00
Demanda Pesimista
4000.00
3000.00
2000.00
1000.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Fuente: Elaboración Propia
Cuadro 15. Demanda proyectada del hot dog optimista y pesimista

Año
2013 12 35278.45 2 28365.67
2014 14 37978.67 4 29867.33
2015 15 39463.89 5 29544.99
2016 13 45978.23 3 32648.52
2017 11 50785.38 1 35803.03
Figura 2. Demanda proyectada hot dog optimista y
pesimista
60000.00
50000.00
40000.00
Demanda Optimista
30000.00 Demanda Pesimista
20000.00
10000.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Cuadro 16. Demanda proyectada del Jamón Inglés optimista y pesimista

Año
2013 12 7329.11 2 4576.45
2014 14 8460.19 4 5987.25
2015 15 9050.03 5 6489.48
2016 13 8016.20 3 6621.86
2017 11 8827.93 1 7000.11
Figura 3. Demanda proyectada jamón inglés optimista y
pesimista
10000.00
Oferta proyectada (TM) 9000.00
8000.00
7000.00
6000.00 Demanda Optimista
4000.00
3000.00
2000.00
1000.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Cuadro 17. Demanda proyectada del Jamonada optimista y pesimista

Año
10216.636
2013 12 15698.81 2
3
2014 14 15477.64 4 10995.464
11526.074
2015 15 15008.25 5
4
11312.032
2016 13 15794.21 3
5
11097.990
2017 11 17580.16 1
7
Figura 4. Demanda proyectada jamonada optimista y
pesimista
20000.00
Oferta proyectada (TM) 18000.00
16000.00
14000.00
12000.00 Demanda Optimista
8000.00
6000.00
4000.00
2000.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Cuadro18. Demanda proyectada del Mortadela optimista y pesimista

Año
2013 12 2733.95 2 -843.730824
2014 14 3325.89 4 -251.788362
2015 15 3560.06 5 -17.6134911
2016 13 2720.93 3 -856.741393
2017 11 1881.81 1 -1695.8693
Figura 5. Demanda proyectada mortadela optimista y
pesimista
4000.00
3000.00
2000.00
Demanda Optimista
Axis Title 1000.00 Demanda Pesimista
0.00
9 10 11 12 13 14 15
-1000.00
-2000.00
Años
Cuadro 19. Demanda proyectada del Paté optimista y pesimista

Año
401.11379
2013 12 504.47 2
8
428.08775
2014 14 531.45 4
2
444.72592
2015 15 548.08 5
9
430.35677
2016 13 533.71 3
1
415.98761
2017 11 519.35 1
3
Figura 6. Demanda proyectada paté optimista y
pesimista
600.00
500.00
400.00
Demanda Optimista
200.00
100.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
6. Análisis de la oferta
 Empresas Productoras
Entre las empresas que actualmente abastecen en el mercado peruano resaltan La

Preferida, Otto Kunz, Laive como las más importantes, así mismo cada una va dirigida
con una marca reconocida a cierta parte del mercado, puesto que hay más de una
empresa que producen más de una marca para poder acceder a diferentes secotres
del mercado. Tal es el caso de Laive S.A., quien produce la marca Laive que va
dirigida al sector A, B o clase Alta y Media Alta, a las cuales se les ofrece un producto
de calidad y a un precio que ese sector está dispuesto a pagar. (Saenz, 2004)
Además produce la marca La Preferida que está dirigida a un sector más bajo y con
menos recursos, como es el C, D; o Clase media y Baja; a las cuales se les ofrece un
producto más barato ya que poder adquisitivo es menor.
Cuadro 20. Empresas del mercado de embutidos.
Empresas Marcas Segmento de Mercado

(por ingresos)
Sociedad Peruana de Otto Kunz Media-alta, Media, Media-
Embutidos Segoviana baja
Fábrica de embutidos Breadt Alta, Media-alta
Walter Breadt S.A.
Salchichería Alemana Salchichería Alemana Media alta, Media
Wilde y Kuhn S.A.
Productos Razzetto & Razzetto Media alta, Media
Nestorovic S.A.
San Fernando S.A. San Fernando Media
Laive S.A. Laive Media-alta, media, media-
La Preferida baja
Productos Alimenticios La Moderna Baja
La Moderna S.A. Castellino y Toby
Fuente: Reporte de Riesgo de Mercado, CASER (2003), citado por Saenz, 2004.
En general La Preferida, Laive, La Segoviana y San Fernando proveen más del 80%
del embutido que se consume en el Área Geográfica en estudio.
Grafico 4. Marcas más vendidas en el área.
Cuadro 21. Toneladas Producidas por las empresas nacionales

 Análisis de Oferta
Se consultó la base de datos del INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática

del Perú), Ministerio de Economía y Finanzas del Perú, y Grupo Banco Mundial.
Actualmente no se cuenta con datos de las importaciones de embutidos.
Cuadro 22. Análisis histórico de la oferta total del chorizo.
Año Chorizo (TM) Imp. Oferta Total

2003 1482 N.D. 1482
2004 1626 N.D. 1626
2005 1804 N.D. 1804
2006 1982 N.D. 1982
2007 2168 N.D. 2168
2008 2362 N.D. 2362
2009 2566 N.D. 2566
2010 2778 N.D. 2778
2011 2999 N.D. 2999
2012 3179 N.D. 3179
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 23. Análisis histórico de la oferta total del Hot dog.
Año Hot dog (TM) Imp. Oferta Total

2003 10345 N.D. 10345
2004 12900 N.D. 12900
2005 14515 N.D. 14515
2006 15932 N.D. 15932
2007 17402 N.D. 17402
2008 18923 N.D. 18923
2009 20497 N.D. 20497
2010 22122 N.D. 22122
2011 23800 N.D. 23800
2012 25597 N.D. 25597
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 24. Análisis histórico de la oferta total del Jamón Ingles
Año Jamón Inglés (TM) Imp. Oferta Total

2003 3425 N.D. 3425
2004 3701 N.D. 3701
2005 3968 N.D. 3968
2006 4206 N.D. 4206
2007 4444 N.D. 4444
2008 4682 N.D. 4682
2009 4920 N.D. 4920
2010 5158 N.D. 5158
2011 5396 N.D. 5396
2012 5638 N.D. 5638
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 25. Análisis histórico de la oferta total de la Jamonada
Año Jamonada (TM) Imp. Oferta Total

2003 7025 N.D. 7025
2004 7320 N.D. 7320
2005 7824 N.D. 7824
2006 8164 N.D. 8164
2007 8479 N.D. 8479
2008 8768 N.D. 8768
2009 9032 N.D. 9032
2010 9271 N.D. 9271
2011 9484 N.D. 9484
2012 9733 N.D. 9733
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 26. Análisis histórico de la oferta total de la Mortadela
Año Mortadela (TM) Imp. Oferta Total

2003 1231 N.D. 1231
2004 1285 N.D. 1285
2005 1342 N.D. 1342
2006 1397 N.D. 1397
2007 1452 N.D. 1452
2008 1507 N.D. 1507
2009 1563 N.D. 1563
2010 1618 N.D. 1618
2011 1673 N.D. 1673
2012 1712 N.D. 1712
Fuente: INEI, 2013
Cuadro 27. Análisis histórico de la oferta total del paté
Año Paté (TM) Imp. Oferta Total

2003 247 N.D. 247
2004 279 N.D. 279
2005 315 N.D. 315
2006 351 N.D. 351
2007 390 N.D. 390
2008 431 N.D. 431
2009 475 N.D. 475
2010 521 N.D. 521
2011 570 N.D. 570
2012 620 N.D. 620
Fuente: INEI, 2013
Conclusión: Los embutidos seleccionados tienden a aumentar su oferta en el

mercado local debido a la estabilidad de variables macroeconómicas como se muestra
en Cuadro 28.
Cuadro 28. Comportamiento histórico de las variables macroeconómicas de mayor

influencia.
Año Inflacion(*) PBI(+) Paridad(^)

2003 2.50 161.70 5.26
2004 3.50 171.20 5.50
2005 1.50 177.20 6.00
2006 1.10 189.70 6.40
2007 3.90 194.20 7.14
2008 6.70 199.70 8.01
2009 0.30 201.70 8.09
2010 2.10 208.00 8.75
2011 4.70 218.00 9.39
2012 2.70 232.17 10.24
Fuente: (*) Ministerio de Economía y Finanzas del Perú
(+) Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (INEI)
(^)Grupo Banco Mundial
Aplicando el método estadístico de regresión lineal múltiple se asume la combinación

de dos términos independientes dando una variable respuesta. Utilizando el software
Excel 2010, donde siendo la ecuación lineal de regresión múltiple:
Y = a + b*(X1) + c*(X2)
Y : término dependiente
a, b y c : coeficientes
X1 y X2 : término independiente
 Chorizo
Al relacionar los años con la oferta y la inflación, se obtuvieron los siguientes

resultados:
Ecuación:
Of=1430.44+192.13*(añ)-0.15*(f)
Of= oferta, añ=año, f=inflación
Al relacionar los años con la oferta y el producto bruto interno, se obtuvieron los
Ecuación:
Of=1761.21+206.30*(añ)-2.02*(pbi)
Of= oferta, añ=año, pbi=producto bruto interno
Al relacionar los años con la oferta y paridad de las monedas sol- dólar, se
Ecuación:
Of=1095.29+154.72*(añ)+67.28*(par)
Of= oferta, añ=año, par=paridad sol-dólar
 Hot dog

resultados:
Ecuación:
Of=10954.93+1618.01*(añ)-11.27*(f)

Ecuación:
Of=5250.04+1374.00*(añ)+34.66*(pbi)
Ecuación:
Of=13662.71+1922.83*(añ)-549.89*(par)
 Jamón inglés

resultados:
Ecuación:
Of=3461.94+243.17*(añ)-0.83*(f)
Ecuación:
Of=3231.23+233.31*(añ)+1.40*(pbi)

Ecuación:
Of=3703.05+270.28*(añ)-48.87*(par)
 Jamonada

resultados:
Ecuación:
Of=7163.31+301.13*(añ)-2.91*(f)
Ecuación:
Of=6870.33+288.66*(añ)+1.74*(pbi)
Ecuación:
Of=8471.73+447.92*(añ)-264.42*(par)
 Mortadela

resultados:
Ecuación:
Of=1232.77+54.40*(añ)+0.15*(f)
Ecuación:
Of=1367.99+60.18*(añ)-082*(pbi)
Ecuación:
Of=1297.21+61.57*(añ)-12.88*(par)
 Paté

resultados:
Ecuación:
Of=234.08+54.40*(añ)-0.25*(f)
Ecuación:
Of=210.28+40.44*(añ)+0.14*(pbi)
Ecuación:
Of=107.66+27.38*(añ)+25.28*(par)
Conclusión: Como se observa, el mejor ajuste, desde el punto de vista estadístico, se

obtiene cuando se correlacionan los años, la demanda y la paridad ya que se obtiene
un coeficiente de correlación mayor en los 6 tipos de embutidos.
Proyección optimista y pesimista de la oferta nacional.

Figura 7. Oferta proyectada del chorizo optimista y
pesimista
4500.00
Paridad Oferta Paridad Oferta
Año
4000.00 Optimista Optimista Pesimista Pesimista
3500.00 2013 2 31791.23 12 26292.33
3000.00 2014 4 32614.28 14 27115.38

2015 5 33987.22 15 28488.32 Oferta Optimista
2500.00
2016 3 37009.83 13 31510.93 Oferta Pesimista
2000.00
2017 1 40032.44 11 34533.54
1500.00 Paridad
Paridad Oferta Oferta
1000.00 Año Pesimist
Optimista Optimista Pesimista
a
500.00
2013 12 3449.85 2 2777.05
0.00 2014 14 3739.13 4 3066.33
9 10 11 12 13 14 15
2015 15 3961.13 5 3288.33
Años
2016 13 3981.29 3 3308.49
2017 11 4001.45 1 3328.65
De la misma
manera que se hizo ajuste y después la proyección de los datos de la demanda se
realizara el ajuste y proyección de la oferta, incluyendo un escenario optimista y
pesimista.
Cuadro 29. Oferta proyectada del chorizo optimista y pesimista.
Cuadro 30. Oferta proyectada del hot dog optimista y pesimista.

Figura 8. Oferta proyectada hot dog optimista y pesimista
45000.00
40000.00
35000.00
30000.00
25000.00 Oferta Optimista
20000.00 Oferta Pesimista
15000.00
10000.00
5000.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Cuadro 31. Oferta proyectada del jamón inglés optimista y pesimista.

Año
2013 Paridad
2 Oferta
6308.11 Paridad
12 Oferta
5819.41
Año
2014 Optimista
4 Optimista
6480.65 Pesimista
14 Pesimista
5991.95
2015
2013 5
2 12422.09
6702.06 12
15 9777.89
6213.36
2016
2014 3
4 7070.08
12341.17 13
14 6581.38
9696.97
2017
2015 1
5 7438.10
12524.67 11
15 6949.40
9880.47
Figura 9.2016 3 13501.43

Oferta proyectada 13
Jamón 10857.23
Inglés optimista y
2017 1 14478.19 11 11833.99
pesimista
8000.00
7000.00
6000.00
3000.00
2000.00
1000.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Cuadro 32. Oferta proyectada del jamonada optimista y pesimista.

Figura 10. Oferta proyectada Jamonada optimista y
pesimista
16000.00
14000.00
12000.00

6000.00
4000.00
2000.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Cuadro 33. Oferta proyectada de la mortadela optimista y pesimista.

Año
2013 12 2067.47 2 1938.67
2014 14 2154.80 4 2026
2015 15 2229.25 5 2100.45
2016 13 2265.06 3 2136.26
2017 11 2300.87 1 2172.07
Figura 11. Oferta proyectada Mortadela optimista y

pesimista
2400.00
2300.00
2200.00
Oferta Optimista
2100.00
Oferta Pesimista
2000.00
1900.00
1800.00
1700.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Cuadro 34. Oferta proyectada del paté optimista y pesimista.

Año
2013 12 684.82 4 482.58
2014 14 762.76 6 560.52
2015 15 815.42 5 562.62
2016 13 792.24
Figura 12. Oferta proyectada del Paté optimista y 5 590
2017 11 769.06 1 516.26
pesimista
900.00
800.00
700.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
9 10 11 12 13 14 15
Años
Conclusión: Luego de tomar la paridad como variable influyente en la oferta se

observó que el chorizo, la mortadela y el paté muestran una relación directa con la
parida ya que la aumentar esta última, las proyecciones se elevan. Caso contrario,
encontramos que el hot dog, jamón inglés y Jamonada tienen relacionan inversa
disminuyendo su oferta. Esto debido a que la paridad es una de las medidas más
adecuadas para comparar la producción de bienes y servicios, con ventajas sobre el
producto interno bruto nominal per cápita, puesto que toma en cuenta las variaciones
de precios. Este indicador elimina la ilusión monetaria ligada a la variación de los tipos
de cambio, de tal manera que una apreciación o depreciación de una moneda no
cambiará la paridad del poder adquisitivo de un país, puesto que los habitantes de ese
país reciben sus salarios y hacen sus compras en la misma moneda. Con ello
demuestra que al aumento de salarios compran embutidos de costo más elevado que
son el chorizo, la mortadela y el paté.
7. Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista

Mediante el análisis de la demanda y oferta histórica se determina la demanda
potencial insatisfecha.
Cuadro 35. Demanda Potencial insatisfecha optimista de chorizo
Demanda Potencial
Demanda
Año Oferta Optimista insatisfecha
Optimista
Optimista
2013 6347.98 3449.85 2898.13

2014 7282.81 3739.13 3543.68
2015 7857.51 3961.13 3896.38
2016 7351.79 3981.29 3370.50
2017 6846.06 4001.45 2844.61
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 36. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de chorizo
Demanda
Demanda Potencial
Año Oferta Optimista
Pesimista insatisfecha
pesimista
2013 2746.58452 2777.05 -30.47
2014 3681.41881 3066.33 615.09
2015 4256.11351 3288.33 967.78
2016 3750.38946 3308.49 441.90
2017 3244.66541 3328.65 -83.98
Conclusión: de acuerdo a los Cuadros y , se deduce que la demanda potencial

insatisfecha optimista y pesimista tienden a crecer con los años mientras la paridad
siga aumentando.
Cuadro 37. Demanda Potencial insatisfecha optimista de hot dog

Demanda Demanda Potencial
Optimista insatisfecha optimista
2013 35278.45 31791.23 3487.22

2014 37978.67 32614.28 5364.39
2015 39463.89 33987.22 5476.67
2016 45978.23 37009.83 8968.40
2017 50785.38 40032.44 10752.94
Cuadro 38. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de hot dog
Demanda Potencial
Año Demanda Pesimista Oferta Pesimista insatisfecha
pesimista
2013 28365.67 26292.33 2073.34

2014 29867.33 27115.38 2751.95
2015 29544.99 28488.32 1056.67
2016 32648.52 31510.93 1137.59
2017 35803.03 34533.54 1269.49
Conclusión: Se observa que en los cuadros y, la demanda potencial insatisfecha del

hot dog es positiva, demostrando un nicho en el mercado peruano.
Cuadro 39. Demanda Potencial insatisfecha optimista de Jamón inglés

2013 7329.11 6308.11 1021.00

2014 8460.19 6480.65 1979.54
2015 9050.03 6702.06 2347.97
2016 8016.20 7070.08 946.12
2017 8827.93 7438.10 1389.83
Cuadro 40. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de Jamón Inglés
Demanda Potencial
pesimista
2013 4576.45 5819.41 -1242.96

2014 5987.25 5991.95 -4.70
2015 6489.48 6213.36 276.12
2016 6621.86 6581.38 40.48
2017 7000.11 6949.40 50.71
Conclusión: la demanda potencial insatisfecha del jamón inglés tiene buena acogida
en su lado optimista, pero es todo lo contrario en el lado pesimista.
Cuadro 41. Demanda Potencial insatisfecha optimista de Jamonada

2013 15698.81 12422.09 3276.72

2014 15477.64 12341.17 3136.47
2015 15008.25 12524.67 2483.58
2016 15794.21 13501.43 2292.78
2017 17580.16 14478.19 3101.97
Cuadro 42. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de Jamonada
Demanda Potencial
pesimista
2013 10216.6363 9777.89 438.75
2014 10995.464 9696.97 1298.49
2015 11526.0744 9880.47 1645.60
2016 11312.0325 10857.23 454.80
2017 11097.9907 11833.99 -736.00
Conclusión: Los cuadros y presenta apertura y crecimiento de la demanda potencial

insatisfecha de la Jamonada en el Perú tanto optimista como pesimista.
Cuadro 43. Demanda Potencial insatisfecha optimista de mortadela
Demanda Potencial
Demanda
Optimista
optimista
2013 2733.95 2067.47 666.48
2014 3325.89 2154.80 1171.09
2015 3560.06 2229.25 1330.81
2016 2720.93 2265.06 455.87
2017 1881.81 2300.87 -419.06
Cuadro 44. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de mortadela
Demanda
Demanda Potencial
Año Oferta Pesimista
pesimista
2013 -843.730824 1938.67 -2782.40
2014 -251.788362 2026 -2277.79
2015 -17.6134911 2100.45 -2118.06
2016 -856.741393 2136.26 -2993.00
2017 -1695.8693 2172.07 -3867.94
Conclusión: el mercado de la mortadela es rentable desde el punto de vista optimista,

caso contrario sucede desde el punto pesimista donde el mercado no es rentable.
Cuadro 45. Demanda Potencial insatisfecha optimista de paté
Demanda Potencial
Demanda
Optimista
optimista
2013 504.47 684.82 -180.35
2014 531.45 762.76 -231.31
2015 548.08 815.42 -267.34
2016 533.71 792.24 -258.53
2017 519.35 769.06 -249.71
Cuadro 46. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de paté
Demanda
Demanda Potencial
Año Oferta Pesimista
pesimista
2013 401.11 482.58 -81.47
2014 428.08 560.52 -132.43
2015 444.72 562.62 -117.89
2016 430.35 590.00 -159.64
2017 415.98 516.26 -100.27
Conclusión: El mercado del paté según los cuadros y, se encuentra saturado

totalmente tanto desde el punto de vista optimista y pesimista.
Resumen de Demanda potencial insatisfecha
Cuadro 47. Resumen de Demanda insatisfecha optimista
Año Hot dog Chorizo Jamón Jamonada Mortadela Paté

inglés
2013 3487.22 2898.13 1021.00 3276.72 666.48 -180.35
2014 5364.39 3543.68 1979.54 3136.47 1171.09 -231.31
2015 5476.67 3896.38 2347.97 2483.58 1330.81 -267.34
2016 8968.40 3370.50 946.12 2292.78 455.87 -258.53
2017 10752.94 2844.61 1389.83 3101.97 -419.06 -249.71
Cuadro 48. Resumen de Demanda insatisfecha pesimista
Año Hot dog Chorizo Jamonada Jamón Mortadela Paté

inglés
2013 2073.34 -30.47 438.75 -1242.96 -2782.40 -81.47
2014 2751.95 615.09 1298.49 -4.70 -2277.79 -132.43
2015 1056.67 967.78 1645.60 276.12 -2118.06 -117.89
2016 1137.59 441.90 454.80 40.48 -2993.00 -159.64
2017 1269.49 -83.98 -736.00 50.71 -3867.94 -100.27
8. Análisis de precios
La determinación y análisis de los precios comerciales de los embutidos sirven como

base para el cálculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro. Asimismo
servirá como fundamento para la comparación entre el precio comercial y el precio
probable al que se pudieran vender los productos en estudio, tomando en cuenta a los
intermediarios que participan en el proceso de comercialización.
En el Cuadro se muestran los precios de venta de diversas marcas de embutidos que

tienen el mismo mercado objetivo al que nosotros nos enfocamos. Los valores de
estos precios incluyen la ganancia de los intermediarios. No se contó con información
de los costos de producción de cada una de las empresas. Se estima que el
distribuidor ha agregado entre el 20 y 30% de ganancia al venderlos al menudeo.
Se aprecia que las principales marcas son San Fernando, Segoviana y La Preferida,
las cuales pertenecen a las empresas San Fernando S.A, Sociedad Suiza-Peruana
S.A y Laive S.A, respectivamente. Estas empresas compiten en el mercado más de 25
años en el mercado, pero éstas no han logrado satisfacer la demanda de estos
sectores socioeconómicos debido a los precios poco accesibles para los
consumidores.
En el siguiente cuadro se muestra las marcas de embutidos que son comercializadas

en los sectores socioeconómicos C y D, los cuales son de nuestra competencia
directa. Como se observa, las marcas proceden de un mercado interno, es por ello,
que no se analiza el mercado de importaciones.
Cuadro 49. Empresas del Mercado de Embutidos

El Cuadro 49 muestra el precio de venta por kilogramo de embutidos. Los precios que
estableceremos para los embutidos serán inferiores a éstos, ya que nuestro objetivo
es vender a las amas de casa, de los sectores socioeconómicos C y D, embutidos a
precio bajo y manteniendo la calidad de la competencia.
Cuadro 50. Precio de Venta por Kilogramo de Empresas del Mercado de

Embutidos
Precio en
Producto Empresa Marca Supermercados
(Soles/Kg)
San
Hot- Dog de Pollo San Fernando S.A 12.0
Fernando
Chorizo Pre San
San Fernando S.A 15.0
Cocido Fernando
Sociedad Suiza- Peruana
Jamonada de Pollo Segoviana 14.0
S.A
Jamón Inglés Laive S.A La Preferida 35.0
Mortadela Laive S.A La Preferida 15.0
San
Paté de Pollo San Fernando S.A 20.0
Fernando
9. Proyección de precios
Cuadro 51. Precio proyectado Optimista para el Hot- Dog
Precio
Embutid
Año (Soles/K
o
g)
201
3 8
201
4 9.52
201
Hot- Dog
5 9.82
201
6 8
201
7 6.19
Cuadro 52. Precio proyectado Pesimista para el Hot- Dog
Precio
Embutid
Año (Soles/Kg
o
)
2013 1.5
2014 2.5
Hot- Dog 2015 2.8
2016 1
2017 0
Cuadro 53. Precio proyectado Optimista para el Chorizo
Embutid
Año Precio (Soles/Kg)
o
2013 11.95
2014 14.25
Chorizo 2015 15.14
2016 11.81
2017 11.48
Cuadro 54. Precio proyectado Pesimista para el Chorizo
Embutid
Año Precio (Soles/Kg)
o
2013 -2.09
2014 0.20
Chorizo 2015 1.08
2016 2.23
2017 -5.5
Cuadro 55. Precio proyectado Optimista para el Jamón Inglés
Precio
Embutido Año
(Soles/Kg)
2013 26.42
2014 30.6
Jamón
Inglés 2015 31.7
2016 23.54
2017 15.39
Cuadro 56. Precio proyectado Pesimista para el Jamón Inglés
Precio
Embutido Año
(Soles/Kg)
2013 -4.4
2014 -0.24
Jamón
Inglés 2015 0.85
2016 -7.3
2017 -15
Cuadro 57. Precio proyectado Optimista para la Jamonada

Precio
Embutido Año (Soles/Kg
)
2013 9.96
2014 10.28
Jamonada 2015 10.4
2016 9.92
2017 9.45
Cuadro 58. Precio proyectado Pesimista para la Jamonada
Precio
Embutido Año (Soles/Kg
)
2013 7.99
2014 8.31
Jamonada 2015 8.42
2016 7.95
2017 7.48
10. Estudio de la comercialización del producto
10.1. Política de Comercialización
- Crédito y Descuento
Actualmente alrededor del 78% de los establecimientos que venden embutidos tienen
créditos por parte de los distribuidores, de estos establecimientos, el 61 % tienen
crédito hasta por 1 semana y el 17% tiene crédito hasta por 2 semanas (Sáenz, 2004).
Claro que esta facilidad sólo es para los clientes de mayor confianza, los que han
demostrado responsabilidad y puntualidad en los pagos.
En nuestro caso, las ventas se harán al contado en un primer momento para que el
riesgo no sea mayor. Una vez establecida la cartera de clientes y previa evaluación se
optará si es que son merecedores de dicha facilidad.
10.2. Distribución
- Canales de Distribución
Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de

distribución:
 Fabricante - Detallista - Minorista - Consumidor: Este canal lo utilizan la

mayoría de empresas para vender en provincias, en donde la empresa hace un
contrato con un tercero, vendiéndole sus productos, y este tercero se encarga
de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del
mercado y estos a su vez los venden el consumidor final.
 Fabricante - Minorista - Consumidor: Este canal los emplean algunas

empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la
empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio
de lista de la empresa productora), y estos a su vez los venden al consumidor
final.
 Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren

una pequeña tienda, para vender los productos directamente al consumidor
final.
En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales, dado que el
proyecto se ubica en el Cono Norte de la capital y se contempla esta estrategia de
comercialización de ventas a los minoristas.
- Transporte y Almacenaje
Dentro de la planta los embutidos deben ser almacenados a una temperatura no

mayor de 5°C, dentro de una cámara frigorífica y con 60% de humedad relativa; por
período no mayor de 2 meses, dado que son productos cárnicos y cuya
descomposición se puede acelerar si es que no se toman las providencias del caso.
En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores actuales las hacen en
vehículos sin cámara, pero recubiertas con materiales para que la temperatura interior
no aumente. Este método les ha traído muy buenos resultados, ya que no han tenido
complicaciones en el tiempo que llevan en el mercado local. Claro que el tiempo en
que los productos pueden estar en esas condiciones no es muy prolongado, pero es
funcional por aproximadamente 6 horas.
- Puntos de Ventas
Se realizarán ventas a los establecimientos de las zonas que no están siendo

abastecidos por los distribuidores actuales como son mercados y bodegas. Las
empresas de la competencia abastecen a supermercados como Metro y Wong, sin
embargo los consumidores potenciales no acuden con frecuencia a esos
establecimientos, ya que el precio de los embutidos es mayor y el proceso de compra
se vuelve engorroso por las largas colas. Para contrarrestar ello, ofrecemos diferentes
embutidos a un precio menor y con la misma calidad y un proceso de compra menos
engorroso y directo con la instalación de una tienda dentro de la planta.
Actualmente casi el 80% de los establecimientos que comercializan los embutidos

hacen sus pedidos 1 vez por semana, es por eso que esa será el ritmo de venta que
se realizará.
10.3. Promoción y Propaganda
- Presentación de los productos
Según la información obtenida por las encuestas y entrevistas realizadas, las

presentaciones actualmente utilizadas por las empresas que hoy compiten el mercado
son:
Moldes Circulares de 2,5Kg de 12cm de diámetro: Serán utilizados para las jamonada
y mortadela.
Moldes de Cuadrados de 3Kg de 12cm de lado: Será para el jamón
Además gracias al resultado de la encuesta sabemos que a la población le agradaría

que los hot dogs, jamonadas, jamones tengan una presentación individual de 10
tajadas, esto es sumamente cómodo para ellos y también para los minoristas y
establecimientos presentando las siguientes ventajas:
- Permite un despacho más rápido del producto.
- Lo pueden comercializar sin contar con una cortadora eléctrica.

- Es mucho más higiénico.
- Permite el estampado del logotipo y publicidad del producto.
- Publicidad
Actualmente las empresas utilizan los distintos medios de comunicación para la

publicidad y propaganda de sus productos, pero es la televisión la que tiene mayor
aceptación e impacto sobre el consumidor, este tipo de publicidad es bastante
costosa. Otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el
consumidor son las redes sociales. Son éstos junto a la radio los medios con mayor
alcance dentro de los consumidores.
En el presente proyecto se utilizarán estos tres medios de comunicación para exponer

propaganda y publicidad de los productos a elaborar.
- Promoción de Ventas
Dentro de la política de ventas, se considera las campañas de promoción de ventas,

tomando en consideración el programa de calidad que aplicará el proyecto.
- Ventas personales
Dirigida a los mercados, bodegas y supermercados, y en la misma planta, así como

ferias gastronómicas que están de moda.
11. Estrategia de precio
El precio es la cantidad de dinero y/u otros artículos con la utilidad necesaria para
satisfacer una necesidad que se requiere para adquirir un producto. Constituye un
determinante esencial de la demanda del mercado. Es por ello, que establecemos el
precio de cada embutido con la finalidad de generar utilidades y posicionar la marca en
el mercado.
Como ya se indicó en el análisis de la demanda los mercados objetivos del proyecto

serán los sectores socioeconómicos C y D del Cono Norte de Lima. Para ello, la
estrategia que se tomará en la etapa de introducción de los productos cárnicos será de
precios bajos y con buena calidad. Debido a que los consumidores no están
familiarizados con las ofertas o los productos innovadores, el programa promocional
está diseñado para estimular la demanda de productos cárnicos. Si bien esta etapa es
riesgosa y costosa, la estrategia de precios va acompañada de la estrategia de
producto, estrategia de distribución y de estrategia de promoción.
Con la introducción oportuna de estos productos se contribuye a conservar el nivel

deseado de las ganancias. La estrategia de precios se establece para obtener una
rentabilidad mínima de 20%. Está orientado al margen meta.
En el Cuadro 59 se muestra el precio de venta de diversas marcas de embutidos que

tienen el mismo mercado objetivo al que nosotros nos enfocamos. Se aprecia que las
principales marcas son San Fernando, Segoviana y La Preferida, las cuales
pertenecen a las empresas San Fernando S.A, Sociedad Suiza-Peruana S.A y Laive
S.A, respectivamente. Estas empresas compiten en el mercado más de 25 años en el
mercado, pero éstas no han logrado satisfacer la demanda de estos sectores
socioeconómicos debido a los precios poco accesibles. Por ello, la estrategia de
precios que desarrollaremos estará basado en precios bajos con la misma calidad y en
el rendimiento meta de utilidades.
Cuadro 59. Precio de Venta por Kilogramo de Empresas del Mercado de Embutidos
Producto Marca Precio (Soles/Kg)

San
Hot- Dog de Pollo 12.0
Fernando
Chorizo Pre San
15.0
Cocido Fernando
Jamonada de Pollo Segoviana 14.0
Jamón Inglés La Preferida 35.0
Mortadela La Preferida 15.0
San
Paté de Pollo 20.0
Fernando
El Cuadro 60 muestra los costos de producción por kilogramo de embutido que asume
nuestra empresa. En ella está incluido costos fijos (costo de inversión, costo de
administración, costo de ventas y distribución) y variables (materia prima, mano de
obra directa, supervisión, mantenimiento, envases, suministros).
Cuadro 60. Costo de Producción por Kilogramo de Embutidos
Producto Precio (Soles/Kg)

Chorizo Pre
10.5
Cocido
Jamonada de Pollo 9.8
Jamón Inglés 24.5
Mortadela 10.5
Paté de Pollo 14.0
El Cuadro 61 muestra el precio de venta por kilogramo con el que se comercializarán

los embutidos en mercados y bodegas en los Sectores Socioeconómicos C y D. La
utilidad promedio por cada embutido será de 30%.
Cuadro 61. Precio de Venta de Embutidos en los Sectores Socioeconómicos C y D
Producto Precio (Soles/Kg)

Chorizo Pre
10.5
Cocido
Jamonada de Pollo 9.8
Jamón Inglés 24.5
Mortadela 10.5
Paté de Pollo 14.0
En el Cuadro 47 se muestra la demanda potencial insatisfecha la cual se cubrirá e 2

%.
12. Estrategia de penetración por medio de la localización de los nichos de

mercado
Un nicho de mercado es un grupo definido en forma más estrecha que busca una
combinación particular de beneficios. Un nicho atractivo podría caracterizarse en los
términos siguientes, los clientes que constituyen el nicho tienen un conjunto de
necesidades, en alguna medida, singular y complejo; que estén dispuestos a pagar
una prima a aquella empresa que mejor satisfaga sus necesidades. (Muñoz, s.a.)
Mediante las encuestas realizadas se encontró un nicho de mercado que tenían

características uniformes, donde los consumidores presentaban ingresos medios, se
encuentran en la zona de los conos que están dispuestos a probar y comprar una
nueva marca de embutidos de calidad.
El crecimiento poblacional y comercial en estas zonas aumenta la proyección de

consumo por parte de este mercado. En estas zonas se encuentra la mayor cantidad
de poblacional de Lima, ya que se encuentra los sectores C y D.
Figura 1. Estructura de hogares de Lima Metropolitana
Fuente: IPSOS, 2012
En este tipo de nichos se encuentran el principal consumidor que son las madres de
familia, que se encargan de la comida diaria. Este tipo de consumidor tiene como
características de calcular sus gastos para los alimentos, buscando productos a
cómodos precios y de alta calidad, por tal siempre están en busca de nuevas
alternativas. Estas consumidoras están en la búsqueda de información nutricional de
los alimentos para poder introducirlos en sus comidas.
La estrategia de penetración a este tipo de mercado es ingresar con publicidad de los

productos brindándoles alternativas de consumo, introduciéndolos en las comidas y no
solo el consumo como snack. Los productos darán confianza a las amas de casa de
su calidad a un buen precio.
13. Conclusiones del estudio de mercado
Al analizar el Estudio de Mercado para la instalación de una planta de embutidos se

determinó que resulta factible la implementación, debido a que sí se cuenta con una
demanda potencial insatisfecha en los productos de hot dog, jamonada, chorizo, jamón
inglés y mortadela. En el caso del paté, en el análisis se demostró que la demanda se
encuentra satisfecha, lo que no resulta factible su elaboración.
El Estudio de Mercado va a depender de muchas variables como PBI, la inflación y

pariedad, en este caso la última variable influyo más que las otras siendo considera
para la proyección de la demanda y oferta.
El mercado potencial debido a las encuestas realizadas se encuentra en los sectores

C y D, en las amas de casa. La estrategia para posicionar los productos se basa en
precios bajos en lugares como tiendas y supermercados con una publicidad enfocada
para un nuevo consumo de embutidos, es decir, empleados para las comidas.
La demanda potencial insatisfecha total para el año 2014 es de XXXX Tn, la demanda
a cubrir es del 2%, siendo recomendable continuar con el estudio del proyecto.
14. Bibliografía
 COLLAZOS, C; AVISTUR, E; VASQUEZ, J. 1996. Tablas peruanas de
composición de alimentos. Sétima edición. Perú.
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España.
 FAO. 2013. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura. Página web: http://www.fao.org/home/es/. Visitado el día 01/09/13.
 GONZALES, P. 2010. El mercado del jamón y los embutidos en el Líbano.
Embaja de España. ICEX. España.
 GUERRERO, I. y ARTEAGA, M. 1990. Tecnología de Carnes: Elaboración y
preservación de productos cárnicos. Editorial Trillas. México.
 INEI, 2013. Instituto Nacional de Estadística e Informatica.
 IPSOS. 2012. Niveles Socioeconómicos de Lima Metropolitana. Nº 223.
Página web:
http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/MKT_Data_NSE_Lima_2
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 MUÑOZ, V. s.a. Segmentación de Mercado. Pagina web:
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r71458.PDF.
Visitado el día 03/09/2013.
 SAENZ, R. 2004. Estudio de prefactibilidad para la instalación de un planta de
embutidos. Tesina. Universidad Mayor de San Marcos. Perú.
 WEINACKER, K. y BITTNER, S. 1989. Paté de hígado. Tecnología cárnicas.
 ZURITA, M. 2011. El sector embutido. Página web:
http://www.agraria.pe/noticias/el-sector-embutidos-en-un-buen-momento.
Visitado el día 31/08/2013.

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Estudio de Mercado para la Instalación de una Planta de

Para la instalación de una planta productora de embutidos se analiza si el proyecto es

Una parte importante y base de un proyecto es el estudio de mercado en donde se

En el presente estudio de mercado se evaluará la situación actual del consumo de

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

El consumo de carne no ha registrado variaciones importantes. El crecimiento

En la actualidad, el consumo de embutidos se ve afectada por el elevado porcentaje

El cambio del concepto de los embutidos de snack en parrillas o lonches, a usarlo en

3. Marco de desarrollo y objetivos del estudio

La producción de embutidos incrementa en 10.8%, los productos de mayor

Esta empresa nace de la inquietud de un grupo de personas para fomentar el

El presente estudio para la instalación de una empresa elaboradora de embutidos

- Conocer la factibilidad de un proyecto de producción de embutidos mediante la

4. Definición del producto

A continuación se presentan los productos objeto de este análisis, sus características y

Los embutidos son aquellos en que la masa cárnica es embutida en envolturas

La planta de embutidos es un sistema de procesamiento industrial de carne y otros

El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o

Existen diferentes maneras de clasificar a los embutidos:

 Según las técnicas de elaboración

4.1.1 Clasificación según las técnicas de elaboración

Defectos de los embutidos crudos:

Defectos de los embutidos escaldados

o Coloración: coloración verde por presencia de microorganismos

4.1.2 Clasificación según el contenido de agua

4.1.3 Clasificación según el tratamiento térmico

 Productos crudos y secos

 Productos ahumados y secos

4.2 Normas para la comercialización

Según Saenz (2002), las normas para la comercialización, es decir la presentación

- Envase: los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales,

4.3 Principales embutidos

Cuadro 1. Composición química del Chorizo

Composición por 100 g de Gramos

Cuadro 2. Composición química del hot dog

Composición por 100 g de porción Gramos

Cuadro 3. Composición química del jamonada

Composición por 100 g de porción Gramos

Cuadro 4. Composición química del mortadela

Composición por 100 g de porción Gramos

Cuadro 5. Composición química del paté

Composición por 100 g de porción Gramos

Cuadro 6. Consumo Percápita de países

País Consumo Per-cápita (Kg/hab*año)

El hábito de consumo en el mercado peruano en cuanto a embutidos se refiere es

 El momento: En el Área Geográfica, se estila por lo general consumirlos

Gráfico 1. Momento de consumo de los embutidos

 Tipo de embutido: dentro de la gama de embutidos existentes en el área en

Gráfico 2. Consumo de embutidos en el área gráfica

Fuente: Saenz, 2004.

Gráfico 3. Sustituto optados por la población

 Demanda de fuente secundaria

Comportamiento histórico de la demanda y probables variables macroeconómicas

Cuadro 7. Análisis Histórico de la demanda total del Chorizo (Tn).

Cuadro 8. Análisis Histórico de la demanda total del Hot dog (Tn)

Cuadro 9. Análisis Histórico de la demanda total de Mortadela.

Cuadro 10. Análisis Histórico de la demanda total del Jamonada.

Cuadro 11. Análisis Histórico de la demanda total del Jamón Inglés.

Cuadro 12. Análisis Histórico de la demanda total del Paté.

Cuadro 13. Comportamiento histórico de las variables macroeconómicas de mayor

Año Inflación(*) PBI(+) Paridad(^)

Siendo la ecuación lineal de regresión múltiple:

Al relacionar los años con la demanda y la inflación, se obtuvieron los

Dem= -1749.54+ 268.23(añ)20.89(pbi)

Dem= -119.24 + 214.55 (añ)+ 360.13(par)

Dem= 11147.70+ 1413.05(añ)+254.43(f)

Dem= 34759.23+ 2417.58(añ)-140.22(pbi)

Dem= 7361.29+ 939.04(añ)+890.25 (par)

Dem= 2961.52+ 346.94(añ)+31.56(f)

Dem= 1184.32+ 270.01(añ)+11.33(pbi)

Dem= 348.20+ 48.62(añ)+541.22(par)

Dem= 8004.13+ 416.25(añ)+50.32(f)

Dem= 10531.89+ 523.19(añ) -14.65(par)

Dem= 1374.94+ 72.65(añ)+ 32.40(f)

Dem= 2362.91+ 114.12(añ) -5.53(pbi)

Dem= -323.33 -123.59(añ)+357.76(par)

Dem= 375.66+ 12.27(añ) -2.69(f)

Dem= -613.24 -30.00(añ)+ 5.99(pbi)

Dem= 317.41+ 6.30(añ)+ 10.33(par)