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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Universidad Nacional Experimental “Rafael María Baralt”
Trujillo- Edo. Trujillo.

Informe de pasantías realizado en la empresa

Productos Lácteos Flor de Aragua C.A

Autores:
Cáceres María Bethania
Arriaz María Angélica
Tutor Laboral: Ing. Kelvis Manzanilla
Tutor Academico: Ing Domingo

Informe de pasantias
 DATOS GENERALES

APELLIDOS Caceres NOMBRES Maria C.I. 24.618.337

Quevedo Bethania

EMPRESA PRODUCTOS LACTEOS FLOR DE ARAGUA C.A.

Dpto. Seguridad y Salud Laboral/ Dpto. Mantenimiento

DEPARTAMENTO

FECHA DE INICIO: 28/02/18 FECHA DE CULMINACION: 19/02/18

HORARIO DE Martes a Sábado.

TRABAJO Entrada: 08:00am Salida: 05:00pm

TUTOR LABORAL Ing. Kelvis TUTOR ACADEMICO

Manzanilla

DATOS GENERALES

APELLIDOS Arraiz NOMBRES Maria C.I. 20.707.136

Manzanilla Angelica

EMPRESA PRODUCTOS LACTEOS FLOR DE ARAGUA C.A.

Dpto. Seguridad y Salud Laboral/ Dpto. Mantenimiento

DEPARTAMENTO

FECHA DE INICIO: 28/02/18 FECHA DE CULMINACION: 19/02/18

HORARIO DE Martes a Sábado.

TRABAJO Entrada: 08:00am Salida: 05:00pm

TUTOR LABORAL Ing. Kelvis TUTOR ACADEMICO

Manzanilla

Informe de pasantias
 Introduccion

Informe de pasantias
 Nombre de la empresa
Productos Lácteos Flor de Aragua”, C.A. (PLAFACA)
Ubicado en la carretera Panamericana, Km. 537, Vía Agua Viva, Sabana
Grande de Monay, Estado Trujillo.

Reseña Histórica

La empresa Productos Lácteos Flor de Aragua C.A., fue fundada en el año

1952 por Don Antonio Grassano, este inmigrante italiano llega a Venezuela en 1950,
cargado de ilusiones y ganas de trabajar por el país que le recibió con los brazos
abiertos, junto a su esposa e hijos, comenzó a construir el sueño de crear en
Venezuela una tradición quesera como la de su país natal.

Tenía algunos conocimientos artesanales de lo que era la fabricación del queso,

consiguió trabajo en una fábrica de mantequilla, la cual se llamaba cremería
nacional, trabaja allí como obrero calificado, empezó a hacer algo de queso
mozzarella y ricota los fines de semana, después de salir de la fábrica de
mantequilla, ya él tenía los implementos para trabajar, porque se había traído algo
de Italia.

A finales de 1953 renuncia a su puesto en cremería nacional, y se traslada al estado

Aragua primeramente a la Victoria donde comienza a trabajar por cuenta propia,
luego se muda a Maracay y el crecimiento urbano de la ciudad y la incansable
búsqueda de materia prima lo hace probar en varios estados quedándose
finalmente en las llanuras de Monay en el estado Trujillo, donde actualmente
funciona la principal planta productora.

Para 1973 decide cambiar su firma personal en compañía anónima incorporando a

sus 8 hijos, las siguientes dos décadas fueron de arduo trabajo y dedicación para
poder seguir creciendo e innovando.

Para 1998, Flor de Aragua establece una nueva fábrica en San Carlos del Zulia,
ampliando la capacidad de producción y el procesamiento de leche,

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afianzando su gran tradición en productos lácteos en el país. Finalmente, y gracias
a la inversión constante la empresa ha establecido como su razón social la
producción y distribución de diferentes tipos de quesos y otras categorías de
alimentos; hoy en día Flor de Aragua ha sido capaz de ubicarse en una de las
primeras industrias lácteas del país.

Misión

Desarrollar, producir y comercializar productos lácteos de la más alta calidad, que

satisfagan las necesidades de los consumidores, clientes y distribuidores para
generar beneficios económicos globales para accionistas y trabajadores, brindando
un trato justo y cordial a sus proveedores.

Visión

Ser líder en el mercado venezolano de quesos, a través de una alta productividad,

y generando los mayores niveles de rentabilidad para nuestros clientes y
accionistas.

Valores

En la honestidad, lealtad y disciplina, se basa la identificación plena de la

organización, con la flexibilidad necesaria para asumir los cambios del entorno,
mediante una permanente actitud positiva, productiva y proactiva, orientada hacia
el Mercado y colocando La Empresa primero y el Departamento después.

Informe de pasantias
 Descripción del Proceso de Producción

El proceso comienza directamente en el corazón del campo venezolano con la

logística de la recolección y la compra de la leche, todas las mañanas salen hacia
las fincas productoras los camiones especialmente condicionados para el transporte
de leche cruda con una capacidad de 3000 a 30000 litros y a una temperatura entre
8 y 10 °C, una vez allí los especialistas verifican los parámetros de calidad y la
temperatura de la leche, superadas las pruebas los camiones recolectan la materia
prima y la llevan a la planta, en la cual los camiones son conducidos al área de
receptoría donde se procede a el vaciado de los mismos, tomando en cuenta la
muestra de cada uno de los compartimientos que conforman la cisterna. A cada
muestra se le efectúan análisis de plataforma (Prueba de Alcohol y Acidez), para
proceder a la descarga de la misma. Estos análisis son complementados en el
laboratorio con las pruebas siguientes: crioscopia, grasa, proteína, prueba de
coagulación, prueba de acidificación (hilado).

En receptoría la leche recibida es sometida al proceso de filtración, desgasificación,

medición (contador volumétrico), enfriamiento a 4º C utilizando un enfriador a
placas.

La leche enfriada a 4º C es impulsada mediante bombeo por tuberías hasta silos

refrigerados donde permanece a ésta temperatura hasta el momento de su
utilización.

Luego se procede a la tipificación del contenido en materia grasa y pasteurización,

según el producto elaborado el contenido de materia grasa varia ya que la
tecnología empleada así lo exige, para efectuar éste proceso tecnológico se efectúa
de la siguiente manera:

La leche fría almacenada en los silos es bombeada y conducida por tubería hasta
el tanque regulador de flujo para llegar al intercambiador de calor (pasteurizador) de
tres secciones, en el primer cuerpo se hace un precalentamiento de la leche que ha
alcanzado el mismo, luego al salir de éste cuerpo se conduce mediante tubería
hasta la centrífuga descremadora donde se realiza el descremado

Informe de pasantias
parcial según la necesidad del proceso para retornar al segundo cuerpo o sección
del intercambiador donde se calienta a 72º C con agua caliente que circula por la
placa complementaria en contra corriente para circular luego por el tubo de
retención por un periodo de tiempo de 17 segundos, realizándose de esta manera
el proceso de pasteurización, a la salida del tubo de retención vuelve al primer
cuerpo del intercambiador donde se enfría intercambiando calorías con la leche fría
que procede de los silos y que está ingresando al primer cuerpo del pasteurizador.
Al enfriarse en ésta sección la leche pasteurizada circula por el tercer cuerpo
enfriándose a la temperatura de proceso para luego ser llevada mediante tuberías
hasta las cubas automáticas de cuajado donde se va a efectuar el proceso
tecnológico del queso correspondiente.

Es importante resaltar que a nivel de la descremadora el flujo de leche que entra

precalentado de la primera sección del intercambiador está sometido a la acción de
la fuerza centrífuga lo que permite eliminar parte de las impurezas que están en
suspensión en la leche y que en forma de lodo son descargados al desagüe y
permitiendo además la separación de la materia grasa de la leche en forma de una
emulsión llamada crema (mezcla de leche descremada más grasa butiro métrica al
42-45%).

La crema obtenida se lleva a tanques termos aislados donde se enfría a 8º C y se

almacena hasta su comercialización a empresas envasadoras.

La leche pasteurizada llega por tubería a las cubas de cuajado, las cuales tienen
forma de doble “O”, cerradas, con agitación automática, desuerado y descarga de
la cuajada mediante válvula. Una vez llena la cuba correspondiente la leche se lleva
a temperatura de proceso y se le agregan los ingredientes complementarios a la
fabricación dependiendo el tipo de queso que se vaya a realizar, comenzando por
el cloruro de calcio a concentración pre-establecida y con la finalidad de optimizar
el proceso de coagulación, a continuación se inocula la leche con fermentos lácticos
pre-seleccionados y en porcentaje en función del tipo de producto, se deja madurar
la leche por un periodo de tiempo entre 10 y 20 minutos. Finalizada la maduración
se adiciona el cuajo o quimosina de origen animal disuelta

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previamente en agua y en proporción según el volumen de leche a cuajar.
Alcanzada la coagulación óptima, es decir, dureza suficiente del coagulo se procede
a cortar la cuajada utilizando liras accionadas mecánicamente y a velocidad
previamente regulada hasta obtener el tamaño de grano según el tipo de queso, al
cortar la cuajada se produce la exudación de suero, es decir la salida de agua del
grano llamada lactó suero y que es eliminado de la mezcla cuajada-suero en
porcentaje de hasta un 50% el lacto suero obtenido como producto de ésta maniobra
es llevado por tubería hasta tanques de almacenamiento construidos en acero
inoxidable. Donde es almacenado para su posterior comercialización. La mezcla
cuajada-suero es trabajada lográndose un tamaño de grano correspondiente al
producto en proceso, posteriormente si la tecnología del queso en elaboración lo
requiere es calentada a temperatura de 50 º C bajo agitación lenta obteniéndose de
ésta manera el punto óptimo del grano.

Con las características anteriores la mezcla cuajada-suero está en capacidad de

ser conducida mediante bombeo y tubería hasta la máquina moldeadora
automática, la cual en la medida que su tolva se va llenando va pre-prensando la
cuajada para luego mediante un sistema de cuchillas efectuar los cortes
correspondientes y liberar los bloques de cuajada que serán recibidos por el molde
apropiado al tipo de queso para luego avanzar en forma mecánica y ser retirados
de la línea usando cestas y un transpaleta hidráulico. Este ciclo se repite tanto
número de veces como cuajada exista en la tolva y controlado todo este proceso
por un autómata bajo programación específica.

El suero que se desprende durante el moldeo es recibido en una tolva inferior

acoplada a la máquina de moldeo y bombeado al sitio de almacenamiento
correspondiente, es decir, los tanques de almacenamiento.

Los quesos ya moldeados son apilados en cestas y llevados a sala de escurrido

para que bajo la influencia de la temperatura los fermentos lácticos desarrollen y se
efectúe el acondicionamiento de la pasta y el amoldamiento de la cuajada para
adquirir su forma. Durante su permanencia en la sala los quesos son volteados
periódicamente hasta conseguir las caras óptimas del producto

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como así también el pH deseado, finalizado esto los quesos son llevados a la cava
fría donde permanecen hasta su acondicionamiento. Logrado el enfriamiento de los
quesos, los mismos son desmoldados y colocados en cestas apropiadas para ser
conducido al baño de salmuera donde permanecen sumergidos por un periodo de
tiempo establecido según normas específicas para cada tipo de queso o en el caso
de los frescos son salados directamente en la cuba antes de ser moldeados.

Los quesos al alcanzar su pH óptimo son llevados a cavas frías donde permanecen
hasta alcanzar 4º C y ser conducidos a la sala de empaque.

Una vez desmoldados son colocados en su bolsa característica según el producto,

se llevan a la máquina de empaque al vacío donde son sellados para luego
encajarse y almacenarse.

Los quesos al acondicionarlos en su empaque y caja correspondiente, son llevados

a la cava de despacho fría a 7º C donde permanecen hasta su posterior
comercialización.

Flujo grama

Informe de pasantias
Informe de pasantias
 Estructura Organizativa de Productos Lácteos Flor de Aragua”, C.A.
(PLAFACA)
Productos Lácteos Flor de Aragua C.A. posee un organigrama vertical de tipo
funcional, donde la junta directiva constituye la máxima jerarquía, además de contar
con una gerencia general la cual se encarga de dirigir todas las actividades de las
direcciones correspondientes a: la dirección técnica, encargada de la producción;
Dirección Administrativa, encargada de registrar y analizar todas las operaciones
y la Dirección de Ventas, encargada del mercadeo y ventas de sus productos. Por
lo tanto, de definen sus funciones de la siguiente manera:
Junta Directiva: Conformada por los accionistas de la empresa.
Asesoría Legal: Representa a la empresa en cualquier proceso legal que se
presente.
Gerencia General: Tiene el control y el máximo poder de decisión de las
actividades programadas y los proyectos que se puedan desarrollar en la empresa.
Asesoría Técnica: Asesora y supervisa todas las actividades de la empresa
desde el punto de vista administrativo, mercadeo, producción y mantenimiento.
Gerencia Administrativa: Organiza y dispone de los recursos económicos
humanos y financieros para lograr el funcionamiento requerido por la empresa.
Gerencia de Ventas: Desarrolla las estrategias de mercadeo para la
eficiente colocación de los productos.
Gerencia de Planta: Desarrolla los programas y proyectos de producción
cumpliendo los parámetros exigidos por el Ministerio de Sanidad, Ambiente, Calidad
e Higiene y Seguridad Industrial.
Gerencia de Producción: Depende directamente de la gerencia de planta y
tiene la función de planificar y controlar todo el proceso productivo en cuanto a la
elaboración de los productos.
Contraloría: Asesora la administración financiera.
Laboratorio: Tiene la función de analizar la materia prima y los productos
terminados para así dar una confiabilidad de la calidad en cuanto a las
características físico químico y sensorial del producto.

Informe de pasantias
 Mantenimiento Industrial: Se encarga de velar por el óptimo
funcionamiento de los equipos de la empresa, teniendo como meta actual establecer
un programa de mantenimiento preventivo.

Estructura Organizativa

Organigrama Productos Lácteos Flor de Aragua C.A

JUNTA
DIRECTIVA

ASESOR ASESOR
TRIBUTARIO JURÍDICO

ASESOR
TECNICO
GERENTE
GENERAL

DIRECTOR DE DIRECTOR GERENTE DE PLANTA SERVICIO

VENTAS ADMINISTRATIVO AGROPECUARIO

GERENTE
DE VENTAS CONTRALORI GERENTE DE
A PRODUCCIÓN
JEFE
FUERZA DE ADMINISTRATIVO SUPERVISORES
VENTAS ORES

AUXILIARES CAPATAZ
DESPACHO- ADMINISTRATIVO COLABORADORES
CARGA
DESPACHO

CONTROL DE
CALIDAD

MANTENIMIENTO

SUPERVISORES
CHOFERES

ELECTROMECANICO III

ELECTROMECANICO II
JEFE DE
ELECTROMECANICO I
TRANSPORTE

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SERVICIO
MEDICO
Descripcion de las actividades realizadas

1.- DATOS PASANTE

Apellidos (Completos) Nombres (Completos) C.I.
Caceres Quevedo Maria Bethania 24.618.337
2.- PERIODO PRÁCTICAS
FECHA INICIO:28/02/2018 FECHA FINALIZACIÓN: 19/05/2018

MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SABADO OBSERV

FECHA:23/02/1 FECHA:24/02/1 FECHA:25/02/1 FECHA:26/02/1 FECHA:27/02/1 ACIONES
6 6 6 6 6
- Charla de - Recorri - Recorri - Recorri - Recorri
Inducción por do do do do
parte del “Condici “Condici “Condici “Condici
Coordinador de ones y ones y ones y ones y
Seguridad Medio Medio Medio Medio
Johnny Aponte. Ambient Ambient Ambient Ambient
- Bienven e de e de e de e de
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