COCINA MOLECULAR

COCINA MOLECULAR

FOIE-GRAS DE PATO CALIENTE CON TATN DE MANZANA AL CURRY Y TEMPURA DE

Introduccin
Informar sobre la cocina contempornea innovadora, basada en los estudios y experimentos fsicosqumicos cuyo beneficio se refleja en texturas, sabores y formas que transforman los alimentos de consumo cotidiano en una experiencia extraordinaria

Qu es la Cocina Molecular?

Aceite Caramelizado

INGREDIENTES 200 gr. de isomalt Aceite de oliva virgen Polvo de vinagre Sal Maldon

Historia de la Gastronoma
Prehistoria
La aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura. Alimentos se consuman crudos
Formas de conservacin la salazn y el ahumado Utensilios de madera y piedra

 Edad Antigua
Civilizaciones milenarias
Egipcios principales aportes: la cerveza, la comida demasiado importante Hebreos el hervido para la coccin de los alimentos y su bebida principal fue la leche. Grecia la mejor cocina desarrollada por los siete legendarios cocineros: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston; El pueblo romano revolucion la gastronoma con la introduccin de nuevos vegetales y el uso del asado, su aportacin ms importante es el recetario ms antiguo del mundo escrito por Apicio.

 Edad Media
Bsqueda de nuevos sabores Especias de la clase baja Obtener platillos ms variados y con sabores mejor definidos (Vatel) Las aves se servan con su plumaje Europa lleg a llamarse Tierra de Carnvoros.

 Edad Moderna

Principal tcnica de coccin fue el spiedo Las cremas comienzan a relucir Abuso de lcteos en la etapa del renacimiento Es en los siglos XVII y XVIII donde aparece la legendaria bebida del champagne y una de las salsas madre la de bechamel.

 Las aportaciones de Amrica Chocolate, el maz, el girasol, la papa y el tomate Continente asitico su principal exportacin fue el arroz Revolucin Francesa

Edad Contempornea 23 NOV 07

MARTINI DE CEBICHE CON ESPUMA DE AJi AMARILLO Y PISCO MOSTO VERDE

INGREDIENTES 2 kg. calamar limpio 2 kg. pulpo 200 ml. de jugo de limn Sal, pimienta Para la crema de rocoto y pimiento: 1 kg. rocoto 1 lata de pimiento de piquillo 1 cebolla blanca picada 2 dientes de ajo Perejil picado 2 tazas de aceite vegetal Sal Pimienta Para la espuma de aj amarillo: 300 gr. de aj amarillo cocido 200 ml caldo de pescado 3 hojas de gelatina Sal Pimienta

Qumica en la Cocina
Cuatro molculas bsicas en la cocina
Agua,
Hidratos de Carbono, los azcares, el almidn compuesto por una cadena de glucosas las hemicelulosas Protenas cuya estructura puede ser: primaria, resistente a cambios qumicos, secundaria, la mayora de la fibra de los alimentos fibrosos y globulares y terciaria sensible a cambios; Las Grasas medio de coccin, lubricacin de alimentos, suavizar y humedecer la textura de productos horneados y separacin de protenas son algunas de las funciones de las grasas en la

POLVO HELADO DE CHOCOLATE CON LIMA Y WASABI

Para polvo helado de chocolate: 80 g de cobertura 70% 30 g de cacao 30 g de azcar 100 g de nata lquida 35 % m.g 300 g de agua 1 contenedor de Paco Jet Para el jarabe base: 100 g de azcar 100 g de agua. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor Para la gelatina de lima: 110 g de zumo de lima 80 g de jarabe base (elab. anterior) 85 g de agua 160 g de nata lquida 35% m.g. la piel de 1 lima rallada 1,2 g de agar-agar en polvo Para el pur de wasabi: 110 g de jarabe base (elab. anterior) 8 g de wasabi en polvo de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para las lminas de caramelo oscuro: 100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de Isomalt Otros: la piel de 1 lima rallada sal Maldon

Representacin

Si bien hay muchos chefs interesantes en toda Espaa, el hombre que est convirtiendo la haute cuisine en alta cocina es una persona de un talento prodigioso y de formacin autodidacta, el cataln Ferran Adri. (The New York Times Magazine)

GRANIZADO DE MELOCOTN CON ZAPOTE Y PALITOS DE CANELA

 Ferrn Adria

Juan Marie Arzak

Montse Etruch

Patricia Quintana

Pompas de Fresa
INGREDIENTES (para 4 pax.) Para el azcar especiado: 100 gr. de azcar 10 gr. de albahaca seca 10 gr. de organo 5 gr. de perejil seco 1 gr. de pimienta negra 3 gr. de menta fresca Para la brocheta: 1 Pera 1 kiwi 1 manzana 1 melocotn 1 mango 1 pltano 1 cereza 1 meln 4 fresas Elegir 4 frutas que estn en temporada. Ejemplo: 4 fresas, 1 melocotn,1/4 meln y 1/2 mango. Para la base de fresas: 40 gr. de pur de fresas 25 gr. de hielo seco Para el batido de fresas: 1/2 l de leche entera 30 gr. de pur de fresas 30 gr. de azcar normal Adems: 1 vaso de tubo de 6 cm. de alto

Antecedentes
Desarrollada en Europa Rama de la Alimentacin en 1988, Abril de 2005 desembarc oficialmente, la Asociacin Argentina de Gastronoma Molecular Hace unos 15 aos, sus creadores Nicholas Kurti y Herv This

Definicin

La exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinarios.

Salbutes Yucatecos

Orgullosamente Mexicanos

Conclusin

Cualquier cocinero, sin importar su especialidad, puede ser "molecular" si utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus platos.

Referencias
Barham, Peter The Science of Cooking Ed. Springer England 1950 Butler, Samuel Crpes, galettes, pancakes & blinis Ed. Artmis Eslovaquia 2007 El Bulli http://www.elbulli.com/menu.php?lang=es Sitio del Restaurante Ms Representativo en Cocina Molecular. Espaa. 1961 Herv, This Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History). Francia Ensayo Gastronoma Molecular. Colegio de Francia www.collegedefrance.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_ Lujn, Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997. Madrid Fusin Cumbre Anual Internacional de Gastronoma Espaa. 2003 Narvez Alejandro Lic. En Gastronoma Chef UDLA+ADF Entrevistas The New York Times Magazine, 10 de agosto de 2003 Prez, Ana La qumica en el arte de cocinar: qumica descriptiva culinaria Mxico Trillas ESDAI, 2003 (reimp. 2004) PubliSpain Online Espaa 2005 Williams, Sonoma Francesa, Desayunos Ed. Degustis Mxico 2006

Gracias Y buen Provecho!!!