CONGELACION,

REFRIGERACION Y
ULTRACONGELACION
INTEGRANTES:
FREDDY JHONATAN URBANO
WALTER ENRRIQUEZ
OMAIRA ERAZO
MONICA JIMENEZ.

CONGELACION:
Uncongelador, es un
equipo de refrigeracinque
comprende un compartimento
aislado trmicamente y un
sistema frigorfico, bien sea
porcompresino porabsorcin
, el cual es capaz de mantener
los productos almacenados en
su interior a una temperatura
bajo 0C, normalmente entre
-30C y -4C.

CONGELACION
Lacongelacindealimentoses una forma de conservacin
que se basa en la solidificacin delaguacontenida en stos.
Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin. Elcalor latentedel agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1kgde lquido en hielo, sin
cambio detemperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros
factores son la temperatura inicial y final del producto pues
son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin
intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos
y enzimticos que alteran los alimentos.

TIPOS DE CONGELACION.
Por aire: una corriente de aire fro extrae el
calor del producto hasta que se consigue
la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en
contacto con el producto que extrae el
calor
Criognico: se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el
efecto congelador.

EFECTOS DE CONGELACION.
Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su
temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua
comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto
tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que
se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de
temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor
latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo
el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el
agua al estar sta sometida a un cambio de estado..
.

 Dado que el agua en los alimentos no es

pura sino que est formada por una
solucin de sales,azcaresyprotenas
solubles, adems de un complejo de
molculas proteicas que estn en
suspensin coloidal, su punto de
congelacin esms bajo. Este descenso
es proporcional al nivel de concentracin
de los elementos disueltos

 Cristalizacin
Helado de chocolate.
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se
necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble
que acte como ncleo decristalizacin. Cuanto menor es
la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno,
formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamao de loscristaleses menor. Por
el contrario a una temperatura prxima alpunto de fusin,
la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y,
por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar almicroscopiolas formas de los cristales de
hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales
pequeos ms o menos redondeados mientras que la
congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o
en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia
la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.

Cambios de volumen y velocidad de congelacion.

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen

cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms
ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo
contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos
VELOCIDAD:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con
el aire inmvil a -18C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y
-40C
Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin ennitrgenolquido

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la
temperatura de -18C es un nivel
adecuado y seguro para conservar
los alimentos congelados. Los
microorganismos no pueden crecer a
esta temperatura y la accin de los
enzimases muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce
alteraciones en el alimento.

Refrigeracin
Larefrigeracines el proceso de conservacion por tratamiento fisico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de -3C a 5C ) para disminuir o inactivar
microorganismos en reproduccion . La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo suenerga trmica, lo que contribuye a reducir latemperaturade este cuerpo.

Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre
muchas:
LaClimatizacin, para alcanzar un grado de
confort trmico adecuado para la habitabilidad
de un edificio.
LaConservacin de alimentos ,
medicamentos u otros productos que se
degraden con el calor. Como por ejemplo la
produccin de hielo o nieve, la mejor
conservacin de rganos enmedicinao el
transporte de alimentos perecederos.

 LosProcesos industriales que

requieren reducir la temperatura de
maquinarias o materiales para su
correcto
desarrollo.
Algunos
ejemplos son elmecanizado, la
fabricacin
de
plsticos,
la
produccin deenerga nuclear .
LaCriognesiso
enfriamiento a muy bajas temperat
uras
'empleada para licuar algunos
gases
o
para
algunas
investigaciones cientficas.

SUGERENCIASPARA UNA CORRECTA

REFRIGERACION DE LOS ALIMENTOS.-

 El esquema nos da una gua de las

temperaturas que comnmente se
pueden encontrar en las diferentes
partes de una heladera domstica
con una sola puerta. Conocerlas
puede ayudar a obtener de su
heladera un mejor resultado, una
inversin recomendable es la compra
de un termmetro para poder
controlar el funcionamiento correcto
del refrigerador.

 La carne picada cruda, el hgado, riones carne de

pollo y frutos de mar necesitan un cuidadoso
almacenamiento debido a que siempre contienen
un gran nmero de microorganismos que pueden
deteriorar al producto.Estos pueden crecer an a
temperatura de refrigeracin, de manera que
siempre hay que guardarlos en la parte ms fra
de la heladera, lo ms cerca posible de 0C. El
tiempo de almacenamiento recomendado son no
ms de 3 das. Las carnes curadas (ahumados,
salazones) se pueden mantener hasta 3 semanas
entre 0 y 3C, la superficie se seca retardando el
crecimiento de los microorganismos que pueden
originar cambios de color y sabor no deseados. Si
se envuelven con foil el deterioro es mayor.

Temperatura derefrigeracin y tiempos recomendados para algunos

alimentos
Alimento

Temp. C

Duracin aproximada

Carne

0 3

3 5 das

Carne Picada

0 3

1 da

Pollo
Carne Curada

03

3 das
03

2 3 semanas

03

2 das

Aves de Corral

03

3 das

Leche

17

5 7 das

Crema

17

5 das

Margarina

27

(variable- 6 meses)

Manteca

2-7

8 semanas

Crustceos y Moluscos

Los alimentos que se desean conservar durante ms tiempo deben

colocarse en la parte mas fra de la heladera.
Cubrir los alimentos cocidos y almacenarlos en el estante de arriba,
de los crudos. Esto minimiza el riesgo de contaminacin de los
alimentos evitando la transferencia de los microorganismos de los
alimentos crudos a cocidos (contaminacin cruzada).
Alimentos con olor fuerte como quesos y pescados deben guardarse
en recipientes cerrados o envueltos y evitar guardarlos por largo
tiempo cerca de leche y cremas, las cuales son susceptibles de
absorber el olor.

Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente,

porque en un solo da pierden la mitad de sus vitaminas .

El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible

almacenar verduras y hortalizas de temporada corta, calidad
excepcional o precio ventajoso.

 La patata cruda no admite bien ser congelada

ya que al contacto con el fri extremo del
congelador, la albmina de la patata se
convierte en azucares proporcionando al
producto
caractersticas
organolpticas
desagradables.
Una correcta congelacin debe completarse
siempre con una descongelacin cuidadosa,
esta norma que ha de seguirse con todo tipo de
artculos, resulta ms fcil de cumplir en el caso
de las verduras y hortalizas puesto que en
muchos
casos
pueden
incorporarse
directamente a la preparacin en que se
requieran, sin que sea preciso descongelarlas
previamente.

ULTRACONGELACION:
Laultracongelacinconsiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120
minutos como mximo), a una temperatura
muy baja (inferior a -40 C), lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de
los productos alimenticios. Es un proceso
que sufre un enfriamiento brusco para
alcanzar rpidamente la temperatura de
mxima cristalizacin en un tiempo no
superior a cuatro horas. El proceso se
completa una vez lograda la estabilizacin
trmica del alimento a -18 C o inferior.

 La congelacin es una de las tcnicas

de conservacin de alimentos ms
eficaces y usadas. Tanto la congelacin
como la ultracongelacin, utilizada en
la industria, suponen un mtodo de
preservacin que garantiza la
inocuidad de los alimentos as como el
mantenimiento de la calidad sensorial
y organolptica de los mismos. No
obstante, el control del proceso de
ultracongelacin resulta vital para
garantizar la posterior conservacin y
seguridad de los productos.

Fluidos criognicos
Para disminuir la temperatura de
los alimentos se suele trabajar
concongeladores mecnicos,
que utilizan el aire o el contacto
con superficies fras como medio
de congelacin. Otra manera de
garantizar el descenso de la
temperatura es el uso de los
fluidos criognicos,
principalmente nitrgeno lquido

 La ultracongelacin se aplica a una amplia

gama de productos: carnes, pescados,
mariscos, vegetales, comidas preparadas.
.. El uso de esta tcnica se basa en el
contacto del lquido a muy bajas
temperaturas con el alimento que se va a
congelar; la transmisin trmica es
notablemente superior y el proceso de
congelacin se realiza de manera muy
rpida. Estos fluidos no son txicos ni
transmiten gusto u olor al alimento. El
producto final es el alimento
ultracongelado de gran calidad pero
tambin de elevado costo.

TUNELES CRIOGENICOS
Los equipos ms utilizados en la industria
son los tneles criognicos, que emplean
nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas
frente a la congelacin mecnica son
muchas pero el elevado coste del
tratamiento hace que no sea una de las
tcnicas ms utilizadas
Menor gasto de instalacin en comparacin
con los sistemas de fro mecnico.
Los equipos utilizan menos espacio fsico.
Una reduccin en las prdidas de peso del
producto por deshidratacin.

Aplicacin en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelacin
se aplica a una amplia gama de productos
El etiquetado de los alimentos
ultracongelados debe incluir la denominacin
de venta, la mencin "ultracongelado" y la
identificacin del lote. Tambin debe aparecer
la fecha de duracin mnima, el perodo
durante el cual el destinatario puede
almacenar los productos ultracongelados, la
temperatura de conservacin y el equipo de
conservacin exigido.

 Las tcnicas de ultracongelacin actuales

no slo pretenden evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimtica
o la prdida nutritiva, sino tambin
conservar las caractersticas sensoriales y
organolpticas de los alimentos. El
mercado de los congelados es imparable y
se convierte en uno de los ms dinmicos
dentro del conjunto de productos
alimentarios. Su estudio, control y
potencial hacen de esta tcnica una de las
ms importantes en lo que a seguridad y
calidad alimentaria se refiere.

 El proceso de ultracongelado de
alimentos es el nico sistema
que conserva por mayor tiempo
la integridad y calidad de los
alimentos, minimizando sus
alteraciones fsicas, bioqumicas
y microbiolgicas de manera
natural. De esta forma podemos
estar seguros que siempre
llevaremos a la mesa lo mejor y
en el momento que queramos.

Industria alimentaria de
ultracongelados
En la industria alimentaria la ultracongelacin
se aplica a una amplia gama de productos,
entre los que destacan los panificados, las
carnes, los pescados, los mariscos, los
vegetales y las comidas preparadas. Para todos
estos productos es imprescindible el correcto
uso de medidas de seguridad durante todo el
proceso de congelacin as como en su
posterior conservacin. Los envases deben
asegurar una buena preservacin y resistencia
a los procedimientos de ultracongelacin y al
posterior calentamiento culinario si es el caso.

 El etiquetado de los alimentos

ultracongelados debe incluir la
denominacin de venta, la mencin
"ultracongelado" y la identificacin
del lote. Tambin debe aparecer la
fecha de duracin mnima, el perodo
durante el cual el destinatario puede
almacenar los productos
ultracongelados, la temperatura de
conservacin y el equipo de
conservacin exigido.

Atmsfera controlada
El envasado en atmsfera modificada
podra definirse como la inclusin de
los alimentos en materiales
impermeables a los gases, en los que
se ha modificado el medioambiente
gaseoso. En este sistema, quizs,
uno de los problemas ms
importantes es la eleccin de la
mejor mezcla de gases para el
producto que se quiere elaborar

Alteracin de los alimentos

ultracongelados
La causa ms frecuente de alteracin
de la mayora de alimentos frescos o
procesados es el crecimiento
bacteriano Los materiales de
envasado activo modifican las
condiciones de envasado para
conseguir un incremento en la vida
comercial de los alimentos, para
obtener alimentos ms seguros y/o
para mantener durante ms tiempo

 El sistema ms empleado en la actualidad

es el eliminador de oxgeno. Su misin
principal consiste en eliminar el oxgeno,
que de forma residual queda en el espacio
de cabeza de los alimentos envasados o
que puede atravesar el plstico empleado
al envasar el alimento durante su vida
comercial. Lgicamente, se consigue que el
producto que es sensible al oxgeno, bien
por proliferacin de microorganismos
aerobios estrictos o por la oxidacin de
lpidos sensibles, quede protegido durante
ms tiempo.

Mercado mundial de alimentos

ultracongelados
El aumento de la oferta de los alimentos
congelados es una tendencia mundial. Un
reciente informe del Programa de Promocin
de Exportaciones (PROMEX) destaca que es
uno de los sectores ms dinmicos dentro
del conjunto de productos alimenticios, con
alto grado de concentracin en la oferta. En
los EE.UU. el aumento en las ventas fue del
13 %, con una facturacin de 21 mil
millones de dlares, en los ltimos 6 aos.

 Si bien en nuestro pas los niveles de consumo

son muy inferiores a los registrados, por
ejemplo, en Canad (1,2 kg./hab/ao en
comparacin 7,2 kg./hab/ao), el mismo est
creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a
los cambios en los hbitos locales de consumo.

Las inversiones en equipos de fro que estn

realizando las industrias procesadoras y las
cadenas de distribucin, como as tambin la
mayor disponibilidad en el mercado local de
sistemas de control y registros de temperaturas
adecuados, generan amplias expectativas de
desarrollo para los prximos aos.