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GENERALIDADES:

Los lactobacilos (tambin Lactobacillus o bacterias del cido lctico) son un gnero
de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes y catalasa negativos,
denominadas as debido a que la mayora de sus miembros convierte a la lactosa y
algunos monosacridos en cido lctico.
Muchos lactobacilos presentan la caracterstica inusual de operar usando
un metabolismo homofermentativo (es decir, slo producen cido lctico a partir de
azcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta
aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en el
Lactobacillus plantarum.
La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe el
crecimiento de bacterias dainas de la salud. Algunas especies de lactobacillus se
usan industrialmente para la produccin de yogur y de otros alimentos fermentados.
Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento diettico.
Por otra parte, desempean importantes funciones en el cuerpo humano como, por
ejemplo, la regeneracin de la flora intestinal. Tambin este gnero est presente en la
saliva de los seres humanos, en las caries dentarias y en el intestino
del hombre y animales.
Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal
de fermentacin. Este grupo est integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck.
Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido
de carbono,
etanol
y
otro productos voltiles;
Lactobacillus
fermenti
es
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas
elevadas (45 C, 113 F). Lactobacillus Casei, Lactobacillus Gasseri, Lactobacillus
Johnsonii, Lactobacillus Paracasei, Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Reuteri,
Lactobacillus Rhamnosus, Lactobacillus Salivarius, Rhamnousus.

TAXONOMIA:
Existe una leyenda blgara que cuenta que un joven pastor cuidaba su rebao en la
cordillera de los Balcanes. La historia cuenta que las cabras del nio producan tanta
leche que l no tena la suficiente cantidad de botes para almacenarla. De modo que
para no desecharla, hizo un saco con la piel de un cordero y all deposit la leche. A la
maana siguiente descubri que la leche se haba convertido en yogur. sto se deba
al contenido de Lactobacillus bulgaricus.
Esta bacteria fue descubierta por vez primera por el microbilogo blgaro Stamen
Grigorov en 1905 cuando aislo los cultivos del yoyurt. Desde 1984 la nomenclatura
cientfica reconoce la especie Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. En lugar de
su nombre anterior Lactobacillus bulgaricus, otorgado por el blgaro Stamen Grigorov,
que lo identific. Si bien sigue denominndose as en muchas ocasiones cuando se
habla de la subespecie. Esta especie bacteriana pertenece a la Familia taxonmica
Lactobacillaceae, del Orden Lactobacillales, dentro de la Clase Bacilli, como no, del
Reino Bacteria. El gnero Lactobacillus recibe su nombre de la capacidad de muchos
de los miembros del gnero para metabolizar la lactosa, entre otros azucares, y
obtener cido lctico. De los ms de cien integrantes del gnero muchos de ellos son
empleados para procesar la leche para obtener yogures, quesos y otros productos
derivados.

MORFOLOGIA Y QUIMICA:
Esta bacteria es un bacilo, GRAM positivo, que reaccionan negativamente a la prueba
de la catalasa. En ocasiones puede crecer formando filamentos, por lo que no tiene
flagelos ni cilios. Este hecho hace que se le considere una batera no mvil. Como ya
hemos comentado es capaz de fermentar la lactosa, un disacrido formado por una
glucosa y una galactosa, obteniendo cido lctico. Para la fermentacin necesita unas
condiciones anoxignicas, aunque la bacteria es tolerante al oxgeno. Como el resto
de bacterias cuyo metabolismo elimina algn cido, Lactobacillus bulgaricus elimina

cido lctico, el pH al que est acostumbrado a vivir es ligeramente cido, entre 4 y 5


(es esta bajada de pH la que provoca que coagulen las protenas de la leche). Esta
especie de Lactobacillus forma parte de la flora intestinal de muchos animales y rara
vez se asocia con algn proceso patognico.
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,
enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una
disposicin de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa,
colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras;
entre ambas se encuentra una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de
bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa,
con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos,
lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos
excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa.

IMPORTANCIA:

APLICACIN:
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus es una de las especies utilizadas en la
elaboracin de quesos y yogures, pero no es la nica especie. Otras especies del
gnero como Lactobacillus acidophilus o L. Casei, tambin son muy frecuentes en
estos alimentos. Tambin otras bacterias fuera del gnero Lactobacillus se emplean en
la preparacin de los quesos, por ejemplo Streptococcus thermophilus, se emplea
conjuntamente con L. bulgaricus como iniciador del cuajo de los yogures, kfir, quesos
la manteca, la crema de leche. Los yogures y otros alimentos derivados de la
fermentacin lctica tienen bacterias de este grupo. Por este motivo si mezclamos un
yogur con un poco de leche al cabo de un tiempo se habr convertido todo en yogur,
puesto que este lactobacilo habr fermentado la leche.