Proyecto Productivo

Actividad No. 4 – Análisis Técnico Operativo

PROYECTO PRODUCTIVO

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

Actividad No 4. ANALISIS TECNICO OPERATIVO

Elaborar el análisis técnico operativo del proyecto sirve para desarrollar la estructura
de los productos o servicios a fabricar y/o comercializar. Conocer los requisitos
mínimos para ofertar los productos o servicios. Identificar los equipos e insumos y
recurso humano requerido para el funcionamiento de la empresa. Así como visualizar
el espacio necesario para una adecuación operación de la actividad comercial y sus
gastos operativos y administrativos.

DESARROLLO DE ACTIVIDAD:
a. Descripción técnica de cada producto y/o servicio (fichas técnicas)

Nombre comercial Yogurt de frutas

Calidad Cumplir con la resolución 2310 de 1986: por la
cual se reglamenta parcialmente el título V de la
ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento,
composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos.
- Cumplir con la NTC 805 productos lácteos:
leches fermentadas.
- Cumplir con la Resolución 683 de 2012 de
reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto
con alimentos y bebidas para consumo humano.
- Cumplir con la Resolución 4143 de 2012 de
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir los materiales, objetos,
envases y equipamientos plásticos y
elastoméricos y sus aditivos, destinados a entrar
en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano en el territorio nacional.
- De acuerdo con lo establecido en la Resolución
2674/2013 del Ministerio Salud y Protección
Social, todo alimento que se expenda

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directamente al consumidor deberá obtener

Registro Sanitario, Permiso Sanitario o
Notificación Sanitaria, expedido por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos
– Invima y según lo definido en la Resolución
719/2015 por la cual se establece la clasificación
de alimentos para consumo humano de acuerdo
con el riesgo en salud pública.
- El operador debe presentar junto con la ficha
técnica copia del Registro Sanitario, Permiso
Sanitario o Notificación Sanitaria del producto
vigente, según corresponda.
- El productor del alimento debe contar con el
concepto sanitario Favorable del establecimiento
donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan,
comercialicen alimentos o sus materias primas,
emitido por la autoridad sanitaria competente.
Este concepto debe ser presentado por el
operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o
específicos contenidos en la presente ficha
técnica, así como las especificaciones de
empaque y tamaño de ración establecidos en este
documento prevalecen sobre cualquier
especificación contenida en las Normas Técnicas
Colombianas referenciadas en la misma.
- El operador deberá cumplir con la totalidad de
los requisitos establecidos en la legislación
sanitaria vigente y aquellas que por su naturaleza
sustituyan, modifiquen o adicionen.
Requisitos generales - Producto obtenido a partir de la leche
higienizada, coagulada por la acción de
Lactobacillus Bulgáricus y Estreptococos
Termóphilus. los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final.
- Debe corresponder a yogurt entero según su
contenido de grasa láctea.
- Según se adicione o no azúcar se denominará

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con dulce o sin dulce.

- Producto lácteo debe presentar color blanco,
sabores característicos, olor a aroma lácteo,
consistencia semilíquida y cremosa.
- El Producto lácteo debe presentar: Aroma, sabor
y color a frutas correspondiente al declarado.
- Exento de grasa de origen vegetal o animal
diferente a la láctea y demás sustancias diferentes
a las lácteas.
- El yogurt debe estar exento de sustancias
toxicas y residuos de drogas o medicamentos.
- Colorantes: Se permite la adición de colorantes
naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolución No. 10593/85, adicionados en la
cantidad mínima indispensable para lograr el
efecto deseado.
- Saborizantes: Se permite la adición de
saborizantes naturales o artificiales autorizados
por el Ministerio de Salud, adicionados en la
cantidad mínima indispensable para lograr el
efecto deseado.
- Cuando se le adicione mermelada de frutas o
concentrados de frutas, cantidad añadida debe
ser tal que el contenido neto de fruta en el
producto final sea mínimo del 3%m/m.
- Cuando se le adicione fruta fresca o
deshidratada que requiera reforzar el sabor se
permite hacerlo con esencias artificiales en la
cantidad mínima para lograr el efecto deseado.
Requisitos específicos Características fisicoquímicas

Nombre comercial Mermelada de fresa

Calidad Se define a la mermelada como el producto de
consistencia pastosa obtenida de la cocción y la
concentración de una o más frutas,
adecuadamente preparadas con la adición de
agua, edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales hasta obtener una
consistencia característica.
En Colombia la NTC (norma técnica colombiana)

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que regula la producción de mermeladas es la

NTC 285.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno

de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general.

La mermelada casera posee mejores

características gustativas que las que se
procesan a nivel industrial. Una mermelada debe
poseer un color brillante y atractivo, debe
permanecer bien gelificada de forma tal que
pueda extenderse perfectamente, debe poseer
un sabor afrutado y su color similar al de la
respectiva fruta.
Requisitos generales Materias primas e insumos

Elaborar una mermelada es un proceso complejo,

que requiere de un buen balance entre la cantidad
de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

FRUTAS

Debe de ser tan fresca como sea posible, pueden

utilizarse mezclas de frutas maduras con otras
que apenas empiezan a iniciar su maduración. La
fruta demasiado no resulta apropiada porque
gelificara bien.

Entre las frutas que se emplean para elaborar

mermeladas se puede mencionar: papaya,
naranja, frambuesa, pera, mora, durazno, piña,
entre otras.

AZUCAR

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña

un papel vital en la gelificacion de la mermelada al
combinarse la pectina.

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En las mermeladas en general la mejor

combinación para mantener la calidad y conseguir
una gelificacion correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60% del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido.

ACIDO CITRICO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de

pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas sería una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo, el
contenido de estos compuestos varía entre las
distintas clases de frutas.

PECTINA

La fruta contiene pectina, que es una sustancia

gelificante natural. La cantidad y calidad de
pectina presente depende del tipo de fruta y su
estado de madurez.

CONSERVANTES

Los conservantes son sustancias que se

adicionan a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más
usados son el sorbato de potasio y el Benzoato
de sodio, en adicción no mayor a 1g. Por Kg. De
producto.

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos: despulpadora o licuadora, cocina,

balanza, vaso con agua, termómetro.

Materiales: ollas, vasijas plásticas, jarras,

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coladores, tablas de picar, cuchillos, cucharas,

mesa de trabajo, cuchillos y frascos de vidrio.

PROCESO DE ELABORACION

Partiendo desde la pulpa se hace la formulación

en base a esta.

Someter a cocción la pulpa + agua + la mitad del

azúcar = dejar hervir
Adicionar el resto del azúcar con la pectina
mezclada = cocción por 3 a 5 minutos

Adicción del ácido cítrico y del conservante

Determinar el punto de gelificacion (% de solidos

entre 65-68%) = pruebas del coagulo o prueba del
termómetro.
Envasado en caliente en frascos esterilizados
previamente durante 10 minutos.

Tapado (estando en caliente)

Enfriamiento (se abre el chorro de agua fría para

que caiga sobre el agua caliente y no se abre el
envase)

Cuarentena

Rotulado

Requisitos específicos Prueba de coagulo: ( es la más confiable)

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Nombre comercial Chorizo

Calidad La NTC 1325 (Quinta actualización) fue ratificada
por el Consejo Directivo de 2008-08-20.
Esta norma está sujeta a ser actualizada
permanentemente con el objeto de que responda
en todo momento a las necesidades y exigencias
actuales. A continuación, se relacionan las
empresas que colaboraron en el estudio de esta
norma a través de su participación en el Comité
Técnico 44 Productos cárnicos; El chorizo es un
embutido crudo, de origen español, que difiere
muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada
de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo
y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada
país, sin embargo, los condimentos comunes son
la sal, el ajo, especias y chiles. En términos
generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con
lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de
cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva
carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos
de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En
algunos países el chorizo se vende en forma
cruda requiriéndose una etapa de freído antes de
su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 –0.75). Durante el desecado
ocurre la maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes:
el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
Requisitos generales Materia prima e ingredientes

Carne (de res y cerdo)62 %

Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4 %

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Chile dulce (pimentón) 4 %

Chile picante 2.5 %
Sal común 2.5 %
Semilla de culantro0.3 %
Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Instalaciones El

local debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones
del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de

losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con
zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipos y utensilios:

Molino para carne

•Mezcladora
•Embutidora
•Generador de humo
•Ahumador
•Estufa
•Mesas
•Cuchillos y afilador de cuchillos
•Balanza

Descripción del proceso:

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja

humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo (tocino) debe ser consistente y
sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y

sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con
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un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm

y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración

durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan
las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa
angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar.
Para llenar se emplea una boquilla de una tercera
parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la
manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con
agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Pre secado: se trasladan los chorizos a una
cámara de pre secado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se
presentan las reacciones de maduración de la
masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el Ahumador
donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de
conservación. Almacenamiento: los chorizos se
almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta
Requisitos específicos Aspectos de comercialización

Nombre comercial Longaniza a las finas hierbas

Calidad La NTC 1325 (Quinta actualización) fue ratificada por
el Consejo Directivo de 2008-08-20.
Esta norma está sujeta a ser actualizada
permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias
actuales. A continuación, se relacionan las empresas
que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 44 Productos
cárnicos; Embutido fabricado a partir de las mejores
carnes de porcino seleccionadas y mezcladas
con tocineta y hierbas al gusto, dando lugar a la
materia prima que es picada y amasada con
ingredientes
exclusivamente naturales sin conservantes ni
colorantes, Tras el proceso de adobo las
masas se embute en tripa natural, atada en forma de

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herradura o sarta. Su proceso de

curación consiste en un ligero ahumado inicial y su
posterior secado y curación en
condiciones de humedad y temperatura controladas.

Requisitos generales

Ingredientes
carne y tocineta de cerdo
Pimentón
Sal
Ajo
Tomillo
Orégano
Cimarrón

humedad 45%
grasas 57%
proteínas 30%

Generalmente No se especifican en la etiqueta, pero

en productos envasados es recomendable dejar
que el producto se oxigene y atempere unos minutos
tras su apertura, con el fin de
apreciar en su totalidad sus características sensoriales.
Requisitos específicos Cuatro meses desde la fecha de envasado.

b. Diagramas de Proceso de cada producto o servicio

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c. Oferta comercial: cotización productos o servicios

La cotización, como acción misma, es el informar del valor (precio)-características-condiciones de algún
producto o servicio a un posible cliente para nuestra empresa. Es un documento oficial en donde se
detalla el precio de un bien o servicio para el proceso de compra/venta posterior.
https://denegocios.cl/blog/que-es-una-cotizacion-de-productos-y-o-servicios-definicion-y-ejemplos/

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d. Equipos Requeridos (maquinaria, equipos y herramientas)

Relacionar los equipos requeridos para el correcto desarrollo de la actividad del proyecto productivo.

Diseño de la microempresa: nuestra microempresa láctea, tiene como finalidad la conversión de

materias primas perecederas (leche y cárnicos), en productos alimenticios más o menos estables,
denominados productos lácteos; mediante el debido uso de métodos seguros para los procesos de
transformación, conservación y mantenimiento en el debido uso de buenas prácticas sanitarias.

El objetivo de esta actividad industrial es conseguir la máxima rentabilidad global, lo cual se consigue
con
la optimización del diseño y del manejo de la planta de proceso. De este modo, una industria láctea está
formada por:

 Sistema de Procesado. Conjunto de equipos que realizan todas las operaciones básicas
necesarias
para conseguir la transformación de los productos lácteos. Determinarán, fundamentalmente, la
calidad del producto final, la mayor parte de la inversión de la planta de proceso y el consumo y
dimensión de los Sistemas Auxiliares. Son por lo tanto la parte fundamental del diseño de la planta y
el primer punto que se debe estudiar.
 Sistemas auxiliares. Aquellos que sirven al Sistema de Procesado y hacen posible que este
funcione adecuadamente, como el suministro de energía eléctrica, de aire comprimido, de vapor o
agua caliente, etc. Los sistemas auxiliares a su vez contarán con dispositivos de control. Es evidente,
por tanto, que su correcto diseño es crítico para el éxito del Sistema de Procesado.
 Edificaciones. Alojamientos de los Sistemas de Procesado y de los Sistemas Auxiliares,
proporcionando
unas adecuadas condiciones de trabajo, confort y de seguridad e higiene, principalmente.
En la planificación de la actividad industrial se deben tener en cuenta una serie de factores, como son:
 Definición del producto final. Al inicio de toda actividad industrial, se debe describir el producto
a elaborar con la mayor exactitud posible, ya que sus características y requerimientos definirán
posteriormente el proceso de elaboración.
 Diseño de instalaciones y equipos. También se debe seleccionar y especificar el proceso de
elaboración del producto final, para proceder a la posterior elección de las distintas tipologías de
maquinaria que vamos a instalar, así como al dimensionamiento de las mismas.
 Localización o ubicación. La elección del emplazamiento que va a ocupar la industria es de gran
importancia, por lo que se deben tener en cuenta distintos factores como la proximidad a puntos de
abastecimiento de materias primas, y/o de los puntos de venta o mercado de los consumidores, etc.
Para la selección del terreno, existen dos alternativas:
- Suelo urbano de tipo industrial ya existente.
- Recalificación del terreno mediante la normativa urbanística correspondiente.

En la industria alimentaria se emplean gran diversidad de elementos con distintas características de

resistencia, conductividad térmica, peso específico, etc. En industrias lácteas los materiales más
utilizados, tanto en la construcción de equipos como en instalaciones, son el acero inoxidable, el
aluminio,
el cobre alimentario y materiales poliméricos.
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Es importante destacar que hay algunos materiales que no se deben utilizar porque pueden presentar problemas
relacionados con la higiene y seguridad alimentaria, como:
- Acero galvanizado, salvo en conducciones de

agua fría (con pH 7).

- Plomo en soldaduras

La madera se ha de evitar como material de construcción en contacto con los alimentos (exceptuando aquel uso en
el que la elaboración tradicional lo justifique sin perjuicio del mantenimiento de la calidad higiénico-sanitaria del
producto)

equipos para la elaboración de productos lácteos: Este equipo va a ser determinante en las características finales
del producto final, de ahí la importancia de conocer los distintos tipos de cubas, funcionamiento, características,
dimensiones, etc.
En la cuba se va a realizar el tratamiento térmico de la leche (en el caso de realizar pasteurización baja o
lenta), gran parte de la fermentación de las bacterias lácticas, coagulación, corte, agitación, recalentamiento
y desuerado.
La cuba debe disponer de un sistema de calentamiento, tanto para realizar la pasteurización como para
mantener la temperatura durante la coagulación y recalentamiento posterior al corte. El calentamiento de la
cuba se puede realizar a través de la entrada de agua caliente o vapor proveniente de la caldera a la camisa
calefactora o mediante una fuente calorífica externa, como puede ser butano, etc. Ello permite calentar la
leche a la temperatura deseada, normalmente 28 - 32ºC, según tipo de queso.
Además, debe incorporar un sistema mecánico que dotará al equipo de capacidad para realizar la agitación
(palas) y el corte de la cuajada (liras). Este mecanismo de agitación, no se incorpora en algunas queserías
tradicionales, en las que la agitación y el corte se realizan manualmente.

 Cuba circular. Formato de cuba de planta circular, abierta o cerrada, mecanizada o manual. En
el caso de cubas cerradas, estas disponen de una abertura superior en la tapa para añadir distintas
materias primas al proceso. Se puede disponer en el suelo o en plataforma.
Al mecanizar esta cuba se dispone un eje rotor central estático que proporciona el sistema de agitación
y corte. Este formato se suele utilizar para pequeños volúmenes, ya que, al incrementar el tamaño de
la cuba, la agitación y el corte tienen menor eficiencia.

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e. Insumos (materia prima)

Insumos para la elaboración del yogurt:

Leche: Se emplea leche líquida entera, leche en polvo o entera o leche descremada (en polvo). Este insumo se
utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt.

- Cultivos: Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las bacterias
lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en cultivos
congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como una temperatura adecuada,
elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez. En la leche encuentran estas condiciones lo que
permite la fermentación láctica y en consecuencia la obtención de yogurt. En este proceso, cada una de las
bacterias actúa en diferentes momentos y condiciones.

- Edulcorantes: El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común) pero también puede emplearse
miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos, como el aspartame.

- Saborizantes: Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes. Hay una marcada
preferencia por el yogurt con fruta que se elabora con mermelada, jarabes, pulpas y trozos de fruta que
previamente deben haber sido tratados térmicamente para evitar contaminaciones.

Insumos para la elaboración de mermeladas:

MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:

- materias primas: frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con
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fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Elaboración de Mermeladas para la mermelada
son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

- azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada

al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

- ácido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo, el contenido de
ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente
para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

- pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada
pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en
reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y
la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón
modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.

- conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Insumos para la elaboración de carne embutidas:

Los ingredientes que constituyen los embutidos secos crudos curados son, por un lado, las materias primas y, por
otro, los aditivos.

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de
elaboración y la calidad del producto final.

La carne por emplear en la fabricación de estos alimentos puede proceder de una o varias especies,
fundamentalmente cerdo y vacuno.

A diferencia de la elaboración de los productos lácteos, en el caso de los productos cárnicos no se puede eliminar
la flora asociada a la carne por métodos tradicionales (por ejemplo, tratamiento térmico) sin alterar sus
características organolépticas.

Por lo tanto, si se desea fabricar un embutido fermentado seco, es necesario llevar a cabo las operaciones de
matanza y desposte con un adecuado control de higiene; de esta manera se evita una alta carga inicial de
microorganismos.

ADITIVOS
Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo o agregadas sin intención nutricia,

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se incorporan a los alimentos para mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos, su sabor o sus
condiciones de conservación.

Los productos comestibles de origen animal podrán contener o no aditivos de uso permitido, siempre que
su agregado o supresión no cambie las características propias del producto declarado en el rótulo. El tipo
de aditivos que se añaden en la elaboración de embutidos varía mucho entre países y es otra de las
causas que explican la amplia variedad de estos productos. Los productos crudos curados requieren
condimentos específicos del curado donde se incluyen la sal, los nitratos y nitritos y los azúcares.

– Sal: proporciona cierto efecto antimicrobiano, al provocar un descenso inmediato de la actividad de agua
hasta valores de 0,96-0,97. El cloruro sódico, añadido en un 2,2-3%, ejerce un papel muy importante desde
el punto de vista tecnológico, como potenciador del sabor y por inducir la solubilizarían de las proteínas
miofibrilares del músculo, favoreciendo la formación de la textura de gel.

Esta última función es tecnológicamente importante ya que, gracias a estas proteínas, se obtiene la
cohesión (también llamada liga) de los trozos de carne a embutir. Es importante igualmente, destacar que,
el agregado antes de tiempo de la sal potenciará la extracción de proteína, pudiendo llevar a los clásicos e
indeseables “empastes”.

– Azúcares: se agregan como fuente carbonada para las bacterias ácido lácticas (BAL). Pueden usarse
glucosa, lactosa, y sacarosa, originándose posteriormente según como se den las condiciones de
fermentación en ácido láctico (deseada), ácido acético, ácido pirúvico y alcohol etílico, entro otros. La
cantidad de hidratos de carbono recomendada es de un 0,5-2%.

– Nitritos y Nitratos: es conocido el efecto antimicrobiano de los nitritos (NO2), particularmente ante
microorganismos indeseables patógenos, como el Clostridium botulinum. En general, en embutidos secos,
se emplean nitratos (NO3), que además de ser reducidos a NO2 por las bacterias que se desarrollan en el
producto (ejerciendo su efecto antimicrobiano), participan en las reacciones de curado, involucradas con la
formación de color rojo característico en estos tipos de productos.

Los nitratos NO3 reducidos a nitritos NO2- por las bacterias, y debido al pH que se logra dentro del mismo
producto (acidez producida por la fermentación) forman óxido nítrico (NO); este compuesto reacciona con
la mioglobina del músculo y se forma la nitrosa mioglobina, compuesto de color rojo característico a
producto curado.

Las cantidades a emplear están legisladas y se establece como límite máximo en producto terminado 150
ppm para NO2 y 300 ppm para NO3.

Por lo tanto, se debe tener especial control en el agregado de nitritos, nunca deben superar los 15 gramos
cada 100 kilos de pasta.

– Especias: se utilizan en la mayoría de embutidos para potenciar el sabor, por su actividad antioxidante y
antimicrobiana; su empleo varía según el tipo de producto, pero, en general, las más utilizadas son:
pimentón, ajo, clavo, nuez moscada, cilantro, cebolla, orégano, pimienta y tomillo. La calidad final es
debida, en gran parte, a la calidad de las especias y condimentos utilizados, aunque a veces, pueden
afectar negativamente al producto ya que aportan una carga microbiana que puede modificar el curso de
las transformaciones microbiológicas que se producen durante la maduración del embutido.

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f. Plano (infraestructura – muebles y enseres e insumos de oficina, TIC´S)

g. Gastos operativos y administrativos

Gastos de administración
Concepto Sueldo mensual Sueldo anual
Salarios y aportes de ley 800.000 7.200.000
Servicios públicos 140.000 1.680.000
Papelería 90.000 1.080.000

GASTOS COMERCIALES
Publicidad 120.000 1.440.000
Arriendo 300.000 3.600.000
Repartos 210.000 2.520.000
TOTAL $ 1.660.000 $ 17.520.000

h. Recurso humano requerido

GC-F -005 V. 01
Proyecto Productivo
Actividad No. 4 – Análisis Técnico Operativo

Nombre Aprendiz: Carolina Popo Moreno ID: 1.112.474.225

Programa: Técnico en asistencia Ficha No.: Calificación:

Administrativa 2207321
Líder programa: Severino cuero

Instructor emprendimiento: Cesar Arboleda

Fecha: 04 de enero del 2022

GC-F -005 V. 01