Micotoxinas

Universidad Autnoma de Coahuila

Facultad de Ciencias Qumicas
Micologa
Profesor: Jos Luis Villareal
Autor: Sendar Daniel Nery Flores

Introduccin

Las micotoxinas son metabolitos secundarios que originan

enfermedades conocidas como micotoxicosis tras la ingestin,
inhalacin o contacto directo con la toxina.

Pueden manifestarse como un proceso agudo o crnico.

Existen ms de 100 hongos productores de toxinas y hasta ahora

se han identificado ms de 300 compuestos como micotoxinas.

La mayora de las intoxicaciones es consecuencia de la ingestin

de alimentos contaminados.

Introduccin

Las micotoxinas son contaminantes naturales.

Estas toxinas se encuentran en alimentos como consecuencia de
la colonizacin de hongos toxignicos.

Los sustratos pueden ser: granos, cereales, alimentos elaborados,

pasturas, oleaginosas, frutos secos y deshidratados.

Las principales cepas productoras

de toxinas se encuentran en los
gneros Aspergillus, Penicillium
y Fusarium

Introduccin

Las micotoxinas son compuestos que tienen lugar cuando la fase

de crecimiento llega a su etapa final y durante la fase estacionaria,
siendo a menudo asociado con la diferenciacin y esporulacin.

Introduccin

La formacin de las micotoxinas depende de la composicin del

sustrato, la capacidad gentica del hongo para producirlas y de
factores ecolgicos.

Las condiciones que favorecen el crecimiento de los hongos:

Tamao pequeo del hongo.

Capacidad de dispersarse por el aire.
Humedad y agua disponible.
Composicin del sustrato.
Disponibilidad de oxgeno.
Integridad fsica del grano
o del alimento.
Menor tiempo de almacenamiento
menor probabilidad de contaminacin

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son un grupo de compuestos producidos

principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.

Son potentes cancergenos, se han descrito una docena de

aflatoxinas. La aflatoxina B1 es el carcingeno natural ms potente
conocido.

Tiene efectos txicos agudos,

adems de inmunosupresores,
mutagnicos, teratognicos
y carcinognicos.

Aflatoxinas

A estos compuestos se les dio el nombre de aflatoxinas

atendiendo a su origen. La primera letra, la A, hace referencia al
gnero Aspergillus, las tres siguientes, FLA, proceden de la
especie flavus y toxina se refiere a su efecto txico.

Los factores que favorecen la proliferacin de estos hongos, son

las altas temperaturas, elevada humedad relativa, daos
producidos en las semillas.

Alimentos con elevada

concentracin de carbohidratos
y cidos grasos, favorecen la
produccin de estas toxinas.

Aflatoxinas

Aspergillus flavus: Cultivo macroscpico y observacin

microscpica de cultivo.

Aflatoxinas

El principal rgano diana de los efectos txicos y carcinognicos

es el hgado.

La exposicin crnica de bajo nivel a las aflatoxinas en los

productos alimentarios constituye un factor de riesgo de
hepatocarcinoma celular.

La va principal de exposicin a
aflatoxinas es el consumo de
alimentos contaminados, como
maz, cacahuates y granos de
cereal.

Aflatoxinas

Se cree que el mecanismo de carcinogenia inducida por aflatoxinas

implica la promocin de la formacin de tumores.

Las aflatoxina B1 es absorbida en el intestino delgado y trasportada

por eritrocitos y protenas plasmticas hacia el hgado por va portal.

Activacin de protooncogenes: C-myc,

C-Ha-ras, Ki-ras y N-ras.

Tambin pueden causar

mutaciones en el gen supresor de
tumores p53. Produce una transversin
G a T en el codn 249.

Ocratoxina

Pertenecen a un grupo de metabolitos secundarios producidos

por hongos incluidos en los gneros Aspergillus y Penicillium.
Principalmente por la sepa Aspergillus ochraceus.

Se encuentran en los cereales, caf, el pan, frutas deshidratadas y

productos alimentarios de origen animal.

La ocratoxina A (OTA) es la molcula ms

abundante y txica de esta clase.

La OTA es nefrotxica, teratognica

y carcinognica.

Ocratoxina

Se absorbe fcilmente en el tracto gastrointestinal, siendo su

biodisponibilidad superior al 50%.

Presenta una alta afinidad por las protenas plasmticas, lo que

determina una larga duracin en el organismo.

Austwick en 1975 sugiri que la ocratoxina A pudiera ser la

causante de la Nefropata Endmica de los Balcanes, una nefritis
progresiva crnica que se presenta en las reas cercanas al
Danubio, en Rumana, Yugoslavia y Bulgaria.

Ocratoxina

Aspergillus ochraceus : Cultivo macroscpico y observacin

microscpica de cultivo.

Fumonisinas

Son micotoxinas elaboradas por varias especies del gnero de

Fusarium.

La especie ms relevante es Fusarium moniliforme, un patgeno

del maz.

La fumonisina B1, interfieren en el metabolismo de los

esfingolpidos. En el ser humano est implicado en el cncer de
esfago y de hgado.

Tricotecenos

Son metabolitos sesquiterpenoides tricclicos producidos por

hongos pertenecientes a diversos gneros: Fusarium,
Mirothecium, Stachybotrys, Trichoderma y Cephalosporium.

La fuente principal de tricotecenos son los cereales

contaminados.

Inhiben distintas etapas de la sntesis

de protenas en las clulas eucariotas.

Su consumo produce hemorragia

intestinal, vmito, nuseas, diarrea.

Alcaloides del
cornezuelo

Conforman una familia de compuestos derivados de un anillo

tetracclico de ergotina.

Comparten la estructura del cido lisrgico y la molcula

alucingena dietilamida de cido lisrgico (LSD).

El hongo productor (Claviceps),

se encuentra bajo dos formas:
la vegetativa o esfalecio y la
forma de resistencia o esclerocio.

Alcaloides del
cornezuelo

Alcaloides del
cornezuelo

Los cornezuelos son masas endurecidas de tejido mictico

(esclerocios) que se desarrollan cuando el hongo invade el florete
y sustituye el grano de trigo, la cebada o el centeno.

Los cornezuelos se ingieren cuando el grano contaminado se

utiliza para elaborar pan o cereales.

Alcaloides del
cornezuelo

La composicin del cornezuelo el centeno es compleja, siendo los

alcaloides divididos en 2 grupos:

Derivados del cido lisrgico e isolisrgico, los principales son la

ergotamina y le ergometrina.

Clavinas, como la agroclavina, fumiclavina A y B.

Alcaloides del
cornezuelo

Las distintas especies del gnero Claviceps producen diferentes

alcaloides, aunque es probable que el sustrato influya en la
composicin de los metabolitos secundarios.

Hay dos formas de ergotismo:

1) Gangrenosa
2) Convulsiva

Alcaloides del
cornezuelo

Ergotismo gangrenoso:
- Se asocia a la ingestin de trigo y centeno contaminado con
Claviceps purpurea que contiene alcaloides del grupo de la
ergotamina.
- Se caracteriza por vasoconstriccin perifrica y necrosis de la
extremidades distales.
- Se asocia a edema, prurito
escozor, mialgias, isquemia
y necrosis tisulares.

Alcaloides del
cornezuelo

Ergotismo convulsivo:
- Se relaciona con la ingestin de mijo contaminado con Claviceps
fusiformis.
- Se caracteriza por la presencia de
espasmos musculares, ataxia,
convulsiones y alucinaciones.

Medidas de
prevencin

Evitar factores que influyen en el desarrollo de los hongos:

Seleccin adecuada de las semillas.

Evitar humedad del producto (produccin mxima de hongos entre
25 y 32 C).
Los almacenes deben ser secos.
Controlar infestacin de insectos.
No utilizar granos verdes,
quebrados o aventados.
Almacenar a baja temperatura.
Inspeccin peridica del
producto almacenado.

Detoxificacin de
micotoxinas

Se pueden diferenciar distintos mtodos:

Mtodos naturales.
Mtodos fsicos.
Mtodos microbiolgicos.
Mtodos qumicos.

Detoxificacin de
micotoxinas

Mtodos naturales:

Utilizacin de cidos glucurnico y sulfrico, los cuales se

conjugan con las micotoxinas dando lugar a metabolitos atxicos.

Mtodos fsicos:

Radiaciones con rayos X produce

ruptura de estructuras moleculares.

El calor resulta poco eficaz ya

que la temperatura que alcanza
el proceso afecta a las vitaminas
y protenas del alimento.

Detoxificacin de
micotoxinas

Mtodos microbiolgicos:

Se ha comprobado la accin aislada de bacterias y hongos tales

como: Corynebacterium rubrum, Aspergillus niger, Trichoderma
viride y Mucor ambigus en la modificacin de la estructura de la
aflatoxina B1.

Detoxificacin de
micotoxinas

Mtodos qumicos:

Las micotoxinas son solubles en compuestos orgnicos, por lo

tanto se puede emplear hexano-acetona-agua para arrastrarlas.

Se pueden emplear cidos, lcalis, ozonizacin, perxidos, formol,

y amoniacin para inactivar las micotoxinas para su posterior
adsorcin por medio de compuestos qumicos inertes, como
carbn activado, polmeros de polivinilpirrolidona, arcillas y
silicatos sintticos.

Bibliografa
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