Equipo Utilizado en la

Industria Cárnica
INTRODUCCIÓN

Son un conjunto de máquinas las cuales permiten realizar

distintas funciones para el procesamiento de productos cárnicos,
en los cuales se puede destacar maquinaria para el molido,
cortado, emulsionado, separado o compactado de la carne y
grasa.

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CUTTER
Aparato utilizado en la industria cárnica, para la elaboración de
masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga
que ser muy fino

Características
╸ Toda cutter debe poseer uno o dos motores, un motor para las
cuchillas y otro para el tazón, o a su vez uno que realice ambas
funciones.
╸ Se trata de una construcción que garantiza un corte favorable y un
tiempo de utilización muy largo.
╸ En la cutter deben distribuirse y mezclarse en forma homogénea
los componentes de la fórmula, es decir, carne magra, tocino,
hielo y aditivos

Funcionamiento
Reduce la carne en trozos pequeños, incluyendo carnes congeladas, Elabora emulsiones y Mezcla emulsiones con otros componentes del
producto
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 Molino

Función del molino

Es una máquina utilizada para cortar carne en trocitos pequeños, más o
menos uniforme

Utilización del Molino

╸ Pre-cortar la carne o la grasa congelada antes de cuttearla. (para no dañar las cuchillas) A veces, los cortes grandes de
carne fresca también se pre-cortan (por orificios > 13 mm) antes de cuttearlas
╸ Pre-cortar la carne para el presalado. Cuanto más fino es el corte más daño sufrirá la carne. Por esta razón el orificio
debe tener mínimo 13 mm de diámetro

Características
╸ Se trabaja con carne o grasa fría (2 a 5°C)
╸ Se trabaja más lento
╸ Se tiene discos y cuchillas bien afiladas

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INYECTORA
Son máquinas con una gran cantidad de agujas que penetran a la
carne inyectando la salmuera

Características
╸ La separación de las agujas no es mas de 1,5 cm
╸ Tiene una faja trasportadora horizontal, mueve el trozo por la
sección de las agujas.
╸ La ventaja de esta máquina es que hay una buena y casi uniforme
distribución de la salmuera.

Riesgos
╸ Cuando se inyecta la membra, existe el peligro de formación de
burbujas de salmuera entre las membranas
╸ La salmuera generalmente contiene fosfatos, nitritos y posiblemente
agujas de la inyectora
╸ En el mercado existen inyectoras simples con 10 agujas
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ABLANDADOR
Máquina que hace una multitud de cortes en la carne facilitando la
absorción de salmuera en el musculo, el ablandador se usa antes del
del masajeado de la carne

Características
╸ Dañan las células de la carne, sin romperlas, por eso aumenta su
capacidad de absorción de agua/salmuera
╸ Facilita la penetración de la salmuera al interior de la carne,
consiguiéndose una mayor uniformidad en la dispersión de estas.
╸ Se mejora la capacidad de absorción de agua y miosina
╸ Se incrementa la liberación de las proteínas solubles de las fibras
musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y
emulsificantes

Funcionamiento
Consiste en un masajeado de varias horas, en donde la carne contiene salmuera y es masajeada, mas o menos a 24 horas continuas con 20
rpm
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 MEZCLADORA

Función del molino

Este aparato sirve para mezclar los distintos componentes de la masa
carnes, ingredientes, para obtener una calidad uniforme en la masa.

Utilización del Molino

╸ A continuación, se citan algunos casos: mezclar la carne con los ingredientes. Por ejemplo: carne y sal + nitrito, para el
proceso de curado a veces se añade algo de agua.
╸ Existen dos tipos de mezcladoras: con vacío y calentado

Características
Son maquinas simples y por eso muy fiables.
El espacio libre ente el listón/paleta y la pared de la parte redonda de la cuba tiene que ser mínima
Muchas veces las harinas/féculas forman grumos debido a la humedad de la carne.

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LA EMBUTIDORA
La embutidora sirve para llenar la preparación cárnica en una
tripa/funda o envase. Esta máquina debe ser de acero inoxidable.

Ventajas
╸ Simple
╸ Barato
╸ Confiable
╸ Casi no se puede quebrar
╸ Sencillo para limpiar

Tipos de embutidora
╸ Embutidoras manuales o semi manuales, sin vacío
╸ Embutidoras semi manuales, sin vacío.
╸ Embutidoras industriales, con vacío.
╸ Embutidoras manuales sin vacío
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PAILA DE COCCIÓN
Es el método de cocción mas simple y requiere poca inversión. En
este caso, se necesita una paila o baño en la que se pueda calentar el
agua hasta unos 75-78°C (Escaldado)

Características
╸ se presentará cambios negativos en el sabor, color, textura, etc. en
el producto, pudiendo incluso reventar la tripa del embutido.
╸ Al usar vapor en vez de fuego directo, es que el agua no se
homogeniza
╸ Se debe asegurar que los productos queden sumergidos
totalmente durante el proceso y que exista separación entre los
productos embutidos para que dejen circular el agua caliente

Desventaja
La desventaja de escaldar/cocinar en agua es que el producto tiene que estar dentro de una cubierta hermética (fundas de plástico impermeables, envases de lata o
vidrio) para evitar la pérdida de sal, sabor y peso .Estos productos (herméticos) no se pueden ahumar, porque el humo no podría ingresar al interior de los productos,
debido a las características de la funda. Después del proceso de escaldado, se debe enfriar el producto lo más rápidamente posible hasta 30 °C.
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 EQUIPOS IMPORTANTES
PARA EMBUTIDOS CRUDOS

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