CONSERVACIN POR MICROONDAS

Curso. Operaciones de Manejo y

Conservacin I.
Docente: Ing. Giovana Poma Gutierrez
Sesin 14.
gpoma@tecsup.edu.pe

Copyright 5/26/17 por TECSUP

 El uso de las microondas para la conservacin de
alimentos se conoce desde finales de los aos cuarenta.
Este mtodo se engloba dentro de las denominadas
nuevas tecnologas, entre las que destacan tambin la
aplicacin de altas presiones o de campos de luz pulsada.
El mbito ms comn de las microondas es el domstico.
 Las microondas se generan en el
magnetrn, dispositivo que transforma la
energa elctrica en un campo
electromagntico. Cuando las
microondas se aplican a los alimentos, la
polaridad del campo electromagntico
que se origina cambia de direccin
varios millones de veces por segundo.
As, los componentes polares e
ionizables (agua y sales minerales,
principalmente) intentan orientarse con
la direccin de dicho campo
electromagntico, producindose
fricciones y choques entre las molculas
que dan lugar a un aumento de la
temperatura en el interior del alimento.
 MICROONDAS

Las microondas son ondas electromagnticas

que trasmiten energa.
Las molculas de agua son pequeos imanes que
sienten esas oscilaciones del campo magntico
producidas por las microondas.
Las molculas de agua, al sentir esas
oscilaciones se agitan y hacen vibrar a las otras
molculas y, esa vibracin, ese aumento de
energa oscilatoria en las molculas del alimento,
es precisamente el calor.
Conservacin por microondas
Las microondas son parte del espectro electromagntico
en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas
del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz);
dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1
m y 1 mm. Debido a la proximidad existente entre las
bandas de las microondas y de las ondas de radio,
pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del
radar. Con el fin de no interferir con estos usos, los
microondas domsticos e industriales operan a unas
frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz.
Ventajas
Con el uso de las microondas, las
verduras aumentan su temperatura,
pierden peso e inactivan enzimas.
Uso para el procesado de las conservas
vegetales y as sustituir el escaldado con
agua, la tcnica que se utiliza hoy en da
en los vegetales para inactivar enzimas,
aumentar la fijacin de la clorofila y
ablandar el producto antes de congelarlo.
El objetivo es que el nuevo proceso
reduzca el gasto de energa y el
consumo de agua sin alterar las
caractersticas de vegetales como la
acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y
la juda verde.
PARTES DEL MICROONDAS
Uso eficiente y seguro
El uso de los hornos microondas ha supuesto un
importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo
y la bsqueda de mayor comodidad ha propiciado que
este electrodomstico sea uno de los ms utilizados en la
actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en
cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los
alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes
parmetros son fundamentales para conseguir una
perfecta coccin, al evitar los puntos fros y calientes.
Recomendaciones de uso

Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado

para el microondas.
Cubrir el alimento con una tapadera de plstico u otro
material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
No cocinar las piezas grandes a la mxima potencia. Es
preferible cocinarlas a una potencia media y durante un
periodo ms largo de tiempo para que el calor llegue de
manera uniforme al alimento
Realizar una pre coccin si
despus se quiere terminar la
coccin en una sartn o
mediante otro mtodo de
forma inmediata. Nunca se
deben guardar los alimentos
precocinados.
En cocciones largas, debe
darse la vuelta a los
alimentos cuando haya
transcurrido la mitad del
tiempo para asegurar el total
calentamiento.
 DESVENTAJAS
La falta de uniformidad en la distribucin
de la temperatura es uno de los
mayores inconvenientes de las
microondas ya que repercute en la
calidad final del producto.
Cuando no existe un adecuado control
de la uniformidad del calentamiento
pueden aparecer puntos fros en los
que la inactivacin microbiana es
incompleta, y los puntos calientes,
donde pueden tener lugar
degradaciones trmicas excesivas con
el consiguiente detrimento en las
propiedades sensoriales y en el valor
nutritivo del alimento.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
proceso de secado durante la
fabricacin de pasta, el escaldado de
vegetales y la pasteurizacin de
alimentos envasados.
Para elevar la temperatura de piezas
congeladas de carne, pescado, aves,
vegetales y frutas.
Esta aplicacin es particularmente
adecuada en el caso de piezas grandes
de carne y pescado. Durante este
proceso, piezas que se encuentran a
-20C han de pasar a -5 o -2C, con el
objetivo de facilitar, as, su troceado o
fileteado para su posterior empaquetado
y comercializacin.
 Se utilizan tambin en el tratamiento de mantequilla
congelada, que debe mantenerse congelada a muy
baja temperatura hasta su troceado y posterior
comercializacin para evitar el desarrollo de rancidez.
Un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la
mantequilla y, as, facilitar su troceado, es el
tratamiento con microondas.
 Tratamientos de pasterizacin a alta temperatura y
tiempos cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purs
y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies
calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del
proceso (140C se alcanzan en menos de 1 segundo), se
evitan sobrecalentamientos, preservndose la calidad del
producto procesado y reducindose costes.
GRACIAS