PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES EN LOS ALIMENTOS

Laura Cristancho​, Edward Andres Rojas Barrera, Yeimy Geraldine Prada Alvarez
Maria Patricia Chaparro
Química de alimentos
Universidad de La Salle
Facultad de ingeniería de Alimentos
Martes 12 de Marzo 2019

RESUMEN
En la actualidad, en los alimentos podemos encontrar diversas variedades de azúcares, es
por eso que se seleccionaron diferentes alimentos con el fin de identificar qué tipos de
azúcares contenían por medio de diferentes pruebas, a su vez se experimentó la reacción
de maillard, y se realizó un azúcar invertido, obteniendo como resultado la identificación de
dichos azúcares, logrando las coloraciones características, y ratificando el tipo de azúcar
especificado por medio de la etiqueta.

PALABRAS CLAVES: ​Azúcares reductores, Fehling A, Fehling B, Miel, Azúcar invertido.

SUMMARY
At present, in the foods we can find different varieties of sugars, that is why different foods
were selected in order to identify which types of sugars contained by means of different
tests, at the same time the maillard reaction was experimented, and an inverted sugar was
made, obtaining as a result the identification of these sugars, achieving the characteristic
colorings, and ratifying the type of sugar specified by means of the label.

KEY WORDS​: Reducing sugars, Fehling A, Fehling B, Honey, Inverted sugar.

INTRODUCCIÓN Reacción de fehling:

Los azúcares reductores son Esta se realizó con el propósito de
biomoléculas que funcionan como verificar la presencia de azúcares
agentes reductores; esto es, que pueden reductores en el producto, a través de una
donar electrones a otra molécula con la reacción redox en la que el grupo reductor
que reaccionan. En otras palabras, un de este azúcar es oxidado a un grupo
azúcar reductor es un carbohidrato que ácido Cu+, donde se obtiene un
contiene un grupo carbonilo (C=O) en su precipitado rojo en positivo. Así el
estructura. En este grupo se incluye la procedimiento a seguir fue:
fructosa, maltosa, isomaltosa, celobiosa y
glucosa.
En cambio aquellos azúcares que son no
reductores son los que se unen por
enlaces tipo alfa o beta liberando así agua
y tienen en común que el grupo hidroxilo
(OH) sacarosa y trehalosa

MATERIALES Y MÉTODOS
 Figura 1. ​Diagrama del proceso de la
determinación de un azúcar reductor
Reacción de Barfoed:
Esta reacción se emplea para poder
identificar la presencia de monosacáridos
o de disacáridos en el producto, pues los
disacáridos reaccionan de manera más
lenta que los monosacárido debido al
tamaño molecular y sus estructuras,
dando así un tono de azul más oscuro
para positivo en los monosacáridos. El
procedimiento a seguir fue:
Figura 2. ​Diagrama del proceso de la
determinación de un monosacárido y un
disacárido
Reacción de Maillard:
Es un complejo conjunto de reacciones
químicas producidas entre las proteínas y
azúcares presentes en los alimentos
cuando éstos se calientan, técnicamente
la reacción de Maillard es la ​glicación no
enzimática de las proteínas​, es decir, una
modificación proteínica que se produce
por el cambio químico de los aminoácidos
que las constituyen.
Figura 3.​ Diagrama del proceso de la reacción
de Maillard
Caramelización: Ocurre cuando los Figura 5.​ Diagrama de la metodología de
azúcares se calientan por encima de su correspondiente a la realización de la
punto de fusión; se efectúa tanto a pH verificación del efecto del pH, la temperatura y
el tiempo de calentamiento en la inversión del
ácidos como alcalinos y se acelera con la
azúcar.
adición de ácidos carboxílicos y de
algunas sales; se presenta en los
alimentos que son tratados térmicamente
de manera drástica, tales como la leche
condensada y azucarada, los derivados
de la panificación, las frituras, y los dulces
a base de leche, como cajeta, natillas, etc.

Figura 4. ​Diagrama de flujo de la

caramelización

Figura 6.​ Diagrama de la metodología de la

cristalización del azúcar por medio del
Fondant.

RESULTADOS

A continuación se muestran los resultados

obtenidos en la práctica de laboratorio de
las reacciones de barfoed para la
identificación de monosacaridos y
disacaridos, de Fehling para azúcares
reductores y no reductores, la
identificación de azúcar invertido, la
reacción de maillard, la caramelización y
de fondant.
Tabla 1​. Resultados obtenidos en pruebas de
fehling y barfoed.

PRODUCT BARFOED FEHLING

O

AZÚCAR - -

MANZANA + +

NARANJA + -

AREQUIPE - +

NECTAR + +

DULCES - +

LECHE - +

PONY - +
MALTA

MIEL - +

Fuente: propia
Figura 12.​ Prueba de azúcar invertido, de
izquierda a derecha ácido sulfúrico
concentrado, ácido clorhídrico 10-2, ácido
clorhídrico 10-4

ANÁLISIS DE RESULTADOS

La reacción de Fehling es una prueba

que se utiliza para el reconocimiento de
azúcares reductores. El poder reductor
que pueden presentar los azúcares
proviene de su grupo carbonilo, que
puede ser oxidado a grupo carboxilo con
agentes oxidantes suaves. Si el grupo
carbonilo se encuentra combinado no
puede presentar este poder reductor.
Los azúcares reductores, en medio
alcalino, son capaces de reducir el ión
Cu​2+ de color azul a Cu​+ de color rojo.
Para ello el grupo carbonilo del azúcar se
oxida a grupo carboxilo. (​ ORTIZ, F, 1998.)
Figura 12​. Reacción de fehling.
Fuente. ​Ortiz, F., 1998
La Reacción de Barfoed es un ensayo
químico utilizado para identificar azúcares
reductores además se la utiliza también
para diferenciar a los azúcares
monosacáridos de los disacáridos
mediante el tiempo de aparición del
precipitado rojo ladrillo (Cu​2​O).
Se basa en la reducción del cobre II (en
forma de acetato) a cobre I (en forma de
óxido).
(Fernando Carrillo., 2014).
Como se muestra en la tabla 1 la prueba
de Barfoed dio mucho resultado positivo
para la manzana, la naranja, y el néctar;
alimentos como el azúcar, el arequipe, los
dulces, leche, la pony malta y la miel
arrojaron un resultado negativo, esto se
da ya que estos alimentos son complejos
y por tanto tienen azúcares disacáridos,
aunque esta reacción también muestra
que alimentos tienen azúcares de esta
forma, se debe dejar más tiempo (5-30
min) para que arroje un resultado positivo.
Alimentos como la manzana tiene 5.74 g
de fructosa y 2.03 g de fructosa
(Alimentos.org, s.f.), por este motivo da
positivo a esta prueba; la naranja tiene
altos contenidos de fructosa (3.1 g),
depende del estado de maduración tiene
glucosa, ya que cuando las naranjas
maduran, las enzimas ayudan a
descomponer la sacarosa en glucosa y
fructosa, lo que les proporciona un sabor
algo dulce.(Anne, 2017). Es un néctar que
contiene 18% de jugo fruta, está
endulzado con sacarosa, edulcorantes no
calóricos, fructosa y el azúcar de las
frutas, debido a esto el resultado que se
obtuvo fue del esperado, de acuerdo con
sus componentes.
Al someter los azúcares en estado
cristalino o como jarabes a temperaturas
superiores a su punto de fusión se
generan una serie de reacciones
complejas en las cuales se da un
rompimiento de las moléculas de
azúcares, los residuos de ésos azúcares
se reagrupan y forman moléculas
diferentes que pueden ser de bajo o alto
peso molecular dependiendo que tanto se
unen nuevamente éstos compuestos. Los
pigmentos son las melanoidinas similares
a las desarrolladas por las reacciones de
Maillard, pero con diferentes mecanismos
de formación. Cuando un azúcar es
calentado y fundido, no solamente
aparece el color caramelo, sino que
paralelamente se forman otros
compuestos que colaboran en el sabor y
aroma de los productos, como el caso del
isomantol y mantol, que caracterizan el
olor del pan horneado.
La caramelización de la sacarosa se ha
estudiado con más detalle y se ha
comprobado que al calentarse a más de
160°C se provoca simultáneamente la
hidrólisis, la deshidratación y la
dimerización de los productos resultantes;
se sintetiza la isosacarosana de sabor
amargo (González); Según la práctica de
laboratorio se produce la caramelización
del azúcar a 160°C , tal como lo dice la
teoría, donde ocurren diferentes
reacciones, nombradas anteriormente.
Al incrementar la temperatura se acelera
la deshidratación y se produce la
caramelana (C​24​H​36​0​18​), que corresponde
a dos sacarosas eliminadas de 4 H​2​O.
Posteriormente se sintetiza el carameleno,
C​36​H​50​0​25 sustancia oscura y amarga, que
representa tres residuos del azúcar
menos ocho moléculas de agua.
(González)
El azúcar invertido se muestra en la figura
la cual se realizó por medio del
microscopio como se muestra en la figura
donde se pueden evidenciar los tamaños
del cristal formados según las diferentes
concentraciones de bitartrato de potasio.
En esta prueba el tubo a y b son positivos
debido a un jarabe de sacarosa
acidificado y al aumentar la temperatura
para romper el enlace que mantiene
unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y
al obtener estos monosacáridos por
separado, los cuales son reductores
mientras la sacarosa no. Se comprueba
que en realidad si ocurrió la inversión
teniendo como catalizador un ácido, que
para el caso de la solución A fue el ácido
clorhídrico mientras que para la solución B
fue ácido sulfúrico concentrado.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
● Nombrar tres usos del azúcar
invertido
El ​Azúcar Invertido es un edulcorante
calórico empleado por sus características
de mayor dulzor y estabilidad ante la
cristalización.
Mayor poder endulzante. La fructosa es
mucho más dulce que la sacarosa, hasta
170% especialmente percibida en frío
(muy útil para bebidas y refrescos); la
glucosa lo es menos, un 70%. En general
se habla de un 30% más de dulzor.
● Que es un azúcar reductor. Que
reactivos se usan para detectarlo
Son aquellos azúcares que poseen su
grupo carbonilo intacto, y que a través del
mismo pueden reaccionar como
reductores con otras ​moléculas​. Los
azúcares que dan resultados positivos
con las soluciones de ​Tollens​, ​Benedict ó
Fehling se conocen como azúcares
reductores
● En el método de Lane Eynon,
porque se necesita tener un patrón
En el método Lane-Eynon se titula con el
reactivo de Fehling caliente en dos
etapas, primero se añade una cantidad de
reactivo de Fehling el cual es sulfato
cúprico con azúcar reductor en medio
alcalino, formándose óxido cuproso, el
cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este
método utiliza azul de metileno como
segunda parte para indicador, el cual es
decolorado una vez que todo el cobre ha
sido reducido, lo que indica el fin de la
titulación, es necesario un control de la
temperatura y se sugieren dos titulaciones
(Pomeranz, 1984)
BIBLIOGRAFÍA
Alimentos.org.​ (s.f.). Obtenido de
https://alimentos.org.es/carbohidratos-ma
nzana
​ uy
Anne, M. (18 de Julio de 2017). M
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Fernando Carrillo., C. A. (25 de Mayo de

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https://sites.google.com/site/laboratoriosbi
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González, O. D. (s.f.). ​UNIVERSIDAD

NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO .
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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archiver
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(ORTIZ, F, 1998.). IDENTIFICACIÓN DE

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de
http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas
/LABORATORIOs/azucares.htm

POMERANZ Y., Meloan C.E., Food

Analysis Theory and Practice Third
Edition; Chapman & Hall, United States of
America 1984.