QUMICA DEL AZCAR

COMPOSICIN QUMICA
Est constituida casi en su totalidad (cantidad de impurezas
inferior a un 2 por 1.000) por SACAROSA.
El grupo de los azcares se caracteriza por poseer algunas
propiedades comunes como su sabor dulce ms o menos
intenso.
Su facilidad de cristalizacin, su gran solubilidad en agua y
menor solubilidad en alcohol (en el que algunos son
insolubles), su insolubilidad en el ter y son pticamente
activos, por lo que sus disoluciones hacen girar el plano de
polarizacin de la luz.
 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos,
polihidroxicetonas o compuestos que, por hidrlisis, se
convierten en aquellos.
Con relacin al nmero de tomos de carbono que contegan,
se clasifican tambin en biosas, triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, etc. Algunos de ellos, como la glucosa y la levulosa,
estn muy repartidos en las frutas dulces, y se encuentran en
cantidades mayores todava como elementos integrantes de
los polisacridos, ya que la celulosa, formada por unidades
de glucosa, es la sustancia orgnica ms abundante.
CLASIFICACIN DE LOS
AZCARES
 MONOSACRIDOS
Los monosacridos o azcares
simples o carboxilos son los
glcidos ms sencillos, que no se
hidrolizan, es decir, que no se
descomponen para dar otros
compuestos, conteniendo de tres a
seis tomos de carbono.
Su frmula emprica es (CH 2O)n
donde n 3.
Se nombran haciendo referencia al
nmero de carbonos (3-7),
terminado en el sufijo osa.
 La cadena carbonada de los monosacridos no est ramificada y
todos los tomos de carbono menos uno contienen un grupo
alcohol (-OH). El tomo de carbono restante tiene unido un
grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo est en el extremo
de la cadena se trata de un grupo aldehdo (-CHO) y el
monosacrido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono
carbonlico est en cualquier otra posicin, se trata de una
cetona (-CO-) y el monosacrido recibe el nombre de cetosa.
Todos los monoscaridos son azcares reductores, ya que al
menos tienen un -OH hemiacetlico libre.
Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan
equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotacin (cambio
espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o
decir que forma osazonas.
 OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son molculas constituidas por la unin de
dos a nueve monosacridos cclicos, mediante enlaces de
tipo glucosdicos. El enlace glucosdico es un enlace
covalente que se establece entre grupos alcohol de dos
monosacridos, con desprendimiento de una molcula de
agua. El grupo ms importante de los oligosacridos es el de
los disacridos, o azcares dobles, que son la unin de dos
monosacridos, mediante prdida de una molcula de agua
formando as un enlace tipo ter.
Son disacridos:
La lactosa o azcar de leche (glucosa + galactosa), que
aparece en los productos lcteos y se forma por la unin de
una molcula de glucosa y otra de galactosa. La galactosa es
una variedad de azcar simple.
La sacarosa o azcar de mesa (glucosa + fructuosa) que
aparece en los productos azucarados, como la remolacha y la
caa.
La maltosa (glucosa + glucosa) obtenida del azcar de malta,
est formada por dos molculas de glucosa.
 POLISACRIDOS

Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de

una gran cantidad de monosacridos.
Se encuentran entre los glcidos, y cumplen funciones
diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros cuyos constituyentes (sus
monmeros) son monosacridos, los cuales se unen
repetitivamente mediante enlaces glucosdicos.
 Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de
monosacridos que participen en su estructura.
Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro
de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos
de las protenas, que tienen en su cadena un nmero fijo de
piezas, adems de una secuencia especfica.
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de
los enlaces glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms
pequeos, as como en disacridos o monosacridos.
 Su digestin dentro de las clulas, o en las cavidades
digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas,
que son especficas para determinados polisacridos y, sobre
todo, para determinados tipos de enlace glucosdico.
 GLUCOSA
La glucosa se encuentra formando parte de la composicin
de muchos frutos unida a la fructosa y a la sacarosa,
especialmente en las uvas, de donde se deriva su
denominacin corriente.
Es unidad constituyente del almidn, de la celulosa y del
glucgeno, y por su funcin especial en procesos biolgicos
es, considerablemente, el monosacrido ms abundante (es
probable que en la naturaleza haya ms unidades de glucosa
que de cualquier otro grupo orgnico), y es tambin el
monosacrido ms importante.
 Se encuentra en la caa de azcar en
cantidades variables en todas las
pocas de su desarrollo, as como en
todos los productos de su proceso
industrial.
La glucosa experimenta la fermentacin
alcohlica. Esta propiedad constituye la
base de la fabricacin del alcohol a
partir de varios grupos de sustancias;
sustancias que contienen glucosa
fermentable directamente o sustancias
que contienen azcares que se pueden
descomponer por accin hidroltica en
otros azcares fermentables.
 LEVULOSA O FRUCTOSA
La fructosa es una cetosa de 6 tomos de carbono.
Se encuentra en la caa que no ha adquirido su madurez, en
la demasiado madura y en la caa daada, as como en los
productos de su elaboracin en que la sacarosa haya
experimentado alguna inversin.
Aparece en la miel asociada con la glucosa y en gran
cantidad de frutos, procedente posiblemente de la inversin
de la sacarosa.
 Se puede separar de la glucosa aadiendo a su mezcla una
lechada de cal, que forma glucosato y levulosato clcicos.
Esta mezcla se enfra con hielo para separar el levulosato,
que es muy poco soluble puesto en suspensin en agua y
precipitando el calcio con H2C2O4; o bien haciendo pasar una
corriente de CO2 y evaporando el lquido filtrado hasta
consistencia de jarabe. En ese momento la levulosa cristaliza
al enfriar.
Fermenta por la accin de la levadura de cerveza, aunque de
manera ms lenta que la glucosa. Esta propiedad se
aprovecha para su separacin. Tambin fermenta por la
accin de los fermentos butricos y lcticos.
 AZCAR INVERTIDO
Se da este nombre a la mezcla en cantidades iguales de
glucosa y fructosa.
 No se debe confundir con los azcares reductores, que estn
constituidos por mezclas de dextrosa, levulosa y otros
monosacridos en cantidades variables.
La descomposicin del azcar invertido mediante la cal
produce sales clcicas de reaccin neutra, sin actividad
ptica ni reaccin reductora con el reactivo de Fehling.
Esta descomposicin depende esencialmente de la
temperatura y de la cantidad de cal.
 Respecto de la temperatura, sealaremos que el azcar
invertido se descompone sensiblemente a temperatura
ordinaria y en pocos minutos cuando la temperatura es
elevada. En el desarrollo de este proceso, se producen
fenmenos de coloracin.
 SACAROSA

Sacarosa es nuestro azcar de mesa que se obtiene de la

caa y la remolacha.
Es el compuesto orgnico de mayor produccin en forma
pura.
Sacarosa tiene la frmula molecular C12H22O11.
La sacarosa es muy soluble en agua.
A temperaturas crecientes aumenta su solubilidad.
 Se disuelve algo ms en el alcohol metlico que en el etlico,
en el que es casi insoluble.
Es insoluble en alcohol absoluto, en ter y en cloroformo.
Las soluciones acuosas concentradas de varios azcares y
especialmente las de sacarosa se consideran sistemas
semicoloidales, cuyo grado de dispersin se encuentra entre
la dispersin coloidal y la molecular.
No reduce el reactivo de Tollens, ni el de Fehling: es un
azcar no reductor. Adems, no forma oxazona; no presenta
anmeros ni mutarotacin en solucin. Todos estos hechos
indican que la sacarosa no contiene grupos aldehdo o
cetnico "libre".
 Cuando se hidroliza sacarosa con cido acuoso diludo o por
accin de la enzima invertasa (de la levadura), se obtienen
cantidades iguales de D(+)glucosa y D(-)fructosa. Esta
hidrlisis va acompaada por el cambio en el signo de la
rotacin de + a -; por eso se suele llamar la inversin de la
sacarosa, y la mezcla levgira de D(+)glucosa y D(-)fructosa
se ha llamado azcar invertido.
Se encuentra en el reino vegetal en numerosas plantas,
aunque en cantidades pequeas. En una cuanta suficiente
para permitir su extraccin industrial la contienen la caa de
azcar y la remolacha azucarera, la caa de sorgo y menos
abundante el rbol de maple y algunas palmas.