INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MDULO
ESPECIALIDAD DE

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Y

DERIVADOS

REALIZADA EN
INSTITUCIN EDUCATIVA PARROQUIAL VIRGEN DE ROSARIO

PROYECTO DE LA PRCTICA
DENOMINACIN DE PROYECTO O ACTIVIDADES

PRESENTADO POR
HUARACA ROJAS DIOGENES

MANCHAY- PER

2017

1
Dedicatoria
lo quiero dedicar primeramente a mi
familia por apoyarme
incondicionalmente por estar a mi lado
acompandome en este campo
estudiantil a mis maestros por haberme
corregido muchas veces haberme
enseado muchas cosas.

2
 NDICE
Pg.
Dedicatoria
Introduccin
Datos personales
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales.08
1.1.1. Razn social de la empresa..08
1.1.2. Ruc....08
1.1.3. Telfono08
1.1.4. Direccin...08
1.1.5. Representante legal08
1.2. Resea.09
1.3. Ubicacin.10
1.4. Servicio y/o actividades.10
1.5. Misin...10
1.6. Visin11
1.7. Objetivos..11
1.8. Organigrama funcional..12
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA
2.1. Sistema de calidad aplicados en la produccin13
2.1.1. Sistema hacpp13
2.1.2. Manual de buenas prcticas de manifactura (bpm).13
2.1.3. Manual de pues..14
2.2. Generalidades del nctar.14
2.2.1. Definicin14
2.2.2. Materia prima e insumos del nctar...15
2.2.3. Materiales y equipos para la elaboracin de nctar...........15
2.3. Tareas previas para la elaboracin15

3
 2.3.1. Limpieza.15
2.3.2. Desinfeccin..15
2.4. Descripcin de los materiales y equipos...16
2.4.1. Caldero...16
2.4.2. Marmitas16
2.4.3. Peladora.16
2.4.4. Licuadora industrial......17

2.4.5. PH metro17
2.4.6. Selladoras manuales...17
2.4.7. Cmara de enfriamiento..17
2.4.8. Etiquetadora..17
2.4.9. Materia prima18
2.4.10. Elaboracin de proceso de nctar de mango.18
2.4.11. Diagrama de flujo de nctar de mango23
2.4.12. Elaboracin de proceso de nctar de pia..24
2.4.13. Diagrama de flujo de nctar de pia27
2.5. Las mermeladas28
2.5.1. Definicin de mermelada.28
2.5.2. Materias primas e insumos.29
2.5.3. Flujo de elaboracin de mermelada....................31
2.6. Jaleas..32
2.6.1. Proceso de elaboracin...32
2.4.2. Diagrama de flujo jalea.34
CAPTULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Apoyo en la elaboracin de comidas crudas35
3.1.1. Recepcin de frutas y hortalizas.35
3.1.2. Almacenamiento de materias primas35
3.1.3. Limpieza y desinfeccin..36
3.1.4. Cortes de verduras......36
3.1.5. Acondicionado..36

4
 3.1.6. Preparacin...36
3.1.7. Conservacin36
3.1.8. Servido...36
3.1.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.37
3.2.1. Apoyo en elaboracin de comidas cocidas..38
3.2.2. Almacenamiento de materias primas38
3.2.3. Limpieza y desinfeccin..38
3.2.4. Cortes de carnes..38
3.2.5. Condimentado...39
3.2.6. Preparacin...39
3.2.7. Conservacin39
3.2.8. Servido...39
3.2.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.40
3.3. Otras actividades..41
3.3.1. Limpieza.41
Conclusiones43
Logros44
Dificultades...45
Recomendaciones y sugerencias.46
Vocabulario y glosario47
Bibliografa ..50
Anexos..51

5
 INTRODUCCIN

En el presente informe menciona las actividades realizadas durante nuestra

formacin como futuros profesionales de la carrera de industrias alimentarias
segn lo establecido en el plan de estudios del currculo de tecnologa de
productos de derivados crnicos.

Las practicas pre profesionales fueron realizados en las instalaciones de

comedor del colegio Virgen de Rosario, que consiste en elaborar alimentos,
elaboracin de nctares de mango Y nctar de pia entre otros.

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n centro

poblado huertos de Manchay sector central, distrito Pachacamac, provincia
lima, regin lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima, acceso de todas
las partes de lima.

Dar a conocer las diferentes variedades de productos crnicos como

chorizo, jamn y tocino ahumado.
En este informe tambin est basado sobre mis logros dificultades en dicha
prctica, adicionalmente se dar a conocer los datos informativos de la
empresa estos son: Datos generales, su resea, su ubicacin, el servicio
que brinda, su misin, visin, objetivos y organigrama funcional.
Las prcticas fueron llevadas a cabo desde el 08 de agosto del 2016 hasta el
31 de diciembre del 2016 en las diferentes reas designadas obteniendo un
total de 180 horas. Las practicas pre- profesionales es una etapa de
transicin entre la vida como estudiante y profesional en la cual est
orientada a la integracin, profundizacin y aplicacin de los conocimientos
tcnicos, cientficos y habilidades adquiridas desde la formacin estudiantil.
Ya que gracias a ello seremos unas buenas personas con responsabilidad
para el futuro.

6
 DATOS PERSONALES

Apellidos Y Nombres del practicante Huaraca Rojas Digenes

Especialidad Industrias Alimentarias

Razn Social De La Empresa I.E.P. Virgen del Rosario

Horario De Frecuencia De Practicas 7:30 Am - Hasta 2.00 Pm

Edad 20 Aos

DNI 70337083

Direccin Sector Villa Hermosa

Telfono 910023531

Lugar De Practicas I.E.P. Virgen del Rosario

DURACION DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Inicio 08 de Setiembre
Termino 31 de diciembre
Total De Horas 180 Horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre De La Empresa I.E.P Parroquial Virgen del

Rosario
Nombre Del Supervisor Lic. Sergio Cesar Paitan Vega

Cargo Director ejecutivo

7
 CAPITULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.A RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA

I.E.P. Virgen del Rosario.

1.1.B RUC

20147897406

1.1.C TELFONO

3455466

1.1.D DIRECCIN

Huertos de Manchay sector central

1.1.E REPRESENTANTE LEGAL

Padre: Jos Chuquillanqui Yamamoto

8
1.2 RESEA

Los inicios de la institucin educativa parroquial se remontan a los aos

1996 cuando el padre Jos Chuquillanqui es nombrado prroco de
Manchay, quien al ver la urgencia necesidad de atencin educativa y
alimentaria de nios y nias sin escolaridad por factores de extrema
pobreza; inicia al ao siguiente la construccin de tres aulas y un
comedor. As en 1998 se atiende a nios y nias de 1 a 4 grado junto
con su comedor.

La institucin educativa parroquial Virgen de Rosario es reconocido por

el ministerio de educacin a travs de la USE N 01, quien otorga la
resolucin de creacin R.D.N 1483 el 01 de junio de 1998.

La primera directora encargada fue la Hna. Rita. En 1999 se ampla el

servicio del colegio parroquial a 5 a 6 de primaria, siendo su directora
Hna. Sandra palma.

9
 En el ao 2000 egresa la primera promocin de primaria del colegio con
el Prof.: julio Ayala.

En el 2002 se ampla los servicios a 1 y 2 y 3 de secundaria. En 2005

inicio apoyo del colegio V.R. haya de la torre Manchay. En el 2007
egresa la primera promocin de secundaria. Entre el 2008 y 2010, se
consolida el trabajo pedaggico y la propuesta axiolgica aplicada para
la formacin de nuestros educandos. En el 2012 se concluye con la
construccin del pabelln del nivel primario.

En el 2013 la construccin de un moderno coliseo complementa la

accin pedaggica en el rea de educacin fsica y asignatura afines

1.3 UBICACIN

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n

centro poblado huertos de Manchay al costado de la comisaria PNP
huertos de Manchay y la parte sur con la parroquia espritu santo.
Colindante con la plaza central sector central, distrito Pachacamac,
provincia lima, regin lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima,
acceso de todas las partes de lima.

1.4 SERVICIO Y/O ACTIVIDADES

10
 LA INSITUCIN BRINDA EL SERVICIO DE EDUCACIN A NIVEL
PRIMARIO Y SECUNDARIO

ENTRE OTROS SERVICIOS QUE DAN, LA INSTITUCIN:

Brindar una educacin de calidad a nuestros alumnos para que sean

grandes personas en un futuro.

profesores de excelente rango acadmico.

Ingls como segundo idioma desde el 3 grado primaria.

Ingls intensivo todo el ao.

Comedor escolar con cocina propia.

Biblioteca y sala de lectura.

Sala de cmputo.

Tambin se dan cursos de verano entre ellos piscina y danzas.

Biblioteca.

1.5 MISIN

Educar nios y jvenes, en forma integral, a travs del uso de soportes

psicopedaggicos, humansticos y cientficos, que prioricen la prctica
de valores humanos mediante el respaldo axiolgico de la iglesia

11
 catlica, la participacin de laicos educadores, potencializando las
capacidades, destrezas, y actitudes individuales del educando.

1.6 VISIN

Brindar una Educacin de calidad sustentada en capacidades y valores

para una promocin humana integral, a travs de la intervencin y
compromiso de actores educativos capaces e innovadores que con su
testimonio de vida fomenten en los nios (as) y jvenes una cultura de
paz, de emprendimiento, de inclusin y respeto al medio ambiente,
desde la perspectiva del Reino de Dios, en funcin a las necesidades y
demandas de Manchay.

1.7 OBJETIVOS

Potenciar la participacin activa y desinteresada en los docentes en

las actividades institucionales.
Desarrollar talleres permanentes de autoestima y autovaloracin.

Establecer convenios, interinstitucionales para la capacitacin de los

docentes.

Participar en los programas de capacitacin brindados por el

MINEDU.

Programar actividades pastorales que fortalezcan la formacin

integral del docente

12
1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL COLEGIO PARROQUIAL

VIRGEN DEL ROSARIO

Ugel o2

Promotor

Administracin

Direccin

Coordinador Sub direccin Sub direccin

estudiantil primaria secundaria

Digitador Auxiliar primaria Auxiliar

secundario
Asistente de Docentes Sub auxiliar
cmputo Docentes

Fuente: I.E.P Virgen del Rosario

CAPITULO II

2 CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LA

PRCTICA

13
2.1. ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS (EMBUTIDOS)

2.1.1 ELABORACIN DE CHORIZO

DEFINICIN

Es un embutido crudo curado y opcionalmente ahumado,

constituido por una masa hecha en base a carne de porcino,
vacuno y con tejido graso de porcino perfectamente triturados y
mezclados, y con agregados de especias uniformemente
distribuidas. El picado de las carnes puede ser fino o grueso, los
condimentos son variados utilizndose principalmente el
pimentn, ajos, organo, aj, pimienta, sal, vino blanco y sales de
curacin. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm
de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin
parcial por ahumado o secado.

a) TROCEADO

La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm.

La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm.

b) CURADO
En el curado se le agrega la sal comn, las sales curantes y el
azcar, y seguidamente se deja en refrigeracin durante 24 horas.

c) MOLIDO
Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce en la
moledora, la grasa picada previamente refrigerada, y separada
con la carne.

d) MEZCLADO
A continuacin, se mezclan ambos ingredientes tanto las especias
y los condimentos.

14
e) AMASADO
Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el
aire incluido en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y
se forma pelotas.

f) EMBUTIDO Y ATADO
Cuando la masa esta homognea se lleva las pelotas a la
embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino
delgado o en tripas artificiales, se atan con hilo de algodn cada 8
cm aproximadamente.

g) OREADO
Consiste en colgar las tiras de chorizos en un lugar limpio y
ventilado por unas dos horas.

h) MADURADO O AHUMADO
La maduracin se efecta durante 6 das a una temperatura de
20C o ahumado a 50C por 6 horas en la cmara de ahumado.
Luego mantener los chorizos durante 5 das en el cuarto de
secado.

El ahumado tiene por finalidad conferir al embutido crudo un

agradable aroma a humo y el correspondiente color; por
aadidura mejora su capacidad de conservacin. Una vez
terminado el ahumado, el chorizo se lleva para su pos maduracin
y desecacin, a los ambientes de colgado y secado.

15
 i) REFRIGERACIN
Los chorizos son envasados en bolsas de plsticos y son
conservados y comercializados bajo refrigeracin. La masa
embutida se presenta jaspeada de un color rojo, picada mediana
hasta gruesa y semi consistente. Se desbarata fcilmente al
eliminar la envoltura.

CARNE, GRASA

TROCEADO Eliminar huesos, tendones, cartlagos

CURADO Sales curantes, 24 horas en refrigeracin

MOLIDO A menos de 20C

2.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

MEZCLADO DE CHORIZOS
Especias, condimentos, etc.

AMASADO Manual para sacar el aire

EMBUTIDO Y ATADO Cada 8 cm

OREADO 2 horas

MADURADO (6 das a 20C) o ahumado (6 hrs a 50C)

16
Fuente: Elaboracin deREFRIGERACION
embutidos, ing. Edgardo Crdenas
2.1.3 ELABORACIN DE JAMON INGLES
DEFINICIN
Es una variedad de jamn cocido que previamente ha sido
curado, se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La
coccin de este jamn se efecta dentro de moldes prensa que se
colocan en estufas o tinas de coccin.

a) DESHUESADO Y RECORTADO
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera:
Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unin de la
tibia con el fmur.
Se introduce el cuchillo en dicha unin y se corta y separan los
huesos.
Se quita el fmur abriendo la pierna por una parte nerviosa y
grasosa que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el
hueso est ms cerca alrededor del hueso hasta que este queda
suelto.

A la pierna ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa.

b) INYECTADO CON SALMUERA

17
 Se prepara la salmuera para inyeccin e inmersin, de acuerdo
con la siguiente frmula:
Agua hervida 1Lt
Sal 80g
Azcar 8g
Sal curante 5g
Poli fosfatos 5g

La salmuera se lleva a ebullicin, se quita del fuego, en este

momento la salmuera puede condimentarse con especias y
condimentos enteras, dejando que la salmuera enfre con dichos
condimentos.
Se inyecta avanzando en crculos, para cubrir toda la superficie de
manera posible, en una cantidad igual al 10% del peso de cada
jamn.

c) CURADO POR INMERSIN

Los jamones se dejan curar por inmersin en salmuera durante 2
a 4 das, a temperaturas entre 2 a 4C, voltendolos cada 8 horas
para conseguir un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la
eficiencia de la salazn y curado de los jamones, se puede
masajear manualmente la carne por espacio de 15 minutos, luego
el corte se lleva a refrigeracin y se masajea a intervalos de 3
horas en promedio, hasta que la carne suelte un lquido lechoso
(protena soluble)

d) ENMOLDADO Y PRENSADO
Se introduce las piezas de jamn dentro de los moldes, se
colocan las tapas y se cierran haciendo presin uniforme.

e) COCCIN

Se hace la coccin dentro del molde a 75 u 80C

aproximadamente durante una hora por cada Kg de jamn. La

18
 temperatura interna del jamn debe llegar 68C. La coccin debe
ser lenta y lo ms homognea posible.

f) ENFRIADO, REPRENSADO Y REFRIGERADO

Los moldes se enfran sumergindolos en agua fra, luego se
vuelve a prensar cada molde, porque durante la coccin
disminuye la presin de las tapas, luego los moldes se refrigeran
24 horas antes de su consumo.

g) DESMOLDEADO Y ENFUNDADO
Se retira el jamn del molde, se lava con agua tibia, se seca bien
y se enfunda en polietileno grueso, y se mantiene en refrigeracin
hasta su venta.

h) RENDIMIENTO
Despus de la refrigeracin, se retira el jamn de los moldes, se
registra el peso para obtener el rendimiento del producto
terminado, es decir el peso del producto respecto a la carne
utilizada al inicio del proceso.

Kg de jamn obtenido
R= X 100
Kg de carne

2.1.4 FUJOGRAMA DE ELAVORACIN DE JAMON INGLES

Carne de

M.P: agua
hervida 1.1 Seleccin y preparacin PH: 5.8-6.2
sal yodada
10% sal de 19
cura 0.6%
azcar 0.6%
saborizante
 Inyeccin de salmuera 15-20% a presin

Curado 3-5c /2-3 das

Deshuesado Hueso, grasa, nervios

En moldado

Coccin 85c / 1 hora

Agua salinizada Enfriado 40c

Remoldado 5/24 horas

-1 a 5c Envasado

-1 a 5c
Almacenado

Fuente:
http://www.academia.edu/13394767/MARCO_TEORICO_DIAGRAMA_
DE_FLUJO_JAMON_INGLES

2.1.5 ELABORACIN DE TOCINO AHUMADO

DEFINICIN
Es una variedad de carne curada y ahumada que se conserva
muchos meses, cuando ha sido debidamente procesado y si es
mantenido en un lugar fresco y seco. La conservacin del tocino
es por el efecto preservante de la sal comn y sales curantes y el

20
 poder bactericida del ahumado. El mtodo empleado para la
curacin puede ser: la salazn en seco, la salazn en hmedo o
por inyeccin, o una combinacin de estos.
Se utilizan generalmente las piezas procedentes de la parte
central externa del animal como el lomo, las costillas o chuletas, la
panceta o barriga del cerdo. Es preferible elegir piezas de carnes
planas y delgadas. El proceso consiste en salar, curar, madurar y
ahumar

a) DESPELLEJADO Y DESHUESADO
La panceta cerda seleccionado se despelleja dejando la capa de
grasa, luego se procede a deshuesar haciendo una incisin a lo
largo de cada costilla y quitando con la mano dichos huesos.
Tambin se pueden extraer todas las costillas unidas con una capa
delgada de carne.

b) RECORTADO
Luego del despellejado y deshuesado, se procede a aplanar las
hojas de tocino y se recortan en forma rectangular.

c) CURADO
El curado del Tocino se efecta con salmuera preparada con una
mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio,
fosfatos, condimentos, azcares, conservadores, en cantidades
permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia.

d) CURADO EN SECO
Preparar la mezcla de curacin en la proporcin de 50gr por Kilo
de carne.
Sal comn 80g

21
 Sal de cura 3g
Azcar 10g
Frotar la mezcla de curacin en toda la superficie de la pieza
estn an cubiertas con la mezcla, en caso negativo se preparan
100g mas de mezcla por cada Kg y se frota nuevamente. Luego
las piezas se lavan y cepillan con agua tibia y se cuelgan a secar
en un ambiente seco y ventilado a temperaturas entre 16 y 20C.

e) CURADO EN HUMEDO
Se prepara una salmuera igual que para el jamn ingls, pero con
menos sal, ya que el tocino no se someter a coccin, se inyecta
la parte muscular y luego se sumerge en la salmuera por 48
horas.
Agua hervida 1Lt
Sal 50g
Azcar 5g
Sal curante 5g
Poli fosfatos 5g
Transcurrido el tiempo adecuado, los tocinos curados en seco se
lavan y cepillan con agua tibia para eliminar la sal superficial.
Seguidamente tanto estos como los tocinos que se curan en
salmuera, se escurren y se cuelgan para el secado.

f) PINTADO
Se prepara una solucin de achiote y palillo con aceite y se
procede a pintar los tocinos.

g) AHUMADO
Despus del secado, se procede al ahumado a temperaturas de
30 a 70C y un mnimo de 12 horas. Luego se limpian las piezas y
se enfran para su venta.

22
2.1.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE TOCINO
AHUMADO

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CARNE AHUMADA

Panceta

Acondicionamiento
Salmuera:
agua + sal
Curado
comn + sal de
cura + azcar
Almacenado Agua

Lavado

Colorante bixina
Pintado
achiote

4 hrs /65c
Ahumado

Almacenamient 0 a 5c

Fuente: http://myslide.es/documents/imprimir-elaboracion-de-
tocino.html.

2.2 MAQUINARIAS PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

23
a) GUILLOTINA
Es una mquina para cortar la carne, grasa por medio de unas
cuchillas que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va
cortando en tiras.

b) SIERRA SIN FIN

Mquina que consta de hojas especiales para corte de carne
congelada.

c) CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER)

Mquina que tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada
le va sacando trozos graduables. Es ms rpido que una
guillotina.

d) PICADORA O MOLINO DE CARNE FRESCA

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y
pasan por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos
perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que
tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como
elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y
trocitos de hueso.

e) PICADORA O MOLINO DE CARNE CONGELADA

Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne
congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan a otro sin fin
que pasa a travs de pre cortador, cuchillas y placas perforadas
de una picadora comn.

f) CAMARA DE COCCIN PARA JAMONES

Es un mueble construido de acero inoxidable con ventiladores
internos que hace uniforme la distribucin del calor. El sistema de
calentamiento es por vapor indirecto.

g) PELADORA DE SALCHICHAS

24
 Eliminan las tripas celulosas de las salchichas en forma manual o
automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire
comprimido.

h) CORTADORA DE SALCHICHA
Maquina especialmente diseada para cortar salchichas que se
venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al
vaco. Permite una regulacin de corte muy variable.

I) MASAJADORA DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en
trozos, inyectados y tamizados, sufren un proceso de masajeado
y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de
protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.

J) PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS

Es una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a
una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la
presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a
eliminar los posibles hoyos intermusculares.

CAPTULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3 ELABORACIN DE COMIDA CRUDA
En este punto explicar y describir detalladamente cada una de las
actividades que me encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las
actividades estarn en orden de realizacin.

3.1.1. APOYO EN LA ELABORACIN DE COMIDAS CRUDAS

3.1.2. RECEPCIN DE CARNES FRESACAS

En la recepcin de carnes y la verificacin de todas las materias
primas que fueron compradas del mercado mayorista. Donde se

25
 verifico el estado de las materias primas y se seleccion por
orden de vida til.
Ejemplos:
Carne de pollo, carne de res, carne de cordero tipos de hgado
de deferentes animales.
.
3.1.3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza de la cadena
de frio como las conservadoras para colocar la carne cada lugar
correspondiente para no contraer contaminacin cruzada.

3.1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo,
luego de la carne.
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes
donde se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con
hipoclorito de sodio al 100 ppm.

3.1.5. CORTES DE CARNE

En seguida de lavado y desinfeccin se procede a trabajar, las
carnes se cortan, en deferentes tipos como por.
Ejemplo:
Filete: se utiliza para mondongos, estufados.
lomo: se utiliza para hacer lomo saltado
costillar: se utiliza para segundo seco a la nortea.

3.1.6. ACONDICIONADO
En este paso se condiciona la carne lavada y picada en bolw
grandes para luego ser sancochada, preparada o servida.

3.1.7. PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin de la carne se da entre 20 a 30 minutos.

3.1.8. CONSERVACIN

26
 En un aderezo se realiza de un da para otro para una mejora
sazn de la comida estos una vez listo se lleva a la
conservadora para guardar.

3.1.9. SERVIDO
El servido de la carne es como acompaante en el segundo se
hacen en el mismo tiempo de coccin de papa entre otros
productos que entran en coccin de largo tempo se sirve en
seco con su guiso listo para consumir.

3.1.10. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS

Proceso de Elaboracin de Comidas Crudas

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y pasteurizado

Cortes

Acondicionamiento

Preparacin

enfriado

Servido
Fuente: Colegio Parroquial Virgen del Rosario

27
3.2.1 APOYO EN ELABORACIN DE COMIDAS COCIDAS
Recepcin de las materias primas e insumos
En la recepcin de granos y carnes se verifican de todas las
materias primas que fueron compradas del mercado mayorista.
Donde se verifico el estado de las materias primas y se seleccion
por orden de vida til. Por ejemplo:
Carnes como la carne de cerdo, pollo, res
Cereales como la lenteja, pallar, garbanzo, alverjitas partidas.

3.2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza del almacn,
las conservadoras en seguida se guarda las carnes en
congelacin y los cereales en otro almacn especfico para
granos.

3.2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo.
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes
donde se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con
hipoclorito de sodio al 100- 150.ppm.

3.2.4 CORTES DE CARNES

En seguida de desinfectado se procede a trabajar, los cortes de
carnes se realizaron casi diario para la elaboracin de comidas,
donde la carne de cerdo se cort en tipo de lomo fino, la carne
ms utilizada fue de cerdo, pollo.

3.2.5 CONDIMENTADO

28
 En este paso se condiciona las especies o verduras lavadas y
picadas que se estuvo realizando a diario para modificar el sabor
de alimento y sea ms agradable y servidas.

3.2.6 PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin.

3.2.7 CONSERVACIN
En seguida la preparacin se conserv por unos 15 a 20 minutos
para el servido.

3.2.8 SERVIDO
El servido de la comida se realiza cuando est a una temperatura
tibia se empez a servir a las 12: 00 pm a todo el alumnado
empezando de 1er grado hasta 6to de primaria.

3.2.9 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS

Proceso de Elaboracin de Comidas Crudas

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y desinfeccin

Cortes de carne

Condimento

29
 Preparacin o cocido

Conservacin

Servido
Fuente: Colegio Parroquial Virgen del Rosario

3.3 OTRAS ACTIVIDADES

3.3.1. LIMPIEZA
Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de
algo. La limpieza tambin es muy importante en la vida
cotidiana ya que sin ella muchos podramos contraer
enfermedades causadas por bacterias de la suciedad.

a) LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Conocers los tipos de residuos industriales, as como los
mtodos y tcnicas de desinfeccin que se emplean utilizando las
herramientas y productos adecuados.
Realizar la limpieza de superficies, depsitos, recipientes,
tanques y espacios confinados por va seca o hmeda. Tambin
conocers los equipos de proteccin individual y los riesgos
derivados de los productos de desinfeccin y limpieza. Aplicar las
medidas preventivas asociadas a los riesgos del puesto de
trabajo, para evitar los incidentes o accidentes.

b) LIMPIEZA DE UTENSILIOS

30
Antes de su utilizacin, todos los utensilios que se vayan a utilizar
tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados. A lo largo
de toda la jornada laboral, el manipulador tiene que cambiar y
limpiar cada vez que sean preciso los cuchillos o utensilios que
utiliza. En el caso de que tenga que cortar superficies sucias o
contaminadas es imprescindible realizar dicha operacin de
limpieza y desinfeccin, tanto de manos como de utensilios.

Para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y

cocidos, dispondremos de tiles de trabajo separados y de uso
exclusivo para los productos cocidos. En el caso de no ser esto
posible, debemos lavar y desinfectar dichos utensilios cada vez
que cambiemos de producto.

Todas las superficies y utensilios a utilizar tienen que ser de fcil

limpieza y desinfeccin e inalterables por la humedad, altas
temperaturas o desinfectantes. Tendrn que ser superficies lisas,
sin grietas o recodos que puedan dificultar su limpieza, y se
tendr que eliminar de la zona de elaboracin cualquier utensilio o
superficie de madera o material en mal estado. La madera no
puede utilizarse.

Ningn elemento que entre en contacto con los alimentos puede

tocar el suelo, en caso de hacerlo, es preciso lavarlo y
desinfectarlo antes de su utilizacin.

31
CONCLUSIONES
Las prcticas pre-profesionales han sido satisfactorias, porque
a travs de ello he puesto en prctica los conocimientos
adquiridos en la formacin acadmica.

Gracias a las prcticas pre profesionales nos permite formarnos

ms como profesionales ya que se aprende a elaborar productos
crnicos.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas

adecuadas y de los sistemas de calidad produce alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano confirindole el grado
de producto de calidad.

Se concluye tambin que es indispensable para el cuidado e

integridad del operario y practicantes siempre la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura dentro de la sala de proceso. En el
periodo de las prcticas pre profesionales, se ha puesto de
manifiesto todos los conocimientos adquiridos durante la carrera
profesional en cuanto se refiere a la produccin, elaboracin,

32
 seguridad e higiene, sin dejar de lado que durante este periodo
tambin se fortaleci y se adquiri nuevos conocimientos.

El desarrollo de las prcticas pre profesionales, ha contribuido

a conocer la realidad existente dentro de la elaboracin.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas

adecuadas y de los sistemas de calidad produce alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano confirindole el grado
de producto de calidad.

LOGROS
Poner en prctica las buenas prcticas de manufactura (BPM)

Aplicacin de la tcnica artesanal de la Produccin de chorizos,

Jamn Ingls y Tocino Ahumado.

Logramos elaborar productos crnicos y otros productos

innovadores.

Conocer el proceso de elaboracin de chorizo, tocino ahumado.

Conocer el curado de las carnes para la elaboracin de dichos

productos crnicos.

Aprender las temperaturas de ahumado y de madurado de los

productos.

Conocer y manipular maquinarias industriales y adems conocer

el proceso de elaboracin de cada producto, y los puntos crticos
en cada elaboracin.

33
 Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la encargada
de produccin.
Dar un buen resultado en el proceso de produccin.

Responsabilidad, seriedad y puntualidad en el centro de trabajo.

Incremente mis conocimientos y mayor experiencia para mi

formacin profesional, logrando conocer las funciones del rea de
Practica.

DIFICULTADES

Las dificultades encontradas en el rea de proceso en mal estado

ya que puede haber una contaminacin cruzada.

No se contaba con maquinarias y equipos industrializados para la

elaboracin de productos crnicos lo cual nos dificult la
elaboracin porque todos es de mtodo artesanal.

Poco conocimiento en la elaboracin de productos crnicos al

inicio de las prcticas.

La falta de agua y gas ya que a veces en pleno proceso se

acababa y poda malograr el producto.

Falta de informacin actualizada (textos, imgenes, videos).

El desconocimiento de los jefes encargados de cada rea.

Al inicio no poda manipular las mquinas de proceso.

34
 RECOMENDACIONES
Realizar las inspecciones y controles a las materias primas antes
de procesarlas.

Implementar la sala de proceso de las reas con maquinarias y

equipos industriales.

Realizar la desinfeccin de las reas de proceso.

Poner pediluvios en las entradas de las reas de proceso para

desinfectar las botas.

Buscar ms practicantes para poder hacer ms prcticas pre

profesionales y tener ms conocimiento en dicho modulo

35
VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. AHUMADO
Procede del verbo ahumar: hacer que algo est en contacto
con humo. Se trata de una tcnica que se aplica en los alimentos
para otorgarles un sabor distintivo y para facilitar su conservacin.

2. COYUNTURA
Momento oportuno y adecuado para obrar.) La coyuntura es el
nivel entre la larga duracin y los acontecimientos puntuales. Los
procesos econmicos (series de precios o salarios), las crisis y
revoluciones.

3. CHORIZO
Embutido de cerdo curado y ahumado) Es un derivado crnico se
obtiene de la carne de cerdo curada y ahumada.

4. DESPELLEJADO
(Quitar el pellejo)
Quitar la piel, o parte de ella, a una persona o un animal.

5. DESECACIN
(Accin de desecar o desecarse)
Es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de
microorganismos y dificulta la putrefaccin. El agua suele
eliminarse por evaporacin, los alimentos se congelan en primer
lugar y luego se elimina el agua por sublimacin.

6. DESHUESADO
(Operacin de quitar el endocarpio leoso (hueso) a los frutos.)

36
 Proceso y resultado de deshuesar animales o frutas; "En el
deshuesado, a partir de la fruta lavada y pelada se obtiene la
separacin de la pulpa y el hueso".

7. EMBUTIDO

Preparacin que consiste en una tripa natural o sinttica

embuchada con carne picada de cerdo, tocino, sangre cocida u
otros ingredientes y condimentos que suele tener forma alargada
y redondeada y que se presenta cruda, cocida, curada o
ahumada.

8. ESTUFA
Aparato para calentar un recinto que consiste en un recipiente
cerrado, de metal o materiales cermicos, en cuyo interior se
quema un combustible (madera, carbn, coque, queroseno, gas
butano), transmitiendo el calor, generalmente por conveccin.

9. HOMOGNEO
Est formado por elementos con caractersticas comunes
referidas a su clase o naturaleza, lo que permite establecer entre
ellos una relacin de semejanza y uniformidad.
10. INYECTADO
(Accin de inyectar)
Introducir algn lquido en el cuerpo con un instrumento.
11. INMERSIN

(Acto de introducir una cosa en un lquido).

12. SALES CURANTES

Formacin de color por accin sobre la mioglobina. Coloracin
rosada. Embutidos curados. El Nitral Sal curante al 20% se utiliza

37
 en la preparacin de embutidos como precursor de color en
productos curados.

13. SALMUERA
(Agua con mucha sal)
Como su nombre lo indica, es una solucin con las sales curantes
para introducirle a las fibras musculares y hacer productos como,
por ejemplo; El jamn. Bsicamente se le inyecta sales curantes
y condimentos, a continuacin, veremos la frmula para 10 litros
de salmuera.

14. TROCEADO
(Accin y efecto de trocear.)
Consiste en cortar o dividir la carne u otra cosa en trozos
deseados.

15. PANCETA
(Tocino con vetas de carne magra del cerdo.)
Es un producto crnico que comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la
piel, tocino (grasa) entreverado de carne. Suele elaborarse
ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energtico
(aproximadamente 9 caloras por gramo).

BIBLIOGRAFA

www.diccionariotecnicodelaindustriaalimentaria.com
www.industriadelacarne.pe
www.manualdesalchicharoneria.com
www.elaboraciondeembutidos.com.pe
Industria Alimentaria: Elaboracin de Embutidos. Manual.
FAO. Taller de carne.
FAO. Obtencin de
carne.

38
 FAO. Elaboracin de productos crnicos.
UNIVERDIDAD NACIONAL VEDERICO VILLAREAL: Curso
taller de elaboracin de embutidos.
UNIVERDIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA: Gua
prctica para la elaboracin
de embutidos.
http://maquinas-para-
carnicerias.com/

https://es.scribd.com/doc/93979461/MAQUINARIA-PARA-LA-
ELABORACION-DE-EMBUTIDOS

ANEXOS
1. PREPARACION DE INSUMOS PARA LA ELABORACION DE
CHORIZO

39
Molido de la grasa
Molido de la carne
 Proceso de embutidos
de salchicha

Chorizo

Preparacin de sal de cura Hot dog

40