INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE TIERRA BLANCA

MAESTRA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA

SEGUNDO SEMESTRE.
PRESENTA:
Elisa Yescas Fernndez
OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO DE FRUTAS EN ALMIBAR , DEL
GRUPO HERDEZ.

INGENIERA DE LOS ALIMENTOS.

DRA. KARINA BUSTOS

TIERRA BLANCA, VER. A; 12 DE SEPTIEMBRE DE 2016

JUSTIFICACIN.
Por que grupo Herdez? Por que es una empresa mexicana con una amplia gama de
productos alimenticios como: burritos, conservas vegetales, guacamole, salsas caseras, miel,
helado, mermelada, salsa de tomate, mayonesa, mole, mostaza, alimentos orgnicos, pastas,
especias, t, el pur de tomate y atn.

INTRODUCCIN.
Grupo Herdez es una multinacional con sede en Mxico dedicada a la industria de Alimentos
y Bebidas, fundada en 1914. Es una empresa lder en el sector de alimentos procesados y
helados de yogurt, ocupa uno de los primeros lugares en la categora de comida mexicana en
los Estados Unidos. Entre las marcas que opera se encuentran Herdez, Doa Mara, Del
Fuerte, Caf Blasn, Bfalo, McCormick y Barilla, entre otras.
Grupo Herdez se compone de 15 plantas (13 en Mxico, 1 en los Estados Unidos y 1 en
Chile), 12 centros de distribucin (11 en Mxico y 1 en los Estados Unidos), 8 atuneros, ms
de 500 tiendas Nutrisa y una mano de obra de ms de 8,500 empleados.

Fuente: Gpo. Herdez, disponible en:

HISTORIA
1914- Empresa distribuidora de productos de tocador y
de artculos para el cuidado personal bajo el nombre
de Comercial Herdez S.A. (Monterrey NL)
1929- Ignacio Hernndez Del Castillo llega a esta
empresa (impulsa al crecimiento)
30s- Problemas de la depresin en los Estados Unidos
afectan, por lo que comienza a enfrentar serios
problemas; por lo tanto se desarrollan programas
de ventas, publicidad y se impulsan proyectos que
incentivan su crecimiento. El optimismo y visin de
Don Ignacio lo llevan a convertirse en el dueo de
la compaa.
40s - En 1947, la compaa se asocia al 50% con
McCormick & Company. De esta unin nacen
importantes productos como la mayonesa, la
mostaza y las mermeladas que originan un
importante crecimiento.

50s
Empresa
de
representacin
y
distribucin ms fuerte en Mxico,
manejando una gran diversidad de
marcas y productos lderes. Se
construye en Mxico la planta para la
produccin, almacenaje y distribucin
de productos.
60s
Los hermanos Hernndez-Pons toman
una
de
las
decisiones
ms
importantes en su historia, crear una
lnea propia de productos enlatados
bajo el nombre Herdez tales como:
legumbres y verduras, frutas, salsas y
chiles.
Pngale lo sabroso"

70s
Se adquiere la fbrica de mole Doa
Mara en San Luis Potos. Se compra
una planta en los Robles, Veracruz
para el procesamiento de chiles,
pia, naranja, mango y papaya. Se
abre el camino de exportacin a los
Estados
Unidos
permitiendo
alcanzar
mayores
niveles
de
expansin
y
reconocimiento
empresarial.
80s
Se inaugura una nueva planta en San
Luis Potos y se amplan las
instalaciones de la ya existente en la
misma ciudad, para incluir un Centro
de Distribucin.
Se crea la Fundacin Herdez, con
el principal objetivo de realizar
investigacin y difusin en materia
alimenticia, aportando al pas nuevas

90s
En 1991 se constituye Grupo
Herdez, S.A. de C.V. y la
compaa ingresa a la Bolsa
Mexicana de Valores.
La Compaa adquiere Grupo
Nutrisa en 2013, ampliando sus
capacidades a la categora de
alimentos
congelados,
y
posicionndose como lder del
creciente segmento de salud y
bienestar en Mxico. En 2015 los
activos de Helados Nestl forman
parte de la divisin de congelados.

MISIN Y VISION DEL GRUPO HERDEZ..

MISIN: Poner al alcance de los consumidores
alimentos, bebidas y productos de calidad, con
marcas de prestigio y valor crecientes.

VISIN: Grupo HERDEZ quiere consolidarse,

crecer y posicionarse como una organizacin lder
en el negocio de alimentos, bebidas y productos de
bienestar, reconocida por la calidad de los mismos y
por la efectividad de sus esfuerzos orientados a
asegurar la satisfaccin de las necesidades y
expectativas de sus clientes y consumidores, en un
marco de atencin y servicio competitivos, bajo
estrictos criterios de rentabilidad, potencial
estratgico y sustentabilidad.

VALORES
.
HONESTIDAD
Manejar con responsabilidad y
transparencia los recursos que se
nos encomiendan y mostramos
respeto absoluto ante los bienes
ajenos.

TRABAJO EN EQUIPO
Integrar un equipo en funcin del
logro de objetivos compartidos,
sumando talento y compromiso, con
apertura ante la diversidad de
opiniones,
conocimientos
y
habilidades, porque la colaboracin,
el respeto y el apoyo mutuo
constituyen la base de nuestras
relaciones.

ORIENTACIN A RESULTADOS
Cumplir
con
los
compromisos
establecidos, y siempre que es
posible,
superarlosbuscando
mejores formas de hacer las cosas y
teniendo
presente
que
somos
responsables de asegurar que los
resultados de nuestra actividad
contribuyan a agregar valor a los
procesos en los que participamos.
CONFIANZA
Es el resultado del comportamiento
alineado con los valores de Grupo
Herdez;
es
consecuencia
del
comportamiento honesto, de la
orientacin a resultados y del
trabajo en equipo, y al mismo
tiempo conecta a los tres valoreslos
tres valores, integrndolos como un
conjunto coherente y pleno de
sentido.

DATOS GENERALES

Sudamrica
Bolivia,
Chile,
Uruguay
Europa
Espaa
Reino Unido.

RESPONSABILIDAD
SOCIAL

Institucin encaminada a contribuir de

manera sustentable al desarrollo de las
comunidades
Mejorar las condiciones de nutricin de las
comunidades ms necesitadas del pas.

Comunicacin con tips gastronmicos,

consejos nutricionales y de salud.

COMPETENCIA
INTERNACI
ONAL

NACIONAL

CLIENTES
Lista de los diez principales clientes del Grupo y los aos de relacin
con ellos:
PRINCIPALES
CLIENTES

FORMATO

ANTIGEDAD DE LA
RELACIN (AOS)

Soriana

Tienda de
Autoservicio

49

Comercial
Mexicana

Tienda de
Autoservicio

40

Chedraui

Tienda de
Autoservicio

33

Watmart de
Mexico

Tienda de
Autoservicio

32

HEB

Tienda de
Autoservicio

11

Casa Ley

Mayorista

54

Grupo. Corvi

Mayorista

39

Garis

Mayorista

31

Abarrotes El

Mayorista

27

ESTRATE
GIA

01 CRECIMIENTO
ORGNICO

02
INNOVACIN

03
INFRAESTRUCT
URA

SU
ST
E

NT
AB

04 EFICIENCIA
OPERATIVA

ILI
DA
D

05
CRECIMIENTO
INTERNACIONA
L

Resultados 2013

Crecimiento en Ventas
Netas

11.3% Crecimiento UAFIDA

Deuda neta a UAFIDA

Millones en Inversin de
Capital
Reduccin en el consumo de
Energa Elctrica

DIRECTIVOS
DIRECTIVOS

FUNCIN

Lic. Hctor Hernndez Pons

Torres

Presidente y Director General

Lic. Enrique Hernndez Pons

Torres

Vicepresidente, Director General

Adjunto y de Negocios
Internacionales

Lic. Gerardo Canavati Miguel

Director de Planeacinn y
Finanzas

Lic. Alberto Garza Cabaas

Director de Cadena de Suministro

Sr. Roberto Gonzlez Rosas

Director de Ventas

Lic. Pedro Gracia-Medrano

Murrieta

Director de Recursos Humanos

Lic. Alejandro Martnez Gallardo y Director Unidad de Negocios de

de Pourtales
Empresas Asociadas
C.P Ernesto Ramos Ortiz

Director de Administracin

Lic. Juan Rodriguez del Collado

Director Food Service

ESTRUCTURA CORPORATIVA

Fuente: Gpo. Herdez, disponible en:

http://grupoherdez.mx/conocenos/ficha-tecnica-2/

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE
GENERAL

rea de
Produccin

rea
Administrativ
a

rea de
Ventas

Supervisor
de
Produccin

Logstica

Personal de
Mantenimien
to

Ejecutivo
Comercial

Obreros

Almacenero

CAPACIDAD DE PRODUCCION
Grupo Herdez cuenta actualmente con alrededor de 750
productos que engloban sus propias marcas, los
productos que se manejan en las empresas asociadas,
las exportaciones, las importaciones, las distribuciones
y las maquilas. Cuentan con 45 lneas de produccin y
cada ao lanzan al mercado entre 15 y 20 nuevos
productos.
Sus ventas alcanzan las 45 millones de cajas al ao,
distribuidas estratgicamente en varios canales de
distribucin: 1) mayoristas 41.5%; 2) cadenas de
autoservicio 40.7%; 3) exportaciones 7.8%; 4 )tiendas

DIAGRAMA DE
PROCESOS.
DURAZNO EN ALMIBAR

Agua
MATERIA
PRIMA
(DURAZNO
)

ENFRIADO

RECEPCI
N EN
PLANTA
TRATAMIEN
TO
TRMICO

SELECCINCLASIFICACI
N

LAVADODESINFECTA
DO

CORTES EN
MITADADE
S

EVACUADO
ENVASADO

5 Lb de
Presin
12 min

LIMPIEZAETIQUETAD
O

ALMACENA
MIENTO

Agua

Semilla

CERRADO

COMERCIA
LIZACIN

Soda 3%
T
Ebullici
n x 3 min
PELADO
QUMICO

ESTERILIZA
DO

LAVAD
O
ENVASE
S

Agua
Azcar
CMC
0.07%
Ac.Citr
co pH
3.3

LAVADO

Cscara
JARABE

CALENTAMIEN
TO

CLASIFICACION DE LAS OPERACIONES

UNITARIAS
Transferencia de
Materia

Transferencia de
Calor

Transferencia de
Movimiento

Lavado de frutas

Escaldado

Bandas
transportadoras

Esterilizado
Evaporacin
Pelado qumico

ITEMS
Balanza analtica

Calibrador electrnico
de frutas por peso

Balanza de plataforma

Peladora de Fruta

Mesas de trabajo de
acero inoxidable

Cepilladora Lavadorasecadora

Tinas de acero
inoxidable

Tanque de escaldado

Unidad multiproposito

Esterilizador de latas

Dosificadora de almbar

Llenadora de latas

Equipo AD DOC para

hacer vaco

Selladora de latas

P-Hmetro

Codificador de latas

Vacuometro

Recipiente enclave

Micrometro

Etiquetadora de latas

Marmita

Encartadora de latas

Calderas

Cintas transportadoras

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

CONCLUSION
Herdez es una empresa lder en el sector alimentario, que puede ser tomada como ejemplo para
muchas otras que buscan su expansin y colocacin en el mercado tanto interno como externo.
Cada industria tiene una serie de operaciones caractersticas que pueden tomarse cada una
como una unidad. No importando su tamao stas tienen transformaciones de orden fsico y
qumico los cuales siempre implican un cambio.
A continuacin se presentan de forma general y esquemtica los principales procesos
productivos que se llevan a cabo en las plantas del Grupo:
En las plantas de Grupo Herdez, se utilizan utiliza diferentes mecanismos en su proceso de
produccin (transferencia de masa, energa y movimiento) que son basados en las leyes de la
conservacin: ley de la conservacin de la materia, energa y cantidad de movimiento. Las
operaciones unitarias son comunes en los procesos industriales, sean alimentarios, qumicos,
fsicos o biolgicos las cuales son etapas individuales y diferenciables entre s, en los que pueden
ser divididos los procesos.

REFERENCIAS
Kreith, F., Manglik, R. M., Bohn, M. S. (2012).Principios de transferencia de calor.
Cengage Learning Editores.
Ibarz, A., Brbosa-Cnovas, G.V.(2005). Operaciones unitarias en la Ingeniera de
Alimentos. Madrid, Espaa. Mundi-Prensa.
Prez-Reyes, M. E.,Sosa-Morales, M. E. Mecanismos de transferencia de calor que
ocurren en tratamientos trmicos de alimentos.
http://herdez.xdesign.com.mx/uploads/xcrud/asset/reporte_anual_2008_es.pdf
http://www.slideshare.net/sergioluisgarcia/atun-enlatado.
http://grupoherdez.com.mx/.
http://inversionistasgrupoherdez.com/
http://www.elsemanario.com.mx/news/news_display.php?story_id=485
http://www.cnnexpansion.com/manufactura/2010/05/07/herdez-reinventa-su-logistica
http://
www.securities.com/Public/company-profile/MX/Grupo_Herdez_SAB_de_CV_es_122383
0.html